UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
CURSO: TECNOLOGIA DE LECHES - PRÁCTICA

INFORME DE LABORATORIO N°1

LABORATORIO 1: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EN LECHE
CRUDA, FRESCA, EVAPORADA Y UHT
ALUMNOS:
● Carbajal Tello, Rosa
● Castro Manini, Daniel Bryan
● Nureña Noriega , Luis Fernando
● Vargas Condori, Heydi Melissa

HORARIO DE PRÁCTICA:
PROFESOR: Ing. Miriam Marlene Quiñones Reyes

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

I. INTRODUCCIÓN
La leche es una secreción de color blanquecino opaco producida por las hembras de los
mamíferos en sus glándulas mamarias. El papel fundamental que cumplen es nutrir a las
crías, además de proteger el tracto gastrointestinal de estas contra organismos patógenos,
toxinas e inflamación (Vásquez, K. 2018).
La leche entera, es el producto ajustado o no en su contenido de grasa, apto para consumo
humano después de haber pasado por procesos que garanticen su inocuidad. Esto debido a
que es un medio óptimo de crecimiento microbiano, pues posee un alto valor nutritivo, alta
actividad de agua (0.98) y pH neutro (6.6), por lo que es necesario someterla a
tratamientos térmicos que aseguren su conservación (Hougaard et al. 2009). Dichos
tratamientos se han convertido en prácticas habituales que tienen como fin inhibir el
crecimiento microbiano y aumentar su vida útil. Sin embargo, al someter la leche a altas
temperaturas causan cambios en su aspecto nutricional y organoléptico, esto va a depender
de la intensidad del tratamiento y duración de este.

Si bien estos tratamientos aseguran reducir la carga microbiana de la leche y extender su

vida útil, es necesario evaluarla antes de iniciar estos tratamientos, pues se corre el riesgo
de que esté contaminada o adulterada. He aquí la importancia de realizar un análisis
fisicoquímico previo, pues es la única manera de poder obtener productos lácteos en
cantidad y calidad competitivos en el mercado. Se sobreentiende como una leche de
calidad a aquella que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que posee las siguientes
características: cantidad y calidad apropiada de componentes sólidos como grasa,
proteínas, lactosa y minerales; una carga microbiana mínima, libre de bacterias causantes
de enfermedades y toxinas, etc. (MINAGRI, 2016).
Debido a la importancia de una evaluación previa y posterior de la leche cruda y sus
derivados, con la presente práctica se pretendio conocer las diferentes pruebas de
laboratorio aplicadas a la leche fresca y procesada para determinar su calidad e inocuidad y
en base a ello evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de leche fresca y
procesada.

II. MARCO LÓGICO

2.1. Materiales
a)Determinación de Grasas
 -Butirómetro de Gerber
-Pipeta
-Centrífuga
-Ácido sulfúrico
-Alcohol isoamílico
b)Determinación de pH
-Potenciómetro
c) Determinación del punto crioscópico
- Crioscópico
- Pipeta de 10 mL
- Solución de calibrado A
- Solución de calibrado B
d) Prueba de antibióticos
- Estufa de incubación
- Kit de prueba rápida de antibiótico / Test de inhibidores
- Micropipeta de 200 uL
e) Medición de Temperatura
- Termómetro
f) Determinación de Densidad
- Lactodesímetro
- Termómetro
- Bureta
2.2. Procedimientos
a)Determinación de Grasas
-Verter 10 ml de ac-sulfúrico en el butirómetro
-Añadir cuidadosamente 10.75 ml de leche por las paredes del butirómetro
-Agregar 1ml de alcohol de iso-amílico. Tapar el butirómetro con el tapón de caucho y
agitar cuidadosamente teniendo en cuenta que se produce una reacción exotérmica.
-Invertir el butirómetro varias veces
-Centrifugar a 1150 ± 70 rpm por 5 minutos
- Se lleva a baño maría para termostatizar a 65 °C por 5 minutos
-Se procede a la lectura del volumen de grasa en el vástago graduado del butirómetro.
En caso necesario introducir o sacar más el tapón a fin de enrasar a cero la parte inferior
de la altura de la grasa. La altura de la misma nos da el tanto por ciento de la grasa que
contiene la leche

b)Determinación de pH
-Colocar el electrodo del potenciómetro dentro de la leche
-Esperar estabilidad y apuntar la medida calculada por el potenciómetro.

c) Determinación del punto crioscópico

- Asegurarse de que le baño de refrigeración tenga el líquido refrigerante
- Calibrar el equipo siguiendo las instrucciones del manual.
- Pipetear 2.5 mL de muestra y colocarlo en un tubo de ensayo.
- Introducir el tubo de ensayo en la apertura del baño de refrigeración.
- Iniciar la medición.

d) Prueba de antibióticos
- Encender el equipo, y esperamos que se estabilice a 40 C
- Tomar con la micropipeta,200 uL de leche cruda y colocarla en el microtubo.
- Disolver el producto mezclándolo con ayuda de la punta de la pipeta hasta obtener
un color rosa homogéneo
- Colocar el microtubo en la incubadora, cerrar el equipo y presionar en botón de
inicio por 3 minutos a 40ºC
- Sumergir la parte inferior de la tira indicadora en la muestra y realizar una segunda
incubación de otros 3 minutos.
- Extraer la tira reactiva e interpretar los resultados.

e) Medición de Temperatura
⎼ Colocar el termómetro en el centro geométrico del envase que contiene la leche.
⎼ Esperar la estabilidad y apuntar la medida calculada por el termómetro.
f) Determinación de Densidad
⎼ Colocar el lactodensímetro en el centro geométrico de la bureta que contiene 250
ml de leche y esperar que flote manteniéndose estable, tener cuidado de que el
aparato no choque con las paredes de la bureta
⎻ Colocar de igual manera el termómetro ya que la temperatura influye en la toma de
datos.
 ⎻ Medir el menisco convexo formado y registrar el dato.
⎻ Hacer la corrección de temperaturas de ser necesario para hallar la densidad de la
muestra, según la calibración del lactodensímetro y la temperatura de la leche
aplicando la siguiente corrección.

Densidad 20° C=Densidad a la Tx ° C+0,0002 ·(Tx ° C−20 ° C)

2.3. Principios
a)Determinación de Grasas

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado

butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en
un tanto por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo
libre de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro
con ácido sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de
pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de
grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua
de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente
con el líquido lácteo. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta
envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber
(ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+
0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la
envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la
lactosa. Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación
de la grasa y, al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida.
Mediante centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro,
donde se lee directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra
(Nielsen, 2010).

b)Determinación de pH :
El pH representa la concentración de H+ libres de la leche.. Las variaciones de la
temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve
afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades
por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de
calcio. A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de
pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal (Negri, 2005).

c) Determinación Punto Crioscópico

El punto crioscópico es un parámetro basado en el punto de congelación de la leche (-

0.530 a -0.560ºC) en relación al punto de congelación del agua, dando a conocer el % de
agua adicionada, pues cuando esto sucede, los solutos de la leche tales como la lactosa,
cloruros y otras sales minerales (NMX-F-443-1983) se diluyen y el punto de congelación
aumenta, acercándose al punto de congelación del agua. En consecuencia, el aumento del
punto de congelación de leche es proporcional al agua añadida (Boscán, L. 1986). Este
método se basa en la observación directa por termómetros del incremento o disminución
de la temperatura en leche que se sobreenfría a la vez que se agita.

d) Prueba de antibióticos

La detección de inhibidores es una prueba que da a conocer la presencia de antibióticos en

la leche, tales como los β-lactámicos y las tetraciclinas, y evaluar su aceptación para el
consumo humano. Consiste en un test que utiliza dos receptores en una misma reacción,
cuando se mezcla el reactivo presente en el microtubo con la muestra de leche, ambos
receptores pueden unirse a sus correspondientes analitos durante la primera incubación.
Cuando la muestra no contiene antibióticos, se produce la coloración de las líneas de
captura presentes en la tira reactiva, indicando la ausencia de moléculas de antibiótico en
la muestra. La presencia de antibióticos en la muestra se determina por la débil coloración
de las líneas de captura existentes en la tira reactiva (López, A. et al. 2015)

e) Medición de Temperatura
El objetivo en la toma de temperatura es tener la seguridad de que el producto mantuvo
una correcta cadena de refrigeración en el tiempo necesario a fin de la reducción al mínimo
del crecimiento o desarrollo de posibles peligros para la inocuidad alimentaria como el
crecimiento de microorganismos debido al alto contenido de humedad que favorece la
proliferación de agentes patógenos (Alimentarius, 2009).
De la misma manera es importante mantener un control de temperatura a lo largo de los
procesos con la leche procesada, ya que aun en el sistema de almacenamiento es necesario
cuidarlo y así reducir el desarrollo de carga microbiana aplicando el método de “Primero
que ingresa, primero que sale”(FAO/WHO, 2011).

En los procesos que pasa la leche térmico que pasa la leche tenemos la pasteurización que
consiste en usar el calor para reducir la cantidad de patógenos de cualquier tipo presentes
en la leche y en los productos lácteos líquidos a un nivel en el que no representaran un
daño significativo para la salud, estas operaciones son concebidas para destruir
efectivamente los organismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti los cuales
son los patógenos de mayor resistencia térmica a considerarse en estos procesos
(Alimentarius, 2009).

El tratamiento UHT (temperatura ultra alta) de la leche y productos lácteos consiste en la

aplicación de calor en flujo continuo, empleando altas temperaturas en un tiempo reducido
para resultar al producto comercialmente estéril (FAO/WHO, 2011).

f) Determinación de Densidad
Es uno de los parámetros más importantes en el momento de reconocer la adulteración de
la leche, además de ser variables debido a su dependencia de múltiples factores, entre ellos
la temperatura, ahora esta puede tener constituyentes normales y también sustancias
extrañas que se adicionan con fines fraudulentos, su composición química, ordeño
fraccionado, centrifugación, etc. Cabe resaltar dos posibles formas de adulteración con
respecto a los límites mínimos y máximos establecidos, si su densidad es menor a la norma
es posible que estemos tratando con una adición de agua y si la densidad es mayor
podríamos tratar con un desnatado o adición de leche desnatada (Poggio, n.d.).

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. Temperatura:
3.1.1. Leche cruda
Tabla 1 : Medición de la temperatura de leche cruda al llegar a planta
Según el FAO/WHO (2011) en el recojo no diario de la leche esta debe de mantener una
temperatura menor de 4°C para evitar la formación o desarrollo de microorganismos
patógenos, ya que la leche es un caldo muy nutritivo para el pronto crecimiento de
bacterias, y para evitar o aplacar este desarrollo es necesario mantener estos estándares de
temperaturas en el rango mencionado, según las entregas de los resultados las leches
recibidas cumplen con la disposición de Alimentarius (2009) por tanto son aceptadas para
el correcto procesamiento en una planta industrial.

3.1.2 Leche procesada

Tabla 2: Medición de la temperatura de leche de vaca procesada
Después de haber sido sometido a un proceso de Pasteurización (72°C por 15 segundos) es
necesario mantener la cadena de frío hasta llegar al consumidor, ya que este proceso no
alcanza la esterilización del producto por tanto según FAO/WHO (2011) el crecimiento
bacteriano puede desarrollarse si no hay un control continuo de la temperatura en el
proceso de almacenamiento, por esto es mejor mantener la temperatura cercana a los 4°C
según lo mencionado por Alimentarius (2009).
La llamada leche concentrada o evaporada consiste en la eliminación parcial o total del
agua contenida, esta reducción de agua se verifica al vacío por ebullición en un
evaporador, es usualmente un producto esterilizado (125°C por 5 minutos, con
calentamiento previo a 60°C) y debido a este proceso térmico y su poca disponibilidad de
agua el crecimiento de organismos es bastante retardado, por tanto puede mantenerse
mayor tiempo de vida en anaquel y las temperaturas de almacenamiento no son muy
rígidas en el control, por esto según los resultados de los procedimientos no se encuentra
mayor problema en la temperatura encontrada de 18°C (Serra y Aranceta, 2005).
En el proceso térmico UHT según Serra y Aranceta (2005) la leche ha sido sometida a un
proceso que evita un rígido control de refrigeración en su vida de anaquel sin sufrir un
proceso térmico tan agresivo como la esterilización. Este tratamiento térmico oscila entre
los 135 °C y los 150°C durantes unos segundos con lo que alcanza una calidad nutricional
y organoléptica mejor con completa seguridad. Según el valor de temperatura de 17.7 °C
es permitido y no representa ningún riesgo en cuanto a la proliferación de
microorganismos.

3.2. Grasa :
3.2.1. Leche cruda
Tabla 3: Contenido de grasa de la leche cruda de vaca, cabra y oveja

Leche Contenido de grasa (%) Contenido de grasa

promedio (%)

3.5

Vaca 3.6 3.5

3.4

7.7

7.9
 Oveja 8.0 7.87

3.9

Cabra 3.9 3.94

4.0

En la tabla 3 se presenta el contenido de grasa (%) de la leche cruda de vaca (3.5%), cabra
(3.94%) y oveja (7.87%), se puede observar que la leche de oveja contiene mayor
porcentaje de grasa seguido de la leche de cabra y por último la leche de vaca con un
contenido de 3.8%. La grasa de la leche (2.6 – 4.8 g/100 ml) tienen un contenido
importante de triglicéridos de ácidos grasos saturados y una proporción significativa de
ácidos de cadena corta. Solo una tercera parte del total de ácidos grasos son insaturados y
contiene unos 14 mg de colesterol/100 ml. Cabe destacar que el contenido de grasa de la
leche varía en función de la
especie productora y dentro de cada especie puede variar ligeramente en función de la
zona geográfica, de la estación del año e incluso de la hora del ordeño (Gallardo, 2003).
Padilla Y Baldoceda (2006), menciona que el contenido de grasa en la leche de cabra es
4.5%, observando que la leche analizada presenta un menor porcentaje (3.94%), como
como se mencionó en este párrafo el contenido puede variar dependiendo los factores
climáticos, alimenticios y genéticos. Con respecto a la leche de oveja, Gallardo (2003)
menciona que el contenido medio en materia seca se sitúa en torno al 19%, indicando una
elevada concentración de este componente con respecto a otras leches de consumo , este
valor varía mucho a los resultados obtenidos en nuestros resultados (7.87%), este error
pudo haber sido provocado por una incorrecta toma de la muestra a analizar, ya que la
leche no es completamente homogénea, es probable haber tomado solamente la parte
superior en suspensión que corresponde en su mayoría a la grasa, mientras que lo correcto
hubiese sido homogeneizar por medio de agitación la leche antes de tomar la muestra.

3.2.2. Leches procesada

Tabla 4: leches procesadas: pasteurizada, UHT y evaporada

Leche Contenido de grasa (%) Contenido de grasa

promedio (%)
 3.1

Pasteurizada 3.2 3.14

3,1

7.6

Evaporada 7.8 7.64

7.5

3.2

UHT 3.2 3.16

3.1

Guzmán et al. (2003) reporta un contenido graso de 3.18% en leche UHT a cero días de
almacenamiento a una temperatura de 15-17°C, mientras que el MINAGRI (2017) se
establece que la leche UHT debe tener contenido de materia de grasa debe ser como
mínimo 3%, estando nuestra leche UHT dentro de este rango (3.16%) por lo que nuestra
leche UHT está acorde a las literaturas.

Según MINAGRI (2017), la leche entera pasteurizada debe tener como mínimo un 3% de
grasa, este valor abarca los resultados obtenidos en nuestras tres repeticiones para grasa en
leche pasteurizada .

Según MINAGRI (2017), en el reglamento de la leche y productos lácteos, menciona que

la leche evaporada entera debe tener un mínimo de 7.5% de grasa, mientras que Marcelín
et al. (2012) reporta 7-8% de grasa en leche evaporada entera. Según los resultados, la
muestra analizada en laboratorio está por encima del valor establecido,según los
resultados obtenidos la muestra analizada en laboratorio está dentro del rango de estos
valores dados (7.64%).

3.3. PH :

3.3.1. Leche cruda

Tabla 5: Datos de la prueba de pH de la leche cruda de vaca, cabra y oveja
 Leche pH pH promedio

6.61

Vaca 6.68 6.62

6.59

6.55

Oveja 6.72 6.68

6.79

6.51

Cabra 6.50 6.5

6.48

Alais (1985) sostiene que el pH varía entre 6.6 y 6.8. La leche de vaca tiene una relación
débilmente ácida como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfórico
y cítrico, principalmente; no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del
ciclo de lactación y bajo la influencia de la alimentación. Deben considerarse como
anormales los valores de pH inferiores a 6.5 o superiores a 6.9. Los resultados de todos los
tipos de leches evaluadas muestran un pH dentro de este rango , a excepción de la leche
evaporada que se encuentra con un valor de 6.21 .

Según Alais (1985) el pH medio de la leche de oveja es 6,5 ligeramente ácida

principalmente en consecuencia de la presencia de caseína; los resultados de la leche de
oveja mostraron un valor menor al indicado , esto pudo ser debido a la acción de las
bacterias de la leche en el ambiente , convirtiendo lactosa en ácido láctico.

Para la medición de pH de leche de cabra se obtuvo un pH de 6.5 como promedio, este

valor se encuentra dentro de los rangos registrados para cabras de raza Alpino Francesa
(6.17-6.71) y la raza Saanen (5.2-6.71) del estudio de Vega et al.(2007).

Tabla 6: Datos de la prueba de pH en leches procesadas: pasteurizada, UHT y evaporada

Leche pH pH promedio
 6.81
6.8
Pasteurizada 6.75

6.84

6.25
6.21
Evaporada 6.18

6.22

6.71 6.7

UHT 6.68

6.72

El pH medido para la leche UHT fue de 6.7,para ello Negri (2005) menciona que el pH es
altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos
cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del
fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta,
fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es
muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.. Según
Marcelín et al. (2012), cuando la leche es calentada, al principio, el pH desciende por la
liberación del dióxido de carbono, para luego aumentar por la liberación de iones
hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio
entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos
térmicos a que es sometida industrialmente la leche.

El pH medido para la leche evaporada fue de 6.21 , según Marcelín et al. (2012) pH para
la leche evaporada entera es de 6.7. Hay diferencias entre los valores mencionados esto se
debería según Walstra et al., (2006) que durante el proceso de evaporación la leche sufre
cambios entre sus propiedades, entre ellos el pH y la acidez, el pH disminuye
aproximadamente 0.3 unidades cuando se remueve la mitad de agua y 0.5 cuando se
remueve la tercera parte del agua del producto. Esto concuerda con lo mencionado
Bienvenue et al. (2003) citado por Marcelín et al. (2012), cuando el contenido de sólidos
de la leche es de 45%, el pH disminuye y la fuerza iónica aumenta conforme se va
eliminando el contenido de agua.
3.4. Determinación del Punto Crioscópico
Tabla 7: Datos de la determinación del Punto Crioscópico en leche cruda

Leche Punto crioscópico (ºH) P. crioscópico promedio

(ºH)

-0.545
Vaca
-0.538 -0.542
-0.542

Se realizó la determinación del punto crioscópico de una muestra de leche cruda por
triplicado, lo que dio como resultado un valor promedio de -0.542 ºC para el punto de
congelación de la leche.

La leche por poseer variedad de sustancias en solución, tiene un punto de congelación

menor al del agua que es 0 ºC. La Norma Técnica Peruana (2016) aprueba un índice
crioscópico en la leche máximo de -0.540 con una variación de -0.50 a -0.55 °C (NTP,
2016). El valor obtenido en la presente práctica fue de -0.542 ºC, el cual se encuentra
dentro de este rango establecido. Según Valdivia, J. (2017) la pequeña variación presente
en este valor se debe a la presión osmótica de la secreción láctica, la cual se mantiene
constante, pues depende de la presión osmótica de la leche de cada animal.

Podemos así afirmar que la muestra tomada de leche cruda no ha sido adulterada y/o no se
le ha añadido alguna proporción de agua; esta información obtenida asegura a los
consumidores que este producto cumple con los estándares exigidos por la Norma Técnica
Peruana (Tello, E. 2016).
3.5. Prueba de antibióticos

Tabla 8: Datos de la Prueba de Antibióticos en leche de vaca, oveja y cabra.

Tetracyclines
Leche Antibióticos (Ausencia/ B-Lactams
Presencia)

Negativo Negativo

Vaca

Positivo Negativo

Oveja

Negativo Negativo

Cabra

Se realizó la prueba de antibióticos a tres muestras: leche de vaca, oveja y cabra; con el fin
de determinar la ausencia o presencia de antibióticos tales como Tetracyclines y B-
Lactams. El resultado para la leche de vaca fue la ausencia de ambos antibióticos, en la
leche de oveja se detectó la presencia de Tetracyclines y ausencia de B-Lactams, y
ausencia de ambos antibióticos en la leche de cabra.

La presencia de antibióticos en la leche no es más que el resultado poco común del

tratamiento del ganado lechero con antibióticos; estos antibióticos son no deseados pues
tienen un impacto en la salud pública y en su posterior uso (Ruegg, P. 2004). Estos
antibióticos aplicados ya dentro de la ubre o intramuscular, son absorbidos por los tejidos y
re-excretados dentro de la leche durante los días siguientes (Veisseyre mencionado por
Guerrero y Rodríguez, 2010). Algunas de las consecuencias de la presencia de estos
antibióticos es que producen un efecto inhibitorio sobre diversos procesos en la industria
láctea, así mismo, puede causar problemas en consumidores que presenten alergias a esos
antibióticos. Es por ello, que una leche tratada con antibióticos debe ser retirada del
consumo humano aproximadamente 4 días después de la última inyección intramuscular
(Alvarado, T. 2017).

FAO (2009), en las disposiciones sobre determinación del precio de la leche, también
señala que esta se debe rechazar si esta presenta antibióticos, dando un nivel de rechazo de
0.0006. La muestra de leche de vaca al indicar ausencia de antibióticos, confirma la buena
calidad de la leche del lote seleccionado, aceptándolo para su posterior tratamiento.

La leche de oveja dio positivo a la presencia de tetracyclines, esto indica que el ovino
habría sido tratado recientemente con este antibiótico, siendo este transmitido a su leche.
Sin embargo, tal como lo afirma Molina et al (2003) se debe tener en consideración que
este es un método para detección de antibióticos en leche de vaca, pues no se han realizado
estudios que evalúen la validez de métodos específicos en esta especie. Otra posible razón
de la presencia de tetracyclines en la leche de oveja es que estas junto a las penicilinas son
los antimicrobianos más empleados en los tratamientos sanitarios de estas especies
(Berruga et al. 2008). Las prácticas ganaderas también podrían interferir en el análisis de
inhibidores, pues se usan antibióticos en los tratamientos de sincronización de celos con
esponjas vaginales (Berruga et al. 2008), desparasitaciones del rebaño, desinfección y mal
uso de detergentes en la limpieza de los equipos.

Roca, M. et al. (2009) realizaron un análisis de 100 muestras de ganado ovino, usando
métodos como el SNAP BL y TET, para la detección de residuos de antibióticos
betalactámicos (BL) y tetraciclinas (TET) respectivamente y los métodos Rosa Charm
MRL BLTET y Twinsensor los cuales detectan ambos antibióticos, los resultados
mostraron un alto número de positivos para la tetraciclina, aseverando que esto se debería
a la baja sensibilidad del método microbiológico. Así también, en países y regiones
europeas, donde la producción de leche de ovino es mayor, existe un 14.7 % de casos
positivos, este porcentaje según Yamaki et al. (2007) estaría relacionado al tipo de test
usado.

La leche de cabra mostró ausencia de ambos antibióticos, tetracyclines y B- lactams, por

lo que se aceptaria el lote de leche de cabra. La presencia de antibióticos en la leche de
este animal se debe a la mastitis caprina, patología poco estudiada en países
subdesarrollados (Pirzada M, 2016) por lo que su medicación exacta es poco conocida,
cayendo así en errores de exceso en la medicación, ocasionando que este antibiótico
repercute en la leche del ganado caprino.

3.6. Prueba de acidez

Tabla 9 : Valores de acidez

Leche Gasto de Gasto prom. Acidez (ácido

NaoH (ml) láctico)
vaca 1.40

1.50 1.53 0.153

1.70

oveja 1.84

1.92 1.98 0.198

2.20

cabra 1.20

1.40 1.40 0.14

1.60

Se puede observar que los valores de acidez de los distintos tipos de leche fueron para la
leche de vaca de 0.153, para la leche de oveja 0.198 y para la leche de cabra fue de 0.14,
estos valores fueron hallados en base al gasto de la titulación con NaOH y expresandolos
en % de ácido láctico sin embargo la acidez también puede expresarse en grados Dornic el
cual se obtiene al dividir la acidez expresados en ácido láctico entre 0.01, siendo los
valores obtenidos de 14, 15.3 y 19.8 para la leche de vaca, oveja y cabra respectivamente.

Según el Real Decreto 1728/2007 (para leche de vaca) y el Real Decreto 752/2011 (para
leche de cabra y oveja), los valores normales de acidez de la leche están comprendidos
entre 14 y 18 ºD (grados Dornic) para leche de vaca y cabra y entre 18 y 25 ºD para leche
de oveja Las adulteraciones hacen variar estos valores, así, el aguado y la neutralización la
rebajan. Sin embargo, el desnatado y la adición de suero no la hacen variar. Una acidez
inferior a 10 ºD es sospechosa de aguado, neutralización o de proceder de vacas mamíticas
(cuando las vacas tienen infección en la ubre). Una acidez superior a 19 ºD es imputable a
leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y una acidez superior a 23 ºD indican
claramente que la leche no resisten la pasteurización (en casa si se hierve se corta).

Según lo mencionado líneas arriba la leche de vaca y cabra tienen una acidez dentro del
rango adecuado para indicar que esta en buen estado, así mismo la leche de oveja según la
fuente podría tener más de 10 horas de ordeño ya que tuvo una acidez de 19.8 sin embargo
ese valor se encuentra dentro del rango permitido que lo considera una leche en buen
estado.

3.7. Prueba de alcohol

Tabla 10: Datos de la prueba de alcohol

Se realizó la prueba de alcohol en leche de vaca, se observó ausencia de grumos, según

Briñez et al. (1996), cuando se mezcla alcohol de 72º con leche en igual volumen se
produce floculación o coagulación de la leche esto se da cuando tiene una acidez mayor a
la establecida. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche
al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Esta
prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leches con
alteraciones en el balance salino, que las hacen más susceptibles a la congelación.

Ante la ausencia de precipitación de las proteínas de la leche por la adición de alcohol se

podría indicar que esta se encuentra en buen estado.

3.8. Prueba de azul de metileno

Tabla 11: Datos de la prueba de azul de metileno

Leche Azul de metileno (horas)

Vaca 5h

Oveja No se hizo

Cabra No se hizo

Según Alais (1984), el principio de esta prueba es el siguiente: el potencial de óxido-

reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450
milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxígeno disuelto en el
producto, si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el Eh disminuye. Esto ocurre
cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el oxígeno. Si el número de
microorganismos es muy elevado, el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el
Eh caerá rápidamente; si por el contrario, el número de microorganismos es pequeño, el
Eh disminuirá lentamente. El principio anterior encuentra aplicación en la determinación
de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como indicador de óxido-reducción al azul de
metileno (Alais, 1984) este se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en
su forma reducida (leucobase). En solución acuosa de pH 7,0 su oxidación es completa a
Eh +0,075 voltios y su reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.
El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida
(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque
no es posible establecer con exactitud el número de microorganismos, es factible clasificar el
producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:
buena a excelente (más de 8 hr), buena a regular (6 a 8 hr), aceptable (2 a 6 hr), mala (menos de 2
horas) (COVENIN, 1976).

Se realizó la prueba en laboratorio y se obtuvo un tiempo de 5 horas para que el azul de

metileno tarde de pasar de su forma oxidada a su forma reducida (incolora), este tiempo
estaría dentro del rango de aceptable es decir dentro del rango de 2-6 hr, por lo cual se
podría indicar que la cantidad de microorganismos que podría haber en la leche no sería
perjudicial para el consumidor.

3.9. Densidad:
3.9.1. Leche cruda
Tabla 12: Medición de la densidad (gr/ml) de leche cruda con corrección a 20°C

Según la Norma Técnica Peruana- NTP 202.001 el valor límite de la densidad a 20 ºC para
la leche cruda de vaca debe ser mínimo de 1,0296 y máximo 1,0340 g/mL, estando nuestra
muestra (1.023gr/ml) por debajo del límite permitido, este proceso puede mostrarnos que
se ha presentado una adulteración de aguado según Poggio (n.d.), en la cual se sustituyó
alguna cantidad de leche por agua, disminuyendo así su densidad. Con respecto a los
valores de leche de Oveja y Cabra estos están en el rango permitido, sin embargo es
aceptable alguna otra diferencia debido a su diferente composición, comparando entre las
composiciones lácteas la leche de oveja al tener mayor cantidad de grasas según Gallardo
(2003) y proteínas que la leche de vaca y cabra tiene a tener una mayor densidad, ya que
los sólidos incrementan su gravedad específica (Poggio, n.d.).

3.1.2 Leche procesada

Tabla 13: Medición de la densidad (gr/ml) de leche procesada con corrección a 20°C

Al ubicarse en los rangos permitidos por la Norma Técnica Peruana tenemos la seguridad
de que nuestra leche procesada no presentó alguna adulteración previa o durante el proceso
en planta, de igual manera según Poggio (n.d.) si se agrega agua a la leche y también se
produce un desnatado al mismo tiempo se presentaría una disminución y aumento de
gravedad específica respectivamente, lo cual no sería posible de detectar por el
lactodensímetro como una adulteración, para esto sería necesario pasar otras pruebas que
certifiquen la pureza de nuestra materia prima.

IV. CONCLUSIONES
 ● Los datos de temperatura medidos permanecen dentro de los parámetros
establecidos para leche cruda y procesada, por tanto no presenta mayor riesgo para
su consumo.
● La leche cruda de vaca, a diferencia de la de cabra y oveja, que fue recibida en
planta presenta una densidad por debajo de los límites permitidos, por tanto
estamos frente a una adulteración por adición de agua.
● Las leches procesadas cumplen con los parámetros de densidad establecidos por
normativa.
● Todas las leches crudas y procesadas presentan un adecuado pH, que indica buen
manejo de procesamiento y conservación.
● Las leches provenientes de distintas especies varían en su composición química
debido a las necesidades inmediatas de la cría,usualmente especies que habitan en
lugares más fríos presentaran una leche más rica en grasa
● La leche cruda presenta un punto crioscópico dentro de los estándares permitidos
por la Norma Técnica Peruana, lo que indicaría que no presenta adulteraciones.
● Las leches provenientes de vaca, cabra y oveja poseen ausencia del antibiótico
tetracycline y b-lactams, salvo la leche de oveja la cual presentó el antibiótico
tetracycline, esto debido posiblemente a la no especificidad del método.
● La acidez de la leche de vaca (14 ºD) y cabra (15.3ºD) se encuentran dentro de los
parámetros establecidos, mientras que la leche de oveja (19.8ºD) se podría indicar
que tiene alrededor de 10 horas de haber sido ordeñada.
● La prueba de alcohol demuestra que la leche se encuentra en buen estado al no
haber obtenido floculantes ni precipitados.
● La prueba de metileno clasifica a la muestra de leche como aceptable al estar
dentro del rango de 2-6 hr de espera para el cambio de coloración desde el azul de
metileno hasta el incoloro.

V. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se asegura usted que los materiales de toma de muestra no contaminen

la muestra?
 Según Alimentarius (2009) en la toma de muestras para analizar la leche los instrumentos
deben estar correctamente esterilizados y aquellos en donde no pueda aplicarse este
proceso térmico es necesario verificar un buen lavado y desinfección de estos. Así
evitamos la contaminación misma en la fase de control inicial, también señala la
capacitación necesaria de la persona encargada de este proceso.

2. ¿Qué otros métodos por titulación existen para la determinación de acidez en

la leche?

Según Poggio (n.d.) el método del alcohol también nos indicará de forma volumétrica la
acidez de la leche, cumpliendo este la función de desnaturalizar y deshidratar la proteína,
dando como positiva con calostro y leches mastíticas. La adición de volúmenes iguales de
alcohol a 72 % a una muestra de leche, hace que si la muestra tiene 0,21 % de acidez o más
coagule.

Procedimiento:

- Tome en un tubo de ensayo 2 mL de leche

- Agregar la misma cantidad de alcohol etílico al 72 % en volumen (2 mL)

- Agitar

- Observe las características de la muestra.

3. ¿Cómo se ve afectado el tiempo de reducción del azul de metileno cuando la

muestra de leche está expuesta a la luz y cuando la muestra de leche es
sometida a calentamiento y por qué?
Por un intercambio energético o salto de electrones el sistema de evaluación al estar
expuesto a la luz puede reducir la coloración azul a blanquecina con mayor velocidad,
siendo parte del espectro luminoso o la capacidad de la leche para refractar las ondas de
diferente coloración y regresar a su tono blanquecino, esto puede confundirse con la
capacidad bacteriana de generar ácido láctico en el medio y que el azul de metileno actúe
como último aceptor de electrones según Poggio (n.d.), por eso se requiere hacerlo en un
ambiente escondido de luz y a la temperatura de 37°C el desarrollo de las bacterias es
óptimo, en este caso brindándole los medios podremos verificar su rápida proliferación
debido a la carga inicial.
4. ¿Qué otros métodos pueden emplear para la determinación de proteína, grasa
y lactosa? ¿Qué ventajas y desventajas presentan?

Para la determinación de proteína en leche se pueden usar diversos métodos , algunos de

estos son : método Kjeldahl y método Biuret
El método Kjeldahl tiene como ventajas que es un método barato ,preciso y nada complejo
; por otro lado tiene como desventajas que es un método tarda mucho en efectuarse , no
solo mide el nitrógeno proteico por lo que se debe tener mucho cuidado al momento de
ejecutarse y además usa reactivos corrosivos .
Otro método para la determinación de proteínas en leche es el Biuret ,esta reacción se
caracteriza por una coloración púrpura cuando los iones cúpricos son complejados por los
enlaces peptídicos a pH alcalino. El matiz del color depende del tipo de proteína y su
intensidad depende del contenido de proteína presente ; tiene como ventajas que es un
método rápido pero se ha encontrado poca aplicación en análisis de alimentos debido a la
presencia de interferentes como azúcares reductores que reducen el ion cúprico en medio
alcalino produciendo resultados insatisfactorios(FAO, 2012).
La determinación de grasa por el método de Babcock ,el cual es un método gravimétrico
que utiliza solventes orgánicos para extraer la grasa , tiene como ventajas que solo utiliza
un reactivo ,no necesita tampones pero a la vez tiene desventajas que es más lento que el
método de Gerber y que requiere mayor cantidad de ácido que este.
En el caso de la lactosa , esta se determina utilizando el método de Fehling el cual se
fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos. Éste se oxida a
ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado
de color rojo, este método tiene como ventajas : sencillo, rápido ,sensible a muy bajos
niveles de azúcar y no existe interferencia con proteinas , por otro lado sus desventajas son
que puede dar comor resultados una gama de colores lo que no facilita la medición y
además la muestra puede ser contaminada con el papel filtro utilizado (FAO, 2012).

5. ¿Cuál es el valor de acidez y pH de la leche de vaca, cabra y oveja?

Según Alais (1985) el pH medio de la leche de oveja es 6,5 , la leche de vaca se encuentra
en un rango de 6.6 y 6.8 , mientras que la de cabra puede variar entre 5.2 y 6.71
Según Revilla (2002) la acidez normal para la leche de vaca varía entre 0.13% y 0.18% ,
mientras que para la de cabra sus valores van desde 0.1% hasta 0.26% mientras que la
leche de oveja tiene el mismo rango de variación que este último.

6. ¿Qué factores afectan el contenido graso de la leche, porque el contenido graso

es una de los componentes de mayor variación?

El contenido de grasa se ve afectado por la raza del animal así como por su alimentación,
la grasa se originan de grasas de origen dietético o de grasas provenientes de los
depósitos Srasosos de la vaca. Estas dos fuentes contribuyen a los ácidos grasos de
cadena larga de la leche y son incorporados directamente a la leche. La relación
acetato:propionato es la principal responsable de los cambios en el porcentaje de grasa
en la leche por su efecto en el pH ruminal (Chase et al. 1986).

7. ¿Cuál es el punto crioscópico de distintos tipos de leche y que factores afectan

dicho valor?

El punto crioscópico es un parámetro basado en el punto de congelación de la leche, en

relación al punto de congelación del agua, el cual indica el % de agua adicionada, es decir,
cuando se agrega agua a la leche, sus solutos se diluyen y el punto de congelación
aumenta, acercándose al del agua. En consecuencia el aumento en el punto de congelación
es proporcional al agua adicionada. La mayoría de los países tiene normas para el control
de la calidad. El aguado en las leches se puede ver enmascarado por la adición de solutos,
fundamentalmente cloruro de sodio (Boscán, 1986).

8. ¿Qué interferencias puede existir en el método de Gerber?

Al ser este un método volumétrico de naturaleza empírica que tiene como base la gravedad
específica de la grasa separada para su medición, existen diversos factores que podrían
interferir en su medición, tales como las variaciones propias de la grasa, la solubilidad de
la misma en los disolventes, la naturaleza de los ácidos grasos presentes, etc.
(Boekenoogen, 1964).
Los butirómetros de leche deben estar completamente limpios y sobre todo libres de restos
de grasa y rellenarlos en el siguiente orden: ácido sulfúrico, leche y alcohol amílico; de no
realizarse de esa manera, los restos de grasa podrían interferir en los resultados de la
medición. Así mismo, errores experimentales tales como mezclar antes de tiempo la leche
con el alcohol amílico al introducirse en el butirómetro o errores en el paralelaje al realizar
la lectura, si el menisco de la columna de grasa no está a la altura de los ojos, la formación
de nata podría ser causa de interferencia debido a los glóbulos de grasa presentes. (Pinto,
C. 2000).

9. ¿Cuál es la densidad, el punto de fusión y el punto de solidificación de la

grasa de la leche?

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados

por la unión de glicerol con ácidos grasos (Maza y Legorreta 2011). La grasa de la leche
está conformada principalmente por la combinación física de triglicéridos y éstos a su vez
están formados por un alcohol (glicerol) y 14 ácidos grasos que en su mayoría son
saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La
combinación de este ácido con el linoléico, el butírico y caproico es lo que hace que la
grasa de la leche tenga un bajo punto de fusión (Valdivia, 2017). Tomando lo mencionado
por este autor, el ácido oleico está presente en mayor proporción, por ende se tomará como
base su densidad y punto de fusión, las cuales son 895 kg/m³ y 288,3 K (15 °C)
respectivamente.

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