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000 L
muestreo de leche
3.Cuaja Cuajo
do
Suero 4.Desuera
do
7. Cuarto frio 18 – 20
H 4° C
Residuos 8.Control de
calidad
9.Empaque al
vacío
10.Almacenamiento a 4°
C
Aprendiz :Ana Katerine Lopez Lemes
Queso fresco semiduro semigraso tipo pera, con forma rectangular, con un peso de 450 g
por paquete.
Ingredientes principales:
Características fisicoquímicas:
Forma: Rectangular
Los posibles consumidores potenciales pueden ser cualquier persona desde los 2 años hasta
los 99 años, que sean tolerantes a la lactosa.
Empaque y presentación:
Al conservarse refrigerado de 0°C a 6°C, puede tener una vida útil de 15 a 20 días
Instrucciones en la etiqueta:
Consérvese refrigerado de 0° a 4° C.
HACCP:
Paso1:
ANÁLISIS DE PELIGROS
Este paso no es un PPC ya que existe un paso posterior que puede reducir los peligros
presentes en esta etapa como lo es la cocción, además, de el bajo riesgo de contaminación
que puede tener la leche que va destinada a la elaboración del producto, además teniendo
en cuenta que la empresa compra la leche cruda a gente que tiene sus animales con todas
las vacunas y todos los registros sanitarios necesarios para tener una leche de una buena
calidad y sin ningún tipo de riesgo microbiológico que afecte al consumidor, además ¨esta
leche se trata de procesar inmediatamente porque así se evita que los abastecedores y los
vectores de un riesgo microbiológico entren en contacto con la materia prima. Esta medida
higiénica hace que el local y el producto no se infecte con pelos, paja, tierra, barro y
excrementos, conservando la quesería y el producto limpio y sin contaminación
alguna.¨(Torres,2001)
Esta etapa no es un PCC debido al bajo factor de riesgo que existe de contaminación tanto
por manipulación de la materia prima como por superficie además de esto se tiene en
cuenta que si hubiera peligro más adelante en el proceso hay etapas que reducen el peligro
como lo son la cocción e hilado, el empacado, y el almacenamiento a bajas temperaturas,
además ¨se tienen en cuenta legislaciones para no tener ningún tipo de problema con
residuos de plaguicidas, antibióticos, o preservantes, para residuos de plaguicidas se
tendrán en cuenta normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las normas
internacionales de la FAO¨(Guzmán, 1988)
En esta etapa se dice que no existe PCC porque aunque los factores de riesgo son altos se
pueden reducir o eliminar con un paso posterior, en esta etapa la cantidad de agua que
queda en la cuajada es importante , puesto que al reducir el a w se disminuyen los riesgos de
contaminación de alguna bacteria, pero aumenta el de algún moho, por lo que es necesario
que se deje en reposo un tiempo la cuajada para que se se produzca ácido y así la humedad
también disminuya.(Rodriguez, 2013)
En esta etapa se definió que es un PPC ya que según la bibliografía ¨debido a que el calor
inactiva patógenos y elimina o reduce en gran medida los peligros microbiológicos, los
tratamientos térmicos pueden ser un PCC. varias son las variables responsables de la
eficacia de un tratamiento térmico. entre ellas se encuentran el tiempo, temperatura,
presión , líquido de cobertura agitación del recipiente, tamaño de los ingredientes sólidos y
las propiedades quimicas y fisicas de los liquidos y solidos¨(ASQ Food,2003); entonces se
definió teniendo en cuenta esta bibliografía que esta etapa presenta un punto crítico para el
producto.
En esta etapa se decidió que no es un punto ya que más adelante se tendrán en cuenta
etapas que reducirá la carga microbiana presente durante esta etapa y que no fue eliminada
durante la cocción es por esto que la etapa no se consideró PCC ¨el moldeado del queso es
un parte importante de esta ya que es e esta etapa donde se da forma la forma final al
producto y es donde se eliminan los últimos residuos de suero, los moldes son hechos de
acero inoxidable o en un tubo plástico perforado, estos quesos se moldean por su peso,
pero es necesario que permanezcan en un ambiente temperado, esto por dos razones: la
primera para evitar cualquier tipo de contaminación de microorganismos y la otra es porque
si se enfrían los granos de cuajado estos no se pueden compactar entre sí ¨ (Torres,2001)
En esta etapa se definió que es un PCC ya que en los cuartos fríos se pueden propagar
diferentes tipos de microorganismos que puedan resistir las bajas temperaturas y no solo
por eso si no también por el contacto con la superficie de donde se dejen los productos aún
sin empacar, también se tiene en cuenta que al momento de entrar el producto al cuarto
frío, este tiene una temperatura elevada por lo que se produce un choque térmico que
puede reducir o eliminar la carga microbiana, dice la bibliografía ,¨la refrigeración puede ser
un PCC. las esporas bacterianas pueden germinar o crecer durante la refrigeración y llegar a
ser un problema sanitario importante¨(ASQ Food,2003)
Esta etapa no es considerada un PCC puesto que aquí simplemente se realizan cortes del
queso que no es apto para consumir, ya que sus características organolépticas fueron
alteradas en el proceso de amasado y moldeado, por lo que estos trozos de queso donde las
propiedades no son las ideales vuelve al proceso de cocción, con esto se puede decir que el
riesgo de contaminación o de proliferación de microorganismos es muy bajo y no
representa un peligro para el consumidor. (Rodriguez, 2013)
En esta etapa se especificó que es un un PCC ya que en este paso puede haber una mala
distribución de temperaturas o puede dejarse de lado la cadena de frío del producto,
además también se tiene que tener en cuenta que el empaque del producto puede sufrir
deficiencias como un plástico muy delgado o que tenga aberturas el mismo, ¨en el envasado
hay una serie de factores que puede ser considerado un PCC, otras actividades del envasado
con potencial para ser PCC son la detección de metales pesados y otros cuerpos extraños,
un vacío correcto o una mezcla de gases adecuada en los productos envasados en atmósfera
modificada.¨(ASQ Food,2003)
Este paso no es un PCC porque se tiene en cuenta que en las etapas anteriores los peligros
se van eliminando y el riesgo de una contaminación es menor por lo que al llegar a esta
etapa el peligro no excede los niveles aceptables y la probabilidad de que los peligros
puedan aumentar es baja, esta etapa no incluye la distribución del producto por lo que no
se genera mayor riesgo y teniendo los equipos adecuados los peligros se reducen o se
eliminan.
Paso 3
REPORTE DE PCC
● Coccion:
Medidas de control: Como medida de control en esta etapa se tienen que tener en cuenta
que no es solo un microorganismo el que puede estar presente si no que probablemente
sean mas los que afecten en esta etapa el proceso de la fabricación del queso, entonces las
medidas de control para los coliformes fecales serían que en esta etapa la temperatura de
cocción este superior a 50 grados centígrados y mantener la leche cruda en refrigeración si
no se va a disponer de ella automáticamente para la elaboración del queso; para el caso de
Campylobacter spp las medidas de control podrían ser que la leche debe de estar
pasteurizada o hacer el tratamiento de la pasteurización, utilizar siempre agua potable,
evitar siempre la contaminación cruzada sea tanto con otros productos alimenticios como
con productos químicos y tener una buena cocción a altas temperaturas; para Yersinia
enterocolitica las posibles medidas de control podrían ser tanto la pasteurización de la leche
como el buen tratamiento a altas temperaturas de la materia prima; en el caso de Bacillus
cereus las medidas de control son las altas temperaturas en esta etapa ya que esta bacteria
no es capaz de soportar las altas temperaturas además de una limpieza rutinaria de la zona
específica donde se está trabajando con la materia prima; streptococcus thermophilus tiene
como medida de control las altas temperaturas, las cuales tienen que ser superiores a 50
grados centígrados para que esté microorganismos muera. Algo en lo que se tienen que
tener mucho cuidado es en la buena higiene del personal que entra al área de cocción ya
que si no se porta con un buen material limpio de trabajo este puede ser un inconveniente y
un foco para que se proliferen otras bacterias u otros microorganismos.
Límites críticos: *Temperatura: ¨la cocción debe durar hasta 45 minutos tiempo durante el
cual debe de agitar la cuajada constantemente. Se empieza con un ligero aumento de
temperatura y se finaliza aumentando rápidamente la temperatura. otro método es agregar
agua caliente hasta que la temperatura llegue a 38 grados centígrados durante 20 minutos
el problema de este método es que llega a la temperatura adecuada de muchas bacterias
que pueden afectar el producto¨(Torres,2001); teniendo en cuenta esto los límites críticos
es una cocción entre los 20 y los 45 minutos, con una temperatura entre los 40 y los 50
grados centígrados.
● Cuarto frio:
Medidas de control: Teniendo en cuenta las bacterias que se pueden presentar en esta
etapa se analizan diferentes procesos de medidas de control, para la Listeria
monocytogenes se tiene que tener un cuidado estricto ya que esta bacteria crece en
ambientes de muy baja temperatura y en poca concentración de oxígeno así que las
medidas de concentración en este caso podría ser temperaturas de congelación, aunque
estas puedan traer consecuencias al producto, también se puede tener en cuenta el hecho
de que después de esta etapa se pueden presentar este tipo de temperaturas bajo cero que
pueden eliminar a este microorganismo, también se puede pensar en que la leche con la
que está hecha el queso haya seguido los estándares de una buena cocción y de una
pasteurización ambas con una buena temperatura superior a 40 grados centígrados; en el
caso de pseudomonas sp las medidas de control tienen que ir desde el ordeño ya que aquí
es el punto más álgido de contaminación de este microorganismo también se tiene claro
que este microorganismo por debajo de los 5 grados centígrados ya no tiene capacidad de
multiplicarse, entonces esta sería una buena manera de activarlo, además que se tienen que
tener unos buenos tratamientos anteriores y posteriores a esta etapa para poder eliminar la
mayor cantidad de microorganismos posibles; en el caso de persistir el Bacillus cereus lo
mejor que se podría hacer como medida de control sería bajar la temperatura del lugar a
menos de 4 grados centígrados ya que es la solución más aceptable si sigue persistiendo
este microorganismo después de pasar la cocción en etapas anteriores.
Límites críticos: en esta etapa se tienen que tener dos variables en cuenta una de ellas es la
temperatura y la otra la superficie donde se van a poner los quesos.
*Temperatura: ¨en el cuarto donde se va a poner los productos lácteos en este caso el
queso, después de haberlo desuerado, moldeado y prensado, se colocan en anaqueles
donde la temperatura máxima que debe de tener este cuarto es de cero grados ya que si no
se tiene esta temperatura se puede poner en riesgo la calidad del producto y la inocuidad
del mismo¨(Rodriguez, 2013). Es necesario poner la máxima atención en esta etapa a la
temperatura ya que si esta no se cumple podría traer consecuencias tanto a el producto
como a los consumidores del mismo, por eso mismo el límite crítico en cuanto a esta
variable es cero grados para así eliminar o inactivar cualquier tipo de crecimiento
microbiológico.
*Superficies: ¨en el cuarto frío se deben de tener tanto temperatura como estantes
adecuados para retención del producto. los estantes en su mayoría tienen que ser de acero
inoxidable para que cuando el poco suero que falte por escurrir el queso no afecte la
superficie haciéndola un foco de contaminación, también se tiene que tener en cuenta que
los quesos más frescos tienen que estar en las partes bajas de los estantes y los quesos que
ya están completamente listos para el empacado tienen que estar en la parte alta, también
este cuarto tienen que tener una buena canalización para los residuos de suero que puedan
surgir de los quesos¨ (Torres,2001); teniendo en cuenta la bibliografía dada es necesario que
el establecimiento tenga en cuenta en esta etapa que las superficies tienen que ser
antioxidantes y que los estantes no sean tan altos para que no haya ningún tipo de
problema de añejamiento de quesos que pueden producir la llegada de plagas a la industria.
Acciones correctivas: *Temperatura: Si esta variable llega a fallar en esta etapa puede ser
desastroso ya que se puede producir una generación exponencial de crecimiento
microbiano, así que una de las medidas correctivas que se puede hacer es evaluar cada seis
meses los sistemas de refrigeración en la empresa y no solo en la empresa sino en el cuarto
de almacenamiento y en los vehículos de transporte ya que este producto tiene que seguir
con una cadena de frío regular y si en algún momento se llega a romper ésta, puede dañarse
el producto y generar pérdidas económicas para la empresa.
*Superficies: las medidas correctivas frente a este aspecto pueden ser muy sencillas,
simplemente cambiar las estanterías a acero inoxidable y estar revisando que no tengan
ningún tipo de daño estructural que pueda producir la caída de alguno de estos estantes,
también se debe de tener en cuenta la altura de las mismas para que así le quede más fácil a
los operarios la extracción del producto para el empacado al vacío.
● Empaque al vacío:
Límites críticos: El proceso de aspirar el aire dentro del plástico dura de 15 a 40 segundos,
luego inmediatamente se sella la bolsa, si se deja menos tiempo en la empacadora puede
quedar un alto nivel de oxígeno lo que provocaría un aumento de carga microbiana, pero si
se deja más de 40 segundos el alimento se puede deformar dando un aspecto poco
confiable. La revisión periódica de la máquina debe hacerse mínimo cada 6 meses y máximo
cada año.
Acciones correctivas: Si se exceden los límites críticos en esta etapa el producto puede
presentar un mayor riesgo de alteración microbiana o de sus propiedades organolépticas, lo
que presentaría un riesgo para el consumidor, por ende el monitoreo de la empacadora
debe ser frecuente y riguroso, este monitoreo se realiza antes de introducir el empaque a la
máquina y durante su funcionamiento por alguien del personal.
El queso es un alimento con muchas propiedades nutritivas por lo que es consumido casi a
diario por la población colombiana, el queso se destaca por su alto contenido de proteínas
que representa alrededor del 15%, y el calcio el cual es de 185mg/100g, su pH es de 5.2 -
6.0, el aw.es de >0.997 (riunet, 2017). Pero esto también representa un alto el riesgo
microbiológico, así que se deben tener unas medidas de salubridad rigurosas para evitar
toxiinfecciones alimentarias a los consumidores, los agentes microbianos más comunes en
el queso fresco son las bacterias coliformes, las bacterias butíricas, exceso de algunos
lactobacilos y bacterias propiónicas, estreptococos termorresistentes, algunos mohos y
levaduras (Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos, 2001). Las medidas de
prevención que más se utilizan por su capacidad de eliminar o reducir la carga microbiana,
además de evitar las alteraciones de las propiedades organolépticas y nutritivas, son los
tratamientos térmicos como la cocción y la cadena de frío, los cuales se deben tener muy en
cuenta al momento de elaborar el queso, ya que un fallo en la temperatura puede poner en
riesgo las características del alimento y por ende la salud del consumidor. El sistema HACCP
ayuda a reducir los riesgos que se puedan presentar durante la elaboración del queso dando
más seguridad a los usuarios y a la empresa.
Bibliografía
● ASQ Food, Drug and Cosmetic Division, (2003). HACCP Manual de auditor de calidad.
Editorial Zaragoza. Madrid, España.
● Torres Hernan, (2001). El queso maduro y sus secretos.Editorial Prodar. Lima, Perú.
● Guzman Rosalba, (1988). Código sanitario y sus decretos reglamentos, tomo II.
Ministerio de agricultura de la República de Colombia. Bogotá, Colombia.
● Rodriguez Manuel, (2013). Envasado y acondicionamiento de productos lácteos.
Editorial IC. Málaga, España.
● riunet. (2017). CARACTERIZACIÓN DE QUESOS FRESCO Y CURADO FABRICADOS A
PARTIR DE LECHE DE CABRAS ALIMENTADAS CON DIFERENTES DIETAS. [online]
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/33813/Tesina%20Zaira
%20Medina.pdf
● Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. (2001). 1st ed. Zaragosa,
España: Acribia S.A.
● Medina Fernández-Regatillo, M. (1987). Principios básicos para la fabricación de
quesos. 1st ed. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Dirección
General de Investigación y Capacitación Agrarias.