TRABAJO ENCARGADO DE SEGUNDA UNIDAD DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

1. La leche fresca se tiene la siguiente composición porcentual.

N° Componentes %m
1 Agua 87,3
2 Grasa 3,7
3 Proteínas 3,5
4 Carbohidratos y minerales 5,5

La densidad de la leche fresca es de 1,2 kg/l. en el proceso de industrialización de la leche, ésta se

somete a un descremado total; la leche obtenida se envía a un evaporador para concentrarla hasta
obtener con 27% en masa de sólidos. Después se elimina el agua en un secador por aspersión, hasta
el producto contenga 3% en masa de humedad. El producto se envasa en recipientes de 250 g.
Para una alimentación de 3000 litros/hora. Determine.
a) ¿Cuántas envases se requieren para dos turnos de trabajo de 8 horas diarias?
b) Realice balance de parciales y totales en un diagrama.
c) ¿Cuánto se fabricaría de una mezcla de helado comercial con el siguiente contenido?

Si
N° Componentes %m
1 Grasa de leche 12,0
2 Azúcar 15,0
3 Estabilizador 2,2
4 Emulsionante 0,3
5 Otros aditivos 11,0
6 Agua resto

d) ¿Cuánto se agregaría de cada uno de los componentes para obtener la mezcla deseada?.
Elabore un diagrama completo del proceso.

2. Un pequeño negocio naturista ha comercializado con éxito su ensalada “Fruti-Light” la cual se

prepara de acuerdo a la siguiente composición (considere que la ensalada ya preparada para una
persona en promedio pesa 1,55 lb y diariamente se preparan unas 55 ensaladas individuales.

N° Frutas %m Costo ($)

1 Pera 22 1,20/100 g
2 Melón 10 5,00/kg
3 Papaya 15 3,00/kg
4 Manzana 32 6,80/lb
5 Nuez 3 0,05/g
6 Yogur 9 15,00/kg
7 Miel 7 0,35/10g
8 Granola 2 18,20/lb

a) Determinar la cantidad en kg que se consume de materia prima durante 5 días de trabajo.

b) El dueño de negocio piensa que 55 ensaladas al día es una buena venta pero no observa las
utilidades tiene dos teorías.
  Su precio de venta de $ 20,00 pieza es muy bajo
 El encargado está robándola el dinero
 ¿Cuál es la verdadera razón?
3. En la elaboración de la jalea de fresa primero se lava y desinfecta la fruta eliminando la corola y las
basuras que pudiera tener, con lo cual se obtiene 55% masa de fresa utilizable. Después se le agrega
el azúcar, la pectina, el ácido cítrico y una pizca de sal, se mezcla y calienta hasta ebullición con la
finalidad de conseguir una mezcla espesa y pesada que se vacía en moldes y se refrigera.
Si la composición en %masa de la jalea de fresa y el costo de las materias primas es el siguiente.

N° Ingredientes %m Costo ($)

1 Fresa 50,00 5,00/kg
2 Azúcar 40,00 6,50/kg
3 Ácido cítrico 9,80 20,00/100 g
4 Pectina 0,15 10,00/25 g
5 Sal 0,05 0,05/500 g

a) Elabore un diagrama de bloques indicando las operaciones unitarias involucradas en el proceso.

b) Elabore un diagrama de símbolos donde indique cada operación unitaria del inciso anterior.
c) Si se desea fabricar 50 recipientes de jalea de fresa de 450 g cada uno, ¿Qué cantidad de cada
materia prima se necesita?
d) ¿Cuál es el costo de cada materia prima y cada recipiente de jalea de fresa?
e) ¿Cuál es el costo de toda la producción si 40% del costo de la fresa equivale a los costos de
producción?
f) Indique otros costos a parte de la materia primase deben tener en cuenta en la producción.
g) Realice el balance total y los balances parciales de este proceso.

4. Para la fabricación de refrescos de cola se prepara un jarabe concentrado con la siguiente

formulación.

Insumos m (kg)
Extracto de cola 12,00
Solución azucarada (71,34% en peso de azúcar) 1500,00 g
Solución de ácido fosfórico (29% peso de ácido) 6,00 kg
Cafeína 3,00 kg
Color caramelo 6,75 kg

La jornada laboral es de dos turnos de 8 horas cada uno, seis días de la semana y 11 meses del año.
Determine:

a) La composición porcentual del jarabe concentrado

b) La cantidad de agua que llevan las soluciones de la fórmula.
c) ¿Cuántos envases se van a llenar al año si sólo 85% del jarabe es envasado y el resto se almacena.

5. En una industria se extrae la corteza de mangle con un peso de 1,5 toneladas, con la siguiente
composición porcentual en peso; 38% de agua , 37% de taninos y 25% de sólidos solubles, la
madera finamente molida se somete a un proceso de extracción donde se agregan 0,5 toneladas de
agua caliente para obtener una pasta que contenga 62% de agua en la alimentación, 2,8% de
taninos y 35,2% de sólidos solubles que no son taninos (todos estos porcentajes se relacionan con la
alimentación total) de acuerdo con el siguiente diagrama.
 Agua caliente

Corteza Pasta

Residuo

Determine:
a) La cantidad de masa que hay de los componentes en la corteza.
b) ¿Qué cantidad de masa hay de los componentes en la pasta?
c) ¿Cuál es la masa y composición porcentual del residuo extraído?
d) Realice el balance total.

6. Una empresa que produce gajos de mandarina en almíbar alimenta al proceso 180 kg/h de fruta
entera. Ésta se selecciona y hay una pérdida de 3% de fruta que se encuentra en mal estado. La
fruta de calidad se envía al pelado y se elimina 18% en peso de cáscara respecto al peso de fruta
seleccionada. Finalmente se desgaja y se mezcla con el jarabe. La mezcla se envasa en frascos de
500 g; la composición del contenido de cada envase es 50% peso de gajo y 50% de jarabe. El jarabe
utilizado tiene la siguiente composición porcentual:

N° Ingredientes %m Costo ($)

1 Azúcar refinada 50,00 7,00/kg
2 Agua 24,97 0,80/L
3 Glucosa 20,00 7,61/kg
4 Citrato de sodio 3,00 0,60/kg
5 Ácido cítrico 2,00 0,50/kg
6 Benzoato de sodio 0,03 0,65/kg

Los frascos se colocan en cajas y cada una de ellas contiene 18 frascos. Determine.

a) La cantidad de materia prima que se requiere para preparar el jarabe, para la producción en una
hora.
b) El costo de jarabe para la producción en una hora (densidad del agua 0,998g/ml)
c) La cantidad de frascos utilizados para la producción en una hora.
d) El número de cajas utilizadas para la producción en un minuto.
e) La cantidad en kg de fruta en mal estado y la cascara separada.
f) El costo de mandarina en una hora de trabajo si el precio es de $2,85/kg.
g) Realice el balance total del proceso.
h) En una etapa del proceso la fruta se escalda con una solución de hidróxido de sodio al 1% masa.
Para toda la producción se requiere 150 litros de solución de NaOH (densidad= 1,02 kg/l), si en
el almacén hay 250 L al 15% masa y toda el agua necesaria, ¿alcanzará para escaldar toda la
fruta?