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Es un embutido constituido por una masa hecha en base a carnes rojas y grasa de porcino, carne
de bovino y/o equino, pellejo de porcino y que puede o no tener carnes de ovino, caprino,
equino. Los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además, tienen agregados
de trozos de carne de porcino, pueden o no tener agregados de harinas y/o féculas y/o almidones
(como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente. [CITATION NOR99 \l 10250 ]
Son embutidos tipo fiambre porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne, de
verduras o de grasa dura de cerdo (Sáenz, 2014).
Jamonada de Jamonada de
Determinación carne y grasa Alpaca con carne
de porcino y/o y grasa porcino
bovino
Humedad (g) 59.5 65.1
Proteínas (g) 11.4 13
Grasa (g) 23.8 11.6
Ceniza (g) 3 3.9
Fibra (g) 0 0
Carbohidratos 2.3 6.4
Fuente:[CITATION Car \l 10250 ]
2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra, mientras que la
acidez titulable es una medida de la cantidad de ácido presente.
Ph Menor a 6.5
Acidez 0.12
3. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Los limites para las características microbiológicas se detallan en la tabla 2.
4. FORMULACIÓN
INGREDIENTES %
Carne de alpaca 41.00
Carne de cerdo 22.00
Tocino de cerdo 13.00
Sal común 2.00
Tripolifosfato de sodio 0.40
Sal de cura 0.25
Ascorbato de sodio 0.04
Almidon 3.50
Pimienta blanca 0.5
Pimentón paprika 0.20
Hielo 13.3
Total 100.00
Fuente:[ CITATION FAO05 \l 10250 ]
5. MATERIA PRIMA
a. Carne de alpaca
La carne de alpaca puede ser considerada como muna carne adecuada para el consumo
humano, con ciertas propiedades interesantes como su bajo contenido en grasa
intramuscular, un cociente proteína/grasa elevado y un cociente de ácidos grasos omega
6 y omega 3 nutritivamente más favorable que la carne de otros rumiantes. [ CITATION
COD \l 3082 ]
b. Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. Con un pH más
apropiada entre 5,5 y 5,8. la sal. Contiene proteínas de alto valor biológico. Fuente de
minerales esenciales como el potasio, fósforo, zinc y hierro. Aporta vitaminas del grupo
B: B1, B3, B6 y B12.
c. Tocino de cerdo
Deberá estar limpia, sana y libre de rancidez.
d. Condimentos y especias
Se permitirá el uso de los condimentos y especias enumerados en la norma
Codex Stan 19.1981. Deberán estar libre de cualquier contaminación.
e. Colorantes artificiales
No se permitirá el uso de colorantes artificiales en la elaboración de jamonada, a
excepción de los colorantes naturales, los cuales deben estar libres de cualquier
contaminación.
f. Aglutinantes
Se permitirá el uso de la siguiente sustancia aglutinante.
Harinas de origen vegetal
Deberán cumplir con las especificaciones indicadas en las Normas del Codex
Alimentarius. Para harina integral de maíz.[ CITATION COD \l 3082 ]
g. Hielo
El agua helada que se adiciona sirve de materia prima para la elaboración del hielo
adicionado a los mismos deberá ser agua potable. Deberá cumplir con las normas de
agua potable.
h. Sal (nacl) o sal común
Deberá cumplir con las especificaciones en la Norma Codex Stan 150-1985, y con
la Ley de Yodación de Sal. [ CITATION COD \l 3082 ]
i. Sal de curar
6. DIAGRAMA DE FLUJO
LIMPIEZA Y
Solución de cloro Dióxido de cloro al
DESINFECCIÓN
residual de 0.5 ppm 0.006% lapso de 1min
Separación
DESHUESADO Y de la
carne de los huesos
DESPELLEJADO
MOLIDO
FORMULACION/CONDIME
NTADO
T=8°C -9°C
MEZCLADO
T° ambiente
MOLDEADO
Espesor 1 mm
CORTADO
ENVASADO
T° = 0°C -4°C
ALMACENADO
Bibliografía
CODEX ALIMENTARIUS. (s.f.). Obtenido de http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/nic180647.pdf
(s.f.). NORMA TECNICA PERUANA 2001.06: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos con
tratamientos térmico despues de embutir o enmoldar. LIMA PERÚ.