Ingenieria de Alimentos

GUÍA DE APRENDIZAJE
SEMANA N° 07
CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS III

DOCENTE: JORGE CABREJOS BARRIGA
Jaén – Perú, junio 2020

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
ÍNDICE
Pág.
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 3
2. CONTENIDO TEMÁTICO ...................................................................................................................... 3
3. DESARROLLO ......................................................................................................................................... 4
4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ....................................................................................................... 15
Actividad 1: Resolver los siguientes problemas propuestos........................................................................ 15
Evaluación de la Actividad 1: RUBRICA PARA EVALUAR PROBLEMAS PROPUESTOS ................ 16
5. GLOSARIO ............................................................................................................................................. 17
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................... 18
SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 2

1. INTRODUCCIÓN
Estimado estudiante, bienvenidos a nuestro séptimo tema de estudio: Deshidratación- Secado: Los
contenidos que a continuación desarrollaremos tienen por objeto conocer los fundamentos del proceso
secado y su aplicación en el diseño de equipo básicos para su uso a nivel industrial. Al momento de leer
te recomendamos tomar nota de las ideas principales, luego realiza las actividades que se indican al final
de la guía.
Figura. Secador por atomización

https: https://vibrasec.com/wp-content/uploads/2019/10/plantas-1.png
2. CONTENIDO TEMÁTICO
DESHIDRATACION - SECADO
PROCESOS BASICOS DE SECADO
SISTEMAS DE DESHIDRATACION
BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA

3. DESARROLLO
DESHIDRATACIÓN - SECADO
La disminución de la humedad de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para
su conservación. Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un nivel muy bajo se elimina
la posibilidad de su deterioro biológico y se reducen apreciablemente las velocidades de otros
mecanismos de deterioro. A demás del efecto conservante, mediante la deshidratación se reducen el
peso y el volumen del alimento, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje.
Además, la deshidratación de un alimento produce a menudo otro más apto para el consumo.
La conservación de frutas y hortalizas mediante su deshidratación supone un importante desafío,
pues debido a la estructura de estos productos la eliminación del agua debe hacerse de modo que el
perjuicio sobre su calidad sea mínimo. Esto exige que el producto seco pueda rehidratarse hasta un
producto prácticamente de la misma calidad que el original. Para obtener estos resultados con frutas
y verduras deshidratadas los procesos de transferencia de materia y de calor deben ser optimizados,
por lo que para el diseño del proceso es necesario un cuidadoso análisis del efecto de estos fenómenos
de transporte en la estructura del alimento. Sólo mediante un buen conocimiento y análisis de estos
procesos podrá obtenerse un alimento de óptima calidad.
PROCESOS BASICOS DE SECADO
A la hora de diseñar el equipo de deshidratación para eliminar la hum edad de un alimento de manera
eficaz deben tenerse en cuenta los diversos procesos y mecanismos que tienen lugar en el producto.
Estos procesos y mecanismos tienen particular importancia en el caso de frutas y verduras, en las que
la retirada del agua puede modificar su estructura.
Actividad del agua
Uno de los parámetros más importantes en la deshidratación de alimentos es la condición de
equilibrio que determina el límite del proceso. Aunque este valor es una parte importante del
gradiente que provoca el movimiento del agua, la actividad de ésta se ha convertido en un factor
determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos secos.
Por definición, la actividad de agua es la humedad relativa de equilibrio dividida por 100. En la
Figura 1 se muestra la relación existente entre la humedad y la actividad de agua para la mayoría de
los alimentos. La forma sigmoidal de la isoterma es típica de los alimentos secos, aunque sean
diferentes las isotermas de adsorción y desorción de un mismo producto. La hum edad de equilibrio
es el límite inferior del gradiente para la eliminación de agua del producto, que junto con la actividad
de agua (Fig. 2) determina la estabilidad del producto almacenado. Como era de prever, mayores
temperaturas implican menores hum edades de equilibrio y mayores gradientes de hum edad para el
flujo de agua.
El modelo de GAB (de Guggenheim -Anderson-DeBoer) es uno de los más utilizados para el ajuste
de datos de actividad de agua. Este modelo se utiliza para ajustar y representar datos de sorción de
alimentos. El modelo de GAB se expresa como:
𝑤 𝐶𝑘𝑎𝑤
=
𝑤𝑚 (1 − 𝑘𝑎𝑤 )(1 − 𝑘𝑎𝑤 + 𝐶𝑘𝑎𝑤 )
donde:
w = la humedad de equilibrio, fracción en base seca;
wm = la humedad de la monocapa, fracción en base seca;

C = la constante de Guggenheim
𝐻1 −𝐻𝑚
𝐶 = 𝐶′𝑒 𝑅𝑇
H1 = el calor de condensación del vapor de agua pura;

Hm = el calor de sorción de la primera capa;
k = un factor de corrección de las propiedades de la multicapa con respecto al líquido,

𝐻1 −𝐻𝑞
𝑘 = 𝑘′𝑒 𝑅𝑇
Hq = el calor de sorción de las multicapas.
El modelo de GAB puede utilizarse hasta un máximo de la actividad de agua de 0,9. Bizot (1983)
propone el siguiente método para ajustar datos de actividad de agua y de humedad de equilibrio. La
ecuación (1) puede transformarse de la siguiente manera:
𝑎𝑤
= 𝛼 𝑎𝑤 2 + 𝛽 𝑎𝑤 + 𝛾
𝑤
Siendo:
𝑘 1
𝛼= [ − 1]
𝑤𝑚 𝐶
𝑘 2
𝛽= [1 − ]
𝑤𝑚 𝐶
1
𝛾=
𝑤𝑚 𝐶𝑘
La ecuación (2) indica que la ecuación de GAB es un modelo de tres parámetros. Los datos de
actividad de agua y humedad de equilibrio se ajustan mediante la ecuación (2) y se obtienen los
valores de los coeficientes α, β y γ. A partir de esos coeficientes se obtienen los valores de k, w m y
C.

Figura 1. Isoterma del contenido de humedad para

un alimento secado por congelación, mostrando
histéresis, desorción, adsorción.
Fuente. Heldman y Singh (1981)
Figura 2. Influencia de la actividad del agua en

varias reacciones de deterioro en alimentos
Ejemplo 1.
Un alimento seco se expone a un ambiente de hum edad relativa del 30% a 15°C durante 5 h sin que
haya un cambio de peso, su hum edad es del 7,5% en base seca. Este alimento se traslada a un
ambiente a 50% de humedad relativa y su peso aumenta 0.1 kg/kg de producto hasta alcanzar el
equilibrio. En estas condiciones
(a) Calcular la actividad de agua del producto en los dos ambientes en que ha estado.
(b) Calcular la humedad del producto, en base seca, en ambos ambientes.
Datos
Humedad relativa de equilibrio = 30% en el ambiente inicial
Humedad del producto = 7,5% en base húmeda, en el ambiente inicial
En el ambiente inicial, 30% de hum edad relativa, la humedad es 0,075 kg H2O /kg producto.
Método
Las actividades de agua en el producto se obtienen dividiendo las humedades relativas de equilibrio
por 100. Las humedades del alimento en base seca son las cantidades de agua en el producto por
unidad de masa de producto seco.
Solución
(1) La actividad de agua en el alimento es la humedad relativa de equilibrio dividida por 100. Las
actividades de agua son 0,3 en el ambiente inicial y 0,5 en el segundo.

(2) La humedad en base seca del producto en equilibrio en un ambiente de humedad relativa del 30%
es
7,5 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂
7,5% = = 0,075𝑘𝑔 𝐻2 𝑂/𝑘𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
100 𝑘𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
o
0,075 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂/𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
= 0,08108 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂/𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
0,925 𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠/ 𝑘𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
= 8,11% MC (base seca)
(3) En base al peso ganado en el ambiente de humedad relativa del 50%

0,075 kg H2O /k g producto + 0,1 kg H2O /kg producto = 0,175 kg H2O /kg producto = 17,5% MC
(base húmeda)
o
0,175 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂/𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂
0,175 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂/𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = = 0,212
0,825 𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠/ 𝑘𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
= 21,2% MC (base seca)
Difusión de la humedad
Una cantidad importante del agua se elimina de los alimentos mediante su difusión, en fase líquida
y/o vapor, a través de su estructura interior. Al movimiento del agua líquida le seguirá su evaporación
en algún punto en el interior del alimento, pudiendo estudiarse el flujo difusional como si fuera
difusión molecular. Así, el flujo de agua es una función del gradiente de la presión de vapor, de la
difusividad del vapor en el aire, de la distancia a recorrer y de la temperatura. Además, dado que para
evaporar el agua es necesario calor, el proceso supone realmente un transporte simultáneo de materia
y calor.
La eliminación de la humedad del producto dependerá, en parte, de la transferencia de materia por
convección hacia la superficie del producto. Aunque este proceso puede no ser el limitante de la
velocidad, no debe olvidarse la importancia de mantener las condiciones límite óptimas para el
transporte de la humedad.

SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN
En función de la influencia de la transferencia de materia y de la transmisión de calor, el sistema de
deshidratación más eficaz será aquél que mantenga los máximos valores posibles de los gradientes
de presión de vapor y de temperatura entre el aire y el interior del producto a deshidratar. Esas
condiciones junto con altos valores de los coeficientes de convección en la superficie del producto
pueden mantenerse en varios diseños diferentes; a continuación se van a describir varios sistemas
utilizados en deshidratación de alimentos.
 SECADORES DE CABINA (LECHO FIJO)

Componentes – material de construcción: Aluminio
Fundamento de operación: se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde se coloca el
alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimiento del secador en donde es expuesto al
aire caliente.
 SECADORES DE LECHO FLUIDIZADO

Componentes- material de construcción: Aluminio
Fundamento de operación: Estos secadores se han implementado para el secado rápido de productos
húmedos. En esencia, constan de una cámara cerrada provista de un ventilador y calentador
(colocados fuera de la cámara).
Para promover una corriente ascendente de aire caliente a través del material contenido en un
recipiente de base perforada. El aire atraviesa el producto obteniéndose un polvo o granulado seco
con un tamaño y forma de partícula homogéneo.

 SECADOR POR ASPERSIÓN O NEBULIZACIÓN

1. Componentes- material de construcción: Aluminio
2. Fundamento de operación: Este método consiste en dispersar el material a secar en una niebla de
gotas muy finas, en el seno de una corriente de aire caliente (aprox. 150º C) que instantáneamente se
evapora el água del sólido y lo convierte en polvo seco.
El equipo para secar por este método consiste de un sistema de aspersión, una cámara de secado y
un separador tipo ciclón.

DISEÑO DE SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN

En el diseño de equipos para deshidratación es
necesario considerar varios aspectos. Los ma, Ta2, W2 Aire Ta1, W1
parámetros que influyen directamente en su
capacidad son la cantidad y características del aire
de que se dispone junto con el tiempo necesario
Tp2, w2 mp, Tp1, w1
para secar las partículas del producto que se desea
procesar. El análisis de estos parámetros requiere
diferentes tratamientos.
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Al realizar un balance de masa y energía sobre un proceso de deshidratación (Fig. 1) se entiende
la influencia de algunos parámetros que intervienen en el diseño. El análisis que se va a realizar a
continuación corresponde a un sistema en contracorriente, pero igualmente podría aplicarse si el
sistema fuera en corrientes paralelas o discontinuo. Mediante un balance global de agua se obtiene:
𝑚̇𝑎 𝑊2 + 𝑚̇𝑝 𝑤1 = 𝑚̇𝑎 𝑊1 + 𝑚̇𝑝 𝑤2 (3)
donde
ma = el caudal másico de aire (kg aire seco/h);
wp = el caudal másico de producto (kg sólido seco/h);
W = la humedad del aire (kg agua/kg aire seco);
w = la humedad del producto (kg agua/kg sólidos secos).
Es importante resaltar que el balance presentado en la ecuación (3) se realiza suponiendo que el
aire es seco y los sólidos del producto no tienen humedad.
Ejemplo 2.
Se está secando un alimento desde un 68% (base húmeda) hasta un 5,5% (base húmeda) de humedad
en un secadero de armario. El aire entra al sistema a 54 °C y 10 % de humedad relativa y sale a 30
°C y 70% de humedad relativa; la temperatura del producto en el interior del secadero es 25 °C.
Calcular la cantidad de aire necesario por kg de producto.
Datos
Humedad inicial, = 0,68/0,32 = 2,125 kg H2O /kg sólidos
Humedad final, w2 = 0,055/0,945 = 0,0582 kg H2O /kg sólidos
Aire de entrada al secadero = 54 °C y 10 % de humedad relativa
Aire de salida del secadero = 30 °C y 70 % de humedad relativa
Temperatura del producto = 25 °C
Base de cálculo = 1 kg de sólidos

Método
Las necesidades de aire pueden calcularse mediante la ecuación (3) ligeramente modificada:
𝑚̇𝑎 𝑚̇𝑎
𝑊2 + 𝑤1 = 𝑊 + 𝑤2
𝑚̇𝑝 𝑚̇𝑝 1
Solución
(1) A partir del Apéndice Tablas Termodinámicas de Vapor de Agua
W1 = 0,0186 kg H2O /kg aire seco (a 30°C y 70% de humedad relativa)
W2 = 0,0094 kg H2O /kg aire seco (a 54°C y 10% de humedad relativa)
(2) Con la ecuación (3) modificada,
𝑚̇𝑎
∗ 0,0094 kg H2 O /kg aire seco + 2,125 kg H2 O /kg aire seco
𝑚̇𝑝
𝑚̇𝑎
= 0,0186 kg H2 O /kg aire seco + 0,0582 kg H2 O / kg sólidos
𝑚̇𝑝
𝑚̇𝑎
0,0092 = 2,104
𝑚̇𝑝
𝑚̇𝑎
= 228,96 kg aire seco/kg sólidos
𝑚̇𝑝
Mediante un balance de energía se obtiene:
𝑚̇𝑎 𝐻𝑎2 + 𝑚̇𝑝 𝐻𝑝1 = 𝑚̇𝑎 𝐻𝑎1 + 𝑚̇𝑝 𝐻𝑝2 + 𝑞 (4)

siendo
q = las pérdidas de calor del sistema;
Ha = la entalpia del aire (kJ/kg aire seco);
Hp = la entalpia del producto (kJ/kg sólidos secos).
Las entalpias del aire y del producto, respectivamente, se obtienen mediante:
𝐻𝑎 = 𝑐𝑠 (𝑇𝑎 − 𝑇0 ) + 𝑊𝐻𝐿 (5)

siendo
cs = el calor húmedo (kJ/[kg aire seco K]) = 1,005 + 1,88 W;
Ta = la temperatura del aire (°C);
T0 = la temperatura de referencia (°C);
HL = calor latente de vaporización del agua (kJ/kg agua).
Además:
𝐻𝑝 = 𝑐𝑝𝑝 (𝑇𝑝 − 𝑇0 ) + 𝑤 𝑐𝑝𝑤 (𝑇𝑝 − 𝑇0 ) (6)
donde
cpp = el calor específico del sólido (kJ/[kg K]);
Tp = la temperatura del producto (°C);

cpw = el calor específico del agua (kJ/[kg agua K]).

Mediante estas ecuaciones se obtiene la cantidad de aire necesario y su humedad de salida al secar
una determinada cantidad de producto, conocidas las condiciones de entrada de este aire.

Ejemplo 3
Se desean secar pequeños cubos de zanahoria en un secadero de lecho fluidificado. El producto entra
al secadero con un 60% de hum edad (base húmeda) a 25°C y el aire de secado se produce calentando
a 120°C aire ambiente a 20°C y 60% de humedad relativa. Calcular la producción si se introducen al
secadero 700 kg aire seco/h y el producto sale del secadero con un 10% de humedad (base húmeda).
Suponer que el producto sale del secadero a la temperatura de bulbo húmedo del aire y que el calor
específico del sólido es 2,0 kJ/(kg °C). El aire sale del secadero 10°C por encima de la temperatura
del producto.
Datos
Humedad inicial del producto, w1 = 0,6/0,4 = 1,5 kg H2O /kg sólidos.
Condiciones iniciales del aire = 20°C y 60% de humedad relativa (W2 = 0,009 kg H2O /kg aire seco).
Temperatura del aire a la entrada al secadero = 120°C.
Caudal músico de aire, ma = 700 kg aire seco/h.
Humedad final del producto (w2) = 0,1/0,9 = 0,111 kg H2O /kg sólidos.
Calor específico del sólido (cpp) = 2,0 kJ/(kg K).
Temperatura final del producto = temperatura de bulbo húmedo del aire.
Temperatura final del aire (Tal) = Tpl + 10°C.
Método
La producción se obtendrá mediante un balance de materia, ecuación (12.3), y un balance de energía,
ecuación (4), y los datos necesarios se obtienen a partir del diagrama psicrométrico.
Solución
(1) Mediante la ecuación (3)
(700 kg de aire seco/h) (0,009 kg agua/kg aire seco) + wp (l,5 kg agua/kg sólidos) =
= (700 kg aire seco /h ) W1 + mp (0,111 kg agua/kg sólidos)
(2) Para utilizar la ecuación (4) son necesarias previamente las ecuaciones (5) y (6):
Para el aire:
Ha2 = cs2(120 - 0) + 0,009HL2
siendo
cs2 = 1,005 + 1,88(0,009) = 1,0219 kJ/(kg aire seco K)
HL2 = 2.202,59 kJ/kg agua a 120°C (de la Tabla Termodinámica de Vapor)
Por tanto,
Ha2 = (1,0219 kJ/[kg aire seco K]) (120°C) + (0,009 kg agua/kg aire seco) (2.202,59 kJ/kg agua)
Ha2 = 142,45 kJ/kg aire seco
como Tp2 = 38°C [temperatura de bulbo húmedo del aire, Apéndice Diagrama Psicrometrico)]
Ta1 = 38 + 10 = 48°C
Entonces,
Ha1 = cs1(Ta1 - 0) + W1 (hL1)
donde
cs1 = 1,005 + 1,88 W1
y
HL1 = 2.387,56 kJ/kg agua a 48°C (Tabla Termodinámica de Vapor)

Por tanto,
Ha1 = (1,005 + 1 ,88 W1) (48°C) + W1 (2.387,56 kJ/kg agua)
Para el producto:
Hp1 = (2,0 kJ/[kg sólidos K]) (25°C - 0) + (1,5 kg agua/kg sólidos) (4,178 kJ/[kg agua K]) X (25°C -
0)
Entonces Hp1 = 206,75 kJ/kg sólidos
Hpl = (2,0 kJ/[kg sólidos K]) (Tp2 °C - 0) + (0,111 kg agua/kg sólidos) (4,175 kJ/[kg agua K]) x (Tp2
°C - 0)
Entonces de la ecuación (4)
(700 kg de aire seco/h) (1,005 + l,88 W1)(48 °C) + W1(2.387,56/kg agua)] =
+ mp {2,0 kJ/[kg sólidos K])(38°C) + (0,111 kg agua/kg sólidos) (4,175 kJ/[kg agua K])(38°C)}
+0
donde q = 0, el cual indica la pérdida despreciable de calor desde la superficie del desecador.
(3) Los balances de materia (paso 2) y de energía (paso 3) pueden resolverse simultáneamente:
(a) 700(0,009) + 1,5 mp = 700 W1 + 0,111 mp
(b) 700(142,45) + mp (206,75) = 700{[(1,005 + 1,88 W1) (48) + 2.387,56 W1} + mp {[(2,0)(38) +
(0,111)(4,175)(38)}
(a) 6,3 + 1,5 mp = 700 W1 + 0,111 mp

(b) 99.715 + 206,75 mp = 700(48,24 + 2.477,8 W1) + 93,61 mp
(a) Wl = (1.389 mp + 6,3)/700

(b) 65.947 + 113,14 mp = 1.734.460 W1,
Entonces reemplazando (a) en (b)
65.947 + 113,14 mp = 1.734.460 (1,389 mp + 6,3)/700
mp = 15,12 kg sólidos/h
(4) La humedad absoluta del aire que abandona el secador es
W1 = (1,389 x 15,12 + 6,3)/700
= 0,039 kg agua/kg aire seco
lo cual indica que el aire que abandona el secador se encuentra a 48°C y 55% de humedad relativa.

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN
Actividad 1: Resolver los siguientes problemas propuestos
1. Sean los datos de equilibrio correspondiente a un alimento seco:
Humedad en el equilibrio
Actividad del agua
(g H2O/g producto)
0,1 0,060
0,2 0,085
0,3 0,110
0,4 0,122
0,5 0,125
0,6 0,148
0,7 0,173
0,8 0,232
Representar la humedad de equilibrio frente a la humedad del solido base seca.
2. Se introduce un producto en el interior de un secadero de túnel con un contenido de agua del 56% en base húmeda.
El caudal másico es 10 kg/h. Se suministran 1.500 kg aire seco/h a 50°C y 10% de humedad relativa. El aire sale a 25°C
y en equilibrio con el producto con una humedad relativa del 50%. Determinar el contenido de agua del producto que
sale del secadero y la actividad final de agua.
3. Se desea secar nueces en un secadero continuo operando en contracorriente. Los frutos se secarán desde un 80%
(base húmeda) hasta un 12% (base húmeda) a 25°C. El aire entrará a 25°C (temperatura de bulbo seco) y 80% de
humedad relativa a un calentador, en el que se le suministrarán 84 kJ/kg aire seco, pasará al secadero y saldrá de éste
con un 90% de humedad relativa. En estas condiciones:
(a) ¿Cuál es la humedad relativa del aire que sale de la sección de calentamiento?
(b) ¿Cuál es la temperatura (de bulbo seco) del aire que sale del secadero?
(c) ¿Cuál es el caudal (m3/s) de aire necesario para secar 50 kg/h de nueces?
4. El aire entra en un desecador de flujo contracorriente a 60°C de temperatura del bulbo seco y 25°C de la
temperatura del punto de rocío. El aire sale del desecador a 40°C y 60% de humedad relativa. El contenido inicial de
humedad del producto es de 72% (base húmeda). La cantidad total de aire que se mueve en el desecador es 200 kg de
aire/seco/h. La velocidad de flujo de la masa del producto es de 1.000 kg de materia seca por hora. ¿Cuál es el
contenido de humedad final del producto seco (base húmeda)?

Evaluación de la Actividad 1: RUBRICA PARA EVALUAR PROBLEMAS

PROPUESTOS
Nombre del estudiante:

_____________________________________________________________________________
(4) Muy Bueno (3) Bueno (2) Regular (1) Malo Calificación
Categoría
100% 75 % 50% 25% parcial
Cada ejercicio Cada ejercicio Cada ejercicio

Cada ejercicio tiene por lo
Elementos tiene por lo tiene menos del
tiene más del menos el 70%
menos el 80% de 70% de los
(25%) 90% de los
los elementos elementos
de lo solicitado. elementos
solicitados. solicitados
solicitados
Se intentaron Se intentaron
por lo menos el Se intentaron por Se intentaron
Contenido lo menos el 85% por lo menos el menos del 70%
100%
(35%) de los ejercicios de 70% de los de
los ejercicios los ejercicios.
ejercicios
Se resolvieron Se resolvieron Se resolvieron Se resolvieron
correctamente
Exactitud correctamente correctamente correctamente
por
(25%) por lo menos el por lo menos el lo menos el menos el 70%
90% 85% 70%
El trabajo
es El trabajo:
El trabajo:
claro, ordenado No es claro ó No
Presentación No es claro, ni El trabajo está
y de fácil es ordenado ó no ordenado, ni de muy descuidado
(15%) es de fácil
revisión y revisión y fácil revisión y
lectura
lectura lectura
Calificación final

5. GLOSARIO
Temperatura de bulbo seco: es la temperatura medida con un termómetro común.

Temperatura de bulbo húmedo: es la temperatura que resulta de la evaporación del agua.
Temperatura de punto de rocío: es la temperatura de saturación, a la cual se produce la
condensación del vapor de agua. Un ejemplo es la humedad que se produce en la parte externa
de un vaso de agua que contiene hielo. El vidrio frío reduce la temperatura del aire que lo
rodea por debajo de su punto de rocío y la humedad se condensa formando gotas sobre la
superficie del vaso.
Humedad específica: es el peso real de vapor de agua en el aire, se expresa en libras de agua
por libra de aire seco.
Humedad relativa: es la relación del vapor de agua real en el aire, comparado a la máxima
cantidad que estaría presente a la misma temperatura, se expresa en un porcentaje - % -.
Volumen específico: es el número de pies cúbicos -pie3- ocupados por una libra de la mezcla
de aire y vapor de agua.
Calor sensible: es la cantidad de calor seco, expresado en BTU por libra de aire, se refleja por
la temperatura de bulbo seco.
Calor latente: es el calor requerido para evaporar la humedad que contiene una cantidad
específica de aire. Esta evaporación ocurre a la temperatura de bulbo húmedo, se expresa en
BTU/Lb de aire.
Calor total (Entalpía): es el contenido de calor total de la mezcla de aire y vapor de agua, es
decir la suma de calor sensible y calor latente

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Heldman & Singh P. (1984) Introducción a la ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. México
Aguado J. (1999) Ingeniería de la industria alimentaria. Operaciones de conservación de alimentos
Vol III. Editorial Síntesis. España.
Ibarz A. (2005) Operaciones unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa.
Madrid.
Ordoñez J. (1998) Tecnología de los alimentos Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos.
Editorial Síntesis. España
Orrego C. (2003) Procesamiento de alimentos Universidad Nacional de Colombia. Sede Manizales.
Rodríguez F. (1999) Ingeniería de la Industria Alimentaria. Volumen III. Operaciones de Conservación
de los alimentos. Editorial Síntesis. Madrid
Desroiser N. (1999) Conservación de alimentos. Compañía Editorial Continental. México.

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GUÍA DE APRENDIZAJE

CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS III

Jaén – Perú, junio 2020

2. CONTENIDO TEMÁTICO ...................................................................................................................... 3

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ....................................................................................................... 15

Actividad 1: Resolver los siguientes problemas propuestos........................................................................ 15

Evaluación de la Actividad 1: RUBRICA PARA EVALUAR PROBLEMAS PROPUESTOS ................ 16

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................... 18

SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 2

Figura. Secador por atomización

SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 3

SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 4

H1 = el calor de condensación del vapor de agua pura;

k = un factor de corrección de las propiedades de la multicapa con respecto al líquido,

Hq = el calor de sorción de las multicapas.

SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 5

Figura 1. Isoterma del contenido de humedad para

Figura 2. Influencia de la actividad del agua en

SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 6

(3) En base al peso ganado en el ambiente de humedad relativa del 50%

SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 7

 SECADORES DE CABINA (LECHO FIJO)

 SECADORES DE LECHO FLUIDIZADO

SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 8

 SECADOR POR ASPERSIÓN O NEBULIZACIÓN

SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 9

DISEÑO DE SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

𝑚̇𝑎 𝑊2 + 𝑚̇𝑝 𝑤1 = 𝑚̇𝑎 𝑊1 + 𝑚̇𝑝 𝑤2 (3)

SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 10

𝑚̇𝑎 𝐻𝑎2 + 𝑚̇𝑝 𝐻𝑝1 = 𝑚̇𝑎 𝐻𝑎1 + 𝑚̇𝑝 𝐻𝑝2 + 𝑞 (4)

𝐻𝑎 = 𝑐𝑠 (𝑇𝑎 − 𝑇0 ) + 𝑊𝐻𝐿 (5)

SEMANA N° 07 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS III 11

cpw = el calor específico del agua (kJ/[kg agua K]).

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(a) 6,3 + 1,5 mp = 700 W1 + 0,111 mp

(a) Wl = (1.389 mp + 6,3)/700

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1. Sean los datos de equilibrio correspondiente a un alimento seco:

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Evaluación de la Actividad 1: RUBRICA PARA EVALUAR PROBLEMAS

Nombre del estudiante:

Cada ejercicio Cada ejercicio Cada ejercicio

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Temperatura de bulbo seco: es la temperatura medida con un termómetro común.

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