Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
CONTROL DE CALIDAD
INTEGRANTES
GANCHOSO JOSÉ
PAGUAY KERLY
PARRALES CRISTHIAN
PINCAY ASHLY
PINCAY MAURICIO
VIVAR NICOLE
PARALELO:7 “A”
FECHA:23-06-2018
I CLICLO 2018-2019
1
Índice de tablas
Tabla 2. Requisitos físicos y químicos para los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas
y los aperitivos................................................................................................................35
Índice
2
Resumen...........................................................................................................................7
Objetivo General..........................................................................................................8
Objetivos Específicos...................................................................................................8
Concepto de calidad........................................................................................................9
Normativa de referencia...............................................................................................11
Criterios de calidad.......................................................................................................12
Materia prima................................................................................................................12
Acidulantes.................................................................................................................13
Colorantes naturales..................................................................................................13
Estabilizadores...........................................................................................................14
Antioxidantes y secuestrantes:..................................................................................14
Conservadores............................................................................................................15
Control de calidad.........................................................................................................15
Factores intrínsecos.......................................................................................................18
Nutrientes...................................................................................................................18
PH................................................................................................................................19
Aw................................................................................................................................19
Oxigeno.......................................................................................................................20
Otros factores.............................................................................................................20
3
Factores extrínsecos.......................................................................................................20
Temperatura...............................................................................................................21
Humedad relativa......................................................................................................21
Oxígeno.......................................................................................................................22
Técnicas de conservación:.............................................................................................23
Congelación................................................................................................................23
Refrigeración..............................................................................................................23
Secado o deshidratación............................................................................................23
Salazón y ahumado....................................................................................................23
Enlatado......................................................................................................................24
Encurtido....................................................................................................................24
Concentrado de azúcar..............................................................................................24
Aditivos químicos.......................................................................................................24
Manipulación de alimentos...........................................................................................25
Alimentos secos..........................................................................................................27
Almacenamiento refrigerado....................................................................................28
Alimentos congelados................................................................................................28
Bebidas alcohólicas........................................................................................................29
Parámetros de control...................................................................................................31
Educación sanitaria...................................................................................................32
4
Planes de mejoramiento............................................................................................32
Requisitos....................................................................................................................34
Requisitos fisicoquímicos..........................................................................................35
Requisitos microbiológicos........................................................................................36
Inspección...................................................................................................................36
Envasado y embalado................................................................................................36
Rotulado......................................................................................................................36
Cerveza...........................................................................................................................37
Requisitos....................................................................................................................37
Requisitos fisicoquímicos..........................................................................................37
Requisitos microbiológicos........................................................................................38
Inspección...................................................................................................................38
Envasado y embalado................................................................................................38
Rotulado......................................................................................................................38
Licor alterado.............................................................................................................39
Licor adulterado........................................................................................................40
Vino.................................................................................................................................43
Examen de color.........................................................................................................43
Formación de espuma................................................................................................43
5
Degustación o cata.....................................................................................................43
Grado alcohólico........................................................................................................44
Extracto Seco..............................................................................................................45
Azúcares Reductores.................................................................................................45
Sacarosa......................................................................................................................45
Glucosa y fructosa......................................................................................................46
Cerveza...........................................................................................................................46
Graduación alcohólica...............................................................................................46
Extracto real...............................................................................................................47
Grado de fermentación..............................................................................................48
PH................................................................................................................................48
Color............................................................................................................................49
Bebidas no alcohólicas...................................................................................................50
Parámetros de calidad...................................................................................................50
Alteraciones....................................................................................................................51
Aniones y cationes......................................................................................................55
Conclusiones...................................................................................................................57
Recomendaciones...........................................................................................................58
Bibliografía.....................................................................................................................59
Anexos.............................................................................................................................61
6
Resumen
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que se obtienen a partir de la fermentación
entre un líquido con azúcar y levaduras, las levaduras se alimentan del azúcar
llegado a la conclusión de que la primera bebida alcohólica creada por el hombre fue la
los cuales deben cumplir con requisitos estrictos para poder ser empleados en la
podemos encontrar todas las características que presenta del producto, parámetros de
calidad que van desde la obtención de materia prima hasta el producto finalmente
terminado.
Parámetros de calidad.
7
Objetivo General
alcohólicas.
Objetivos Específicos
alcohólicas y no alcohólicas.
8
Concepto de calidad
distintos factores, relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. Se podría
decir que es un conjunto de atributos que hacen referencia, por una parte, a la
sanitario y valor nutritivo del alimento. Todo ello hace que al alimento sea mas o menos
Es importante revisar algunas de las características típicas del sector que lo diferencian
procesamiento.
Estas industrias típicamente reciben materias primas y materiales intermedios del sector
semiprocesados o subproductos que a la vez servirán como materias primas para otros
9
Sistemas de garantía de calidad
consumidor, en cuanto a las condiciones como las características de los productos. Por
intencionales, siendo acciones con potencialidad para repercutir sobre las características
de los alimentos.
la norma en relación a ello, es necesario considerar que, por un lado, la defensa de los
por parte de agentes, así como el desarrollo de afecciones en los consumidores (por
10
Normativa de referencia
En el Ecuador la norma global que rige a las empresas para producción de sus
alimentos, es la norma INEN, esta de aquí establece todas las normativas que cada
empresa deberá tener en cuenta para puntos específicos de elaboración en sus procesos
tales como:
Etiquetados
Empaquetados
Uso de aditivos
Entre otras
Para las bebidas alcohólicas en el Ecuador existen las siguientes normativas vigentes,
cabe destacar que estas normas son elaboradas por expertos en sus ramas, empresas o
multinacionales que en base al codex alimentario, toman las decisiones para crearlas y
que estas son las referencias para la elaboración de productos a venderse en el país:
11
NTE INEN 1529-10, Control microbiológico de los alimentos. Mohos y
Método de detección
NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para aditivos alimentarios
Criterios de calidad
frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le
Agua tónica
12
Materia prima
defecto por las normas de identidad y pureza para aditivos alimentarios del codex
alimentarius
sacarina y sucralosa.
Acidulantes
13
Colorantes naturales
Verdes: Clorofila
Marrón: Caramelo
En el caso de néctar, jugos y sabores naturales se debe tener un mane4o adecuado con la
Posteriormente se debe triturar y/o filtrar según sea el destino para jugo o néctar y de ahí
Estabilizadores
Utilizar los siguientes aditivos cuando sea necesario estabilizar una emulsión
almidón modificado alimenticio, goma arábiga, goma caraya, goma de algarrobo, goma
Ester, goma glatti, goma guar, goma tragacanto, goma xantánica, carragenina, celulosa
Antioxidantes y secuestrantes:
14
Ácido ascórbico y Ertitórbico y sus respectivas sales de sodio, calcio y potasio
Conservadores
benzoico.
Ácido fórmico y sus sales de sodio y calcio en cantidad no mayor a 100 mg/kg
Control de calidad
Debido a que la calidad del agua varía entre cada instalación productora, se trata y
se purifica el agua para asegurar fue todos los productos cumplan con los más altos
productos deben saber igual, sin importar dónde sean producidos. Además, el agua
puede presentar riesgos biológicos, tales como bacterias Shigella, Escherichia coli,
15
Vibrio y Salmonella, protozoarios como Entamoeba, Kiardia y Cryptosporidium.
“Según Claudia Peña ing. de Alimentos, Para evaluar la calidad de los alimentos se debe
al alimento”.
Además, tiene una noción con un importante valor subjetivo, ya que el principal
instrumento para evaluar son los consumidores, pero también existe la parte objetiva, la
Propiedades Organolépticas: Son aquellas que se pueden percibir con los sentidos y
analizar con instrumentos especializados para medir cada uno de ellos, dentro de estas
16
Métodos de análisis sensorial: Las propiedades organolépticas se evalúan utilizando
ciertos casos son decisivas para su aceptación, aunque a mediano o largo plazo se puede
Por otra parte, se pueden realizar otras evaluaciones para controlar la calidad de los
alimentos a través de análisis que valorizaran y están relacionados con las siguientes
deterioro de los alimentos producto de la aw, el pH, el potencial redox, etc.[ CITATION
Cla10 \l 3082 ]
17
Análisis químicos y bioquímicos: Ayudan a obtener datos cuantitativos en cuanto al
Análisis Biológico: Este análisis proporciona datos con los que se pueden analizar y
Factores intrínsecos
Los factores intrínsecos son todos aquellos que se refieran a las características
fisicoquímicas de los alimentos. Estos factores tienen una acción preponderante sobre el
nutrientes, pH, Aw y la disponibilidad de oxigeno son aquellos que influyen más para el
Nutrientes
18
crecimiento microbiano de ciertos patógenos sea más exigentes a nivel nutricional.
(epralima, 2010:7)
PH
y estos comprenden desde una escala del 1 a 14. Las acidas comprenden un rango entre
7 por ejemplo el agua pura. Las alcalinas o básicas con un pH entre 8 y 14. Véase la
clasificación en apéndice 1
(epralima, 2010:9)
Aw
Si bien es cierto todos conocemos que el agua es muy esencial para la vida, sin
eso la disponibilidad de agua en un alimento será uno de los principales factores que
deteriorarlo. El desarrollo de m.o. en los alimentos está en gran parte determinado por la
19
aw. Existen métodos para reducir la aw y aumentar el tiempo de vida útil de algunos
Oxigeno
alimentos, se puede evitar el paso de oxígeno a los productos envasados. Para ello se
debe realizar una técnica en el cual se somete a los alimentos a una alta temperatura
para que el oxígeno tenga un bloqueo y los alimentos no se lleguen a contaminar por los
Otros factores
Además de los factores intrínsecos ya mencionados, existen otros factores que de una
manera ya sea de mayor o menor eficiencia, se van a propagar los m.o en el alimento.
que este posee una sustancia (alicina) que es capaz de inhibir el crecimiento microbiano
20
Factores extrínsecos
Estos factores son aquellos que hacen referencia a las condiciones en las que los
Temperatura
La temperatura es uno de los factores que se deben tomar más en cuenta ya que son
ocurre en los otros factores, todos van a necesitar de una determinada temperatura para
que bajen o aumenten, el crecimiento será más lento. Por encima de la temperatura
Humedad relativa
secado son técnicas que se utilizan desde hace mucho tiempo para la conservación de
21
alimentos. Por lo tanto, el almacenamiento de los alimentos se debe efectuar en
condiciones de baja humedad relativa, ya que las condiciones del alimento sufrirán
Oxígeno
estas condiciones (aeróbicos). Sin embargo, existen aquellos que no son resistentes a la
organismos que son capaz de crecer con presencia o ausencia de oxígeno, algunos van a
deben tomar en cuenta para preparar y envasar los productos alimenticios con la
sustancias que alteran con mayor rapidez las caracteristicas organolepticas, las
alteraciones son causadas por microorganismos que usas los nutrientes presentes en los
retardar el daño causado por los microorganismos. Para mejorar la conservación de los
22
alimentos aplican tecnicas de tratamientos para mejorar su conservación y son
Técnicas de conservación:
Congelación
Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 0̊C y - 4̊C, con la finalidad
con11 \l 3082 ]
Refrigeración
Este método consiste en almacenar los alimentos a una tempreratura de 5̊C o menos;
se aplica para mantener los alimentos frescos y preservarlos durante algun tiempo.
Secado o deshidratación
Este puede ser de manera natutal o artificial, aplicando este método no se desarrollan los
23
Salazón y ahumado
Añadir a los alimentos gran cantidad de sal ayuda a disminuir la aw, esto hace que la
ahumado, se originas una serie de sustancias quimicas con un gran poder estelerizante,
con11 \l 3082 ]
Enlatado
de de vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado debe ser
limpiado y cocinado en el caso que sea necesario, los tiempos de cocción va a depender
Encurtido
Esta técnica es utilizada en especial para alimentos como repollo, pepino, coliflor,
granos, aceitunas, etc. se deben salar para luego conservarlos en vinagre, con o sin
Concentrado de azúcar
Por lo general esta técnica es empleada en frutas la cual se les añade altas
los envases cubriendo la superficie con parafina o sellando los recipientes al vacío.
24
Aditivos químicos
conservación. Los más utilizados para conservar los alimentos son el benzoato de sodio,
ácido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.[ CITATION con11 \l 3082 ]
En la actualidad se aplican radiaciones como los rayos x, luz ultravioleta, etc. ya que
son formas de energía que van ayudar a liberar los microorganismos y preservándolos
Manipulación de alimentos
garantice la inocuidad de los alimentos. Para cumplir todos los objetivos el manipulador
deben aplicar lavado de manos, muñecas y uñas, cada vez que el manipulador cambie de
25
No utilizar joyas ni relojes a la hora de manipular los alimentos.
pueda tener en las manos, evitando así su contacto con los alimentos.
temperatura ambiente.
del alimento.
personal, por lo tanto, la limpieza de una fábrica depende de la gran medida de higiene
de los manipuladores. Los empleadores de una fábrica o sector alimentario deben hacer
26
conciencia de la necesidad de aplicar las correctas prácticas higiénicas.[ CITATION
pre10 \l 3082 ]
3082 ]
mismo y el crecimiento de microorganismos. Los m.o son tan pequeños que no pueden
verse, se encuentran en todas partes, en el aire, suelo y en el agua. Los mismos que
pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales o los seres humanos. Dentro
Alimentos secos
azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. [ CITATION Uni08 \l 3082 ]
27
Se deben seguir ciertas pautas para un adecuado almacenamiento:
Almacenamiento refrigerado
Los alimentos perecederos, como los de alto riesgo: productos lácteos, carnes,
pescados, etc. Deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por
mata. Por lo tanto, las cámaras de refrigeración deben mantener temperaturas entre 2,5 y
Es necesario:
28
Evitar abrir con mayor frecuencia las cámaras de frio
Alimentos congelados
Los alimentos congelados necesitan una atención especial ya que por el simple hecho
3082 ]
Bebidas alcohólicas
concentración no debe ser inferior a los 2,5 grados alcoholímetros, esta bebida no posee
siendo la más común la Saccharomyces cerevisiae, la cual en ausencia del aire destruye
12298 ].
La cerveza
29
El vino
Los destilados
tales como los cereales (maíz, el arroz, y el trigo), las frutas (uvas), los tubérculos
(papa) y los tallos (caña de azúcar). La selección de cada uno de estas materias primas
varía según la bebida que se desea elaborar, el costo y el proceso que se realizará para
llegado a la conclusión de que todos los pueblos han producido bebidas alcohólicas
el hombre realizó. Es así como la cerveza se convierte en una de las bebidas más
antiguas, cuyo origen remonta al antiguo Egipto y países templados, donde crece la uva
y se toma vino desde hace siglos. A partir de la Edad Media, se dio inicio a la práctica
proceso, se logró obtener bebidas alcohólicas más fuertes, es decir estas bebidas poseían
30
Pera Perry
Papa Vodka
books.google.com.ec
Parámetros de control
Educación sanitaria.
Planes de mejoramiento
Es necesario inspeccionar, verificar y controlar los factores de riesgo para reducir los
31
Identificar el estado sanitario del piso, paredes y techos; la iluminación,
utensilios.
Es necesario que el personal involucrado en los puntos críticos de control cuente con
asesoría técnica, para de esta manera conocer las condiciones higiénico-sanitarias del
Educación sanitaria
de calidad, además se deben promover acciones educativas sobre las buenas prácticas de
manufactura, manejo de residuos sólidos y líquidos, uso adecuado del uniforme, entre
otros.
32
Planes de mejoramiento
normativa, y que esta situación genere riesgos contra la salud pública, el representante
legal de la planta solicitará un plan de mejoramiento por fases y tiempos para, de esta
manera, controlar los puntos de riesgo. Según la Secretaría distrital de salud de Bogotá
sanitaria para mejorar las condiciones del establecimiento, esto se reflejará en la última
control, en este parámetro se busca que cada sector adelante de este proceso complete su
misión. Para la vigilancia y control de las bebidas alcohólicas debe haber coordinación
con el ministerio de salud, servicio de rentas internas, aduana nacional, policía, fiscalía
bebidas alcohólicas falsificadas, por esta razón es necesario tener en cuenta el código
33
Parámetros de calidad de bebidas alcohólicas
Los parámetros de calidad son criterios cuantitativos que se utilizan para decidir si un
Requisitos fisicoquímicos
Requisitos microbiológicos
Inspección
Envasado y embalado
Rotulado
Cerveza
Requisitos
Los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y aperitivos deben tener una apariencia
El agua utilizada para la hidratación debe ser potable conforme a NTE INEN 1108, la
que puede ser sometida a un proceso de tratamiento adecuado a las exigencias del
34
Requisitos fisicoquímicos
Tabla 2. Requisitos físicos y químicos para los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y
los aperitivos.
amílico
Los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos con una fracción
35
Los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos con una fracción
volumétrica menor al 15% de alcohol deben cumplir con los requisitos indicados en las
tablas 2 y 3.
Requisitos microbiológicos
INEN-CODEX 192
Inspección
Muestreo
Aceptación y rechazo.
Envasado y embalado
acción del producto y que no alteren las características del mismo [ CITATION Ser \l 12298
36
Rotulado
El rotulado se debe cumplir con las normas dispuestas por la NTE INEN 1933
Cerveza
Requisitos
Requisitos fisicoquímicos
37
Requisitos microbiológicos
Tabla 5. Requisitos microbiológicos de la cerveza.
Cerveza pasteurizada
Requisitos Unidad Método de ensayo
Mínimo Máximo
Microorganismos
ufc/cm3 - 10 NTE INEN 529-17
Anaerobios
ufc/cm3 - 10 NTE INEN 529-10
Mohos y levaduras
Inspección
Muestreo
Envasado y embalado
producto que no alteren las características del mismo[ CITATION INE13 \l 12298 ]
Rotulado
El rotulado debe cumplir con lo dispuesto en la NTE INEN 1933 vigente “Bebidas
Análisis organoléptico.
38
Tabla 6. Análisis organolépticos a bebidas alcohólicas.
Nota: NTE INEN 2262 (2015). “Bebidas alcohólicas. Cerveza. Requisitos”. Recuperado de:
apps.normalización.gob
Licor alterado
físicos químicos y biológicos. Una de las alteraciones más frecuentes en las bebidas
alcohólicas es
Luz
Temperatura de conservación
Agitación violenta
39
Variaciones de pH lo cual provoca la separación de fases de la emulsión.
Licor adulterado
40
Métodos de análisis de bebidas alcohólicas.
alcohol
En general Acidez total titulable AOAC 940.15 Titulación
Concentración de azúcar en ISO 15212-1 Medición de
“U” oscilatorio
Cloruro Titulación
Sulfato Titulación
Aniones y cationes Cromatografía iónica
Hidratos de carbono, Cromatografía iónica
de pH
Ácido sulfuroso AOAC 940.20 Titulación
Contenido de dióxido de AOAC 988.07 Titulación
carbono
Vino Valor de pH AOAC 960.19 Medición del valor
de pH
Ácido sulfuroso AOAC 940.20 Titulación
Contenido de dióxido de AOAC 988.07 Titulación
carbono
Acidez total titulable AOAC 962.12 Titulación
AOAC 950.07
Alcalinidad de las cenizas Titulación
Vitamina C (ácido Titulación
ascórbico)
Ácidos (orgánicos Cromatografía iónica
Aminas biogénicas Cromatografía iónica
Cd, Pb, Cu, Zn, Ni, Co, Cr, Voltamperometría
Fe
Bebidas Acidez total titulable en AOAC 945.08 Titulación
destiladas
Fuente: [ CITATION Met16 \l 12298 ]
41
Vino
Examen Organoléptico
Examen de color
Para establecer las características del color del vino por medio de la apreciación de
la vista, por lo que se emplea copas finas e incoloras. Según la tonalidad del color debe
Vino tinto: rojo rubí, rojo violáceo o morado, viraje a tono cebolla o
amarillento
Formación de espuma
mucha capa
42
Presencia de gas carbónico
aparición de gas carbónico en el vino. Este gas tiene que ser eliminado para poder seguir
Degustación o cata
conocimiento básico la información acerca del vino como: la calidad, origen, edad y
alteraciones del vino. Para poder tener una degustación más exacta sobre los atributos
del vino, se debe de agrupar catadores destacables y hacer varias catas para tener
Masa volumétrica: Es el cociente de un volumen establecido del vino o mosto que está a
agua.
Material y aparatos.
Picnómetro.
Frasco.
43
Grado alcohólico
Se lo establece como tal al % del alcohol que está en 100 ml de vino establecidos en
los volúmenes. Además, se lo destila 5 veces seguidas para tener como resultado en la
destilación de 9.9 % vol. sin que se produzca una pérdida de moles superior a 0.02% vol
Material y aparatos:
Fuente de calor.
Extracto Seco
físicas. Ya que estas condiciones deben de ser determinadas de tal forma que las
1lt
Azúcares Reductores
Son azucares que tienen como fusión ser cetónica o aldehídica que cumplen una
labor de acción reductora sobre la solución cupro-alcalina. Por lo que se produce que el
44
Sacarosa
realización de esto se hace un tratamiento de carbón activo, que es una decoloración del
Por lo que, como resultado se obtiene la sacarosa y fructuosa con una tonalidad de azul
marina u oscura, pues claro se observara una mancha sobre un fondo de color blanco.
Material y aparatos:
Cubeta de cromatografía.
Estufa
Reactivos
Carbón activo
Glucosa y fructosa
regulado, se hacen las respectivas medidas con relación al aire y al agua, por lo que
45
Solución de 2,50 ml
Cerveza
Graduación alcohólica
Para poder medir a la cerveza se toma una muestra que contenga entre unos 300 a
500 ml, estando a una temperatura entre 17° a 20 °C en una Matraz (700 ml), por lo que
se lo agita con la mano para que se libere el CO2. En esta estaba se filtra periódicamente
por medio de un papel de filtro seco para poder colocar el filtrado en otro recipiente de
matraz. Cuando se realiza este tipo de proceso se emplea una tabla para calcular a partir
Matraz de destilación de 300 a 500 ml.- Frasco de cuello largo y cuerpo esférico
Refrigerante vertical de Liebig (400 ml). - En su longitud tiene que ser suficiente
y al refrigerante.
46
Baño termostatizado. - que permita conservar una temperatura de 20°C ±0,1°C y
a su vez permitan que estén a una altura los picnómetros y permanezcan debajo
Balanza analítica
Extracto real
residuo sin alcohol, siempre y cuando se haya restablecido su peso inicial por la
obtenido en la graduación alcohólica, que se adiciona Agua PA-ACS para que tenga un
picnómetro (Bola tipo Kjeldahl). Se utiliza una tabla para determinar y calcular a partir
Grado de fermentación
En esta etapa se determina el grado de fermentación una vez que se haya obtenido el
porcentaje del extracto primitivo y del extracto real. Del cual el procedimiento del grado
PH
realizar y eliminar los gases que pueda tener la cerveza por completo. Se introduce los
47
electrodos en la muestra de cereza para poder lograr leer el Ph. Con el fin de obtener
poseer una escala amplia, por lo que los resultados se presentada con 2 cifras decimales.
Medidor de pH.
Electrodos
Termómetro.
Color
que está colocado en cubetas de vidrio ópticas. La cerveza no deberá estar turbia, que en
cerveza y posteriormente se agitará y que luego será filtrada sobre un papel de 9cm.
filtrándola sobre un papel o centrifugándola a 5000 revoluciones por minuto, por lo que
48
Para las cervezas oscuras se requiere generalmente una cubeta de 5 mm y que den
Bebidas no alcohólicas
Parámetros de calidad
De acuerdo a las normas INEN 2337: 08 los parámetros de calidad en los jugos,
Esta bebida debe ser oscura, clara o clarificado y debe presentar aspecto
misma fruta
Se le puede añadir azúcares derivados de las frutas y/o miel de abeja tan sólo a
49
Será considerado bebida gasificada a la añadidura del dióxido de carbono (a
máximo de 350 mg/l, y por supuesto, seguir las normas de la NTE INEN 1 081.
El valor calórico permitido para este tipo de bebidas debe ser mayor a
44kcal/100 ml. Seguir los registros y cálculos acorde a la NTE INEN 1 334-2.
De acuerdo a las NTE INEN 2304 los parámetros de calidad a seguir en cuanto a
Este tipo de bebida debe tener un aspecto de color semejante a la fruta, también
el olor y sabor.
50
Con respecto a las NTE INEN 2200 [ CITATION INE081 \n \t \l 2058 ] del agua
Tanto el olor como el sabor no debe ser extraño a la caracterización del producto
Además, la elaboración debe basarse bajos a las normas técnicas INEN 1108
fabricación.
Alteraciones
Las posibles alteraciones que se pueden dar en las bebidas no alcohólicas dentro
del ámbito físico pueden ser en el olor, sabor y color por acción del calor y la luz,
debido a su alto contenido de vitaminas [ CITATION Fra04 \l 2058 ]. Con respecto, a las
alteraciones químicas pueden ser causadas por acciones enzimáticas, oxidación del
microbiológico puede ver afectado debido a sedimentos los cuales pueden provocar la
En caso de las alteraciones de las bebidas a base de zumo de frutas se puede dar
por una inadecuada manipulación lo que conlleva a proliferar varios gérmenes como
51
Para desarrollarse pueden utilizar nitrógeno inorgánico y no necesitan vitamina
B para aquello.
deberían de contener según el nombre del producto o cuando se añaden otras sustancias.
Uno de los fraudes más comunes que se suelen presentar en estos jugos
puede carecer de una de las dos frutas mencionadas en la etiqueta o puede tener
Otro de los fraudes comunes es decir que se utiliza fruta orgánica para la
52
Otro fraude común, es cuando se comercializa agua embotellada bajo de la
alcohol
General Valor de pH Medición del valor de
pH
Acidez total titulable AOAC 950.15 Titulación
Concentración de azúcar ISO 15212-1 Medición de densidad
oscilatorio
Contenido de dióxido de Medición de presión y
carbono temperatura
Dureza total Análisis de procesos,
colorimetría o titulación
Cloruro Titulación
Fósforo total Titulación
53
Aniones y cationes Cromatografía iónica
Hidratos de carbono, Cromatografía iónica
Cr, Fe
Fuente: [ CITATION Met16 \l 12298 ]
Medición del pH
contienen alcohol, por lo que cumple una función importante en la digestión, el saber y
distintas maneras, así como la variedad de bebidas que para que sean analizadas.
que sea adecuado para el tipo de bebida a emplear es fundamental, por lo que, si no es el
exactos.
bebidas, por lo que se emplea un porcentaje de ácido de una solución de álcali, que es
una sustancia química que permite mezclarse con ácidos para formar sales y bajar su
intensidad de acides. Esto permite detectar a través de los indicadores cambios de color,
etc.
muestra. Por lo que en los resultados de las pruebas que se haya realizado se los podrá
observar de manera clara y concisa en la base de datos del tiamo, porque en las fichas de
54
registro de control se puede visualizar y constatar los resultados obtenidos de las
Aniones y cationes
contaminantes que puedan tener, que se los definiría y establecería de manera muy
orgánicos y sustancias polares que se encuentran en una gran variedad de bebidas por lo
Para poder determinar los hidratos de carbono y los hidratos de carbono es necesario
saber la composición de para obtener los beneficios y perjuicios que puedan encontrarse
realiza.
55
Conclusiones
alcohólicas.
consumidor.
misma producción.
56
Recomendaciones
Realizar charlas sobre ética profesional a los empleados para esperar un mejor
Normalización.
Procurar que las instalaciones de las fábricas tengan el espacio físico adecuado
para una mejor movilización y desenvolvimiento laboral por parte del personal.
57
Bibliografía
AGRI nova Science. (2015). Obtenido de http://www.infoagro.com/agrointernet/infoagro.asp
Claudia Peña. (27 de Mayo de 2010). Avibert Foro. Recuperado el 22 de Junio de 2018, de
http://avibert.blogspot.com/2010/05/evaluacion-de-la-calidad-de-los.html
García, F., Gil, M., & García, P. (2004). Bebidas. Madrid: Thomson Paraninfo.
INEN. (10 de 2015). Bebidas alcohólicas. Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos.
Obtenido de Servicio ecuatoriano de normalización:
http://apps.normalizacion.gob.ec/descarga/index.php/buscar
Metrohm. (2016). Control de calidad de bebidas y alimentos líquidos. Suiza: Metrohm AG.
Obtenido de
file:///C:/Users/usuario/Desktop/Control_de_calidad_de_bebidas_y_alimento.pdf
58
Moreno, T. (2009). Expansión CNN. Obtenido de Expansión CNN:
https://expansion.mx/actualidad/2009/10/30/el-70-de-jugos-de-fruta-son-adulterados
Moya, S. (12 de 2013). Efecto de diferentes tipos de alteraciones sobre la estabilidad de los
licores de crema. Obtenido de Universidad de Cataluña:
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/20279/memoria.pdf?
sequence=4&isAllowed=y
Secretaría distrital de salud de Bogotá . (2008). Bebidas alcohólicas. Obtenido de Salud capital:
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de
%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Bebidas%20Alcoholicas.pdf#search=bebidas
%20alcoholicas
Zuleta, L., & Jaramilo, L. (10 de 2000). La industria de licores en Colombia. Obtenido de Estudio
Elaborado para la Industria Internacional:
http://www.repository.fedesarrollo.org.co/bitstream/handle/11445/986/Repor_Octu
bre_2000_Zuleta_y_Jaramillo.pdf?sequence=1&isAllowed=y
59
Anexos
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72