Introducción

Toda buena idea, o más bien, todo aporte para un progreso nace de una
necesidad. Este proyecto no es la excepción. Mi nombre es Diego Maltos
Chávez, soy originario de Cd. Acuña, Coahuila y estoy cursando el último
semestre de mi licenciatura en Negocios Gastronomicos en la Universidad del
Valle de México Campus Saltillo.
Durante mi estancia en esta escuela curse en promedio dos materias
practicas por semestre en el laboratorio de gastronomía “José Milmo”.Fue en
algún momento de alguna de estas horas donde nace dicha necesidad.
Como foráneo, estoy sujeto a cierta administración financiera que tuve
que ir mejorando a través de mis más de 5 años aquí en Saltillo. Dicha
administración, tuvo sus momentos de mala administración, lo que me llevo a
estar corto de dinero para comprar alguna receta requerida para alguna clase,
en ciertas ocasiones.
Fue aquí cuando pensé en un almacén autosustentable. Otro factor que
me motivo a pensar en alguna manera de desarrollar dicho almacén, fue la
cantidad de comida que se merma al momento de tener que limpiar las
estaciones de trabajo. Yo creo que todos los que hemos trabajado en el
laboratorio, han tenido que tirar comida a la basura aun sintiéndose mal por el
hacerlo. Los factores que nos obligan a hacerlo son varios:

- Hay momentos en los que tenemos que salir apurados por tener otra clase
inmediatamente. En lugar de guardar comida se nos hace mas practico
simplemente tirarlo.
- El tiempo que falta para que terminen las clases es mucho y seguramente
los alimentos se descompondrán en tu vehiculo, en caso de contar con
uno.
- Si no se cuenta con vehiculo ni si quiera es posible llevártelo ya que no se
pueden guardar alimentos en los refrigeradores del laboratorio ni se puede
ingresar a las aulas con alimentos.

En fin, el punto es que no es muy práctico. Además, imagino que será

mucho mas cómodo contar con insumos para elaborar nuestras
practicas en el mismo laboratorio, frescos y listos para usarse.

Incluso hay momentos en que tus resultados en las practicas se ven

afectados por esta cuestión. Hay situaciones en las que, por causa de
horario de clase, tus insumos sufren una perdida en si grado de frescura
y calidad. Por ejemplo:

Supongamos que tengo clases a las cuatro de la tarde en

el edifico “A”. Inmediatamente después de esa clase tengo clases en el
laboratorio a las seis de la tarde. Dado que no tengo tiempo de comprar
la receta inmediatamente antes de las seis de la tarde, la tendré que
comprar antes de las cuatro. Eso quiere decir que mis insumos estarán
en el punto critico de riesgo a temperatura ambiento por un lapso mínimo
de dos horas, suficiente tiempo para que muchos productos se
descompongan, o incluso que sufran una perdida en su grado de
calidad. Si esto sucede, mi0s resultados y con ello mi calificación se vera
afectado por un factor que me es muy difícil de controlar. Claro que hay
soluciones para esto. Podría llevar mis insumos a refrigeración, esto
contando con que la llave este disponible, y siempre existe el riesgo de
que mis productos sean robados. Créanme, sucede.

En fin, yo veo muchos aspectos que mejorarían al momento de

desarrollar un almacén autosustentable. Existe también, lo que yo creo
que es el mejor resultado de de dicho proyecto, el hecho de que
podamos practicar el oficio de llevar el control de un almacén real..
Todos sabemos que en todas las empresas, no solo del ámbito
gastronómico, sino de todo el mundo, es crucial llevar un control de
almacén eficiente. A lo largo de mi licenciatura nos han instruido en esto,
y que mejor que llevar un aprendizaje empírico para solidificar dicho
conocimiento.

Son muchos los objetivos que se pueden plantear. El caso es que

nuestra escuela de gastronomía tenga un progreso notable y con
resultados reales. Resultados que sean benefactores tanto para los
alumnos como para la imagen de nuestra escuela.
 Estructura del Proyecto

No considero que este proyecto sea de muy largo plazo, dado el

alto numero de recursos con los que contamos. Sin embargo, Calculo
que se llevara como mínimo un semestre para que el proyecto este en
forma. Los tiempos pueden variar mucho. Dependen directamente del
compromiso que tengan cada alumno con el proyecto, de la cantidad de
recursos con los que se cuenten en el momento y de muchas otras
circunstancias que se den.
Lo importante es tener una estructura que nos permita identificar
las necesidades que surgirán en el momento preciso que surjan. Es por
eso que planteo que el proyecto tiene tres fases principales.

1era Fase: Introducción

Esta fase no debe tomar mucho tiempo. El objetivo aquí es que

todos los alumnos y docentes sean introducidos en el proyecto. La idea
es que el proyecto sea gestionado por toda la comunidad de la escuela
de gastronomía. En esta fase también se asignaran puestos. Si se
presenta el hecho de que no se pueda conseguir trabajos voluntarios,
siempre se pueden ofrecer las horas de trabajo como horas de prácticas
profesionales.
Algunas de las actividades a realizarse en esta fase son
especificar puestos así como los periodos en los que los alumnos
ocuparan dichos puestos. En caso de no poder organizar alumnos para
que trabajen el almacén también se puede contratar personal con
experiencia en este oficio, contando con el capital necesario obviamente.

El almacén autosustentable debe funcionar de esta manera:

-Para darle la característica de autosustentabilidad, tenemos que

realizar ventas con el fin de generar utilidades. Estas utilidades crearan
un fondo monetario que debe ser administrado por un tesorero.
- Contar con proveedores que surtan el almacén de insumos con
frecuencia, es lo ideal para tener un control adecuado en el almacén.
- Entendemos que es prácticamente imposible contar con todos los
insumos para realizar todas las prácticas de todas las materias de todos
los alumnos que utilizan el almacén. No por cantidad, si no por variedad,
y por el hecho de que hay algunos productos que se utilizan en pocas
ocasiones y tener dichos productos solo causaría que se mermen antes
de ser utilizados. Es por eso, que lo ideal es realizar una requisición
estándar, con la ayuda de los docentes y alumnos, que incluya los
insumos mas utilizados en la cocina. Además entre menos insumos se
requieran, mas fácil será su administración.
- Se debe pagar a tiempo a los proveedores para así evitar problemas
en la relación entre proveedor y comprador.
-Para que el almacén tenga un control adecuado, será necesario
implementar técnicas de control. Una de ellas es el control de almacén
PEPS (primeras entradas primeras salidas). Esto se permite que se
reduzcan las mermas y se utilicen los productos frescos y de buena
calidad.
- El encargado del almacén debe registrar todas las entradas y salidas
del almacén. Esto con fines de control. Con esto será posible calcular el
costo de producción. El cual nos ayudara a fijar precios y calcular
utilidades.

Estos puntos son solo algunos necesarios para lograr un almacén

autosustentable. Con el tiempo y con las circunstancias surgirán nuevas
técnicas aplicables a nuestro control de almacén.

Esta fase terminara en el momento en que todos los alumnos

conozcan a fondo lo que se pretende con el almacén autosustetable.

2da Fase: Ejecución

Esta fase comienza cuando la decisión de ejecutar el sistema de

almacén autosustentable sea tomada. Para esto, entendemos que ya
debemos contar con un espacio físico designado para el almacén,
preferiblemente, que tenga una puerta de seguridad. También se debe
contar con el mobiliario requerido para el almacenaje (anaqueles,
repisas, refrigeradores, etc.)

Es importante saber que no podremos empezar inmediatamente

con las ventas. Primero tendríamos que medir nuestra capacidad de
producir alimentos y decidir que alimentos a vender. Se puede manejar
un sistema de menú corrido. Simplemente comprar un pizarrón y anotar
las especialidades del día. No podemos tener un menú muy extenso por
el hecho de que no sabemos que tanta disponibilidad de personal
tendremos. Mínimo, no al principio. Controlar la producción no es nada
del otro mundo. Lo más práctico seria que cada docente le haga una
requisición ya sea al grupo en general o en equipos de trabajo. Cada
grupo se encarga de fijar el precio de cada alimento que se venda. Es
por eso que debemos llevar un control de costos.

Dado que el costo de producción será relativamente bajo gracias

a la ausencia de muchos costos que afectan al precio de venta
directamente. Costos como mano de obra, servicios de agua, luz, y gas,
gastos de administración e impuestos, entre otros, son solo algunos
ejemplos. Esto nos dará una ventaja competitiva en cuanto a precios al
consumidor.

Esta fase terminara en el momento que se logren hacer ventas y

con ellos empecemos a obtener utilidades. Se puede plantear una meta
para lograr la realización de esta fase. Se puede proponer que al
momento de obtener 10,000 pesos, pasemos a nuestra fase de
retroalimentación.
 3era Fase: Retroalimentación

Esta es la fase mas larga y mas importante de nuestro proyecto, aquí

esta la clave del éxito en nuestro almacén. Y lo mas importante, aquí es
donde decidiremos si nuestro proyecto es permanente o simplemente un
intento fallido. Al llegar a esta fase, tenemos que contar con varios
objetivos:

- El primero y el mas importante, es tener dinero. Obviamente se llevara un

control con recibos, facturas de proveedores, depósitos bancarios, no solo
para fines administrativos, si no también de justificación de gastos. Se
realizaran informes, por parte del tesorero, donde se comparta con toda la
comunidad la situación financiera de nuestra organización. Es muy
importante incluir a todos los alumnos en el proyecto ya que esto los
motivara a sacar adelante el progreso.
- Se tiene que llevar un control absoluto del ciclo de venta. Desde que llegan
los insumos, hasta que se venden los productos. Contabilizar costos de
producción en su totalidad, es este caso, insumos, marketing, costos de
servicio, papelería,. es indispensable para llevar dicho control.
- Ya con los costos contabilizados, contaremos con la utilidad real, que
sugiero, debe tener su cuenta bancaria aparte, a la cual solo el tesorero
tenga acceso. Pero de igual manera, se encargue de informar la situación
de dicha cuenta de utilidad.
- Para que el control de almacén sea justo. Propongo que se inscriba un
comité o una sociedad de alumnos con el fin de liderar el proyecto. Esto no
es una dictadura, la administración debería cambiar, propongo que cada
semestre.

El comité podría estar estructurado de la siguiente manera:

Presidente: Es el encargado de tomar todas las decisiones

administrativas y operativas del sistema de almacén autosustentable.