Artículo Científico / Scientific Paper
PROPUESTA PARA LA FORMULACIÓN DE FRIJOL PRE
CONGELADO Y EL DISEÑO DE SU LÍNEA DE
PRODUCCIÓN
Garzona Urquilla, Vilma Natalia1, Medina Alas,Diana Gabriela2
Resumen
En la presente investigación se formuló un producto
alimenticio a base de pasta de frijol rojo, la cual fue
sazonada, pre frita y conservada en condiciones de
congelación. Consecutivamente se realizó el diseño
de su línea de producción para su operación junto a
una línea de procesamiento de frijol instantáneo en
polvo en una planta salvadoreña y así evaluar su
factibilidad económica permitiendo ofrecer a los
consumidores un producto con precios bajos en
comparación a los comercializados actualmente en
el mercado, de fácil preparación y con una vida útil
prolongada. Adicional a lo anterior se fomenta el
desarrollo socioeconómico a través de la creación de
7 puestos de empleo en la etapas propuestas, sujeto
a un aumento acorde al éxito en la venta del producto
formulado, además, se incentiva económicamente el
cultivo del frijol en El Salvador, aprovechando las
condiciones climatológicas para su cosecha.
Palabras Clave: Formulación, producción,
congelación, factibilidad.
1
Facultad de Ingenieria y Arquitectura, Universidad de El Salvador,San Salvador, El Salvador. Email: GU13001@ues.edu.sv
2
Facultad de Ingenieria y Arquitectura,Universidad de El Salvador,San Salvador, El Salvador. Email: MA13001@ues.edu.sv
1
FRITO
Abstract
In the present investigation, a food product was for-
mulated based on red bean paste, which was sea-
soned, pre-fried and preserved under freezing
conditions. Consecutively, the design of its
production line for its operation was carried out
together with a processing line of instant bean
powder in a Salvadoran plant and thus evaluate its
economic feasibility with this, it seeks to offer
consumers a product with low prices in Comparison
to those currently on the market, easy to prepare and
with a long useful life. In addition to the above,
socioeconomic development is promoted through
the creation of 7 jobs in the proposed stages, subject
to an increase according to the success in the sale of
the formulated product, in addition, the cultivation
of bean in El Salvador, taking.advantage of the
climatic conditions for it´s harvest.
Keywords: Formulation, production, freezing,
feasibility.
 Artículo Científico / Scientific Paper
1. Introducción
El frijol rojo (Phaseolus vulgaris) es una le-
guminosa, originaria de Mesoamérica y sus
numerosas variedades se cultivan en la mayoría
de partes del mundo para el consumo, tanto de sus
vainas verdes como de sus semillas frescas o
secas. Durante la cocción del grano de frijol para
el consumo por parte del ser humano se pierden
diversos componentes tales como la proteína, los
carbohidratos, fosforo, hierro, folato entre otros
micronutrientes, sin embargo, la cantidad de agua
en el grano de frijol alcanza un aumento del
55.19% (INCAP,2012) aumentando así el
volumen ocupado por el grano.
En El Salvador, social y culturalmente su con-
sumo se encuentra muy arraigado en la población,
no solo por su sabor y características nutricionales
sino también porque es parte de culturas
ancestrales. Su amplio consumo permite que el
producto se desarrolle en un aumento de la
tecnología de su procesamiento existiendo
numerosas opciones en el mercado actual.
Comprobada la demanda, se decidió buscar
alternativas para impulsar aún más el consumo de
este alimento mediante el desarrollo e innovación
de una presentación no explotada de frijol rojo en
el mercado.
Con este fin, se seleccionó una empresa
salvadoreña que se dedica a la elaboración de
frijol rojo instantáneo en polvo a la cual se
propuso añadir a su línea productiva la
elaboración de frijol frito congelado. Se audito la
planta en estudio para la generación de datos
relevantes acerca de sus producciones y se generó
una base fija para el desarrollo de la formula a
partir del frijol en grano.
Posterior a la recolección de datos y validación de
los procesos de la planta en estudio se procede a
desarrollar la parte experimental, donde se
formularon 3 propuestas diferentes de frijol frito
congelado, las cuales fueron sometidos a un
análisis sensorial con el fin de identificar la
formulación que sea más aceptada sensorialmente
por la población. Una vez determinada la formula
final se realizaron análisis microbiológicos los
cuales contribuyeron a la caracterización del
producto pre frito congelado; de igual forma, se
llevó a cabo un análisis proximal para la
elaboración del etiquetado nutricional respectivo.
Se incluyó un análisis de ingeniería del proyecto
en el que se determinan los procesos de la línea
operativa para la elaboración de frijol frito
congelado, lo cual incluye: maquinaria, equipos,
materias primas e insumos más adecuados para la
producción. Se propuso la distribución de las
instalaciones para la adopción a la nueva línea de
procesado.
Por último, se cuantifica la inversión requerida
para implementar el proyecto, donde se
determinan los costos y los ingresos que poseerá
el proyecto cuando se encuentre en
funcionamiento, y los estados financieros que
estos generan. Con dichos datos se realiza la
evaluación del proyecto a nivel económico y se
obtendrán los indicadores que definirán la
rentabilidad de éste.
2. Materiales y Métodos
La etapa experimental se realizó en el laboratorio
de tecnología de los alimentos en las instalaciones
de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la
Universidad de El Salvador.
Por la forma de registrar la información se califica
el presente informe como un estudio prospectivo
debido a que los datos se iban acumulando a
medida iban ocurriendo los fenómenos que
requirieron experimentación. Las etapas de la
investigación abarcaron:
• Revisión bibliográfica
La ejecución del desarrollo experimental requirió
de una amplia investigación por lo que se reali-
zaron consultas bibliográficas correspondientes.
2
 Apellido Autor et al / Titulo del Articulo
Las consultas bibliográficas iniciaron con
antecedentes del cultivo de frijol y sus procesos
post cosecha ampliando el conocimiento sobre las
situaciones que pueden ocurrir previos a la
recepción del grano de frijol en la planta de
estudio así como la situación actual del cultivo en
El Salvador.
La segunda etapa fue el diseño metodológico del
desarrollo experimental el cual requirió de do-
cumentos científicos sobre el diseño de un pro-
ducto alimenticio, el procesamiento del frijol pre
frito, la influencia de la congelación en los ali-
mentos e información sobre la caracterización
del producto final. Por último se consultó diversos
libros y documentos sobre el diseño de planta y la
evaluación económica para entrar a la fase final
del estudio el cual es la posibilidad de im-
plementarlo en la planta en estudio y si esta
acarreara ganancias económicas para la planta en
estudio.
• Fase experimental
Para realizar la fase experimental se inició con un
muestreo de 3.5 kg de granos de frijol de los
cuales se extrajo la muestra representativa con 2.5
kg de la cual fue realizada una evaluación de los
granos de frijol acorde a la NSO 67.10.10:03. La
evaluación consistió en el análisis de los si-
guientes factores de calidad: Tiempo de cocción,
humedad, infestación e impurezas y por ultimo
granos inconformes.
Luego de evaluar los granos de frijol se procedió
al diagnóstico de planta en la que se obtuvieron
datos importantes sobre el proceso productivo
actual de frijol instantáneo en polvo evaluándose
en el camino aquellas etapas que serán comunes
en ambas líneas de procesado y cambiando
variables en caso de ser necesario, al realizarlo, se
asegura que la pasta de frijol con la que se inició
la formulación del producto estuviera acorde a los
criterios establecidos.
Para la formulación se apoyó de la metodología
de prueba y error para obtener tres fórmulas de
frijol pre frito congelado con proporciones
3
diferentes de condimentos los cuales se
propusieron serian ajo en polvo, cebolla en polvo
y cloruro de sodio. Posteriormente se estableció la
cantidad de aceite de fritura total en la formula
evaluando a una temperatura de 80°C y un tiempo
de permanencia promedio de 12 min.
La última parte del desarrollo experimental in-
cluye el análisis sensorial y el análisis de vida útil.
En el análisis sensorial se realizó una evaluación
orientada al consumidor requiriéndose el apoyo
de 50 panelistas no entrenados para evaluar cada
una de las tres fórmulas presentadas, con esto es
posible determinar cuál formula es la más
aceptada.
Con la formula final se realizó el análisis de vida
útil sensorial para el cual se propuso el apoyo de
4 panelistas que pudieran seguir un cronograma
de análisis durante 6 semanas. El cronograma
puede observarse en la figura 1.
Tabla 1. Cronograma utilizado en análisis de vida
útil sensorial.
CRONOGRAMA EVALUACIÓN SENSORIAL
Día semana Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
1
Semana 1 2
Semana 2 3
Semana 3 4
Semana 4 5
Semana 5 6 7
Semana 6 8
Cada día en el cronograma fueron evaluados 3
muestras con la misma fórmula pero almacenados
a tres temperaturas diferentes: -18°C, -12
°C y -5°C y se calificaron en base a la aceptación
o rechazo de los panelistas a las muestras
presentadas en el día respectivo para así lograr
analizar la información con la distribución de
Weibull.
El análisis microbiológico y proximal fueron
realizados por medio de un laboratorio de calidad
certificado en El Salvador.
3. Resultados y Discusión lo que se aumentó el tiempo de molido por dos
minutos; asimismo para el proceso de limpieza se
• Resultado de evaluación de materia prima determinó que el material de la maquinaria
utilizada no cumplía con los requisitos según las
En la validación de la materia prima se demostró buenas prácticas de manufactura. Los resultados
que todos los parámetros cumplen las se resumen en la Tabla 3.
especificaciones, acorde a la NSO 67.03.03:10.
La comparación de los resultados se realizó tal Tabla 3. Resultados de validación de procesos en
como se detalla en la Tabla 2: planta.
Etapa Prueba Resultado
Previamente se determinó que la No satisfactorio. La maquinaria
Tabla 2. Comparación de resultados de prueba Limpieza
maquinaria no era adecuada. utilizada no cumple con BPM.
para validación de frijol en grano con NSO Hidratación del frijol por un tiempo Satisfactorio. El frijol se hidrató
67.03.03:10 Hidratación de 24 horas con agua a temperatura adecuadamente para proceder a la
Máx. NSO 67.03.03:10 Clasificación ambiente. etapa de cocción.
Factor de calidad Resultado
Grado 1 Grado 2 Grado 1 Grado 2
Tiempo de cocción 110 min 95 120 X Cocimiento del frijol hidratado en Satisfactorio. El tiempo de cocción
Humedad 12.80% 18 18 X X marmitas a presión de vapor. La no sobrepasa las 1.5 h. Cocción a
Cocción
Impurezas e infestación 0.03% 1 2 X presión fue de 95 psi una presión adecuada. Parámetros
Grano contrastrante 1.80% 1 2 X temperatura de 210 °F (99°C). controlados y registrados.
Grano dañado total 0.90% 4 6 X
Grano quebrado 0.30% 1 1 X X Se molió el frijol en un molino de Proceso no satisfactorio. Tiempo
Molienda
Grano partido 0.10% 1 1 X X discos a 1750 rpm durante un de proceso aumentado en 2
húmeda
Grano infestado 0 N°/kg No se acepta Cumple tiempo de 11 minutos. minutos.
Otros granos 0 N°/kg 0 0-5 X
Dudosamente infestado 2 N°/kg 5 5 X X
• Resultado de formulación de producto
La calidad del frijol ocupado en la planta de
estudio se clasifica como Grado 1. Para la Se desarrollaron tres formulaciones de frijol pre
formulación del producto se trabajará con la frito congelado para su degustación en una prueba
materia prima ocupada por la planta en estudio sensorial orientado al consumidor en el cual se
por su conformidad a la NSO 67.03.03:10, sin seleccionó aquella formulación con mejor
embargo, se recomienda usar materia prima de aceptación. Para la construcción de las tres
Grado 2 para disminuir los costos de producción formulas, se realizó una degustación interna de
puesto que todos los granos partidos, quebrados, diversas combinaciones de ingredientes en
dañados o no visualmente aceptados pueden ser diferentes proporciones y posteriormente se
utilizados en el molido del frijol con la única determinó la mejor proporción de frijol molido y
condición que estos sean conformes a la norma y aceite según recomendación internacional hasta
seguros para el consumo humano. lograr las tres formulaciones seleccionadas para
panel.
• Resultado de diagnóstico de planta
Para la realización de las diversas formulaciones
La validación de los procesos en planta consistió se utilizó la pasta de frijol molida proveniente de
en analizar las etapas de limpieza, hidratación, la planta en estudio. Para sazonar la pasta de frijol
cocción y molienda húmeda del frijol en grano; se usó ajo en polvo, cebolla en polvo y sal
con el fin de determinar que cada uno de estos refinada a un 5% de la formula total, este valor fue
procesos cumpliera con las BPM y la calidad propuesto inicialmente, sin embargo, se redujo a
requerida por el producto a fabricar. 4% debido a la intensidad del sabor percibido en
Las pruebas realizadas resultaron satisfactorias a la primera prueba experimental. De 18
excepción del molido, donde se puede observar formulaciones realizadas, se seleccionaron tres
presencia de cáscara en la primera molienda, por formulaciones que cumplieran con el estándar de
sabor establecido por los autores del presente
4
 Apellido Autor et al / Titulo del Articulo

documento, para ello, se realizaron degustaciones Tabla 5. Pruebas realizadas para determinar la
internas las cuales consistieron en degustar las mejor proporción de aceite-frijol molido.
cualidades sensoriales de cada una de las Prueba
Proporción aceite Proporción pasta de
proporciones propuestas y modificarla hasta tener (p/p) frijol sazonada (p/p)
un resultado satisfactorio. En la Tabla 4, se 1 19% 81%
presenta un resumen de las formulaciones 2 16% 84%
seleccionadas. 3 14% 86%
4 10% 90%
Tabla 4. Formulaciones seleccionadas para
evaluación en panel sensorial. De estas pruebas, la muestra seleccionada fue la
Proporción de número 2 debido a su sabor, color y textura;
N° Comentario
sazonadores además por la efectividad de la fritura y la
35% ajo en polvo Muestra seleccionada. influencia de esta en las características sensoriales
1 de la pasta de frijol, se decidió trabajar con las
65% sal refinada Sal y sabor equilibrados.
proporciones de la prueba 2 con un 16% de aceite
42.5% cebolla en polvo Muestra seleccionada.
2 y 84% de la pasta sazonada.
57.5% sal refinada Sabores equilibrados.
14.5% ajo en polvo
Muestra seleccionada. • Resultado de análisis sensorial
3 34.5% cebolla en polvo
Sabores equilibrados.
51% sal
El análisis sensorial fue orientado al consumidor
puesto que no es necesario un panel entrenado
Para determinar la cantidad de aceite utilizada en para determinar preferencias en un producto, el
la formulación, se retomó la recomendación de único requisito es que los panelistas sean
USDA en el documento “Commercial item consumidores habituales del producto. El análisis
description: Beans, refried, canned” en la cual estuvo basado en la evaluación de preferencia por
limita la cantidad de aceites y grasas al 20% del ordenación, donde se presenta al panelista, una
peso total del producto pre frito. Asimismo, se serie de muestras codificadas en orden aleatorio
definió la temperatura de fritura en 80 °C con la (ver Tabla 6) y se solicita que ordene una serie de
cual se asegura las condiciones adecuadas que muestras en forma creciente en cuanto a
impiden la acción de microorganismos como E. preferencia y aceptación de las muestras. Con la
coli, Salmonella ssp, L. monocytogenes y S. finalidad de asegurar la representatividad de este
aureus (RTCA 67.04.50:08) para los cuales se tipo de pruebas se requirió de por lo menos
tomó en cuenta las temperaturas de riesgo en las cincuenta panelistas, los cuales no
cuales se pueden desarrollar estos necesariamente debían ser entrenados
microorganismos (Mortimore, 1995). (Hernández, E., 2005).
Luego de determinar la temperatura de trabajo Tabla 6. Asignación de códigos de identificación
fueron propuestas 4 pruebas aleatorias las cuales para las formulaciones de frijol pre-frito
fueron sometidas a degustación interna para sometidas a evaluación sensorial
determinar aquella proporción que brindara
buenas cualidades a la pasta de frijol con la menor Código % ajo en % cebolla % sal
cantidad posible de aceite, esta información se asignado polvo en polvo refinada
muestra en la Tabla 5.
103 14.5 34.5 51
828 35 - 65
261 - 42.5 57.5

5
Una vez iniciado el análisis sensorial, se solicitó a
los panelistas seguir el procedimiento de
degustación de las muestras, escribiendo en el
formulario proporcionado el orden de éstas según
su preferencia siendo: 1 la muestra más aceptable,
2 la segunda muestra en grado de aceptabilidad y
3 la muestra menos aceptable. La tabulación de la
suma de valores de posición se muestra en la
Tabla 7.
Tabla 7. Suma de valores de posición según
calificación de preferencia para la evaluación
sensorial de las formulaciones de frijol pre-frito.
Suma de valores de
Código de
posición según
muestra
calificación de panelistas
103 19
828 68
261 113
El siguiente paso consistió en determinar las
diferencias significativas entre muestras
comparando los totales de los valores de posición
de todos los posibles pares de muestras utilizando
la prueba de Friedman, resultando:
Las diferencias entre todos los posibles pares se
comparan con el valor crítico de la tabla (Watts,
B., Ylimaki, G., Jeffery, L., y Elías, L., 1995), en
base a un nivel de significancia determinado (5%)
y al número de panelistas y muestras empleadas
en la prueba. Si la diferencia entre los pares totales
de valores de posición es superior al valor crítico
de la tabla, se concluye que el par de muestras es
significativamente diferente al nivel de
significancia seleccionado. con 50 panelistas y
tres muestras, el valor crítico tabulado para un
nivel de significancia del 5%, es de 24. Por lo
tanto, el sabor de las muestras de frijol pre-frito
103 y 828 fueron significativamente diferentes ya
que el valor de su diferencia (51) supera al valor
crítico (24), así como las muestras 261 y 828 cuyo
6
valor de diferencia fue 45. Sin embargo, no hubo
diferencia significativa en la preferencia de las
muestras 103 y 261, cuyo valor (6) fue menor al
valor crítico de 24. El sabor de las muestras 103
(ajo, cebolla y sal) y 261 (cebolla y sal) fueron
menos aceptables que el sabor de la muestra 828.
Es decir, los panelistas tuvieron mayor
preferencia por la muestra 828, con la mezcla
de sabores de ajo-sal refinada.
• Resultado de análisis microbiológico
Para el análisis microbiológico del frijol pre-frito
congelado se tomó como referencia los
microorganismos especificados en el Reglamento
Técnico Centroamericano “RTCA 67.04.50:08
Alimentos. Criterios microbiológicos para la
inocuidad de alimentos”, según la categoría de
alimento “17. Alimentos listos para consumir” y
el subgrupo de alimento “17.2 Alimentos
preparados, listos para consumir que requiere
tratamiento térmico”. Los análisis fueron
realizados en un laboratorio certificado, externo al
campus de la Universidad de El Salvador y es así
como los resultados obtenidos se muestran en la
Tabla 8.
Tabla 8. Resultados de análisis microbiológico en
frijol pre-frito congelado.
Acorde a los resultados detallados en la Tabla 8,
se observa que el frijol pre-frito congelado
cumple con los niveles microbiológicos exigidos
por la legislación salvadoreña, por lo que es
posible asegurar que el producto cuenta con los
estándares y la calidad microbiológica requerida
para el consumo humano.
 Apellido Autor et al / Titulo del Articulo

• Resultado de análisis de vida útil debido a que a una temperatura tan baja, la
actividad microbiológica está casi totalmente
En el análisis de vida útil se utilizó la distribución paralizada, en cambio, puede observarse que para
de Weibull cuyo fundamento es el análisis de la temperatura de -12 °C, el rechazo empieza a
supervivencia el cual estudia procesos aleatorios percibirse en la prueba n°4 en la tercera semana y
donde se ven involucrados fallos en el sistema aumenta progresivamente hasta llegar al completo
(UNALM 2010). Este método puede ser aplicado rechazo en la sexta semana de análisis. Los
en diversas situaciones y es especialmente cambios en los aspectos sensoriales de la
importante en esta clase de estudio de vida temperatura -18°C fueron aumentando
sensorial debido a que se pueden recolectar datos lentamente en el transcurso de las seis semanas
en lo que los panelistas deciden si consumirían o hasta llegar al total rechazo, sin embargo, el
no la muestra de frijol pre frito donde los rechazos comportamiento para la temperatura de -5°C fue
serán los fallos en el sistema que maneja la notoriamente brusco, tal y como se había previsto.
distribución. Los resultados del análisis sensorial Para la temperatura de -12 °C, muestra la
se visualizan en la Tabla 9. existencia de un rechazo a partir de la segunda
prueba, en la primera semana de evaluación
Tabla 9. Resumen de datos recolectados por seguido un pico de rechazo a los 13 días y cuyo
análisis sensorial para determinación de vida útil total rechazo por parte de los panelistas se da en
del frijol pre frito congelado. el día 25 de evaluación. La prueba para -12 °C se
Tiempo
Panelista detuvo en la prueba n°7, a los 34 días de
T° Aceptan Rechazan
(días) A B C D evaluación para evitar posibles riesgos a la salud
3 + + + + 4 0 por crecimiento microbiológico acelerado.
7 + + + + 4 0
13 + + + + 4 0 El primer paso para la aplicación de la
19 + + + + 4 0
-18
25 + + + + 4 0
distribución de Weibull es la construcción de una
31 + + + + 4 0 tabla con valores de K (Tabla 10) que son la
34 + + - + 3 1 cantidad total de rechazos posicionados desde el
40 + + - + 3 1 mayor número y luego una columna con valores
3 + + + + 4 0
7 + + + + 4 0
de t (Cantidad de rechazos en cada prueba
13 + + + + 4 0 repitiendo el día por número de rechazos). Se
-12
19 + - + + 3 1 muestra el ejemplo para la °T de -5 °C.
25 + - + + 3 1
31 + - + + 3 1
34 + - - + 2 2 Tabla 10. Construcción de valores K y t a partir
40 - - - + 1 3 de datos recopilados en Tabla 9, para la
3 + + + + 4 0 temperatura de -5 °C.
7 + - + + 3 1
13 - - - + 1 3
19 + - - - 1 3
-5
25 - - - - 0 4
31 - - - - 0 4
34 - - - - 0 4
40 - - - - 0 4

En la Tabla 9 se observa la diferencia en la

cantidad de rechazos para las temperaturas
evaluadas, en las 6 semanas de estudio, no se
observó un cambio significativo en la percepción
sensorial de los panelistas para la temperatura
optima de almacenamiento la cual es -18°C, esto
7
Luego de obtenidos los valores de K y t es
necesario calcular los valores de la función de
riesgo en función del tiempo expresado como h(t)
y la función acumulativa de riesgo en función del
tiempo expresado como H(t), lo cual puede
observarse en la Tabla 11.
Tabla 11. Construcción de valores h(t) y H(t) para
temperatura de -5 °C.
Con la Tabla 11 se procede a construir un
diagrama suponiendo un modelo de Weibull para
los fallos de t, H(t) concluyendo en la obtención
de una recta de ajuste que permite conocer la vida
útil del producto, para esto, se trabajara con los
logaritmos naturales tanto de t como de H(t).
Figura 1. Recta de ajuste de distribución de
Weibull para determinación de vida útil sensorial
del producto frijol pre frito congelado.
La Figura 1 muestra la función linealizada de la
distribución acumulativa de Weibull siendo esta:
Ln(t) = 0.3809 ln H(t) + 1.5412
8
Con esta regresión se obtienen los valores “a” y
“b” siendo a=1.5412 y b=0.3809 a partir de los
cuales se calculan los parámetros de Weibull α y
β:
Para la determinación de la vida útil del producto
se ocupa la fórmula del valor esperado en función
del tiempo y la varianza, donde, para este caso de
vida útil, el valor esperado será el tiempo donde
el producto sobreviva por un tiempo “t” hasta que
haya fracaso, la ecuación es la siguiente:
El tiempo calculado está establecido a
condiciones de temperatura de -5°C a las
condiciones de humedad del entorno. Este
resultado se interpreta de forma que para que al
menos el 50% del panel rechace el frijol pre frito
congelado a esa temperatura deben de pasar 5.60
días aproximados a 6 días.
El resumen de los resultados de vida útil de las
temperaturas de -12°C y -18 °C se muestra en la
Tabla 12.
Tabla 12. Vida útil del frijol pre frito congelado
a través de la distribución de Weibull para las
temperaturas evaluadas.
Puntaje final Días de
°T (°C)
según rechazo vida útil
-5 19 5.6
-12 8 13.18
-18 2 19.02
 Apellido Autor et al / Titulo del Articulo

• Resultado del diseño de planta Figura 2. Diagrama de flujo para nueva línea de
producción de frijol pre frito congelado.
Con la información resultante del desarrollo
experimental y el análisis de sus resultados, se
hizo un escalamiento preliminar a nivel industrial
adecuándose a las condiciones actuales de la
planta en estudio y al fondo limitado de inversión.

El rendimiento del producto final resulto ser del

300% para una cantidad de producto terminado de
4,896,000 Kg al año al 80% de eficiencia del
proceso.

Para el cálculo del volumen de producción es

necesario la construcción de datos de cantidad
producida por año, por día y por hora, los cuales,
con el apoyo de la densidad del frijol pre frito
congelado podrán establecer los volúmenes de
producción de producto terminado a la unidad de
tiempo correspondiente, los cuales se encuentran
resumidos en la Tabla 13.

Tabla 13. Volumen de producto terminado

producido para la capacidad de la planta en
estudio

Debido a que parte de la línea de producción es

compartida con el proceso de producción de frijol
instantáneo en polvo solo fue necesario evaluar
propuestas de maquinaria para la fritura
La derivación del proceso actual de la planta en
(marmitas freidoras), empacado (empacadora
estudio introduce una serie de nuevos procesos y
automática), choque térmico (tina de choque
consideraciones que deben de tenerse en cuenta
térmico) y congelación (cuarto frío) en la nueva
en la implementación de la presente propuesta.
línea de producción. Se recomendó también
maquinaria para la limpieza del frijol (limpiadora
El diagrama de flujo propuesto se presenta en la
de granos) debido a que maquinaria actual no está
Figura 2.
conforme a Buenas Prácticas de Manufactura.
Para la operación de la nueva línea de procesado
es necesario la determinación del personal
adicional a la línea de frijol instantáneo en polvo
que se necesitara. En la Tabla 14 se presenta la
recopilación de los equipos y capacidades de las
maquinarias propuestas para la línea de
procesamiento de frijol pre-frito congelado y las
respectivas posiciones de la mano de obra.

9
Tabla 14. Resumen de equipos y capacidades de
la línea de frijol pre-frito congelado.
De igual forma, en la Figura 3, se presenta el
diagrama de distribución en planta para la
operación de la línea de procesamiento del frijol
pre-frito congelado en simultáneo a la línea de
procesamiento de frijol en polvo.
Figura 3. Propuesta para la distribución en planta
de la incorporación de la línea de procesado para
la elaboración de frijol pre-frito congelado.
• Resultado de estudio económico-financiero
Para el estudio económico se tomó en cuenta
información generada en capítulos anteriores con
la finalidad de establecer la viabilidad económica
del proyecto de rediseñar la planta de frijol
10
instantáneo en polvo para la inserción de la línea
de procesado de frijol pre frito congelado y así
fundamentar la decisión de implementar la
propuesta o no.
El estudio económico comprende los costos,
gastos, inversión y las proyecciones de ingresos y
egresos que se tendrá en el transcurso de 5 años.
Se muestra una proyección para 5 años de los
ingresos debido a que se busca analizar las
variables con las que el proyecto tendrá
rentabilidad en el mediano plazo (ESPE, 2012).
Para el estudio financiero se realizó un análisis
profundo del flujo de fondos presentado en el
estudio económico, con el objetivo de determinar
la rentabilidad de la inversión propuesta para la
ejecución del proyecto. Para realizar esta
evaluación se debe determinar distintas variables
económicas, como lo es el período de
recuperación de la inversión (P.R.I), el valor
actual neto (V.A.N) y la tasa interna de retorno
(T.I.R) del proyecto, esto nos indica que tan
rentable es y si es viable su realización. El
resumen de estos indicadores se presenta en la
Tabla 15.
Tabla 15. Indicadores económicos del proyecto
Indicador Valor
VAN 4,520,618
TIR 39.10%
PRI 2.5 años
TMAR 7.50%
El VAN, al ser un valor positivo significa que el
proyecto es rentable. Se satisface la TMAR
esperada de 7.5% y se obtiene una ganancia
adicional de $4,520,618. En el caso de la TIR, se
obtiene un valor del 39.1% anual, lo que significa
que el proyecto es rentable ya que TIR>TMAR.
El PRI dio como resultado 2.5 años, es decir, 2
años y 6 meses que bastarán para que los ingresos
permitan recuperar el capital invertido
inicialmente.
En conclusión, los indicadores financieros del
flujo de caja dan la pauta para tener una idea que
el proyecto será viable para su realización y
rentable para su ejecución. Aunque en un primer
momento la inversión se considere alta, esto se ve
 Apellido Autor et al / Titulo del Articulo
compensado con los ingresos obtenidos, producto
del alto rendimiento del producto durante su
proceso de elaboración
4. Conclusiones
1- Se evaluaron los procesos de la planta en
estudio resultando insatisfactorio el proceso
del molido en molino de discos, por lo que se
propuso el aumento de dos minutos al tiempo
de molido de la pasta de frijol destinada al
producto pre frito congelado.
2- Se definió mediante un estudio sensorial y
bajo el principio de análisis orientado a
consumidor la formulación más aceptada de
las tres fórmulas diseñadas, la cual resultó ser
sal y ajo en proporciones 35% de ajo en polvo
y 65% sal refinada.
3- Se determinó mediante la distribución de
Weibull la vida útil del frijol pre frito
congelado con una vida útil de 19 días a la
temperatura objetivo de -18 °C y empacado
en bolsas de polietileno de baja densidad.
4- Se realizó un análisis proximal y a partir de
los datos otorgados por un laboratorio externo
al campus universitario, fue generada una
etiqueta nutricional la cual muestra un
porcentaje elevado de sodio, pero uno alto de
proteína y hierro.
5- Se calculó las capacidades reales de los
equipos propuestos respecto al porcentaje que
se utilizará para la producción de frijol pre-
frito congelado. Es relevante mencionar que
únicamente en la etapa de limpieza de los
granos de frijol se ha considerado un equipo
que pueda cubrir la demanda del frijol limp.io
tanto para la línea de producción de frijol pre-
frito congelado como para el proceso de
elaboración de frijol en polvo, en caso que
estos se ejecuten en simultáneo.
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6- Se realizó un estudio económico para de-
terminar la viabilidad y rentabilidad del pro-
yecto; para ello se determinó la inversión ini-
cial la cual resultó ser de $2,014,318.4, los
costos que ascienden a $1,987,494.886 el
primer año y finalmente los ingresos y utili-
dades por ventas los cuales corresponden a
$2,949,447.657 y $983,149.22 respectiva-
mente durante el primer año.
7- Se realizó un estudio financiero calculándose
los indicadores económicos respectivos. En el
caso del VAN, al ser un valor mayor que cero
significa que el proyecto satisface la TMAR
esperada de 7.5%, pero además obteniendo
una ganancia de $4,520,618. Para la tasa
interna de retorno, se obtuvo un valor de
39.1%, y se observa que TIR>TMAR lo cual
nos indica que el proyecto es viable ya que la
tasa de rendimiento del proyecto (TIR) es
superior a la tasa mínima de rentabilidad
exigida a la inversión (TMAR). Al evaluar el
PRI, resultó ser de 2.5 años, por lo que para
un horizonte evaluado de 5 años se recupera
la inversión en la mitad del tiempo. Se
concluye en la rentabilidad del proyecto.
5. Recomendaciones
1- Se recomienda la compra de la limpiadora
propuesta con la capacidad suficiente para
limpiar el grano de frijol correspondiente a
ambas líneas de proceso siendo el único
equipo propuesto que es capaz de cubrir las
capacidades de ambos productos del frijol.
2- Se debe de profundizar el estudio de vida útil
para realizar la metodología de análisis de
supervivencia con una cantidad de panelistas
al menos de 20 personas para que los datos
cuenten con representatividad y no se vean
influenciados significativamente por un solo
panelista. El
análisis debe ser monitoreado periódicamente
por un tiempo más prolongado que el
estudiado en el presente trabajo de graduación
puesto que el producto en cuestión se
 conserva en condiciones de congelación y en
el caso de temperaturas no aceleradas los
cambios serán más difíciles de percibir sen-
sorialmente.
3- Se recomienda el cambio de frijol en grano
por un granel más barato puesto que el
producto formulado, al ser molido, no
requiere ser calidad 1, si no en cambio, se
propone trabajar con granos de frijol calidad
2. Para esto, se debe de realizar la metodología
experimental seguida en el apartado de
validación de materia prima con diferentes
proveedores para lograr un equilibrio entre
precio y calidad, esto permitirá bajar los
costos de producción por baja en el precio de
materia prima. Se recomienda de misma ma-
nera, trabajar con materia prima calidad 2 para
el producto que la planta en estudio procesa
actualmente.
4- Se recomienda el diseño de una fórmula de
frijol pre frito congelado con menor impacto
de calorías y sodio a la dieta del consumidor
puesto que por porción se tiene un total de 208
calorías y un 36% de sodio recomendado por
ingesta diaria.
5- Aunque en el estudio económico se haya
determinado la factibilidad del proyecto, se
recomienda realizar un estudio económico-
financiero más profundo y considerando los
descuentos con los que actualmente cuenta la
planta en estudio por estar ya instalada, así
como las diferentes fuentes de financiamiento
disponibles para la inversión.
6. Referencias
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