Reconocer la importancia de los instrumentos del laboratorio, tomando como base

los procedimientos para el correcto control de la calidad en productos lácteos.

Sergio Daniel Rodriguez Valencia
Caso de estudio: Leche de mala calidad, utilizada como materia prima en la fabricación
de helados. El valor de densidad de la leche es de 1.024 g/cc, inferior a lo normal, lo que
provoca una cristalización en el producto final.
1. Análisis de variables.

Unidad de Variables
análisis
Parámetros  Grasas: Es la fuente energética de los lácteos, se encuentra
fisicoquímicos de en una composición entre el 3.5 y 4.7 %
la leche.  Proteínas: La leche contiene entre un 3% y un 4% de
proteínas, en donde el 80% las provee la caseína (parte
insoluble en agua) y el otro 20% lo da el lactosuero y las
lactoalbúminas.
 Solidos totales: Se encuentran en 11.5% de composición.
 Solidos no grasos: Solidos que se encuentran en suspensión.
Se encuentran en una composición de 8.2 %
 Densidad a 15°C: Generalmente se encuentra entre 1.029 y
1.036 g/cc.
 Índice crioscópico: Es la temperatura en la cual se congela la
leche, es un índice de impurezas de la leche.
Parámetros  Análisis de Brucella Abortus.
microbiológicos de  Análisis de coliformes.
la leche.  Análisis de Salmonella.
 Análisis de Staphylococcus.
Revisión de Revisión de los certificados de mantenimiento y calificación de los
equipos. equipos, tales como:
 Tanques de almacenamiento.
 Incubadora y fermentación.
 Intercambiadores de calor
Revisión de cartas Temperaturas en el proceso de pasteurización.
control.
Procedimientos Verificación de los procedimientos y de sus indicadores.
operativos de
limpieza.
 2. Proceso de producción del helado artesanal [ CITATION Ren17 \l 9226 ].

Leche, productos lácteos, fermentados,

azúcar, grasa y estabilizantes.

Pesado de materas primas.

Mezclado T:65-70°C

Homogenización T: 75°C

Pasteurización T: 85°C durante 30 s

Agua a 2°C Enfriado T:4°C

Colorantes y
saborizantes Madurado T:4°C durante 4 horas

Flujo de aire Batido T: -5°C

Envasado

Congelado. T: -25°C

3. Requerimientos de calidad según la NTC 1239.

Se permiten los siguientes ingredientes a base de productos lácteos:

 Leche, derivados lácteos y productos fermentados.

 Los productos lácteos utilizados para la reconstitución de mezcla deben estar
higienizado (pasteurizado o ultra pasteurizado)
Los helados no se deben congelar nuevamente luego de su descongelación y las
temperaturas de transporte debe ser de -18°C.
Los requisitos fisicoquímicos para los helados se muestran a continuación:
Tabla 1 Requisitos fisicoquímicos para el helado [ CITATION ICO02 \l 9226 ].

4. Posibles causas.
Los parámetros fisicoquímicos que definen la calidad de una leche son la densidad, índice
crioscópico, acidez y solidos no grasos, además de las pruebas microbiológicas. Así se
constata que el producto es de calidad y cumple con la normatividad sanitaria.
La densidad en la leche se define como la concentración de solidos no grasos,
compuestas de azucares y sales minerales (calcio, potasio, fosforo, entre otros). Una
leche entera con alto valor nutricional presenta una densidad entre a 1,029 g/cc y 1,030
g/cc, mientras que una leche descremada entre 1,033 g/cc y 1,036 g/cc. La densidad
depende estrechamente de la temperatura, si la temperatura crece la densidad baja, a
causa de que la materia grasa se funde, formando lo que se conoce como nata.
Entonces al tener una densidad inferior, la leche utilizada como materia prima pudo haber
sido sometida a temperaturas altas durante su proceso de almacenamiento ocasionando
la formación de nata, también se puede inferir que los procesos de pasteurización no
fueron controlados adecuadamente permitiendo un tiempo de exposición mayor a
temperaturas mayores de las que dicta los procedimientos operativos.
Otra hipótesis es la adulteración del producto adición de agua a la leche y de solidos no
grasos (azucares), lo que disminuye la concentración de sales minerales y azucares
disueltos. La densidad a 15°C puede detectar adiciones de azucares por encima del 10 %,
esta adulteración se realiza con el fin de cubrir las pérdidas de valor nutritivo en la leche y
de reducir costos a costa de la calidad fisicoquímica [ CITATION Fab17 \l 9226 ].

5. Evaluación de calidad.
El helado no cuenta con los requerimientos especificados por la NTC 1239, en sus
parámetros de:

 Grasa láctea.
 Solidos totales
 Proteína láctea
Esto se infiere por que los anteriores parámetros afectan directamente a la densidad, por
lo que a menor densidad va a ser menor la concentración de los mismo. Los parámetros
microbiológicos los cumple ya que un indicador de bacterias contaminantes es la
densidad elevada.
6. Plan de acción.
Se implementarán las siguientes medidas, con el fin de hacerle una trazabilidad al
proceso y detectar fallas:

 Medir la densidad de la contramuestra de leche en el momento de la recepción,

con el fin de verificar el valor reportado.
 Analizar el % de solidos no grasos, % de grasas y % de proteínas en la leche que
fue entregada en recepción.
 Realizar análisis microbiológicos a la materia prima.
 Verificar las cartas control de temperatura a los procesos de pasteurización de la
leche, para verificar posibles valores fuera de rango.
 Solicitar al proveedor de la materia prima. la documentación referida al POES, con
el fin de corroborar la frecuencia con que se realiza.
 Auditar el proceso desde la finca hasta la planta pasteurizadora, por si hay alguna
adulteración del producto, ya sea adición de agua o de solidos no grasos. Lo
anterior significa exigir certificados de calibración de cada uno de los equipos y el
atestiguamiento del proceso de producción.
 Estudiar los balances de materia, de forma global y por equipos, de la planta
pasteurizadora, con el fin de descartar alguna anomalía en el proceso.
 Revisar las cartas control de temperatura en cada uno de los procesos de
producción de helado.

Bibliografía
Castilla, R. R. (2017). PRODUCCION DE HELADOS A NIVEL INDUSTRIAL. Lima:
Universidad Nacional Agraria La Molina.
ICONTEC. (2002). NTC 1239. HELADOS Y MEZCLA PARA HELADOS. Bogotá D.C:
ICONTEC.
Mayorga, F. (2017). CONTROL DE CALIDAD EN LA DENSIDAD DE LA LECHE.
MACHALA: UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS MEDICAS Y DE LA SALUD.