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10 de diciembre de 2011 

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO ACÉTICO EN VINAGRE DE 
VINO 
XV Olimpíada Nacional de Química 
Prueba Experimental ‐ NIVEL 3 A 

TABLA PARA USO EXCLUSIVO EN LA CORRECCIÓN 

1  2  3  4  5  6  7  8  9  TOTAL 

                   

INTRODUCCIÓN 

De acuerdo al Reglamento Bromatológico Nacional, se define vinagre como el líquido obtenido de 
la fermentación acética del vino, con una riqueza mínima de 50 grados de ácido acético por litro, 
lo cual equivale a un porcentaje de 4 % m/v. 

El  vino,  además  de  alcohol  etílico  (que  por  oxidación  se  transforma  en  ácido  acético)  contiene 
variedad  de  productos,  por  lo  que  el  vinagre  de  vino  es  una  disolución  de  diferentes  tipos  de 
ácidos volátiles y fijos (acético, tartárico, citramálico, láctico, cítrico, etc.), sulfatos, cloruros, cobre, 
dióxido de azufre, etc. El análisis de la calidad de un vinagre implica, por lo tanto, la cuantificación 
de estas especies. 

La  acidez  total  (o  grado  acético)  se  define  como  la  totalidad  de  los  ácidos  volátiles  y  fijos  que 
contiene  el  vinagre,  expresada  en  gramos  de  ácido  acético  por  100  mL  de  vinagre.  Es  decir  que 
para determinar la acidez total de un vinagre debemos determinar la proporción equivalente de 
ácido acético que contiene.  

En este ejercicio se determinará la acidez total de una muestra de vinagre por valoración con una 
disolución de hidróxido de sodio de concentración conocida. Dado el pH del punto equivalente de 
esta  titulación,  se  usará  fenolftaleína  (H2Fen)  como  reactivo  indicador,  cuyo  cambio  de  color 
queda dado por la siguiente reacción: 

H2Fen(ac, incoloro)  Fen2‐(ac, fucsia) + 2 H+(ac) 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 

PREPARACIÓN DE LA BURETA CON DISOLUCIÓN VALORANTE 
 
1‐ Enjuagar la bureta con unos 5 mL de disolución de hidróxido de sodio 
2‐ Cerrar la llave de la bureta y agregar unos 10 mL de hidróxido de sodio 
3‐ Asegurarse de eliminar todo el aire del pico de la bureta 
4‐ Completar la bureta con hidróxido de sodio y enrasarla (ajustar a cero) 

PREPARACIÓN DE LA DISOLUCIÓN A VALORAR 
 
1‐ En el erlenmeyer pesar en forma exacta una muestra de vinagre de aproximadamente 3 g 
2‐ Medir en la probeta 50 mL de agua destilada y agregar al erlenmeyer 
3‐ Agregar 1 gota de disolución de fenolftaleína y homogeneizar  

TITULACIÓN 
 
1‐ Agregar  gota  a  gota  y  con  agitación  constante  el  hidróxido  de  sodio  desde  la  bureta  a  la 
muestra de vinagre 
2‐ Agregar hasta la aparición del primer tono rosado de la mezcla 
3‐ Registrar el gasto de hidróxido de sodio medido en la bureta 
4‐ Calcular el contenido de ácido acético en la muestra (ver informe) 

REPLICADOS 
 
1‐ Preparar  nuevamente  la  mezcla  (vinagre,  agua  y  fenolftaleína)  y  repetir  toda  la  titulación 
(asegurarse de enjuagar bien el erlenmeyer con agua destilada) 
2‐ La diferencia entre los valores de concentración de ácido determinado debe ser menor o igual 
a 0,20 %. 
3‐ En caso contrario repetir la titulación 
4‐ El máximo número de titulaciones permitido es 5 

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS 

Mezcla resultante de la titulación: descartar por la pileta con abundante agua corriente 

Recuerde lavar todo el material empleado al final de la práctica 

DATOS 

Compuesto  Masa molar / g/mol 
NaOH  40,0 
CH3COOH  60,0 

densidad del vinagre: 1 g/mL 
RESULTADOS EXPERIMENTALES 

Complete la siguiente tabla: 

titulación  1  2  3  4  5 

masa de muestra / g               

gasto de NaOH / mL               

 
 
 

PREGUNTAS 

1) Escriba  la  reacción  química  balanceada  entre  el  ácido  acético  y  el  hidróxido  de  sodio 
(reacción de titulación). 

2) Calcule la cantidad (en moles) y la masa de ácido acético que fue titulado en cada réplica.  

 
3) Calcule  la  concentración  porcentual  (m/v)  de  ácido  acético  en  la  muestra  de  vinagre 
(correspondiente a cada una de las réplicas) y la concentración final como promedio de las 
réplicas que Ud. considere válidas. 

 
% HAc____________ 

4) En el punto final de la titulación, el pH final de la mezcla es ácido, básico o neutro? Escriba la 
reacción química que lo explique. 

5) ¿Cuál o cuáles de los siguientes errores experimentales conducen a calcular un porcentaje 
de ácido acético mayor que el real? 

 La bureta está mojada con agua y no se enjuaga previamente con la disolución titulante. 
 El erlenmeyer donde se pesa el vinagre no está seco. 
 Se agrega 35 mL de agua en lugar de 50 mL. 
 La concentración de NaOH es mayor que la indicada en la botella. 
 La valoración se termina LUEGO del viraje del indicador. 
  
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10 de diciembre de 2011 

PLANILLA DE PENALIZACIONES 
Prueba experimental  ‐ NIVEL 3 
 
Se  penalizará  al  estudiante  por  pedido  de  reactivo  adicional,  rotura  de  material  de  laboratorio, 
asesoramiento sobre el procedimiento experimental u otro motivo a criterio del docente a cargo. 
Se restará 5 puntos por cada penalización. 
 
 
Penalización  Observaciones  Firma del estudiante  Firma del docente 

1       

2       

3       

4       

5       

6       

7