NUTRICION BASICA

La finalidad de este Curso de Nutrición es ofrecer

información básica y sencilla referente a la nutrición y a la
alimentación humana, y que la misma pueda ser útil a
aquellas personas que tengan interés en el tema.
 El objetivo del curso es que el estudiante obtenga
conocimientos acerca de la importancia que tiene la
alimentación en nuestro estado de salud, así como las
temáticas inherentes a los alimentos, a la alimentación,
al requerimiento nutricional y logre además habilidades
en la elaboración de dietas, métodos de cocción y
conservación de los alimentos.
MODULO 1:
Definición de Nutrición. Diferencia entre “Alimentación” y “Nutrición”.
Definición de Alimento. Definición de Principio Alimenticio. Definición de
Nutriente esencial. Definición de Producto Alimenticio. Definición de
Alimentos Protectores. Definición de Alimento Fuente. Definición de
Alimentos Enriquecidos. Definición de Alimentos Fortificados. Los Nuevos
Alimentos. Procesos micro y macro sistémicos. Tiempos de la nutrición.
Definición del Plan de Alimentación. Definición de Régimen Normal. Leyes
de la alimentación. Grupo de alimentos. Plato saludable. Seguridad e higiene
alimentaria. Nutrientes: definición, clasificación y funciones. Malnutrición.
Dieta y hábitos alimentarios. Requerimientos nutricionales. Energía.
MODULO 2:
Introducción. Sistema digestivo. Digestión y Absorción de Nutrientes.
Clasificación de nutrientes. Macronutrientes (carbohidratos, proteínas y
lípidos): definición, funciones, clasificación y fuente alimentaria.
Micronutrientes (vitaminas y minerales): definición, funciones, clasificación
y fuente alimentaria. Requerimiento de nutrientes. Nutrientes en los
alimentos. Plan de alimentación y abordaje nutricional. Prescripción
alimentaria. Componentes del plan de alimentación. Fórmula sintética y
fórmula desarrollada. Estado nutricional. Valoración del estado nutricional.
Indicadores.
NUTRICION

“Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones

armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad
mantener la composición e integridad normal de la
materia y conservar la vida”
Prof. Dr. Pedro Escudero
Algunas definiciones útiles...

ALIMENTACIÓN y NUTRICIÓN son dos conceptos diferentes, pero que están

íntimamente relacionados.

La nutrición es un conjunto de procesos involuntarios e inconscientes.

Comprende la digestión, absorción y utilización de principios alimenticios
ingeridos y eliminación de los productos de desecho. Este proceso biológico
es uno de los más importantes determinantes para el óptimo
funcionamiento y salud de nuestro cuerpo por lo que es muy importante
prestarle la atención y el cuidado que merece.
 La alimentación es, en cambio, el modo de proporcionar al cuerpo
humano los alimentos que le son indispensables. Es un acto voluntario,
discontinuo y consciente. Consiste en la elección, preparación e ingestión de
alimentos. Es susceptible de modificación por acción de influencias externas
(factores educativos, culturales, socio-económicos, etc.).

Un alimento es toda sustancia constituida por principios alimenticios

que, al ser ingeridos, cumplen una función de nutrición. Por ejemplo: leche,
carne, huevo, etc.

Un principio alimenticio es toda sustancia integrante normal de los

alimentos. Todo principio alimenticio es directa o indirectamente un
principio nutritivo. Por ejemplo, el almidón es un principio alimenticio y en
su degradación en el aparato digestivo, produce glucosa que es un principio
nutritivo.
 Un nutriente es esencial cuando es de
absoluta necesidad para el organismo
humano, por no ser éste capaz de
sintetizarlo o hacerlo en cantidad
insuficiente. Por ejemplo: Vit. A, Vit. D,
Vit. C, aminoácidos esenciales, etc.

Un producto alimenticio es todo alimento que ha cambiado

profundamente sus caracteres físicos, composición química y características
físico-químicas, como consecuencia de la manipulación industrial. Por
ejemplo: yogurt, quesos, manteca, etc.
 Los alimentos protectores son aquellos que por la cantidad y calidad de
proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la
dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad
por carencia. Por ejemplo: lácteos, huevos, carnes, hortalizas, frutas,
legumbres y cereales integrales.

Un alimento fuente es aquel o aquellos alimentos que poseen un

principio nutritivo en mayor cantidad. Además, deberán ser de consumo
habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población, ser
de fácil adquisición y, su incorporación en la alimentación, debe asegurar el
aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas. Por ejemplo: Lácteos
y derivados (calcio), Carnes (hierro), etc.

Los alimentos enriquecidos son aquellos a los que se les ha adicionado

nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a
nivel poblacional, siendo la comunidad científica quien debe identificar la
magnitud de la carencia y los grupos de población afectados. Por ejemplo:
yodación de sal, enriquecimiento de harinas con hierro.

Los alimentos fortificados son aquellos a los que también se les ha

adicionado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es
llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaria.

Definiciones de “Los Nuevos Alimentos”.

Los alimentos transgénicos son alimentos modificados genéticamente,

es decir, mediante ingeniería genética. Son obtenidos a partir de una técnica
que utiliza células vivas, cultivo de tejidos o moléculas derivadas de un
organismo como por ejemplo, los enzimas. Todo esto nos vale para obtener,
modificar o mejorar un producto, o desarrollar un microorganismo para
utilizarlo con un propósito específico. Básicamente los podríamos definir
como un alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado
genes de otro para producir las características deseadas.

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural

o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para
la salud que van más allá de la nutrición.

Los alimentos nutraceúticos son una nueva categoría de sustancias para

el cuidado de la salud y cuyo efecto se sustenta en los beneficios,
científicamente comprobados, de algunos nutrientes y/o ciertos
componentes de los alimentos de origen principalmente vegetal, aunque
también se identifica a algunos de origen animal. Son compuestos cuyo
consumo se ha relacionado con la prevención y/o el tratamiento, en algunos
casos, de ciertas enfermedades y como complemento de fármacos.
 Los suplementos dietarios son productos a base de hierbas, extractos
vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas,
adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en
forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta
dietética total, complementarla o suplir algún componente.

Alimentación saludable.

Una alimentación saludable es uno de los caminos más fiables para

proteger y mejorar la salud. La nutrición y el consumo de alimentos juegan
un importante papel en nuestra vida. Cada día los seres humanos
seleccionan y consumen alimentos que pueden estar condicionando
negativamente su situación de salud.
 En este sentido resulta relevante, considerar las propuestas de la Guía
Alimentaria Argentina, la cual ha sido diseñada para reflejar cuatro aspectos
fundamentales que deben estar presentes en la alimentación cotidiana:

• Consumir una amplia variedad de alimentos.

• Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día.

• Consumir una proporción adecuada de cada grupo.

• Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos en el hogar.

Así mismo, las Guías Alimentarias expresan que la base de una

alimentación saludable consiste en comer en forma equilibrada todos los
alimentos disponibles. Estos se clasifican según las sustancias nutritivas que
poseen, ya que no todos los alimentos tienen igual valor nutritivo. De aquí
se puede concluir que no hay ningún alimento completo en sí mismo; por lo
cual, es necesario que la ingesta diaria sea variada incorporando la mayor
diversidad posible.

Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción,

digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o
microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como
enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores
químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y

fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y
su transformación en energía y diversas sustancias.
 Los nutricionistas son profesionales de la
salud entrenados para el tratamiento
nutricional de enfermedades o la
adecuación de la alimentación a diversas
situaciones fisiológicas en las distintas
etapas de la vida.

Uno de los principales objetivos del

nutricionista, es lograr el cambio del
comportamiento alimentario para la
promoción de la salud. Es precisamente
esto lo que lo convierte en un educador. Su trabajo se centra en la
formación de una conciencia crítica sobre las informaciones referidas a la
alimentación y de una actitud favorable a los cambios en los hábitos
alimentarios.
 El profesional en nutrición debe actuar como traductor de la nutrición,
informándose e interpretando la situación alimentación/nutrición de los
pacientes, traduciendo los mensajes al lenguaje cotidiano, actuando como
elemento de ayuda o facilitador.

Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden

ser prevenidas o aliviadas con una determinada alimentación; por esto, la
ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuáles son los aspectos
dietéticos específicos que influyen en la salud.
 Tiempos de la Nutrición.

1. Alimentación: primer tiempo de la nutrición.

Finalidad: degradación de los alimentos en cuerpos absorbibles y

utilizables.

2. Metabolismo: segundo tiempo de la nutrición.

Finalidad: facilitar la correcta utilización de la materia y energía

suministradas. Se extiende desde la absorción hasta la excreción. Se cumple
por medio de tejidos que utilizan materia y energía, sistema de regulación
(sistema nervioso, glándulas endocrinas), sistema de distribución o
transporte que vehiculiza los principios nutritivos, hormonas, desechos
(aparato circulatorio).

3. Excreción: tercer tiempo de la nutrición.

Finalidad: mantener la constancia del medio interno. Intervienen los

órganos que constituyen el sistema emuntorial: riñón, intestino, piel y
pulmón. El organismo se libera de los desechos y/o residuos que no le son
útiles.
 Leyes de la Alimentación.

Pedro Escudero, fue un médico Argentino, que creó las Leyes de la

Alimentación para conocer la normalidad de un plan alimentario.

Estas normas se denominan:

• Ley de la cantidad: “la cantidad de la alimentación debe ser SUFICIENTE

para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de
su balance”.
Si faltamos a esta ley, el régimen podrá ser INSUFCIENTE (ej. para
obesidad) o EXCESIVO (ej. para adelgazamiento).
• Ley de la calidad: “el régimen alimenticio debe ser COMPLETO en su
composición, para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas
las sustancias que lo integran”.
Si al régimen falta o se halla considerablemente bajo el aporte de algún
nutriente, este se denomina carente, y será incompleto si faltan dos o más
nutrientes.

• Ley de armonía: “las cantidades de los diversos principios alimenticios

que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones
entre sí “. Es decir, debe haber una proporción entre los distintos
componentes del régimen (hidratos de carbono, proteínas y grasas).

• Ley de la adecuación: “La finalidad de la alimentación está supeditada a

su ADECUACIÓN al organismo”. La alimentación suministrada debe
adaptarse a las necesidades y particularidades individuales; esta adaptación
está en función de gustos, hábitos, tendencias, situación económico-social,
etc.

Las 4 leyes son complementarias por lo que hay una única ley de
la alimentación: “el régimen normal es el que cumple con las 4
leyes, es decir, es SUFICIENTE para satisfacer las necesidades
energéticas del organismo, COMPLETO en su composición para
ofrecer al organismo todas las sustancias que los integran,
ARMONICO, es decir que los diversos principios deben guardar
una relación de proporciones entre si y ADECUADO al
organismo”.
 Grupo de alimentos.

Para orientar a la población sobre la mejor manera de alimentarse, es

importante contar con una estrategia de orientación alimentaria en la que la
clasificación de los alimentos sea lo más sencilla y operante posible, la cual
debe ser particular para cada país, basándose siempre en las formas de
alimentarse de la población.

Cada grupo se forma de acuerdo a la semejanza de los alimentos que los

integran. Estos alimentos no son idénticos, pero sí muy parecidos para
agruparlos, por ello equivalentes y substituibles entre sí, cada uno tiene
insuficiencias o excesos diferentes y la única forma de integrar una dieta
completa es combinándolos con los otros grupos en cada tiempo de
alimentación.
Los alimentos según su composición nutricional se clasifican en distintos
grupos:

1-Cereales (arroz, avena, cebada,

maíz, trigo, centeno), sus derivados
(harinas y productos elaborados con
ellos: fideos, pan, galletas, bizcochos,
facturas, etc.) y legumbres secas
(arvejas, garbanzos, lentejas, porotos,
soja): Son fuente principal de hidratos
de carbono complejos y de fibra
(como en el caso de las legumbres o
cereales integrales).

2- Verduras y Frutas: Incluye todas las

hortalizas y frutas comestibles. Son fuente principal de vitamina C y A, de
fibra y de minerales como el potasio y el magnesio, como así también de
agua.

3- Lácteos: Leche, yogur y quesos. Estos alimentos nos ofrecen calcio,

vitamina A y proteínas de muy buena calidad.

4- Carnes y Huevos: Incluye a todas las carnes comestibles (de animales y

aves de crianza o de caza, pescados y frutos de mar) y los huevos de todas
las aves. Nos ofrecen proteínas de alto valor biológico y son fuente de
hierro, pero también aportan zinc, fósforo, cobre y vitaminas.

5-Aceites y Grasas: Incluye, entre otros, manteca, margarinas, crema de

leche, aceites vegetales de distintas semillas y frutos secos. Se caracterizan
por ser fuente de energía, vitamina E y ácidos grasos esenciales que nuestro
cuerpo no puede sintetizar.

6- Azúcar y Dulces: comprende azúcar, miel, dulces compactos, mermeladas

de frutas, dulce de leche, golosinas, etc. Resultan agradables al paladar por
su sabor dulce pero no nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables, sólo
energía.
 Plato saludable.

El Plato Saludable, es una guía en él se representan gráficamente los

grupos de alimentos, con la finalidad de crear comidas saludables y
balanceadas y llevar así una alimentación sana y equilibrada.
  Llena la mitad de tu plato con frutas y verduras:

Mientras más color y variedad en esta parte del plato, mejor. En el Plato
Saludable las papas no cuentan como vegetales por su alto contenido de
carbohidratos, estos tienen el mismo efecto de montaña rusa en los niveles
de glucosa en la sangre que el pan blanco y los dulces: hacen que la
sensación de hambre disminuya llevándote a comer en exceso, pero a largo
plazo esto puede traducirse en aumento de peso y problemas de salud
como la diabetes.

 Guarda un cuarto de tu plato para cereales integrales (no solo granos):

Los granos enteros como el trigo, el arroz integral y los alimentos

elaborados a partir de ellos como la pasta integral, tienen un efecto más
suave con la glucosa en la sangre que el pan blanco, el arroz blanco y los
llamados “granos refinados.” Es por esto que el Plato Saludable nos aconseja
elegir granos enteros (mientras menos procesados mejor) y reducir el
consumo de los refinados.

 Agrega una fuente saludable de proteína en el otro cuarto de tu plato:

Elige pescado, pollo, legumbres o nueces, estos contienen nutrientes

que benefician tu salud como los ácidos grasos Omega 3 en el pescado y la
fibra en las legumbres.
Consumir un huevo al día trae beneficios para la mayoría de las
personas (si sufres de diabetes debes limitar el consumo de huevo a tres
yemas a la semana, pero si es solo la clara no tienes ningún problema).
Reduce el consumo de carnes rojas como la de res y la de cerdo, y evita las
carnes procesadas como el tocino y los embutidos.
  Usa aceites saludables:

Utiliza aceites vegetales saludables -como el de oliva, canola, soya, maíz,

girasol, maní y otros- en la cocina, en ensaladas y en la mesa. Reduce la
cantidad de mantequilla y evita las poco saludables grasas trans de los
aceites parcialmente hidrogenados.

 Bebe agua:

Completa tu comida con un vaso de agua o si lo prefieres, con un jugo

natural. Evita las bebidas con azúcar, ya que aportan gran cantidad de
calorías y prácticamente ningún nutriente, además, con el tiempo beberlas
regularmente puede provocar aumento de peso y mayor riesgo de
enfermedades del corazón.
  Mantente activo:

Es un recordatorio de que la actividad física es la mitad del secreto para

estar saludable, la otra mitad es una alimentación sana y balanceada con
porciones moderadas que satisfagan tus necesidades calóricas.

Seguridad e higiene de alimentos: Pautas generales.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO Food and Agriculture
Organization) “Existe seguridad alimentaria cuando todas
las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimentarías y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana
“.
La higiene alimentaria es el conjunto de las medidas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

Algunos consejos útiles:

• Cocinar muy bien las carnes (procurar lograr un color homogéneo).

• Conservar correctamente los alimentos. Evitar conservarlos a
temperatura ambiente por tiempos prolongados.
• Desechar todo alimento que presente moho ya que éste puede eliminar
sustancias tóxicas.
• Lavar correctamente frutas y verduras con agua potable.
 Alimento.

Los alimentos son los vehículos habituales de los nutrientes y pueden

ser de origen animal o vegetal.

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres

vivos con fines:

1. Nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las

funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.

2. Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

 Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una
sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas
no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son
consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las
sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones
metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco,
los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas:

la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos
de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de
los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia las cadenas
alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los
alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican
procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la
elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados
al consumo humano.

Un alimento debe cumplir con las siguientes características:

1. Contenido nutricional. Como es de suponer, todo alimento contiene

nutrientes y es tan grande la gama de alimentos, que este requisito se
vuelve estricto por lo que es indispensable que los nutrientes se encuentren
Biodisponibles.

Que un nutriente se encuentre biodisponible, significa que se puede

liberar y estar disponible para ser absorbido en el tubo digestivo. Esto
depende de la forma química en que se encuentre, que los compuestos que
los contienen sean digeribles y de la presencia de otras sustancias que
pueden afectar o bloquear su absorción. La biodisponibilidad de un
nutriente pude ser del 0% al 100%.

Un ejemplo de esto es la celulosa, que es un polímero ramificado de

glucosa (igual que el almidón) con la diferencia de que las moléculas de
glucosa están unidas entre sí por enlaces beta 1-4, las cuales no pueden
romper las enzimas del tubo digestivo de los humanos, de esta forma, a
pesar de que la celulosa está constituida por una gran cantidad de glucosa,
ésta no puede ser utilizada eliminándose con la materia fecal, por lo tanto
su biodisponibilidad es cero. En cambio la glucosa del almidón se encuentra
unida por enlaces alfa 1-4, lo que permite que las enzimas actúen, la
digieran, sea liberada y se absorba casi totalmente.

Otro ejemplo es el hierro, cuya biodisponibilidad es de 0 a 10%,

dependiendo de la fuente. El hierro hémico (hem) que se encuentra en la
hemoglobina, mioglobina y citocromos, se absorbe mejor si se consume
acompañado de una fuente de vitamina C, en cambio su absorción es más
difícil cuando proviene de leguminosas que contienen fitatos o de vegetales
que contienen oxalatos.

2. Inocuidad. Significa que cuando un alimento se consume, en

cantidades y formas habituales, no es dañino a la salud. Si bien es cierto que
todos los organismos contienen nutrientes y pueden servir como alimentos,
también contienen otras sustancias, algunas inertes pero otras dañinas.

Las sustancias dañinas pueden estar presentes de manera natural o bien

como contaminante accidental. El daño tóxico que pueden causar depende
de la cantidad que se ingiera.
 3. Atractivo sensorial. La aceptación de un alimento depende de sus
características sensoriales, al ser agradable a los órganos de los sentidos. Lo
que depende en gran medida, de las costumbres alimentarias, las cuales
varían ampliamente entre los seres humanos.

El comer es un acto sensorial con una base fisiológica, ya que ciertas

cualidades como el aroma, el color y la textura tienen un efecto estimulante
o de rechazo. Por lo tanto el concepto de alimento es subjetivo, temporal y
local. Lo que para un grupo es válido como alimento, para otro puede no
serlo, ya sea por falta de disponibilidad o por que las tradiciones limitan su
consumo.

4. Accesibilidad. Para que una especie alcance el rango de alimento

debe ser accesible en cuanto a la cantidad que exista en la naturaleza y su
precio de venta, éste último es el que determina que se consume y en qué
cantidad.

5. Aprobación cultural. Bourges se refiere a la cultura como: “el

conjunto de conductas compartidas por un grupo humano determinado”.
En la vida diaria se siguen dictados en donde se señalan reglas y se asignan
jerarquías para las conductas a seguir, donde la conducta alimentaria es una
parte muy importante. El valor cultural de los alimentos es convencional y
por ello difiere de un grupo humano a otro.

De esta forma la alimentación es una necesidad fundamental del ser

humano de cuya satisfacción cotidiana depende la vida y la salud. Comemos
para mitigar el hambre, para satisfacer gustos, por costumbre, por ansiedad,
etc. Al alimentarnos ingerimos los nutrientes contenidos en los alimentos y
dependiendo del tipo y la cantidad que contengan de ellos, nuestra dieta
puede ser correcta o incorrecta.

Por otro lado, los alimentos no se consumen de manera aislada y con

excepción de las frutas y algunos vegetales, tampoco en su forma natural. La
mayor parte de la alimentación la constituyen platos que requieren de un
proceso de elaboración, algunas veces muy compleja, en donde se mezclan
diversos alimentos.

Al terminar el día, cada uno de nosotros hemos consumido una serie de

alimentos y platos que en su conjunto forman la dieta. Por ello, la dieta es el
conjunto de alimentos y platos que se consumen cada día. La palabra dieta
deriva del griego díaita que significa “forma de vida”, en otras palabras por
dieta se entiende “alimentación cotidiana” sin importar si cumple o no con
los requisitos nutricionales.
 Nutrientes.

El organismo necesita llevar a cabo una serie de funciones de una

manera armónica y coordinada y para lograrlo necesita de los nutrientes.
Los nutrientes son la materia prima para las funciones vitales y se
encuentran en los alimentos. Para conseguir una alimentación sana, que
cubra adecuadamente nuestras necesidades, debemos combinar bien los
alimentos por lo que es necesario conocer los nutrientes que contienen.

Los nutrientes o nutrimentos son cualquier elemento o compuesto

químico necesario para el metabolismo y funcionamiento de un ser vivo. Es
decir, los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos que
participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las
funciones del organismo. Según su cantidad se clasifican en
MACRONUTRIENTES y en MICRONUTRIENTES.

Los macronutrientes son proteínas, carbohidratos y lípidos; se les llama

así porque necesitamos consumir varios gramos al día de cada uno de ellos y
son de absorción lenta. Son los únicos que pueden convertirse en calorías
dentro del cuerpo.

Los micronutrientes son las vitaminas y minerales; se les denomina así

porque el consumo de cada uno de ellos nunca supera el gramo por día y
son de absorción rápida. No generan ni una sola caloría dentro del
organismo.
 Las funciones que llevan a cabo los nutrientes en nuestro organismo se
clasifican en:

• Función energética: determinados nutrientes aportan la energía

necesaria para desarrollar las actividades vitales, así como en nuestro caso
generar calor para mantener nuestra temperatura a 37 ºC.

• Función estructural: los nutrientes aportan los materiales necesarios

para crear estructuras, así como sustituir las deterioradas.

• Función reguladora: algunos nutrientes se encargan de regular

numerosas reacciones químicas que tienen un lugar en las células que
forman nuestro organismo.
 Según su importancia, los nutrientes esenciales son los que son vitales
para el organismo, no puede ser sintetizado por el cuerpo pero es necesario
para el funcionamiento normal.

Los nutrientes no esenciales son sustancias sintetizadas en el organismo

en cantidades adecuadas o que no son imprescindibles para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento del organismo.

En la actualidad, el mundo se enfrenta a una doble carga de

malnutrición. El término malnutrición incluye tanto la desnutrición como la
sobrealimentación, ya que hace referencia no sólo a las carencias, sino
también a los excesos y/o desequilibrios en la ingesta de energía, proteínas
y nutrientes.
 La malnutrición, en cualquiera de sus formas, presenta riesgos
considerables para la salud humana. La desnutrición contribuye a cerca de
un tercio de todas las muertes infantiles. Las crecientes tasas de sobrepeso y
obesidad en todo el mundo están asociadas a un aumento en las
enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y
la diabetes. Estas enfermedades están afectando con cifras crecientes a las
personas pobres y las más vulnerables.

Obesidad: La obesidad es considerada una enfermedad crónica que se

constituye por un aumento de la masa grasa debido a un balance positivo de
energía. Es decir, es el resultado de un incremento del peso corporal con
respecto al que le correspondería tener a una persona para su talla, edad y
sexo.
Se trata de un desorden multicausal, donde la ingesta excesiva de
energía y el sedentarismo son los principales desencadenantes. Sin
embargo, en su etiopatogenia (aún no del todo dilucidada) se reconocen
múltiples factores metabólicos, hormonales, hereditarios, sociales,
culturales y psicológicos.
La presencia de esta patología en la infancia constituye un factor que
predispone a padecer obesidad durante la vida adulta.

Desnutrición: Constituye un cuadro clínico caracterizado por un

insuficiente aporte de proteínas y/o calorías necesario para satisfacer las
necesidades fisiológicas del organismo. En menor frecuencia también puede
ser producido por perdidas excesivas de nutrientes consecutivas a
trastornos digestivos o cuadros infecciosos reiterados. Numerosos factores
pueden ser los desencadenantes de dicha patología, tales como; la pobreza,
la escases en la disponibilidad de alimentos, la situación económica, los
hábitos dietéticos, la mala calidad del agua para beber, la selección
inapropiada de alimentos, entre otros.
Según su etiología se puede clasificar en:

 Desnutrición primaria: causada por una carencia exógena de nutrientes.

Se puede lograr su cura con una adecuada alimentación.

 Desnutrición secundaria: desarrollada por enfermedades que interfieren

con los procesos de ingestión, digestión, absorción y/o utilización de los
nutrientes necesarios.

 Desnutrición mixta: Se debe a ambos fenómenos simultáneamente

Los trastornos antes mencionados (desnutrición, obesidad y sobrepeso)
constituyen formas de malnutrición cuyas causas y consecuencias están
estrechamente relacionadas con deficiencias del sistema alimentario; ya que
un sistema alimentario que no proporciona una cantidad suficiente de
alimentos de calidad puede ocasionar tanto un crecimiento insuficiente
como un exceso de peso. Un niño deficientemente desarrollado en sus
primeros años de vida puede convertirse en un adolescente de baja estatura
pero con sobrepeso y, ulteriormente, desarrollar enfermedades crónicas en
su vida adulta.
 Plan de alimentación y Régimen normal.

Un régimen o plan de alimentación es el uso razonado y metódico de los

alimentos, es decir que en la selección y en el consumo de los mismos ha
habido una directiva y un orden.

El régimen normal es el que permite perpetuar a través de varias

generaciones los caracteres biológicos del individuo y de la especie. Es decir:

• Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas.

• Mantener constante la composición de los tejidos.

• Asegurar la reproducción y mantener el embarazo.

• Favorecer la lactancia.

• Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad.

Dieta y hábitos alimentarios.

La dieta constituye la unidad fundamental de la alimentación ya que, al

comer elegimos alimentos, no nutrientes. Esas preferencias están
determinadas por valores sociales, personales, culturales, así como por
aspectos psicológicos y económicos.
 En nutrición, la dieta es la suma de las comidas que realiza una persona
u otro organismo; es el gobierno que se debe seguir en el comer y en el
beber, mientras que los hábitos dietéticos conforman el patrón de
alimentación que sigue a diario, esto incluye las preferencias alimentarias, la
influencia familiar y cultural sobre el individuo en lo que respecta a los
alimentos que ingiere.

Por otra parte tales preferencias alimentarias individuales puede ser o

no saludables desde el punto de vista nutricional.

Una alimentación equilibrada requiere una ingestión variada de

alimentos con el fin de obtener las cantidades adecuada de energía y
nutrientes.
 Los hábitos alimentarios implican un rol significativo en la salud y
enfermedad de un individuo, los cuales están condicionados por diversos
factores (el estado de salud, la situación económica, la sociedad, la cultura y
la religión).

Los hábitos son aquellas prácticas, rutinas, actividades que se realizan

en la vida cotidiana, las cuales llevan a crear y consolidar conductas y
aprendizajes que persisten en el tiempo. Los hábitos saludables influyen de
un modo determinante en la calidad de vida de las personas, siendo la
alimentación y la actividad física factores principales. Es importante destacar
que los hábitos saludables deben establecerse a edades muy tempranas, ya
que si estos comienzan apropiadamente durante los primeros años, tienden
a perpetuar a lo largo de la vida. Es en esta etapa donde juega un rol
fundamental la educación familiar para la creación de hábitos alimentarios y
de la actividad física; los padres deben actuar como modelos a imitar
enseñando con el ejemplo y poniendo en práctica día a día una alimentación
equilibrada la cual radica en aumentar la calidad y variedad (consumo de
frutas y verduras, lácteos), evitar el exceso de calorías (alto consumo de
azucares, sal, grasas) y distribuir adecuadamente las comidas durante el día
(desayuno, almuerzo, merienda y cena).

Desde el punto de vista social, la alimentación es una actividad que

debe compartirse con la familia y los amigos y aunque intervengan en ello
factores complejos y ajenos a la misma dieta, ésta debe ser la que pueda
compartirse con los demás y que su preferencia no contravenga las reglas
(tradiciones, costumbres, religión, hábitos, etc.) de las personas con las que
se convive.

Otro requisito, es que la dieta correcta sea adecuada a las características

y circunstancias de cada individuo, esto es, debe ser adecuada a la edad,
género, estatura, actividad, estado de salud y estado fisiológico (sano o
enfermo).

Por último, ya que la gama de precios en el mercado de los alimentos

puede ser muy amplia, la dieta debe ser accesible a la situación económica
de la familia. En ocasiones una dieta inadecuada no es por problemas
económicos, sino por falta de información, ya que puede suceder que se
gaste en productos dañinos a la salud y con la misma inversión se puede
planear una dieta más saludable para la familia.
 Condicionantes de la dieta.

La ingesta de alimentos diaria, nuestra dieta, está influenciada por

multitud de factores, a veces reales, científicos y medibles, y otras subjetivos
y psicológicos.

La conformación de la ingesta o dieta está condicionada en primer lugar

por la disponibilidad de alimentos, que a su vez depende de las condiciones
climáticas, edafológicas y de ubicación geográfica de cada región, etc.

También es consecuencia de razones religiosas, culturales e ideológicas

o de fenómenos históricos, sociales, económicos y políticos.
 La alimentación se conforma también teniendo en cuenta aspectos
individuales, que en la escala de preferencias son muy variables,
condicionados por múltiples agentes que actúan en función de preferencias
estéticas, gastronómicas, etc. que, a su vez, están influidas, entre otros, por
la publicidad o la disponibilidad de medios.

También hay que destacar las distintas necesidades nutricionales por las
que pasa el ser humano en diferentes etapas de la vida: Dieta del lactante,
de los niños, los adolescentes, dieta en el embarazo, dieta en la
menopausia, dieta en la vejez, etc. Todas estas fases de la vida, requieren
una alimentación destinada a mejorar nuestra vida, ya que alimentarse
mejor es nutrirse mejor, y un ser vivo tiene más posibilidades siendo mejor.
 Otro condicionante son las enfermedades, intolerancias, alergias, que
normalmente requieren de una modificación en los hábitos alimentarios
como parte necesaria del tratamiento, como en la dieta para diabéticos,
celiacos, colon irritable, hipertensión, hipercolesterolemia, etc.

Requerimientos Nutricionales.

En las diferentes edades y situaciones biológicas, los requerimientos

nutricionales poseen características distintas, y por ende la alimentación es
también particular para cada etapa. Las necesidades de macronutrientes y
micronutrientes se van modificando progresivamente para hacer frente a los
requerimientos nutricionales que fisiológicamente precisa cada etapa del
ciclo vital.
 La gestación o embarazo es un proceso fisiológico de enorme
trascendencia, ya que permite la supervivencia de la especie y a su vez
presenta también una trascendencia nutricional, porque para la formación
del nuevo ser es preciso un aporte de nutrientes que deben ser adecuados
en cantidad, calidad y suministrados a lo largo del embarazo, de tal modo
que en el desarrollo del bebé puedan expresarse con toda la potencialidad
genética existente.

La etapa neonatal representa la época más crítica y vulnerable de la vida

humana. Durante este periodo la leche humana es la mejor fuente de
nutrientes esenciales para el bebe y la más económica para la familia. Es
considerada el alimento ideal, tanto desde el punto de vista nutricional
como inmunológico. Por otra parte, además del vínculo emocional que
representa para la madre e hijo, se ha encontrado correlaciona entre la
infesta de leche materna y el cociente intelectual de bebes prematuros.
 La velocidad de crecimiento disminuye considerablemente después del
primer año de vida.

Durante el período preescolar y escolar, el crecimiento suele ser

constante y lento, pero puede ser errático en algunos niños, con periodos
sin crecimiento seguidos por brotes de crecimiento.
Esta etapa se acompaña de procesos de gran crecimiento y maduración,
tanto desde el punto de vista somático como psicológico. Se trata pues, de
un período de alta demanda nutricional por lo que la nutrición desempeña
un papel fundamental en el desarrollo del adolescente, y el consumo de una
dieta inadecuada puede influir desfavorablemente sobre el crecimiento
somático.

Durante la adolescencia se producen cambios importantes en la

composición corporal. Aumenta el ritmo de crecimiento en longitud y
aparecen fenómenos madurativos que afectan al tamaño, la forma y la
composición corporal, procesos en los que la nutrición juega un papel
determinante. Estos cambios son específicos de cada sexo.

Al alcanzar la tercera década de la vida por lo general los adultos dejan

de crecer. Algunos varones crecen un poco después de los 20 años de edad,
hombres y mujeres continúan con el desarrollo de la densidad mineral ósea
hasta cerca de los 30 años y se conserva el crecimiento de la masa musculas,
siempre y cuando se utilicen los músculos. Las tareas principales de la edad
adulta incluyen el desarrollo personal y laboral y la reproducción. Los retos
de una buena nutrición constan del equilibrio de muchos requerimientos
que compiten entre sí, que incluyen los horarios de trabajo y personales,
viajes, salidas a comer y la exploración de nuevas relaciones y vínculos
comunitarios.
 Durante la cuarta y quinta década de vida la mayoría de los adultos
alcanzan los logros máximos en el ámbito laboral. Desde el punto de vista
fisiológico, la composición corporal cambia poco y de manera lenta. Esto va
de la mano de cambios hormonales.
Una buena alimentación en la edad adulta reducirá el riesgo de las
causas primarias de la muerte en la edad adulta más adelante, a saber
enfermedades cardiacas, cáncer, accidente cerebro vascular y diabetes
mellitus.

El envejecimiento es un proceso progresivo natural del ser humano, que

cada persona experimenta con diferente intensidad. Los cambios físicos se
producen por el propio deterioro del organismo con el paso de los años y se
caracterizan por una pérdida en la sensibilidad de los sentidos, pérdidas
dentales que dificultan la masticación, problemas al tragar los alimentos,
dificultad al moverse, etc. Como consecuencia de estos cambios físicos, la
alimentación puede verse disminuida y puede desencadenar en un mal
estado nutricional y de salud. En casos en los que esta situación se
prolongue, puede dar lugar a la aparición de desnutrición y su calidad de
vida puede verse comprometida. Por todo ello, mantener una buena
alimentación adaptada a cada individuo durante la vejez es de vital
importancia.
Los requerimientos nutricionales en cada etapa de la vida se
desarrollaran con mayor profundidad en el Modulo 3.

Los términos "requerimientos", "recomendaciones", "metas" y "guías"

se han utilizado de diferente manera de acuerdo al contexto y por lo tanto
pueden llevar a confusión. Por eso es útil emplear definiciones claras para
estos conceptos. Las que aquí señalamos se basan en el reporte "Guías de
alimentación: Bases para su desarrollo en América Latina" de Bengoa, Torún,
Behar y Scrimshaw presentado en un taller sostenido en Caracas en 1987 y
auspiciado por la Universidad de las Naciones Unidas.

a. Requerimientos Nutricionales

Es la cantidad de energía y nutrientes biodisponibles en los alimentos

que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus necesidades
fisiológicas. Al decir biodisponible se entiende que los nutrientes son
digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo. Los requerimientos
nutricionales son valores fisiológicos individuales. Cuando se refieren a
grupos poblacionales (niños lactantes, mujeres gestantes, ancianos, etc.) se
expresan como promedios.
b. Recomendaciones nutricionales

Son las cantidades de energía y nutrientes que deben contener los

alimentos para cubrir los requerimientos de casi todos los individuos
saludables de una población. Se basan en los requerimientos, corregidos por
biodisponibilidad, a lo que se añade una cantidad para compensar la
variabilidad individual y un margen de seguridad.
c. Metas nutricionales

Son recomendaciones nutricionales ajustadas a una determinada

población con el fin de promover la salud, controlar deficiencias o excesos y
disminuir los riesgos de daños relacionados con la nutrición.

d. Guías nutricionales

Son indicaciones sobre maneras prácticas de alcanzar las metas

nutricionales en determinada población. Se basan en los hábitos
alimenticios de la población y en las modificaciones necesarias teniendo en
consideración sus patrones culturales, sociales, económicos y ambientales.
 Energía.

El cuerpo humano requiere energía para realizar todas las funciones

corporales, entre ellas el trabajo y demás actividades, así como para el
mantenimiento de la temperatura del cuerpo y el funcionamiento cardíaco y
pulmonar constante. En los niños, la energía es fundamental para el
crecimiento. La energía es asimismo necesaria para la descomposición, la
reparación y la formación de los tejidos.
El ATP es el principal compuesto transportador de energía en nuestro
organismo, funciona como una moneda energética. Se trata de un
nucleótido consistente en una molécula de adenina, una ribosa y tres
fosfatos unidos por dos enlaces pirofosfatos.
Aunque en realidad no podemos ver la energía, sí podemos sentir sus
efectos en términos de calor y trabajo físico. La energía se produce como
resultado de la separación de un enlace químico dentro del ATP (trifosfato
de adenosina). Se produce en cada célula del organismo a partir de la
descomposición (oxidación) de los carbohidratos, grasas, proteínas y
alcohol. Estos tres combustibles son transportados y transformados a través
de varios procesos bioquímicos, dando como resultado final el ATP.

Podemos definir entonces al metabolismo como un conjunto de

reacciones químicas que tienen lugar en las células del cuerpo y que
transforma la energía que contienen los alimentos que ingerimos en el
combustible que necesitamos (ATP) para todo lo que hacemos, desde
movernos hasta pensar o crecer.

El cuerpo solamente almacena pequeñas cantidades de ATP, que son

suficientes para mantener los requerimientos mínimos de energía mientras
se está en reposo; con esto basta para conservar la energía corporal.
Cuando se inicia la práctica del ejercicio, aumenta súbitamente la demanda
energética y el ATP se utiliza en pocos segundos. Cuánta más cantidad de
ATP sea necesaria producir para continuar realizando ejercicio, más
combustible deberá ser utilizado.

Como mencionamos anteriormente, existen cuatro elementos

nutricionales que poseen la capacidad de producir energía: carbohidratos,
grasas, proteínas y alcohol.
Cuando se ingiere un alimento o toma una bebida, el sistema digestivo
descompone dichos elementos en varios integrantes, que son absorbidos
por el torrente sanguíneo. Los carbohidratos se descomponen en pequeñas
unidades de azúcares simples: glucosa (el tipo más común), fructosa y
galactosa. Las grasas se descomponen en ácidos grasos y las proteínas, en
aminoácidos. El alcohol, en su mayor parte, se incorpora directamente a la
sangre.
 El destino final de todos estos componentes es la producción de
energía, aunque los carbohidratos, las proteínas y las grasas también
realizan otras funciones importantes.

Los carbohidratos y el alcohol se usan, en su mayor parte, para obtener

energía a corto plazo, mientras que las grasas se utilizan como energía de
reserva a largo plazo. Las proteínas pueden usarse para producir energía en
situaciones de “emergencia”, por ejemplo, cuando hay un bajo suministro
de carbohidratos. Tarde o temprano, todos los nutrientes contenidos en
alimentos y bebidas son descompuestos para liberar energía.
MODULO 2:
Introducción. Sistema digestivo. Digestión y Absorción de Nutrientes.
Clasificación de nutrientes: Macronutrientes (carbohidratos, proteínas y
lípidos): definición, funciones, clasificación, digestión, absorción y fuente
alimentaria. Micronutrientes (vitaminas y minerales): definición, funciones,
clasificación, digestión, absorción y fuente alimentaria. Agua. Requerimiento
de nutrientes. Nutrientes en los alimentos. Plan de alimentación y abordaje
nutricional. Prescripción alimentaria. Componentes del plan de
alimentación. Fórmula sintética y fórmula desarrollada. Estado nutricional.
Valoración del estado nutricional. Indicadores.
 Introducción.

La alimentación en todas las etapas de la vida debe de reunir las

características de una alimentación correcta, es decir, debe de ser completa,
equilibrada, suficiente, variada, inocua y adecuada a las circunstancias
particulares.

La alimentación en conjunto con la actividad física constante

desempeña un papel importante, ya sea para prevenir, disminuir o retardar
la evolución de las enfermedades crónicas que deterioran la calidad de vida
y conducen a una muerte prematura.

Una alimentación saludable es aquella que aporta todos los nutrientes

necesarios para que cada persona pueda mantener su estado de nutrición
en grado óptimo, a fin de fomentar la protección de la salud, prevenir
trastornos causados por excesos, déficit y/o desequilibrios en la misma.

Los alimentos poseen las mismas funciones básicas: suministrar la

energía necesaria de las células del cuerpo y ejercer las funciones de materia
prima para el crecimiento, la restauración y el mantenimiento de los tejidos
y órganos vitales. Las diferentes sustancias que cumplen estas funciones se
denominan nutrientes.

Los nutrientes, hacen posible la vida y nos hacen crecer sanos.

Desempeñan funciones diferentes dependiendo de su naturaleza.

Como mencionamos en el módulo anterior, existen diferentes criterios

para clasificar los nutrientes y los empleados en nutrición humana se basan
en la capacidad del organismo para sintetizarlos:
 Nutrientes indispensables: Son aquellos cuya única forma de obtenerlos
es por medio de la dieta, ya que el organismo no puede sintetizarlos.
Nutrientes dispensables: Los que el organismo puede sintetizar a partir
de otros nutrientes, por lo que su presencia en la dieta no es obligada,
siempre y cuando se encuentren en el organismo.

Según su composición química los nutrientes se clasifican en:

carbohidratos, lípidos o grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
 Los nutrientes, su transformación y funciones en el organismo.

Antes de iniciar el estudio de los nutrientes, es importante mencionar

algunos puntos involucrados en la obtención por el organismo de los
alimentos, esto es: el apetito, el hambre y la saciedad.

Al ser la alimentación indispensable para la vida, no es sorprendente

que el organismo haya desarrollado un mecanismo de control que asegure
que la ingesta de alimentos es suficiente para la supervivencia y en
ocasiones, como en el embarazo, lactancia o la reparación de tejidos, para
proveer suficiente energía y nutrientes para el desarrollo del nuevo ser o
para la cicatrización. La ingesta de alimentos depende de numerosos
factores fisiológicos (distensión del estómago, presencia de hormonas
neuronales e intestinales, presencia de glucosa y otros combustibles en la
sangre, etc.,) pero también de factores ambientales, tales como los horarios
de las comidas y el atractivo sensorial de los alimentos.

Por ello, la ingestión de alimentos debe ser siempre adecuada para

cubrir las necesidades del organismo.

Apetito: La palabra apetito se emplea a veces como sinónimo de

hambre, pero significa deseo específico de ciertos alimentos y no de
alimento en general, influenciada principalmente por factores psicológicos
(externos). En consecuencia, el apetito ayuda al individuo a escoger
alimentos con características determinadas y con frecuencia, sin hambre.

Hambre: Es un impulso fisiológico (interno) y se acompaña de diversas

sensaciones subjetivas; por ejemplo, en la persona que no ha comido
durante muchas horas, el estómago experimenta contracciones rítmicas
intensas llamadas contracciones de hambre. Éstas producen en el epigastrio
(o la boca del estómago) una sensación de opresión. Incluso cuando se
elimina el estómago en su totalidad, las sensaciones psíquicas de hambre
siguen apareciendo y el deseo de comer hace que la persona busque el
alimento.

Saciedad: La saciedad es lo contrario del hambre. Es la sensación de que

la búsqueda de alimento ha llegado a su fin. Suele ser el resultado de una
comida satisfactoria.

Los centros nerviosos para el control de la ingestión del alimento se

encuentran en el hipotálamo. La estimulación de la región lateral del
hipotálamo hace que la persona ingiera los alimentos con voracidad
(hiperfagia). Por otra parte, si se estimulan los núcleos ventromediales del
hipotálamo el resultado será saciedad completa, incluso en presencia de un
alimento muy apetitoso, la persona rehusará comer (afagia). Las lesiones
destructivas de cualquiera de estas partes, tienen un efecto a la inversa,
produciendo efectos totalmente opuestos que cuando se han estimulado.
Por tanto, es posible llamar a estos núcleos laterales centro del hambre o
centro de la alimentación, en tanto los núcleos ventromediales se llaman
centro de la saciedad.

Cuando las reservas de nutrientes del organismo caen por debajo de lo

normal, el centro de la alimentación del hipotálamo se activa y la persona
muestra mayor sensación de hambre. Por otro lado, cuando las reservas son
abundantes, la persona pierde el hambre y desarrolla un estado de
saciedad.
 Regulación del consumo de alimentos.

Cuando una persona siente hambre, la acción inmediata es comer. ¿Qué

es lo que detiene la ingestión de alimentos cuando ya comió lo suficiente?
En realidad los mecanismos de retroalimentación que se mencionaron,
entran en funcionamiento al menos una hora después de que los nutrientes
han sido absorbidos y se encuentran en la circulación, los factores que
suprimen la ingesta son:

El llenado gastrointestinal. Cuando se distiende el estómago y el

duodeno, se transmiten señales inhibitorias, principalmente por el nervio
vago, para suprimir la actividad del centro de la alimentación reduciendo de
esta manera el deseo de alimento.
 La hormona colecistocinina. Con la alimentación aumenta la
concentración sanguínea de esta hormona digestiva, liberada
principalmente como respuesta a la presencia de grasa en el duodeno. Ésta,
en combinación con la distensión gastrointestinal, ayuda a suprimir el
hambre.

El sistema nervioso también contribuye aumentando la producción de

serotonina, neurotrasmisor relacionado con el consumo de hidratos de
carbono. Las concentraciones altas de serotonina son tranquilizantes,
inducen el sueño y reducen el consumo de alimentos.

Sin embargo, con frecuencia las personas comen porque el alimento las
pone a prueba, se ve apetitoso, tiene un olor agradable y un buen sabor por
lo tanto, los variados mensajes de alimentación y saciedad provenientes del
organismo no determinan lo que se come, por lo que el apetito se ve
afectado por diversos factores externos, ambientales y psicológicos, sobre
todo, por hábitos y costumbres sociales.
 Sistema digestivo.

El sistema digestivo está constituido por un

tubo hueco abierto por sus extremos (boca y
ano), llamado tubo digestivo propiamente dicho,
o también tracto digestivo, y por una serie de
estructuras accesorias.
El tubo digestivo o tracto digestivo incluye la
cavidad oral, la faringe, el esófago, el estómago,
el intestino delgado y el intestino grueso. Mide,
aproximadamente, unos 5-6 metros de longitud.
Las estructuras accesorias son los dientes, la
lengua, las glándulas salivares, el páncreas, el
hígado, el sistema biliar y el peritoneo. El
estómago, el intestino delgado y el intestino
grueso así como el páncreas, el hígado y el sistema biliar están situados por
debajo del diafragma, en la cavidad abdominal.

Diferentes enzimas, segregadas por las paredes del intestino o por

glándulas especializadas (glándulas anexas) descomponen totalmente el
alimento, dejándolo preparado para ser distribuido a las células.

El alimento durante su recorrido por el mismo se ve sometido a una

serie de acciones que lo van transformando. Esas acciones son de dos tipos:
unas mecánicas (el alimento se fragmenta, se amasa, se mezcla, etc.) y otras
químicas (ciertas substancias, las enzimas digestivas, atacan al alimento
descomponiéndolo, otras substancias químicas ayudan a la acción de las
enzimas).
 Por ello, además del tubo digestivo existen unas glándulas anexas
encargadas de segregar muchas de esas substancias (otras las segregan las
propias paredes del tubo).

La función del Aparato Digestivo es la transformación de las complejas

moléculas de los alimentos en sustancias simples y fácilmente utilizables por
el organismo. Estos compuestos nutritivos simples son absorbidos por las
vellosidades intestinales, que tapizan el intestino delgado. Así pues, pasan a
la sangre y nutren todas y cada una de las células del organismo.

En la boca ya empieza propiamente la digestión. Los dientes trituran los

alimentos y las secreciones de las glándulas salivales los humedecen e
inician su descomposición química. Luego, en la deglución, el bolo
alimenticio cruza la faringe, sigue por el esófago y llega al estómago, una
bolsa muscular de litro y medio de capacidad, cuya mucosa secreta el
potente jugo gástrico, en el estómago, el alimento es agitado hasta
convertirse en una papilla llamada quimo. A la salida del estómago, el tubo
digestivo se prolonga con el intestino delgado, de unos siete metros de
largo, aunque muy replegado sobre sí mismo. En su primera porción o
duodeno recibe secreciones de las glándulas intestinales, la bilis y los jugos
del páncreas. Todas estas secreciones contienen una gran cantidad de
enzimas que degradan los alimentos y los transforman en sustancias
solubles simples. El tubo digestivo continúa por el intestino grueso, de algo
más de metro y medio de longitud. Su porción final es el recto, que termina
en el ano, por donde se evacuan al exterior los restos indigeribles de los
alimentos.
 Mecanismos de digestión y absorción de los nutrientes.

Digestibilidad: “Es la facilidad o dificultad con que el alimento llega a sus

términos finales de procesamiento por el aparato digestivo, para facilitar su
absorción” Prof. Dr. Pedro Escudero

Es decir, la digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que

ingerimos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir
elementos simples que seamos capaces de asimilar.

Fundamentos de la digestión: Como mencionamos anteriormente la

digestión de los alimentos comienza en la cavidad oral, la amilasa salival
puede hidrolizar los hidratos de carbono complejos (almidón), en los
lactantes la lipasa lingual inicia la digestión de los lípidos. La efectividad de
estas enzimas depende del tiempo que permanecen los alimentos en la
boca. Los alimentos macerados y mezclados con saliva atraviesan el esófago
y llegan al estómago donde se mezclan con HCl, el pH ácido inactiva las
enzimas salivales y propicia la digestión de las proteínas, ya en el intestino
delgado los jugos pancreáticos (bicarbonato y enzimas digestivas:
proteolíticas, fosfolipasa A, lipasas, ribonucleasas y amilasa) inician su
función hidrolítica y producen unidades que se absorben directamente o
fragmentos que vuelven a hidrolizarse más adelante por acción de enzimas
específicas de la mucosa intestinal.

Los carbohidratos, proteínas y grasas que son digeridos en el intestino,

se descomponen en sus unidades básicas: los hidratos de carbono en
azúcares, las proteínas en aminoácidos, y grasas en ácidos grasos y glicerol.
El cuerpo usa estas unidades básicas para construir las sustancias que
necesita para el crecimiento, mantenimiento y la actividad (incluidos otros
carbohidratos, proteínas y grasas).
 Macronutrientes: definición, funciones, mecanismos de absorción y
digestión y fuentes alimentarias.

Se les llama así porque necesitamos consumir varios gramos al día de

cada uno de ellos y son de absorción lenta. Son los únicos que pueden
convertirse en calorías dentro del cuerpo.

Entre ellos tenemos:

• Carbohidratos

Son compuestos orgánicos que constan de carbono, hidrógeno y

oxígeno. En su forma más simple, la fórmula general es CnH2nOn.
 Los hidratos de carbono son:

• La principal fuente de alimento para la humanidad

• Los más económicos

• Los más fáciles de obtener

• Los de más fácil digestión.

Varían desde azúcares (sacáridos) simples que

contienen de 3 a 7 átomos de carbono hasta
polímeros muy complejos.
Son clasificados por el número de moléculas de azúcar: Monosacáridos
(como la glucosa y fructosa), Disacáridos (como la sacarosa y lactosa),
Oligosacáridos y polisacáridos (como el almidón, glucógeno y celulosa).

Los glúcidos en el cuerpo humano funcionan principalmente en la forma

de glucosa, aunque unos cuantos tienen importancia estructural.
Constituyen la fuente mayor de energía rápida para nuestro organismo,
especialmente para el cerebro y el sistema nervioso; participan en la síntesis
de material genético y tienen un papel importante en la estructura de los
órganos del cuerpo y las neuronas; si los comparamos con un coche, los
carbohidratos serían la gasolina que permite ponerlo en funcionamiento. Un
aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la
composición corporal.
 Cada gramo produce 4 kcal, sin importar la fuente. La glucosa es
indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidos nerviosos,
así como es necesaria para el metabolismo normal de las grasas. La fuente
principal de glúcidos se origina en la dieta, en alimentos de origen vegetal,
con excepción de la lactosa (azúcar de la leche), plantas como cereales,
frutas, verduras, así como azúcar de mesa.

Químicamente los hidratos de carbono se clasifican de acuerdo al

número de moléculas simples que los forman. Los de importancia en la
nutrición, ya que se encuentran en los alimentos son:
 Monosacáridos (azúcares simples):

Glucosa. Se encuentra, combinada con la fructosa en frutas y vegetales

(sacarosa). La glucosa, es la forma en la cual el organismo emplea los
hidratos de carbono. Se almacena en los vegetales en forma de almidón y en
los animales en forma de glucógeno principalmente en el hígado y en menor
cantidad en los músculos.

Fructosa. Llamada también azúcar de la fruta, se encuentra junto con la

glucosa (en forma de sacarosa) en la miel, frutas y vegetales. En forma
comercial, se fabrican grandes cantidades a partir del almidón de maíz para
ser utilizada comercialmente como edulcorante de bebidas dietéticas, en
lugar de sacarosa.
 Galactosa. Nunca se encuentra aislada en los alimentos, es el
monosacárido que se produce en la hidrólisis de la lactosa (azúcar de la
leche).

Disacáridos (azúcares dobles):

Sacarosa. Está formada por la unión de los monosacáridos, glucosa y

fructosa. Se encuentra la caña de azúcar, el betabel, la zanahoria, miel y
maple.

Maltosa. Normalmente no se encuentra libre en la naturaleza, es un

disacárido formado por dos moléculas de glucosa y es un producto
intermedio en la hidrólisis del almidón. En la naturaleza está presente
cuando germinan las semillas de los granos de cereales (malta, cebada, etc.,)
y sus enzimas convierten el almidón del grano en maltosa.
 Lactosa. Es un disacárido formado por los monosacáridos glucosa y
galactosa, se encuentra en la leche de todos los mamíferos y su ingesta
depende del consumo de ésta y sus derivados. Como la lactancia termina de
manera natural con el destete, la enzima intestinal que la digiere, casi
siempre desaparece en forma natural después de la infancia, de manera que
todo mamífero adulto es intolerante al no poder digerirla, salvo en las
ocasiones en que se continúe consumiendo leche y derivados de manera
cotidiana. El exceso de lactosa o la deficiencia de lactasa, tiene un efecto
laxante y puede causar diarrea.

Polisacáridos: Son hidratos de carbono complejos formados por muchas

unidades de monosacáridos, los de mayor importancia son:
 Almidón. Es el polisacárido más importante en la nutrición del ser
humano, está compuesto por cadenas largas, continuas y ramificadas de
glucosa. Se encuentra almacenado dentro de las paredes de celulosa de los
granos y vegetales, para que esté disponible para la digestión, la celulosa
debe ser destruida por la trituración o por la cocción. Debido a que el
almidón es el hidrato de carbono más abundante en la naturaleza y por lo
tanto en los alimentos, es la forma más económica de combustible para el
organismo. De acuerdo a su digestibilidad existen: almidones de digestión
rápida (semillas cocidas de cereales), almidones de digestión lenta pero
completa (semillas crudas de cereales) almidones resistentes a la digestión
por ser inaccesibles o resistentes (papa cruda).
Por muy resistente a la digestión que sea el almidón, su digestión se
completa al fermentarse en el ciego, liberando ácidos grasos de cadena
corta y no glucosa, lo que no favorece una hiperglucemia posprandial
importante.
 Celulosa. Es el tejido de sostén de los vegetales, es insoluble en agua fría
y caliente. Es un polisacárido constituido por moléculas de glucosa unidas
por enlaces beta, a esto se debe que las enzimas digestivas no puedan
hidrolizarla, por lo que permanece en el intestino y es eliminada con las
heces. Junto con la pectina, y otros polisacáridos constituye la fibra
dietética. Se encuentra en los cereales enteros, las leguminosas, frutas y
verduras con cáscara.

Fibra dietética (FD): Se da el nombre de fibra dietética a un conjunto

muy amplio y heterogéneo de compuestos presentes en los alimentos de
origen vegetal, la mayoría de ellos polisacáridos, que no pueden ser
digeridos por las enzimas del tracto gastrointestinal, pero que cumplen una
función muy importante en la fisiología del aparato digestivo. La FD suele
dividirse en:
 • Estructurales. Forman parte de la pared de la célula vegetal a la que
le confieren rigidez e incluyen a las ligninas, hemicelulosa, celulosa y algunas
pectinas, es insoluble y predominan en las semillas maduras de cereales,
leguminosas y oleaginosas.

• No estructurales. Son secreciones de la célula vegetal e incluyen

gomas, mucílagos y muchas pectinas, es soluble y predominan en los tejidos
frescos de los vegetales y frutas.

Polisacáridos de algas. Figura el agar, la carragenina y los alginatos,

sustancias utilizadas en la industria de alimentos como espesantes.

Al ser la FD resistente a la acción de las enzimas en el intestino, para el

ser humano tienen importancia cuatro de sus propiedades físicas:
 • Absorbe y retiene agua. Lo que ayuda a la formación de heces
suaves y con volumen.

• Dificulta la absorción de sustancias orgánicas, como el colesterol,

ácidos biliares y glucosa; productos metabólicos de desecho y derivados
bacterianos, como amoniaco y sustancias potencialmente cancerígenas. Se
ha demostrado que la fibra dietética, protege contra el desarrollo de
carcinoma de recto y colon.

• Produce saciedad más temprana y duradera, lo que conduce a un

menor consumo de alimentos, mitigando el hambre.

• Actúa sobre la flora intestinal, al originar cambios en la flora normal.

Elevando el número de bacterias anaerobias como los lactobacilos.
 Estas propiedades tienen respuestas fisiológicas importantes:

• Aumento del bolo fecal

• Reducción de la respuesta glucémica postprandial

• Estimulación del peristaltismo, modulando y aumentando la

velocidad de digestión y absorción de nutrientes.

En resumen, los efectos específicos más importantes de la fibra

dietética son:

• Retención de agua. Particularmente las hemicelulosas y ligninas

absorben agua, lo que se traduce en un mayor volumen y suavidad de las
heces, en un tránsito intestinal más rápido y en menor presión intraluminal.
 • Viscosidad. Las gomas y las pectinas elevan la viscosidad del
contenido del tubo digestivo, lo que retrasa el vaciamiento gástrico y la
absorción intestinal de los nutrientes, en particular de la glucosa, el
colesterol y las sales biliares. Lo anterior reduce el índice glucémico y la
colesterolemia.

• Fermentación cecal. La fermentación a nivel del ciego, aumenta el

número de microorganismos de la flora intestinal y con ello el volumen de la
materia fecal. Las FD solubles se fermentan completamente, la celulosa en
un 50% y el resto no se fermenta.

• Intercambio catiónico. Las ligninas son quelantes de sales biliares,

sustancias carcinógenas y radicales libres, pero también de algunos
aminoácidos y minerales.
 Glucógeno. Este polisacárido está constituido por moléculas de glucosa
en forma ramificada, es la forma en la que los animales almacenan los
hidratos de carbono en el hígado y músculo. El glucógeno hepático, al
degradarse, aporta rápidamente energía al organismo, ya que es llevado al
torrente sanguíneo y de ahí a los tejidos para ser utilizado.

Pectinas. Son polisacáridos solubles, no digeribles que se encuentran

principalmente en pulpa de las frutas y cáscaras de cítricos. Entre sus
funciones destaca su capacidad para captar ácidos biliares y otros
compuestos orgánicos. Se emplean en preparados dietéticos, aderezos y
como base en la elaboración de jaleas y postres debido a sus propiedades de
absorber agua y solidificar.

Polioles. Son alcoholes derivados de azúcares, proporcionan un sabor

dulce en los alimentos a los que se agregan, no dejan el sabor amargo de la
sacarina y requieren de escasa insulina para ser utilizados, por lo que son
utilizados como edulcorantes y en alimentos dulces, que pueden ser
consumidos por las personas diabéticas. Algunos de éstos son: sorbitol,
derivado de la sacarosa, el manitol, de la manosa y la xilosa, del xilol. La
ingestión excesiva de estos derivados puede producir diarrea debido a que
son absorbidos muy lentamente en el aparato digestivo.

Dependiendo del tamaño de la molécula, los hidratos de carbono

pueden ser simples o complejos: los carbohidratos simples, que contienen
vitaminas y minerales de forma natural en alimentos como las frutas,
verduras, leche y sus derivados, y los carbohidratos complejos, que aportan
vitaminas, minerales y fibra, entre los que se encuentran el pan y los
cereales integrales, verduras ricas en almidón y legumbres.
Hidratos de carbono simples:

El Azúcar de diversas formas, tales como la glucosa y la sacarosa (azúcar

de mesa), son hidratos de carbono simples. Son pequeñas moléculas, para
que puedan ser desglosados y absorbidas por el cuerpo rápidamente y son
la fuente más rápida de la energía aumentando rápidamente el nivel de
glucosa en sangre (azúcar en la sangre).
Frutas, productos lácteos, miel, jarabe de arce contienen grandes cantidades
de hidratos de carbono simples que proporcionan el sabor dulce en la
mayoría de dulces y pasteles.

Hidratos de carbono complejos:

Los carbohidratos se componen de largas cadenas de hidratos de

carbono simples. Se llaman hidratos de carbono complejos porque son más
grandes que las moléculas de carbohidratos simples y deben ser desglosadas
en hidratos de carbono simples antes de que puedan ser absorbidos. Por lo
tanto, tienden a proporcionar energía para el cuerpo más lentamente que
los carbohidratos simples, pero aún más rápidamente que las proteínas o las
grasas. Debido a que se digieren más lentamente que los carbohidratos
simples, tienen menos probabilidades de ser convertidos en grasa. También
aumentan los niveles de azúcar en la sangre más lentamente y reducen los
niveles de hidratos de carbono simples, pero durante un tiempo más largo.
Los carbohidratos complejos incluyen almidón y fibra, que se obtienen del
trigo en los productos tales como panes y pastas, en otros cereales como el
centeno y maíz, porotos y hortalizas de raíz como las batatas.
 Los hidratos de carbono pueden ser refinados o sin refinar. Refinado
significa que la comida ha de ser muy transformada. La fibra y el salvado los
contienen, así como muchas vitaminas y los minerales. Así pues, el cuerpo
procesa los carbohidratos rápidamente, y ofrecen poca nutrición a pesar de
que contienen aproximadamente la misma cantidad de calorías. Los
productos refinados suelen estar enriquecidos, es decir, las vitaminas y los
minerales han sido añadidos para aumentar su valor nutricional. Una dieta
alta en hidratos de carbonos simples o refinados, tiende a incrementar el
riesgo de obesidad y diabetes.

Al consumir más hidratos de carbono de los que necesitan en el

momento, el cuerpo almacena algunos de estos hidratos de carbono dentro
de las células (como el glucógeno) y convierte el resto de grasa. El glucógeno
es un carbohidrato complejo que el cuerpo puede convertir fácil y
rápidamente a la energía. El glucógeno se almacena en el hígado y los
músculos. Los músculos usan el glucógeno para producir energía durante los
períodos de ejercicio intenso. La cantidad de hidratos de carbono
almacenado como glucógeno puede proporcionar casi un día de un valor de
calorías. Algunos otros tejidos del cuerpo almacenar los hidratos de carbono
complejos como los hidratos de carbono que no pueden ser usadas para
proporcionar energía. La recomendación es que del 50% al 55% del total
diario de calorías debe consistir en hidratos de carbono.

Funciones de los hidratos de carbono.

Entre más importantes tenemos que:

• Aportan calor y energía, proporciona al organismo 4 kilocalorías por

gramo.
 • “Ahorran proteínas”, ya que en presencia de hidratos de carbono no
se utilizan éstas como fuente de energía.

• Participan en el metabolismo de los lípidos, ya que sin su presencia

el metabolismo de las grasas no se completa. Forman parte de la
composición química de la ribosa y la desoxirribosa indispensables en la
síntesis de ácidos nucleicos. La lactosa favorece el crecimiento, en el
intestino, de lactobacilos que constituyen la flora normal.

• La fibra dietética retiene algunas sustancias no útiles, además

estimula el peristaltismo.

• Dan sabor a la dieta.

 De acuerdo a las recomendaciones emitidas por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la Organización
Mundial de la Salud y la Universidad de las Naciones Unidas, se recomienda
que los hidratos de carbono aporten del 50 al 70% de las calorías totales
diarias requeridas, distribuidos de la siguiente manera: 40 a 45% complejos
y de 20 a 25 % hidratos de carbono simples.

Digestión y absorción.

La mayoría de los hidratos de carbono que ingerimos son almidón, pero

sólo los monosacáridos pueden pasar al torrente sanguíneo, por ello deben
ser degradados a monosacáridos. La digestión de los hidratos de carbono se
inicia en la boca por la acción mecánica, producto de la masticación, en la
cual los alimentos son movidos por la lengua, triturados por los dientes y
mezclados con la saliva. Esta acción, los reduce a una masa blanda y flexible
de fácil deglución. Por otro lado, la digestión química la realiza la enzima
ptialina o amilasa salival, la cual comienza a desdoblar el almidón en maltosa
y dextrinas (polímero de entre 5 a 10 moléculas de glucosa derivadas del
almidón). Al llegar al estómago, el pH ácido destruye la amilasa salival, por lo
que se detiene la digestión química y continua la mecánica. En el intestino
delgado se reinicia la digestión química por acción de la enzima amilasa
pancreática, la cual actúa exclusivamente sobre el almidón y las dextrinas
desdoblándolas en moléculas de maltosa. Tres enzimas producidas por el
enterocito actúan sobre los disacáridos, reduciéndolos a compuestos
simples, estas son: la sacarasa que actúa sobre la sacarosa; la lactasa sobre
la lactosa y la maltasa sobre la maltosa, dando como producto final de estas
reacciones enzimáticas glucosa, fructosa y galactosa, quedando listos para
su absorción a través de la mucosa intestinal en el duodeno y la mitad
proximal del yeyuno hacia la sangre portal.
 El organismo ocupa más tiempo en digerir el almidón que cualquier otro
hidrato de carbono. La glucosa no tiene que ser digerida, por lo tanto,
proporciona energía con mayor rapidez después de su ingestión.
Como ya se mencionó, todos los hidratos de carbono provenientes de la
dieta, se absorben en forma de monosacáridos. La capacidad de absorción
del intestino delgado es muy grande y a excepción de la fibra dietética,
todos los hidratos de carbono digeridos pueden absorberse a través de la
mucosa intestinal hacia la sangre, la glucosa y la galactosa por medio de
transporte activo secundario con Na+, el cual requiere energía y la fructosa
por difusión facilitada, por lo que no requiere energía.
Después de su digestión, dependiendo de su Índice Glucémico, la
glucosa puede utilizarse de las siguientes maneras:
• Oxidarse inmediatamente para proporcionar energía. Distribuirse
en los líquidos corporales (70 a110 miligramos por 100 ml en sangre total).
 • Convertirse en glucógeno y almacenarse en músculos e hígado.
Transformarse en grasa y almacenarse como tal en las células adiposas. Esto
puede generar un aumento de triglicéridos en sangre y producir
complicaciones cardíacas.

El Índice Glucémico (IG) es una forma numérica de describir la rapidez

de absorción de los hidratos de carbono de un determinado alimento. Si el
IG es de 70 ó mayor, el alimento tiene un IG alto (rápido); si se encuentra
entre 56 a 69 el IG es moderado y si el valor es de 55 o menor el IG es bajo
(lento).
El regulador más importante de la glucosa sanguínea es la insulina,
hormona producida en los islotes de Langerhans del páncreas. La insulina
incrementa la oxidación y el almacenamiento de la glucosa, reduciendo la
cantidad de ésta en la sangre.
• Proteínas

Son componentes orgánicos

conformados igualmente por carbono,
hidrógeno y oxígeno, pero también
contienen alrededor de 16% de nitrógeno,
junto con azufre y en ocasiones otros
elementos como fósforo, hierro y cobalto.
La base de su estructura consiste en
aminoácidos (compuestos orgánicos
conformados por un grupo amino (NH2) y
un grupo carboxilo (COOH)), unidos por
enlaces peptídicos.
 El organismo no puede sintetizar algunos de estos aminoácidos
(llamados aminoácidos esenciales) y la dieta debe ser suplementada con
estos aminoácidos.

Las proteínas son fraccionadas a través de la digestión por proteasas

hasta convertirlas en aminoácidos libres. Las proteínas de la dieta participan
en la síntesis de tejido proteico, en procesos anabólicos, para construir y
mantener los tejidos corporales.

También aportan energía al proveer 4 kcal/gr. Sin embargo, son

considerablemente más caras, tanto por el gasto como por la cantidad de
energía requerida para su metabolismo. También juegan un papel
estructural no solo en los tejidos sino en la formación de enzimas, hormonas
y varios líquidos corporales. Intervienen en el sistema inmunitario y en el
transporte de grasas o triglicéridos(lipoproteínas), entre otras funciones.
 Las fuentes principales de las proteínas las constituyen algunos
alimentos de origen animal como la carne, también legumbres y frutos
secos. Si bien, muchos alimentos tienen cantidades de proteínas
apreciables, como la pasta y el arroz. No obstante, la mayoría de alimentos
tienen alguna cantidad de proteínas.

Hay 20 tipos distintos de aminoácidos. El organismo sintetiza algunos de

ellos de los componentes en el cuerpo, pero no puede sintetizar 9 de los
aminoácidos llamados aminoácidos esenciales. Deben ser consumidos en la
dieta. Todo el mundo necesita 8 de estos aminoácidos: isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los niños
también necesitan, además de los aminoácidos anteriores, histidina. El
porcentaje de proteínas del cuerpo puede utilizar para sintetizar
aminoácidos esenciales varía de proteína a proteína. El cuerpo puede utilizar
por ejemplo el 100% de las proteínas del huevo y un alto porcentaje de las
proteínas en la leche y carnes.

Si se consume más proteína que se necesita, el cuerpo procesa las proteínas

transformándolas en energía.

Los adultos necesitan comer alrededor de 60 gramos de proteína por día

(0,8 gramos por kilogramo de peso o de 10% a 15% del total de calorías). Los
adultos que están tratando de aumentar la masa muscular necesitan una
cantidad mayor de proteínas. Los niños también necesitan tomar una gran
cantidad de alimentos ricos en proteínas para crecer.

Las proteínas poseen una estructura química central que consiste en

una cadena lineal de aminoácidos plegada de forma que muestra una
estructura tridimensional, esto les permite a las proteínas realizar sus
funciones.

En las proteínas se codifica el material genético de cada organismo y en

él se especifica su secuencia de aminoácidos. Estas secuencias de
aminoácidos se sintetizan por los ribosomas para formar las macromoléculas
que son las proteínas.

En las células, las moléculas orgánicas más abundantes que son las
proteínas, constituyen más del 50 % del peso seco de las mismas.
Clasificación.

Según su estructura las proteínas se dividen en:

a) Primaria. Es la unión, en forma lineal, de un aminoácido con otro por

medio de enlaces peptídicos.
b) Secundaria. En donde la unión de aminoácidos forma una estructura
helicoidal, unida por puentes de azufre. Como la queratina de pelos, uñas y
piel; colágena del tejido conectivo y miosina del tejido muscular
c) Terciaria. Las cadenas polipeptídicas, se pliegan sobre sí mismas en forma
globular. Por ejemplo: caseína y lactoalbúmina de la leche, ovoalbúmina del
huevo y mioalbúmina de la carne.
d) Cuaternaria. Varias estructuras globulares se unen para formar una
proteína de gran tamaño. En el caso de la hemoglobina, en que cuatro
cadenas polipeptídicas se encuentran unidas a un grupo hem, por lo que
puede trasportar cuatro átomos de oxígeno.

Según su composición, las proteínas se pueden clasificar en dos tipos

que son proteínas simples o proteínas conjugadas.

 Por un lado tenemos las proteínas que son proteínas simples y son
aquellas que, por hidrolisis, producen solamente µ- aminoácidos. Un
ejemplo de proteína que es una proteína simple es la ubiquitina.

 Por otro lado, están proteínas que son proteínas conjugadas. Estas
proteínas contienen además de su cadena polipeptídica un componente
que no es un aminoácido, denominado grupo prostético.
Este componente puede ser un ácido nucleico, un lípido, un azúcar o
simplemente un ión inorgánico. Ejemplos de proteínas que son proteínas
conjugadas son la mioglobina, la hemoglobina y los citocromos.

Según su forma, las proteínas se clasifican en dos tipos que son

proteínas fibrosas y proteínas globulares.

 Si en un tipo de proteínas hay una dimensión mayor que las demás de

dice que son proteínas fibrosas. Es común que este tipo de proteínas, las
proteínas fibrosas, tengan además funciones estructurales.

 En las proteínas que son proteínas globulares su cadena poli peptídica

se encuentra enrollada sobre sí misma. Esto da lugar a una estructura
que es esférica y compacta en mayor o menor medida.
En relación a la cantidad de aminoácidos esenciales que contengan y que
son absorbidos por organismo para la síntesis de proteínas, pueden ser:

a)Alto valor biológico, son aquellas que proporcionan los aminoácidos

indispensables y son todas las de origen animal, con excepción de la
grenetina, que a pesar de su origen no contiene aminoácidos
indispensables.

b) Mediano valor biológico, las que son deficientes en algún aminoácido

indispensable, como las leguminosas que son deficientes en metionina.

c) Bajo valor biológico, las que tienen deficiencia en más de un

aminoácido indispensable, como es el caso de los cereales que son
deficientes en lisina, treonina y triptófano, las frutas y las verduras.
Funciones proteicas.

Las funciones de las proteínas son las siguientes:

 Las proteínas tienen una función defensiva, ya que crean los anticuerpos
y regulan factores contra agentes extraños o infecciones. Toxinas
bacterianas, como venenos de serpientes o la del botulismo son
proteínas generadas con funciones defensivas. Las mucinas protegen las
mucosas y tienen efecto germicida. El fibrinógeno y la trombina
contribuyen a la formación coágulos de sangre para evitar las
hemorragias. Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos ante
posibles antígenos.
 Las proteínas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas
están formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, proteínas
plasmáticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son
causantes de las reacciones químicas que suceden en el organismo.
Algunas proteínas como la ciclina sirven para regular la división celular y
otras regulan la expresión de ciertos genes.

 Las proteínas cuya función es enzimática son las más especializadas y

numerosas. Actúan como biocatalizadores acelerando las reacciones
químicas del metabolismo.

 Las proteínas funcionan como amortiguadores, manteniendo en

diversos medios tanto el pH interno como el equilibrio osmótico. Es la
conocida como función homeostática de las proteínas.
 La contracción de los músculos través de la miosina y actina es una
función de las proteínas contráctiles que facilitan el movimiento de las
células constituyendo las miofibrillas que son responsables de la
contracción de los músculos. En la función contráctil de las proteínas
también está implicada la dineina que está relacionada con el
movimiento de cilios y flagelos.

 La función de resistencia o función estructural de las proteínas también

es de gran importancia ya que las proteínas forman tejidos de sostén y
relleno que confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos como
el colágeno del tejido conjuntivo fibroso, reticulina y elastina elastina
del tejido conjuntivo elástico. Con este tipo de proteínas se forma la
estructura del organismo.
 Algunas proteínas forman estructuras celulares como las histonas, que
forman parte de los cromosomas que regulan la expresión genética. Algunas
glucoproteínas actúan como receptores formando parte de las membranas
celulares o facilitan el transporte desustancias.

 Si fuera necesario, las proteínas cumplen también una función

energética para el organismo pudiendo aportar hasta 4 Kcal. de
energía por gramo. Ejemplos de la función de reserva de las proteínas
son la lactoalbúmina de la leche o a ovoalbúmina de la clara de huevo,
la hordeina de la cebada y la gliadina del grano de trigo constituyendo
estos últimos la reserva de aminoácidos para el desarrollo del
embrión.
 Las proteínas realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la
hemoglobina y la mioglobina, proteínas transportadoras del oxígeno
en la sangre en los organismos vertebrados y en los músculos
respectivamente. En los invertebrados, la función de proteínas como
la hemoglobina que transporta el oxígeno la realizas la hemocianina.
Otros ejemplos de proteínas cuya función es el transporte son
citocromos que transportan electrones e lipoproteínas que
transportan lípidos por la sangre.
 Digestión y absorción de proteínas.

El cocimiento de los alimentos, puede ser considerado la primera etapa

de la digestión de las proteínas ya que, las desnaturaliza y ablanda el tejido
conectivo duro de la carne, además facilita la masticación y deglución.

La digestión enzimática de las proteínas se inicia en el estómago, con la

acción del ácido clorhídrico, que las desenreda, para permitir la acción de las
enzimas renina (que actúa sobre la caseína) y la pepsina. El pepsinógeno,
forma inactiva de la pepsina, es producido por las células del estómago y
convertido en pepsina por la acción del ácido clorhídrico. La liberación de
pepsinógeno y ácido clorhídrico, está controlada por la hormona gastrina.
Pensar en el alimento, consumirlo y masticarlo, estimula a las células de la
parte terminal del estómago para liberar esta hormona.
 Al llegar al intestino delgado, las proteínas digeridas parcialmente,
estimulan la secreción de otras hormonas, la secretina, que estimula al
páncreas para que produzca bicarbonato de sodio que neutraliza el quimo
ácido. Al mismo tiempo, la mucosa intestinal secreta otra hormona, la
colecistocinina, en respuesta principalmente a grasas, pero también a
proteínas e hidratos de carbono (CCK) la cual sigue por el torrente
sanguíneo hasta sus órganos blancos, el páncreas y la vesícula biliar. Al llegar
al páncreas, lo estimula para que libere las enzimas tripsina, quimiotripsina y
carboxilpeptidasa, las cuales rompen las proteínas hasta dipéptidos. Por
último, la eripsina, enzima secretada por el enterocito, termina el proceso
hasta obtener aminoácidos libres, los cuales son absorbidos por la mucosa
intestinal a nivel del duodeno y yeyuno, por transporte activo, el cual
requiere energía.
 Como se mencionó anteriormente, el organismo no puede “almacenar
aminoácidos”, por lo que la mayor parte de ellos son utilizados
constantemente para reparar y formar estructuras importantes del cuerpo.
Por otro lado, si no se dispone de suficientes hidratos de carbono en la
dieta, parte de la proteína ingerida puede ser convertida a glucosa y ácidos
grasos para utilizarse como fuente de energía. Por el contrario, si se
consumen grandes cantidades de proteínas y no son utilizadas, éstas se
transforman en triglicéridos, almacenándose en el tejido adiposo como
grasa, provocando obesidad.

Alimentos ricos en proteínas.

A la hora de buscar alimentos ricos en proteínas, hay alternativas a los

clásicos batidos de proteínas basándonos en una alimentación natural ya
que además, la ingesta adecuada de alimentos con proteínas es una buena
base para una nutrición sana.

En una dieta, según los alimentos que la compongan, se puede distinguir

entre proteínas de origen animal o proteínas de origen vegetal.

Entre los alimentos con proteínas de origen animal se encuentran en

huevos, aves, pescados, carnes y productos lácteos. Proteínas en alimentos
de origen vegetal se encuentran en soja, frutos secos, champiñones,
legumbres y cereales.

La soja es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en proteínas. La

soja contiene un elevado porcentaje de proteínas de alta calidad, casi 37
gramos de proteínas por cada 100 gramos de soja.
La soja contiene la mayoría de aminoácidos esenciales a excepción de la
metionina, la cual se puede completar combinándo la soja con otros
alimentos como los cereales. Si la comparamos con otros alimentos, la soja,
a igual peso, contiene el doble de proteínas que la carne, 4 veces las
proteínas del huevo y 12 veces las de la leche.

La leche desnatada en polvo también tiene un alto nivel de proteínas ya que

se trata de leche de la cual se ha eliminado prácticamente toda la grasa,
pero que conserva todas sus proteínas. El porcentaje de proteínas habitual
de la leche desnatada en polvo es de 35 gramos por cada 100 gramos
además de contener sólo un gramo de grasa por cada 100. Además de una
gran fuente de proteínas, la leche desnatada en es una buena fuente de
vitamina B.
El queso curado, es un alimento rico en proteínas con 32 gramos de
proteína por cada 100 pero sin embargo, tiene un alto contenido de grasas,
35 gramos. Según esté menos curado, el queso manchego reduce su
cantidad de proteínas en porcentaje con 29% de proteínas el queso
manchego semicurado y el queso manchego fresco con un 26% de
proteínas. Como alternativa, el queso magro que tiene hasta un 39% de
proteínas y bajo contenido en grasa. Otros quesos como el queso de bola,
Gruyere o Emmental tienen también un 29% de proteínas. El queso
Roquefort tiene un 23% de proteínas y El Bacalao es un buen ejemplo de un
alimento rico en proteínas y muy bajo en grasas, además de ser una fuente
importante de vitaminas y minerales que hacen de este pescado uno de los
alimentos que contienen proteínas más recomendables para cualquiera.
Con 30,5 gramos de proteínas por cada 100 gramos, el jamón serrano es una
importante fuente de proteínas para nuestro organismo y un buen aliado en
cualquier dieta deportiva. Además, hay que tener en cuenta el alto valor
biológico que tienen las proteínas del jamón pues son fácilmente asimiladas
por nuestro organismo.

Por lo tanto, el jamón serrano es un alimento muy a tener en cuenta ya que

es alimento rico en proteínas de alta calidad.

El maní es un fruto seco con muchas propiedades y también tiene una

cantidad considerable de proteínas. Cada 100 gramos de maní tienen 27
gramos de proteínas. A pesar de sus nutrientes y propiedades debe comerse
con moderación pues es pesado de digerir.
Embutidos como el salamín tienen 5,8 gramos de proteínas por cada 100.
Atún, bonito, pechuga de pavo y Lentejas rondan los 24 gramos de proteínas
por cada 100.

Otros alimentos ricos en proteínas:

Otros alimentos con un alto porcentaje de proteínas aunque con menos

cantidad que los anteriores son:

 Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de proteínas)

 Atún (23% de proteínas por cada 100 gramos de atún)
 Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guisantes son proteínas)
 Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de
proteínas)
 Pechuga pollo (Un 22,8% de proteínas se puede encontrar en la pechuga
de pollo)
 Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un
22,4% de proteínas)
 Chorizo, jamón cocido (22% de proteínas tienen estos alimentos)
 Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de
proteínas)
 Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de
proteínas)
 Carne de buey no grasa (21% de proteínas se puede encontrar en este
alimento)
 Bonito (Alimento que contiene un 21% de proteínas)
 Queso de Cabrales (Un 21% de proteínas se puede encontrar en el
queso de Cabrales)
 Filete de ternera (Proporciona un aporte de proteínas 20,7%)
 Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de proteínas)
 Pollo a la parrilla (20,6% de proteínas contiene el pollo a la parrilla)
 Hígado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de proteínas)
 Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de proteínas)
 Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de proteínas)
 Almendras (Las almendras tienen un 20% de proteínas)
 Carne magra de cerdo (Un 20% de la carne magra de cerdo son
proteínas)
 Morcilla (Alimento que contiene un 19,5% de proteínas)
 Cabrito (19% de proteínas se pueden encontrar en la carne de este
animal)
 Garbanzos, judías blancas (Estas legumbres contienen alrededor de un
19% de proteínas)
 Rape, salmón (El rape y el salmón son pescados que tienen un 19% de
proteínas)
 Cordero (La carne de cordero tiene un 18% de proteínas)
 Bacalao (17% del Bacalao está formado por proteínas)
 Carne semigrasa de cerdo (El 16,7% de esta carne son proteínas)
 Lenguado, pescadilla... (Contienen un 16,5% de proteínas)
 Caracoles (Tienen 16,3% de proteínas)
 Merluza (La merluza tiene un 15,9% de proteínas)
 Atún en escabeche (Contiene un 15% de proteínas)
 Clara de huevo (La clara de huevo tiene un 11,1% de proteínas)
 Leche desnatada (La leche desnatada contiene un 3,5% de proteínas).
• Lípidos

Se refiere a toda aquella sustancia apolar

presente en los alimentos, como por ejemplo
ácidos grasos y esteroles. Los ácidos grasos
generalmente se almacenan en forma de
triglicéridos, que consisten en una molécula de
glicerol unida a tres ácidos grasos. Los lípidos
incluyen mantecas (grasas saturadas) y aceites
(grasas no saturadas) ordinarios. Desde el punto de
vista químico, los ácidos grasos son cadenas rectas
de hidrocarburos que terminan en un grupo
carboxilo en un extremo y en un grupo metilo en
otro extremo.

Los ácidos grasos se ramifican en cadenas hidrocarbonadas, conectadas

por enlaces singulares (ácidos grasos saturados) o por enlaces dobles (ácidos
grasos insaturados). Los ácidos grasos se clasifican por el número de
carbonos, la posición del primer doble enlace y por el número de dobles
enlaces.
Los lípidos de importancia en nutrición, se clasifican según su estructura
química en Simples y Complejos.

Simples: Grasas y aceites

La mayor parte de las grasas son ingeridas como triglicéridos o grasas
neutras, los cuales están formados por una molécula de glicerol esterificado
con tres ácidos grasos, comúnmente se encuentran en los alimentos cerca
de 20 de estos ácidos grasos. Cada ácido graso consiste en una cadena de
átomos de carbono unido a un grupo ácido y la mayoría pueden sintetizarse
a partir de acetil coenzima A.

De acuerdo a la unión carbono-carbono, se clasifican en:

 Ácido grasos saturados, en los que los átomos de carbono se

mantienen juntos por enlaces simples por lo que contienen todo el
hidrógeno posible en sus moléculas. Generalmente, estas grasas
son sólidas a temperatura ambiente y predominan en los alimentos
de origen animal, a excepción del aceite de coco. Reciben el nombre
genérico de mantecas y ejemplos de ellas son: la manteca,
mantequilla y la grasa vegetal hidrogenada utilizada en repostería.

 Ácidos grasos insaturados, en los que existen uno o más dobles

enlaces en la cadena de carbono por lo que, bajo ciertas
 condiciones, pueden aceptar más hidrógeno en sus moléculas. Los
hay desde los que tienen una doble ligadura (monoinsaturados) o
hasta cinco (poliinsaturados). Estas grasas son líquidas o blandas a
temperatura ambiente y predominan en los alimentos de origen
vegetal a excepción de los aceites de pescado. Reciben el nombre
genérico de aceites y ejemplos de ellos son los aceites de: maíz,
soya, cacahuate, cártamo, cánola, girasol, semillas de oleaginosas e
hígado de bacalao entre otras.

 Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) tienen un particular interés

en la nutrición humana ya que, algunos no pueden ser sintetizados
por el organismo a partir de otros materiales, lo que los hace
indispensables en la dieta, ya que son necesarios para el
crecimiento, desarrollo y metabolismo normal. Los ácidos grasos
 indispensable son el ácido alfa linolénico (omega 3), el linoleico
(omega 6) y el araquidónico (cuando falta el ácido linoleico).

Ácidos grasos indispensables: El lugar de los dobles enlaces, entre

carbono y carbono, de un ácido graso poliinsaturado, determina la
diferencia en la forma en que el organismo lo metaboliza. Si el primer doble
enlace se encuentra a tres carbonos del metilo (omega), es un ácido graso
omega 3 (ω3); cuando el primer doble enlace se encuentra a 6 carbonos,
omega 6 (ω6) y a 9 carbonos, omega 9 (ω9). En los alimentos, el ácido alfa
linolénico es el principal ácido graso omega 3; el ácido linoleico, el principal
omega 6 y el ácido oleico, el omega 9.
 En resumen, una grasa o aceite se clasifica como saturado,
monosaturado o poliinsaturado de acuerdo a la naturaleza de los ácidos
grasos que se encuentren en la concentración más alta.

Ácidos grasos trans: La mayoría de los ácidos grasos insaturados

contenidos en los alimentos, se encuentran en forma de isómeros –cis, esto
significa que los hidrógenos están del mismo lado de la doble ligadura. En el
proceso de hidrogenación, en el que se agregan hidrógenos a los aceites
líquidos para hacerlos semisólidos y más estables, como en el caso de la
margarina, la manteca vegetal y muchos productos industrializados, se
forman ácidos grasos trans, donde los hidrógenos se encuentran cruzados
uno a otro. Los ácidos grasos trans, no permiten que los ácidos grasos
indispensables (el linoleico y el linolénico) se utilicen adecuadamente,
además de aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
 Complejos: Fosfolípidos y esteroles.

Fosfolípidos. Se encuentran en todas las células, combinados con las

proteínas, como elementos de las membranas y estructuras celulares. Los
de importancia son:

• Ácidos saturados Ácidos monoinsaturados Ácidos poliinsaturados

• Butírico Palmitoleico Linoleico
• Caproico Oleico Linolénico
• Caprílico Erúcico Araquidónico
• Cáprico
• Láurico
• Mirístico
• Palmítico
• Esteárico
 Lecitina. Es un compuesto emulsificante que permite que se mezclen el
agua y las grasas. Al romper los glóbulos de grasa en pequeñas gotitas,
hacen que la grasa se suspenda en el agua. Esta acción es de gran utilidad en
la absorción de las grasas a nivel del duodeno. En la industria es adicionada
a los alimentos para lograr una emulsión, por ejemplo en quesos,
margarinas y cremas. El organismo sintetiza la que requiere a partir de
glicerol, ácidos grasos y colina.

Cefalina. Es importante en la formación de tromboplastina en el proceso

de la coagulación sanguínea.

Esfingomielina. Forma parte de la vaina de mielina del tejido nervioso.

 Glucolípidos. El hidrato de carbono que los forma es la galactosa. Son
componentes del tejido nervioso y de algunas membranas celulares, donde
participan en el trasporte de lípidos.

Es importante señalar que, todos estos compuestos, derivan de los

ácidos grasos indispensables que deben consumirse en la dieta diaria.

Esteroles: Tienen una estructura básica común pero, son diferentes a los
otros lípidos estudiados y sus funciones son muy diferentes. Los de mayor
importancia son:

• Ergosterol. De origen vegetal, el cual inhibe la absorción de

colesterol y el 7 Dehidrocolesterol, de origen animal. Ambos son precursores
de la vitamina D.
 • Colesterol. Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen
animal o productos elaborados con grasas animales. En el organismo se
encuentra distribuido normalmente en todas las células y tejidos corporales,
se almacena en el hígado y es un precursor de sales biliares, hormonas
sexuales, suprarrenales y de algunos compuestos químicos que protegen la
piel de la evaporación del agua y la hacen resistente. En condiciones
normales, la síntesis de colesterol está regulada de tal forma que, en las
personas sanas su consumo no afecta la concentración plasmática. Sin
embargo, su importancia en el organismo se deriva de la relación con la
arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares. El colesterol en el
organismo humano proviene de dos fuentes: la exógena (aportado por la
dieta) y la endógena (sintetizado principalmente en el hígado).

Lipoproteínas: Son partículas esféricas de triglicéridos con una cubierta

externa de proteínas, fosfolípidos y colesterol. Son el medio por el que se
trasportan los lípidos. Se clasifican de acuerdo a su densidad, la cual varía de
acuerdo a la cantidad de proteínas (alta densidad) y lípidos (baja densidad)
que contengan. Se clasifican en:
• Quilomicrones. Se forman en el proceso de digestión y absorción de
los lípidos. Contienen 1-2% de proteínas, 85% de triglicéridos, 7% de
fosfolípidos y 6-7% de colesterol.
• Lipoproteínas de muy baja densidad (LMBD). Son formadas en los
hepatocitos y en su mayoría contienen lípidos endógenos. Tienen alrededor
de 10% de proteínas, 50% de triglicéridos, 20% de fosfolípidos y 20% de
colesterol.
• Lipoproteínas de baja densidad (LBD). Transportan cerca del 5% del
colesterol total sanguíneo y lo trasfieren a las células para su uso. Contienen
25% de proteínas, 5% de fosfolípidos y 50% de colesterol. Cuando aumentan
las concentraciones, también se deposita colesterol dentro y alrededor de
las células, aumentando el riesgo de enfermedad cardiovascular, por ello se
les conoce como “colesterol malo”.
• Lipoproteínas de alta densidad (LAD). Remueven el exceso de
colesterol de las células y la sangre y lo transportan al hígado para su
eliminación. Contienen 40 a 45% de proteínas, 3-10% de triglicéridos, 30%
de fosfolípidos y 20% de colesterol. Un alto nivel de HDL, se asocia con una
disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, por ese motivo,
al colesterol de las HDL se le conoce como “colesterol bueno”.
 Funciones de los lípidos.

• Son fuente concentrada de calor y energía, aportan 9 Kilocalorías

por gramo.

• Son el medio de transporte de algunas proteínas (lipoproteínas) y

de las vitaminas liposolubles.

• Actúa como aislante para mantener la temperatura corporal.

• Protege a los órganos y aparatos de posibles lesiones y los mantiene

en su lugar.

• Son la reserva de energía del organismo.

 • Dan una sensación de saciedad debido a que se digieren con mayor
lentitud que los hidratos de carbono y las proteínas.

• Mejoran la textura de los alimentos.

• Dan sabor en la dieta.

De acuerdo a las recomendaciones emitidas por la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la Organización
Mundial de la Salud y la Universidad de las Naciones Unidas, se recomienda
que los lípidos aporten del 20 al 25% de las calorías totales diarias
requeridas, distribuidos de la siguiente manera: 8% como ácidos grasos
saturados, 12 a 15 % como ácidos grasos monoinsaturados y 10 a 15% como
poliinsaturados10.
 Digestión y absorción de los lípidos.

La digestión de las grasas se inicia en el estómago por la acción de la

enzima lipasa gástrica (principalmente en la lactancia), secretada por la
mucosa, la cual actúa solamente sobre grasas emulsificadas (partículas
pequeñas en forma de gotas distribuidas uniformemente en suspensión). Al
llegar al duodeno, se libera la hormona colecistocinina (CCK), la cual
estimula la liberación del contenido biliar y de lipasa pancreática. Las sales
biliares procedentes del hígado, emulsifican las grasas para que la lipasa
pancreática actúe más fácilmente sobre estas, liberando como productos
finales de la digestión ácidos grasos libres (de cadena corta, mediana o
larga), monoglicéridos, y glicerol.
 Después de la digestión, aproximadamente el 95% de los lípidos
presentes en la dieta son absorbidos, todos por difusión simple. Los ácidos
grasos libres de cadena corta, por su gran solubilidad, se absorben al
sistema porta. Los ácidos grasos de cadena mediana, larga, el glicerol y los
monoglicéridos, son rodeados por las sales biliares, formando micelas, que
llegan al borde de cepillo de las células de absorción, donde difunden hacia
el interior de la célula. Las sales biliares regresan a la luz del intestino y la
mayoría son reabsorbidas (circulación enterohepática). Una vez dentro de la
célula, los ácidos grasos de cadena mediana, larga, el glicerol y los
monoglicéridos se recombinan para formar triglicéridos que, junto con los
fosfolípidos y el colesterol, son recubiertos de proteínas formando
quilomicrones. Éstos salen de la célula por exocitosis y al no poder entrar a
los capilares sanguíneos, debido a su gran tamaño, ingresan en los vasos
quilíferos y desde ahí se desplazan por los vasos linfáticos hasta el conducto
torácico, entrando a la circulación sanguínea por la vena subclavia izquierda.
 Cuando los lípidos no son utilizados, se almacenan en forma de grasa en
el tejido adiposo del cuerpo, el exceso de ésta es dañino ya que el peso
adicional obliga al corazón a trabajar más y esto puede acortar la vida. La
obesidad no sólo es desagradable por el aspecto que da al individuo, sino
por el riesgo que tiene en la prevalencia en las enfermedades crónicas
degenerativas del sistema cardiovascular.

Las grasas, bajo la forma de triglicéridos en el tejido adiposo que es

como se almacenan en el organismo, constituyen la principal forma de
almacenamiento de energía. Las grasas son necesarias para mantener las
membranas celulares funcionando apropiadamente, para aislar los órganos
del cuerpo contra el shock, para mantener la temperatura del cuerpo
estable y para mantener la salud de la piel y el cabello.
 El cuerpo no sintetiza ciertos ácidos grasos (llamados ácidos grasos
esenciales) y la dieta deber ser suplementada con estos ácidos grasos. Los
lípidos (grasas) tienen un alto contenido de energía de 9 kcal/g (aprox. 37,7
kJ/g). Evidentemente las fuentes principales las constituyen alimentos de
origen animal, grasas y aceites vegetales.

Dado que las grasas son una forma eficiente de la energía, el cuerpo
almacena el exceso de energía en forma de grasa. El cuerpo deposita el
exceso de grasa en el abdomen (grasa omental) y bajo la piel (grasa
subcutánea) a la espera de ser utilizada cuando se necesite más energía. El
cuerpo también puede depositar el exceso de grasa en los vasos sanguíneos
y en los órganos, por lo que puede bloquear el flujo de sangre a los órganos,
a menudo causando graves trastornos.
 Micronutrientes: definición, funciones, mecanismos de absorción y
digestión y fuentes alimentarias.

Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo

de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los
diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin
ellos morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el
metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.
Entre ellos tenemos:

• Vitaminas

Las vitaminas son compuestos

químicos en general muy complejos,
de distinta naturaleza, pero que
tienen en común que cantidades
asombrosamente pequeñas son
imprescindibles para el
funcionamiento del organismo.
El cuerpo no produce por sí mismo estas sustancias, por lo que la carencia
en la alimentación se traduce siempre en una alteración en el metabolismo
corporal.

Su ausencia causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de

pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las
cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay
dos tipos de vitaminas:

• Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos

que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el
cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo
de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina,
teniendo como constante la intoxicación vitamínica.
• Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su
consumo constantemente. La vitamina B12 es la más compleja; sin embargo
estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son
expulsadas del organismo fácilmente.

Funciones de las vitaminas.

1. Promueven el crecimiento.
2. Participan en los procesos vitales del organismo.
3. Facilitan el uso de los nutrientes energéticos.
4. Regulan la síntesis de compuestos.
5. Son componentes enzimáticos.

Vitaminas liposolubles: Como lo indica su nombre, son moléculas

hidrofóbicas que requieren de la digestión adecuada de las grasas para ser
absorbidas y trasportadas al torrente sanguíneo, por lo que una falla en el
proceso puede provocar una deficiencia de vitaminas. En la circulación, son
transportadas por vía linfática por medio de las lipoproteínas, para
almacenarse en el hígado (vitaminas A, D y K) o en el tejido graso (vitamina
D).

Vitamina A (retinoles):

Esta vitamina es necesaria para el crecimiento y diferenciación celular; la

protección y el mantenimiento de los tejidos epiteliales (mucosas) y para la
visión nocturna en la formación de rodopsina, pigmento localizado en los
bastones de la retina, el cual interviene en los mecanismos fisiológicos de la
visión para una mejor y más rápida adaptación a los cambios luminosos,
particularmente en la adaptación a la oscuridad.
Por lo tanto cuando falta la vitamina A, hay retardo en el crecimiento,
cambios en los epitelios (queratinizado, seco, y susceptible a la invasión por
microorganismos) y ceguera nocturna.

Vitamina D (ergosteroles):

En presencia de luz solar, las células de la piel son capaces de sintetizar la

prohormona de la vitamina D a partir del ergosterol, convirtiéndose, por
acción enzimática, en su forma activa en el hígado y los riñones. Las
funciones principales de esta vitamina son incrementar la absorción,
favorecer el metabolismo y disminuir la eliminación de calcio y fósforo, por
lo que tiene efecto indirecto en la calcificación de huesos y dientes al
promover la síntesis de hidroxiapatita.

Su deficiencia es causa de raquitismo en los niños y osteomalacia en adultos.

Vitamina E (tocoferoles):

Esta vitamina la constituyen un grupo de sustancias presentes en los aceites

vegetales llamados tocoferoles. Desempeña una función antioxidante
impidiendo el ataque destructor, no enzimático, del oxígeno molecular
(radicales libres) sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos indispensables
y además ejerce un efecto protector contra metales pesados como plomo y
mercurio.

La carencia de vitamina E se puede presentar en los recién nacidos

prematuros, los cuales son susceptibles a la hemólisis de glóbulos rojos.
Vitamina K (quinonas):

Esta vitamina contribuye a la síntesis hepática y al mantenimiento de las

concentraciones normales de los factores de la coagulación II, VII, IX y X
(protrombina, proconvertina, Christmas y Stuart Power). Cada uno de estos
factores proteínicos se sintetizan a partir de un precursor inactivo que es
activado por la vitamina K. Es sintetizada por la flora intestinal.

Su deficiencia es causa de defectos en la coagulación normal.

Vitaminas hidrosolubles:
Son moléculas polares y por lo tanto solubles en agua, por esa razón la
mayor parte se excretan con facilidad, por ello no hay forma de
almacenarlas en el organismo debiendo suministrarse constantemente por
medio de la dieta. Todas las vitaminas B son cofactores enzimáticos o
coenzimas, además participan en el metabolismo energético. Aunque la
vitamina no funciona como coenzima, es indispensable en la síntesis de
compuestos importantes.

Vitamina B1 o tiamina:

Es una coenzima necesaria en el metabolismo de los hidratos de carbono,

proteínas y lípidos en la decarboxilación del piruvato para transformarse en
acetil CoA.

Su deficiencia es causa de Beriberi (de la lengua hablada en Sri Lanka que

significa “no puedo, no puedo”) debido a que las personas están muy
débiles y con mala coordinación por el deterioro de los sistemas
cardiovascular, muscular, nervioso y gastrointestinal. Esta enfermedad
afecta el sistema nervioso, ya que las células que lo forman utilizan mucha
más energía que las del resto del cuerpo, también afecta a la piel y el
sistema gastrointestinal, debido a que sus células se reemplazan con más
frecuencia.

Vitamina B2 o riboflavina:

Es una coenzima que participa en la respiración celular en forma de Flavina

adenina dinucleótido (FAD), realizando la transferencia de electrones de H+
del ciclo de Krebs y la oxidación, en la cadena respiratoria. También participa
en el metabolismo del folato.

Su deficiencia causa glositis, queilosis, estomatitis, dermatitis seborreica y

trastornos oculares y del sistema nervioso.
Vitamina B3 o niacina:

Forma parte de coenzimas que intervienen en las vías metabólicas

energéticas de la glucosa, ácidos grasos y aminoácidos como NAD
(nicotinamida adenina dinucleótido). Esta puede ser sintetizada por el
organismo a partir del aminoácido indispensable triptófano.

Su deficiencia es causa de pelagra (del italiano pelle, piel y agra, áspero). En

la antigüedad se denominó “enfermedad rosa” por el exantema rojo
característico que aparece en las áreas expuestas a la luz solar, en especial
alrededor del cuello. Ya que en todas las vías metabólicas se utiliza NAD, no
es extraño que la carencia de niacina cause un daño extenso, conociéndose
sus efectos como las tres D: demencia, diarrea y dermatitis.
Vitamina B5 o ácido pantoténico:

El nombre de pantoténico, proviene de la palabra griega pantothen, que

significa “de cualquier lado”. En su forma activa es un constituyente de la
coenzima A, esencial para varias reacciones del metabolismo de hidratos de
carbono, triglicéridos, proteínas y en la síntesis de colesterol y hormonas
esteroides. Es sintetizado por la flora intestinal.

En general, todos los alimentos contienen ácido pantoténico por lo que no

se conoce su deficiencia.

Vitamina B6 o piridoxina:

Participa en el metabolismo de aminoácidos, particularmente en la

formación de aminoácidos dispensables; síntesis de hem; síntesis de
neurotrasmisores, serotonina a partir de triptófano, histamina a partir de
histidina, dopamina y noradrenalina de la tirosina; formación de vitaminas,
al convertir el triptófano en niacina y la producción de melanina, pigmento
de la piel.

Su deficiencia es causa de dermatitis seborreica, anemia hipocrómica

macrocítica, convulsiones y depresión.

Vitamina B8 o biotina:

Tiene una función muy importante como coenzima en la fijación de CO2 o

carboxilación, también es necesaria para la utilización de la vitamina B12. La
clara de huevo cruda contiene avidina, que la inactiva. Esta vitamina no
presenta deficiencias.
Vitamina B12 o cianocobalamina:

También se conoce como factor antianemia perniciosa. A diferencia de otras

se absorbe en el íleon, para lo cual se requiere de una mucoproteina gástrica
llamada factor intrínseco de Castle. Su función más importante es en el
metabolismo de proteínas y en la eritropoyesis. Su única fuente son los
alimentos de origen animal.

Su deficiencia es causa de anemia perniciosa (pernicioso “que conduce a la

muerte”), degeneración nerviosa y complicaciones neurológicas que
producen alteraciones sensoriales.
Ácido fólico o folatos:

Interviene en la reproducción celular, en la síntesis de ácidos nucleicos,

proteínas y mielina, de ahí que su deficiencia puede llegar a producir
alteraciones neurológicas de consideración, sobre todo en la etapa
embrionaria.

Su deficiencia causa anemia megaloblástica y además la carencia materna,

defectos del tubo neural. Estos defectos incluyen espina bífida y acefalía.

Vitamina C o ácido ascórbico:

Es la vitamina más difundida en la naturaleza y sus principales fuentes son

las frutas y los vegetales frescos, en particular los cítricos. Es antioxidante,
protege a las células del ataque de radicales libres formados durante la
fagocitosis (con el fin de destruir bacterias o tejido dañado) y que pueden
atacar a las células inmunitarias. Participa en reacciones de oxidación o
reducción. Es necesaria para la síntesis de las fibras de colágena y
mucopolisacáridos del tejido conjuntivo en huesos y dientes, así como del
cemento intercelular de los capilares. Promueve la liberación del ácido fólico
de los alimentos que lo contienen y facilita la absorción de hierro. Se
absorbe fácilmente en el intestino. Los glóbulos blancos contienen las
concentraciones más altas de ésta vitamina, que los protege de la
autodestrucción.

Su carencia impide la síntesis de colágena, causando cambios importantes

en el tejido conjuntivo de todo el cuerpo y originando el escorbuto. El
escorbuto es una enfermedad caracterizada por sangrado de encías, uñas y
articulaciones; hemorragias puntiformes alrededor de los folículos pilosos;
mala cicatrización y es frecuente el cansancio, irritabilidad y pérdida de
apetito. Aunque hoy día está casi erradicado, esta enfermedad la
padecieron los marineros que realizaban largas travesías sin consumir
cítricos ni verduras frescas.

• Minerales

Lo minerales son elementos inorgánicos con función reguladora y

estructural en el organismo. Son esenciales, al no poder ser sintetizados por
el organismo, deben ser aportados por la dieta.
Los minerales, al igual que las vitaminas no aportan calorías al
organismo. Sin embargo, a diferencia de estas, no son sensible al calor, luz,
oxigeno. Únicamente pueden perderse en el agua de lavado, remojo o
cocinando.
 Llevan a cabo funciones como:

• Dan estructura al cuerpo y permiten el crecimiento, constituyendo

los huesos, dientes, tejidos y músculos (calcio y fósforo).

• Forman parte de las células y líquidos corporales (hierro).

• Regulan los procesos vitales, como son el equilibrio ácido-base y la

presión osmótica.

• Regulan y transmiten los impulsos nerviosos y la contracción

muscular (sodio, potasio y calcio).

• Intervienen en la conservación de las funciones corporales.

 • Regulan el equilibrio de agua (sodio, potasio y cloro)

• Son cofactores enzimáticos que permiten que las enzimas realicen

sus funciones químicas (cobre)

Su biodisponibilidad depende de muchos factores, como las

interacciones con la fibra dietética que puede limitar la absorción;
sustancias como el ácido oxálico, que al unirse a un nutriente inorgánico
limita su biodisponibilidad y la propia competencia entre ellos en el
momento de la absorción.

Una vez que se absorben, se transportan por la sangre como iones o

unidos a proteínas. Su excreción se lleva a cabo a través de la orina, por ello,
cuando la función renal falla, es necesario controlar su ingreso con el fin de
evitar toxicidad. Otros se eliminan mediante la bilis hacia el tubo intestinal,
excretándose por medio de las heces.

Se suelen clasificar en función de las necesidades en el organismo y en

su presencia en él, es: macrominerales (calcio, fosforo, magnesio, sodio,
potasio, etc.) y microminerales (hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, etc.)

Los minerales son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones

enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación
sanguínea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante
diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las
plantas.
Estos se dividen en dos clases:

Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son

requeridos por los organismos toda la vida.

• Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez

de los mismos; así mismo sirve para la reconstrucción del citoesqueleto y
mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo
tiene al nacer se metabolizan rápidamente, por lo que el consumo de este
es importante toda la vida.

• Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este

mineral para que la función del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su
función en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el
sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial eléctrico de las
células nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazón). La deficiencia
de magnesio es inevitable en los que son alcohólicos o que utilizan drogas
con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y
convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales.

• Sodio (Na): el sodio está presente de manera natural en cualquier

alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rápida en las comidas
saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo
exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede
generar una tensión arterial alta.

• Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glándulas tiroides, localizada
en la parte anterior y a cada lado de la tráquea, y para que la glándula
sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la acción del yodo. La
insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su
insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el niño.

• Hierro (Fe): se requiere para la formación de hemoglobina y, por

consiguiente, el adecuado transporte del oxígeno. A pesar de su
indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de
asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamíferos, el macho
adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es
adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume
el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte
considerable del hierro.

Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas

cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce
poco sobre su función, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien
conocidos, sobre todo en los animales.

• Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y proteínas de la sangre, el

cerebro y el hígado. Su inexistencia impide la absorción del hierro, y puede
generar leucemia.

• Zinc (Zn): es importante en la formación de enzimas. Se asocia al

crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con
insuficiencia de zinc.

• Flúor (F): se sabe que el flúor se deposita en los huesos y es

fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que
incluirlo en la dieta ayuda a la asimilación del calcio. La fluorización del agua
ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartílagos se
redujeron considerablemente hasta un 40%.

Agua.

Después del oxígeno, el agua es una de las moléculas más importantes para
la vida. Sólo se puede sobrevivir unos cuantos días sin beberla. Todos los
seres vivos, incluyendo los alimentos, la contienen. Es el mayor componente
del cuerpo humano constituyendo del 50 al 70% del peso
(aproximadamente 40 litros): el tejido muscular magro contiene alrededor
del 73% de agua y el tejido adiposo aproximadamente el 20%. Por lo tanto, a
medida que aumenta el contenido de grasa y disminuye el tejido magro, el
agua total del cuerpo se reduce. La pérdida de 10% de agua del organismo
puede causar trastornos graves.
El agua pasa del interior al exterior de las células a través de las membranas
celulares. Cerca de las tres cuartas partes del agua en el cuerpo se localizan
dentro de las células (líquido intracelular) y el agua restante está en la
sangre, linfa y los líquidos que rodean a las células (extracelular). El líquido
extracelular se divide en líquido intersticial (agua entre las células) y líquido
intravascular (agua del torrente sanguíneo y linfa).

Las membranas celulares son permeables al agua, ésta se desplaza

libremente del interior al exterior de las células. El cuerpo controla la
cantidad de agua en cada compartimiento, por medio de las
concentraciones de electrolitos.

El organismo expresa por sí mismo la necesidad de agua, por medio de la

sed, la cual es controlada por un centro en el hipotálamo que reacciona a los
cambios de presión osmótica en la sangre y en los líquidos. Los primeros
signos de deficiencia hídrica son sequedad en los labios, mucosas y lengua.

Funciones del agua en el organismo.

Solvente. La mayor parte de los compuestos químicos que constituyen el

organismo se encuentran en solución. En el proceso digestivo, el agua
suaviza y disuelve los alimentos.

Transporte. Los nutrientes y las secreciones corporales se mueven a lo largo

del cuerpo conforme el agua sale o entra a las células.

Lubricante. Las partes móviles del cuerpo están rodeadas de agua para
prevenir la fricción y el desgaste.
Regulador. Regula la temperatura corporal. Cuando el agua se mueve del
interior al exterior de las células y viceversa, iguala la temperatura de todo
el cuerpo. El agua perdida mediante la evaporación a través de la piel y por
las vías urinarias sirve para enfriar el cuerpo.

Excretor. Los productos de desecho se eliminan del cuerpo disueltos en la

orina, el sudor y las heces.

Fuentes de agua

Tres son las fuentes de agua con las que cuenta el organismo:

• Los líquidos que bebemos.

• La que contienen los alimentos.

• El agua que se produce en el organismo como resultado de la oxidación
de los nutrientes (glucosa 0.6 gr., aminoácidos 0.4 gr. y ácidos grasos 1.07
gr.).

El organismo pierde agua a través de:

• Los riñones, en forma de orina.

• El intestino, como parte de las heces.

• La piel, por la transpiración.

• Los pulmones, como humedad en el aire.

• La pérdida anormal de agua ocurre a través de:

• Vómitos y diarreas

• Hemorragias.

• Quemaduras, por infiltración de los líquidos tisulares.

• Drenado de heridas.

• Edema localizado al extraer líquidos de diferentes partes del organismo.

El organismo no almacena agua, por lo que se debe mantener un equilibrio

hídrico entre la ingestión y la excreción. Una persona normal pierde
aproximadamente 2,000 mililitros de agua al día por lo que debe consumir la
misma cantidad.

Normalmente, el aporte y las pérdidas de agua corporal se mantienen en

equilibrio, salvo en los casos de deshidratación y el edema.

El requerimiento diario de agua es de 1 mililitro por cada kilocaloría. Los

lactantes tienen más pérdida de agua por lo que deben recibir de 150 a 160
mililitros por kilogramo de peso al día. La sed es el mejor indicador para la
ingestión adecuada de líquido, excepto en los lactantes y en las personas
enfermas.
 Requerimientos por grupos de nutrientes.

A continuación repasaremos los principales requerimientos nutricionales

para la población infantil.

Energía.

Según la recomendación conjunta de la FAO (Organización de

Alimentación y Agricultura), OMS (Organización Mundial de la Salud) y UNU
(Universidad de las Naciones Unidas), los requerimientos individuales de
energía corresponden al gasto energético necesario para mantener el
tamaño y composición corporal así como un nivel de actividad física
compatibles con un buen estado de salud y un óptimo desempeño
económico y social. En el caso específico de niños el requerimiento de
energía incluye la formación de tejidos para el crecimiento.

El cálculo del requerimiento de energía se basa en múltiplos del

metabolismo basal, de acuerdo a la edad y sexo del individuo. Para fines
prácticos los requerimientos se expresan en unidades de energía (calorías o
joules) por día o por unidad de masa corporal por día. En adultos los
requerimientos también varían de acuerdo al grado de actividad pero en los
niños menores de 14 años este factor no se toma en consideración y se
asume una actividad física intermedia.

|La densidad energética, esto es la energía por unidad de peso del alimento,
es un factor muy importante en niños. Alimentos de una baja densidad
energética (jugos, caldos) pueden saciar el apetito de un niño y no llegar a
cubrir sus requerimientos. Por ello es recomendable que los alimentos
líquidos ofrecidos a los niños menores de 5 años tengan como mínimo 0.4
kcal por centímetro cúbico, y los alimentos sólidos 2 kcal por gramo.

Recomendaciones nutricionales de proteínas.

Debido a que existen marcadas variaciones individuales, para poder

satisfacer las necesidades de proteína de todos los individuos de una
población es necesario proveer un margen de seguridad al valor promedio
del requerimiento nutricional. La FAO, la OMS y la UNU proponen una
elevación de 25%.
 Las poblaciones que viven en condiciones higiénicas sanitarias
deficientes presentan contaminación bacteriológica del tubo digestivo que
puede producir una disminución en la digestibilidad de la proteína. Así
mismo, los episodios de diarrea suelen acompañarse de una pérdida neta de
proteína por vía digestiva a lo que se suma una ingesta reducida por efecto
de la anorexia.

Los alimentos de origen animal, como carne, huevos, leche y pescado,

ayudan a proveer la cantidad deseada de proteína y aminoácidos esenciales
porque tienen una elevada concentración de proteína de fácil digestibilidad
y un excelente patrón de aminoácidos. Sin embargo estos alimentos no son
indispensables y cuando no están disponibles pueden ser reemplazados por
dos o más fuentes vegetales de proteína que complementen sus patrones
aminoacídicos, con o sin una fuente suplementaria de proteína animal. El
ejemplo clásico es la combinación de granos y leguminosas a lo que puede
añadirse una pequeña proporción de proteína animal. El consumo de 10% a
20% de proteínas de origen animal además de proveer aminoácidos
esenciales incrementa la oferta y biodisponibilidad de minerales esenciales
en la dieta.

Aunque no es necesario fijar un límite para el consumo máximo de

proteína, se recomienda que la de origen animal no supere el 30 % a 50%
del total de proteínas, excepto en niños menores de 1 año donde puede ser
mayor. La razón es que los productos animales tienen también un contenido
alto de ácidos grasos saturados, cuyo exceso es perjudicial para la salud
como veremos más adelante.
 Una forma frecuente con que se evalúa el consumo de proteína es
determinar la proporción de energía derivada de proteína con relación al
total de energía de la dieta (P %). Para niños y adultos saludables las
recomendaciones de proteína pueden alcanzarse consumiendo entre 8% y
10% de su energía derivada de proteína de buena calidad. Sin embargo para
la mayoría de las poblaciones con un acceso limitado a fuentes animales de
proteína y que viven en condiciones higiénico sanitarias deficientes, valores
entre 10% y 12% son más convenientes.

Recomendaciones nutricionales de carbohidratos.

Solo se requieren 50 gramos diarios de carbohidratos para prevenir la

cetosis. Sin embargo los carbohidratos contribuyen con más de la mitad de
la energía de la dieta.
Teniendo en cuenta las recomendaciones de proteína y grasas, por
diferencia tenemos que los carbohidratos deben proporcionar entre el 60%
y el 70% del total de la energía consumida.

A continuación vamos a discutir brevemente el consumo de algunos tipos de

carbohidratos.

Sacarosa:

La sacarosa o azúcar corriente es uno de los carbohidratos más abundante

en las dietas. Es hidrolizado en el intestino hacia dos monosacáridos (glucosa
y fructosa) que se absorben fácilmente. Siendo una fuente concentrada y
barata de energía no es sorprendente que constituya una parte importante
de la dieta diaria. Sin embargo hay que tener en cuenta que no proporciona
otros nutrientes, tan solo calorías.
Se ha tratado de limitar el consumo de sacarosa debido a su asociación con
caries dentales .Sin embargo medidas preventivas sencillas como reducir su
consumo entre comidas, fluorar el agua o aplicar flúor tópicamente y
cepillarse bien los dientes son bastante eficaces y permiten aprovechar esta
excelente fuente de energía para la dieta infantil.

Lactosa:

La lactosa es el azúcar de la leche. Por acción de la enzima lactasa en la luz

intestinal, se desdobla en glucosa y galactosa. Es el carbohidrato principal en
la dieta de los lactantes. La leche además provee proteína de alto valor
biológico, calcio y muchos otros nutrientes.
 En América Latina, así como en otras partes del mundo, la mayoría de
niños comienzan a presentar una reducción de la lactasa a partir de la edad
preescolar. Esto determina que una parte de la lactosa no digeridas alcance
el colon donde por acción de la flora microbiana se fermenta produciendo
gas y a veces síntomas como flatulencia, dolor abdominal o diarrea. Sin
embargo hay que señalar que la mayor parte de los niños toleran cantidades
moderadas de leche (que proveen entre 10 y 15 gramos de lactosa) y por lo
tanto los programas que distribuyen gratuitamente leche son de utilidad
para la mayoría de los niños.

El uso de fórmulas comerciales con bajo o nulo contenido de lactosa se

justifica solo para situaciones clínicas especiales pero no para uso general.
Almidones y otros carbohidratos complejos:

Los almidones y dextrinas constituyen la fuente principal de energía en

las dietas latinoamericanas. A diferencia de la sacarosa, los almidones no se
consumen en forma pura sino como parte de preparaciones. Los cereales,
raíces, tubérculos y algunas frutas son las fuentes principales de almidones y
a su vez proveen otros importantes nutrientes. Por esto es preferible comer
estos carbohidratos complejos antes que azúcares refinados. La cocción de
los almidones aumenta considerablemente su volumen y limita la cantidad
que se puede ingerir, especialmente en los niños pequeños.

Fibra:

La fibra dietaría se deriva de la pared celular y otras estructuras

intercelulares de las plantas y se compone de polisacáridos complejos
(celulosa, lignina), fenilpropanos y otros componentes orgánicos que no son
digeridos en el intestino humano.

La fibra es esencial para un normal funcionamiento gastrointestinal y

para la prevención de desórdenes como estreñimiento y diverticulitis del
colon. Su ingesta se ha asociado a un riesgo menor de diabetes,
arteriosclerosis y cáncer de colon, aunque los datos epidemiológicos no son
concluyentes.

Se recomienda una ingesta de 8 a 10 gramos de fibra dietaria por cada 1000

kcal.
 Recomendaciones nutricionales de grasas.

Las grasas proporcionan una fracción significativa de la energía

consumida. Más importante aún, proveen ácidos grasos que no pueden ser
sintetizados en el organismo. Estos ácidos grasos esenciales forman parte de
los fosfolípidos en las membranas celulares y son precursores de sustancias
reguladoras del metabolismo como prostaglandinas, prostaciclinas,
tromboxanos, etc.

Las principales fuentes visibles de grasa en las dietas son la mantequilla,

margarina, aceites, mayonesa, cremas y manteca. Otras fuentes de grasa
menos aparentes son las carnes, leche entera, quesos, nueces, maní y otras
semillas oleaginosas. El pescado es una fuente de grasa potencialmente
beneficiosa debido a que contiene ácidos grasos de la serie omega-3.
Ácidos grasos esenciales

La grasa dietaria debe proveer los ácidos grasos esenciales de la serie

del ácido linoleico (omega- 6) y la serie del ácido alfa-linolénico (omega-3),
los cuales no pueden ser derivados uno de otro.

|Los ácidos grasos de la serie omega-6 son abundantes en las semillas

oleaginosas mientras que los de la serie omega-3 abundan en el pescado y
las hojas. El requerimiento de estos ácidos grasos para niños es del orden
del 5% del total de la energía de la dieta, cantidad que fácilmente se alcanza
con el consumo de leche materna o lecha de vaca, excepto cuando es
desgrasada. Debido a este factor y a que su densidad energética es muy
baja, debe evitarse el consumo de leches desgrasadas en niños menores de
dos años.
 Se recomienda que entre el 10% y 20% de los ácidos grasos poli
insaturados de la dieta sean de la serie omega-3. Esto puede ser satisfecho
con alimentos que contengan ácido alfa- linolénico (aceite de soya) o sus
derivados: el ácido eicosapentanoico y decosahexanoico (en el pescado y en
grasas animales).

Colesterol

El colesterol forma parte de las membranas celulares y es precursor de

varias hormonas. No necesita ser suplido en la dieta pues el organismo
puede sintetizarlo completamente. Por lo tanto estrictamente no hay
recomendaciones nutricionales para este nutriente. Sin embargo su exceso
es perjudicial para la salud.
 Las comidas más ricas en colesterol son las yemas de los huevos (200
mg), mantequilla, embutidos, crema de leche, mariscos y vísceras (el
cerebro puede contener hasta 2000 mg por 100 gramos)

En niños se recomienda un consumo máximo de 300 mg al día lo que

equivale a 1 a 1.5 huevos al día.

Recomendaciones nutricionales de agua.

Por ser la deshidratación otro de los problemas más comunes en esta

población se recomienda como aporte adecuado el consumo de 2-3 l/día.
 Recomendaciones nutricionales de fibra.

Este elemento es muy importante en la dieta.

Es muy importante tomar la cantidad de fibra adecuada para evitar los
problemas de estreñimiento, pero la cantidad aportada no debe constituir
un impedimento añadido en la absorción de determinados metabolitos
como las vitaminas y minerales.
 Requerimiento de minerales y vitaminas.

Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en especial

de hierro, zinc y calcio.

Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los

problemas de mala absorción de este mineral para la prevención de la
osteoporosis. Se recomiendan 800 mg/día para mujeres a partir de los 51
años.

Parece importante también la relación calcio/fósforo en la dieta. Las

recomendaciones establecen una relación 1/1 y por tanto un total de
fósforo de 800mg/día.
Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. Debido a la elevada
prevalencia de las anemias en los ancianos, se podría pensar en el hierro
como principal implicado en este proceso. Parece que esto no ocurre así, las
anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en pérdidas
sanguíneas sobre todo a través del intestino.

Por ello no hay una recomendación de hierro suplementario, ya que debido

a la disminución de la capacidad de absorción sería inútil. Se recomienda
una cantidad de 10mg/día. Se debe saber que elementos como el ácido
ascórbico aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la
capacidad de ser absorbidos, mientras que los fitatos, salvados, fosfatos, té
y antiácidos la disminuyen.

El hierro que mejor se absorbe es el que está en los tejidos animales, y el

que peor el de los tejidos vegetales. Este motivo es el que lleva a
recomendar, para esta etapa de la vida, la ingesta de una cantidad mínima
diaria de alimentos (carne, huevos o pescado) que aseguren el aporte de
hierro en una forma fácilmente accesible.

El zinc suele disminuir su concentración con la disminución de la aportación

calórica total. La recomendación es entre 12-15 mg/día. Los bajos niveles de
este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la
inmunidad, ulceras, etc., pero no está justificada la recomendación de
suplementos debido a problemas de mala absorción.

La hipertensión es otro de los problemas más comunes en los ancianos,

relacionado con las recomendaciones de minerales en la dieta. Se
recomienda limitar a 2g/día la ración de sodio para contrarrestarla y
suplementar la dieta con magnesio y potasio para mejorar la diuresis.
Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la población
adulta y que las RDA establecen en 55-70 microgramos /día. Está muy
relacionado con la vitamina E y realiza un importante papel como
antioxidante.

Requerimientos de vitaminas

La deficiencia en vitamina D parece que puede deberse, en muchos casos, a

la falta de exposición al sol de muchos ancianos por diferentes problemas
(inmovilidad, institucionalización, etc.). En los casos en que no sea posible
un mínimo de exposición al sol, es necesario asegurar en la dieta 300 IU/día
a través de la alimentación.

La vitamina A no parece presentar problemas de disminución por lo que se

recomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/día para hombres
y 800-900 para mujeres, y que con una alimentación equilibrada y variada -
frutas, verduras, hidratos de carbonos-, se puede asegurar. Algunos
alimentos de origen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma
de retinol: hígado, aceite de hígado de pescado, leche, etc.

El ácido ascórbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes

de tabaquismo, estrés. También se reducen los niveles de vitamina C. La
deficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparición de púrpura,
alteraciones en las encías, rotura de los vasos sanguíneos de pequeño
diámetro (capilares), etc. En ambos casos se recomienda el consumo de
alimentos ricos en estos nutrientes (naranjas, mandarinas, patatas), más que
suplementos en la dieta, debido a que se absorben mejor desde los
alimentos.
 Nutrientes en los alimentos.

Que un alimento sea o no una buena fuente de nutrientes depende de la

cantidad de nutrientes presentes en el alimento. Los alimentos que
contienen una gran cantidad de nutrientes con relación a su aporte de
energía se denominan alimentos ricos en nutrientes (o de alta densidad de
nutrientes). Son los alimentos más recomendables, pues ayudan a cubrir las
necesidades nutricionales. A continuación se proporciona una lista de
alimentos que contienen cantidades significativas de diferentes nutrientes.

Ejemplo:
Los Alimentos ricos en vitamina C son: kiwi, pimiento rojo y verde, tomates,
espinaca, y los zumos hechos de guayaba, naranja y limón. Otros alimentos
con mucha vitamina
C son: brócoli, fresas, pimientos verdes, coles de Bruselas y melón.
 Entre los alimentos con más cantidad de vitamina C, destacan los
pimientos. Los pimientos, en especial los pimientos rojos maduros,
constituyen una excelente fuente de vitamina C, llegando a superar a los
cítricos y es uno de los alimentos con más cantidad de vitamina C de uso
común en todo el mundo.

El limón es un alimento rico en vitamina C que tiene estupendas

propiedades antiescorbúticas y mineralizantes. Además también es un
alimento muy rico en potasio y calcio. Además del limón, la naranja, la
mandarina, la clementina o el pomelo tienen una gran cantidad de vitamina
C. En general, el alto porcentaje de vitamina C es un factor común a todos
los cítricos.
Otros alimentos que tienen una cantidad alta de vitamina C son: perejil,
Kiwis, Brócoli, Coles de bruselas, Papaya y Limas.

Las espinacas contienen también un buen porcentaje de vitamina C. Si

se consumen crudas, las espinacas tienen 130 mg. de vitamina C por cada
100 g. o 65 mg. si se toman hervidas.

Otros alimentos que tienen vitamina C en menor cantidad son: Melones,

Coliflor, Pomelos, Frambuesa, Mandarina, Col, Mango y Lima.
 Conclusión:

Para gozar de una buena calidad de vida, la dieta debe ser: completa,
contener todos los nutrientes, que aporte lo necesario sin excesos ni
deficiencias de alimentación. La cantidad y calorías que el cuerpo necesita
dependen de la edad, sexo, condiciones físicas y salud. La naturaleza brinda
una gran cantidad de alimentos saludables que aportan nutrientes
esenciales al organismo, de tal forma que resulta improcedente para los
propósitos de la nutrición el consumo de alimentos industrializados y
comida chatarra. Hay que aprovechar los alimentos que da la naturaleza, y
consumirlos de preferencia crudos, cocidos, asados, o guisados a la plancha
o al vapor.
 Plan de alimentación.

El plan de alimentación personalizado se deberá realizar considerando

las leyes de la alimentación correcta y cumpliendo con los siguientes
criterios:

• Aportar a la persona los nutrientes necesarios para lograr y mantener un

adecuado estado de salud.

• Ser un satisfactor emocional y motivacional a la hora de la selección y

preparación de los alimentos, por su sabor, color, olor, textura, y
presentación agradables

• Realizarse en un clima agradable, dándole tiempos específicos, sin

tensiones y permitiendo la convivencia humana.
 Abordaje nutricional.

1) Diagnostico:

• Antropometría
• Anamnesis alimentarias
• Identificación de factores de riesgo

La valoración nutricional es fundamental ya que permite realizar el

diagnostico nutricional a fin de evaluar la necesidad o no de realizar una
intervención nutricional.
La valoración antropométrica se basa en mediciones del cuerpo que
permiten de manera aislada o combinadas sacar conclusiones acerca por
ejemplo del estado de las reservas corporales.
 La anamnesis alimentaria reúne datos sobre ingesta dietética. Es
importante considerar el entorno psico-social de la persona, así como la
realización o no de actividad física, el tipo y la cantidad de horas.
La información reunida deberá ser evaluada a los fines de realizar un
diagnóstico y decir si es necesario realizar una intervención nutricional.

2) Planificación:

• Objetivos de intervención
• Selección de energía y nutrientes
• Diseño de plan alimentario

Una vez establecida la necesidad de intervenir, hay que planificar los pasos a
seguir.
 Se deben establecer los objetivos y estrategias de intervención,
determinar las necesidades de energía y nutrientes y seleccionar los
alimentos y sus cantidades. Para ello se tendrá en cuenta las
particularidades de las personas como las pautas de una alimentación
saludable, establecidos en las guías alimentarias.

3) Intervención: realización de plan de alimentación.

Implica ejecutar las actividades planificadas destinadas al logro de los

objetivos. Ello se concreta a través de la realización de plan alimentario,
para lo cual es necesario satisfacerlas necesidades de la persona y su
posterior implementación, lo que implica la adopción o cumplimiento por
parte de la persona, es importante en esta etapa apelar a la educación
alimentaria nutricional, no solo para educar a la persona sino también para
contribuir al logro de su adhesión al plan propuesto.
4) Control y evaluación: control antropométrico y dietético.

Una vez implementadas las estrategias de intervención, es importante

monitorear el logro de los objetivos propuestos. Para ello es necesario
realiza consultas de control a fin de valorar antropométrica y dietéticamente
a la persona es deseable que los controles se realicen en forma periodo para
registrar los avances, detectar barreras en el cumplimiento y realizar ajustes
si fuese necesario.
 Prescripción alimentaria, formula sintética y formula desarrollada:
generalidades.

Prescripción: según la Real Academia Española, significa: ordenar,

determinar algo, recetar, ordenar medicación.

Formula Sintética: Es la forma de reducir a términos claros y precisos un

mandato referente a un plan alimentario. Puede ser definida como la
expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los principios
alimenticios que la integran y de los caracteres físico químicos que la
particularizan.

• Expresión numérica de las cantidades absolutas: en peso y unidades.

• Expresión numérica de las cantidades relativas: cocientes y porcentajes.
• Caracteres físico químicos: De carácter cualitativo.

Formula Sintética: Componentes

1. Fórmula calórica:

• Valor calórico total (VCT): Cantidad diaria de calorías que deben ser
aportadas por la alimentación en las 24 hs.
• Formas de indicarla: Distribución porcentual o por kg de peso Expresa el
porcentaje con el que cada uno de los principios alimenticios cubre con el
VCT. En condiciones normales para un adulto, se distribuye en: 50 a 60 %
Hidratos de Carbono; 10 a 15% de proteínas o de 0,8 a 1 gr proteínas diarias
y de 30 a 35% de grasas.

2. Cocientes y porcentajes:
• Cociente gramo/caloría
• Cociente ceto/anticetogenico
• Sodio/Potasio
• Calcio/Fosforo

3. Valor vitamínico, mineral y líquido:

Se indican normales si el plan alimentario es normal, ante restricciones y/o
requerimientos aumentados, especificar. Por ejemplo: Sal, Hierro, Calcio y
Fosforo

4. Caracteres físico-químicos:
• Físicos: consistencia, residuos, volumen, temperatura, fibra. Químicos:
Sodio: Hipo o normosódico, normo, hipo o hiperpurinico, tipo de hidratos;
con o sin monosacáridos; de proteínas: escenciales, hidrolizadas; de lípidos:
saturados, monoinsaturados, poliinsaturados.

• Químicos: Sabor y aroma, purinas, calidad de nutrientes.

Formula desarrollada.

“Es la enumeración de las cantidades absolutas de los alimentos simples y

de las unidades químicas que componen los alimentos que integran un
régimen alimenticio”.

Es la elección de los alimentos. Es necesario tener presente las

indicaciones de la formula sintética y las características individuales del
sujeto.
 Deben elegirse aquellos alimentos que permitan cumplir con los valores
y caracteres expresados en la formula sintética, respetando dentro de lo
posible gustos, hábitos, tendencias e intolerancias del sujeto, así como sus
posibilidades para obtenerla.

La formación de la lista diaria de alimentos y el cálculo del régimen se

determinan con las cantidades de cada uno de los alimentos elegidos.

• Porcentaje de proteínas animales: su finalidad es verificar que la

cobertura de al menos la mitad total de proteínas del plan, Tomando como
referencia el valor máximo recomendado sean de origen animal, para
asegurar el aporte de aminoácidos esenciales.
• Porcentaje de alimentos protectores: su finalidad es asegurar que no
menos del 50% de las kilocalorías del plan sean aportados por alimentos
protectores, pudiendo el resto se cubierto por alimentos eminentemente
energéticos. Los alimentos protectores son aquellos que por la cantidad y
calidad de las proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser
incorporadas a la alimentación en cantidades suficientes, protegen al
organismo de una enfermedad por carencia.

• Alimentos no protectores: son deficientes en minerales, vitaminas y

proteínas. Suministran solo energía. Por ejemplo el azúcar, alcohol. Son
llamadas calorías vacías.

• Cociente gramo/kcal: este cociente es utilizado para relacionar el

volumen de alimentos con el aporte energético.
• Densidad calórica: se utiliza habitualmente en dieto terapia para
relacionar volumen con aporte energético en un alimento determinado o
una preparación.

Finalmente se realiza la Distribución que consta de:

• Selección de alimentos
• Ideas de menú
• Recomendaciones nutricionales.
 Indicadores para valorar el estado nutricional.

Podemos conceptualizar el Estado Nutricional como la condición física que

presenta una persona como resultado del balance entre las necesidades e
ingesta de energía y nutrientes.

La OMS ha definido a la VEN como: “La interpretación de la información

obtenida de estudios bioquímicos, antropométricos y/o clínicos; que se
utiliza básicamente para determinar la situación nutricional de individuos o
poblaciones en forma de encuestas, vigilancia o pesquisa”.

La evaluación del estado de nutrición incluye: características generales, en

las que se evalúan los aspectos no nutricios relacionados con el estado de
nutrición; la estimación de la ingesta de alimentos; la medición del
crecimiento y composición corporal (antropometría) así como, la valoración
clínica y bioquímica. Los siguientes contenidos se presentan en una
secuencia deseable de evaluación, sin embargo, se debe señalar que no
todos los procedimientos son necesarios para evaluar el estado de nutrición,
pero se recomienda que el personal de salud conozca los principios básicos.

Características generales : Evalúan los aspectos no nutricios, pero

relacionados con el estado de nutrición que permiten tipificar a la persona o
al grupo que se va a estudiar, facilitando su ubicación en un grupo de riesgo
o su comparación contra un patrón de referencia. Estas son:

Sexo. Desde el nacimiento se pueden identifican diferencias en tamaño y

composición corporal entre hombres y mujeres.

Edad. Define las etapas de crecimiento, madurez sexual, etc.

Estado fisiológico. Afecta el gasto de energía y por lo tanto las necesidades
de nutrientes.

Herencia. Permite identificar sujetos con riesgo de presentar alteraciones.

Actividad física. Dependiendo de la actividad, influye sobre gasto de energía

y por lo tanto en las necesidades de nutrientes. Residencia. Considera la
altura al nivel del mar y las variaciones climáticas.

Nivel socioeconómico. Ubica estratos de riesgo y es de gran utilidad para

establecer recomendaciones nutricias y sanitarias.

Evaluación dietética: Evalúan los aspectos no nutricios, pero relacionados

con el estado de nutrición que permiten tipificar a la persona o al grupo que
se va a estudiar, facilitando su ubicación en un grupo de riesgo o su
comparación contra un patrón de referencia. Estas son:

 Recordatorio de 24 horas. Es una descripción detallada de todos los

alimentos y bebidas que conforman la dieta del día anterior, incluyendo
técnicas de preparación, productos alimenticios y sus marcas. Se deben
registrar también los suplementos administrados. En el interrogatorio se
deben emplear modelos de alimentos o utensilios (tazas, platos,
cucharas, vasos, etc.) para ayudar al sujeto encuestado a precisar el
tamaño de la ración consumida.

Ventajas: Requiere de poco tiempo y es aceptada con facilidad. Al ser un

interrogatorio puede aplicarse a individuos analfabetas.
Desventajas: Requiere de capacitación del entrevistador y depende de la
memoria del entrevistado; puede ocurrir que la evaluación se realice en días
poco representativos (fines de semana o días festivos) y no siempre es
posible cuantificar con exactitud la magnitud de la masa y volumen de la
ración consumida.

 Frecuencia de consumo. Consiste en un interrogatorio, por medio de

una lista de alimentos previamente seleccionados, que se consumen
con mayor frecuencia (más de una vez al día, diario, tres a seis veces por
semana). La lista se elabora con base al objetivo del estudio,
permitiendo identificar la exclusión de grupos de alimentos.

Ventajas: Es muy precisa cuando se trata de una muestra grande.

Generalmente las personas conocen bien su dieta habitual.
Desventajas: Depende de la memoria del sujeto entrevistado y puede estar
sesgada por la percepción que el encuestado tenga sobre lo que él considera
como “alimentos buenos” o “alimentos malos”.

 Registro directo de consumo. Es el registro, por parte del individuo, de

la ingestión de alimentos en el momento en que los consume. El registro
puede ser de uno a siete días (el más frecuente es de tres). Se deben
registrar todos los alimentos, bebidas y suplementos consumidos.

Ventajas: Registra de forma inmediata los alimentos que se consumen.

Desventajas: Las personas analfabetas y los niños pequeños no pueden

llevar a cabo el registro. Requiere del entrenamiento del entrevistador.
En el caso del lactante, no pueden aplicarse este tipo de encuestas, la
evaluación debe realizarse a través de la práctica de la lactancia en la que se
incluye: la evaluación del lactante, de la mujer y de la lactación.

Evaluación antropométrica: El objetivo de las mediciones corporales es

obtener información directa o indirecta de la masa total y el crecimiento
físico; el desarrollo físico; la composición corporal y el estado de nutrición. El
indicador más utilizado para evaluar el estado de nutrición es la relación
entre el peso, la talla, el sexo, la edad y el estado fisiológico. Esto se debe a
que cada nutriente se asocia con un síndrome específico de deficiencia o
exceso (desnutrición u obesidad respectivamente). Los más empleados son:

 Masa corporal. Esta no permite por sí misma la evaluación del estado de

nutrición, por lo que es necesario utilizar el peso como un índice peso /
 talla (peso para la talla) y comparar en las tablas de referencia para
adultos y niños.

 Índice de masa corporal (IMC). Este índice, también conocido como

Quetelet, se basa en que una vez que el crecimiento ha terminado, el
peso corporal, de individuos de ambos sexos, es proporcional al valor de
la talla elevada al cuadrado (peso en Kg entre la talla en metros al
cuadrado). Una de las ventajas es que no se requiere de tablas de
referencia.

Evaluación clínica: Esta técnica de evaluación incluye la inspección, la

palpación, la percusión y la auscultación. A través de este indicador se
pueden observar posibles cambios que responden a una alimentación
deficiente. Estos cambios pueden reflejarse en el tejido epitelial, ojos,
cabello, mucosa oral o en órganos cercanos a la superficie corporal como
glándulas y huesos. Además de detectar los signos clínicos, el diagnóstico es
certero siempre y cuando se acompañe de estudios antropométricos,
bioquímicos y dietéticos.

Evaluación bioquímica: La evaluación bioquímica sólo se utiliza cuando se

sospecha de deficiencias nutricionales de vitaminas y minerales y
alteraciones asociadas con problemas de exceso.
 AQUÍ FINALIZA EL MATERIAL
CORRESPONDIENTE AL
MODULO 1 Y 2 DEL PRIMER MES
 Fuentes consultadas: módulo 1 y 2.
1. Organización Mundial de la Salud. 2013. La OMS proporciona orientación
acerca de la doble amenaza emergente que plantean la obesidad y la
desnutrición. (Ginebra). Disp. en:
http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2013/obesity_undernutrition_2
0130605/es/

2. Torresani, M.E. 2007. Cuidado nutricional pediátrico. Eudeba (Buenos

Aires). 2a ed. p.593-626.

3. Torresani, M.E. y Somoza, M.I. 2009. Lineamientos para el cuidado

nutricional. Eudeba (Buenos Aires). 3ra ed. p. 34-41.
4. Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. 2003. Guías
alimentarias para la población Argentina. p.1-55. Disp. en:
https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/guias_alimentarias.pdf

5. Mataix Verdú, J. y Carazo Marín, E. 2005. Nutrición para Educadores. Díaz

de Santos (España). 2° ed. p. 429-432.

6. http://www.escuelasuperior-hosteleriaturismo-
madrid.com/PDF/Proyecto_MANIPULADOR_Lorena.pdf

7.
http://www1.paho.org/prfep/capacitacion/5%20Secretaria%20de%20Salud%20
de%20Mexico/version%20final%20materiales%202008/Preprensa%20Manual%
20de%20informacion%20COA/Manua%20Informacion.pdf
8. http://www.fepreva.org/curso/6to_curso/material/ut14.pdf

9. Marugán de Miguelsanz, J.M.; Monasterio Corral, L. y Pavón Belinchón, M.P.

Alimentación en el adolescente. En: SEGHNP-AEP. 2010. Protocolos diagnóstico-
terapéuticos de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica. Ergon
(Madrid). 1° ed. p. 307-312. Disp. en:
http://www.gastroinf.es/sites/default/files/files/Protocolos%20SEGHNP.pdf

10. http://www.who.int/nutrition/about_us/es/

11. http://www.medes-salud.com.ar/edades.htm

12. http://www.revistauniversidad.uson.mx/revistas/22-22articulo%201.pdf

13. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w0073s/W0073S01.pdf
14. http://www.bioline.org.br/pdf?va12015