• En el decreto 3075 del 97 se recomienda aplicar el

sistema de aseguramiento de la calidad, para así

garantizar que los alimentos que se fabriquen sean
inocuos
• El sistema haccp nos va a permitir identificar, evaluar, y
controlar los peligros SIGNIFICATICOS contra la
inocuidad del proceso.
• Plan haccp: es el conjunto de procesos y procedimientos,
debidamente documentados para dar conformidad a los
principios del sistema haccp, con el fin de asegurar el
control de los peligros significativos en una linea
determinadas de proceso
• El sistema de HACCP, permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de
los consumidores y la salud pública.
• Es un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y
establecer sistemas de control que se centran en la
prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final.
• debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria
• Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección
por parte de las autoridades de vigilancia y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos
HACPP
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
• HACCP = Hazard Analysis Critical
Control Point system

• APPCC = Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control

QUE SIGNIFICA
 CONCEPTOS IMPORTANTES
• ACCION CORRECTIVA: se toman cuando
el resultado del monitoreo del punto critico
de control esta por fuera de los limites
• ANALISIS DE PELIGROS: evaluación de
los posibles peligros que puedan alterar la
inocuidad del alimento y proceso.
• BPM
• CONTROLAR: medidas que se toman para
mantener el cumplimiento del plan HACCP
 CONCEPTOS IMPORTANTES
• LIMITE CRITICO: criterio para separar que
es aceptable y que no
• MONITOREO O VIGILANCIA: observar y
medir los limites críticos y registrarlos
• PELIGROS
• PCC: punto de control critico: fase en la que
puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos.
 CONTENIDO DEL PLAN
HACCP
En resumen, un punto crítico de
control es una fase del proceso de
elaboración de los alimentos que nos
ayuda a eliminar o reducir de forma
considerable un peligro. Cuando
identificamos un PCC debemos definir
qué peligro estamos controlando,
cómo, qué límites máximos aceptamos
 PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
1. Análisis de peligros
2. Determinar los puntos de control crítico
(PCC).
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados.
5. Establecer acciones correctivas
6. Registro y documentación
7. Verificación y seguimiento.
 PRE- REQUISITOS
• BPM
• Aplicación del sistema HACCP
• Mantenimiento
• Calibración
• Plan de saneamiento
• Control de proveedores
• Planes de muestreo
• Trazabilidad de materias primas y
producto terminado.
 ROTULADO
Resolución 5109-2005
1. El rotulo o etiqueta debe ser de grado
alimenticio
2. No debe presentar información falsa
3. No debe decir cosas que den alusión a
algo que sana, cura o que pueda dar
apreciaciones falsas
4. Si se declara que es 100% natural no
deberá contener ningún tipo de aditivos
 ROTULADO
Resolución 5109-2005
5. Si el envase es enlatado no debe estar
rotulado de manera tal que pueda confundir al
consumidor con el producto que tenga en su
interior
6. Si se hace alusión a algún ingrediente
natural pero el producto no lo contiene si no
que tiene uno artificial debe ser declarado en
el empaque
ROTULADO