14/5/2016 Lección Cinco

Lección Cinco
Proceso de elaboración de gelatina de pata de res

Descripción del proceso de elaboración de gelatina de pata de res.

Las patas previamente lavadas y escaldadas se recepcionan y se pesan, para luego pasar al
pelado que se realiza en agua a 75 oC, por 30 minutos en donde son retirados los pelos y los
cascos, si es necesario las patas son pasadas nuevamente por el agua caliente.

La separación de la médula se efectúa por medio de una sierra eléctrica o manual abriendo el
metacarpo y metatarso. La médula o grasa obtenida es refrigerada o congelada para
posteriormente ser usada en otros procesos. La cocción se realiza en agua por
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aproximadamente 12 horas de ebullición, si por algún motivo las patas no fueron abiertas
igualmente son sometidas a cocción. Después de la operación anterior la solución es sometida
a una filtración con el fin de separar tanto los huesos como la grasa, del líquido de cocción por
medio de un tamiz fino. Los huesos son destinados a la elaboración de harina y la grasa es
refinada para obtener aceite de consumo humano.

El endulzado se realiza con panela del 45 al 50%, con adición directa, luego se concentra en
ebullición hasta 68 - 70 oBrix, posteriormente el líquido concentrado se pasa por un tamiz fino
para eliminar posibles materiales extraños venidos generalmente de la panela. En el caso de la
gelatina morena el líquido es pasado a moldes y a un enfriamiento que generalmente se realiza
a temperatura ambiente; en la gelatina blanca el líquido es sometido a un blanqueo por medio
de batido hasta obtener el color y la consistencia deseada, después esta masa es moldeada en
maizena para facilitar su posterior corte.

Finalmente tanto la gelatina morena, como la blanca son empacadas y distribuidas.

Intestinos. Son una porción del tracto digestivo situado entre el estómago y el ano, este
se encuentra plegado en muchas vueltas en la mayoría de los vertebrados. A los intestinos de
bovinos, porcinos, ovinos y caprinos se les conoce como tripas naturales empleadas en la
elaboración de productos cárnicos embutidos.

Entonces las tripas naturales se pueden definir como los intestinos delgado y grueso de las
especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Aquí también incluyen los esófagos y vejigas
de bovinos y porcinos, que tras las manipulaciones necesarias sirven como materias primas en
un proceso tecnológico de productos alimenticios. A continuación se muestran las formas de
los intestinos empleados en la industria cárnica. (Ver figura 12).

Preparación y conservación de tripas naturales.

Preparación. Luego de la evisceración, se desenredan y estiran los intestinos. Se deben

separar de las tripas las membranas que estas contienen, de igual forma se deben retirar las
fracciones adiposas, después se vacía el contenido y se lava la parte interna con agua tibia con
el propósito de desengrasarlas, luego se realiza un raspado tanto de la parte interna como de
la externa, teniendo la precaución de no perforar y retirar totalmente la capa mucosa.
Posteriormente las tripas se introducen en una solución de agua con vinagre al 10% por 24
horas. Transcurrido este tiempo las tripas ya se encuentran listas para su conservación o para
su uso.

Figura 12. Formas De Las Tripas Naturales Empleadas En La Industria Cárnica

Conservación. En la preservación de las tripas naturales se emplean tres técnicas, a saber:

conservación con sal, secado natural y deshidratación con inyección de aire.

1. Conservación con sal. Las tripas ya preparadas se salan bien sea en seco o en húmedo:
este salado evita el enranciamiento del material La salazón se realiza en capas alternas (sal -
tripa) en donde la primera y la última capa deben ser de sal. Luego para garantizar un proceso
homogéneo se aplica presión.

2. Secado natural. Luego de la preparación, los intestinos son colgados al medio ambiente,
cuidado de no recibir sol de forma directa. Por lo general a las tripas tratadas por este método

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sufren una aplicación de compuestos químicos.

3. Deshidratación con inyección de aire. En esta técnica se inyecta aire al interior de la tripa.
Con cierre en los extremos, los intestinos son colgadas con aplicación de ventilación bien sea
natural o artificial. Posteriormente el aire es retirado y las tripas ya deshidratadas enrolladas.

Las tripas consideradas aptas para embutir deben ser: Sanas, limpias y transparentes. En el
Anexo 4, encontrara las características y usos de las tripas naturales.

II. Proceso de Elaboración de Productos cárnicos

Cuando se habla de elaboración de productos cárnicos se hace referencia a: productos crudos,

escaldados, cocidos, especialidades cárnicas y jamones, en carnes venidas de bovinos,
porcinos, ovinos, caprinos y aves. Y en enlatados, congelados y productos empacados al
vacío, venidos de pescados y mariscos

Basicamente los subproductos y residuos generados en esta industria son huesos, liquidos de
escaldado y cocción, cartílagos, pieles, aletas,caparazones, pinzas, agallas y grasa
principalmente. De estas materias primas no convencionales se pueden obtener como ya se ha
nombrado anteriormente, harinas basicamente para alimentación animal, pieles curtidas (que
en procesos de elaboración de productos cárnicos es basicamente en pieles de pescados),
sustancias presentes dentro de su composición química, concentrados para elaboración de
caldos en cubos, polvo o granulados para alimentación humana y extracción de aceites entre
otros.

Extracción de proteina a partir de recortes de carne.

En el proceso de separación mecánica de la carne se obtiene una gran cantidad de residuos

del deshuesado basicamente mecánico de pescados y pollos. La composición de estos
residuos es variable y depende del tipo de tejido deshuesado y del proceso realizado, pero
tiene una composición media del 17 % de proteínas y el 13 % de grasa (Jackson, 1982).

La proteína presente en estos recortes de carnes es fundamentalmente colágeno, aunque

hasta el 20 % de proteínas pueden ser de origen sarcoplásmico o miofibrilar. La extracción de
dichas proteínas puede realizarse mediante solventes del tipo de las soluciones de cloruro
sódico o por la técnica del tratamiento alcalino seguido de una precipitación ácida.

Un procedimiento de extracción incluye el masajeado de los tejidos deshuesados a pH 10,5 a

una temperatura de 23 ºC por un periodo de tiempo de 30 a 60 minutos. Después de este
tratamiento el extracto líquido se puede separar del residuo sólido por centrifugación y el pH se
puede ajustar a 5,5 con ácido clorhídrico 1 N para precipitar las proteínas solubles. Las
proteínas coaguladas pueden separarse del líquido también por centrifugación o filtrado.

Lectura Complementaria I

El Azúcar Y Otros Edulcorantes En Los Estados Unidos:

¿Contienen Productos Animales?

Este artículo apareció originalmente en el Vegetarian Journal.

Reproducido con el permiso del Vegetarian Resource Group.

Apartes.

El Azúcar Refinado

Algunos vegetarianos evitan el azúcar refinado porque su procesamiento puede utilizar un filtro
de huesos carbonizados. Un filtro de carbono activado, a veces fabricado con huesos, decolora
el azúcar para hacerlo blanco mediante un proceso de absorción. Aunque los filtros de hueso
son utilizados por algunas de las principales compañías azucareras, no son usados para
producir todo el azúcar refinado.

Los dos tipos principales de azúcar refinado producidos en los Estados Unidos son el de
remolacha y el de caña. El azúcar de caña se produce principalmente en Florida, California,
Luisiana, Hawai y Texas. El azúcar de remolacha se produce en los estados situados en la
parte central de los Estados Unidos. Gran parte de la caña de azúcar es realmente importada.

Según los productores de azúcar de remolacha, los azúcares de la remolacha y de la caña son
nutricionalmente equivalentes y generalmente no se puede apreciar ninguna diferencia en su
sabor. Ambos se componen de sacarosa. La producción y venta de cada tipo de azúcar son
aproximadamente iguales.

Las refinerías de azúcar de remolacha nunca usan filtros de huesos en su proceso porque este
tipo de azúcar no requiere un procedimiento extensivo de decoloración. El azúcar de remolacha
puede ser refinado con un filtro principal de presión y un sistema de intercambio de iones. El
azúcar de remolacha es popular en el Medio Oeste porque se produce en este área.
Generalmente se le conoce como azúcar granulado. El azúcar de remolacha se está haciendo
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más corriente en los Estados Unidos debido a que el Gobierno Federal subvenciona esta
industria.

Casi todas las refinerías de azúcar de caña requieren el uso de un filtro específico para
decolorar el azúcar y absorber los materiales inorgánicos. Este proceso de blanqueado sucede
hacia el final del proceso de refinado del azúcar. El filtro puede ser de huesos calcinados,
carbono granulado, o un sistema de intercambio de iones. El carbono granulado tiene una base
de madera o carbón, y el intercambio de iones no necesita el empleo de ningún producto
animal.

Los huesos de vaca son el único tipo utilizado para obtener huesos carbonizados. Según la
Asociación Azucarera y varios grandes productores de azúcar, todas las vacas han muerto por
causas naturales y no provienen de la industria cárnica. Los huesos carbonizados no pueden
ser producidos o comprados en los Estados Unidos.

Los huesos carbonizados se obtienen de huesos de ganado procedente de Afganistán,

Argentina, India y Pakistán. Los huesos blanqueados por el sol son comprados por
comerciantes escoceses, brasileños y egipcios, que los venden a la industria azucarera de los
Estados Unidos después de ser utilizados primero por la industria de la gelatina.

Los huesos se calientan hasta una temperatura extremadamente alta, lo que provoca un
cambio físico en la composición de los huesos. Los huesos se convierten en carbono puro
antes de ser usados en una refinería. El azúcar refinado no contiene ninguna partícula de
hueso y por tanto están certificados como kosher (N. del T.: autorizado por la ley judía). Los
huesos carbonizados simplemente quitan las impurezas del azúcar, pero no pasan a formar
parte del mismo.

Cada filtro individual de huesos carbonizados, como los de carbón granulado, puede ser usado
durante varios años. Deben ser limpiados continuamente para eliminar los depósitos de azúcar.
Las empresas que utilizan huesos carbonizados afirman que es más económicamente viable y
eficiente que otros tipos de filtros. Muchas refinerías de caña usan huesos carbonizados.
Domino, el mayor productor de azúcar de los Estados Unidos, emplea huesos carbonizados en
el proceso de filtrado. Las refinerías de caña de Savannah Foods, el segundo mayor productor
de azúcar, también usa huesos carbonizados. California and Hawaian Sugar emplea filtros de
huesos además de filtros de carbono granulado e intercambio de iones. Todas estas empresas
utilizan los huesos carbonizados en el proceso de refinado del azúcar moreno, el azúcar en
polvo (azúcar mezclado con almidón de maíz) y del azúcar blanco.

Algunas refinerías de caña no utilizan huesos. Refined Sugar, productores del Azúcar Jack
Frost, afirman usar carbono granulado en lugar de huesos carbonizados por razones
económicas. El azúcar Florida Crystal es un azúcar de caña que no ha pasado a través de
huesos. Aunque el azúcar Florida Crystal posee un color pajizo, las impurezas han sido
eliminadas.

Algunas etiquetas de los envases de azúcar parecen indicar que el producto es azúcar puro,
pero todo el azúcar comercial ha sido sometido a algún refinamiento. El azúcar puro genuino
no puede ser comprado y vendido al consumidor general en los Estados Unidos según las
regulaciones de la Food and Drug Administration, por no ser adecuado para el consumo
humano.

El azúcar Turbinado es un producto obtenido separando los cristales en bruto de la caña de

azúcar en una centrifugadora y lavándolos con vapor. Según Domino Sugar, el azúcar
turbinado no se pasa a través de un filtro de huesos porque su color moreno es conveniente.

El refinado del azúcar conlleva una serie de fases, que incluyen la aclaración y un paso inicial
en el que se añade jarabe de azúcar. Los agentes aclarantes son el hidróxido de calcio, el
ácido fosfórico y la poliacrilomita. El azúcar empleado en el jarabe inicial es un azúcar bruto
intermedio que todavía no ha pasado a través del filtro de huesos.

Si tu única razón para no consumir azúcar refinado es el uso de huesos carbonizados, deberías
considerar comprar azúcar que no haya sido pasado por esos filtros. El azúcar refinado de
remolacha, que nunca emplea huesos, a menudo viene etiquetado como azúcar granulado fino.
C & H produce un azúcar que no ha sido pasado por filtro de huesos. Está etiquetado como
azúcar puro lavado. El azúcar de caña, que a veces usa filtro de huesos, se indica como azúcar
de caña en el envase.

Melazas

Uno de los subproductos del refinado de azúcar es la melaza. La melaza que consumen los
seres humanos se deriva sólo del azúcar de caña. Algunas melazas se obtienen hirviendo
directamente la caña de azúcar.

Muy diversas calidades de melaza corresponden con el sabor y el nivel de procesado de la

melaza. La melaza negruzca es la melaza de calidad inferior de todas las existentes debido a
sus cualidades de oscuro y amargo. Todas las melazas contenidas en alimentos graduados
son no sulfuradas.

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La melaza de azúcar de remolacha no es adecuada para el consumo humano por ser
demasiado amarga. La melaza de remolacha se da a las vacas lecheras y otro ganado vacuno.
El jarabe es añadido a su comida para hacerla más dulce. La melaza de remolacha se vende
también a las industrias de la levadura.

El jarabe de melaza que consumen los humanos no ha sido pasado a través de filtros de
huesos ni de carbono. Alrededor del 95 por ciento de la melaza se separa antes de que el
azúcar se pase a través del filtro de huesos o carbono. Cualquier melaza que ha pasado a
través del filtro se usa para alimentar animales o para fermentación. Las empresas de la
melaza suelen comprar su producto inicial a las refinerías de azúcar y después refinan más el
jarabe. No utilizan ningún tipo de filtro porque no desean eliminar el color moreno. El azúcar
moreno es básicamente azúcar refinado con melaza añadida. El azúcar moreno producido por
la industria de la remolacha utiliza melaza de caña, pero esta melaza no ha pasado a través del
filtro de huesos. Las empresas de la caña de azúcar que usan huesos carbonizados los utilizan
para refinar azúcar moreno.

Lectura Complementaria II

Las Plumas Como Residuo Agroindustrial: Su Utilización Biotecnológica Para Producir

Insumos De Interés Industrial

Bernal, C. Bertsch, A. Coello, N. Estrada, O. Hasegawa, M. Moccó, Y.

Las plumas son un subproducto de la industria avícola, ricas en proteína (principalmente

queratina), que se generan en grandes cantidades como resultado del procesamiento de las
aves de corral.

Por muchos años las plumas han sido objeto de estudios alimenticios para utilizarlas como
suplemento proteico en la nutrición animal. Así, la industria avícola se ha beneficiado de su uso
a la vez que contribuye a disminuir el impacto ambiental producto de su acumulación.
Industrialmente las plumas se procesan a alta presión y temperatura para producir la harina de
plumas. Sin embargo, este producto tiene dos limitaciones importantes: desequilibrio
aminoacídico y baja digestibilidad. A pesar de ello la harina es utilizada en la nutrición de aves
de corral (5%), trucha arco iris (15%), camarones (33%) y salmones (40%), pero requiere ser
suplementada con aminoácidos, especialmente L-lisina.

Su valor nutricional puede ser mejorado mediante acción microbiana por la modificación de la
estructura de la queratina e incremento del contenido aminoacídico. De allí el creciente interés
en desarrollar métodos alternativos para el tratamiento de las plumas con el fin de mejorar su
calidad nutricional e incluso desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado (enzimas,
pigmentos).

La investigación se realizó con la cepa bacteriana LPB-3 de Kocuria rosea, aislada del suelo,
para determinar su potencial productor de harina de plumas fermentadas, enzimas y pigmentos
carotenoides en fermentación sumergida de plumas. Bajo estas condiciones:

1) K. rosea excreta al menos dos enzimas proteolíticas, capaces de degradar queratina,

colágeno y elastina.

2) la harina de plumas enriquecida con las células de K. rosea contiene principalmente proteína
(67%), cuya digestibilidad in vitro (88%) es similar a la reportada para la harina de plumas
convencional.

La biomasa bacteriana mejora el contenido de los aminoácidos esenciales lisina, histidina y

metionina en la harina fermentada. Además, por datos espectrométricos se detectó que la
bacteria sintetiza astaxantina, un pigmento rosanaranja, de utilidad en la agroindustria para
mejorar la pigmentación de ciertos alimentos y en la acuicultura de salmónidos.

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