Informe, Quesos Chilenos

OPERACIONES UNITARIAS
UNIVERSIDAD DE LA SERENA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENERIA
La Industria de los Quesos

en Chile
 Integrantes: Javiera Novoa

Michelle Rojas
Anielka Cortés
 Asignatura: Operaciones Unitarias I
 Profesor: Luis Gómez
 Fecha entrega: 03/08/2020
ÍNDICE
Introducción……………………………………………………………………………..………pág. 3
Definición del producto…………………………………………………………………………….
…..………..pág.4
Análisis de mercado………………………………………………………...……………….…..pág. 5
Regulación y normativa………………………………………………………………………..pág. 14
Producción a nivel nacional e internacional………………………………………………..….pág. 18
Producción a nivel regional……………………………………………………………………pág. 20
1
Proceso de elaboración-diagrama de flujo- tratamiento de

residuos……………………………………………………………………………….………..pág. 22
Conclusión……………………………………………………………………………………..pág. 28
Referencias…………………………………………………..………………………………...pág. 29
INTRODUCCIÓN
Dentro de los alimentos los productos lácteos poseen una amplia gama de variedades para el
consumidor, los cuales tienen una alta demanda por las personas. Diariamente todas las personas
consumen un alimento derivado de la leche como: mantequilla, yogurt, queso, etc. Es por esto que
la industria quesera está preocupada de realizar importantes avances en relación al beneficio que
otorgan sus alimentos y generar aquellos que cumplan los requisitos que demanda el público hoy en
día. Según la ODEPA (2020) existen más de 6000 productores a nivel nacional especialmente
concentrados en la región de Los Lagos y Los Ríos. Nuestro país dispone de más de 500 mil vacas y
más de un millón de hectáreas para producción de lácteos, la producción genera alrededor de 2650
millones de litros, entre 100 y 130 mil toneladas de queso, leche en polvo y otros derivados,
2
anualmente las empresas reciben alrededor de 10 millones de litros al año tanto a escala nacional
como regional4. Existe una enorme variedad de quesos en todo el mundo con diferentes
características e ingredientes. Algunos de ellos son: mozzarella, Cheddar, Dando, Edam, Gouda,
Havarti, Samso, queso cottage, queso crema, camembert, brie, etc. Sin embargo, nuestra búsqueda
se reduce a los quesos con los que más se trabajan en nuestro país, es decir, el queso Gouda (el más
popular de Chile). Esta variedad de queso posee características importantes y la producción a nivel
nacional es, sin lugar a dudas, primordial dentro del sector lácteo, se mostraran las principales
empresas productoras de lácteos y específicamente quesos, los valores actuales por 1 kilo, el
proceso industrial por el cual se consigue el este queso tan característico, además se describen todos
los procesos y operaciones unitarias.
La presente investigación tiene como objetivo principal informar y dar a conocer la importancia que
tiene el queso gauda en nuestro país y mencionar información de fuentes confiables con respecto a
la definición de este producto, a la producción, elaboración y tratamiento correspondiente de
residuos. Cabe destacar que las normativas y regulaciones del queso son fundamentales e
indispensables. El RSA y el Codex Alimentarius juegan un rol importante dentro de ellas.
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
 Según el artículo 234 del RSA:

1.- QUESO: Es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando
leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de
queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la
3
acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas especificas o ácidos orgánicos permitidos),
y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.
Es importante mencionar que el RSA también incluye la definición de queso artesanal en este
mismo artículo:
2.- QUESO ARTESANAL: Es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con

leches producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya
producción diaria no exceda los 500 litros. La producción, elaboración, envase,
almacenamiento, distribución y venta de estos productos deberá ceñirse a lo establecido en el
presente reglamento y a las normas técnicas sobre directrices para la elaboración de quesos
artesanales aprobadas por resolución del Ministerio de Salud, la que se publicará en el Diario
Oficial.
Ahora, para la definición específica del queso Gauda, entra el código de alimentación (Codex
Alimentarius):
 Según la norma para EL GOUDA (CXS 266-1966):

El Gouda es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma general para el
queso (CXS 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía del casi blanco o marfil al amarillo claro
o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos a
abundantes agujeros ocasionados por el gas más o menos redondos de un tamaño variable entre la
cabeza de un alfiler hasta una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de diámetro),
distribuidos de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas.
El Gouda tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El queso
se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de
bloque plano o de pan se vende también sin corteza.
ANÁLISIS DE MERCADO
 ANTECEDENTES
4
La cantidad de empresas lácteas constituidas en Chile es aproximadamente 130, de las cuales 13

empresas corresponden a la ILMa y 117 empresas a la ILMe (Giacosa Zbrun, 2019)5
Las principales categorías de quesos mayormente producidas se encuentran: quesillos, quesos
frescos, quesos maduros (gouda, chanco), quesos procesados y quesos artesanales, por ahora nos
centraremos en la recepción, producción y elaboración de quesos como categoría general.
Los quesos de mayor participación nacional son los quesos gouda (masa cerrada) y los quesos
chanco y mantecoso (masa con ojos mecánicos), siendo el queso chanco un queso con identidad
propia en el país. En relación con su presentación comercial estos quesos vienen en los siguientes
formatos: piezas, trozos y laminados. El segmento de quesos laminados es muy importante a nivel
país (Giacosa Zbrun, 2019)5.
Variedades de quesos (SERNAC, 2015)9:
Entre los tipos principales de queso se encuentran:
 QUESO CHANCO
El queso Chanco, es un producto madurado, mantecoso y semiblando, elaborado con leche
pasteurizada, obtenido por coagulación enzimática, coadyuvado por la acidez desarrollada por
cultivos lácticos puros. Sus propiedades físicas, químicas y otros requisitos se establecen en la
Norma Chilena NCh2090.Of1999 “Productos lácteos – Queso Chanco – Requisitos”. Dicha norma
los clasifica en tres tipos, con sólo un grado de calidad: 1.1.1 Queso chanco de campo de corta
duración, o queso chanco de fundo de corta duración, o queso chanco de corta duración. 1.1.2
Queso chanco de campo madurado, o queso chanco de fundo madurado, o queso chanco madurado.
1.1.3 Queso chanco. También establece las materias primas obligatorias como leche pasteurizada de
vaca entera o parcialmente descremada, cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas, cultivos de
bacterias lácticas puras, acidificantes y aromatizantes, cloruro de sodio y como aditivos opcionales
el cloruro de calcio y potasio y nitrato de sodio y potasio, este último, en cantidades máximas de 50
mg/kg, excepto en el queso chanco de corta duración donde no debe agregarse nitratos.
Opcionalmente, está permitido el uso de aditivos como el annatto o caroteno sólo o en combinación,
aunque aquellos quesos chancos de corta maduración no deben llevar colorantes.
Por otra parte, BRITO (1986), indica que el queso tipo Chanco también es llamado queso Chanco
de fundo, queso Chanco de campo o simplemente queso mantecoso. Es el típico queso chileno,
elaborado en queserías artesanales o prediales desde tiempos remotos en nuestro país. ESNAOLA
(2000), lo define como quesos semiduros, mantecosos, con cáscara firme y seca, de forma
rectangular, con peso de 8 a 10 kilos y maduración entre 12 y 18 días.
 QUESO GAUDA
El queso gauda se caracteriza por ser un queso semiduro, laminable, de color amarillo suave y
presentar escasos orificios u ojos lácticos distribuidos en la masa del queso. Principalmente se
consume en sándwiches y en otras preparaciones según la preferencia del consumidor” (CHILE,
5
MINISTERIO DE AGRICULTURA. OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS

(ODEPA), 2010). La norma chilena NCh2478.Of1999 “Productos lácteos - Queso Gauda –
Requisitos”, define al queso gauda, como “un queso madurado, sin cáscara, que se elabora con
leche pasteurizada de vaca, obtenido por coagulación enzimática, coadyuvado por la acidez
desarrollada por los cultivos lácticos puros que se agregan; su maduración se produce en un envase
de material retráctil durante un mínimo de 15 días en condiciones controladas” (CHILE,
INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 1999). La variedad gauda original
corresponde al queso holandés, sin embargo, en Chile se elabora tradicionalmente un gauda
modificado que es al que hace referencia esta norma técnica. Dicha directriz clasifica a los quesos
gauda en dos tipos: Queso gauda y queso gauda semidescremado, los que presentan sólo un grado
de calidad. Entre las materias primas obligatorias se describe la leche pasteurizada de vaca, entera o
parcialmente descremada, cultivo láctico, cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas y cloruro de
sodio. También, se describen aditivos opcionales como cloruro de calcio (máximo 200 mg/kg de
leche utilizada), colorantes como bixa (achiote) o betacaroteno solos o mezclados, nitratos de sodio
o potasio en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y sales de ácido
sórbico.
Se exporta a lo largo de toda la costa y es preferido por los aficionados debido a su excelente sabor.
Es muy mantecoso y siempre se vende a un precio mas alto que el resto.
 QUESO DE CABRA
El queso de cabra chileno es un queso semiblando, con baja acidez y sabor suave, está hecho por
productores industriales conocidos a nivel nacional como Quillayes. Las variedades artesanales
industriales y gourmet son generalmente semiduras. Quillayes describe la suya como que tiene
textura suave y sabor aromático intenso.
 QUESILLO
El queso fresco o quesillo es suave, lo suficientemente firme como para rebanarlo o cortarlo en
cubos y tiene un sabor fresco, ligeramente acido, similar al requesón, pero mucho mejor ya que
tiene mucha menos sal. Está ampliamente disponible en los supermercados (el 67% lo hace
Soprole) aunque también se puede hacer en casa.
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(Tabla 1.) Composición típica de variedades importantes de queso (FOX,2004)
 MARCAS DE LA INDUSTRIA
De acuerdo con el artículo publicado (Giacosa Zbrun, 2019)5, en general, las grandes y más
tradicionales empresas del sector lácteo comercializan sus productos con sus propios nombres o a lo
más con marcas de industrias que han incorporado entre sus activos, ya sea por compra o fusión.
Algunas de ellas son sacadas de circulación por un tiempo variable, y otras en forma definitiva.
En el caso de Soprole, también comercializa productos con marcas Pirque y Dos Álamos,
adquiridas a las empresas de los mismos nombres. Como segunda marca estuvo produciendo la
leche fluida UHT con marca Dos Álamos. Igualmente produce la leche en polvo con marca ULA,
que proviene de una antigua planta de la V Región, marca que también utiliza para un yogur de
precio inferior en envase de 1lt (este último agrega un rótulo de Dannonino, mientras se termina un
saldo de envases en poder de la compañía). Mantiene igualmente la marca Next, dirigida a
productos de pocas calorías (quesillos y yogur).
Nestlé, en su momento, vendió yogur y leches UHT con marca Leche Sur, proveniente de su
adquisición de las plantas y marcas de Lechera del Sur. Cabe recordar que la compra de esta
empresa permitió a Nestlé Chile rotular algunos de sus productos con la denominación “La
Lechera”, tal como lo venía haciendo en otros países. En el caso de una leche condensada, usa
también la marca Leche Sur. Nestlé tiene muchas marcas, como Nido, Milo, Trencito, Ideal, Svelty.
Respecto de Nido, al ofrecerse un producto como yogur con esta marca, el consumidor extrapola su
imagen de producto de calidad, originada en la tradicional leche en polvo. Cabe hacer notar, por
otro lado, que en la actualidad Nestlé no produce directamente la leche fluida UHT que lleva su
marca, la cual es
elaborada para ella por la firma Surlat, con algunos equipos cedidos por la compañía suiza y otros
de propiedad de la empresa chilena.
Aparte de su nombre institucional, la Cooperativa Colún tiene una segunda denominación en sus
productos: Los Alerces, que en manjar y mantequilla busca asimilarse a un producto de tipo más
artesanal. Recientemente ha incluido entre los productos con esta marca a un yogur en envases
plásticos de 125 gr y 1 lt y una leche pasteurizada en bolsa plástica, para venta en la X Región.
Además, utiliza múltiples marcas en quesos.
El grupo Watt´s, además de su marca Loncoleche, utiliza la marca Calo, adquirida en la compra de
la Cooperativa Agrícola y Lechera de Osorno. Coexisten las dos marcas en productos como leche
UHT, leche en polvo (que también se envasa en cilindros de 1 kg, con diferentes tipos de
fortificación de vitaminas y minerales, y como leche Purita, ambas con marca Calo).
Adicionalmente produce yogur en envase de 1 lt, con igual marca.
La empresa Quillayes tiene un menor tamaño que las anteriores, pero presenta una amplia gama de
productos de calidad, tanto con su marca premium Quillayes (quesos frescos, maduros y especiales)
7
como con su segunda marca Campobueno (queso chacra, gouda, chanco y mozzarella). Además,
produce yogures y bebidas lácteas con la marca francesa Yoplait, con la que tiene un acuerdo de
franquicia.
La empresa Lácteos Frutillar, ex Cafra, está produciendo leche UHT con su propia marca y también
para la marca Campo Lindo, de la familia Bada, con la cual se distribuyen otros muchos productos
alimenticios, principalmente en los supermercados Montserrat.
Surlat produce varios lácteos con su marca. Inicialmente elaboraba leche en polvo y yogur, a lo que
ha agregado leche UHT, mantequilla y quesos. Estos últimos fueron producidos originalmente por
Lácteos Puerto Octay, con marca Surlat, pero en la actualidad los fabrican directamente en las
instalaciones arrendadas a Vialat en Victoria. En los próximos meses la producción de quesos se
trasladará a Loncoche, luego que las instalaciones de Loncoleche fueran arrendadas bajo la forma
de “leasing”. Surlat tiene una alta capacidad de proceso para leche UHT, a cuya producción dedica
más de la mitad de la leche adquirida a productores. Ésta se vende en parte con marca Surlat, pero
también con marca Nestlé y con marca propia de los supermercados Líder.
Vialat elabora productos lácteos con marca Parmalat (leche UHT, quesos, yogur y leche en polvo),
pero también tiene otras marcas: Copalca (mantequilla) y Calán (yogur). También con marca
Parmalat expende leche UHT producida por Milkaut, empresa argentina en la que hasta hace poco
tiempo tuvo participación.
Las principales industrias productoras de quesos (Colún, Soprole, Mulpulmo, Cuinco,
Quillayes, Chilolac) están presentes en el mercado con sus marcas. A ellas se agregan unas 100
empresas, algunas de ellas de tamaño equivalente o incluso mayor que las anteriores, que están en el
mercado con su nombre o producen para terceros. En general, los quesos provenientes de queseras
más pequeñas se venden en los llamados “mercados centrales” y locales de menor tamaño, pero
también tienen presencia en algunos supermercados, principalmente regionales.
En el mercado nacional están presentes productos con marcas de industrias chilenas, pero
elaborados en el extranjero. Entre ellos pueden citarse la leche UHT Parmalat producida en la
Argentina por Milkaut, y algunos lácteos con marca Lech, tales como leche UHT de Conaprole
(Uruguay) y margarina proveniente de Brasil.
 MARCAS PROPIAS
En la actualidad los supermercados nacionales presentan una amplia variedad de productos lácteos,
de diferentes marcas, algunas más conocidas que otras. Entre ellas se encuentran muchas veces
marcas propias del supermercado. A continuación, se incluyen algunos ejemplos, que no pretenden
ser exhaustivos del tema (Giacosa Zbrun, 2019)5.
Las marcas más comunes pertenecen a las cadenas DyS y Cencosud, pero también las tienen
Unimarc y algunos supermercados regionales. Los elaboradores de estos productos son empresas
chilenas, aunque igualmente las hay argentinas, uruguayas, brasileñas y peruanas.
El grupo DyS presenta tres marcas: Líder, Ekono y ACuenta. Éstas se utilizan para todo tipo de
productos, entre ellos los lácteos, en los que es más común la marca Líder. En leche UHT hay dos
8
fuentes: la empresa Surlat, que la fabrica con diferentes tenores grasos, y la industria argentina
Sancor. La misma Surlat produce el yogur Líder, que alguna vez fue aportado por Soalva. El queso
y la mantequilla de esta marca y Ekono son producidos por Mulpulmo, en tanto la leche en polvo es
de Williner, de Argentina; la leche condensada, de Itambé, de Brasil, y la leche concentrada es
proporcionada por Gloria S.A., empresa peruana. La misma empresa Williner produce leche en
polvo para la marca ACuenta.
Relacionada también con el grupo DyS se puede citar la marca Don Leo, perteneciente a Agrícola
Panquehue S. A., con la cual produce queso de vaca la empresa Mulpulmo y queso de cabra la
empresa Chevrita.
Cencosud también presenta una oferta variada en su marca Jumbo, con mayor presencia de
fabricantes extranjeros. Es así como sólo el yogur Jumbo es elaborado por una compañía chilena:
Quillayes de Peteroa. En tanto, la leche UHT Jumbo es elaborada por Milkaut, de Argentina; la
leche en polvo es producida para Jumbo Argentina, que la envía hacia nuestro país; la leche
concentrada también es de Gloria S.A., en Perú, y, al igual que en la leche en polvo, existe un dulce
de leche hecho para Jumbo Argentina que se exporta hacia Chile.
Unimarc tiene una marca propia y expende también productos que responden a la integración con
otra empresa del mismo grupo: Agrícola La Esperanza, con su marca Lech. Una parte de los
productos lácteos frescos, como yogur y leche cultivada, es producida en la VI Región de Chile, con
marcas Unimarc y Lech. El queso chanco Unimarc, en cambio, es elaborado por Agrícola de la
Cruz, empresa relacionada con una gran quesería de la X Región.
En el caso de los supermercados regionales, puede citarse el queso con la marca Bigger, elaborado
por Agrolácteos Cuinco, en la X Región.
Aparte de las marcas propias de los supermercados, existen también marcas de otras empresas
comerciales que son producidas también por la industria lechera establecida, tanto dentro del país
como en el extranjero. Ejemplo de esto son los casos de Lácteos Puerto Octay, que vende con su
marca, pero también ha elaborado quesos para empresas del sector cecinero, como PF, La Preferida
y otros, y Dos Castaños, que igualmente vende con su marca y produce para Mödinger. Mulpulmo
produce quesos y mantequilla para Cecinas Winter y Productos Fernández, y quesos Rumey, para
Ariztía Comercial Ltda. PF también importa productos con su marca desde la Argentina.
 MARCAS EXTRANJERAS
Existen en el mercado varias marcas extranjeras, algunas de las cuales corresponden a las mismas
industrias que producen artículos con marcas propias para nuestro país. Entre ellas pueden citarse la
leche UHT y los quesos de Conaprole, de Uruguay; la leche UHT, los quesos y el dulce de leche de
Sancor, de Argentina; la leche en polvo Los Silos y productos Ilolay, de Williner, Argentina.
La marca Yoplait, francesa y de gran importancia mundial en la producción de lácteos frescos, está
representada en Chile por la empresa Quillayes, que mantiene una licencia vigente para la
producción de yogur, leche cultivada, petit-suisse y postres. Al mismo tiempo esta empresa importa
directamente quesos finos de Australia (BEGA, principalmente Cheddar), Francia (Président y Bel),
9
España (queso manchego García Baquero) y Brasil (Schreiber y Menú), que se venden con sus
respectivas marcas.
También entre los quesos debe hacerse mención de los variados productos Santa Rosa, de la
francesa Bongrain, que se traen desde Francia y países del Mercosur. Asimismo, deben citarse los
quesos crema Philadelphia, de Kraft Foods (EE.UU.), (Giacosa Zbrun, 2019)5.
Tabla 2: Avance mensual y series de tiempo de productos por región total país de queso en la
industria láctea desde 01-2019 hasta el 06-2020 (ODEPA, 2020ª)6.
Meses 2019 2020 % Variación 2020/2019

Total 103.417.596 48.054.429 -54,0
Enero 10.629.029 9.322.268 -12,0
Marzo 9.081.714 8.293.017 -9,0
Febrero 8.345.433 8.010.494 -4,0
Abril 8.370.772 7.906.819 -6,0
Mayo 8.905.983 7.700.559 -14,0
Junio 6.511.144 6.821.272 5,0
Julio 5.827.751 0 0,0
Agosto 6.840.086 0 0,0
Septiembre 8.591.006 0 0,0
Octubre 10.591.867 0 0,0
Noviembre 9.869.594 0 0,0
Diciembre 9.853.217 0 0,0
Fuente: elaborado por Odepa en base a antecedentes proporcionados por las
plantas lecheras.
Como comparativa se puede apreciar que en el actual año se ha producido menor cantidad en
Kg de quesos en relación al año que nos antecede y solo en el mes de junio se ha recuperado
un 5% la producción.
10
(Tabla.3) Resumen nacional de recepción de leche y elaboración de queso y quesillos, columna

4 y 5 en plantas lecheras de Chile 2019 (ODEPA, 2019)4.
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Planta Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Total

CHILOLAC - Ancud 258.699 212.710 190.439 153.508 81.223 57.366 953.945
COLUN - La Unión 3.304.152 2.646.823 2.811.988 3.039.387 2.724.004 2.285.523 16.811.877
COMERCIAL DEL CAMPO S.A. -
Bulnes 98.326 70.314 92.352 115.015 100.220 109.627 585.854
GRUPO LACTALIS - Osorno 476.582 460.499 513.760 525.624 552.967 575.127 3.104.559
GRUPO LACTALIS - Purranque 566.280 401.661 446.373 440.356 349.829 231.985 2.436.484
INVERSIONES E INDUSTRIAS
VALLE VERDE S.A. - Osorno 744.588 689.340 609.879 544.929 554.122 417.714 3.560.572
LACTEOS OSORNO LTDA. -
Osorno 300.147 261.623 311.323 307.705 254.367 243.992 1.679.157
PROLESUR S.A. - Los Lagos 1.936.117 1.733.524 1.878.015 1.722.100 1.481.721 1.230.668 9.982.145
QUILLAYES - PETEROA - Victoria 244.184 175.807 139.609 190.460 179.842 71.006 1.000.908
QUILLAYES - PETEROA - Calera
de Tango 4.122 2.730 7.588 14.450 1.823 6.213 36.926
SURLAT S.A. - Loncoche 226.272 364.437 353.631 185.453 167.748 227.513 1.525.054
WATTS S.A. - Osorno 1.162.799 991.026 938.060 667.832 1.252.693 1.364.538 6.376.948
Total 9.322.268 8.010.494 8.293.017 7.906.819 7.700.559 6.821.272 48.054.429
Fuente: elaborado por Odepa en base a antecedentes proporcionados por las plantas lecheras.
(Tabla. 4) Avance mensual y series de tiempo de productos por planta de la Industria Láctea,
específicamente del queso (ODEPA, 2020ª)6.
 Precios en relación a $/ 1 kilo, antecedentes desde el 07-2010 hasta el 07-2020
12
(Gráfico.1) Precios a consumidor Supermercado de Queso Gouda, $/envase 1 kilo

(Pesos reales con IVA con el IPC del 06/2020) Datos (ODEPA) Periodo generado desde el 07-
2010 hasta el 07-2020
(Gráfico. 2) Precios al productor de Leche total país productor, $/litro (Pesos reales sin IVA
con el IPC del 06/2020) (ODEPA), desde el 2010-2020.
(Gráfico. 3) Precios a consumidor Supermercado de Queso Chanco, $/envase 1 kilo (Pesos

reales con IVA con el IPC del 06/2020) (ODEPA) Datos desde 2010 hasta el 2020.
13
 REGULACIÓN Y NORMATIVA
En Chile, es deber de la Autoridad Sanitaria, ejercida por las Secretarías Regionales Ministeriales
de Salud (SEREMIs de Salud), atender todas las materias relacionadas con la salud pública y el
bienestar sanitario del país. De este modo, el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)
(Decreto Supremo 977/96) regula las condiciones necesarias para proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos, sean éstos de producción
nacional o importada. Por lo tanto, todos los productos lácteos consumidos dentro de nuestro
país (nacional o importado) deben cumplir con las mismas exigencias y criterios establecidos en
el RSA.
Dentro de la normativa internacional vigente en torno al ámbito de la inocuidad alimentaria existe la
normativa del Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius es una colección de normas, códigos de
buenas prácticas y directrices armonizadas internacionalmente para la producción de alimentos en el
mundo. Estas normas dictan estándares para la protección de la salud de los consumidores y a su
vez fomentan prácticas equitativas de comercio mundial entre los productores y distribuidores de
alimentos. Cabe destacar que existen normas individuales para cada tipo de queso.
 Según la norma general para quesos del Codex Alimentarius (CODEX STAN 283-1978):
 COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

MATERIAS PRIMAS: Leche y/o productos obtenidos de la leche.
INGREDIENTES AUTORIZADOS: Tales como; cultivos de fermentos de bacterias inocuas
productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros
microorganismos inocuos; – Enzimas inocuas e idóneas; – Cloruro de sodio; – Agua potable. Los
aditivos alimentarios que se pueden utilizar se encuentran especificados por medio de una tabla en
dicha norma.
AGUA POTABLE: Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración; –
Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos; – Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata:
No obstante las disposiciones de la Norma general para el queso (CXS 283-1978), estas sustancias
pueden utilizarse en la misma función como agentes anti aglutinantes para tratamiento de la
superficie, únicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se añadan solo en
las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF).
 Según NORMA PARA EL GOUDA (CXS 266-1966):
En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduración para desarrollar las
características de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de tres semanas a 10–17 °C, según
14
el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la

adición de enzimas para potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades
físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduración previamente citado. El Gouda destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco
peso (< 2,5 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduración, cuando esto se justifique
debido a necesidades de tipo técnico y/o comerciales.
 COMPOSICIÓN
Tabla 5.- Fuente: NORMA PARA EL GOUDA CXS 266-1966. Anteriormente CODEX STAN C-
5-1966. Adoptada en 1966. Revisada en 2007. Enmendada en 2008, 2010, 2013, 2018, 2019.
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas en el
cuadro que sigue para las categorías especificadas de productos
15
Tabla 6.- Fuente: NORMA PARA EL GOUDA CXS 266-1966. Anteriormente CODEX STAN C-
5-1966. Adoptada en 1966. Revisada en 2007. Enmendada en 2008, 2010, 2013, 2018, 2019.
 REQUISITOS COMPOSICIONALES DEL QUESO GAUDA.
Tabla 7.- En dosis permitida por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Fuente: CHILE,
INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION, NCh 2478 of 1999 (1999) Se muestran los
requisitos para queso Gauda en Chile para ser considerado un producto de calidad, destacando que
contiene un intervalo de humedad entre 46-48%, un pH entre 5,1-5,3 y materia grasa entre 45-
59,9%.
 Según el RSA:
ARTÍCULO 236.- Para su elaboración a los quesos se le podrá adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de ácido láctico;
b) cultivos de hongos o bacterias específicas para quesos de características especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulación;
d) cloruro de sodio;
e) agua
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: máximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, rocú o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) ácido cítrico y/o láctico;
k) frutos, semillas y especial
16
 FACTORES IMPORTANTES AL MOMENTO DE REALIZAR LA

ELABORACIÓN
Los cambios que se producen durante la maduración, posteriormente repercuten sobre el sabor,
aroma y textura del queso madurado. Esto se determina por el proceso de producción,
especialmente por los niveles de humedad, la adición de NaCl, pH, actividad del coagulante, tipo de
cultivo iniciador y microflora secundaria (DAIRY UK, 2004).
 Contenido de humedad del queso: Es un factor importante en la influencia sobre la tasa
de difusión de la sal, además es posible alcanzar más rápidamente el equilibrio entre la sal y
la humedad a medida que el contenido medio de humedad del queso salado aumenta
(GUINEE y SUTHERLAND 2011).
 El corte de la cuajada: Puede afectar el contenido de agua en el queso según VAN DEN
BERG et al. (2004) mientras más pequeño sea el corte de los granos, mayor es la tasa de
sinéresis, causando un menor contenido de humedad.
 La salmuera: Con mayor contenido en sal provoca una rápida pérdida de humedad cerca
de la superficie del bloque del queso. Esta pérdida de humedad produce una contracción en
la estructura del queso y reduce la porosidad, lo que impide el movimiento de agua y
movimiento de la sal en el bloque (BINTSIS, 2006).
 Contaminantes: Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir
los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma general
para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CXS 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente
Norma deberá cumplir los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para
la leche en la Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos
y piensos (CXS 193-1995), y los límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC
 Higiene: Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes de los Principios
generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969), el Código de prácticas de higiene para
la leche y los productos lácteos (CXC 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como
los códigos de prácticas de higiene y los códigos de prácticas. Los productos deberán
cumplir los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y
directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relativos a
los alimentos (CXG 21-1997).
17
 PRODUCCIÓN A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL

Chile tiene una moderna lechería, que cuenta con más de 6.000 productores comerciales,
especialmente concentrados en las regiones de Los Ríos y Los Lagos. El país dispone de un millón
de hectáreas de praderas y de 500.000 vacas lecheras, junto a una veintena de grandes plantas
lecheras, incluyendo varias transnacionales, y casi una centena de queseras de tamaño medio y
pequeño. La producción de leche alcanza a 2.650 millones de litros y genera 130 y 100 mil
toneladas de quesos y leches en polvo y otros derivados. El consumo de lácteos en el país se acerca
a 150 litros per cápita, existiendo también un importante comercio exterior. Es por ello que se
muestran tablas con datos de exportaciones a distintos países.
Volúmenes exportados por país de destino (kg)

País de destino Año 2019 Ene-mar 2019 Ene-mar 2020
Corea del Sur 364.086 113.524 250.461
Guatemala 160.094 60.039 60.033
México 3.952.496 1.011.535 1.517.491
Paraguay 66.425 15.496 1.518
Perú 225.108 65.086 57.825
Rusia 956.736 370.149 220.073
Los demás 0 -0 0
TOTAL 5.724.946 1.635.829 2.107.401
Fuente: Odepa con información del Servicio Nacional de Aduanas.
Valor de las exportaciones por país de destino (US$ FOB)

País de destino Año 2019 Ene-mar 2019 Ene-mar 2020
Corea del Sur 1.374.707 419.476 946.694
Guatemala 626.882 227.086 239.706
México 15.020.629 3.725.477 5.855.431
Paraguay 237.491 56.856 8.765
Perú 863.377 255.909 221.234
Rusia 3.717.005 1.389.304 885.596
Los demás -0 -0 0
TOTAL 21.840.091 6.074.106 8.157.427
Fuente: Odepa con información del Servicio Nacional de Aduanas.
Tabla 8: Registro histórico de los principales países a los cuales Chile exporta quesos gouda
(ODEPA, 2020)
18
 Con respecto a las exportaciones por variedad de queso, en el siguiente cuadro

muestra las variedades existentes destacando el queso Gauda.
Importante destacar que el queso Chanco

y el queso Gauda son de gran
importancia ya que corresponden a
variedades chilenas preferidas en el
mercado, además son los de mayor
producción alcanzando entre ambos
cerca del 80% de la producción nacional,
el queso Gauda corresponde a la
variedad más importante en el volumen
de exportación de quesos (BRITO a),
2009).
Tabla 9.- Cuadro Exportaciones

de Quesos por variedades enero-
agosto, 2012.
 PROYECCIONES A NIVEL INTERNACIONAL (Richard, (2018))8

Entre los años 2015 y 2025 se espera un aumento del 1,4% anual para el mercado mundial del
queso, lo cual representa “un crecimiento acelerado para la próxima década” (OCDEFAO, 2015:
130). El mismo informe establece que la Unión Europea conservará su liderazgo en las
exportaciones de queso, con una participación estimada del 38% al año 2024 y un crecimiento del
4% anual, más alto que el de sus principales competidores, Nueva Zelanda, Estados Unidos y
Australia. Actualmente, los llamados países desarrollados registran importaciones más altas que los
países en desarrollo. Sin embargo, se espera que estas crezcan a una tasa de 3,6% anual en los
19
países en desarrollo, superando para el año 2024 a los países desarrollados, cuyas importaciones
crecerán a un ritmo considerablemente más lento, de un 0,4% anual.
Con respecto a la producción nacional, según la publicación entregada por La Federación Gremial
Nacional de Productos de Leche, FEDELECHE FG y la información oficial actualizada de la
ODEPA correspondiente al mes de junio del presente año 2020 (Chile: Evolución de la elaboración
de lácteos)10 se puede decir que la elaboración de quesos entre enero-abril de 2020 tuvo una caída de
un 6,2%, con una reducción a 2,0 millones de kilos, hasta 31,6 millones de kilos. En cuanto a su
variación mensual, la fabricación de quesos se redujo en 273 miles de kilos a 7,6 millones de kilos.
De igual manera, la elaboración de quesillos bajo un 3,4% al primer cuatrimestre de 2020 a 5,6
millones de kilos, lo que representa una caída de 205 miles de kilos. Mientras que la producción de
abril descendió respecto de marzo ultimo 340 mil kilos, sumando 1,1 millón de kilos.
CONSUMO
 En chile el consumo actualmente es de 10.1 kg x per cápita. Si se tiene en consideración

que los países europeos, que son fuertemente consumidores están entre 20 y 30 kg x cápita,
esto nos da la posibilidad de un buen potencial de crecimiento en volumen y diversidad
(Giacosa Zbrun, 2019)5.
 PROYECCIONES A NIVEL REGIONAL
Los quesos se comercializan en diferentes canales de venta:
 Supermercados. Es uno de los principales puntos de venta, y en Chile el negocio del
supermercadismo es muy relevante en la economía nacional.
 HORECA (hoteles, restaurante y catering). En este canal no interesa la marca, y solamente
se comercializa por precio.
 Tiendas gourmet: es un canal en crecimiento
A continuación, se mostrarán las estadísticas productivas del sector agropecuario específicamente
de productos lácteos y quesos.
Tabla 10: Recepción de leche y elaboración de productos lácteos en plantas lecheras.

Acumulado periodo 2020 / Total País (ODEPA, 2020a)6 Información actualizada desde el 01-
2020 hasta el 06-2020
Enero - Junio
Producto Unidad 2020
Recepción leche
20
1.037.879.15
Volumen de leche recibida Litros 0
Precio de leche pagado a productor (sin iva, nominal) $/litro 289,5
Leche fluida elaborada
Leche pasteurizada 3,0 % m.g. Litros 591.685
Leche pasteurizada 2,5 % m.g. Litros 11.439.275
Leche pasteurizada descremada Litros 1.953.034
Leche esterilizada con sabor Litros 47.451.895
Leche esterilizada descremada Litros 35.017.858
Leche esterilizada Litros 101.666.450
Total leche fluida elaborada Litros 198.120.197
Leche en polvo
Leche en polvo 28 % m.g. Kilos 2.643.324
Leche en polvo descremada Kilos 4.808.635
Total Leche en polvo Kilos 37.737.587
Otros productos lácteos
Quesillos Kilos 8.201.724
Quesos Kilos 48.054.429
Yogur Litros 116.097.165
Leche cultivada Litros 7.809.947
Crema Kilos 20.948.074
Mantequilla Kilos 14.259.330
Suero en polvo Kilos 14.853.902
Leche condensada Kilos 20.970.318
Manjar Kilos 18.227.066
Leche modificada Kilos 0
Leche evaporada Kilos 0
Fuente: elaborado por Odepa en base a antecedentes proporcionados por las plantas
lecheras.
Tabla 11: Recepción y elaboración de quesos de la industria láctea, Cifras por región:
Principales regiones elaboradoras de quesos en Chile (ODEPA, 2020) 6
 Producto seleccionado: Quesos
Región Unidad Enero-Junio 2020
Metropolitana de Kilos 36.926

Santiago
Del Ñuble Kilos 585.854
21
Del Bio Bio Kilos 0

Del La Araucanía Kilos 2.525.962
De Los Ríos Kilos 26.794.022
De Los Lagos Kilos 18.111.665
Total Kilos 48.054.429
Origen: Datos tomados de ODEPA en base a antecedentes proporcionados por plantas lecheras.
PROCESO DE ELABORACIÓN – DIAGRAMA DE FLUJO – TRATAMIENTO DE

RESIDUOS
 OPERACIONES PREELIMINARES
La recepción de la leche, el filtrado y el pasteurizado
corresponde a las operaciones preliminares que se deben
aplicar a la leche independientemente del tipo de producto
que se quiera realizar.
1. Recepción de la leche cruda: Primer proceso llevado a
cabo donde se le realizan diversos test para medir el grado
de acidez (contaminación microbiana), si proviene de vacas
con problemas sanitarios (mastitis) y para identificar si fue
adulterada.
2. Filtrado: En esta operación se eliminan partículas

suspendidas en la leche. La operación consiste en hacer
pasar la leche a través de una tela para eliminar pelos, pajas,
polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la
leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma
manual.
22
3. Pasteurizado: Posteriormente en este proceso se eliminan bacterias y virus patógenos para el ser
humano. La pasteurización es el proceso por el cual es posible destruir microrganismos patógenos,
es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a
temperaturas suficientes para controlar sólo este tipo de microrganismos, pero sin alterar los
componentes de la leche.
 Las etapas de elaboración del queso, posteriores a las operaciones preliminares, son las
siguientes y se cumplen para todos los tipos de quesos. Estas etapas pueden variar en
tiempos o en número de veces de acuerdo al tipo de queso.
 ETAPAS BASICAS
1) Descremado: Es el proceso de reducción de los niveles de
grasa de la leche, la magnitud del descremado depende del tipo
de queso a producir y de la característica que cada empresa
desea darle a su producto.
2) Coagulación: En este proceso se aplica un agente

fermentador (cuajo) para separar la caseína (principal proteína
de la leche) del suero. Después de agregar el cuajo, se deja
reposar la leche entre 30 – 45 minutos y se mantiene la
temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si, durante la coagulación,
la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan
de tamaño irregular y la humedad no será uniforme.
3) Quebrado de la cuajada: Esta operación comprende dos

etapas: el corte y el batido de la cuajada. El corte de la cuajada
se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga, con la
23
finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamaño de éstos depende el
contenido de humedad en el queso. El corte de la cuajada comprende un corte vertical y un corte
horizontal para formar cubitos. Una vez cortada la cuajada se deja reposar durante 5 minutos. Al
término de este tiempo se apreciará que el grano empieza a soltar el suero. El batido tiene como
finalidad darle consistencia al grano de cuajada, se realiza de forma suave para no pulverizar la
cuajada y conforme avanza el batido se le aplica más fuerza, el grano disminuye de volumen y se
torna más consistente, por la pérdida del suero.
4) Desuerado: Esta operación contempla la eliminación total o

parcial del suero de acuerdo al tipo de queso que se esté
elaborando. Al finalizar la agitación, se deja algunos momentos
en reposo. Los granos de cuajada se depositan en el fondo de la
tina mientras que el suero quedará en la parte superior. De esta
manera es posible extraer el suero sin dificultad.
5) Salado: esta etapa favorece a la producción de ácido láctico,

realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su
curación. La cantidad de sal que se agrega es aproximadamente el
0,3 % en relación a la cantidad de leche que se está trabajando.
Es un proceso de transferencia de masa en la que se ven influidas
la absorción de sal y la pérdida de agua la cual se ve influenciada
por varios factores, tales como la concentración de la salmuera,
composición y la forma del queso, las dimensiones del producto,
distribución de la sal, tiempo de salazón, la difusión del agua,
entre otros (CHAVEZ y RUIZ, 2009). Además, la sal en el queso
tiene dos funciones principales, es decir, actúa como conservante
y contribuye directamente al sabor; además de estas funciones la
sal ejerce una serie de importantes efectos sobre los alimentos (GRUMMER y SCHOENFUSS,
2011).
6) Prensado: Para iniciar el prensado la cuajada es colocada

dentro de moldes. El objetivo del prensado es eliminar algo más
de suero, unir el grano haciendo la masa más compacta y dar
24
definitivamente el formato deseado. El tipo de queso determina la intensidad y la duración del

prensado. Algunos quesos no reciben presión alguna y únicamente los moldes llenos se les dan
vuelta con frecuencia, para que el propio peso de la cuajada vaya logrando la compactación
necesaria.
7) Empacado y almacenado: El queso debe ser empacado en

envases o bolsas que no dañen su calidad ni afecten la inocuidad, y
que además preserven sus propiedades organolépticas. El producto
terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para evitar
acidificación y sobre maduración.
 DIAGRAMA DE FLUJO: ACERCA DE LA ELABORACION DEL QUESO EN LAS

INDUSTRIAS CHILENAS
25
Aquellos recuadros que están en color amarillo corresponden a las operaciones unitarias que se
aprecian en el proceso de elaboración ya que son las áreas del proceso donde se incorporan
materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada. Hay que recordar que las
transformaciones ocurridas durante una operación unitaria pueden estar referidas a: cambios en la
masa de acuerdo a la cantidad de materia o composición, cambios en la energía referidas a la
energía total (cualquiera que sea el tipo de energía) de que el cuerpo esté dotado, o cambios del
movimiento de la sustancia original dado por variaciones en la dirección, sentido y velocidad. Estos
cambios están regidos por las leyes de conservación de la materia, la energía y la cantidad de
movimiento.
 TRATAMIENTO DE RESIDUOS
El negocio de la producción de leche, en términos generales, puede producir un impacto a nivel de

suelo, agua, aire, y para el hábitat de la flora y fauna del lugar. Cuando la actividad se lleva a cabo
sin considerar Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), el suelo puede erosionarse o perder su estructura
por acción de la compactación causada por el sobrepastoreo, además puede producirse su
26
contaminación asociado al uso de agroquímicos. El agua puede contaminarse producto del uso
inadecuado de agroquímicos, lo que puede perjudicar a quienes la consuman, humanos o animales
El aire se contamina producto de la volatilización de amoniaco y de Gases de Efecto Invernadero
(GEI), tales como el óxido nitroso desde suelos y el metano entérico producto de la rumia de los
animales.
Por cada kg de queso producido se desechan aproximadamente nueve a diez litros de suero.
Representa del 80 al 90 % del volumen del lácteo transformado por la industria lechera y que para
un tratamiento biológico convencional demanda una elevada cantidad de oxígeno (energía). Se
estima que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria láctea es ocasionada por
restos de leche y sólo el 10% a sustancias ajenas a la misma. La leche además de agua se compone
de grasas, proteínas (tanto en solución como en suspensión), azúcares y sales minerales.
Las aguas residuales de las industrias lecheras presentan las siguientes características generales:
Marcado carácter orgánico (elevada DBO5 y DQO), debido a la presencia de componentes de leche,
que tiene una DBO 5 de 110.000 mg/l y una DQO de hasta 210.000 mg/l.
 Alta biodegradabilidad.
 Presencia de aceites y grasas.
 Altas concentraciones de fósforo y nitratos, principalmente debidos a los productos de
limpieza y desinfección.
 Presencia de sólidos en suspensión, proveniente de la elaboración de quesos
 Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al
vertido de cloruro de sodio procedente del salado del queso)
 Valores puntuales de pH elevados, debidos a las operaciones de limpieza. Uso de ácidos y
bases en las limpiezas CIP
 DERIVADOS DE SUERO5
El suero lácteo corresponde a la fracción de leche, de cualquier especie, que no precipita por la
acción del cuajo o por los ácidos durante el proceso de elaboración del queso, y se considera como
un subproducto de la elaboración del queso.
27
Tabla 12.- Para una recepción anual de leche de 2115 lt/año se han producido 94.000 ton de
queso, con una producción equivalente de suero fluido de 848 MM/año. Se ha calculado la
producción equivalente tomando un rendimiento de 10 kg de queso/ 100 lt de leche. Fuente:
Giacosa Zbrun, C. F. (2019, febrero). Sector lácteo en Chile5.
Las empresas lácteas mayores se encargan de transformar el suero generado en suero polvo y WPC
35. En este grupo de empresas destacan Colún, Grupo Lactalis, Soprole, Watts, Quillayes, y Surlat
con una producción total de 26,3 mil toneladas de dicho producto en el 2016 (Odepa, 2017a),
siendo Colún la que presentó la mayor producción con 15,8 mil toneladas de suero en polvo en el
mismo año.Los productos se destinan principalmente a abastecer el mercado nacional y exportación
como ingrediente para la preparación de productos con base láctea.
Para los productores del grupo industria láctea menor, el principal destino del suero generado es:
58,3% alimentación animal, 25,8% venta a terceros (incluyendo plantas lecheras), 16,7% no lo
utiliza y 8,3% riego de praderas (ODEPA, 2017).
El aumento en la preocupación por el impacto ambiental que ejerce el suero de leche y la

rigurosidad de las regulaciones ha provocado que los productores medianos y pequeños se tengan
que adaptar a las nuevas tendencias, ya sea regulatorias como de consumo. Sin embargo, con la baja
escala de su producción les resulta difícil alcanzar mercados competitivos comparado con las
grandes compañías. De este modo, aprovechando las tendencias alimenticias actuales existe un gran
potencial de aprovechar el suero de leche como recurso para la obtención de productos valorados en
el mercado.
CONCLUSIÓN
Finalizando el presente informe que abarcó un análisis extenso sobre la industria de los quesos a
nivel nacional y regional, específicamente del queso “Gauda”, se comprendieron y conocieron
procesos, requisitos y factores esenciales que determinan la calidad de este producto. El consumo de
este queso generalmente se encuentra vendido en forma de rebanadas en supermercados, en grandes
bloques de restaurantes y/o procesadores de alimentos. Es el queso de los sándwiches, la comida
rápida, la pizza congelada, las empanadas producidas en masa, entre otros. Debido a su alto
populismo a nivel nacional y a los resultados señalados a lo largo de nuestro trabajo se puede
deducir que comprende el 70% del queso más vendido en Chile y el consumo anual de queso per
cápita de Chile es aproximadamente 4 kilogramos, este alimento se utiliza bastante debido a que es
28
un ingrediente importante en la comida rápida; este alimento es un queso ácido, con mucha
humedad y textura fibrosa, esto hace que se sienta una sensación de almidón de papa, pero
realmente no lo es. En cuanto a su valor nutricional es un alimento con aportes beneficiosos debido
a que no contiene ingredientes agregados o procesados como otros quesos, alterando así el sabor
natural y viéndose afectada la salud del consumidor debido a que las grasas insaturadas se verán
afectadas directamente. Es importante destacar que otro queso muy consumido por la mayoría de
los chilenos es el queso Chanco exportándose a lo largo de toda la costa, siendo altamente preferido
por los aficionados ya que se caracteriza por presentar grandes variaciones de color, composición y
humedad, estos factores entregan un excelente sabor, tales como; cremosidad y esponjosidad. Las
características señaladas anteriormente hacen que este alimento llame la atención y por ende sea
uno de los preferidos. Una desventaja no menor que presenta en comparación con el queso Gauda
es que se vende a un precio muchísimo más alto que el resto siempre y este es un factor
determinante para algunas personas que optan varias veces por lo más económico.
Desde el punto de vista como futuras Ingenieras en Alimentos se debe mencionar que, para la
elaboración de todos los tipos de quesos sin distinción alguna, existirán variables que intervienen
directamente en su composición, calidad, valor nutricional, sabor, propiedades organolépticas, etc.
Entre ellas se encuentran el pH (el cual debe encontrarse en un medio ácido, es decir acidificado
para que la enzima proteolítica rompa la proteína que se encuentra en la leche (caseína),
permitiendo que se forme el cuajo, material que sirve favorablemente para la formación de los
quesos, además la concentración de salmuera, cantidad de temperatura adicionada (donde
posteriormente el producto debe ser enfriado en una cámara de holding manteniéndose en un tiempo
mínimo, esto hará que reduzca su temperatura antes de entrar en el proceso de salado), y la
humedad. También es importante mencionar que la elaboración y/o producción del queso debe
cumplir con las normativas y regulaciones. De igual manera los residuos que se producen deben ser
tratados.
Sin lugar a dudas la industria del queso es una de las más importantes a nivel país dentro de lo que
es el sector de los lácteos. Esto se puede demostrar con las graficas y tablas entregadas por la
ODEPA y que fueron entregadas por este informe.
REFERENCIAS
1.-de Estudios, O., & Agrarias, P. (2019). Estudio de caracterización de la cadena de producción y
comercialización de la industria de lácteos: estructura, agentes y prácticas
29
2.-http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F
%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B266-
1966%252FCXS_266s.pdf
3.-Reglamento Sanitario de los Alimentos, párrafo VIII: De los quesos
4.- Oficina de Estudios y Políticas Agrarias - Odepa. (2020, 27 julio). Boletín de la leche: avance de
recepción y elaboración de la industria láctea. ODEPA | Oficina de Estudios y Políticas Agrarias.
https://www.odepa.gob.cl/publicaciones/boletin-de-la-leche-avance-de-recepcion-y-elaboracion-de-
la-industria-lactea
5.- Giacosa Zbrun, C. F. (2019, febrero). Sector lácteo en Chile. DPC LATAM.
https://www.agroberichtenbuitenland.nl/binaries/agroberichtenbuitenland/documenten/rapporten/20
19/05/23/zuivelsector-in-chili/Sector+Lacteo+en+Chile+%281er+Reporte+Final%29.pdf
6.- Oficina de Estudios y Políticas Agrarias - Odepa. (2020a, julio 2). Recepción y Elaboración de
la Industria Láctea. ODEPA | Oficina de Estudios y Políticas Agrarias.
https://www.odepa.gob.cl/recepcion-y-elaboracion-de-la-industria-lactea
7.- Oficina de Estudios y Políticas Agrarias - Odepa. (2020a, marzo 3). Exportaciones de queso
gouda - Odepa. ODEPA | Oficina de Estudios y Políticas Agrarias.
https://www.odepa.gob.cl/precios/exportaciones-de-queso-gouda
8.- Richard, N. (2018). Industria del queso y sus aspectos culturales en Chile. RIVAR, 5(14).
9.- SERNAC. (2015, 1 septiembre). DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL EN QUESOS GOUDA, MANTECOSO Y CHANCO Y SU CONTENIDO DE
SODIO. https://www.sernac.cl/portal/607/articles-4472_archivo_01.pdf
10.- https://www.portalechero.com/innovaportal/v/15813/1/innova.front/chile:-evolucion-de-la-
elaboracion-de-lacteos.html
11.- Aprovechamiento de residuos de industria de lácteos para la produccíón de energía. (2020, 10
julio). Biodigestores - plantas de biogas - generadores
-energía. https://www.aqualimpia.com/biodigestores/lacteos/
12.- BRITO, C. 2009.a) Fundamentos Bioquímicos y Microbiológicos del Procesamiento de
Quesos. Parte II. Maduración de Queso. Laboratorio Tecnología de la Leche. Magister en Ciencias
y Tecnología de la leche. Universidad Austral de Chile. Instituto de Ciencias y Tecnología de los
Alimentos. Valdivia. 11p.
30

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OPERACIONES UNITARIAS

La Industria de los Quesos

 Integrantes: Javiera Novoa

Proceso de elaboración-diagrama de flujo- tratamiento de

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

 Según el artículo 234 del RSA:

2.- QUESO ARTESANAL: Es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con

 Según la norma para EL GOUDA (CXS 266-1966):

La cantidad de empresas lácteas constituidas en Chile es aproximadamente 130, de las cuales 13

MINISTERIO DE AGRICULTURA. OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS

(Tabla 1.) Composición típica de variedades importantes de queso (FOX,2004)

Meses 2019 2020 % Variación 2020/2019

(Tabla.3) Resumen nacional de recepción de leche y elaboración de queso y quesillos, columna

Planta Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Total

 Precios en relación a $/ 1 kilo, antecedentes desde el 07-2010 hasta el 07-2020

(Gráfico.1) Precios a consumidor Supermercado de Queso Gouda, $/envase 1 kilo

(Gráfico. 3) Precios a consumidor Supermercado de Queso Chanco, $/envase 1 kilo (Pesos

 COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la

 REQUISITOS COMPOSICIONALES DEL QUESO GAUDA.

 FACTORES IMPORTANTES AL MOMENTO DE REALIZAR LA

 PRODUCCIÓN A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL

Volúmenes exportados por país de destino (kg)

Valor de las exportaciones por país de destino (US$ FOB)

 Con respecto a las exportaciones por variedad de queso, en el siguiente cuadro

Importante destacar que el queso Chanco

Tabla 9.- Cuadro Exportaciones

 PROYECCIONES A NIVEL INTERNACIONAL (Richard, (2018))8

 En chile el consumo actualmente es de 10.1 kg x per cápita. Si se tiene en consideración

Tabla 10: Recepción de leche y elaboración de productos lácteos en plantas lecheras.

 Producto seleccionado: Quesos

Región Unidad Enero-Junio 2020

Metropolitana de Kilos 36.926

Del Bio Bio Kilos 0

PROCESO DE ELABORACIÓN – DIAGRAMA DE FLUJO – TRATAMIENTO DE

2. Filtrado: En esta operación se eliminan partículas

2) Coagulación: En este proceso se aplica un agente

3) Quebrado de la cuajada: Esta operación comprende dos

4) Desuerado: Esta operación contempla la eliminación total o

5) Salado: esta etapa favorece a la producción de ácido láctico,

6) Prensado: Para iniciar el prensado la cuajada es colocada

definitivamente el formato deseado. El tipo de queso determina la intensidad y la duración del

7) Empacado y almacenado: El queso debe ser empacado en

 DIAGRAMA DE FLUJO: ACERCA DE LA ELABORACION DEL QUESO EN LAS

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