MONOSACÁRIDOS

Los hidratos de carbono más sencillos son los monosacáridos (del griego, mono, único),
como la glucosa, la galactosa y la fructosa. De todos, la glucosa es el más abundante, aun
cuando no es común encontrarlo en forma libre ya que casi siempre se encuentra integrando
polisacáridos y glucósidos (la unión de una glucosa con una molécula distinta) como en el caso
de los bociogénicos, los cianogénicos, los tioglucosidos y las isoflavonas; tanto la vitamina C
como la glucuronolactona y la glucosamina son derivados de la glucosa.

Glucosa, es un azúcar reductor porque contiene un grupo aldehído libre (—CHO) que le
permite intervenir en las reacciones de Maillard, además de que crea enlaces glucosídicos
para formar los oligo, polisacáridos y glucósidos. También se le designa dextrosa, que significa
“a la derecha”, ya que en un polarímetro gira la luz polarizada en ese sentido. De forma
industrial se obtiene mediante la hidrólisis del almidón de maíz con ácido clorhídrico y cuya
intensidad de conversión se mide con el equivalente de dextrosa o DE (dextrose equivalent);
entre más alto sea este índice, mayor será la hidrólisis. La glucosa se emplea en muchas
industrias, principalmente en la del dulce, y se usa con diferentes densidades que se miden en
grados Brix, de las que la de 45° es la más espesa. También existe en forma deshidratada,
como dextrosa anhidra o monohidratada.
Fructosa, se encuentra libre en las frutas y en la miel, y combinada con la glucosa forma la
sacarosa; también se le llama levulosa ya que la luz polarizada gira a la izquierd.
Ribosa está en los ácidos nucleicos;.
Galactosa, junto con una molécula de glucosa, integra la lactosa.

OLIGOSACÁRIDOS
De todos los oligosacáridos (del griego oligos, pocos), la sacarosa o azúcar de mesa es el más
común. Es un disacárido de origen vegetal que resulta de la unión glucosídica de una glucosa
con una fructosa a través de sus respectivos grupos aldehído, por lo que es un azúcar no
reductor. Al producto de su hidrólisis se le llama azúcar invertido, ya que la mezcla de glucosa
y fructosa invierte el giro de la luz polarizada de derecha a izquierda; el azúcar invertido es
responsable del alto dulzor de la miel y se produce por la acción de las enzimas invertasas de
las abejas. En la industria el azúcar invertido se utiliza en la fabricación de dulces, chiclosos y
otros productos de la confitería.
El poder edulcorante de la sacarosa se toma como referencia y se le asigna arbitrariamente un
valor de 1 o de 100, si se toma como 100, la glucosa es 50, la lactosa 35 y la fructosa 140; es
decir, esta última es 1.4 veces más dulce que la sacarosa a la misma concentración. La sacarosa
se emplea para fabricar los tradicionales dulces mexicanos, muchos de los cuales empalagan.
Para reducir su dulzura, en la industria se emplea la glucosa, pero ambas generan las mismas
calorías. La solubilidad de la sacarosa depende de la temperatura, así, a 0 °C, 25 °C y 100 °C
presenta valores de 180, 215 y 490 g/L de agua, respectivamente, pero se reduce con el
incremento de acidez; por esta razón, al preparar agua de limón es mejor disolver primero el
azúcar en el agua y después añadir la fruta ácida y el hielo.
La lactosa es
un disacárido
exclusivo de
las leches,
incluida la
materna, que
está integrado
por una
molécula de
glucosa y otra
de galactosa
pero mantiene el grupo aldehído de la segunda, por lo que es un azúcar reductor; esto le
permite intervenir más fácilmente en las reacciones de Maillard que la sacarosa. También es
responsable de la intolerancia a la leche que presentan algunas personas.

La maltosa es el producto de la hidrólisis parcial del almidón y un disacárido reductor

constituido por dos glucosas que se sintetiza en la germinación de la malta para producir
cerveza. Por su parte, la trehalosa también es un disacárido de dos glucosas pero unidas de
manera diferente que la maltosa. La lactulosa (galactosa-fructosa) se emplea como prebiótico.
La rafinosa, la
estaquiosa y la
verbascosa de 3, 4 y 5
monosacáridos,
respectivamente, son
responsables de
producir gases intestinales o flatulencia, también llamado meteorismo (del griego
meteorismos, levantarse), por el consumo de soya, frijoles, chícharos, habas y otras
leguminosas. Al no ser hidrolizados por las enzimas digestivas del intestino delgado, estos
oligosacáridos llegan hasta el intestino grueso, donde la flora microbiana o microbiótica los
fermenta para producir bióxido de carbono (CO2), hidrógeno (H2) y metano (CH4).
Algunas recomendaciones para evitar sus desagradables efectos como los eructos, hinchazón
abdominal, etc., son: a) Hervir los frijoles en mucha agua por corto tiempo y dejarlos reposar
una hora para permitir la extracción o lixiviación de los azúcares hidrosolubles; eliminar el agua
y hacer el cocimiento final con agua limpia. b) Remojar los frijoles por cinco horas, desechar el
líquido y cocer a partir de agua fría. c) Reducir estos azúcares con la germinación o la
fermentación de la soya (tofu y tempeh), ya que en ambos procesos se consumen al utilizarse
como fuente de energía. d)Añadir a los alimentos, directamente o en el agua de cocción, las
hierbas y especias carminativas que relajan el esfínter, tienen un efecto antiespasmódico en
los músculos estomacales lisos y permiten la salida de gases sin problema; éstas incluyen
albahaca, canela, cilantro, cebolla, comino, epazote, laurel, manzanilla y romero.
También se recomienda su ingesta como digestivos al final de la comida en forma de bebidas
de anís, menta y yerbabuena. e) Utilizar la simeticona (una mezcla de silicio con dimetil
polisiloxano) o el carbón activado, que actúa como importante agente antiflatulento.

POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos (del griego polis, muchos) son cadenas lineales o ramificadas formadas por
uno o varios tipos de monosacáridos. Llegan a tener varios cientos de eslabones y, de acuerdo
con su función biológica, se dividen en (a) estructurales y (b) de reserva energética .Los
primeros dan rigidez al tejido vegetal, conforman la fibra dietética, son resistentes a muchas
enzimas y microorganismos e incluyen la celulosa, hemicelulosa, pectinas y gomas; los
segundos, proporcionan glucosa para la generación de energía, son atacados por enzimas y
microorganismos y solubles en agua como el almidón, el glucógeno y la inulina. Ambos grupos
abundan en frutas, verduras, cereales y leguminosas, en tanto que el glucógeno es el principal
polisacárido del reino animal, seguido de otros en menor proporción como el sulfato de
condroitina y el ácido hialurónico. La estructura y rigidez de las carnes se debe a proteínas y no
a polisacáridos y la principal fuente de energía de los animales es la grasa, seguida del
glucógeno.
Los polisacáridos más abundantes en la naturaleza son, por mucho, el almidón y la celulosa,
ambos homopolisacáridos de cientos de glucosas pero unidas con distintos enlaces
glucosídicos, Alfa y beta, respectivamente. Esta aparente pequeña diferencia provoca enormes
contrastes en sus propiedades físicas y químicas: hace que la celulosa sea muy rígida,
indigerible por el humano, resistente a la cocción e insoluble en agua (de no ser así una simple
lluvia disolvería las frutas, los árboles y el pasto), mientras que al almidón lo hace hidrosoluble,
cocinable y metabolizable por el hombre.

ALMIDÓN
El almidón está presente en tubérculos (papa, camote, yuca), en cereales (trigo, maíz,
arroz) y en leguminosas (lenteja, garbanzo y haba). Consta de dos fracciones de polisacáridos,
amilosa y amilopectina, que integran partículas microscópicas llamadas gránulos de 10 a 70
µm (micras) con distintas formas y cubiertas de proteínas; en general, la amilosa representa 15
a 30% del almidón. Los gránulos son
responsables de la textura arenosa de los
plátanos inmaduros y las papas crudas y su alta
compactación es un mecanismo eficiente de la
naturaleza para almacenar mucha energía en
forma de glucosa en un espacio muy reducido.
Las moléculas de la amilosa, polímero lineal
con más de 200 glucosas, se alinean
paralelamente y se enlazan por puentes de
hidrógeno a través de sus hidroxilos para crear estructuras compactas llamadas cristalinas,
dentro del gránulo. Contrario a eso, la amilopectina es una molécula ramificada, como un
árbol, que impide la formación de estructuras ordenadas de forma paralela; de hecho, crea
zonas amorfas, más porosas y es responsable de que el almidón sea pegajoso. Las féculas o
harinas, como las de papa, arroz, maíz y trigo, contienen distintas proporciones de amilosa y
de amilopectina y como consecuencia su comportamiento en la cocción es diferente; las ricas
en amilosa requieren de mayor temperatura para que el agua rompa e hidrate la estructura
cristalina y penetre el gránulo, mientras que aquellas con más amilopectina son más abiertas y
facilitan la entrada del líquido. Entre mayor sea la ramificación, mayor será la solubilidad en
agua y más fácil la cocción del almidón.
Por la gran compactación del gránulo, el almidón está biológicamente indisponible para el
hombre debido a que sus enzimas digestivas no pueden actuar sobre esta estructura tan
cerrada; es decir, sale del organismo en la misma forma en que entra. En el caso del plátano, el
sistema enzimático de la maduración se encarga de convertir el rígido gránulo en glucosa y
suavizar la textura; sin embargo, para la papa y los cereales se requiere de un calentamiento
que lo hidrate y rompa, a través de un proceso llamado gelatinización.
Para ejemplificar lo anterior, considérese un trozo de papa cruda en agua. A temperatura
ambiente, las proteínas que cubren los gránulos se humedecen ligeramente por puentes
de hidrógeno, pero a 45 o 50 °C inicia su desnaturalización, lo que favorece el paso del agua al
interior. Las zonas amorfas no compactas de amilopectina se hidratan de 55 a 60 °C, seguidas
de la amilosa que lo hacen de 70 a 75 °C. Los gránulos se hinchan por la absorción de 30% de
agua, aproximadamente, que se rompen al continuar el calentamiento y liberan amilosa y
amilopectina que enturbian el líquido de cocción, cuyo enfriamiento produce un sol viscoso
como el de las sopas, purés, y budines. La gelatinización es una transición del estado ordenado
del gránulo a uno desordenado del sol, que puede convertirse en un gel al retener hasta 20
veces su peso en agua. Las moléculas de almidón desprendidas en la cocción reducen la
tensión superficial del agua y favorecen la formación de grandes burbujas que se derraman del
recipiente; la espuma se inhibe con la adición de unas gotas de aceite.
La amilosa y la amilopectina del almidón gelatinizado están hidratadas; sin embargo, con el
tiempo la primera puede alinearse paralelamente, volver a un estado ordenado semejante al
del gránulo original, y así expulsar el agua que tiene retenida. A esta transformación se le
denomina retrogradación y forma parte del fenómeno conocido como sinéresis, que implica
un reacomodo
molecular y la
liberación de
pequeñas
gotas
superficiales,
como sucede
con las
gelatinas y
otros geles.
La
retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento o endurecimiento del
pan y comienza al enfriarse una vez fuera del horno además, contribuye a la pérdida de
viscosidad y la precipitación de partículas en cremas y sopas con almidón, con la consecuente
liberación de agua.
Existe una amplia gama de almidones que se emplean como aditivos en la producción de
alimentos; los ricos en amilopectina se usan para gelificar y los de amilosa para espesar.