ANÁLISIS DE TEXTURA

VALENTINA DIAZ

LIZETH CORREA

EDIER MORALES

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TULUA – COLOMBIA
2020
 ANÁLISIS DE TEXTURA

VALENTINA DIAZ

LIZETH CORREA

EDIER MORALES

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRACTICA DE LABORATORIO N°5

INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LUZ AMERICA ESPINOSA SANDOVAL

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TULUA – COLOMBIA
2020
MARCO TEÓRICO
INTRODUCCIÓN
Cuando consumismos cereales, sentimos sonidos al hacer el proceso mecánico de
masticar, lo cual nos indica que estamos comiendo un producto que por sus
características debe ser crocante y crujiente e indica que está, en sus optimas
condiciones de consumo, es decir; que tiene ese proceso de quebrase fácilmente
cuando masticamos, ese proceso es gracias a la textura del alimento.
La textura es un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobación de
algunos alimentos por parte del consumidor. Las propiedades texturales de un
alimento son el grupo de características físicas que dependen de los elementos
estructurales del material y se relacionan con la deformación, desintegración y flujo
por la aplicación de una fuerza. Una propiedad importante del alimento que se
asocia con la textura es su comportamiento reológico. La reología es el estudio de
la deformación y flujo de materias primas, productos intermedios y productos
terminados. Bourne, M.C., (1982); Shoemaker, C. F. et al., (2002) citado por
Saavedra Yslado W. C, 2017. Tesis Análisis de texturas en cereales.
El análisis textural estudia las propiedades reológicas y de estructura de un producto
perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles, los auditivos y en
ciertos casos por los visuales, se mide por loa razón de que es un atributo importante
que afecta al proceso y manejo, y determina la vida útil y la aceptación de un
producto por parte de los consumidores (Routh A.C 2004) citado por Saavedra
Yslado W. C, 2017. Tesis Análisis de texturas en cereales.
Los sistemas de caracterización de la textura se han dividido normalmente en dos,
basados en métodos sensoriales e instrumentales. El análisis de los alimentos
consiste en analizar, medir e interpretar las reacciones percibidas por el ser
humano. Un método utilizado habitualmente en control de calidad es el análisis
sensorial descriptivo spectrum (Muñoz y Civille, 1992; Stone, 1996) citado por
Saavedra Yslado W. C, 2017. Tesis Análisis de texturas en cereales.
Las propiedades fisicoquímicas del grano influyen durante el proceso de
producción, asi como en el producto terminado. Algunas de las variables
importantes consideradas como índice de calidad son: tamaño, color, forma,
pruebas de densidad (peso hectolitrico), peso de mil granos, porcentaje de
humedad, determinación de pH, acidez titulable, índice de refracción, tinción de
almidón y °Brix. (Serna Saldivar, 1996). citado por Saavedra Yslado W. C, 2017.
Tesis Análisis de texturas en cereales.
Para obtener productos de calidad, estos deben pasar por el proceso de extrusión,
cuando hablamos de obtener cereales o productos que encontramos en el mercado,
los cuales son crocantes o estos que se quiebran fácilmente al ser masticados
hechos a partir de cereales.
La extrusión, consiste básicamente en comprimir un alimento hasta conseguir una
masa semisólida, que después es forzada a pasar por un orificio de determinada
geometría, lo que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores
a partir de un ingrediente inicial. (M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal)
La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el
mezclado, el amasado y el moldeo. La capacidad de los sistemas de extrusión de
realizar simultáneamente y de manera continua una serie de operaciones unitarias
disminuye el espacio ocupado en la planta procesadora y permite bajar costos de
operación y de uso de energía, incrementando la productividad. Esta eficiencia en
la operación, aunado a la posibilidad de obtener alimentos con formas no fácilmente
obtenidas con otros métodos, ha hecho que la extrusión se emplee ampliamente en
la industria de los alimentos. (M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal).
Los ingredientes más utilizados para la extrusión son: los alimentos ricos en
almidón como granos y harinas de cereales como trigo, maíz, arroz, y alimentos
ricos en proteína como soya, girasol y aislados proteicos de cereales. (M.C. Ma.
Luisa Colina Irezabal).
Con base a todo lo anterior vamos a determinar los atributos de diferentes tipos de
productos principalmente la crujencia y/o crocancia.
Los atributos de crujencia y/o crocancia son descriptores que estudian un complejo
de sensaciones que incluye olor, sabor, y en particular la textura y el sonido, y están
relacionadas con las propiedades de fractura de los productos alimenticios. La
textura es un factor importante de aceptabilidad de los alimentos, aunque es mas
conveniente utilizar el término “parámetros texturales”, como un grupo de
características físicas que dependen de los elementos estructurales del material, se
relaciona con la deformación, desintegración y flujo por la aplicación de una fuerza
que mide objetivamente como una función de masa, tiempo y distancia (Roudaut et
al. 2002). Citado por Mostacilla Perdomo S. A. y Ordoñez Ordoñez A. L. 2019.
EVALUACION DE LOS PARAMETROS DE TEXTURAS EN UN SNACK A PARTIR
DE UNA MEZCLA DE CEREALES DESARROLADOS EN LA EMPRESA SAGADO
S.A.S.
el objetivo de este informe es presentar, todas las características organolépticas
presentes en los cereales y comprarlos con otros productos que no son cereales,
es decir; hacer el proceso de análisis de algunos productos cereales, de igual
manera se pretende explicar de manera breve el proceso de como se elaboran los
cereales, por medio del proceso de extrusión y los productos que son expandidos.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Fecha: 11 de julio de 2020, TULUA VALLE, COLOMBIA
Nombre del evaluador (es): Lizeth Correa, Valentina Diaz y Edier Morales

A continuación, evaluara los alimentos y clasificara los descriptores de dureza,

granulosidad, cohesividad, crujencia y crocancia; seguidamente los selecciona de
acuerdo con la escala y los registra en la Tabla1 asignándole un valor de intensidad.

GLOSARIO:

Dureza: Atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para

lograr una deformación o penetración dada de un producto. En la boca, se percibe
comprimiendo el producto entre los dientes (sólidos).

Granulosidad: Atributo geométrico de textura relativo a la percepción del tamaño y

forma de las partículas en un producto.

Sémola: harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con
la cual se fabrican diversas pastas. Con la sémola de trigo se prepara un plato
tradicional de marruecos denominado cuscús.

Tabla. Características mecánicas (Dureza) y geométricas (granulosidad) de

alimentos con diferentes intensidades.

Tome el alimento y muérdalo con los dientes incisivos evaluando la fuerza requerida
para fraccionarlo evaluando la dureza, seguidamente mastíquelo y presiónelo entre
la lengua y el paladar evaluando la granulosidad.
Atributos de Nivel de
Escala Producto
temperatura intensidad
Bajo (suave) Queso crema 0
Dureza Medio (firme) Aceituna 2
Alto (duro) Chocolatina 2
Azúcar
Ausencia (liso) 0
pulverizada
Granulosidad Nivel bajo
Pera 3
(arenoso)
Nivel alto (grueso) Sémola de trigo NN
Tome el alimento y muérdalo con los dientes incisivos evaluando la firmeza, nivel
de fracturabilidad y sonido al fraccionarlo, seguidamente mastíquelo con los molares
evaluando si el producto es quebradizo o frágil y genera un sonido al masticarlo.
Atributos de Nivel de
Escala Producto
temperatura intensidad
Ausencia Banano 0
Medio Manzana verde 5
Crocancia
Alto (muy
tostada 9
crocante)
Ausencia Banano 0
Nivel bajo (poco Barra snack
6
Crujencia) granola
Crujencia
Medio Galletas saltin 4
Nivel alto (muy
Tostada 8
crujiente)

Tome el alimento entre los molares, comprímalo y evalúe la disgregación del

producto al fraccionarse (deformación antes de la rotura).
Atributos de Nivel de
Escala Producto
temperatura intensidad
Nivel alto
Colación NN
(facturable)
Cohesividad Medio Queso americano 3
Alto (muy
Uvas pasas 8
cohesivo)

EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Fecha: 11 de julio de 2020, TULUA VALLE, COLOMBIA Producto: Cereales comestibles

Nombre del evaluador: Lizeth Correa, Valentina Diaz y Edier Morales

Por favor evalúelos atributos de textura de cada una de las muestras de cereales
listos para el consumo que aquí se presentan. Asignar un valor numérico según el
grado de intensidad del atributo, siendo el valor 0 para una baja intensidad y 10 para
el valor más intenso del atributo.

Cereales extruidos Tome el cereal y evalúe la fuerza requerida para partirlo y el

sonido que genera, mordiendo con los dientes incisivos. A cada muestra asígnele
un valor de acuerdo con la siguiente escala marcando con una “X”
DUREZA
Atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una
deformación o penetración dada de un producto. En la boca, se percibe
comprimiendo el producto entre los dientes (sólidos).

MUESTRA

QUESO CREMA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(-) (+)

ACEITUNA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CHOCOLATINA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

__________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

__________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CRUJENCIA
(Facilidad para fracturar un alimento en pequeñas piezas con los dientes incisivos,
teniendo en cuenta el sonido generado en el daño de la estructura del alimento)
“firme y fácil de romper”
MUESTRA

BANANO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

SNACK GRANOLA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

GALLETA SALTIN

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
TOSTADA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

__________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

COHESIVIDAD
(Atributo mecánico de textura relacionado con la disgregación de un producto al
fraccionarse. Se relaciona con la crocancia.
MUESTRA

COLACION

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(-) (+)

QUESO AMREICANO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

UVAS PASAS

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

__________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

__________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CROCANCIA
(Aplastar un producto alimenticio duro y quebradizo con los molares, generando un
sonido al morderlo) “masticar con un ruido”
MUESTRA

BANANO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(-) (+)

MANZANA
VERDE
 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

TOSTADA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

__________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

__________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

GRANULOSIDAD
(Atributo geométrico de textura relativo a la percepción del tamaño y forma de las
partículas en un producto)
MUESTRA

AZUCAR
PULVERIZADA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(-) (+)

PERA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

SEMOLA DE TRIGO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

__________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

__________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

__________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ANALISIS TEXTURAL DE PRODUCTOS EXPANDIDOS

Los productos para analizar son productos expandidos, son comunes dentro de
nuestra sociedad y que hacen parte de nuestra dieta, como desayunos y como
“SNACK LIGEROS”.
Los productos son: Yupis, Goodies, Boliqueso, Choco krispis pops, Allbran.

ANALISIS TEXTURAL DE PRODUCTOS EXPANDIDOS

PRODUCTO COHESIVIDAD CROCANCIA CRUJENCIA GRANULOSIDAD

Yupis 4 5 5 1
Goodies 1 9 9 3
Boliqueso 4 5 5 1
Choco
2 8 6 3
krispis pops
Allbran NN NN NN NN

ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Los resultados obtenidos en la práctica en el análisis de dureza los productos

relacionados son: queso crema (0) y aceitunas (2), los resultados
determinados por NTC son: queso crema (1) nivel bajo y aceitunas (5) nivel
moderado, de acuerdo con el análisis tomamos como blando 0 y la norma lo
toma como 1 para tal fin es entendible que el queso crema es un producto
muy blando, e cuanto a la aceituna la diferencia radica en que nosotros
tomamos aceitunas encurtidas y la NTC la referencia como verde entonces
puede ser viable el resultado obtenido.
• Los resultados obtenidos en la práctica en el análisis de Cohesividad los
productos relacionados son: queso americano (3) y uvas pasas (8), los
resultados estándar de la NTC son: queso americano (5) y uvas pasas (10),
se puede apreciar una diferencia, pero podemos asegurar que es mínima,
para la poca experiencia.
• Los resultados obtenidos en la práctica en el análisis de granulosidad los
productos relacionados son: azúcar pulverizada (0), pera (3), los resultados
estándar de la NTC son: azúcar pulverizada (0) ausencia, pera () nivel bajo,
por lo que podemos deducir que este análisis es uno de los más parejos.
• Los resultados obtenidos en la práctica en el análisis de fracturabilidad
(Crujencia) los productos relacionados son: galleta saltin (4) y tostada (8), los
resultados estándar de la NTC son: galleta Graham (3) y tostada Melba (4),
estos datos pueden variar debido a marca, forma y grosor del producto, pero
se puede decir que la variabilidad es aceptable.
 • Los resultados obtenidos en la práctica en el análisis de Crocancia del
producto relacionado es: manzana verde (5), los resultados estándar de la
NTC son: manzana verde (nivel moderado), por lo que podemos decir que
esta bien el resultado obtenido.
• En cuanto al ANALISIS TEXTURAL DE PRODUCTOS EXPANDIDOS,
podemos decir y con base a los estudios realizados, que por ser productos
expandidos, y que por su bajo contenido de humedad, son productos que
tienen Crujencia entre 5-9, Crocancia entre 5-9 igualmente, una granulosidad
entre 1-3, y una Cohesividad entre 1-4, todos los valores anteriormente
mencionados pueden variar de acuerdo a la persona ya que va en
concordancia a nuestros sentido.

REFERENCIA DE RESULTADOS

Norma técnica colombiana NTC 3501, análisis sensorial vocabulario, editada

(2005).
Norma técnica colombiana NTC 4489, análisis sensorial. metodología. perfil de
textura, (1998).
Norma técnica colombiana NTC 3925, análisis sensorial. metodología. guía general,
editada (2002).

CONCLUSIÓN

Los análisis sensoriales nos permite, entender y dar respuesta, básicamente en su

constitución si es o no es buen alimento, lo que permite este análisis de textura es
determinar la calidad del alimento, pero es entendible que no todas las personas lo
hace, esta práctica nos permitió entender, aprender y comprender las
características de los productos términos preparados cereales, con base en lo
anterior las NTC (Norma Técnica Colombiana), nos brinda ciertos parámetros para
determinar y estudiar las texturas de los alimentos procesados por extrusión y
también en la practica utilizamos alimentos que no son extruidos para poder afianzar
cada termino relacionado con el análisis de textura, la NTC 3501; nos enseñó lo que
es el vocabulario para que estuviéramos familiarizados con el estudio de los
alimentos desarrollados para tal fin, esta norma presenta una lista de términos y
definiciones enfocados con el análisis sensorial, la NTC 3925; nos enseñó la
metodología de cómo se deben hacer los análisis, antes de hacer los ensayos
correspondientes, como: definición, aplicación, evaluación, procedimiento,
interpretación de los resultados, la NTC 4489; nos enseño a determinar y desarrollar
y entender un perfil de textura de los productos alimenticios (solido, semisólido,
líquidos) con los alimentos relacionados con utilizados en la práctica, estas normas
son aplicadas a evaluación mediante los órganos de los sentidos para así atender
el atributos de textura de un producto.
Es así como se entiendo los términos y como se debe hacer un análisis textural no
solo enfocado a cereales, si no también otros productos alimenticios, entendiéndose
como textura; todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un
producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y en donde sea
apropiado, visuales y auditivos. Además, los atributos mecánicos son aquellos
relacionados con la reacción del producto al esfuerzo y dividen en cinco
características: dureza, Cohesividad, Crocancia, Crujencia, granulosidad.

BIBLIOGRAFÍA - REFERENCIAS

• ENCUESTA TECNÓLOGOS, SENSORIAL, documento enviado por la

ingeniera Yenny Jovanna Rivera Agredo. Magíster en Ingeniería en
alimentos. Universidad del Valle (Colombia),(2020).
• EFECTO DEL PROCESO DE EXTRUSION SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES y FISICAS DE UN PRODUCTO
COMESTIBLE A BASE DE MAIZ Y ARROZ. Yenny Jovanna Rivera Agredo.
Magíster en Ingeniería en alimentos. Universidad del Valle
(Colombia),(2020).
• EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE TEXTURA EN UN SNACK A
PARTIR DE UNA MEZCLA DE CEREALES DESARROLLADO EN LA
EMPRESA SELGADO S.A.S.,Mostacilla Perdomo S.A., Ordoñes Ordoñes,
A,L.(2019).
• ANALISIS DE TEXTURA EN CEREALES. Saavedra Yslado, W,C.(2017).