FACULTAD DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

PRIMERA UNIDAD  

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS

MICROORGANISMOS
Hongos y virus más importantes en
Alimentos

DOCENTE:
Ing. M.Sc. Vilma Julia Reyes De la Cruz

2020
 Introducción

Los microorganismos causan muchos problemas en la industria alimentaria por esta razón es
imprescindible conocer sus características, identificarlos y analizar su origen para evitar su
reproducción que puede causar enfermedades transmitidas por alimentos.

Los hongos, tanto mohos como levaduras pueden crecer sumergidos en el alimento o
superficialmente, las hifas se clasifican en vegetativas, cuya misión fundamental es la incorporación
de nutrientes y fértiles que poseen las estructuras reproductoras en soportes aéreos. La
reproducción de los mohos tiene lugar por esporas sexuales o asexuales, cuya función es propagar
la especie. Se producen en gran número y son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. Por
lo tanto, son fácilmente esparcidos en el aire y cuando llegan a un material nutritivo conveniente
como los alimentos, bajo condiciones favorables dan lugar a crecimientos fúngicos nuevos.

Por otro lado, los virus no se multiplican en los alimentos, estos sólo actúan como vehículo de
transmisión. Los virus que, al ingerirse, producen infecciones, se denominan "enterovirus". Se
multiplican en el intestino de la persona infectada que puede eliminar por las heces grandes
cantidades (hasta 1012/g de heces). Por ello, la primera fuente de infección de los brotes
transmitidos por los alimentos, será el propio hombre.

Estudiar las características de los microorganismos responsables de las alteraciones de alimentos

corresponde a la primera unidad de la asignatura de microbiología de alimentos y la segunda parte
específicamente a las características de los hongos y virus considerándolas como causa de ETAs.

CARACTERISTICAS DE LOS HONGOS Y VIRUS

Para estudiar en forma más didáctica dividiremos los hongos en mohos y levaduras.
En ambos casos se estudiarán las características como clases de hongos para
identificarlos y comprender mejor la importancia en la alteración de alimentos.
Por otro lado, también se estudiarán los virus como causa de Enfermedades
transmitidas por alimentos.
 1. MOHOS:

I. Mixomycota: Hongos sin pared, mohos musilaginosos:

1. Acrasiomycetes
2. Hidromyxomycetes
3. Mixomycetes
4. Plasmidiophoromycetes

II. Eumycota: hongos verdaderos:

1. Mastigomycetes
2. Zigomycetes
3. Ascomycetes
4. Deuteromycetes
5. Basidiomycetes

MOHOS EN LOS ALIMENTOS

MOHOS GÉNERO
Mohos
Clases: Mucor
Ficomycetes Phytophthora
(Subclase Zigomicetos) Rhizopus
Thamnidium
Ascomycetes Byssochlamys
Claviceps
Neurospora
Sclerotinia
Deuteromycetes Alternaria
(Hongos imperfectos) Aspegillus
Botrytis
Cladosporium
Fusarium
Geotrichum
Penicillium
Sporendonema
Sporotrichum
Basidiomycetes Agaricus bisporus
(Hongos de sombrero) Pleurotus
Leucoagaricus

Levaduras: Debaryomyces
Clase: Pichia
Ascomycetes Saccharomyces
Deuteromycetes Candida
Hongos imperfectos Rhodotorula
Torulopsis

CARACTERISTICAS DE LAS MOHOS POR CLASES

A continuación se presentan las características detalladas de los mohos presentes en
los alimentos por clases
CLASE
1. MASTIGOMYCETES GENEROS COLOR ALIMENTO ENFERMEDAD OTROS
-Chytridiomycetes Allomyces Allomyces arbuscula.
-Oomycetes Achlya incoloro Hábitat acuático ------------------------ Achlya sp.
saprofito

M.miehei: lipasa
2. ZIGOMYCETES Mucor Negro-marrón Carne de vacuno, Moteado negro
-Zigomycetes carne congelada,
(saprofitos) Alimentos
-Thichomycetes fermentados
(Parásitos del intestino) y hortalizas,caigua R.stolonifer (moho del pan):
CARACTERÍSTICAS Rizophus Esporas Manzanas, peras, Podredumbre blanda de las frutas y podredumbre blanda y negra.
Micelio cenocítico, no negras con huevos, higos, podredumbre negra de carne R.oligosporus: oncom,
septado, espora asexual, micelio blanco frutas, carne de bonkrek, tempeh
forma esporangio y vaca y tocino
esporangiospora refrigerado T.elegans: contamina carne
Thamnidium Esporas Contamina cuarto Barbas negras
pequeñas trasero de vacuno,
oscuras huevo en
putrefacción

Phytophthora Esporas Contamina papa, La Rancha de la Papa Phytophthora infestans: La

incoloras a calabaza, tomate en Rancha de la Papa
blancas precosecha Phytophthora nicotianae:
Cancro del tallo de tomate en
Chile
3. ASCOMYCETES Byssochlamy rosado Alimentos enlatados Transtornos gastrointestinales y B.fulva y B.nivea:
-Plectomycetes s de acidez elevada neurológicos Termoresistente, produce
-Hemiascomycetes patulina
(levaduras) colonias Suelo
-Eucomycetes blancas,beige --- E.javanicum
(micelios) Eupenicillium o amarillo con Todo alimento con Byssochlamys y
CARACTERÍSTICAS halo oscuro, baja Aw Eupenicillium son formas
Micelio septado, espora verde azul o telemórficas de Penicillium
sexual, forma un asca y marrón
ascosporas ---
Pertenecen a la fase Blanco Suelo
telemorfica Emericella --- Forma anamórfica:
Amarillo vivo suelo Aspergillus =
Eurotium rojo Forma telemórfica: Eurotio
Sartorio y emericella
4. DEUTEROMYCETES Alternaria Pardo-negro Frutas de hueso Podredumbre pardo negro Alternaria brassicicola, A.
Hongos imperfectos, Conidios de Calabaza,brócoli brassicae, and A. raphani
anamorficos, no se conocen gran tamaño col
fases perfectas Aspergillus Verde- Melocotones, Podredumbre negro de A.oryzae:  amilasa, Koji
-Blastomycetes amarillo-negro cítricos,higos,jamon frutas,jamones, tocino, aceite, A.Níger: ácido cítrico, -
(Levaduras) es,tocino,aceite de cacahuete, maíz galactosidasa , glucoamilasa,
-Hyphomycetes palma,cacahuete, Podredumbre verde invertasa, lipasa, pectinasa
(hifas en ramas) maíz. A.soyae: shogu
hifas que dan origen a Semilla de soya A.glaucus:Katsoubushi
conidios A.restrictus: hongos de
-Coelomycetes almacén, invaden semillas de
(dentro de una soya
estructura: picnidio o Aureobasidiu Manchas Carne de vacuno, Moteado negrode carnes camarones A.pullulans: en camarones
acérvulo) m negras camarones y frutas
(Pullularia)
C.gloeosporoides:manchas
CARACTERÍSTICAS: Colletotrichiu Manchas Mangos y papayas Moteado negro de carne de vacuno, negras
Micelio septado, espora m pardas-Negras frutas, hortalizas
asexual, libres o Manzanas, peras Botrytis cinerea:
encerradas en una Botrytis Gris-negro frambuesas,fresas Podredumbre gris podredumbre gris
estructura de forma de uvas y limón
botella
C.herbarum y
Cladosporiu Negro- Frutas cítricas, Moteado negro en la carne de C.cladosporoides: mas
m aceitunado carne vacuno congelada comunes en las frutas y
aterciopelado congelada,mantequi Alteran la mantequilla hortalizas
lla,granos de Podredumbre de las frutas,
cebada y trigo Fusarium solani, F.oxisporum
Blanco-rosa Frutas, granos Podredumbre parda de frutas y Podredumbre de la raíz de
Fusarium Blanco- raíces y tubérculos podredumbre blanda en granos tomate
morado Suelo de cosecha Fusariosis
Blanco-pardo
5. DEUTEROMYCETES
Hongos imperfectos, Geotrichium Blanco Tomate enlatado, Podredumbre agria de las frutas G.candidum: moho de las
anamorficos, no se frutas cítricas, lecherías y maquinarias
conocen fases perfectas melocotones y nata
-Blastomycetes también en carnes y
(Levaduras) hortalizas
-Hyphomycetes Monilia Rosa-gris Frutas de hueso, Podredumbre parda de las frutas de M.sitophila
(hifas en ramas) tostado melocotones hueso
hifas que dan origen a
conidios Penicillium Azul-verde Frutas cítricas,frutas Podredumbre azul-verde P.roqueforti: queso azul
-Coelomycetes de hueso Quesos, y
(dentro de una en el suelo
estructura: picnidio o
acérvulo) Trichotheciu rosa Frutas, calabaza, Podredumbre rosa de las frutas T.roseus: produce
CARACTERÍSTICAS: m cebada, trigo, maíz Podredumbre blanda de la calabaza podredumbre rosa
Micelio septado, espora y pecanas
asexual, libres o
encerradas en una
estructura de forma de
botella

5. BASIDIOMYCETES
Agaricus Blanco Hongo comestible ---- También llamado Champiñón
-Teliomycetes bisporus Puede ser atacado por
-Himenomycetes Blanco-beige Hongo comestible ---- Verticillium fungicola
-Gasteromycetes Pleurotus
CARACTERÍSTICAS Ostreatus
Micelio septado, esporas Blanco-crema Hongo comestible ----
sexuales en un basidio Leucoagaricu
s naucinos
Marrón claro Hongo comestible ----
Shitake
 2. LEVADURAS

CLASE GENERO REPRODUCCIÓN ALIMENTO PROBABLE

ASCOMYCETES Saccharomyces Gemación y ascospora Pan, vino, champagne, frutas, salami, salsa de tomate,
cerevisiae mayonesa. Son resistentes a los conservantes
kluyveromyces Suero, frutas, queso
Debaromyces Salchicha de viena, salmuera, queso, zumo de naranja
Hanseniasporas Higos, tomates, fresas, frutos cítricos.
Issatchenkia Variedad de alimentos
Picchia Pescado fresco, camarones, salmuera de aceitunas chocrut
Schizosaccharomyces Frutas, melasas, miel, suelo, resistentes a conservantes
Zigosaccharomyces Mayonesa, salsas, fermentación del shoyu, miso
Torulaspora Jugos de frutas, alimentos ácidos, leche condensada,
conservas abiertas
Candida albicans Gemación Carne de aves cerveza, zumo de frutas
DEUTEROMYCETES Criptococcus Plantas suelo, pescado, camarones, carne de ovino
Rhodotorula
Trichosporum
Fuente: Leonor Carrillo y M. Carina Audisio Manual de Microbiologia de los
Alimentos San Salvador de Jujuy 2007
 3. VIRUS

VIRUS DE TRANSMISIÓN FECAL ORAL

Virus de la Familia Características Enfermedad Fuente
Picornaviridae (vector)
Enterovirus: Poliovirus No envuelto Poliomelitis, Fiebre con Alimentos
ssRNA+ erupciones con
Echovirus estable al alcohol Infección perinatal contamina
Coxsackie A, B capside cúbico Meningitis, ción fecal
meningoencefalitis (leche sin
Hepatovirus Hepatitis A pasteurizar)
Aphtovirus Enfermedad respiratoria ratones

poliovirus hepatovirus

VIRUS DE LA HEPATITIS

HEPATITIS A B C D E
transmisión Fecal, oral Parental, sexual, Parental, Parental, Fecal, oral
perinatal percutaneo, percutáneo
permucoso permucoso
virus hepadnavirus ortohepadnavirus hepacivirus deltavirus hepatitis E
/hepatovirus like virus
4. BIBLIOGRAFIA

1. Carlile Michael , Watkinson Sarah THE FUNGI Academic Press 2nd edition
Published Date: 22nd December 2000
2. Carrillo L y Audisio M.C. Manual de Microbiologia de los Alimentos San
Salvador de Jujuy 2007 disponible en
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/ Abril 2020
3. Hayes P. Microbiología e Higiene de los alimentos Editorial Acribia S.A.
Zaragoza 1993
4. ICMSF Microorganismos de los Alimentos Características de los patógenos
microbianos. Editorial ACRIBIA Zaragoza 1996
5. Joklik D, Willet H, Bernard D. Wilfert C. Zinsser Microbiología 20a edición
editorial Médica Panamericana Buenos Aires 1998
6. Stanier R, Ingraham J, Wheelis M, Painter P. Microbiología Editorial Reverté
S.A. Barcelona 1996
7. Torres Ivon Curso de Virología Maestría en Microbiología UNMSM Lima
2006