UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nombre: Cuchipe Cristian Carrera: Ing. Agroindustrial

Docente: Ing. Maricela Travéz Semestre: Octavo “A”

Asignatura: Industria de Grasas y Aceites Fecha: 26/07/ 2020

Tema: Manipulación, almacenamiento y valoración de los aceites y productos oleaginosos

RESUMEN:
Una de las ramas más importantes de la tecnología de los aceites y las grasas trata de las
técnicas para la manipulación y almacenamiento de los productos oleaginosos, de manera
que disminuya al mínimo la alteración, y de clasificar adecuadamente la calidad y cantidad
del aceite contenido, determinando su verdadero valor, como materia prima, con la ayuda
de métodos analíticos, que reflejen con seguridad el alcance de cualquier alteración que
pueda producirse. Es de esperar que, en los productos oleaginosos comerciales, ocurra
alguna ligera alteración, ya que ello es inherente al proceso por el cual se forma la grasa.
Tanto en el vegetal como en el animal vivo, las grasas, los hidratos de carbono y las
proteínas se sintetizan según una serie de fases complicadas, con la ayuda de ciertos
catalizadores orgánicos o enzimas, que son capaces, como cualquier otro catalizador, de
facilitar la inversión de las reacciones en cuestión y, por tanto, en ciertas condiciones
adecuadas, promover la degradación de muchas de las substancias que han contribuido a la
síntesis

TEJIDOS GRASOS ANIMALES: Las grasas de los tejidos animales vivos están
virtualmente exentas de ácidos grasos libres, por lo cual se supone que la acidez apreciable
de las grasas animales comerciales se debe puramente a la acción enzimática. El tejido
graso visceral de un animal está siempre más sujeto a lipolisis grasa que cualquier otro
tejido graso del mismo animal

FRUTOS OLEAGINOSOS:

El contenido elevado de humedad que tienen los frutos de la palma y las aceitunas, al igual
que los tejidos animales, favorece la acción enzimática, Los frutos de la palma son
particularmente susceptibles de la alteración. Sus enzimas lipolíticas son tan activas que,
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aun en las condiciones más favorables, la acción lipolitica de la enzima del fruto de la
palma se destruye a una temperatura de 55°C.

SEMILLAS OLEAGINOSAS:

Debe hacerse notar que la función de la semilla, en el ciclo de vida de la planta, es, en sí
misma, una garantía de la intensa actividad biológica, acompañada de procesos de
degradación, que se producen, una vez que la semilla se encuentra en un medio en el que la
humedad y la temperatura son apropiadas, tejidos animales. Mientras que la grasa de estos
últimos es substancialmente neutra, cuando el animal está muerto, el aceite de las semillas
oleaginosas puede sufrir fácilmente procesos hidrolíticos, durante el tiempo en que las
semillas están maduras y listas para su recolección.

Efectos que acompañan a la alteración: La alteración del aceite de semillas oleaginosas

va acompañada paralelamente de dos efectos fácilmente observables. Uno de ellos es la
respiración, o sea la generación y desprendimiento de dióxido de carbono, por la oxidación
atmosférica de los constituyentes de la semilla.

Efecto sobre la composición de las semillas y calidad del aceite: Se comprobó que, en el
curso del calentamiento, no se consume aceite, ni proteínas, alimentándose el proceso sólo
de la combustión de los hidratos de carbono. Sin embargo, existe una Considerable
degradación de proteínas, como lo indica el aumento en nitrógeno amoniacal, aparte de una
intensa hidrólisis del aceite.

Influencia del grado de humedad: Considerando que existen niveles más o menos críticos
de humedad, para la proliferación tanto de mohos como de bacterias, y que las enzimas
actúan análogamente en un substrato acuoso, no es sorprendente que el grado de humedad
sea uno de los factores más importantes que determinan las condiciones adecuadas para
almacenar semillas.

Influencia de la temperatura: En el caso de las semillas de soja y otras semejantes, en las

que la alteración se debe principalmente al crecimiento de microorganismos, la temperatura
de almacenamiento es un factor no demasiado importante y del cual se prescinde en las
investigaciones sobre 1as condiciones de almacenamiento realizadas hasta la fecha; sin
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embargo, en el almacenamiento de las semillas de algodón, se ha comprobado como un

factor extraordinariamente importante.

Efectos favorables del almacenamiento: El rendimiento, en aceite, de las semillas de soja

recién recolectadas es inferior al de las mismas después de un cierto tiempo de
almacenamiento.

Alteración en los aceites almacenados: Es perjudicial el almacenamiento de cualquier

aceite graso, debido a las alteraciones que se producen por oxidación. Por esta razón, la
manteca de cerdo y otras grasas animales carentes de antioxidantes naturales, deben
mantenerse en depósitos refrigerados, si se han de conservar durante largo tiempo; sin
embargo, generalmente se pueden almacenar los aceites vegetales en. tanques. de gran
capacidad (con acceso de aire limita- do), sin que se altere seriamente su estabilidad.

VALORACIÓN DE LOS ACEITES BRUTOS Y REFINADOS: La totalidad del

comercio de aceites brutos y refinados, se rige en los Estados Unidos, por normas, reglas y
especificaciones uniformes, establecidas por diferentes organizaciones comerciales y
asociaciones científicas y técnicas. Las normas comerciales, generalmente, especifican con
minuciosidad las distintas clases de aceites y grasas y, en muchos casos, incluyen sistemas
para el establecimiento de premios y sanciones, según sea el precio de contrata de aceite,
con calidad superior o inferior a la estipulada.

Identidad y tipo: identidad del aceite en cuestión, los contratos suelen especificar un tipo
determinado, ya que las propiedades y características de proceso del aceite pueden variar,
según sea el origen geográfico del material oleaginoso y el método de recolección.

Acidos grasos libres: En donde no se utilicen ensayos de neutralización, el contenido en

ácidos grasos libres puede indicar, aproximadamente, las pérdidas posibles.

Perdidas por neutralización: Desde los principios los aceites se neutralizan

exclusivamente con sosa cáustica, por procedimientos discontinuos, los ensayos de
laboratorio concuerdan, generalmente, con los resultados de las instalaciones discontinuas;
de tal manera que antiguamente llegaron a constituir un criterio cuantitativo casi ideal del
valor del aceite bruto, ya que aceites con una acidez dada pueden variar
extraordinariamente en sus pérdidas por neutralización.
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Color: El color de los aceites es uno de los factores admitidos para determinar su valor,
puesto que los aceites obscuros necesitan costosos tratamientos, para transformarlos en
productos con color claro aceptable, aparte de que la intensidad de color puede ser una
indicación de mala calidad, a otros respectos.

Índice de Iodo instauración: El índice de iodo da a conocer las propiedades secantes y

polimerizantes de aceites tales como los de linaza y soja; por lo cual, las especificaciones
A.S.T.M., para tales aceites, estipulan límites de valores de índices de iodo, mencionando
frecuentemente los contratos un mínimo de éstos.

Otras características.

Es conveniente que los aceites sin refinar, destinados a pinturas o barnices, contengan
pocos productos de degradación (fosfátidos termocoagulables, etc.) Frecuentemente se
especifica una cantidad máxima de dichos productos, en los aceites secantes; por ejemplo,
según las normas N.S.P.A., para el aceite de soja destinado a usos industria les, el 0,6 %.

MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO:

En los Estados Unidos, las semillas de soja y linaza se manipulan, tanto como el trigo u
otros cereales, recibiéndose frecuentemente, en los molinos de aceite, por ferrocarril. Esto
hace que se tienda a concentrar la recepción en relativamente pocos puntos, obligando a
aumentar la capacidad de la mayoría de los molinos o almazaras. Por otra parte, las semillas
de algodón y cacahuete son tan voluminosas como para disuadir su expedición a distancia,
distribuyéndose los molinos, que suelen ser de poca capacidad. a lo largo de toda el área de
producción y realizándose la mayor parte de su transporte en camiones.

ALMACENAMIENTO DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Limpieza y secado: Siempre es conveniente, antes de almacenar las semillas, proceder a

su limpieza y separación de tallos, hojas y otras suciedades que las acompañan, ya que tales
materias tienden a descomponerse e iniciar la calefacción de la masa. Los elevadores que
manipulan semillas del tipo soja o linaza suelen estar provistos de instalaciones para su
limpieza. Sin embargo, en el caso del algodón, la limpieza previa al almacenamiento
constituye la excepción, más bien que la regla, a causa de mayores dificultades en la
operación y a la enorme entrada de semillas en el molino en un tiempo relativamente corto.
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Almacenes: Las semillas del tipo linaza, girasol y soja se almacenan satisfactoriamente en
eleva- dores de grano más o menos unificados. Sin embargo, las semillas de algodón
necesitan edificios ·especiales, provistos de sistemas de conducción de aire, y grandes
ventiladores para desplazar el aire intersticial, por aire frío del exterior. tan pronto como lo
permita la estación, y para refrigerar las porciones de la masa, que tiendan a calentarse.

ALMACENAMIENTO DE ACEITES: Se ha tratado anteriormente de1 almacenamiento

de las grasas y aceites brutos y refinados. Los aceites vegetales, ricos en tocoferol, limpios
y secos, se pueden almacenar en tanques de gran capacidad, durante períodos indefinidos,
sin seria alteración; las grasas animales, más pobres en antioxidantes, se almacenan menos
satisfactoriamente. Las grandes industrias conserveras americanas suelen disponer de
tanques refrigerados, para el almacenamiento de la manteca de cerdo.

BIBLIOGRAFIA:

Bailey, A. (2019). Aceites y grasas industriales: obra indispensable a químicos e ingenieros

interesados en la producción y fabricación de aceites y grasas. Editorial Reverté.
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