4.

Tabla parámetros que se deben tener en cuenta en el proceso de producción del

salchichón
Nombre de Explicación de la Variables Tipo de
Equipos
la etapa etapa de control operación
En esta parte del
proceso se verifica e
inspecciona que la
Ganchos para izar
Recepción y carne que va a ser Temperatura
Operación la carne, mesas en
selección de utilizada en el proceso ambiental:
unitaria acero inoxidable,
la carne productivo cumpla con 10°C – 15°C
cuchillos
los requisitos
establecidos de
calidad.
El objetivo en esta fase
del proceso es separar
las partes óseas,
musculares y adiposas
del cerdo. Una vez se
Temperatura Mesas en acero
Desposte y obtiene toda la parte Operación
ambiental: inoxidable,
arreglo muscular se retiran unitaria
10°C – 15°C cuchillos
tendones y restantes
óseos para asegurar las
características
requeridas para el
producto
El objetivo del proceso Tiempo de Cuarto Frio
de maduración es maduración:
conferir a la carne 24 horas.
mejores características Temperatura Proceso
Maduración
sensoriales y : 0°C y 5°C. unitario
estabilizar el pH.
pH de la
carne
El objetivo en esta Temperatura
parte del proceso es ambiental: Molino de carne
dar a la carne el 10°C – 15°C
tamaño y la forma Operación
Molienda
indicadas para ser Tamaño de unitaria
procesada de manera la carne al
adecuada en los final de la
siguientes pasos. molienda
Mezclado En el equipo Temperatura Operación Mezcladora
 mezclador se añade la
carne, la sal, nitritos,
fosfatos, agua (en
forma de hielo), grasa
y condimentos, y se ambiental:
realiza el proceso de 10°C – 15°C
mezclado. El principal
objetivo de esta fase es unitaria
Tiempo de
organizar el producto mezcla: 5 a 8 Bascula
según la formulación y minutos
dar las características
requeridas para el
proceso de embutido.

La fase de embutido
Temperatura
consiste en tomar la
ambiental:
masa formada en el Embutidora
10°C – 15°C
proceso de mezclado e
introducirla a la tripa
Calibración Operación
Embutido (natural o artificial),
del equipo unitaria
esto se logra utilizando
con la
la maquina embutidora
medida de la
al vacío, a la cual se le
tripa: 45 a 80
acopla también la
mm
maquina grapadora.
Este proceso se realiza Temperatura Grapadora
con el fin de sellar las ambiental:
puntas de la tripa y así 10°C – 15°C
Operación
Grapado obtener unidades del
unitaria
mismo peso y tamaño. Peso y forma
de la
salchicha
Cocción En las cabinas de Temperatura Proceso Hornos de cocción
cocción se utiliza de cocción: unitario
vapor para con el fin 68 a 72°C
de eliminar la carga
microbiana presente en
el salchichón,
desarrollar
características
organolépticas
esperadas, alcanzar
 una cohesión de la
carne y los demás
elementos de la
formulación en una
masa más compacta.
Gracias a los sistemas Temperatura
de duchas de objetivo del
enfriamiento se logra producto
Duchas de agua
bajar la temperatura después de
fría
del salchichón de 70°C esta fase:
Enfriamient Operación
a alrededor de 28°C, 28°C
o unitaria
esto con el fin de
preparar el producto Tiempo de
para su cadena de frio. proceso: 10
minutos
aprox.
El objetivo de someter
el producto a
terminado a Cuarto frio
temperaturas entre 0°C Tiempo de
y 5°C es mantenerlo maduración:
Refrigeraci Operación
por fuera de las 24 horas.
ón unitaria
temperaturas de Temperatura
peligro, esto con el fin : 0°C y 5°C.
de garantizar su
inocuidad en el
momento del consumo.