UNIVERSIDAD

NACIONAL FEDERICO
INDICE
I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................4
II. OBJETIVOS............................................................................................................................5
III. FUNDAMENTO TEÓRICO..................................................................................................5
3.1. LECHE...........................................................................................................................5
3.1.1. Calidad composicional de la leche........................................................................6
3.2. REQUISITOS DE LA LECHE.............................................................................................6
3.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE....................................................7
3.3.1. Por causas de Refrigeración..................................................................................8
3.3.2. Por causa de Calentamiento.................................................................................9
3.4. ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS.......................................................................................9
3.4.1. Prueba de alcohol.................................................................................................9
3.4.2. Prueba de reductasa – TRAM.............................................................................10
3.4.3. Determinación del pH.........................................................................................10
3.4.3.2. Medición del pH..............................................................................................11
3.4.4. Determinación de la Densidad............................................................................11
3.4.5. Determinación de la Acidez titulable..................................................................12
3.5. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.........................................................................14
IV. PROCESOS......................................................................................................................17
4.1 CONTROL DE LA TEMPERATURA..........................................................................17
4.1.1 MATERIALES..............................................................................................................17
4.1.2 PROCEDIMIENTO:......................................................................................................17
4.2 PRUEBA DE ALCOHOL..............................................................................................18
4.2.1 MATERIALES.........................................................................................................18
4.2.2 PROCEDIMIENTO.......................................................................................................18
4.2.3 RESULTADOS.......................................................................................................19
4.3 PRUEBA DEL TRAM....................................................................................................20
4.3.1 PROCEDIMIENTO.......................................................................................................20
4.4 DETERMINACIÓN DE pH...........................................................................................22
4.4.2 PRUEBA DE CINTA pH....................................................................................................22
4.4.3PROCEDIMIENTO:.......................................................................................................22
4.4.4 RESULTADOS.............................................................................................................22
4.5 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD......................................................................23
4.5.1 MATERIALES..............................................................................................................23
 4.5.2 PROCEDIMIENTO.......................................................................................................23
4.5.3 RESULTADOS.............................................................................................................24
4.6 PRUEBA DE ACIDEZ...................................................................................................25
4.6.1 MATERIALES..............................................................................................................25
4.6.2 PROCEDIMIENTO.......................................................................................................25
4.6.3 RESULTADOS.............................................................................................................26
V. CONCLUSIONES..................................................................................................................27
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................28
VII. ANEXOS..........................................................................................................................29
 I. INTRODUCCIÓN

La leche de vaca es una secreción nutritiva de color blanquecino opaca

producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.

La leche es un alimento de fácil alcance económico objeto de gran comercio

pero se ve afectado por las alteraciones y falsificaciones además, la leche al
momento de ser extraída es expuesta a microorganismos que la invaden y
descomponen.

Esta puede conservar su calidad si se lleva a cabo un proceso con alto cuidado
tomando en cuenta sus características organolépticas y los resultados de los
análisis físico – químicos, dependo de ellos si la leche es acepta o rechazada.

Este trabajo nos da a conocer los factores que determinan la calidad de la

leche y sus parámetros, por ello procederemos desarrollar los procedimientos
de cada método y según los resultados haremos un contraste entre los
obtenidos con los establecidos por la norma peruana, así determinar si nuestra
muestra es inocua, por última establecer las posibles causas de que la leche
haya sido expuesta a microorganismos.
 II. OBJETIVOS

 GENERAL
 Determinar la calidad y analizar fisicoquímicamente la leche cruda
 ESPECIFICOS
 Controlar la temperatura de la leche
 Hallar el ph de la leche
 Determinar la estabilidad de la leche a través de la prueba de
alcohol
 Obtener la densidad de la leche
 Comparar valores obtenidos en laboratorio con valores
estándares de la revisión bibliográfica.
 Evaluar la calidad de la leche proporcionada por el grupo de
trabajo.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1. LECHE

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas,

siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH)
cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su
composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos
químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.

Según la NTP 202.001 2003, la leche es el producto integro no adulterado del

ordeño higiénico, regular y completo de la vacas sanas y bien alimentadas, sin
calostro y exento de color, olor y sabor y consistencia anormales y que no ha
sido sometida a procesamientos o tratamientos algunos

La contaminacion de la leche puede deberse a:

- Mastitis (contaminacion interna)

- Heces de la vaca en contacto con la leche
- Enfermedades de la vaca
- Bacterias que viven en la piel de la vaca
- Seres humanos (contaminacion cruzada)
 - Ambiente

III.1.1. Calidad composicional de la leche

Es la condicion que hace efeencia a las caracteristicas fisicoquimicas de la

leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los
contenidos de solidos totales, proteina y grasa, sin embargolos componentes
menores a las propiedades fisicoquimicas pueden se determinantes en el
comportamiento de la leche al momento de se procesada.

Quimicamente, la leche es uno de los fluidos mas complejos que existe. El

termino “solidos totales” se utiliza ampliamente para indicar los componentes
con exclusion del agua y el de “solidos no grasos” cuando se excluye el agua y
la grasa. El agua repesenta apoximadamente entre un 82% y un 82.5% de la
leche, los solidos totales alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13%
y los solidos no grasos se encuentran muy cerca del 9% (Paseiro 1980, citado
por Agudelo y Bedoya 2005). En la siguiente tabla se encuentan los
componentes de un litro de leche.

Fuente: Wastra, ciencia de la leche y tecnologia de los productos lacteos, Ed.

Acribia, Zaragoza, 2010.

III.2. REQUISITOS DE LA LECHE

La leche cruda debe de estar exenta de sustancias conservadoras y de

cualquier cosa extraña a su naturaleza (NTP 202.001, 2003).

 Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de

color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza.
 Requisitos físico-químicos: La leche cruda debe cumplir con los
siguientes requisitos:
 Fuente: Indecopi 2003 (NTP 202.001)

III.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

Desde el momento del ordeño y hasta su consumo, una vez tratada la leche
puede experimentar diversas transformaciones, que fundamentalmente se
deben por causas físico-químicas intrínsecas y extrínsecas.

Según FERNANDEZ et A. (2010), la obtención de productos lácteos de calidad

involucra una serie de actividades que contribuyen con el cumplimento de los
requisitos mínimos para producir leche apta para consumo humano los riesgos
de modificación de la calidad de la calidad de leche se ubica en dos niveles. El
primero es anterior al ordeño y el segundo son posteriores al ordeño.

Según MAGARIÑOS (2000), quien se refiere que los puntos críticos en la

agroindustria de la leche se ubica en el ordeño, el transporte y la elaboración
de los productos

III.3.1. Por causas de Refrigeración

Cuando la leche sale de la cisterna mamaria, presenta una temperatura de 35 a
37ºC y, considerando que se ha efectuado un ordeño en sus tres fases
(estimulación, ordeño y apurado) en buenas condiciones sanitarias y con un
ordeño con flujo controlado, siempre contiene una carga microbiana, que a
estas temperaturas se multiplica rápidamente y la acidifican, haciéndola al cabo
de cierto tiempo no apta para el consumo. Para evitar este inconveniente y
preservar la calidad inicial de la leche cruda hasta el momento de su
tratamiento es necesaria su refrigeración, empleándose normalmente
temperaturas entre 4 y 7ºC.

El descenso de la temperatura provoca algunos cambios en las propiedades

físicas de la leche cruda. La densidad se incrementa debido, principalmente, a
la hidratación de la membrana del glóbulo y a la solidificación de la grasa
(Sherbon, 1988). Este proceso llega a ser total al cabo de 2 a 3 horas a
temperaturas comprendidas entre 0 y 5ºC (Morr y Rychter; 1988). La tensión
superficial, a 20ºC, en una leche que ha sido previamente almacenada a 5ºC es
siempre inferior a la registrada cuando no ha existido refrigeración previa
(Sherbon, 1988).

V= vaca, MA= medio ambiente, U= utensilios

Fuente: Motta- Delgado, Factores inherentes a la calidad de la leche en la
agroindustria, Revi. Colombiana ciencia. Anim., 2014
 III.3.2. Por causa de Calentamiento

El descenso de la temperatura provoca algunos cambios en las propiedades

físicas de la leche cruda. La densidad se incrementa debido, principalmente, a
la hidratación de la membrana del glóbulo y a la solidificación de la grasa
(Sherbon, 1988). Este proceso llega a ser total al cabo de 2 a 3 horas a
temperaturas comprendidas entre 0 y 5ºC (Morr y Rychter; 1988). La tensión
superficial, a 20ºC, en una leche que ha sido previamente almacenada a 5ºC es
siempre inferior a la registrada cuando no ha existido refrigeración previa
(Sherbon, 1988).

Uno de los efectos del calentamiento más considerados es la pérdida parcial

del valor nutritivo. La pasteurización comporta pérdidas de vitaminas inferiores
al 10%, excepto para la vitamina C, de la que se puede perder hasta un 25%
por este calentamiento. El tratamiento UHT ocasiona pérdidas inferiores al 20%
(30% para la vitamina C), pero la esterilización convencional destruye el 80 -
100% de la vitamina B12, aproximadamente la mitad de la vitamina C y más de
la tercera parte de la tiamina y el ácido fólico (Gurr, (1981); Walstra, (1987);
Schaafsma, (1989).

III.4. ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS

III.4.1. Prueba de alcohol

Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una

leche cruda. Es uno de los test claves para determinar la calidad de la leche

El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas

presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Para llevarla a cabo se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en

un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si
se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador
o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
(Convenio. A, 2003).
 III.4.2. Prueba de reductasa – TRAM

La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran

enzimas reductasa que modifican el potencial de oxido-reducción de la misma.
Para demostrar este fenómeno bata añadir a la leche una sustancia que se
decolore al pasar de la forma oxidad a la forma reducida. La rapidez con que
cambia el color esta en función de la población bacteriana y por ello, puede ser
un índice del grado de contaminación de la leche.

El colorante mas empleado en la industria láctea para realizar esta prueba es

el azul de metileno.

Fuente: Garcia Martinez, Determinacion de la calidad higienica de la leche

mediante la medición indirecta del tiempo de reducción de azul de metileno,
Univer. Politecnica de Valencia, 2013

III.4.3. Determinación del pH

Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de H + en lugar de

actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las
concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l.

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH

comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney,
1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.

III.4.3.1. Factores que modifican el pH

 El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de
la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH
6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas (Alais, 1985). El
 estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy
altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.
 Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl
y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble
(Alais, 1985).
 El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la
temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y
McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por
cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización
del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el
estrecho rango de variación del pH de la leche.

III.4.3.2. Medición del pH

La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida

precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH
conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutral
y otra de pH 4 para la zona ácida. La determinación del pH tiene un
inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la
leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que
los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese
caso se debe lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985).

Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras

embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el pH de la
leche. Estos resultados son muy aproximados (Alais, 1985).

III.4.4. Determinación de la Densidad

Esta prueba se determina con el termo lactodensímetro de Quevenne y se

realiza también con el objeto de controlar la adición de agua a la leche (Navoa,
1998). El valor de la densidad de la leche debe estar ente 1.0296 a 1.0340
g/cm3 según la NTP. Valores por debajo indican adición de agua y valores por
encima indican adición de solidos extraños a la leche.

La desventaja de toma la densidad como parámetro para evaluar adición de

agua a la leche, es que su lectura depende de todos los componentes
incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia variabilidad, generando
demasiada incertidumbre en los resultados. La prueba es útil para determinar
adición de agua, cuando esta sobrepasa el 10%.

III.4.5. Determinación de la Acidez titulable

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual

y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que
la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por
medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se
agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta
alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente
fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la

desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro
reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

 Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural.

 Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos: también 2/5 de la acidez natural.
 Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la
acidez natural La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros
ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.

Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una

medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena
calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la
leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y Jenness, 1987).
 III.4.5.1. Medición de acidez titulable
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de
sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse
de diversas maneras:

 En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de

hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia
de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un
grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%.
 En gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza
hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml
da directamente el resultado.

Acidez de titulación (extraído de Ch. Alais, 1985).

 En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como
referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular
100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es
más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene ácido
láctico (Alais, 1985).
III.5. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

EQUIPO / MATERIALES IMAGEN

Matraz

Pipeta

Gradilla

Termómetro

Tubos de ensayo

Vaso precipitado

Leche fresca
(Materia a evaluar)
 Azul de metileno

Alcohol

NaOH

Lactodensímetro

Cinta de pH

Papel filtro

Pizeta con agua destilada

 Probeta

Soporte universal

Bureta

Fenolftaleína
 IV. PROCESOS

4.1 CONTROL DE LA TEMPERATURA

TEMPERATURA DE LA LECHE FRESCA (T°)

T° ideal: 4 °C

4.1.1 MATERIALES
 Leche fresca
 Termómetro

4.1.2 PROCEDIMIENTO:
 Medición de la temperatura con un termómetro con la leche mezclada
homogéneamente para una correcta medición.

T° Medida: 19 °C
 4.2 PRUEBA DE ALCOHOL

4.2.1 MATERIALES
 Leche fresca
 Tubos de ensayo
 Alcohol de 74° C
 Pipeta
4.2.2 PROCEDIMIENTO
 Mezclar 3 ml de leche y 3 ml de alcohol de 78°C en un tubo de ensayo.
 Agitar 10 veces y observar si hay coagulación de la caseína.

PRUEBA DE ALCOHOL

Se empleara alcohol de 78°C para lo cual bajaremos la concentración del alcohol

de 96°C utilizando 10 ml de dicho alcohol

C 1 x V 1 =C2 x V 2

96 x 10=78 xX X =12.3 ml

El resultado obtenido, se le agregara lo faltante lo cual es 2,3 ml de agua

destilada para obtener una concentración de 78°C
DIAGRAMA DE FLUJO

Leche Recepción

Refrigeración (4°C)

Análisis

Extracción (1ml)

Colocar (1ml ya
Extracción (1ml) extraído)

Mezclar

Agitar mezcla

COAGULA (+)
Existen coágulos
Observar Tubo
ensayo NO COAGULA (-)
No hay coágulos

4.2.3 RESULTADOS
Con una lectura paralela al suelo. Se observa en el tubo de ensayo, sin
coágulos lo cual indica que es estable y esta prueba es negativa
 4.3 PRUEBA DEL TRAM

4.3.1 PROCEDIMIENTO
 En un tubo de ensayo estéril con tapa se colocan 10 ml de leche y este
se le añade 1 ml de azul de metileno.
 Agitar el tubo de ensayo unas 10 veces para mezclar la leche con el
colorante.
 Se incuba a 37 ºC en una estufa
 Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas (anotando
el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno)
o Observaciones:

TRAM OBSERVACION
0 min La leche mezclado con el azul de
metileno

30min Después de observa de 30 minutos

se tiene un mínima de coloración de
la leche

50 min Se mantiene la decoloración mínima

luego de 50 minutos

80 min Hay una decoloración del azul de

metileno por acción de
microorganismos, en esta ocasión
con mayor intensidad
2H Se observa una decoloración mayor
con respecto a las anteriores
muestras esto debido a la acción del
microorganismo presentes en la
leche.

DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE CRUDA

EXTRAER
10ml

VERTERLE 1ml
DE AZUL DE
METILENO

INCUBAR A 37°C

OBSERVAR CADA 30' SI

HAY CAMBIOS

¿HAY CAMBIOS?

SÍ NO

PRESENTA DE NO PRESENTA
MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS
 4.4 DETERMINACIÓN DE pH

4.4.2 PRUEBA DE CINTA pH

El Papel tornasol o Papel pH es utilizado para medir la concentración de Iones
Hidrógenos contenido en una sustancia o disolución. Mediante la escala de pH,
la cual es clasificada en distintos colores y tipos.

4.4.3PROCEDIMIENTO:
El papel tornasol se sumerge en soluciones y luego se retira para su
comparación con la escala de pH.

4.4.4 RESULTADOS
No podemos tener una medida exacta, pero podemos observar un rango mayor
a 6 y menor a 7 en esta ocasión asumiéremos un indicador de 6.6 PH. Lo cual
nos indica que esta dentro de los parámetros establecidos
 4.5 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

4.5.1 MATERIALES
 Lactodensímetro
 Leche fresca
 Probeta de 250 ml

4.5.2 PROCEDIMIENTO
 Verificar que los elementos del laboratorio se encuentren en bien
estado, esterilizado (para evitar alguna contaminación) y
calibrarlo.
 Se transfirió a una probeta con capacidad de 250ml , una
cantidad de muestra (previamente mezclada), que permite
sumergir el termo lactodensímetro, evidenciando que se apoye
por las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente.
 Se espera que la columna de mercurio se estabilice y se efectúa
la lectura del termómetro y de los grados lactómetros teniendo en
cuenta de leer por la parte superior de menisco que se forma.
DIAGRAMA DE FLUJO

Leche Recepción

Termómetro

Control de temperatura

T°= 19C°

Colocar en una
probeta

Lactodensímetro

Realizar la lectura

4.5.3 RESULTADOS
La temperatura nos resultó 30.5°C≈ 1,0305g/ml

Para hallar la densidad se resuelve por la siguiente formula:

D c=¿ D l + Factor de correción (∆ T ° )

Se remplaza en el problema:

D c=¿ 1,0305+0.0002(19−15)

Dc =1. 0313

 La temperatura y si densidad, dan resultados positivos por lo q que se

encuentra un producto de calidad. El rango está entre 1,0296-1,0340
 Para cuanto mayor flote es por lo que será mayor a densidad
 4.6 PRUEBA DE ACIDEZ

4.6.1 MATERIALES
 Soporte universal
 Fenolftaleína 1%
 Hidróxido de sodio- NaOH
 Muestras de leche fresca
 Matraz
 Bureta

4.6.2 PROCEDIMIENTO

 Verificar que los elementos del laboratorio se encuentren en bien estado,

esterilizado (para evitar alguna contaminación) y calibrarlo.
 Se mezclaron cuidadosamente la muestra y se transfirió con una pipeta
volumétrica de 9ml al matraz. Se emplea 5 gotas de solución alcohólica
de fenolftaleína al 1% como indicador.
 Finalmente se valoró con solución de NaOH 0.1 N, hasta la aparición de
una cloración rosado grosella.

Los resultados de acidez se expresan en peso de ácido por 100ml de leche,

siempre que se tomen 9ml de muestra para obtener dicho resultado se divide
entre 10 el número de ml de NaOH gastados en la titulación, o utilizando la
siguiente ecuación:

V. % ácido láctico =
ml NaOH gastado x Eq−láctico x Normalidad NaOH
ml o g de muestrade leche
Eq- láctico= 0.09 (P.M ácido láctico = 90/100 = 0.09g)

 En el desarrollo del laboratorio seria:

1.6 ml x 0.09 x 0.1 x 100
% ácido láctico =
9 ml
% ácido láctico= 0.16%
DIAGRAMA DE FLUJO

4.6.3 RESULTADOS
La mezcla como se encontraba en equilibrio se produce el color rosa grosell. El
máximo de acidez permitido es de 0.18%. Estando dentro del rango
 V. CONCLUSIONES

Realizamos diversas pruebas o métodos físico- químicos para garantizar la

calidad de la leche y así poder obtener un producto inocuo y de calidad.

En las distintas pruebas realizadas en este primer laboratorio tomando en

consideración la temperatura inicial de la leche en 19°C, concluimos que la
leche de la muestra se encuentra ligeramente contaminada:
 Prueba de alcohol: leche inestable con presencia de pequeños coágulos.
(indica contaminación)
 Prueba de TRAM: Se observa mayor decoloración por acción de
microorganismos presentes en la leche.

Podemos concluir que nuestra leche por el método de TRAM no

tenemos una leche de calidad excelente, pero si una buena leche
comparando nuestros resultados con las normas técnicas peruanas.

 Prueba de cinta (pH 6 y menor a 7 con mayor proximidad al 7

asumiremos el indicador de 6.6 pH)
 Determinación de la densidad con una temperatura de 18°C
 Prueba de acidez de 0.16%
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.

2. Convenio. A (2003). Guía de procesos para la elaboración de productos
lácteos Almanza. Bogotá
3. DELGADO, P. A. M., RIVERA, M. S., DUQUE, J. A., & GUEVARA, F. A.
(2014). Factores inherentes a la calidad de la leche en la agroindustria
alimentaria. Revista Colombiana de Ciencia Animal-RECIA, 6(1), 223-
242.
4. Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry.
Blackie Academic & Professional, Londres, 478 pp.
5. [INDECOPI] Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y Propiedad
Intelectual (2003). Leche cruda: Requisitos de calidad físicos, químicos y
microbiológicos. Lima: INDECOPI. Norma Técnica Peruana (NTP)
202.001: 2010. 12 p.
6. Martínez, E. M. G., López, A. F., & Segovia, I. F. (2014). Determinación
de la calidad higiénica de la leche mediante la medición indirecta del
tiempo de reducción del azul de metileno o prueba de la reductasa
microbiana
7. Molina, L. H., González, R., Brito, C., Carrillo, B., & Pinto, M. (2001).
Correlación entre la termoestabilidad y prueba de alcohol de la leche a
nivel de un centro de acopio lechero. Archivos de medicina veterinaria,
33(2), 233-240.
8. Novoa Castro, Carlos. Consideraciones sobre la calidad de la leche,
Bogotá 1998.
9. Piñeros, Gregorio y Teleles, Gonzalo. La calidad como factor de
competitividad en la cadena láctea Universidad Nacional de Colombia,
facultad de medicina veterinaria y zootecnia. Bogota 2005).
10. Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical
properties of milk. En: Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts
and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman & Hall, Londres, pp 470-518.
11. Walstra P. y Jenness R. (1987). Química y física lactológica. Acribia,
Zaragoza, 423 pp.
VII. ANEXOS

REQUERIMIENTOS FISICIQUIMICOS DE LECHE FRECA

Fuente: Normas Técnicas Peruanas

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE FRECA

Fuente: Normas Técnicas Peruanas

 p.
Densida
Grupo Muestra Procedencia T° alcoho Acidez Ph
d
l
1 La molina Agraria 19 - 1,0313 0.16% 6.6
2 Pachacamac El ternero 15 - 1,029 0,17% 6,82
3 V.M.T Las Palmas 17 + 1,0274 0,17% 6,5
4 La molina La Agraria 21 + 1,027 0.19% 6,5
Santo
5 domingo de Cucuya 17,6 + 1,03032 0,16% 6,80
los olleros
Distribuidor
6 Chorrillos 17 - 1,0312 0,16% 6,9
de lácteos
7 S.J.L Establo 18 + 1,0301 0,16% 6,77

Cuadro comparativo entre los demás grupos, se muestra los resultados obtenidos de los
análisis fisicoquímicos de la leche de diferentes establecimientos