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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA


UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DEL YARACUY ‘’ARISTIDES BASTIDAS’’
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD CURRICULAR: PROYECTO SOCIO INTEGRADOR I

DISEÑO DE UN PLAN DE CAPACITACIÓN EN HIGIENE PERSONAL,


ATRAVÉS DE LA APLICACIÓN DE NORMAS DE BUENAS
PRACTICAS DE FABRICACIÓN, DIRIGIDO A LOS
TRABAJDORES DE LA UNIDAD DE
PRODUCCIÓN “ALIMENTOS HED”,
MUNICIPIO INDEPENDENCIA
ESTADO YARACUY.
AÑO 2019.

Colectivo de Trabajo:
Carrera, Stanlin Exp. 47290
Delfín, Geraldine Exp. 47382
Navea, Santiago Exp 48272
Oñate, José Exp. 47550
Torrealba, Anthony Exp.51044
Acompañante Académico: Ing. Jailyn Becerra
Acompañante Externo: Sr. Ronny Milla

INDEPENDENCIA, NOVIEMBRE 2019


REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DEL YARACUY ‘’ARISTIDES BASTIDAS’’
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD CURRICULAR: PROYECTO SOCIO INTEGRADOR I

DISEÑO DE UN PLAN DE CAPACITACIÓN EN HIGIENE PERSONAL,


ATRAVÉS DE LA APLICACIÓN DE NORMAS DE BUENAS
PRACTICAS DE FABRICACIÓN, DIRIGIDO A LOS
TRABAJDORES DE LA UNIDAD DE
PRODUCCIÓN “ALIMENTOS HED”,
MUNICIPIO INDEPENDENCIA
ESTADO YARACUY.
AÑO 2019.

Colectivo de Trabajo:
Carrera, Stanlin Exp. 47290
Delfín, Geraldine Exp. 47382
Navea, Santiago Exp 48272
Oñate, José Exp. 47550
Torrealba, Anthony Exp.51044

Área: Soberanía y Seguridad Alimentaria


Sub-área: Sistema de Procesamiento y Transformación
Línea de Investigación: Garantiza Oportunamente el Producto Alimenticio en
Cantidad y Calidad en las Mesas de los Venezolanos

INDEPENDENCIA, NOVIEMBRE 2019

ii
ÍNDICE GENERAL

p.p.
LISTA DE CUADRO…………………………………..…………………… v
LISTA DE vi
GRÁFICOS……………………………………………………...
DEDICATORIA……………………………………………………………... vii
AGRADECIMIENTO……………………………………………………….. viii
RESUMEN…………………………………………………………………... ix
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………... 10
FASE I. DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN O
DISTRIBUCIÓN…………………………………………………. 14
Razón Social…………………………………………………….. 14
Nombre y Naturaleza de la 14
Organización……………………..
Ubicación Geográfica…………………………………………… 14
Productos y 15
Servicios……………………………………………
Reseña 15
Histórica…………………………………………………
FASE II. NECESIDAD DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN O
DISTRIBUCIÓN…………………………………………………. 17
Descripción del Diagnostico Situacional de la 17
Unidad………..
Jerarquización e Identificación de las 19
Necesidades………….
Descripción de la Necesidad y Alternativas de 21
Solución……..
Objetivos de la 22
Investigación……………………………………
Objetivo General……………………………………………... 22
Objetivos Específicos………………………………………... 22
Justificaciòn……………………………………………………… 22
Impactos (Social, Económico y Ambiental) 23
……………………
FASE III. MARCO 25

iii
TEÓRICO………………………………………………
Antecedentes de la 25
Investigación………………………………
Bases Teóricas………………………………………………….. 26
Bases Legales…………………………………………………… 56
FASE IV. MARCO METODOLÓGICO…………………………………… 60
Naturaleza de la 60
Investigación………………………………….
Tipo de Investigación…………………………………………… 60
Población y Muestra de Estudio………………………………… 61
Técnicas e Instrumento de Recolección de 62
Datos……………
Técnica de Análisis e Interpretación de los 63
Resultados………
Plan de 67
Acción……………………………………………………
FASE V. LA PROPUESTA………………………………………………… 70
CONCLUSIONES………………………………………………………….. 76
RECOMENDACIONES……………………………………………………. 77
REFERENCIAS…………………………………………………………….. 78
ANEXOS…………………………………………………………………….. 83
A. Evidencias…………………………………………………………… 84
B. Formato de Verificación de las BPF Aplicado a la Unidad de
Producción “Alimentos HED”……………………………………… 93
C. Matriz FODA de la Unidad de Producción “Alimentos 100
HED”…….
D. Zonas de Riesgos de Contaminación de las 101
Manos……………..
E. Procedimiento de Lavado de las 102
Manos…………………………..
F. Equipos de Protección Personal………………………………….. 103
G. Flujograma de Elaboracion de Queso 104
Duro………………………
H. Flujograma de Elaboración de Queso Fresco……………………. 105
I. Flujograma de Elaboración de Queso 106
Aliñado……………………
J. Formato de Evaluación para Verificar el Cumplimiento de las
Buenas Prácticas de 107

iv
Fabricación………………………………….

LISTA DE CUADROS

p.p.

Cuadro Nº

1 Jerarquización de la Necesidades según Perfil 20


Sanitario………..
2 Descripción de la Necesidad Macro y Micro y Alternativas de
Solución………………………………………………………………. 21
3 Evaluación de la Normas 64
BPF……………………………………...
4 Resumen del Perfil Sanitario de la Unidad de Producción
“Alimentos HED”…………………………………………………….. 66
5 Plan de Action……………………………………………………….. 68
6 Plan de Capacitación en Higiene Personal, a través de la
Aplicación de las Normas de Buenas Prácticas de 72
Fabricación…

v
LISTA DE GRÁFICOS

p.p.

Gráfico Nº

1 Ubicación Geográfica de la Unidad de Producción “Alimentos


HED”…………………………………………………………………… 15
2 Estructura del Contenido de las Normas 29
BPF………………………
3 Proceso de Elaboración de Queso………………………………… 53
4 Flujograma de Elaboración de 55
Ricotta………………………………
5 Perfil Sanitario de la Unidad de la Producción “Alimentos
HED”….......................................................................................... 66

vi
DEDICATORIA

A Dios, al dueño de nuestras vidas, por darnos su fortaleza y sabiduría para


seguir adelante en todo momento y permitir lograr una meta más.
A nuestros Padres, por sus consejos, amor, comprensión, motivación, por
guiarnos y formarnos en las personas que somos hoy, por ser los pilares más
importantes de nuestras vidas. Los amamos
A nuestros Amigos, que a lo largo de este trayecto fueron un gran apoyo, por
ser parte de aquellos momentos pequeños y grandes. Dios los bendiga.

vii
AGRADECIMIENTO

A la Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”


(UPTYAB), por abrirnos sus puertas en esta casa de estudio, por sus enseñanzas,
y por el valioso aporte que dejaron como estudiantes y personas durante el tiempo
que hemos pertenecidos a esta casa de estudio.
A la Unidad de Producción Alimentos “HED”, por abrirnos sus puertas y
permitinos realizar nuestro proyecto en su Unidad de Producción, en especial a
Jesús Bolaños, Frank Bolaños y Ronny Milla
A nuestro Acompañante Externo, Sr. Ronny Milla, por todo su apoyo prestado
durante la realización de nuestro proyecto en dicha Unidad de Producción.
A nuestra Acompañante Académica, Ing. Jailyn Becerra, por sus valiosos
aportes, su colaboración, disposición y orientación incondicional en el desarrollo
de este proyecto.
A las Profesoras Expedita Navarro, Gladys Navarro, Rosa Carvallo y Xiomara
Jayaro, pos sus valiosas asesorías para la realización de este proyecto.

A Todos, Mil Gracias.

viii
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MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DEL YARACUY ‘’ARISTIDES BASTIDAS’’
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD CURRICULAR: PROYECTO SOCIO INTEGRADOR I

DISEÑO DE UN PLAN DE CAPACITACIÓN EN HIGIENE PERSONAL,


ATRAVÉS DE LA APLICACIÓN DE NORMAS DE BUENAS
PRACTICAS DE FABRICACIÓN, DIRIGIDO A LOS
TRABAJDORES DE LA UNIDAD DE
PRODUCCIÓN “ALIMENTOS HED”,
MUNICIPIO INDEPENDENCIA
ESTADO YARACUY.
AÑO 2019.

Autores:
Carrera, Stanlin
Delfín, Geraldine
Navea, Santiago
Oñate, José
Torrealba, Anthony
Profesor Acompañante: Ing. Jailyn Becerra
Fecha: Noviembre 2019

RESUMEN

El presente estudio tuvo como objetivo diseñar un plan de capacitación en higiene


personal, a través de la aplicación de normas de Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF), dirigido a los trabajadores de la Unidad de Producción (UP) “Alimentos
HED”, Municipio Independencia Estado Yaracuy. Se enmarcó en la modalidad de
Investigación Acción Participativa bajo una vertiente cuantitativa y se apoyó en
una investigación documental y descriptiva de campo. El estudio fue de tipo censal
ya que la población es igual a la muestra de estudio, la cual estuvo constituida por
4 trabajadores de la UP. Para la recolección de los datos se utilizó la observación
directa participante, conversatorio, entrevistas y un instrumento tipo cuestionario
llamado Formato de Evaluación de las BPF y para el análisis de los datos se
aplicó la estadística descriptiva. Los resultados obtenidos permitieron concluir que
la UP cumple con las buenas prácticas de fabricación con un porcentaje de
efectividad higiénica de 75,51 %, considerándose como Satisfactoria o Buena,

ix
pero sugiriéndose mejoras. A sí mismo, se determinó la necesidad de crear un
plan de capacitación en higiene personal en dicha UP, mediante el perfil sanitario
realizado el cual arrojo que la necesidad a mejorar es la del personal,
formulándose la propuesta del diseño de dicho plan.

Descriptores: Plan de capacitación, higiene personal, BPF

x
INTRODUCCIÓN

El concepto calidad de los alimentos está relacionado con los atributos y


cualidades que un alimento debe cumplir para llenar expectativas de palatabilidad,
nutrición y de inocuidad. Por lo tanto este concepto debe ser traducido en toda la
cadena que integra la producción de alimentos compuesta por el productor, el
procesador y el consumidor, además del transportador y toda la actividad de
almacenamiento y distribución. La industria láctea no escapa de esto y en especial
por la naturaleza del producto que se maneja; el cual es altamente perecedero y
susceptible de contaminación.
Por consiguiente, toda industria de alimentos debe implementar una serie de
normativas de calidad que garanticen productos sanos y aseguren que los
alimentos no representan una fuente de contaminación para la salud humana,
siendo las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) una normativa que forma parte
de la base de la pirámide cuyo cima es la inocuidad, las cuales se centralizan en el
control mediante las inspecciones y/o auditorias de los establecimientos.
Las BPF o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecen los requisitos
generales de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos inocuos
e industrializados para el consumo humano, teniendo en cuenta los aspectos de
seguridad, prevención de accidentes, salud y medio ambiente. Se aplica a
cualquier establecimiento en los cuales se realicen actividades de elaboración,
industrialización, almacenamiento y transporte de alimentos.
Con la aplicación de las BPF en los alimentos y específicamente en los
productos lácteos, se reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e
intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una
imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al
mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal,
materias primas y procesos, orientados en la higiene y la forma de manipulación.
En Venezuela, la normativa de buenas prácticas de fabricación,

11
almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano fue aprobada
en Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 36.081 el 07 de noviembre de
1996, y en la misma se señala que el objetivo principal de las BPF es verificar la
aplicación de normas para contribuir al mejoramiento continuo de los procesos, la
calidad de los productos y la protección del consumidor final y se aplican en los
establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación, transporte y expendio de sus materias primas y aditivos para
obtener un proceso y/o producto sano. De tal manera, que se garantice el control
total de la higiene en la manipulación, la preparación, el almacenamiento y la
distribución de los alimentos.
Por consiguiente, la Unidad de Producción “Alimentos HED”, ubicada en el
Municipio Independencia Estado Yaracuy, se dedica (desde aproximadamente año
y medio) a la producción de ricotta, queso blanco para rayar, queso de año y
queso aliñado mediante un proceso semiartesanal; ha implementado las BPF
como procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de
su materia prima y producto terminado; basados en las normativas legales que
rigen en nuestro país para el procesamiento de productos lácteos desde la
obtención de las materias primas hasta el consumo final.
Con el fin de verificar el nivel de cumplimiento de las normas BPF
implementadas en dicha Unidad de Producción, este colectivo de trabajo de
Proyecto Socio Integrador I del Programa Nacional de Formación en
Procesamiento y Distribución de Alimentos de la Universidad Politécnica Territorial
de Yaracuy “Arístides Bastidas” realizó un estudio donde se obtuvo que la
efectividad higiénica de dicha Unidad de Producción fue satisfactoria pero se
sugiere mejoras y mediante el perfil sanitario realizado arrojó que la necesidad a
mejorar es la del personal.
Por lo antes expuesto, este proyecto tiene como objetivo diseñar de un plan de
capacitación en higiene personal, a través de la aplicación de normas de Buenas
Prácticas de Fabricación, dirigido a los trabajadores de la Unidad de Producción

12
“Alimentos HED”, Municipio Independencia Estado Yaracuy, con el fin de que se
convierta en una herramienta orientadora valiosa para el empresario y para el
personal que labora produciendo derivados lácteos para el consumo final,
permitiendo así la obtención de un proceso inocuo en la industria láctea
En consecuencia, para la Unidad de Producción “Alimentos HED”, es
importante el diseño del plan de capacitación en higiene personal para sus
trabajadores , ya que con ello lograran el desarrollo de las BPF, garantizando la
seguridad y calidad de sus alimentos, mediante la ejecución de procedimientos
efectivos, que evite la contaminación que puedan alterar la calidad y la inocuidad
del producto; tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto con el
alimento y en general todas las instalaciones.
Es por ello, el contenido de este estudio está estructurado en cinco fases. La
fase I, referida a la descripción de la unidad de procesamiento o distribución:
Nombre, razón social, ubicación geográfica, reseña histórica y productos y
servicios.
En la fase II, relacionada con la necesidad de la unidad de procesamiento o
distribución, en la misma detalla la descripción del diagnóstico situacional de la
unidad, la jerarquización de las necesidades, la descripción de la necesidad y
alternativas de solución, los objetivos de la investigación, la justificación y los
impactos.
La fase III, referente al marco teórico, en el mismo se describe los antecedentes
de la investigación, las bases teóricas y legales que fundamentan la investigación.
En la fase IV, denominado marco metodológico, donde se presenta el tipo de
investigación, población, muestra, técnica e instrumento de recolección de datos,
la técnica de análisis de los resultados y el plan de acción.
La Fase V, se presenta la Propuesta. Por último se presentan las conclusiones,
recomendaciones y las secciones de referencias y anexos.

13
FASE I

DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN O DISTRIBUCIÓN

14
Razón Social
Unidad de Producción “Alimentos HED”

Nombre y Naturaleza de la Organización


La Unidad de Producción “Alimentos HED”, tiene como objetivo primordial la
producción semiartesanal de queso de leche de vaca (leche obtenida en la
localidad de Caño Negro, Estado Lara) con el fin de ofrecer productos de calidad
para charcuterías ubicadas en los Municipios Independencia y San Felipe, y a su
vez percibir entradas económicas para sus propietarios, además de generar fuente
de empleo en la comunidad.

Ubicación Geográfica
La Unidad de Producción “Alimentos HED”, se encuentra ubicada en el callejón
Cascabel Norte, a 200 metros de la av. Ravell, sector La Montaña (antiguo Club
La Montaña) en la periferia Norte del Municipio Independencia del Estado
Yaracuy. A continuación se muestra la ubicación de la Unidad de Producción
Alimentos “HED” desde una vista satelital.

Gráfico 1. Ubicación Geográfica de la Unidad de Producción


“Alimentos HED”

15
Fuente: Google maps (2019)

Productos y/o Servicios


La Unidad de Producción “Alimentos HED”, produce 140 Kg de queso (blanco,
aliñado y de año) y 50 Kg de ricotta al día.

Reseña Histórica
La Unidad de Producción “Alimentos HED” nace de la idea de crear una
quesera artesanal en septiembre del 2017, como método alternativo de sustento
familiar así como también con la finalidad de producir quesos de mayor calidad ya
que desde la visión subjetiva de los socios el queso del sector no posee buena
calidad.
Fue así, que dicha Unidad de Producción fue fundada el 11 de abril del 2018,
en un espacio donde se encontraba anteriormente una posada de esparcimiento

16
campestre y al cesar dichas funciones, el dueño vendió este espacio a el Señor
Deivis Milla que junto a sus socios los Señores Héctor Escalona y Emilio López
crean dicha Unidad de Producción.
Actualmente dicha Unidad de Producción cuenta cuatro (04) trabajadores
incluyendo el encargado y la administradora, produciendo de manera
semiartesanal 140 Kg de queso/día (blanco, aliñado y de año) y 50 Kg de
ricotta/día, siendo los días de producción miércoles, viernes y domingo y los
venden al mayor y al detal en las charcuterías del municipio Independencia y San
Felipe, en la comunidad y en jornadas con el Consejo Comunal de dicha
comunidad; los restos de los días de la semana lo emplean en limpiar la Unidad de
Producción.

17
FASE II

NECESIDAD DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN O DISTRIBUCIÓN

Descripción del Diagnostico Situacional de la Unidad


El diagnóstico situacional se refiere a la necesidad de efectuar una
investigación de la situación actual de la comunidad o el sitio donde se va a llevar
a cabo la investigación. Este permite producir conocimientos para la acción y toma
de decisiones adecuada a la realidad y el contexto de los actores sociales
involucrados en torno a un tema significativo para estos, en forma participativa e
inclusiva. De igual forma, se puede definir el diagnóstico situacional como el
conocimiento cercano a los problemas o necesidades de una población objetivo,
partiendo de la identificación e interpretación de factores que definen su situación.
Palma (2005).
Para la ejecución del diagnóstico el colectivo de trabajo realizo visitas
periódicas y recorridos por las áreas de la Unidad de Producción “Alimentos HED”,
aplicándose técnicas de investigación como: La observación directa participante,
donde se pudo observar todo el proceso de elaboración de queso y las áreas de
proceso, recopilando toda la información posible para determinar la necesidad
inmediata de resolver. Aquí se pudo observar que se cuenta con edificaciones e
instalaciones en buen estado; no cuenta con un laboratorio de control de calidad y
no existe una adecuada higiene del personal antes, durante y después del proceso
productivo, debido a que en el baño no existe un dispensador de jabón y
desinfectante para las manos, el personal que labora no cuenta con un uniforme,
ni con gorro, tapaboca, delantal y guantes, usan joyas y barbas, además los
visitantes se les permite transitar por el área producción sin tomar en cuenta el
calzado y la ropa que puede ser una fuente de contaminación (Ver Anexo A).
También se utilizó como técnicas de investigación el conversatorio y entrevistas
con la encargada Sra. Greis de Milla y los trabajadores de dicha Unidad de

18
Producción, por medio del cual se obtuvo la información necesaria para realizar el
seguimiento de cada uno de los parámetros que se presentan en el proceso de
elaboración, tomando en cuenta las respuestas a cada una de las interrogantes
realizadas sobre el tema, además el personal manifestó que no se capacita acerca
de las Buenas Prácticas de Fabricación, ellos asumen que por haber trabajado
algún tiempo ya saben el trabajo que deben desempeñar.
Por último, se aplico una herramienta de diagnóstico (Cuestionario o Lista de
Verificación) llamada formato de evaluación para verificar el cumplimiento de la
Buenas Practicas de Fabricación (BPF), basada en las normas de buenas
prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo
humano aprobado en Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 36.081 el 07
de noviembre de 1996, del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (MSAS) (Ver
Anexo B). En este formato se evalúan edificación e instalaciones, equipos y
utensilios, personal, requisitos higiénicos de la producción, aseguramiento de la
calidad higiénica, programa de saneamiento y almacenamiento y transporte; con
los indicadores de no aplica (NA), cumple (C) y no cumple (NC), con el objetivo de
calcular la efectividad higiénica de la Unidad de Producción, la cual indica el nivel
de cumplimiento de las BPF en una empresa de alimentos a fin de lograr la calidad
higiénica en la totalidad de los procesos de transformación que se producen en la
empresa garantizando la inocuidad de los alimentos, obteniéndose 37 respuestas
Conformes (C), 12 respuestas No Conformes y 4 respuestas se consideraron
como No Aplica (NA) debido a que no se ajustan al tipo de procesamiento e
instalaciones de la Unidad de Producción en estudio. Estos resultados permitieron
calcular el % EH, el cual fue de 75,51 %, considerándose como Satisfactoria o
Buena dicha efectividad (sugiriéndose mejoras).
Posteriormente, con los resultados obtenidos, se procedió a realizar el perfil
sanitario de la Unidad de Producción a fin de identificar las áreas en las que la
empresa se encuentra bien, y en las que debe mejorar para tener un nivel
satisfactorio y seguro de aplicación de las BPF, obteniéndose que la necesidad a
mejorar es la del personal debido a que no existe una adecuada higiene del

19
personal que labora en dicha Unidad de Producción en el momento previo,
durante y posterior a la faena de trabajo por la falta de capacitaciones continuas y
control en la área de producción.
Es importante resaltar que por medio de este diagnóstico se observó y constató
la realidad inmediata existente en las instalaciones de la Unidad de Producción,
contando con la participación de las personas que en ella laboran y a su vez se
pudo realizar la Matriz FODA (Ver Anexo C).

Jerarquización e Identificación de las Necesidades


Para la identificación de las necesidades de la Unidad de Producción “Alimentos
HED”, se procedió a calcular el porcentaje de Efectividad Higiénica (% EH), el cual
es una evaluación que permite cuantificar el nivel de cumplimiento de las BPF en
una empresa de alimentos. Para ello, se evaluaron las condiciones operativas en
relación con el cumplimiento de las BPF en la Unidad de Producción “Alimentos
HED”, ubicada en el Municipio Independencia Estado Yaracuy (Venezuela). Se
observaron las condiciones higiénicas in situ de las instalaciones de dicha Unidad
de Producción, equipos, manipuladores y operaciones, para lo cual se aplicó el
formato de evaluación de las Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Alimentos del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (1996) para
verificar el cumplimiento de las BPF, el cual consta de 53 aspectos evaluados
enmarcadas en los siete aspectos indicados en la Gaceta Oficial de la República
de Venezuela N° 36.081 del 07/11/1976.
Se obtuvo un % EH igual a 75,51 %, considerándose como Satisfactoria o
Buena dicha efectividad y sugiriéndose mejoras.
Seguidamente, se calculó el perfil sanitario con el fin de jerarquizar e identificar
las necesidades, ya que dicho perfil es una herramienta que permite cuantificar el
nivel de cumplimiento de los requisitos técnicos sanitarios para los
establecimientos de alimentos en Venezuela, según Gaceta Oficial de la República
de Venezuela N° 36.081 de 07 de noviembre de 1996 del MSAS.
Con dicho perfil, es fácil identificar y conocer las áreas en las que la Unidad de

20
Producción se encuentra bien, y en las que debe mejorar para tener un nivel
satisfactorio y seguro de aplicación de las BPF.
Dichas necesidades luego de realizar el perfil sanitario quedaron jerarquizadas
de la siguiente manera según su nivel de cumplimiento (%C):

Cuadro 1: Jerarquización de la Necesidades Según Perfil Sanitario

ASPECTOS %C
Personal 58,3
Edification e Instalaciones 62,5

Aseguramiento de la Calidad 66,7

Equipos y Utensilios 75,0

Requisitos Higiénicos de la Producción 83,3

Almacenamiento y Transporte 85.7


Programa de Saneamiento 100,0

Fuente: Carrera y otros (2019)

Como se puede observar, el perfil sanitario permitió identificar el aspecto o


necesidad donde la Unidad de Producción debe mejorar, el mismo fue el
personal , ya que no cumple con las normativas de las BPF según el formato
mencionado anteriormente aplicado en este estudio y según las observaciones
hechas en dicha unidad, donde se pudo observar no existe una adecuada higiene
del personal que labora en dicha Unidad de Producción por la falta de
capacitaciones continuas y control en la área de producción.
.
Descripción de la Necesidad y Alternativas de Solución

Cuadro 2: Descripción de la Necesidad Macro y Micro y Alternativas de


Solución

21
NECESIDAD A NIVEL ALTERNATIVAS DE
SOLUCION
El recurso más importante para - Establecer un plan de
garantizar la seguridad y calidad capacitación en higiene
de los diferentes procesos de una para el personal
Unidad de Producción haciendo de las BPF
procesadora de alimentos es el parte del proceso y
personal, por ello es de vital desarrollo de la
importancia el determinar las empresa.
obligaciones y responsabilidades - Dotar de uniformes e
MACRO que deben cumplir en dicha implementos de
Unidad de Producción. Se debe protección y mediante
considerar los requisitos pre y post capacitaciones explicar
ocupacionales y de higiene, ya que la importancia de su
en todo tipo de procesamiento u utilización
operación de manejo de alimentos,
las consideraciones principales en
la inocuidad de alimentos son las
personas. Las personas son
quienes establecen las reglas,
siguen las reglas y también
rompen las reglas.
Los visitantes se les permiten - Crear Procedimientos
transitar por el área producción sin Operativos Estándar de
tomar en cuenta el calzado y la Saneamiento (POES)
MICRO ropa que puede ser una fuente de de higiene de los
contaminación. visitantes.
- Dotar de implementos
de protección a los
visitantes a la hora de la
visita
Fuente: Carrera y otros (2019)

Objetivos de la Investigación

Objetivo General
Diseñar un plan de capacitación en higiene personal, a través de la aplicación
de normas de Buenas Prácticas de Fabricación, dirigido a los trabajadores de la

22
Unidad de Producción “Alimentos HED”, Municipio Independencia Estado Yaracuy.

Objetivos Específicos.
- Diagnosticar el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación en la
Unidad de Producción “Alimentos HED”, Municipio Independencia Estado
Yaracuy.
- Determinar la necesidad de crear un plan de capacitación en higiene
personal en la Unidad de Producción “Alimentos HED”.
- Elaborar el plan de capacitación en higiene personal bajo las normas de las
BPF en la Unidad de Producción “Alimentos HED”.

Justificación
La calidad de los alimentos está relacionado con los atributos y cualidades que
un alimento debe cumplir para llenar expectativas de palatabilidad, nutrición y de
inocuidad. Por lo tanto esto debe cumplirse en toda la cadena que integra la
producción de alimentos compuesta por el productor, el procesador y el
consumidor, además del transportador y toda la actividad de almacenamiento y
distribución. La industria láctea no escapa de esto y en especial por la naturaleza
de la materia prima que se maneja; la cual es altamente perecedera y susceptible
de contaminación.
Por consiguiente, la producción de derivados lácteos libres de contaminación no
solo depende del lugar de producción sino también de los procesos de elaboración
y de las personas que toman contacto con ellos. Para reducir al mínimo el peligro
de enfermedades transmitidas por estos alimentos es necesario aplicar las normas
de las buenas prácticas de fabricación, pues ellas constituyen el fundamento
sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo
de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las
operaciones en un proceso de elaboración de un alimento se realice bajo las
condiciones que contribuyen al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del
producto.

23
A su vez, en todo tipo de procesamiento u operación de manejo de alimentos,
las consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas. Las
personas son quienes establecen las reglas, siguen las reglas y también rompen
las reglas de higiene. La higiene personal de todo aquel que trabaja con el
alimento influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por esto que
se le debe de dar mucha importancia a la misma.
Por lo tanto, este plan de capacitación en higiene personal se convierte en una
herramienta orientadora valiosa que determina las prioridades de capacitación en
higiene del personal de la Unidad de Producción “Alimentos HED” y para los
dueños de dicha Unidad de Producción de forma que permitan la obtención de un
alimento inocuo, tal como lo establece el artículo 40 de las Normas de BPF
publicadas en Gaceta Oficial Venezolana N°36.081 del año 1996:
Todas las personas que realizan actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual.
Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que
se les asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de
fabricación de alimentos.
Es por ello, que es indispensable la elaboración de este plan de capacitación,
ya que con el mismo se puede garantizar la calidad de los productos elaborados
en dicha Unidad de Producción láctea y servirá de soporte de capacitación
permanente para los trabajadores

Impactos

Impacto Social
Para asegurar la inocuidad, las empresas de alimentos deben comenzar
conociendo e implementando las reglas básicas de higiene de los alimentos, en
este sentido, con este proyecto se busca formar actitudes, capacidades y valores
propios en los trabajadores y su práctica a partir de una visión de compromiso con
la Unidad de Producción y la sociedad, con el fin de ofrecer productos de calidad e

24
inocuos mediante la implementación de la propuesta dada en el proyecto para la
Unidad de Producción, las cuales aportan la buena adquisición de prácticas
higiénicas reduciendo los riesgos de contaminación y aportando productos más
salubres a la población en general y así contribuir a la seguridad y soberanía
alimentaria de los consumidores.

Impacto Económico
En los últimos años la industria alimentaria ha crecido de manera eficiente y
sostenible lo cual genera cada vez más importancia a la inocuidad de los
alimentos. Con este proyecto se busca una reducción considerable de las pérdidas
de productos por contaminación o deterioro lo cual significa ahorro a la Unidad de
Producción y mayores ingresos y desarrollo.

Impacto Ambiental
Las empresas de alimentos día a día, buscan brindar la mejor manipulación e
inocuidad del mismo, lo cual se da con la implementación de las buenas prácticas
de fabricación (BPF) que aparte de proteger el alimento y las instalaciones donde
este se procesa también ayuda a la seguridad y calidad del trabajo del empleado y
a la conservación del medio ambiente.
Con la puesta en marcha de este plan de capacitación se busca obtener un
producto inocuo y que conserve el ambiente

FASE III

MARCO TEÓRICO

En esta fase se desarrollan los aspectos correspondientes a los antecedentes


del estudio y las bases teóricas y legales.

25
Antecedentes de la Investigación.
Para la realización del presente proyecto fue necesaria la consulta de diversos
trabajos ya realizados en años anteriores por diferentes autores, tanto a nivel
internacional, como nacional y regional, que guardan alguna relación con la
propuesta planteada sobre diseño de un plan de capacitación en higiene personal.
Entre estos trabajos, destacan los siguientes:
Herrera, A. y Páez, A. (2013), quienes presentaron en Ecuador su tesis de
grado, para optar al título de Ingenieras Agroindustriales titulada “Elaboración de
un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la Unidad
Eduproductiva de Lácteos de la Ficaya – UTN”, llegaron a la conclusión de que
los procesos en las Unidades Eduproductivas de Lácteos se están realizando sin
el cumplimiento de normas, por lo que es necesario implementar el manual de
BPM y se estableció un plan de capacitación que permitirá informar sobre
normativas de higiene para el mejoramiento de los procesos en la planta de
lácteos.
A su vez, Meléndez, Y. (2006), en su trabajo de investigación “Buenas Prácticas
de Fabricación en la Industria Láctea”, trabajo realizado en Venezuela concluyo
que es importante controlar el proceso en todo momento, incluyendo la
capacitación del personal de la planta durante la elaboración de productos lácteos,
con la finalidad de garantizar la inocuidad y calidad del producto, y poder trabajar
de manera más eficiente para así, poder satisfacer la creciente demanda del
producto en el mercado de hoy en día.
A sí mismo, Escalona y otros (2016), en su proyecto titulado “Propuesta de un
Plan de Capacitación en Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) para el Personal
de la Unidad de Producción Lácteos Santa Lucia C.A., Yaritagua Estado Yaracuy”,
concluyeron que en la Unidad de Producción Lácteos Santa Lucia C.A. los
procesos se están realizando sin el cumplimiento de la norma BPF por falta de
desconocimiento por parte del personal, por lo que es necesario implementar el
plan de formación propuestos por los autores.

26
El aporte de los trabajos antes señalados con el estudio que se realiza en la
Unidad de Producción “Alimentos HED”, se encuentra en el hecho de indicar que
la falta de higiene en la producción de alimentos produce el no cumplimiento de
los estándares de calidad e inocuidad establecidos por las BPF y la contaminación
de los mismos, y no solo depende del lugar de producción sino también de los
procesos de elaboración y de las personas que toman contacto con ellos. Para
reducir al mínimo el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos es
necesario diseñar un plan de capacitación para la higiene del personal que trabaje
en una Unidad de Producción y así lograr mantener el producto en el mercado
actual.

Bases Teóricas
Las bases teóricas que fundamentan el presente estudio están constituidas por:

Plan de Capacitación
Antes de definir lo que es un plan de capacitación, es conveniente aclarar lo
que es un plan, en este sentido, el Grupo Animación (2005), en su Curso a
Distancia Toda España: Aprender a Enseñar: Formación de Formadores: Plan,
Programa, Proyecto, explican de forma sencilla lo que es un plan. Un plan define a
grandes rasgos las ideas que van a orientar y condicionar en el resto de niveles de
la planificación para el mismo. Determina prioridades y criterios, cobertura de
equipamientos y disposición de recursos, su previsión presupuestaria y horizonte
temporal. Sería el nivel estratégico, con unas metas genéricas que dan sentido al
resto de los niveles, de forma que no se hagan actuaciones aisladas sino que
todas tengan una coherencia, una finalidad.
Asimismo, Fernández, J. y Gámez, A. (2004) del Grupo CIFO expresan que: “El
plan hace referencia a las directrices políticas fundamentales, a las prioridades
que éstas establecen, a las estrategias de acción y al conjunto de medios e
instrumentos que se van a utilizar para alcanzar las metas y objetivos definidos”.
Por consiguiente, se puede decir que el plan es la expresión de una voluntad

27
institucional que sirve para organizar una actividad de manera profesional. Con el
plan se pretende evitar la improvisación, el desorden, el caos, la falta de relación o
sentido entre una actividad y otra u otras.
Ahora, un plan de capacitación es un conjunto coherente y ordenado de
acciones formativas, es decir, es un documento elaborado con la finalidad de
asegurar la formación o adquisición, estructuración y reestructuración de
conductas (conocimientos, habilidades, valores) para el desempeño de una
determinada función de un personal por un período determinado, es decir, un plan
de capacitación es un proceso educacional, aplicado de manera organizada y
sistémica, mediante el cual el personal desarrolla conocimientos y habilidades
específicas del trabajo; así mismo cambio en la actitud y modo de pensar acerca
de la empresa.

Características Principales de un Plan de Capacitación


- Detección de necesidades: Ha de ser realista y tiene que ajustarse a las
exigencias y necesidades de los grupos o personas afectadas.
- Debe ser en todo momento dinámico y flexible: Debe permitir la inclusión de
las acciones formativas precisas en cada momento aunque no estén
previamente planificadas.
- La formación fomenta la auto reflexión.
- La formación puede obtenerse por diferentes vía
- Permite la autoevaluación.

Beneficios de un Plan de Capacitación


- Alcanzar su máximo potencial con una mentalidad ganadora e innovadora.
- Consolidar su liderazgo, ya que la formación crea un mayor compromiso.
- Promueve el desarrollo del talento y las capacidades competitivas.
- Crear profesionales productivos y eficientes.
- Formación de profesionales a la medida.

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Las BPF llamadas también Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un
conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas por las fábricas, depósitos
y transportes de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los
riesgos potenciales o peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos.
En Venezuela, la normativa de buenas prácticas de fabricación,
almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano fue aprobada
en Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 36.081 el 07 de noviembre de
1996, y en la misma se señalan que el objetivo principal de las BPF es verificar la
aplicación de normas para contribuir al mejoramiento continuo de los procesos, la
calidad de los productos y la protección del consumidor final y se aplican en los
establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación, transporte y expendio de sus materias primas y aditivos para
obtener un proceso y/o producto sano, garantizando el control total de la higiene
en la manipulación, la preparación, el almacenamiento y la distribución de los
alimentos.
Dicha normativa consta de 7 aspectos a evaluar: edificaciones e instalaciones,
equipos y utensilios, personal, requisitos higiénicos de la producción,
aseguramiento de la calidad higiénica, programa de saneamiento y
almacenamiento y transporte, con el fin de calcular efectividad higiénica

Gráfico 2. Estructura del Contenido de las Normas BPF

29
Fuente: López (2016)

La Efectividad Higiénica (EH) es una evaluación que permite cuantificar el nivel


de cumplimiento de las BPF en una empresa de alimentos con el fin de lograr la
calidad higiénica en la totalidad de los procesos de transformación que se
producen en la empresa garantizando la inocuidad de los alimentos. Se calcula
con la siguiente formula:

N °T C
% EH = ∗100
53−N ° T NA

Dónde: % EH = Porcentaje de Efectividad Higiénica


N” TC = Número Total Conformes
N° T NA = Número Total No Aplica
Los resultados de nivel de cumplimiento de las BPF expresados en porcentaje
de efectividad higiénica (% EH) se clasifican en:
- Satisfactorio: % EH ≥ 70 %
- No Satisfactorio: % EH ≤ 70 %

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Calculada la efectividad higiénica si la misma es no satisfactoria o con
sugerencias de mejora se procede a realizar el perfil sanitario.
El Perfil Sanitario es una herramienta que permite cuantificar el nivel de
cumplimiento de los requisitos técnicos sanitarios para los establecimientos de
alimentos en Venezuela, según Gaceta Oficial de la República de Venezuela N°
36.081 de 07 de noviembre de 1996 del MSAS.
Por ser dicho perfil como una radiografía actualizada de la situación de las BPF
en la planta, es fácil identificar las áreas en las que la empresa se encuentra bien,
y en las que debe mejorar para tener un nivel satisfactorio y seguro de aplicación
de las BPF. También se analizan las necesidades de mejoramiento a la luz del
impacto que las prioridades o deficiencias tienen en la calidad y especialmente en
la inocuidad del producto y, con base en estos criterios, se define un plan de
mejoramiento con acciones a corto, mediano y largo plazo, tratando de llegar a un
nivel aceptable de BPF en un plazo máximo establecido entre las partes
involucradas, también permite evaluar los planes de mejoramiento de las BPF.
Para calcular el perfil sanitario se emplea la siguiente formula:

POB
% C= ∗100
PMX

Dónde: % C = Porcentaje de Conformidad


POB = Puntaje Obtenidos
PMX = Puntaje Máximo

Importancia de las BPF


- Establece directrices y recomendaciones que cubre toda la producción de
alimentos: Materias primas, operaciones y procesos de elaboración,
almacenamiento, transporte y comercialización.
- Exige a la industria cumplir con los programas de educación y formación del
personal.

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- Establece las bases y responsabilidades del fabricante e importador; así
como las funciones de vigilancia y control de la autoridad sanitaria
competente.
- Demanda la necesidad que todas las plantas deben disponer, implementar y
documentar programas y sistemas idóneos que permitan asegurar la
inocuidad, salubridad y calidad del producto final.

Higiene
La palabra higiene proviene del griego “sanitas”, que significa “sano”. Es el arte
y ciencia de proteger, fomentar y recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
individuo y a su ambiente, las más conocidas son la higiene personal y la higiene
ambiental (como lavado de utensilios, pisos, paredes y otros).
La falta de higiene provoca:
- Reclamos de clientes por alimentos contaminados.
- Desperdicio de alimentos a causa del mal estado de conservación.
- Gastos en multas y a veces con posibilidad de prisión.
- Propaganda negativa realizada por los consumidores propios.
- Pérdida de empleo.
- Cierre del establecimiento.
- Indemnización a víctimas con intoxicación alimenticia.
- Empleados con baja moral, desmotivados, alta rotación del personal.

Por otra parte la higiene ocasiona:


- Excelente reputación personal y profesional.
- Aumento de las ventas, produciendo mayores ganancias y mejores salarios.
- Satisfacción personal y profesional.
- Respeto a la ley, cumplimiento con las normas del Ministerio de Salud.
- Clientes satisfechos, siempre regresan y son multiplicadores.
- Mejor ambiente de trabajo, satisfacción de los empleados, estabilidad y
productividad.

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Higiene Personal.
Significa un conjunto de normas y procedimientos que se deben cumplir para
mantener una buena salud, tales como: bañarse todos los días antes de ingresar a
su puesto de trabajo, cepillarse los dientes, usar ropa limpia cada día, incluyendo
el calzado limpio y cerrado, usar desodorante, mantener las uñas limpias y
recortadas, entre otras.
La higiene personal de todo aquel que trabaja con alimentos influye sobre el
producto y la salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de dar mucha
importancia a la misma. Para los trabajadores es uno de los requisitos
primordiales en el diario vivir y en las actividades que se deben cumplir en la
empresa, para ello se ha toma en cuenta varias reglas fundamentales.

Personal Manipulador de Alimentos.


Es toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o
superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera,
por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
El personal manipulador que entre o no en contacto directo con los alimentos
debe tener una formación especial en higiene y trabajar a conciencia, es decir,
debe mantener higiene, cuidado personal, encontrarse en buenas condiciones de
salud como contar con los uniformes adecuados a la operación a realizar a fin de
evitar enfermedades en los consumidores finales.
Es por ello, el recurso más importante para garantizar la seguridad y calidad de
los diferentes procesos de una planta procesadora es el personal, por
consiguiente es de vital importancia el determinar las obligaciones y
responsabilidades que debe cumplir en la empresa. Se debe considerar los
requisitos pre y post ocupacionales.
Los Requerimientos Pre – Ocupacionales: Se refieren al conocimiento y
experiencia que el empleado debe tener para la actividad que va a desempeñar.
La empresa deberá elaborar los términos de referencia para el cargo y funciones

33
que este requiriendo del personal a ser contratado. Es importante que cada
persona que la empresa contrate se le practique un examen médico pre –
ocupacional.
Los Requerimientos Post – Ocupacionales: Son los que la empresa y el
trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos.
Están definidos por el manual de buenas prácticas de fabricación y otras normas
de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.
La planta procesadora debe tener un plan de capacitación continua y
permanente en cuanto a Buenas Prácticas de Fabricación y cerciorarse que se
cumplan, como también programas de entrenamiento de normas, procedimientos,
precauciones a tomar, entre otras. Debe contar con un plan de capacitación del
personal con respecto a todos los temas concernientes a BPF; además debe tener
un personal calificado, ya que la mayoría de las contaminaciones en la elaboración
de alimentos provienen de la manipulación por parte del hombre. Por ello, contar
con trabajadores entrenados y calificados es el principal factor para garantizar la
inocuidad del producto. Éste es un concepto básico que se maneja en toda la
industria alimentaria.
El trabajador entrenado y calificado es aquel que conoce los peligros que
pueden presentarse en los procesos de obtención de materia prima y elaboración
de los alimentos y, al mismo tiempo, tiene la capacidad de prevenirlos. Posee,
además, hábitos correctos de higiene y es capaz de llevar a cabo una conducta
higiénica. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitación, sobre hábitos y manipulación higiénica. Esta es responsabilidad de
la empresa y debe ser adecuada y continua.

Requerimientos Higiénicos o Sanitarios para el Personal Manipulador de


Alimentos:
El personal de fábricas y comercios de alimentos, cualquiera sea su índole o
categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos deberá
cumplir las siguientes obligaciones:

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1. Documentación: Todo manipulador de alimentos debe contar con su
certificado de salud expedido por la autoridad sanitaria competente y
certificado de manipulación de alimentos los cuales deben ser colocados en
un sitio visible del establecimiento.
Certificado de Salud: Es un documento que indica que la persona se ha
realizado los exámenes médicos básicos, fue examinado por el médico y no
tiene impedimento médico para laborar como manipulador de alimentos, es
decir, indica que el manipulador está libre, de enfermedades infecto
contagiosas de riesgo en sus labores y además cumple con la
responsabilidad ciudadana de controlar su salud.
Este documento procura la salud principalmente de la persona y, de forma
secundaria, detectar alguna condición que pudiera poner en peligro la
inocuidad de los alimentos, y por ende también la salud de los
consumidores. Es un documento obligatorio intransferible para todas las
personas que laboran tanto en establecimientos donde se manipulan
alimentos, como en los otros establecimientos de interés sanitario, que
debe ser renovado anualmente y solo lo expiden los Centros de Salud,
aunque los análisis de laboratorio se puedan realizar en cualquier
instalación oficial .
Para obtener el certificado de buena salud el manipulador de alimentos
deberá realizarse:
- Examen médico completo.
- Revisión de inmunizaciones según norma.
- Examen odontológico.
- Pruebas de laboratorios: Glicemia, hemograma, Papanicolaou (mujeres),
antígeno prostático (hombres), VDRL, heces, VIH.
- Aquellos trabajadores que manipulan carnes o leche crudas, requieren
un control del antígeno contra la brucelosis.
Este documento debe ser colocado en un sitio visible del establecimiento.
Certificado de Manipulación de Alimentos: Es el documento que indica que

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la persona que labora en un establecimiento de alimentos está preparada
académicamente, para manipular alimentos en forma higiénica y saludable,
a través de un curso básico de higiene con énfasis en higiene de los
alimentos que ofrecen los operarios de interés sanitario.
2. Examen Médico. El personal que entre en contacto con alimentos en el
curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un
certificado de salud antes de asignársele tal actividad.
La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de la
política de la empresa. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente
posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de
contaminación de los alimentos. Si padece alguna enfermedad, no
permanezca en ningún sector donde se manipule alimentos.
3. Aseo Personal: En toda industria alimentaría todos los empleados deben
velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un
buen aseo personal mientras estén de servicio, que garantice la producción
de alimentos inocuos.
Es importante asegurarse de que todo el personal involucrado directamente
en el proceso operativo mantenga buenas prácticas sanitarias mientras
estén trabajando.
Dentro de las consideraciones de higiene se encuentran las siguientes:
- Baño corporal diario. Las personas que trabajan deben incorporarlo como
hábito. No se permitirá entrar al trabajo a empleados que no estén
aseados.
- En todo momento durante el trabajo deberán llevar su uniforme limpio y su
ropa protectora.
- No usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los
alimentos.
- Mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena presentación.

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- Realizar un correcto lavado de las manos. Sus manos deben estar limpias,
así mismo deben mantener las uñas cortas y sin pintar y las manos sin
heridas ni escoriaciones (raspones).
Lavado de Manos: Es la intervención más económica y con mayor impacto
en la salud pública. Significa la aplicación de un jabón que añadida a la
fricción mecánica de las mismas por el tiempo de 20 segundos provoca,
luego de su enjuague, la remoción mecánica de los componentes
orgánicos de la superficie de la piel por lo cual se debe realizar el lavado
de manos en todo momento, especialmente cuando las manos estén
sucias o sudadas. (Ver Anexo D)
Todo el personal y visitantes a la empresa deben lavarse sus manos a
menudo, utilizando lavaderos debidamente mantenidos, especialmente: al
ingreso a la sala de elaboración, antes de comenzar a trabajar, luego de
manipular residuos, limpiar y desinfectar, luego de pausas en el trabajo, de
utilizar los sanitarios, manipular alimentos diferentes o crudos, comer,
fumar o tocarse cualquier parte del cuerpo, toser o estornudar en sus
manos o limpiarse la nariz, al finalizar el trabajo. Si se emplean guantes en
todos los casos las manos deben lavarse antes de colocarse los guantes.
En fin, cada vez que sea necesario.
Procedimiento del Lavado de Manos: En los establecimientos de
manipulación de alimentos, las manos también constituyen una superficie
de contacto que también requiere desinfección.
Para las manos se recomienda solución yodada o amonia cuaternaria. No
se recomienda el cloro porque es irritante. Debe tomarse en cuenta que
algunas personas son alérgicas al yodo. También existen otros productos
más sofisticados como la clorhexidina y el gel alcoholado. El jabón en
pastillas es susceptible de recontaminarse, por lo que es mejor usar jabón
líquido.
Se colocarán letreros indicadores del momento y procedimiento adecuado
para realizar el lavado de manos.

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Para un buen lavado de manos es necesario seguir una serie de pasos:
- Remangarse hasta el codo.
- Mojar manos y antebrazos con agua tibia (en lo posible).
- Enjabonar y extender la espuma por brazos, frotándolos con
movimientos circulares de 15 a 25 segundos.
- Limpiar los dedos y las uñas con un cepillo.
- Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocarlas de modo
que el agua escurra de la muñeca a los dedos.
- Si no hay pedal de control, cerrar el chorro con una toalla de papel.
- Secarse con toalla de papel o secadora de manos.
- Depositar la toalla desechable dentro del bote de basura y no fuera.
(Ver Anexo E)
4. Uniforme o Ropa de Trabajo: La empresa debe dotar al personal con
uniforme o vestimenta completa y adecuada para las funciones que
desempeña de trabajo que cumpla con los siguientes requisitos: Colores
claros que permitan visualizar fácilmente su limpieza; cierres, cremalleras,
broches, en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en los
alimentos (No debe contar con bolsillos por encima de la cintura), la misma
no debe quedarles floja, colgante o con partes colgantes, ni debe estar rota.
La vestimenta debe cubrir las axilas de manera de evitar que algún vello o
gota de sudor caiga sobre los alimentos.
Además, la ropa de trabajo que incluye calzado será de uso exclusivo y no
se utilizará fuera del espacio laboral. Debe estar sana, limpia y prolija, y de
fácil limpieza. No está permitido el uso de sandalias.
Se usará tapabocas, cofia o gorro bien colocados (tapando el cabello y las
orejas).
En caso de que exista el riesgo de mojarse se debe utilizar delantal plástico,
con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminación por humedad. Estos
delantales deben lavarse diariamente al finalizar la jornada y por ningún
motivo deberán lavarse en el suelo.

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A su vez, independientemente del uso de uniforme, el manipulador debe usar
una bata o delantal de color claro, que funcione como barrera entre la ropa y
los alimentos. Cuando se utiliza delantal este debe permanecer atado al
cuerpo en todo momento en forma segura pare evitar la contaminación del
alimento y los accidentes de trabajo y la bata o delantal debe quitarse al
dejar el área donde se realiza el proceso de manipulación.
Las lapiceras y otros útiles no se colocarán en el bolsillo superior del
uniforme.
Los trabajadores irán a su lugar de trabajo con ropa personal y será
preferible que no vayan con la ropa de trabajo desde la calle. Al momento de
ponerse el uniforme se debe comenzar por la camisa, seguido por las otras
prendas. Esto con la finalidad de evitar una contaminación cruzada entre los
zapatos y las otras prendas del uniforme.
La ropa personal se guardará en un lugar protegido y nunca se usará dentro
del lugar de trabajo. Dejar la ropa, zapatos y objetos personales (reloj,
pulseras, cadenas, celulares) en los casilleros.
No se permite la salida del lugar de trabajo con el uniforme puesto.
5. Equipo de Protección Personal: Se refiere al conjunto de los accesorios y
vestimenta que se requieren utilizar durante procesos productivos. Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad productiva. Su uso es
obligatorio en algunas actividades, tanto para garantizar la calidad de los
productos como para resguardar la integridad física de las personas. La ropa
de protección puede ser lavable o renovable Entre ellos se encuentran (Ver
Anexo F):
- Tapaboca: Es un implemento de seguridad que sirve para cubrir la boca y
la nariz, con lo cual se evita la inhalación directa de olores fuertes y
sustancias perjudiciales al organismo, así como también la exposición
sobre los alimentos durante su elaboración. También para cubrir bigotes o
barbas según sea el caso. Se debe utilizar de tipo desechable.

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- Mascarilla: Toda persona que entre en contacto directo con el alimento,
material de empaque o superficies que estén en contacto con el alimento,
deben utilizar mascarillas con el fin de evitar cualquier tipo de
contaminación en el producto y evitar respirar partículas suspendidas
generadas por la materia prima.
La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que
estas partes son portadoras de numerosos microorganismos que pueden
contaminar fácilmente el alimento. Utilizar mascarilla para evitar toser,
estornudar, en los productos.
- Botas Anti Resbalantes: Son necesarias, especialmente, para transitar en
forma segura en las áreas de trabajo. Deben poseer suela anti resbalante
para evitar caídas, se recomienda botas de gomas caña larga,
preferiblemente de color blanco o beish, limpias y en buen estado.
Sólo se permite el uso de las botas con calcetines. Los mismos deben ser
mantenidos en buenas condiciones para evitar cualquier tipo de
contaminación.
Está totalmente prohibido traer las botas de caucho puestas desde su
casa.
Durante la semana al terminar cada jornada de trabajo las botas de
caucho se quedarán en el casillero asignado a cada empleado
Antes de entrar a la planta se debe pasar por los pediluvios, para que las
botas se desinfecten.
- Guantes: Son de uso exclusivamente personal. Serán de material
adecuado o impermeable, se conservarán en buen estado y sanos. Deben
ser lavados con agua y jabón y luego desinfectarlos.
Si los guantes son de tipo descartable deben descartarse al salir de la sala
de elaboración. Si son de tipo reusable deben lavarse antes de usarlos.
El uso de guantes no sustituye al lavado de manos.
Las personas encargadas de distribución de productos terminados deben
usar guantes desechables para manipular los alimentos.

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Toda persona que manipule productos de deterioro debe usar guantes
desechables.
Los guantes de hule impermeables deben ser usados por todos los
trabajadores que manejen el producto que no será lavado o higienizado
más tarde.
Los guantes cuyo color contraste con el producto siendo procesado deben
ser lavados e higienizados de manera similar al procedimiento de lavado
de manos y deben estar libres de cortadas y rasgaduras
En el caso de guantes desechables, una vez realizada la actividad
planificada se los debe descartar y cambiarlos inmediatamente si se
encuentran manchados, rotos o si se ha manipulado con ellos otras
superficies diferentes a los alimentos.
En el caso de los guantes de caucho se debe proceder exactamente igual
con el lavado de manos antes de su utilización. Una vez concluido su uso
se los debe guardar en el sitio asignado después de su lavado y
desinfección.
Prohibido dejar los guantes en lugares no asignados en la zona de trabajo
- Guantes Térmicos: Son implementos de seguridad para la protección de
las manos. Protegen contra las altas temperaturas evitando quemaduras.
Su uso es obligatorio durante labores que implique el manejo de
máquinas, equipos y herramientas con elevadas temperaturas. No
obstante, algunas otras labores requieren complementar esta protección
con la utilización de paños, agarraderos y similares.
- Lentes Protectores: Se utilizan para protección ante impactos de objetos
pequeños que puedan caer en los ojos y ante salpicaduras de cualquier
tipo de sustancia dañina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Se debe cuidar que los lentes se sujeten con cuerda.
- Cascos: En aquellos establecimientos en donde se usan rieles y ganchos
de metal, el manipulador debe, además usar un casco para protegerse la
cabeza.

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- Redecilla o Gorro para el Cabello: Toda persona que ingrese al área de
producción deberá cubrir su cabeza con una redecilla o un gorro. El
cabello deberá utilizarse de preferencia corto. Las personas que usan el
cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o
gorra.
La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra
todo el cabello para evitar que caiga en los alimentos.
6. Vestuario: Deberá existir un área y vestuarios designados para colocar el
uniforme y guardar la ropa personal, objetos e implementos de higiene. En
este lugar se cambiarán los trabajadores, previo a comenzar la tarea. Es
importante que exista un recipiente donde se pueda colocar la ropa sucia
para su posterior lavado.
7. Filtro Sanitario: El mismo estará ubicado a la entrada de la sala de
elaboración y constará, como mínimo, de lo siguiente:
- Un lavamanos completo con carteles indicadores del procedimiento de
lavado.
- Un dispositivo para limpiar el calzado.
Luego de pasar por el filtro sanitario e higienizarse adecuadamente, se
puede ingresar en la zona de producción, considerada área crítica de
higiene.
8. Servicios o Instalaciones Sanitarias: Cada planta debe de contar con
instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, para ello, la limpieza de
los servicios sanitarios se debe realizar diariamente, los mismos deben estar
separados de los locales de trabajo y no deben tener comunicación directa
con la planta. También deben estar separadas por sexo, con ventilación
hacia el exterior, provista de elementos necesarios para la limpieza e higiene
personal como: papel higiénico, jabón, jabonera, dispositivo para secado de
manos (toallas de papel) y recipiente para la basura. No se permite el uso de
toallas de tela. Las mismas serán desechables y tras su uso, se depositarán
en un recipiente con tapa, basureros, separados de la sección de proceso y

42
poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el número de
trabajadores por turno:
- Inodoros: uno por cada veinte hombres y uno por cada quince mujeres
- Orinales: uno por cada veinte trabajadores.
- Duchas: uno por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos
que se requieran.
- Lavamanos: uno por cada quince trabajadores .Para evitar que la llave de
mano sea un foco de contaminación, se ha hecho obligatorio el lavamanos
de pedal. En el área de proceso preferiblemente en la entrada de los
trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos, Ubicar la
señalización correcta de limpieza y desinfección de manos al ingresar y
salir de las distintas áreas de la planta.
- Puertas: Deben ser adecuadas, que no abran directamente hacia el área
de producción. Cuando la ubicación no lo permita, se deben tomar otras
medidas alternas que protejan contra la contaminación, tales como
puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
- Pediluvio: Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado
en los lugares de acceso, que contiene una solución desinfectante para el
calzado de las personas que ingresan a la planta de procesamiento, cada
vez que se ingrese a la planta se debe pasar por el pediluvio, o área de
desinfección de botas y zapatos. Jamás se debe saltar el pediluvio,
9. Estado de Salud: Las empresas de alimentos deben asegurarse de que las
personas que padecen o que son portadoras de alguna enfermedad que
pueda transmitirse por los alimentos, no tengan acceso a ninguna de las
áreas de manipulación de alimentos.
Toda persona que ingrese como personal operativo debe contar con un
examen médico que garantiza que la persona no presenta algún riesgo en la
planta. El personal administrativo de empresa debe ser el principal
responsable y en lo posible del médico de la empresa, tomar todas las

43
medidas y precauciones necesarias evitando riesgos en el personal y
garantizando un producto totalmente sano
Debe hacerse un control del estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Para esto, las personas
que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes
médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente. El
personal que presente síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior, y ser excluido de toda actividad que requiera
manipular alimentos
Se debe disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y
traslado de lesionados para su atención médica.
Es obligación del empleador realizar el examen preocupacional y el examen
periódico anual a su personal.
10. Cuidado de las Instalaciones: Se debe proteger las instalaciones mediante la
aplicación de las siguientes normas:
- No comer, no fumar, no tomar, ni salivar dentro del área de producción,
laboratorio y bodegas.
- Arroje los residuos y basura en los basureros
- Mantengan los utensilios de trabajo limpios.
- Mantener ordenado y limpio todas las áreas de trabajo.
11. Capacitación y Entrenamiento: La empresa debe contar por escrito con
planes y programas de capacitación continuo y permanente que incluya los
temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad. La modalidad será de jornadas,
talleres o seminarios, en las que el tema tratado, tiempo dedicado y las
personas que asistieron quedarán registrados en un documento escrito.
Estos planes y programas de capacitación, deben ser ejecutados, revisados,
evaluados y actualizados periódicamente. Se sugieren los temas enfocados y
orientados con la higiene, ecología microbiana y los riesgos de

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contaminación como: Manipulación higiénica de alimentos frescos y
procesados, la importancia de cumplir con el control de registro de datos,
principios básicos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria, entre
otros.
En el caso de empresas procesadoras de lácteos deben capacitar a los
manipuladores, a las menos dos veces al año sobre la adecuada
manipulación de alimentos
12. Visitantes: Son las personas ajenas al establecimiento y todas aquellas que
(perteneciendo al mismo) ingresan en un área en la que habitualmente no
trabajan.
Las visitas de personas extrañas siempre representan un riesgo de
contaminación para el proceso, de manera que (en lo posible) deben
evitarse. Cuando los productores consideren que es necesaria una visita,
deberán ingresar la menor cantidad de personas posible.
En estas ocasiones, deben cumplirse estrictamente las normas que se
especifican en el Manual de Buenas Prácticas de Fabricación referentes a
higiene personal, uniforme, conducta, entre otras, como se especifican a
continuación:
- Los visitantes se colocarán un uniforme que les sea asignado (puede ser
una túnica de color diferente o túnicas desechables) y calzado adecuado.
Es práctico el uso de cubre calzado desechable.
- Antes de entrar, las visitas pasarán por el filtro sanitario donde se lavarán
y desinfectarán las manos y se limpiarán el calzado.
- No tocarán superficies en contacto con alimentos, equipo, utensilios,
materias primas o alimentos preparados.
- No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles.
- Evitar ingresar cualquier tipo de materia extraña a la actividad o informar
antes de ingresar.
- Tendrán una conducta higiénica similar a la establecida para el personal.

45
- Deben ser guiados y atendidos por el jefe de planta o por alguien
designado por él, y cumplir las normas de la empresa.

Responsabilidades del Manipulador de Alimentos


- Todo el personal debe estar debidamente uniformado.
- Lea con cuidado y atención las señales y carteles de información.
- Realice las actividades como fue capacitado siguiendo los instructivos
- La hora de entrada debe ser respetada, así como el registro de ingreso y
salida de trabajo.
- Cumplir con las normas de limpieza y disciplina establecidas.
- Asistencia obligatoria a las capacitaciones internas preparadas para los
trabajadores.
- Una vez realizada la contratación de un nuevo empleado, éste debe pasar
por un período de inducción de empleados antes de ingresar a trabajar a la
planta.
- Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la
falta de higiene en la elaboración de productos alimenticios, para que puedan
desarrollar un criterio de las medidas que se deben de tomar al momento de
elaborar productos. Los empleados deben estar conscientes de la
importancia de las medidas higiénicas de la elaboración de productos de
grado alimenticio.

Mantenimiento de las Áreas de Lavado de Manos y los Sanitarios


Este principio está estrechamente relacionado con la prevención de la
contaminación cruzada.
Deben tenerse bien identificados los lavamanos y sanitarios, verificando que
existe la cantidad suficiente de acuerdo a la cantidad de trabajadores.
En las salas de procesamiento de alimentos deben existir lavamanos, los cuales
deben, de preferencia ser accionados con pedales. Si por el momento solo se

46
cuenta con los de grifo manual, debe orientarse al personal para que, una vez
terminen de lavarse las manos, lo cierren con el papel toalla después de secarse.
Deben limpiarse diariamente y estar acondicionados con jabón líquido
desinfectante (germicida) sin perfume, papel toalla y un canasto para el papel
usado. Es importante colocar letreros recordando al personal el correcto lavado de
manos. Además supervisarse su cumplimiento.
Los sanitarios también deben mantenerse limpios y desinfectados. Deben
contar con papel higiénico para evitar que los usuarios los obstruyan usando otros
materiales (papel toalla, manila, periódico, medias, otros). El papel higiénico usado
debe depositarse en la taza ya que es biodegradable. No debe existir basurero
dentro del cuarto del sanitario, excepto en el de las damas, y solamente para
depositar las toallas sanitarias. Éste debe tener tapa.
Es importante colocar letreros recordando al usuario el cumplimiento de las
buenas prácticas.

Normas de Higiene Personal en las Rutinas de Trabajo.


Todas las personas que estén trabajando en contacto directo con el alimento
deberán seguir normas o prácticas higiénicas mientras están en su trabajo, en la
medida que sea necesaria para proteger a los alimentos de la contaminación, tales
como:
- Bañarse diariamente. Se debe hacer énfasis en el cabello, orejas, axilas.
- Mantener sus manos limpias. Lavarse las manos antes de realizar cualquier
actividad obligatoriamente
- Mantener las uñas cortas, limpias, sin esmalte y libres de algún tipo de joyas
tanto en los dedos como en las muñecas al igual que aretes o algún tipo de
adorno.
- Manipular alimentos sin alhajas, como relojes anillos, aritos, cadenas, y
ningún otro tipo de accesorio que pueda contaminar los alimentos.
- Los hombres mantener su cara afeitada y las mujeres mantener su cara sin
maquillaje.

47
- Es permitido el uso de desodorantes, pero no el uso de perfumes y otros
cosméticos.
- Mantener el pelo recogido y cubierto totalmente mediante mallas, gorros u
otros medios efectivos. Se debe usar la redecilla para el cabello en el área de
procesamiento en todo momento. El personal masculino evitar cabello largo,
evitar vello facial.
- El uso del protector de boca es obligatorio y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas (Usar un tapabocas
completo el cual le cubrirá cara y cuello).
- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, anti resbalante y
de tacón bajo.
- Utilizar el uniforme completo
- Proveer de duchas e implementos de limpieza en la empresa.
- Tomar los correctivos necesarios en caso que empleado necesite ir al baño.
- No portar artículos ajenos a la actividad (celulares, audífonos, esferos, entre
otros).
- Efectos personales tales como medicamentos, ropa de calle deben ser
mantenidos en áreas alejadas de la manipulación de alimentos. No guardar
alimentos en los casilleros, mantener la limpieza adecuada.
- Evite la circulación de un sector limpio a un sector sucio
- Mantener los servicios higiénicos limpios.
- A las personas con gripe y otras enfermedades contagiosas no se les deben
permitir manejar los alimentos
- Las cortadas pequeñas deben lavarse minuciosamente, cubrirse con material
de primeros auxilios y protegerse con guantes de hule.
- Antes de toser o estornudar, alejarse del producto que esté manipulando y
de la zona de manipulación o elaboración del alimento (taparse el área de la
boca y la nariz con un pañuelo desechable e inmediatamente lavarse las
manos y desinfectarlas o, en su defecto, el ángulo medial del codo).
Desechar el pañuelo adecuadamente.

48
- Respetar las indicaciones señalizadas en las áreas
- No portar lápices u otro artículo (sí existe) en la cabeza ni detrás de las
orejas.
- Usar guantes cuando sea necesario.
- No secarse el sudor con las manos, brazos o uniforme. Limpiar el sudor y
secar con toallas limpias o pañuelos desechables.
- Recoger los utensilios, loza y sobras de alimentos tratando de evitar la
contaminación de las manos.
- No limpiar manos ni utensilios en su delantal.
- En caso de usar lente, deberán asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
- No se permite y está prohibido comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
- No se permite rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo que se
encuentren expuestas, introducir los dedos en la nariz, orejas o boca, usar
medicinas o lociones que se aplican en la piel, usar ropa de trabajo distinta a
la dotación proporcionada, introducir alimentos o bebidas a la planta y
mantener abierta la puerta de ingreso a las zonas de trabajo.

Norma a Utilizar en la Elaboración del Plan de Capacitación en Higiene


Para la elaboración de este plan de capacitación se consideran las Normas de
Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos
para consumo humano aprobado en Gaceta Oficial de la República de Venezuela
N° 36.081 el 07 de noviembre de 1996, del Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social (MSAS), las cuales establecen los principios básicos y las prácticas
dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la
inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado,
almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo
humano. Dichas normas contemplan en el Capítulo IV: Del Personal, la Sección I:

49
Educación y Capacitación y la Sección II: Prácticas Higiénicas, todos los artículos
que dan basamento al diseño de dicho plan, los cuales se mencionan a
continuación:
CAPITULO IV: Del Personal
SECCIÓN I: Educación y Capacitación
Artículo 40: Todas las personas que realizan actividades de
manipulación de alimentos deben tener formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y
de higiene individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen y aplicar principios sobre prácticas
correctas de fabricación de alimentos.
Artículo 41: El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas,
cursos u otros medios efectivos de actualización. Estas actividades
estarán bajo la responsabilidad de la empresa y podrán ser efectuadas
por ésta o por entidades reconocidas en la materia.
Artículo 42: Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas,
en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la
obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación
de alimentos.
Artículo 43: El manipulador de alimentos debe ser capacitado para
comprender y manejar los puntos críticos de control que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además
debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a adoptar
cuando existan desviaciones en dichos puntos críticos.
SECCIÓN II: Prácticas Higiénicas
Artículo 44: Toda persona mientras trabaja directamente en la
preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas
higiénicas que a continuación se indican:
1. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas
practicas higiénicas en sus labores, de manera que evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.
2. Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos un
minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese
al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un peligro de contaminación para el
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos
cuando los peligros saciados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.
3. No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras
la persona trabaja.
4. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el
personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, éstos deben

50
asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
ajustables.
5. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
6. El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas:
6.1. Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente:
a) De color que permita visualizar fácilmente su limpieza;
b) Con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento;
c) Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
d) Cuando se utiliza delantal, éste debe permanece atado al
cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del
alimento y accidentes de trabajo.
6.2. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y
de tacón no mayor de 2 cm.
6.3. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante
malla, gorro u otro medio efectivo para ello.
6.4. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse
limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los
guantes puede ser tela, goma o plásticos, u otro material
apropiado para la operación realizada.
6.5. Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el
proceso, será obligatorio el uso de tapaboca mientras se
manipula el alimento.
6.6. No está permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de
producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de
contaminación del alimento.
6.7. No se permite tener comidas o bebidas en el área de
manipulación de alimentos o dentro de los lockers o casilleros.
6.8. A fin de evitar la contaminación del alimento por
microorganismos, sudor, cabellos, sustancias químicas,
cosméticos y otras sustancias extrañas, el manipulador de
alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente pasarse las
manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes,
colocar los dedos en oídos, nariz o boca y probar muestras del
alimento en la línea de producción, entre otras prácticas
antihigiénicas.
Artículo 45: No se permite el acceso a las áreas de producción en
donde exista peligro de contaminación del alimento o de las superficies
de contacto con éste, al personal afectado por enfermedades
transmisibles por alimentos, portador de microorganismos patógenos,
con heridas infectadas u otras afecciones cutáneas, y cualesquiera
otros signos infecciosos que adviertan el peligro de contaminación del
alimento.

51
Artículo 46: El acceso de personas a las áreas donde exista peligro de
contaminación del alimento debe ser restringido exclusivamente a
personal autorizado.

Productos Lácteos: Estos productos juegan un papel muy importante en la


dieta diaria por su gran valor nutritivo, son de gran aporte alimenticio para las
personas de todas las edades. Suministran proteínas, grasas, colesterol,
carbohidratos, vitaminas y minerales. De todos los productos lácteos, es la leche
junto al queso, y la ricota los que constituyen las mejores fuentes de proteínas.

Leche: Es un líquido opaco, blanco mate más o menos amarillento, de olor


característico, su gusto varía de acuerdo a la especie que la genera, por lo general
es agradable y medianamente dulce. Es el producto íntegro no adulterado del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas
domésticas, sanas y bien alimentadas. Ha de ser recogida higiénicamente y no
debe contener calostro.
De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso,
crema, mantequilla, yogurt, helados, entre otros) cuyas características se pueden
ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.

Queso: Es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la


leche por medio de la acción del cuajo que la precipita o coagula. El queso es la
forma más antigua de conservar los elementos nutricionales (proteínas, minerales,
grasas y vitaminas) de la leche.
Es uno de los mejores alimentos con que dispone el hombre, ya que contiene
un alto valor nutricional que se deriva de su contenido rico en grasa, proteinas,
fuente primordial de calcio, fosforo ademas de vitaminas indispensables.
Las etapas de elaboración del queso se cumplen para todos los tipos de
quesos. Estas etapas pueden variar en tiempos o en número de veces de acuerdo
al tipo de queso pero esencialmente son las etapas básicas.

52
Gráfico 3. Proceso de Elaboración de Queso

Fuente: Ramírez y otros. (2005)

Clasificación: Los quesos se pueden clasificar en:

53
- Blandos: Su textura y consistencia es blanda, pueden ser madurados o
frescos. En la maduración de estos quesos intervienen ciertos
microorganismos como: mohos, bacterias, o la combinación de ambos. Entre
ellos podemos mencionar: Tipos Mozarella, Guayanés, Mano, Camembert,
Roquefort, Brie, entre otros.
- Semiduros: Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto
tiempo, pueden conservarse por un tiempo más prolongado que los quesos
blandos, entre ellos podemos mencionar: Tipos Palmita, Churuguara, Santa
Bárbaras, Edam, Manchego, Cheddar, Provolone, entre otros.
- Duros: Son aquellos quesos con mayor contenido de grasa, poseen un gran
tamaño, son de corteza sólida y de baja humedad, se maduran lentamente y
permiten una conservación prolongada. Entre los quesos duros podemos
mencionar: Queso de Año (concha roja y negra), Tipos Emmental, Gruyere,
Parmesano, Pecorino, Romano, entre otros (Ver Anexo G).
Otra forma de clasificar los quesos es:
- Frescos: Son los quesos que no han experimentado un proceso de
maduración y puede ser consumido inmediatamente después de su
elaboración. Tienen un elevado contenido acuoso (entre 50 y 80%) y no se
conservan por mucho tiempo. Entre los quesos frescos podemos mencionar:
Blanco Tipos Llanero, Guayanés, Telita, Mano, Palmita, Cottage, Mozarella y
Pasteurizado, de Cabra, Requesón, Queso Magro, Queso Crema, entre
otros.
El queso fresco se elabora siguiendo las mismas etapas mencionadas en el
Grafico 3, solamente se agrega una operación después del descremado, la
cuál es la estandarización (Ver Anexo H).
- Madurados: Son los quesos que no pueden ser consumidos inmediatamente
después de su elaboración debido a el proceso de maduración, que puede
durar de algunos pocos días a varios meses e incluso un año o más, en el
cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de
temperatura y humedad según el tipo de queso, con el fin de permitir el

54
desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa, proteínas
y azucares por la acción de las enzimas microbianas, naturales o añadidas y
que le confieren al queso el aspecto, sabor y aroma característico. Entre los
quesos madurados podemos mencionar: Roquefort, Provolone, Queso de
Año, Parmesano, Pecorino, entre otros.
- Quesos Aliñados: Son un quesos blanco frescos con vegetales cortados en
trocitos chiquitos. Los vegetales son sumergidos en vinagre blanco durante
media hora y escaldados en el mismo vinagre en baño maría durante unos
pocos minutos, procurando que los vegetales no queden demasiado blandos
y son agregados a la cuajada después de 15 minutos del salado del queso
(Ver Anexo I).

Ricotta: Es un sub-producto que se obtiene por la precipitación de la proteína


del suero, mediante la acción del calor en un medio ácido.

Gráfico 4. Flujograma de Elaboración de Ricotta

Fuente: Ramírez y otros. (2005)

Bases Legales
Desde el punto de vista legal se cuenta con una serie de Leyes, Reglamentos y
Normativas que contribuyen el soporte Jurídico y Legal de dicha investigación,
estas son:
La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999), establece en

55
los Artículos:
Artículo 83: La salud es un derecho social fundamental, obligación del
Estado, que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado
promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de
vida,... Todas las personas tienen derecho a la protección de la salud,
así como el deber de participar activamente en su promoción y
defensa, y el de cumplir con las medidas sanitarias y de saneamiento
que establezca la ley…
Artículo 84: Para garantizar el derecho a la salud, el Estado creará,
ejercerá la rectoría y gestionará un sistema público nacional de
salud,...El sistema público nacional de salud dará prioridad a la
promoción de la salud y a la prevención de las enfermedades,
garantizando tratamiento oportuno y rehabilitación de calidad…
Con estos artículos se establece que es responsabilidad del Estado garantizar
la salud a todos sus ciudadanos a través de instituciones públicas de salud como
el MSAS que fue quien creo las normas de BPF con el fin de que se produzcan
alimentos inocuos y así elevar su calidad de vida.
Por otra parte, el Proyecto Nacional Simón Bolívar y el Segundo Plan de la
Patria 2013 – 2019, sustentan esta investigación, debido a que establecen los
siguientes objetivos de índole nacional:
1.4. “Lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la
alimentación de nuestro pueblo”.
1.4.6.5: Fortalecer los sistema de control de calidad asociados a los
servicios de almacenajes, empaque, distribución y expendió al
mayor y detal de los alimentos, que garantice las condiciones
óptimas del producto”.
Con los objetivos del Plan de la Patria se busca es promover el desarrollo
integral de la nación y asegurar la soberanía alimentaria a través de un total
control de la calidad de cada uno de los alimentos desde su materia prima, el lugar
donde se procesan hasta que llega al consumidor.
Entretanto, la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (LOSSA)
(2008), establece en los siguientes artículos:
Artículo 66: Toda persona que realice actividades relacionadas con los
alimentos o la alimentación, tienen las responsabilidad de garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos en cada uno de las fases de la

56
cadena agro alimentaria en la cual interviene…
Artículo 69: El Ejecutivo Nacional, a través de los órganos y entes
competentes promoverá el asesoramiento y la formación a las
pequeñas y medianas empresas de propiedad privada, …, dedicadas a
fabricar, procesar, envasar, almacenar, transportar, intercambiar,
distribuir y comercializar alimentos y materias primas e insumos para la
industria de alimentos, para que implementen, según sus capacidades,
sistemas de gestión que permitan garantizar la inocuidad y calidad de
los alimentos en cada etapa de la cadena agroalimentaria.
Artículo 73: El control de los factores que representan un riesgo para la
inocuidad de los alimentos frescos y materias primas para las industrias
de alimentos, tales como el agua, el suelo, los insumos, la fertilización,
la protección de los cultivos, la cosecha, el manejo postcosecha y la
salud de los trabajadores y trabajadoras, deberá asegurarse durante la
fase de producción primaria, mediante el empleo de buenas prácticas
agrícolas y de fabricación, almacenamiento y transporte, que al efecto
aprobarán los órganos competentes en la materia.
Artículo 75: Toda persona dedicada al procesamiento, envasado,
almacenamiento, transporte, intercambio, distribución y
comercialización de alimentos, debe garantizar las condiciones de
conservación requeridas para cada tipo de alimento, con el fin de evitar
su deterioro y mantenerlos actos para el consumo humano durante su
tiempo de vida útil.
Artículo 102: El Ejecutivo Nacional, a través de los órganos
competentes y los Consejos Comunales y cualquier forma de
organización y participación social, fomentará la educación, información
y formación para la aplicación de buenas prácticas agrícolas, la
fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para el
consumo humano y las normas de higiene en la manipulación de
alimentos, a cualquiera de las partes que integran la cadena
agroalimentaria, con el fin de mejorar las técnicas de producción,
transformación, intercambio y distribución de alimentos y garantizar la
calidad e inocuidad de los mismos.
Artículo 103: Toda persona que desarrolle actividades relacionadas con
los alimentos o la alimentación, debe formar a sus trabajadores y
trabajadoras en la aplicación de prácticas de higiene para el manejo de
los alimentos, en cualquiera de las fases de la cadena agroalimentaria,
a fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos…
Los artículos antes mencionados establecen que toda organización o empresa
dedicada a la producción de alimentos deben garantizar el asesoramiento,
formación, información y educación en cuanto a la aplicación de las buenas
prácticas de fabricación con la finalidad de que el personal esté capacitado y
contribuya en la garantía de la calidad de los alimentos.

57
En este mismo orden de ideas, las Normas de Buenas Prácticas de
Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano
(1996), por lo general se deben de cumplir con todos los artículos de la misma
debido a que esta se encarga de reducir, eliminar o controlar los riesgos de
contaminación del alimento, sin embargo, como sustento legal de esta
investigación los artículos más importantes se encuentran en su Capitulo IV: Del
Personal. Sección I: Educación y Capacitación y Sección II: Prácticas Higiénicas,
donde se establecen la importancia de que todo trabajador que manipule
alimentos, se encuentre capacitado para cumplir con las prácticas higiénicas,
recibiendo información al inicio y en el desarrollo de su actividad laboral, tal como
lo indican los artículos:
Artículo 40: Todas las personas que realizan actividades de
manipulación de alimentos deben tener formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y
de higiene individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen y aplicar principios sobre prácticas
correctas de fabricación de alimentos.
Artículo 41: “El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u
otros medios efectivos de actualización. Estas actividades estarán bajo la
responsabilidad de la empresa…”
Artículo 44: “Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o
elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas…”
Estos artículos establecen la capacitación de todo personal manipulador de
alimentos que ingrese a una empresa para ejercer de manera higiénica las labores
que se le asigne en el sitio de trabajo.
Por consiguiente, el plan de capacitación en higiene, propuesto en esta
investigación se sustenta en las bases legales antes mencionadas, ya que las
mismas buscan que el manipulador de alimento debe resguardar la inocuidad del
alimento para proteger la salud de los consumidores haciendo referencia al
fomento de las buenas prácticas de fabricación y la formación del personal que
labore con alimentos.

58
Es por ello, que el plan de Capacitación propuesto por el colectivo ayudará a
tomar las medidas higiénicas necesarias para eliminar los peligros de elaboración
en la Unidad de Producción “Alimentos HED” y garantizará la calidad e inocuidad
de la producción.

FASE IV

MARCO METODOLOGICO

En esta parte se abordan los aspectos relacionados con la metodología


del estudio, representados en los puntos correspondientes a naturaleza de la
investigación, tipo de investigación, población y muestra en estudio, técnicas e
instrumento de recolección de datos y técnica de análisis e interpretación de los

59
resultados

Naturaleza de la Investigación
El presente estudio se ubica en la modalidad de Investigación Acción
Participativa (IAP), porque la misma es un diseño de estudio y acción que busca
obtener muchos resultados fiables y útiles para mejorar situaciones colectivas,
basando la investigación en la participación de los propios colectivos a investigar.
Al respecto, Ramírez y otros (2004), explican que la IAP es un tipo de
investigación que quiere o busca “lograr la sensibilidad y concientización de la
comunidad sobre sus problemas y la capacidad que ella tiene de darles
soluciones” (p.105).
A su vez, la IAP en este estudio se da bajo una vertiente cuantitativa ya que el
investigador busca explicar, interpretar, establecer y medir los problemas
encontrados en la investigación.

Tipo de Investigación
El presente estudio se ubicó dentro de la metodología de investigación
documental y descriptiva de campo.
Es una investigación documental ya que se usó para obtener un apoyo técnico
en el cual basar el estudio de la información que se pudiera obtener durante la
recolección de información en la Unidad de Producción “Alimentos HED” para
luego realizar una amplia investigación documental y bibliográfica que permitirá
finalizar con la propuesta.
A su vez, se basó en una investigación descriptiva porque fue primordial
describir algunas características fundamentales que se visualizaron en la Unidad
de Producción en estudio que permitieron poner de manifiesto el estado en que se
encuentra dicha Unidad de Producción, y según Sabino (2002), este tipo de
investigación trabaja sobre realidades de hechos, y su característica fundamental
es la de presentar una interpretación correcta.
Asimismo, se apoyó en una investigación de campo, porque el investigador

60
recopiló la información en el mismo sitio donde ocurre el hecho investigativo sin
manipular o controlar variable alguna, a fin de darle mayor claridad y transparencia
a lo que se quiere llegar con la investigación. Es definida por la UPEL (2011),
como: “Análisis sistemático de problemas en la realidad, con el propósito bien sea
de describirlos,… entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar sus
causas y efectos, o predecir su ocurrencia…Los datos de interés son recogidos en
forma directa de la realidad.”(p.18).

Población y Muestra de Estudio

Población
En la realización de toda investigación, la población constituye la unidad de
análisis, a través de la cual se logra tener acceso a las informaciones
correspondientes a la(s) variable(s) en estudio. De acuerdo con Tamayo (1998),
la población se define como: “la totalidad del fenómeno a estudiar,…poseen
características comunes, la cual se estudia y da origen a los datos de la
investigación” (p.114).
En este sentido, la población en estudio fue tomada en su totalidad por ser
relativamente pequeña o finita, entendiéndola según Hernández y col. (2006)
como “el conjunto de todos los casos que concuerdan con una serie de
especificaciones” (p. 210), la misma estuvo conformada por cuatro (04)
trabajadores de la Unidad de Producción “Alimentos HED”, se tomó su totalidad, lo
que en opinión de Muñoz (2005), “es válido cuando las poblaciones son reducidas,
pasando todos sus integrantes a ser sujetos de estudio”.(p.91)

Muestra.
Una muestra es dada por las características de una población. Debido a esto, la
muestra es considerada una parte significativa de la población. Tamayo (ob. cit.),
define la muestra como “un número de sujetos que reúnen las mismas
características de la población estudiada y por lo tanto representativa de la misma”

61
(p.119).
En esta investigación la muestra que se seleccionó es de tipo censal, porque se
seleccionó el total de la población en estudio por ser una población pequeña,
conformada por cuatro (04) trabajadores de la Unidad de Producción “Alimentos
HED”, en este sentido, López (1999), define muestra censal como “aquella
porción que representa a toda la población, es decir, la muestra es toda la
población a investigar”. (p.12).

Técnicas e Instrumento de Recolección de Datos

Técnicas de Recolección de Datos


De acuerdo con Arias (2006), “las técnicas de recolección de datos son las
distintas formas o maneras de obtener la información” (p. 53). Para obtener los
datos e informaciones relacionadas al estudio en esta investigación, la técnicas
fueron la observación directa participante, la cual es una técnica de investigación
básica, sobre las que se sustentan todas las demás, ya que establece la relación
básica entre el sujeto que observa y el objeto que es observado, que es el inicio
de toda comprensión de la realidad, para ello se realizó continuas visitas a la
Unidad de Producción donde se pudo observar todo el proceso de elaboración del
queso; también se utilizó conversatorio; entrevistas y la encuesta como técnica
principal. Esta técnica de la encuesta es definida por Sierra (1999) como aquella
técnica en la cual el investigador recurre a la aplicación de instrumentos de
recolección de datos, para recabar la información requerida en función de los
objetivos planteados.
La ejecución de esta técnica se llevó a cabo mediante un cuestionario que se
suministró a la población en estudio.

Instrumento de Recolección de Datos


Como instrumento de recolección de datos se utilizó el cuestionario escrito, por
considerarse el más conveniente en el presente estudio. En este sentido

62
Hernández y col. (ob. cit.), indican que “un cuestionario consiste en un conjunto de
preguntas respecto a una o más variables a medir”. (p. 310).
El cuestionario utilizado llamado formato de evaluación para verificar el
cumplimiento de la Buenas Practicas de Fabricación (BPF) constó de 53 aspectos
evaluados enmarcadas en los siete aspectos indicados en la Gaceta Oficial de la
República de Venezuela N° 36.081 del 07/11/1976, a través de los indicadores
Conformes (C), No Conformes y No Aplica (NA) (Ver Anexo J ).

Técnica de Análisis e Interpretación de los Resultados


Las técnicas de procesamiento y análisis de datos, de acuerdo con Arias (ob.
cit.), contienen “las distintas operaciones a lo que serán sometidos, los datos que
se obtengan: clasificación, registro, tabulación y coordinación si fuere el caso”.
(P.53)
Para la realización del análisis e interpretación de los resultados en esta
investigación, se llevó a cabo un análisis cuantitativo.
De acuerdo con Sabino (ob. cit), los análisis cuantitativos: “Se efectúan con
toda la información numérica resultante de la investigación” (p.191). En el caso de
esta investigación, la realización del análisis cuantitativo, se implementó a través
de la estadística descriptiva.
Es por ello, recabada la información pertinente se llevó a efecto el análisis de
los datos, para lo cual se procedió a tabular manualmente los datos en cuadros,
se calculó el porcentaje de efectividad higiénica y se realizó el perfil sanitario
mediante un gráfico de barra con el fin de interpretar los resultados obtenidos.
A continuación se presenta el análisis e interpretación de los resultados del
cuestionario aplicado:
1. Porcentaje de Efectividad Higiénica (%EH)

Cuadro 3. Evaluación de las Normas de BPF


INDICADORES
ASPECTOS EVALUADOS EVALUADOS NA C NC

63
Edificación e Instalaciones 16 1 10 5
Equipos y Utensilios 4 1 3 0
Personal 12 0 7 5
Requisitos Higiénicos de la Producción 6 1 5 0
Aseguramiento de la Calidad Higiénica 6 0 4 2
Programa de Saneamiento 2 0 2 0
Almacenamiento y Transporte 7 1 6 0
TOTAL 53 4 37 12
Fuente: Carrera y otros (2019).

N °T C
% EH = ∗100
53−N ° T NA

Dónde: % EH = Porcentaje de Efectividad Higiénica


N” TC = Número Total Conformes
N° T NA = Número Total No Aplica
N °T C 37
EH = ∗100 % EH = ∗100 % EH =75,51 %
53−N ! T NA 53−4

El Porcentaje de Efectividad Higiénica (% EH) es una evaluación que permite


cuantificar el nivel de cumplimiento de las BPF en una empresa de alimentos.
De acuerdo al resultado obtenido, % EH = 75,51 %, se considera como
Satisfactoria o Buena dicha efectividad pero se sugieren mejoras, para ello, se
debe realizar el perfil sanitario de la Unidad de Producción con el fin de identificar
las áreas en las que la empresa se encuentra bien, y en las que debe mejorar para
tener un nivel satisfactorio y seguro de aplicación de las BPF.
2. Perfil Sanitario:

POB
% C= ∗100
PMX

Dónde: % C = Porcentaje de Conformidad

64
POB = Puntaje Obtenidos
PMX = Puntaje Máximo

Calculo Típico del Aspecto: Edificación e Instalación

POB 10
% C= ∗100 % C= ∗100 % C=62,5 %
PMX 16

Cuadro 4. Resumen del Perfil Sanitario de la Unidad de Producción


“Alimentos HED”
ASPECTOS PMX POB %C
Edification e Instalaciones 16 10 62,5
Equipos y Utensilios 4 3 75,0
Personal 12 7 58,3
Requisitos Higiénicos de la Producción 6 5 83,3
Aseguramiento de la Calidad 4 6 66,7
Programa de Saneamiento 2 2 100,0
Almacenamiento y Transporte 7 6 85.7
Fuente: Carrera y otros (2019)

Grafico 5. Perfil Sanitario de la Unidad de Producción “Alimentos HED”

65
PERFIL SANITARIO
UNIDAD DE PRODUCCIÓN
ALIMENTOS "HED"

Edificación e Instalaciones 62.5

A Equipos y Utensilios 75
S
P Personal 58.3
E
C Requisitos Higiénicos de la Producción 83.3
T
Aseguramiento de la Calidad 66.7
O
S Programa de Saneamiento 100

Almacenamiento y Transporte 85.7

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

%C

Fuente: Carreras y otros (2019)


El Perfil Sanitario es una herramienta de la BPF que permite jerarquizar e
identificar las necesidades de una empresa alimenticia, ya que permite cuantificar
el nivel de cumplimiento de los requisitos técnico sanitario para los
establecimientos de alimentos en Venezuela. En este grafico del perfil sanitario
realizado, se puede observar que el mismo permite identificar el aspecto o
necesidad donde la Unidad de Producción debe mejorar, el mismo fue el
personal , ya que no cumple con las normativas de las BPF según el formato de
evaluación de las BPF aplicado en este estudio y según las observaciones hechas
en dicha unidad, donde se pudo observar no existe una adecuada higiene del
personal que labora en dicha Unidad de Producción por la falta de capacitaciones
continuas y control en la área de producción.

66
Plan de Acción.
A continuación se presenta el plan de acción elaborado para cumplir dicho
proyecto de investigación:

67
Cuadro 5. Plan de Acción

OBJETIVO GENERAL: Diseñar de un plan de capacitación en higiene personal, a través de la aplicación de normas de Buenas
Prácticas de Fabricación, dirigido a los trabajadores de la Unidad de Producción “Alimentos HED”, Municipio
Independencia Estado Yaracuy.
OBJETIVO ESTRATEGIAS TÉCNICAS TIEMPO RECURSOS RESPONSABLES EVALUACIÓN
ESPECÍFICO DE ACCIÓN
Diagnosticar el Conversatorio Conversatorio 1 hora Humano: Colectivo de Aceptación por
cumplimiento de con la encargada 30 - Personal de la Unidad de trabajo parte del personal
las buenas de la Unidad de minutos Producción “Alimentos de la Unidad de
prácticas de Producción HED” Producción
fabricación en la “Alimentos HED” - Colectivo de trabajo “Alimentos HED”
Unidad de del colectivo de
Producción - Acompañante Académico trabajo para el
“Alimentos HED”, desarrollo del
Municipio proyecto.
Independencia - Observación - Observación 4 horas Humano: Colectivo de Se evidenciaron
directa - Entrevista - Personal de la Unidad de trabajo condiciones de
participativa Producción “Alimentos falta de higiene
- Entrevista con HED” personal, de
los trabajadores - Colectivo de trabajo seguridad y
de la Unidad de Didáctico: riesgos presentes
Producción en las áreas y
- Cámara fotográfica. falta de
“Alimentos - Formato de evaluación
HED” señalización
para verificar el
- Aplicación del cumplimiento de las
cuestionario en normas BPF
la Unidad de
Producción
“Alimentos
HED”
Determinar la Consultas de Investigación 2 Horas Humano: Colectivo de Conocimientos
necesidad de referencias por 15 Colectivo de trabajo trabajo teóricos, básicos
crear un plan de bibliográficas, días Didáctico: y prácticos
capacitación en trabajos de grado, - Computador adquiridos por el
higiene personal proyectos, - Internet colectivo de
en la Unidad de Normas, Leyes, trabajo en las

68
Producción entre otros. - Cámara fotográfica Normas BPF
“Alimentos HED”. extraídos de las
diferentes
consultas
realizadas.

Observación Observación 3 horas Humano: Colectivo de Preparación


directa - Colectivo de trabajo trabajo teórica del
participativa - Acompañante Académico colectivo de
Didáctico: trabajo
para la
- Computador evaluación de las
- Leyes normas de BPF
- Normas, en la Unidad de
- Manuales Producción
- Trabajos de Grado mediante el
cálculo del %EH y
- Tesis el perfil sanitario
- Entre otros.
Elaborar el plan Realizar el diseño Observación 6 horas Humano: Colectivo de Capacitación
de capacitación del plan de - Colectivo de trabajo trabajo brindada al
en higiene capacitación en - Acompañante Académico personal de la
personal en la higiene personal Didáctico: Unidad de
Unidad de Producción
Producción
- Computador, “Alimentos HED”
“Alimentos HED”. - Leyes en materia de
- Normas BPF,
- Manuales manipulación de
- Trabajos de Grado alimentos e
higiene personal
- Tesis
- Entre otros.
Fuente: Carrera y otros (2019)

69
Fase V

LA PROPUESTA

Según Palma (ob. cit.) “el término propuesta tiene muchos significados. En el
mundo académico y profesional, sin embargo, una propuesta es un documento
que describe un proyecto de trabajo a realizar en un área o sector de interés; y
que se elabora para solicitar aprobación, apoyo institucional y/o financiero para su
ejecución”. (Pág. 5).
Una propuesta de investigación es un tipo de manuscrito académico. Por lo
tanto, su principal función es la comunicación.
Es por ello, toda la información obtenida a través de la aplicación del
instrumento de recolección de datos fue procesada con la intención de
proporcionarle a la Unidad de Producción “Alimentos HED” una propuesta de
mejoras de las condiciones y/o medio ambiente de trabajo dentro de sus
instalaciones, la misma lleva por título:

PLAN DE CAPACITACIÓN EN HIGIENE PERSONAL, A TRAVÉS DE LA


APLICACIÓN DE LAS NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN,
DIRIGIDO A LOS TRABAJADORES DE
LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN “ALIMENTOS HED”

Justificación
En todo tipo de procesamiento u operación de manejo de alimentos, las
consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas, ya que
la producción de alimentos libres de contaminación no solo depende del lugar de
producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que

70
toman contacto con ellos, pues la contaminación del alimento a partir del
manipulador es una de las más frecuentes en la industria alimentaria, tanto para la
materia prima y productos intermedios como para el producto final. Es por ello,
para reducir al mínimo el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos es
necesario establecer un perfil sanitario para la higiene del personal mediante la
capacitación del mismo puesto que la misma constituye la clave para tal fin.
Por esta razón se ha elaborado este plan de capacitación, a fin de facilitar al
personal de los lineamientos y de una herramienta de trabajo necesaria, sencilla y
práctica para lograr el fortalecimiento de las buenas prácticas de fabricación y los
procedimientos de higiene sanitaria del mismo, ya que estas acciones conllevan
el propósito de velar por la salud de los consumidores y de los manipuladores de
alimentos, incluyendo el saneamiento de sitios utilizados para el desarrollo de sus
actividades a fin de evitar que transmitan enfermedades.

71
Cuadro 6. Plan de Capacitación en Higiene Personal, a través de la Aplicación de las Normas de Buenas
Prácticas de Fabricación.
OBJETIVO GENERAL: Capacitar al personal de la Unidad de Producción “Alimentos HED” en higiene personal y sanitaria
en su unidad de trabajo bajo las Normas de Buenas Practicas de Fabricacion.
OBJETIVOS TEMA CONTENIDOS ESTRATEGIAS RECURSOS DURACIÓN DIRIGIDO
ESPECÍFICOS
Dar a conocer a Generalidades - Normativa legal Charlas Materiales: 4 horas Todo el
los trabajadores de las Buenas - Definición de BPF motivacional y Video Beam personal
la normativa Practicas de -Formato de magistral Laptop de la
Presentaciones del
que rige el Fabricación evaluación de las soportada en Unidad de
tema en PowerPoint
cumplimiento de (BPF) BPF ayudas Producción
Pizarra acrílica
la seguridad e -Efectividad Higiénica audiovisuales Marcadores “Alimentos
inocuidad de los - Perfil Sanitario Borrador HED”
alimentos - Importancia de las Folletos
BPF
Humanos:
Colectivo de
Proyecto
Capacitar a los Higiene -Personal Charlas Materiales: Video 4 horas Todo el
trabajadores Personal de los Manipulador de motivacional y Beam Laptop personal
sobre los Manipuladores Alimentos magistral Presentaciones de la
requisitos de Alimentos - Higiene Personal soportada en del tema en Unidad de
generales - Ventajas y ayudas PowerPoint Producción

72
esenciales de Desventajas de la audiovisuales Pizarra acrílica “Alimentos
higiene personal Higiene Personal Marcadores HED”
y de buenas - Requisitos Pre y Borrador
prácticas de Post Ocupacionales Folletos
fabricación de que debe cumplir el
alimentos personal Humanos:
Colectivo de
Proyecto

Asegurar que Requerimientos - Documentos Charlas Materiales: Video 8 horas Todo el


los trabajadores Higiénicos o - Exámenes médicos motivacional, Beam Laptop personal
Presentaciones del
que tienen Sanitarios para - Aseo personal magistral y de la
tema en PowerPoint
contacto directo el Personal prácticas Unidad de
- Lavado de Manos y Pizarra acrílica
o indirecto con Manipulador de Procedimientos de el soportada en Marcadores Producción
lavado de manos
los alimentos Alimentos ayudas Borrador “Alimentos
mantengan un - Uniforme audiovisuales HED”
- Folletos
grado apropiado - Equipos de
protección personal

73
de aseo - Humanos:
- Vestuarios
personal y - Colectivo de
- Filtro Sanitario
comportamiento - Proyecto
adecuado. - Servicios o
Instalaciones
sanitarias
-
- Estado de salud del
personal
-
- Cuidado de las
instalaciones de
trabajo
-
- Capacitación y
entrenamiento
-
- - Visitantes
Concientizar a los Normas de - Responsabilidades Charlas Materiales: Video 4 horas Todo el
trabajadores que al
Higiene en el trabajo motivacional y Beam Laptop personal
realizar los procesos Presentaciones
personal en la - Normas de higiene magistral de la
de producción
cumpliendo con las
rutina de trabajo personal soportada en del tema en Unidad de
- Mantenimiento de ayudas PowerPoint Producción
normativas
establecidas se logra las áreas de lavado audiovisuales Pizarra acrílica “Alimentos
la producción de de manos y los Marcadores HED”
alimentos inocuos, Borrador
sanitarios
reducción de tiempos
Folletos
y costos.

74
Humanos:
Colectivo de
Proyecto
Fuente: Carrera y otros (2019)

75
CONCLUSIONES

Al considerar los objetivos propuestos para realizar esta investigación, se


concluye:
- El estudio diagnóstico determinó el cumplimiento de las buenas prácticas de
fabricación en la Unidad de Producción “Alimentos HED”, Municipio
Independencia Estado Yaracuy, con un porcentaje de efectividad higiénica
de 75,51 %, considerándose como Satisfactoria o Buena dicha efectividad,
pero sugiriéndose mejoras.
- A sí mismo, se determinó la necesidad de crear un plan de capacitación en
higiene personal en dicha Unidad de Producción, ya que la efectividad
higiénica sugirió mejoras y a través del perfil sanitario realizado arrojo que la
necesidad a mejorar es la del personal. Esta razón justifica la puesta en
marcha de dicho plan de capacitación y fundamentó la decisión de
desarrollar la propuesta de dicho plan.
- En el diseño de la propuesta del plan de capacitación en higiene personal, a
través de la Aplicación de las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación,
se realizó organizando secuencialmente los elementos básicos de un plan:
Objetivos general y específicos, temas, contenidos, estrategias, recursos,
duración y dirigido.

76
RECOMENDACIONES

- Presentar el plan capacitación en higiene personal para los trabajadores de


la Unidad de Producción “Alimentos HED” a los dueños de dicha Unidad de
Producción para que se tramite el procedimiento administrativo
correspondiente para la ejecución del mismo cada 3 meses o anual
- Incentivar a los trabajadores de la Unidad de Producción a colaborar con
dicho plan.
- Evaluar el plan y hacer los ajustes si es necesario para cuando se vuelva a
dictar dicho plan a nuevos trabajadores.
- Implementar el plan como parte del proceso de capacitación del personal

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82
ANEXOS

[Anexo A]
[Evidencias]

Unidad de Producción “Alimentos HED”

83
Instalaciones de la Unidad de Producción

84
Aplicación del Formato de Verificación de las BPF

85
Algunos Procesos de Elaboración de Quesos
en la Unidad de Producción:

Filtrado de la Leche

Coagulación de la Leche

86
Quebrado de la Cuajada

87
Desuerado

Corte de la Cuajada

88
Moldeado para el Prensado

89
Maduración

Empacado

90
Registros de Datos de la Elaboración de los Quesos y Ricotta
en la Unidad de Producción

91
Observación: Como se puede notar en las evidencias el personal de la
UP. no usa un uniforme, además no utilizan tapabocas, gorros, guantes,
delantales o batas, andan con guardacamisas, cargan cadenas puestas, el
pelo largo, para elaborar los productos lácteos; y los visitantes (en este
caso el colectivo de trabajo) no se colocaron bata o delantal y calzados
adecuados, no usaron gorros, tapabocas y guante; entraron en contacto
con superficies, equipos, utensilios, materias primas y con la elaboración de
queso, cosa que según las BPF no está permitido en los visitantes

92
[Anexo B]

[Formato de Verificación de las BPF Aplicado a la


Unidad de Producción Alimentos HED]

1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES NA C NC OBSERVACIONES


1.1. Acceso y los alrededores de la
edificación libres de insalubridad
(aguas estancadas, suciedad, olores X
objetables, animales domésticos,
plagas, maleza, entre otros).
1.2. Las características de diseño y
construcción de la edificación no
permite el ingreso de contaminantes X
(lluvia, polvo, plagas u otras) a los
ambientes de producción.
1.3. Existe diferenciación física entre el
área de alto riesgo y las áreas de
menor riesgo u otras X
consideraciones higiénicamente
incompatibles
1.4. El diseño de la edificación permite un
flujo regular del proceso desde el
ingreso de materias primas hasta el X
almacenamiento del producto
terminado.
1.5. Las áreas de producción están
provistas de condiciones controladas
de temperaturas, humedad u otra X
necesaria para la ejecución higiénica
del proceso
1.6. Las áreas de fabricación (pisos,
paredes y techo) están construidas y
acabadas con materiales resistentes, X
impermeables, libres de grietas,
roturas u otras irregularidades.
1.7. Las instalaciones aéreas (ductos,
lámparas, tuberías de servicio) no
presentan peligros de X
desprendimientos de materiales y/o
goteos sobre el alimento o superficie

93
en contacto con él.
1.8. La iluminación permite la adecuada
visibilidad para realizar
higiénicamente las operaciones de X
producción, inspección y
saneamiento de la planta.
1.9. La ventilación en las áreas de trabajo
permite la remoción de olores,
humos, gases, vapores u otros X
contaminantes generados por la
actividad industrial
1.10. La dirección del flujo de aire para la
ventilación va desde las áreas de
alto riesgo a las de menor riesgo y X
la calidad del aire que ingresa a las
primeras es limpio, filtrado y seco
1.11. La industria tiene suficientes
suministro de agua potable y se
toman las debidas previsiones X
antes sus faltas.
1.12. El sistema para la recolección,
tratamiento y disposición de
residuos líquidos no representan un X
fuerte potencial de contaminación
para el alimento.
1.13. El sistema para manejar los
residuos sólidos no presentan
problema de malos olores, alimento X
y refugios de plagas u otras
condiciones objetables.
1.14. La sala sanitaria y vestuario
cumplen con las normas en cuanto
a ubicación, número de piezas X
sanitarias, dotación de implementos
y materiales para mantenimiento e
higiene del personal.
1.15. En las áreas de producción existen
instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfección de locales, X
equipos y utensilios, así como
lavamanos de ser requeridos.
1.16. Los pisos tienen la pendiente y los
drenajes requeridos de acuerdo al

94
proceso utilizado. X
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NA C NC OBSERVACIONES
2.1. Están fabricados con materiales
inertes, no absorbentes, de acabados
lisos, sin grietas e irregularidades, X
además son resistentes al uso,
corrosión y agentes de limpieza.
2.2. Los equipos utilizados en las
actividades de producción son
fácilmente accesibles y desmontables X
para su limpieza e inspección.
2.3. Los equipos utilizados en Los equipos
utilizados en operaciones criticas
tienen los instrumentos requeridos X
para la medición y registro de las
variables del proceso y poseen
facilidades para la captación de las
muestras
2.4. La ubicación de los equipos permite
realizar en forma higiénica las
operaciones, así como su limpieza y X
mantenimiento.
3. PERSONAL NA C NC OBSERVACIONES
3.1. El personal manipulador de alimento
posee la formación y recibe
capacitación sanitaria. X
3.2. Se refuerza el cumplimiento de las
prácticas higiénicas mediante avisos,
carteleras, afiches u otros medios. X
3.3. Los manipuladores de alimento tienen X
el certificado de salud vigente.
3.4 Utilizan uniforme, delantales o ropa
protectora limpia de acuerdo al trabajo
que realizan. X
3.5. Se utiliza gorros, mallas y de ser
necesario tapabocas o cualquier otro
tipo de protector adecuado para cubrir X
el cabello y/o bigotes.
3.6. Se lavan las manos antes de
comenzar a trabajar y cada vez que
ingresan al área de producción para X
reiniciar sus labores.
3.7. El personal no lleva anillos, zarcillos,
pulseras, cadenas, bolígrafos o
cualquier elemento extraño X
susceptible de caer en el alimento.
3.8. Las uñas se mantienen limpias, cortas X
y sin esmaltes.
3.9. El calzado es cerrado y/o de X

95
seguridad de acuerdo al tipo de
trabajo que realiza.
3.10. El personal cumple con las demás X
normas de higiene establecidas en la
resolución
3.11. Están restringidas el acceso de
personal no autorizado a las áreas
críticas de producción X

3.12. La empresa aplica las medidas


sanitarias necesarias para evitar el
acceso de personas con heridas, X
enfermedades transmisibles,
afecciones cutáneas, portadores de
organismos patógenos, diarreas u
otros, a las áreas donde existe
peligro de contaminación del
alimento.
4. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE LA NA C NC OBSERVACIONES
PRODUCCIÓN
4.1. Se realiza la inspección, selección y
limpiezas de la materia prima para la
verificación de las especificaciones X
establecidas
4.2. Los alimentos que permiten un rápido
crecimiento microbiano son
mantenidos en condiciones de X
temperatura acorde con sus
necesidades de conservación.
4.3. Se aplican los tratamientos para
prevenir o eliminar el crecimiento de
microorganismos y se controla su X
efectividad en el alimento
4.4. Los recipientes que contienen los
alimentos están fabricados con
materiales sanitarias y se encuentran X
convenientemente tapados cuando no
están siendo utilizados
4.5. Los implementos de limpieza X
utilizados para la higienización de los
equipos están colocados sobre
superficies limpias o en soluciones de
líquidos limpiadores cuando no están
en uso.
4.6. Se adoptan medidas efectivas para
evitar la contaminación del producto
terminado con materias primas, X
producto en elaboración, equipos,
envases u otras fuentes posibles
5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD NA C NC OBSERVACIONES

96
HIGIÉNICA
5.1. La empresa dispone de un sistema de
calidad que permite asegurar la
inocuidad y la salubridad de los X
productos que elabora.
5.2. Existe especificaciones de calidad
para la adquisición de materia prima y
demás insumos X
5.3. Se tienen y aplican especificaciones
de calidad para la aprobación del
producto terminado X
5.4. La empresa tiene laboratorio de X
control de calidad o contrata un
laboratorio externo.
5.5. La identificación permite el
seguimiento del producto desde su
fabricación hasta el consumidor final X
5.6. Existen los registros que documenten
el cumplimento de los procedimientos
utilizados para garantizar la calidad X
higiénica del producto y los mismos se
mantienen por el tiempo requerido.
6. PROGRAMA DE SANEAMIENTO NA C NC OBSERVACIONES
6.1. El programa de saneamiento incluye
los aspectos establecidos en las
buenas prácticas de fabricación X
6.2. Se aplica el programa establecido y X
se verifica su efectividad
7. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE NA C NC OBSERVACIONES
7.1. Los locales de almacenamiento y/o las
unidades de transporte están limpios,
ordenados y libres de plagas (aves, X
roedores, insectos u otros).
7.2. Se controlan y mantienen las
temperaturas de almacenamiento y/o
transporte de los insumos o X
productos que por su naturaleza
permite el crecimiento microbiano
7.3. Existe una delimitación física o
funcional entre las áreas de
almacenamiento de materia prima y X
otros insumos y las utilizadas para
los productos terminados
7.4. Los insumos y productos están
claramente identificados y se realiza
la rotación sistemática de los mismos X
(primero entra, primero sale).
7.5. Los insumos y productos terminados
están colocados sobre estivas o
paletas u otro medio y las mismas X

97
están en buenas condiciones (limpias,
sin roturas).
7.6. Existe separación entre las estivas y
con respecto al piso y las paredes
perimetrales. X
7.7. Se realizan la verificación del
cumplimiento de las buenas
prácticas en el almacenamiento y X
transporte del alimento
NA: No aplica C: Conforme NC: No
conforme

EVALUACIÓN DE LAS NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE


FABRICACIÓN
ASPECTOS EVALUADOS EVALUADOS NA C NC
Edificación e Instalaciones 16 1 10 5
5Equipos y Utensilios 4 1 3 0
Personal 12 0 7 5
Requisitos Higiénicos de la Producción 6 1 5 0
Aseguramiento de la Calidad Higiénica 6 0 4 2
Programa de Saneamiento 2 0 2 0
Almacenamiento y Transporte 7 1 6 0
TOTAL 53 4 37 12

Clasificación Porcentaje (%)


Satisfactoria % EH > 70%
No satisfactoria % EH < 70%

Porcentaje de Efectividad Higiénica (% EH) Valor


Obtenido
N °TC 37 75,51 %
% EH = ∗100 % EH = ∗100
53−N ! T NA 53−4

Se constató que de los 7 Aspectos Evaluados de las Normas sobre


Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de

98
Alimentos, la empresa cumple 37 (N° Total de C) y tiene 4 No aplicables por
lo que resulto con una Efectividad Higiénica de: 75,51 %
En consecuencia debe adoptar las medidas correctivas correspondiente
a las deficiencias encontradas dentro del término de______días hábiles,
contados a partir de esta fecha: 19 / 06 / 2019

Por la Empresa Representante del MPPMS

____________________________ __________________________
NOMBRE: Ronny Milla NOMBRE: Colectivo Proyecto I
C.I: V – 17.700.289 C.I: 13150501
CARGO: Trabajador Alimentos “HED” CARGO: Investigación

[Anexo C]

99
[Matriz FODA de la Unidad de Producción “Alimentos HED” ]

Fortalezas Oportunidades
- Buenas vías de acceso y - Estructuras físicas
transporte. potencialmente útiles para el
- Suficiente suministro de agua incremento de la producción.
potable. - Se encuentra cerca de la
- Está revestida casi en su UPTYAB, la cual cuentan con
totalidad con baldosas que expertos en el área de
proporcionan facilidad en la procesamiento y distribución de
limpieza y en la asepsia. alimentos.
- Los dueños de la Unidad de
Producción poseen estudios
universitarios en alimentos
Debilidades Amenazas
- Carece de un sistema seguro y - El tiempo de traslado sin
tecnificado de descarga de la refrigeración de la materia prima,
materia prima (leche cruda). desde la unidad de origen a la
- Mala distribución del espacio Unidad de Producción.
utilizado. - No se cuenta con transporte
- Ubicación inadecuada de las propio para el manejo de la
tinas de cuajado del queso. materia prima.
- Falta de capacitación del - Variabilidad del costo de los
personal. insumos.
- Variabilidad de la cantidad de
leche por jornada de producción
del queso.
Fuente: Carrera y otros (2019)

[Anexo D]

100
[Zonas de Riesgos de Contaminación de las Manos ]

Fuente: Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca del Uruguay. (s/f)

[Anexo E]

101
[Procedimiento de Lavado de las Manos]

1. Mojar manos y antebrazos con agua tibia (en lo posible).

2. Enjabonar y extender la espuma por brazos, frotándolos con movimientos


circulares de 15 a 25 segundos.

3. Limpiar los dedos y las uñas con un cepillo.

4. Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocarlas de modo que el
agua escurra de la muñeca a los dedos.

5. Secarse con toalla de papel o secadora de manos.

Fuente: Ministerio de Salud de Panamá. (2011)


[Anexo F]

102
[Equipos de Protección Personal]

Botas

Delantal

Gorros

Guantes

Lentes de Protección

Tapaboca

Fuente: Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca del Uruguay. (s/f)

[Anexo G]
[Flujograma de Elaboracion de Queso Duro]

Recepción
de la Leche

103
Almacenamiento y Refrigeración
(4 a 8 x 10 a 20 C°) Adición de Inóculo (35
l / 4000 l leche
Pasteurización pasteurizada) de
(76 ± 1 C° x 15 min) solución de CaCl2
(800 g / 4000 l leche),
de solución de onoto
Coagulación al 2,5% v/v, de
(30 min) solución de 5% p/v
nitrato de sodio, de
Corte Manual de la Cuajada solución cuajo al 2,4 -
3% p/v

Cocción de la Cuajada
(37 – 38 C° x 40 -4 5 min)

Desuerado

Moldeado

Prensado
(40 lb x 1 a 2 h hasta pH 5,6)

Salado
(Por inmersión en salmuera 20% p/v, 7 – 9 C° x
24 h, 3% de sal en el queso)

Maduración
(Cava 8 C°, HR 76 – 83 %)

Bolsa Plástica
Empacado al Vacío y Etiquetado y Etiquetas

Almacenamiento
(a 8 C°)

Fuente: Cozzetti (2005)


[Anexo H]

[Flujograma de Elaboración de Queso Fresco]

104
Fuente: Zamorán (s/f)
[Anexo I]

[Flujograma de Elaboración de Queso Aliñado]

105
Fuente: Zamorán (s/f)
[Anexo J]

[FORMATO DE EVALUACIÓN PARA VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS

106
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF) SEGÚN
LA GACETA OFICIAL N° 36.081 PUBLICADA
EL 07/11/1996]

1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES NA C NC OBSERVACIONES


1.1. Acceso y los alrededores de la
edificación libres de insalubridad
(aguas estancadas, suciedad, olores
objetables, animales domésticos,
plagas, maleza, entre otros).
1.2. Las características de diseño y
construcción de la edificación no
permite el ingreso de contaminantes
(lluvia, polvo, plagas u otras) a los
ambientes de producción.
1.3. Existe diferenciación física entre el
área de alto riesgo y las áreas de
menor riesgo u otras
consideraciones higiénicamente
incompatibles
1.4. El diseño de la edificación permite un
flujo regular del proceso desde el
ingreso de materias primas hasta el
almacenamiento del producto
terminado.
1.5. Las áreas de producción están
provistas de condiciones controladas
de temperaturas, humedad u otra
necesaria para la ejecución higiénica
del proceso
1.6. Las áreas de fabricación (pisos,
paredes y techo) están construidas y
acabadas con materiales resistentes,
impermeables, libres de grietas,
roturas u otras irregularidades.
1.7. Las instalaciones aéreas (ductos,
lámparas, tuberías de servicio) no
presentan peligros de
desprendimientos de materiales y/o
goteos sobre el alimento o superficie
en contacto con él.

107
1.8. La iluminación permite la adecuada
visibilidad para realizar
higiénicamente las operaciones de
producción, inspección y
saneamiento de la planta.
1.9. La ventilación en las áreas de trabajo
permite la remoción de olores,
humos, gases, vapores u otros
contaminantes generados por la
actividad industrial
1.10. La dirección del flujo de aire para la
ventilación va desde las áreas de
alto riesgo a las de menor riesgo y la
calidad del aire que ingresa a las
primeras es limpio, filtrado y seco
1.11. La industria tiene suficientes
suministro de agua potable y se
toman las debidas previsiones antes
sus faltas.
1.12. El sistema para la recolección,
tratamiento y disposición de residuos
líquidos no representan un fuerte
potencial de contaminación para el
alimento.
1.13. El sistema para manejar los
residuos sólidos no presentan
problema de malos olores, alimento y
refugios de plagas u otras
condiciones objetables.
1.14. La sala sanitaria y vestuario
cumplen con las normas en cuanto a
ubicación, número de piezas
sanitarias, dotación de implementos
y materiales para mantenimiento e
higiene del personal.
1.15. En las áreas de producción existen
instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfección de locales,
equipos y utensilios, así como
lavamanos de ser requeridos.
1.16. Los pisos tienen la pendiente y los
drenajes requeridos de acuerdo al
proceso utilizado.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NA C NC OBSERVACIONES

108
2.1. Están fabricados con materiales
inertes, no absorbentes, de acabados
lisos, sin grietas e irregularidades,
además son resistentes al uso,
corrosión y agentes de limpieza.
2.2. Los equipos utilizados en las
actividades de producción son
fácilmente accesibles y desmontables
para su limpieza e inspección.
2.3. Los equipos utilizados en Los equipos
utilizados en operaciones criticas
tienen los instrumentos requeridos
para la medición y registro de las
variables del proceso y poseen
facilidades para la captación de las
muestras
2.4. La ubicación de los equipos permite
realizar en forma higiénica las
operaciones, así como su limpieza y
mantenimiento.
3. PERSONAL NA C NC OBSERVACIONES
3.1. El personal manipulador de alimento
posee la formación y recibe
capacitación sanitaria.
3.2. Se refuerza el cumplimiento de las
prácticas higiénicas mediante avisos,
carteleras, afiches u otros medios.
3.3. Los manipuladores de alimento tienen
el certificado de salud vigente.
3.4 Utilizan uniforme, delantales o ropa
protectora limpia de acuerdo al trabajo
que realizan.
3.5. Se utiliza gorros, mallas y de ser
necesario tapabocas o cualquier otro
tipo de protector adecuado para cubrir
el cabello y/o bigotes.
3.6. Se lavan las manos antes de
comenzar a trabajar y cada vez que
ingresan al área de producción para
reiniciar sus labores.
3.7. El personal no lleva anillos, zarcillos,
pulseras, cadenas, bolígrafos o
cualquier elemento extraño
susceptible de caer en el alimento.
3.8. Las uñas se mantienen limpias, cortas
y sin esmaltes.
3.9. El calzado es cerrado y/o de
seguridad de acuerdo al tipo de
trabajo que realiza.

109
3.10. El personal cumple con las demás
normas de higiene establecidas en la
resolución
3.11. Están restringidas el acceso de
personal no autorizado a las áreas
críticas de producción
3.12. La empresa aplica las medidas
sanitarias necesarias para evitar el
acceso de personas con heridas,
enfermedades transmisibles,
afecciones cutáneas, portadores de
organismos patógenos, diarreas u
otros, a las áreas donde existe
peligro de contaminación del
alimento.
4. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE LA NA C NC OBSERVACIONES
PRODUCCIÓN
4.1. Se realiza la inspección, selección y
limpiezas de la materia prima para la
verificación de las especificaciones
establecidas
4.2. Los alimentos que permiten un rápido
crecimiento microbiano son
mantenidos en condiciones de
temperatura acorde con sus
necesidades de conservación.
4.3. Se aplican los tratamientos para
prevenir o eliminar el crecimiento de
microorganismos y se controla su
efectividad en el alimento
4.4. Los recipientes que contienen los
alimentos están fabricados con
materiales sanitarias y se encuentran
convenientemente tapados cuando no
están siendo utilizados
4.5. Los implementos de limpieza
utilizados para la higienización de los
equipos están colocados sobre
superficies limpias o en soluciones de
líquidos limpiadores cuando no están
en uso.
4.6. Se adoptan medidas efectivas para
evitar la contaminación del producto
terminado con materias primas,
producto en elaboración, equipos,
envases u otras fuentes posibles
5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD NA C NC OBSERVACIONES
HIGIÉNICA

110
5.1. La empresa dispone de un sistema de
calidad que permite asegurar la
inocuidad y la salubridad de los
productos que elabora.
5.2. Existe especificaciones de calidad
para la adquisición de materia prima y
demás insumos
5.3. Se tienen y aplican especificaciones
de calidad para la aprobación del
producto terminado
5.4. La empresa tiene laboratorio de
control de calidad o contrata un
laboratorio externo.
5.5. La identificación permite el
seguimiento del producto desde su
fabricación hasta el consumidor final
5.6. Existen los registros que documenten
el cumplimento de los procedimientos
utilizados para garantizar la calidad
higiénica del producto y los mismos se
mantienen por el tiempo requerido.
6. PROGRAMA DE SANEAMIENTO NA C NC OBSERVACIONES
6.1. El programa de saneamiento incluye
los aspectos establecidos en las
buenas prácticas de fabricación
6.2. Se aplica el programa establecido y
se verifica su efectividad
7. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE NA C NC OBSERVACIONES
7.1. Los locales de almacenamiento y/o las
unidades de transporte están limpios,
ordenados y libres de plagas (aves,
roedores, insectos u otros).
7.2. Se controlan y mantienen las
temperaturas de almacenamiento y/o
transporte de los insumos o
productos que por su naturaleza
permite el crecimiento microbiano
7.3. Existe una delimitación física o
funcional entre las áreas de
almacenamiento de materia prima y
otros insumos y las utilizadas para
los productos terminados
7.4. Los insumos y productos están
claramente identificados y se realiza
la rotación sistemática de los mismos
(primero entra, primero sale).
7.5. Los insumos y productos terminados
están colocados sobre estivas o
paletas u otro medio y las mismas
están en buenas condiciones (limpias,

111
sin roturas).
7.6. Existe separación entre las estivas y
con respecto al piso y las paredes
perimetrales.
7.7. Se realizan la verificación del
cumplimiento de las buenas
prácticas en el almacenamiento y
transporte del alimento
NA: No aplica C: Conforme NC: No
conforme

EVALUACIÓN DE LAS NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE


FABRICACIÓN
ASPECTOS EVALUADOS EVALUADOS NA C NC
Edificación e Instalaciones
Equipos y Utensilios
Personal
Requisitos Higiénicos de la Producción
Aseguramiento de la Calidad Higiénica
Programa de Saneamiento
Almacenamiento y Transporte
TOTAL

Clasificación Porcentaje (%)


Satisfactoria % EH > 70%
No satisfactoria % EH < 70%

Porcentaje de Efectividad Higiénica (% EH) Valor


Obtenido
N°TC
% EH = ∗100
53−N ! T NA

Se constató que de los ______ Aspectos Evaluados de las Normas sobre


Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de
Alimentos, la empresa cumple ______(N° Total de C) y tiene ______No
aplicables por lo que resulto con una Efectividad Higiénica de: ______.
En consecuencia debe adoptar las medidas correctivas correspondientes

112
a las deficiencias encontradas dentro del término de______días hábiles,
contados a partir de esta fecha: ___________________

Por la Empresa Representante del MPPMS


____________________________ _______________________
NOMBRE: NOMBRE:
C.I: C.I:
CARGO: CARGO:

113