Universidad Rafael Landívar

Facultad de Ingeniería
Licenciatura en Industria en Alimentos
Introducción a la ingeniería en alimentos
Catedrático: MSc. Isis Aracely López de Gálvez

“Métodos de conservación”

María Alejandra Ávila Cortez

Carné: 1090618

Guatemala 14 de abril del 2018

Alimento Aditivo Métodos de Aditivos Cumple con el Imagen
conservación Autorizados etiquetado de
según la RTCA aditivos según la
RTCA?
Mermelada Ácido cítrico: Refrigeración: Son autorizados Los aditivos
un acidulante natural cuya Vida útil 6 meses. según la RTCA. cumplen con las
función es mejorar la acidez normativas del
del alimento y que está Pasteurización y RTCA.
permitido en cantidades
esterilización.
quantum satis, es decir, de
acuerdo a buenas prácticas
de fabricación. Adición de
Antioxidantes: azúcar.
prolongan la vida útil del
alimento. Salazón.
Espesantes y gelificantes:
modifican la textura de los Ahumado.
productos.
Colorantes:
Mantienen el color del
producto.
Leche Enzimas: Pasteurización: Son autorizados Los aditivos
Inician las reacciones 70-75ºC según la RTCA. cumplen con las
químicas. Dando lugar a normativas del
productos nuevos. Refrigeración: RTCA.
Colorantes: mantiene o
Depende del
modifican el color del
producto etiquetado de 2-3
Saborizantes y meses.
aromatizantes:
modifican el sabor o el Congelación:
aroma. Vida útil hasta 6
Espesantes y meses depende del
estabilizantes: etiquetado.
modifican la textura de los
productos.
Helado Saborizante: Congelación: Son autorizados Los aditivos
modifican el sabor. vida útil 90 días. según la RTCA. cumplen con las
Antioxidantes: normativas del
prolongan la vida útil del Refrigeración: RTCA.
alimento.
Vida útil 20 días.
Colorantes:
mantiene o modifican el
color del producto
Agar:
Tiene una de las
características principales
de un buen estabilizante:
una muy alta capacidad de
absorción de agua.
Salchicha Nitrato: Térmica: Son autorizados Los aditivos
El nitrato como tal no tiene a base de calor, según la RTCA. cumplen con las
acción nitrificante sobre la vida útil 1 día. normativas del
carne, sino que sus efectos RTCA.
son debidos a su
Refrigeración y
transformación en nitritos
por acción del nitrato congelación:
reductoras, enzimas vida útil 20 a 30
producidos por lactobacilos días.
y entero bacterias, entre
otros. Ultra congelación:
Fosfato: vida útil mes y
aumentan de forma medio.
espectacular la capacidad
de retención de agua y por Ahumado:
el otro favorecen la
vida útil 10 días.
solubilizarían y extracción
de proteínas miofibrillas,
responsables de la ligazón Deshidratación:
intermuscular que presenta vida útil 20 días.
la salchicha cocido.
Antioxidantes: prolongan
la vida útil del alimento.
Saborizante: modifican el
sabor.

Queso Nitratos sódicos: Congelación: Son autorizados Los aditivos

utilizados en las dosis Vida útil 90 días. según la RTCA. cumplen con las
apropiadas inhiben el normativas del
desarrollo de bacterias Refrigeración: RTCA.
butíricas y coli.
Vida útil 20 días.
Cloruro de calcio:
tiene como función darle
mayor firmeza mecánica a la
cuajada. Esto es
peculiarmente importante al
tratar leche pasteurizada ya
que, durante la
pasteurización, se produce
descalcificación parcial de
las caseínas
Fermentos:
la finalidad es generar
ácido láctico y acidificar el
medio además le otorga
conservación.