14/5/2016 Lección Uno

Lección Uno
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA INDUSTRIA LÁCTEA.

Diariamente se generan volúmenes significativos de subproductos por la industria láctea, que

podrían resumirse de la siguiente forma:

Figura 13. Subproductos De La Industria Láctea

A parte de los subproductos nombrados anteriormente la industria láctea origina también residuos,
como: aromas, polvos y aguas residuales; estas últimas contienen proteínas, azúcares, grasas,
residuos agregados, entre otros. Estos agentes contaminantes implican especialmente una alta DBO
(demanda bioquímica de oxígeno), DQO (demanda química de oxígeno), TSS (Total de sólidos
suspendidos) y TSD (Total de sólidos disueltos), ocasionados estos principalmente por el
procesamiento de crema, mantequilla y queso. La siguiente tabla manifiesta los valores generados
en las lecherías:

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Lactosuero.
Es el subproducto que se produce en mayor cantidad en la industria láctea. El Lactosuero es el
líquido sobrante tras la precipitación y separación de la caseína presente en la leche. Dicha solución
representa del 85 al 90% del volumen total de la leche y retiene cerca del 55% de su composición
nutricional, no obstante este suero es un gran contaminante de las fuentes hídricas debido a su gran
DBO (demanda bioquímica de oxígeno), causada por la lactosa fundamentalmente. El Lactosuero es
una materia prima no convencional (líquido fluido, de color verdoso-amarillento, generalmente turbio,
de sabor fresco, tenuemente dulce, de carácter ácido) con un valor nutricional nada despreciable ya
que contiene aminoácidos esenciales, minerales como potasio, sodio, calcio, fósforo, magnesio y en
forma de sales minerales como el zinc, hierro y cobre; además contiene vitaminas del complejo B, A,
C, D y E, todos estos componentes de gran disponibilidad y coeficiente de uso para el organismo
humano.

Clases de Lactosuero

Lactosuero dulce. Es el obtenido a partir de una coagulación enzimática, usando un cuajo

generalmente de origen animal. Este puede ser líquido o en polvo cuando ha sido sometido a una
evaporación del agua.

Lactosuero ácido. Es logrado por una acidificación de orden natural de la leche o por la adición de
ácidos orgánicos como acético, cítrico, láctico, etc. Igual que el anterior puede ser líquido o en polvo
cuando a sido sometido a una evaporación del agua.

Lactosuero deslactosado. Es aquel elaborado a partir de la hidrólisis de la lactosa, se permite

sólido o en polvo.

Lactosuero desmineralizado. Es conseguido por la sustracción de sales contenidas en los sueros

líquidos dulces y frescos por electrodiálisis o por intercambio iónico de resinas. Este puede ser
líquido o en polvo cuando a sido sometido a una atomización, en cámara secadora al vacio.

Lactosuero forrajero en polvo. Es obtenido a partir del suero líquido, fresco y dulce, cuando se
retira la lactosa que se ha cristalizado en los procesos de concentración y cristalización. El líquido
venido del filtrado de los cristales y las aguas del lavado de éstos, se combinan, se concentran y se
pulverizan
por atomización en cámara secadora al vacío.

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