INTRODUCCIÓN

http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/698/1/UDLA-EC-TIAG-2014-12.pdf

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3697/1/Tesis.pdf

PRECOCIDOS

https://www.redalyc.org/html/1803/180317942010/

Por otra parte, como se indicó al inicio, los alimentos pre cocidos son un producto a
considerar dentro del desarrollo del documento, definiéndose en este caso, la precocción
y posterior congelamiento de tubérculos (papa variedad solanum tuberosum y papa
variedad Solanum phureja “criolla”). El 90 % de la papa que se produce en el país se
comercializa en fresco y el 10% restante se procesa de forma artesanal, sin embargo se
presenta un crecimiento en el comercio de la papa procesada en la última década. Cabe
destacar , que el cultivo de la papa hace que sea un producto dependiente del clima, lo
que representa una variación en sus precios, es por ello que para contrarrestar este
fenómeno, se hace necesario la generación en diferentes alternativas de consumo
distintas a las tradicionales, permitiendo asi al agricultor la obtención de mayores
utilidades, considerando además que las variedades cultivadas en el país son optimas y
de buena calidad http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/89671.pdf. La
NTC 4481 define como papas prefritas congeladas al producto procesado con tubérculos
de la especie solanum tuberosum, los cuales fueron previamente seleccionados, lavados,
y posterior pelado o no, cortados y que se sometieron a una pre fritura en aceite vegetal.
A su vez hace énfasis en el proceso de congelación posterior, el cual que debe cumplir
con las condiciones necesarias para la estabilización del producto para su
comercialización. Dichas condiciones se logran cuando este haya alcanzado una
temperatura de -18°c en su centro térmico.
https://es.scribd.com/doc/116356073/50168601-NTC4481#download.
La otra variedad de papa objeto de este informe, es la solanum phureja o conocido
comúnmente como papa “criolla”. La papa criolla es un cultivo típico de la tierras altas de
los andes, condicionada por la altura, microclima, el nivel de radiación solar. Actualmente
se cultiva desde los 2600 hasta 3500 metros, lo que indica que su temperatura se
encuentra entre 10°c y 20°C (D. Rozo Rodríguez y L. N. Ramírez, «La agroindustria
de la papa criolla en Colombia. Situación actual y retos para su desarrollo,»
Gestion & Sociedad, vol. 4, nº 2, pp. 17-30, 2011. A partir de 1994, se inicia , gracias a la
pertura económica por la que atravesaba el país, la industrialización del cultivo ,
produciéndose papa precocida y congelada, papa enlatada y envasada (Porras, 2000),
dichas presentaciones ofrecían ventajas como costos de producción bajos y menor
deterioro de las propiedades del alimento (PORRAS, P. 2000. Guía para Papa Criolla.
Clon 1 FEDEPAPA. En: papas Colombianas 2000 con el Mejor Entorno Ambiental, 2
edición. Pag. 44 – 47.)

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000200005
fritura

Metodología
Nuggets de papa Criolla. Se recepciona en planta la materia prima, se realiza el lavado y
desinfección de la misma. Seguido, se hace un proceso de selección , donde se
descartan las papas que presenten defectos o tenga signos de deterioro. Posteriormente,
se pesa la totalidad de la materia prima y se pelan. Una vez peladas las papas, se
someten a precocción durante 4 min aproximadamente, hasta que la temperatura interna
del producto se encuentre en 60°C. Finalizado la pre cocción, se procedió a hacer
molienda de las papas y con la masa obtenida, se formaron bolas de aproximadamente 3
cm de diámetro. Previamente al moldeado , se añadieron 2 huevos a la mezcla para
facilitar la compactación. Y finalmente, se realiza un apanado de cada uno de los Nuggets
y se empacan y almacenan en congelación, a una temperatura de -10°C. .
PAPAS PREFRITAS . La materia prima recibida, se lavó y desinfectó con hipoclorito de
sodio, y se seleccionó, descartando las papas deterioradas. Las papas se pesaron y
posteriormente fueron peladas, sumergiéndolas en una solución de ácido ascórbico al
10% para evitar oxidación. Las papas fueron cortadas en tiras de longitud entre 5 y 7 cm,
seguidamente se sometieron a pre fritura en aceite por 30 segundos, siendo retiradas y
puestas en resposo en papel absorbente. Por último, se tomó el peso del producto, se
empacó y se almacenó en congelamiento.
DISCUSIONES PRECOCIDOS

ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

Se realizó un seguimiento de los Nuggets puestos en congelación a -10 °C , en el cual no
se evidenció afectación en las características de color, textura ni pH del producto
reestructurado de papa criolla, transcurrido un periodo de 5 días. El resultado se
mantiene para el caso de las papas cortadas en tiras con tratamiento de prefritura, con
excepción del color, puesto que se presenta una ligera opacidad o baja luminosidad, que
de acuerdo con Álvarez, et al.(2005) ,se atribuye a una oxidación no enzimática durante la
congelación, debido a una reacción del ácido clorogénico y el hierro de la cáscara de la
papa , formándose el compuesto ácido ferridiclorogénico de color oscuro , provocando asi
una disminución de los valores de L* en las papas precocidas

COMPORTAMIENTO EN FRITURA DE NUGGETS DE PAPA CRIOLLA.

RENDIMIENTO
Los extractos de papa secos mejoran la capacidad de
retención de agua, la vida útil y las características
sensoriales de las empanadas de carne fresca y prec

 Efecto de la adición de β-ciclodextrina sobre la

calidad de las papas precocidas envasadas al vacío

Predicción de la firmeza para las tiras de papa

precocidas en diferentes condiciones de temperatura y
tiempo de cocción

Cinética de transferencia de masa en nuggets de pollo

fritos y precocinados con microondas

http://bdigital.unal.edu.co/50123/1/43976995.2014.pdf