ACEITE DE OLIVA

 Alumnos: Macarena Riveros

Jose Luis Meza

 Profesor: Guido Humada González

 Turno: Tarde

 Año: Segundo

 Sede: Central

2019
Paraguay
Introducción
La obtención de aceite de oliva para alimento se conoce desde la Prehistoria, unos 6.000
años a.C.El aceite de oliva se extrae de la aceituna, por simple presión. El aceite así
obtenido ha sido considerado como alimento, desde los fenicios, romanos y demás pueblos
mediterráneos; la confluencia de tres continentes y multitud de culturas de esta área han
hecho posible que el aceite de oliva se considere históricamente como un alimento
insustituible en los pueblos de la cuenca mediterránea.
A los romanos debemos palabras como “oleum”, que significa aceite, y de los árabes
andalusíes tomamos la palabra árabe “az-zait”, que quiere decir “el jugo de la oliva”. Es la
forma de denomina un producto natural que se obtiene por presión de la aceituna.
Aceite de Oliva
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto
del olivo (Olea europaea) denominado oliva o aceituna Casi la tercera parte de la pulpa de
la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con
una simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se obtiene
el aceite reciben el nombre de almazara También se ha empleado para usos cosméticos,
medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor
(principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se reduce
mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante el 90 % de la producción
mundial de olivas se emplea en producir aceite
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su
máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se
someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite
depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón, los productores vigilan
estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades
organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la
Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías, en función de la
concentración de ácidos grasos
Recolección de aceitunas
La recolección de las aceitunas para su transformación en aceite comienza en otoño y
suele extenderse hasta finales de febrero. Posteriormente, por exceso de maduración,
pueden llegar a picarse, lo que disminuye la calidad del aceite considerablemente. Si las
aceitunas se destinan al consumo de mesa, se cosechan antes de madurar.
Técnicas de recolección

 Ordeño: Es el utilizado para la recolección de la aceituna de mesa. La aceituna se

recoge a mano o con rastrillos adecuados para tal fin. Tiene como principal ventaja
la calidad de la aceituna, que no se daña.
 Vareo: Consiste en sacudir las ramas del árbol con una vara de madera o fibra de
hasta 4 metros de longitud, con el fin de hacer caer las aceitunas sobre unos mantos
de plástico que se extienden debajo del olivo. Es el más utilizado, por su
productividad, aunque resulta algo lesivo para el olivo.
 Vibración: Se realiza con máquinas vibradoras, que abrazan el tronco o las ramas
del olivo y las sacuden, lo que hace caer a las aceitunas al suelo, a un manto o a un
paraguas recolector.
 Recogida del suelo: Tras caer las aceitunas directamente al suelo, por vareo,
vibración o maduración, son recogidas mediante máquinas barredoras, aspiradoras
o sopladoras. Este procedimiento tiene muchas desventajas, ya que el fruto se
estropea y se ensucia con el polvo o barro, lo que reduce la calidad del aceite
Proceso de lavado
Una vez allí, caen por una tolva a una gran cuba de acero inoxidable llena de agua
pura. Una manguera aspira las aceitunas y el agua hacia una cubeta vibradora; allí se
separan las hojas y las ramitas y se vacía el agua. Las olivas, ahora ya completamente
limpias, rebotan alegremente sobre una rampa vibratoria camino de la trituradora.
Proceso de triturado de la oliva
Hace unos siglos la trituradora era un aparato movido por animales (normalmente
burros o asnos). Sin embargo, en la actualidad es un motor el que se encarga de mover
las grandes ruedas de granito de 600 kilos para triturarlas y convertirlas en una pasta.
Una vez que ésta alcanza la consistencia deseada, pasa un sistema informatizado que
regula su temperatura mientras un tornillo sin fin la va mezclando. Por cierto, tal vez
también te guste saber cómo se elabora el vinagre de Módena.
Prensado del aceite de oliva
A continuación, con una máquina se separa el aceite de la pasta. Las técnicas de
extracción tradicionales implicaban extender la pasta sobre unas alfombras y después
apilarlas para prensarlas y extraer el aceite. Pero actualmente se emplea un sistema
más moderno: unas filas de planchas de metal se sumergen en la pasta y el aceite se
pega a ellas.
Posteriormente, un paso por la centrifugadora separa la pasta residual del aceite dando
como resultado el aceite de oliva virgen, también conocido como aceite de la primera
prensada. Este líquido que se obtiene es el tipo de aceite de oliva más apreciado y
también el más caro.
Control de calidad del aceite de oliva
Una muestra de cada lote del aceite obtenido pasa al laboratorio donde un operario
experimentado y con un olfato entrenado para este trabajo inhala el aroma del líquido.
Como una buena copa de vino, debe tener cierto “bouquet” (aroma) y un sabor
intensamente afrutado.
Todo debe ser perfecto para que este “oro líquido” pueda pasar a la siguiente fase de
la fábrica de aceite. Si pasa el riguroso examen de este experto, el lote está listo para
envasarlo. Sin duda, este es uno de los aspectos más importantes para conocer cómo
se elabora el aceite de oliva.
Envasado del aceite de oliva
El proceso de envasado del aceite de oliva está totalmente automatizado para garantizar
que todo se hace de forma higiénica. Una cinta transportadora coloca unas latas de
aluminio en fila para el llenado. Un sistema mecanizado vierte a continuación el aceite
directamente desde unos depósitos grandes en las latas.
Un aparato de medición controla la cantidad que entra en cada una de ellas y en la
siguiente zona se inserta un disco de metal en la parte inferior de la lata. Seguidamente, la
cinta la voltea para que quede boca arriba lista para el embalaje.
Pero normalmente, el aceite de mayor calidad se envasa en botellas de vidrio. Se suele
emplear un cristal de color un tanto oscuro para proteger el aceite de la luz ultravioleta del
sol que podría provocar que se degradase y perdiese intensidad.
Tras un llenado automatizado se coloca el tapón sobre los cuellos roscados de las botellas.
La maquinaria los coloca a presión y después enrosca los tapones, creando así un cierre
totalmente hermético. A continuación se encolan las botellas y se pegan las etiquetas, que
normalmente están fabricadas con papel.
De este modo, perfectamente conservado y protegido, el aceite de oliva ya puede ser
transportado y distribuido por todo el mundo. Desde pequeños comercios o tiendas, hasta
grandes superficies para acabar en nuestra mesa y poder degustarlo y beneficiarnos de sus
múltiples propiedades alimenticias.
Tipos de aceite de oliva virgen
Paraguay y el aceite de oliva
El acuerdo fue firmado entre el Instituto Forestal Nacional (Infona) y la Universidad Aldo
Moro de Bari, ciudad de Italia. En el acuerdo se prevé la transferencia de tecnología y
conocimiento para cultivar estos arbustos en el país y abrir las puertas para nueva
actividad económica.
La cooperación abarca la planificación y ejecución de las actividades de formación,
estudio, investigación y difusión de información sobre el cultivo del olivo, en primera
instancia y del aceite de prensa, en segunda instancia, así como cualquier otro tema de
interés en el ámbito forestal.
La Universidad de Bari se encuentra en la región de Apulia, principal productora de aceite
de oliva de Italia. El acuerdo con el Infona contempla, además, intercambio de
conocimientos para buenas prácticas agrícolas y desarrollo en tecnología y mejora
genética para los programas de productos agrícolas y alimentarios.

COOPERACIÓN TÉCNICA
La rúbrica del documento abre las puertas a una nueva actividad económica y comercial
en Paraguay. La Universidad Aldo Moro proveerá la cooperación técnica y la
transferencia de tecnología y conocimiento en el sistema de producción para el cultivo del
olivo, lo cual contribuirá a la economía nacional.
La cooperación abarca la planificación y ejecución de las actividades de formación,
estudio, investigación y difusión de información sobre el cultivo del olivo, en primera
instancia y del aceite de prensa, en segunda instancia, así como cualquier otro tema de
interés en el ámbito forestal.

Asimismo contempla el intercambio de técnicas sostenibles y biológicas de producción,

buenas prácticas agrícolas, la definición de la plataforma heliográfica para el ecosistema
del Paraguay, tecnología de producción, propagación, biotecnología, mejora genética,
programas de salud vegetal, calidad de producción y finalmente la comercialización y el
desarrollo de los mercados de productos agrícolas y alimentarios.
Paraguay no es un país productor de aceite de oliva ni de aceite de maíz. Sin embargo, sí
lo es de aceite de soja y de girasol, productos que exporta a otros mercados
Usos, Propiedades y beneficios del aceite de oliva
El aceite de oliva es uno de los productos estrella en la gastronomía. Pero lo cierto, es que
también lo es para la salud, debido a sus numerosas propiedades y beneficios. Se le conoce
también como el ‘oro líquido’, gracias a que los estudios de los últimos años, han
dictaminado que este alimento cuenta con unos ingredientes muy beneficiosos para el
organismo.
Previene de enfermedades cardiovasculares
El aceite de oliva cuenta con un nivel alto de ácidos grasos, como puede ser el ácido
oleico. Dicho ácido es de la serie Omega 9 y tiene el poder de reducir la gran mayoría de
las enfermedades de tipo cardiovascular. De este modo, regulará los niveles del colesterol
en sangre, disminuye el colesterol malo (LDL), sin perjudicar el colesterol conocido como
bueno (HDL) y por lo tanto mejorará la circulación sanguínea, al mismo tiempo que
disminuirá la presión arterial.
Fortalecerá el sistema inmunológico
La defensa que tiene el cuerpo contra todo tipo de infección, es el sistema inmunológico.
De ahí que cuando se encuentra fuerte, destruirá toda bacteria o virus que quiera invadir el
cuerpo. Por eso, otro de los beneficios del aceite de oliva es mantener el sistema
inmunológico siempre activo. Se consigue gracias a que el aceite tiene poderosos
antioxidantes así como nutrientes básicos para mantener sano el organismo. Solo así, éste
estará protegido ante toda enfermedad.
Protege el cerebro del deterioro cognitivo
Gracias a las grasas saludables que tiene el aceite de oliva, ayudarán a proteger el cerebro.
En este caso, se puede ayudar a evitar problemas de memoria y retrasar todo tipo de
deterioro mental que viene unido a enfermedades de tipo Alzhéimer.
Retrasa el envejecimiento
El aceite de oliva puede retrasar el envejecimiento, gracias a la alta concentración de
polifenoles que tiene como ingredientes principales. Estos actúan como antioxidantes
naturales. Los cuales son muy necesarios para retrasar las arrugas en la piel. El aceite
tiene la virtud de mantener la elasticidad de la piel, gracias a los ácidos grasos que hemos
mencionado y también a las vitaminas E o K.
Favorece la digestión
El aceite de oliva va a reducir la secreción ácida gástrica, que es una mezcla de
secreciones de varias células epiteliales. Básicamente, el jugo gástrico es una solución de
Cloruro de Sodio. Por lo tanto el aceite reducirá dicha secreción, protegiendo así de las
enfermedades gastrointestinales y evitando la acidez gástrica
Contra el estreñimiento
Hay que consumir el aceite de oliva con moderación, ya que puede tener un efecto laxante.
Por lo que se trata de un remedio casero, para el estreñimiento leve. Ayudará a regular el
tránsito intestinal, ablanda las heces más duras y eliminará la inflamación o irritación
intestinal.
Alivia el dolor de las articulaciones
Dentro de todos los ingredientes que tiene el aceite de oliva, hay que destacar el
oleocantal. Se trata de un compuesto natural aislado que le da el sabor, pero que al mismo
tiempo es anti-inflamatorio. Es por este motivo que disminuirá, de manera considerable,
los dolores en las articulaciones y también en los músculos.
Propiedades anticancerígenas
Según parece, los estudios han dictaminado que gracias a los compuestos del aceite de
oliva, éste podría prevenir el cáncer. De nuevo es el oleocantal quien se encargaría de
desechar las células cancerígenas, sin que la demás se viera dañadas. Pero no solo eso,
sino que dentro de un estilo de vida saludable, el aceite cuenta con tan buenos ingredientes
que el riesgo de padecer la enfermedad es menor en personas que lo toman de manera
regular.
Combate la diabetes
Los estudios son claros en esta cuestión: Los casos de diabetes de tipo II se pueden ver
reducidos a la mitad, gracias al consumo de aceite de oliva. Es motivo de las grasas
saludables que forman parte de este alimento lo que llevaría a mantener regulados los
niveles de azúcar.
Protege el hígado
Las funciones del hígado se verán reforzadas si toma una cucharada de aceite de oliva en
ayunas. Ayudará a depurar el organismo y además protege contra la llamada enfermedad
del hígado graso. Tal como su nombre indica, es el proceso de formación de grasa en este
órgano. Existen dos tipos dentro de esta enfermedad. Uno de ellos es el que cuenta con
poca inflamación en las células del hígado y el segundo tipo sí hay daños así como cierta
inflamación. De ahí que el consumo de aceite puede protegerlo y evitar todo este proceso.
Hidrata y nutre la piel y el cabello
Tanto la piel como el cabello quedarán perfectamente nutridos así como hidratados,
gracias a este alimento. En cuanto a la primera, el aceite va a retrasar el envejecimiento.
Mientras que en el cabello, le aportará un toque extra de brillo, dejándolo más natural y
sedoso.
Conclusión
Podemos concluir que el aceite de oliva, por su composición de ácidos grasos,
contenido de vitamina E y otros antioxidantes, su equilibrio en otros componentes
y su equilibrio en aroma y sabor, es el más indicado para el consumo humano,
tanto en crudo como en frituras, ofreciendo un efecto protector sobre la salud
humana.
El consumo de aceite de oliva produce consecuencias muy favorables para la
salud. Además de sus propiedades sensoriales y gastronómicas, muchos estudios
científicos han demostrado sus numerosas propiedades en el ámbito de la salud y
en la prevención de distintas enfermedades.