FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUTRIAL

Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y

capacidad antioxidante de pulpa de guayaba (Psidium guajava) variedad Criolla Roja durante
el almacenamiento refrigerado

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AUTOR:

Soto Celis, Erika

ASESOR:

Ing. Gabriela Barraza Jáuregui.

Línea de investigación:

Alimentos funcionales

Trujillo - Perú
2012

i
Título de Tesis:

Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y

capacidad antioxidante de pulpa de guayaba (Psidium guajava) variedad Criolla Roja durante
el almacenamiento refrigerado

Erika Soto Celis

Autor

Presentada a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad César Vallejo para su

aprobación.

M.Sc. María Elena Marrou León

Presidente

Ing. Misael Villacorta Gonzales M.Sc. Gabriela Barraza Jáuregui

Secretario Vocal

TRUJILLO – PERÚ

2012

ii
 DECLARACION DE AUTENTICIDAD

Yo Erika Soto Celis con DNI N° 70284636, a efecto de cumplir con las disposiciones vigentes
consideradas en el Registro de Grado y Titulo de la Universidad César Vallejo, Facultad de
Ingeniería Agroindustrial, declaro bajo juramento que toda la documentación que acompaño
es veraz y auténtica.

Así mismo, declaro también bajo juramento que todos los datos e información que se
presenta en la presente tesis son auténticos y veraces.

En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad,

ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de información aportada por lo cual
me someto a lo dispuesto en las normas académicas de la Universidad César Vallejo.

Trujillo, Julio del 2012

Erika Soto Celis

DNI: 70284636

iii
 PRESENTACIÓN

Señores Miembros del Jurado:

En cumplimiento con las disposiciones vigentes del reglamento de Grados y Títulos de la

Facultad de Ingeniería de la Universidad Cesar Vallejo de Trujillo, someto a su consideración y

elevado criterio el presente informe de Tesis intitulado:

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN LAS

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PULPA DE

GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA) VARIEDAD CRIOLLA ROJA DURANTE EL

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Es propicia esta oportunidad para manifestar nuestro sincero reconocimiento a nuestra alma

Mater y toda su plana docente, que con su capacidad y buena voluntad contribuyeron a nuestra

formación profesional.

Trujillo, Julio del 2012

iv
 DEDICATORIA

A Dios por darme fortaleza que me brindo cada día para salir adelante y luchar contra todas
las adversidades, a mis padres por el apoyo incondicional y por las fuerzas para seguir
adelante y a todas las personas que me ayudaron a cumplir esta gran meta en mi vida.

v
 AGRADECIMIENTOS

A mi madre por darme fortaleza y ser la motivación de mi vida, a mis hermanos y padre por
el apoyo incondicional y por las fuerzas para seguir adelante, a todos mis maestros y las
personas que me ayudaron a cumplir esta primera meta en mi vida profesional.

vi
 ÍNDICE

AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................................... vi
ÍNDICE ................................................................................................................................................... vii
RESUMEN ................................................................................................................................................ x
I INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................................1
II MARCO METODOLÓGICO ................................................................................................................8
2.1. Variables ...............................................................................................................................8
2.2. Operacionalización de las variables ..............................................................................8
2.3. Metodología .......................................................................................................................10
2.4. Tipo de estudio .................................................................................................................13
2.5. Diseño .................................................................................................................................13
2.6. Población, muestra y muestreo ...................................................................................15
2.7. Técnica e instrumentos de recolección de datos .....................................................15
2.8. Métodos de análisis de datos ........................................................................................15
III RESULTADOS .................................................................................................................................17
IV DISCUSIÓN.....................................................................................................................................21
V CONCLUSIONES .............................................................................................................................24
VI RECOMENDACIONES .....................................................................................................................25
VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................................26
ANEXOS .................................................................................................................................................29

vii
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pulpa guayaba. .................... 12

Figura 2. Esquema experimental ....................................................................................... 14

viii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Operacionalizacion de las variables. ..................................................................... 8

Tabla 2. Caracteristicas Fisicoquimicas ............................................................................ 17

Tabla 3. ANVA caracteristicas fisicoquimicas ................................................................... 18

Tabla 4. Prueba de Duncan .............................................................................................. 19

Tabla 5. Capacidad antioxidante ....................................................................................... 19

Tabla 6. ANVA Capacidad antioxidante ............................................................................ 19

Tabla 7. Prueba de Duncan ............................................................................................... 20

ix
 RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de

almacenamiento en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de pulpa
de guayaba (Psidium guajava L.) durante el almacenamiento refrigerado. Cincuenta frutos
de guayaba variedad Criolla Roja, recolectados en madurez de cosecha, sin daño por
picadura de insectos, color rojo uniforme y peso promedio: 201 – 250 g y diámetro: 76 –
85 cm, fueron procesadas, envasadas y almacenadas a las temperaturas de 4 y 8°C. Se
realizaron evaluaciones periódicas (cada 7 días), durante 14 días del % de acidez
titulable, % de sólidos solubles, pH, % de ácido ascórbico y capacidad antioxidante en las
muestras almacenadas a las temperaturas de 4 °C y 8 °C.

Se determinó que la temperatura y tiempo de almacenamiento presentaron influencia

significativa sólo sobre el contenido de vitamina C de la pulpa de guayaba. No se reportó
influencia significativa sobre él % de acidez, pH y % sólidos solubles.

El % de acidez de la pulpa de guayaba almacenada durante 14 días a las temperaturas

de 4 y 8 °C varió entre 0.65 a 0.67%, el pH 4.2-4.35 y % SS entre 8.47-9%.

Se determinó contenido de Vitamina C en promedio de 299.2 mg/100 g para la pulpa

antes de almacenarla, determinándose una degradación para el día 7 del 79.7% y 83.8%
a las temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C respectivamente y de 88% para el día
14 a ambas temperaturas.

Se observó influencia significativa, de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre

la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba, valor que fue disminuyendo en el
tiempo, siendo menor a la temperatura de 8 °C.

Se determinó una capacidad antioxidante de 0.61 ± 0.04 mg/mL para la pulpa de guayaba
variedad criolla roja antes de almacenarla, disminuyendo para el día 7 a 3.23 y 6.51
mg/mL y a 7.12 y 7.78 mg/mL para el día 14 a las temperaturas de almacenamiento de 4
y 8 °C respectivamente.

x
 ABSTRACT

In the present investigation it was evaluated the effect of temperature and storage time on the
physicochemical characteristics and antioxidant capacity of guava pulp (Psidium guajava L.)
(Roja criolla variety) during refrigerated storage. Fifty guava fruits harvest maturity harvested
without damage by insect bites, red uniform and average weight : 201-250 g, and diameter:
76 - 85 cm , were processed , packaged and stored at temperatures of 4 and 8°C. Periodic
evaluations were performed (every 7 days for 14 days) for titratable acidity percentage,
soluble solids percentage, pH, ascorbic acid percentage and antioxidant capacity in samples
stored at temperatures of 4°C and 8°C.

It was determined that the temperature and storage time had a significant influence on the
vitamin C content of guava pulp. No significant influence on the acidity percentage, pH and
soluble solids percentage was reported.

The acidity percentage of guava pulp, stored for 14 days at temperatures of 4 to 8 °C, ranged
from 0.65 to 0.67 %, the pH from 4.2 to 4.35 and SS percentage from 8.47 to 9 %.

It was determined averaged Vitamin C content, which was 299.2 mg/100 g for the pulp before
storing, determining a degradation for day 7 of 79.7 % and 83.8 % at storage temperatures of
4 and 8 ° C and 88 % respectively for the day 14 at both temperatures .

Significant influence of temperature and storage time on the antioxidant capacity of guava
pulp was found, which the value was decreasing in time, being less at temperature of 8 °C.

It was determined antioxidant capacity of 0.61 ± 0.04 mg/mL for guava pulp before storing ,
decreasing to the 7th day from 3.23 to 6.51 mg / mL and from 7.12 to 7.78 mg / mL by day 14
at temperatures storage of 4ºC and 8 ° C respectively.

xi
I INTRODUCCIÓN

En este trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de

almacenamiento en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de pulpa
de guayaba (Psidium guajava) variedad Criolla roja durante el almacenamiento
refrigerado. Se realizaron evaluaciones periódicas (cada 7 días), durante 14 días del % de
acidez titulable, % de sólidos solubles, pH, % de ácido ascórbico y capacidad antioxidante
en las muestras almacenadas a las temperaturas de 4 °C y 8 °C.

La guayaba (Psidium guajava L.) es una de las frutas tropicales más conocidas en el
mundo y ahora se cultiva en casi toda la zona tropical. Si bien su origen no está bien
establecido, existen evidencias arqueológicas que muestran que la guayaba existía en
Perú en la época precolombina y que rápidamente se dispersó por Sur y Centroamérica
hasta el norte de México y las islas del Caribe. Los europeos encontraron la guayaba, en
lo que hoy es Haiti, con el nombre guayavu. La fruta y su nombre en español, guayaba,
viajaron por el mundo con los comerciantes españoles y portugueses, de tal manera que
por el siglo XVII la planta ya estaba establecida en India, el sureste asiático y las islas del
Pacifico. Esta planta crece en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, se
adapta bien a diferentes condiciones climáticas, pero prefiere los climas secos.
Actualmente, los mayores productores de guayaba son Brasil y Hawai (UNC, 2010).

La guayaba (Psidium guajava L.) es una baya ovoide de 5 cm de diámetro que cuyo
mesocarpio (pulpa) contiene numerosas pequeñas semillas y varia de color dependiendo
de la variedad. Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la
etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o
anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico (Zeledón y Wan
Fuh, 1994).

En la guayaba el componente mayoritario es el agua (80%). Es de bajo valor calórico, por

su escaso aporte de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y grasas. Destaca su
contenido en vitamina C (145 mg/100g); concentra unas siete veces más que la naranja.
Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobre todo niacina o B3, necesaria
para el aprovechamiento de los principios inmediatos, hidratos de carbono, grasas y
proteínas). Si la pulpa es anaranjada, es más rica en provitamina A (carotenos). Respecto
a los minerales, destaca su aporte de potasio. La vitamina C interviene en la formación de

1
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. Los frutos muy maduros pierden vitamina C.
La provitamina A o beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante. El potasio, es
un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o
reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades (Rojas Barquera et al., 2008).

Esta fruta se consume fresca, sin embargo en la cadena de comercialización, sufre

pérdida de peso, deterioro significativo y reducción de su vida útil por efecto del acelerado
proceso de maduración, desmejorando su apariencia y calidad. Las pérdidas aumentan
debido al manejo inadecuado que recibe el producto (Martínez et al., 2005) lo que
conlleva la búsqueda de alternativas que permitan aumentar el tiempo de vida útil y la
calidad de preservación de los frutos, lo que concuerda con lo investigado por Castellano
y Quijada (2006), quienes evaluaron el comportamiento post cosecha de la guayaba
(Psidium guajava ) sometidas a inmersiones de Cl2Ca al 2%, y agua caliente a 45 °C por 5
minutos y almacenados a temperatura de 10 °C y 22 °C durante 12 días. Evaluaron
características físicas como firmeza de la cáscara, y pérdida de peso; así como
parámetros químicos tales como sólidos solubles totales, acidez titulable, pH y Vitamina
C. Los resultados mostraron que hubo diferencias significativas en cuando a pérdida de
peso en los diferentes tratamientos, donde los valores más altos de perdida alcanzaron el
control e inmersiones en agua caliente, los frutos que obtuvieron menor pérdida de peso
fueron los inmersos en solución de Cl2Ca al 2%. Los valores de dureza más altos lo
alcanzaron los tratamientos Cl2Ca y Cl2Ca + temperatura, las variables referidas a sólidos
solubles totales y pH presentaron poca variación, en cuanto al contenido de ácido
ascórbico y la acidez titulable los valores más altos se obtuvieron en frutos almacenados a
22°C. Los resultados indicaron que el Cl2Ca solo o combinado ayuda a mantener la
firmeza de la cáscara y evita la pérdida de peso de las frutas de guayaba post cosecha.

De igual modo, Suarez et al., (2009) evaluaron el efecto de la temperatura y estado de

madurez sobre la calidad post cosecha de fruta de guayaba (Psidium guajava), los

2
tratamientos fueron organizados en un diseño completamente al azar con arreglo factorial
(3 temperaturas x 2 estados de madurez) con cuatro repeticiones. Los factores fueron:
temperatura: (T1= 12 ± 2 °C y T2 = 17 ± 2 °C y T3 = 27 ± 2 °C) y los estados de madurez
(M1: madurez fisiológica: 100% color verde y M2: pintonas, 80% color verde y 20%
coloreada). Las propiedades fisicoquímicas de calidad fueron evaluadas cada tres días
durante seis semanas. La pérdida de peso fue mayor a 17 y 27 ± 2 °C. La temperatura de
12 ± 2 °C preservó la apariencia, el color y con menor pérdida de peso de las frutas. Los
mayores valores de pH y los menores de acidez fueron encontrados a 17 y 27 ± 2 °C.
Durante el proceso de maduración los sólidos solubles totales (°Brix) y la relación
SST/Acidez se incrementaron, con los mayores valores a 12 ± 2 °C y la vitamina C
disminuyó, con los menores valores a 17 y 27 ± 2 °C. La maduración ocurrió con mayor
rapidez en las frutas pintonas a temperatura ambiente; por lo que se recomienda el
almacenamiento a 12 ± 2 °C, ya que alargó en una semana la vida post cosecha de la
fruta en ambos estados de madurez.

Lara et al., (2007) realizaron un estudio fisicoquímico y bromatológico de la fruta conocida

comúnmente como guayaba agria (Psidium araca), en dos estados de maduración, y en
cada uno con piel y sin piel. Se determinaron porcentajes de humedad, cenizas, extracto
etéreo, proteína, fibra, extracto no nitrogenado y azúcares totales; también se evaluaron
algunos nutrientes como vitamina C y los elementos potasio, sodio, hierro, fósforo y
calcio. Los resultados mostraron elevados contenidos de vitamina C (rango 477 - 351 mg
en 100 g de fruta), también se evidenció un comportamiento muy general en las frutas
durante la maduración: la degradación de carbohidratos poliméricos que origina la
disminución del porcentaje de fibra y el aumento del porcentaje de azúcares. Debido a la
síntesis de enzimas involucradas en éste y otros procesos degenerativos, aumentó la
cantidad de proteína durante la maduración en las frutas con cáscara.

Laguado et al., (1999), estudiaron las características fisicoquímicas y fisiológicas en dos

tipos de guayaba durante la maduración, se seleccionaron dos plantaciones de guayabo
heterogéneas debido a su origen sexual, una tipo Criolla Roja y otra tipo San Miguel. El
ensayo estuvo conformado por 8 tratamientos, 3 repeticiones y 4 frutos/tratamiento. Los
frutos fueron tomados en base a un sólo estado de madurez (maduros fisiológicamente).
Los factores de estudio fueron: tipo de guayaba y tiempo de observación (1, 4, 7 y 10
días). Las variables medidas fueron: peso, firmeza, grosor de la cáscara, índice de

3
maduración, respiración, pH, sólidos solubles totales (°Brix), y acidez total titulable. Los
frutos mostraron diferencias respecto a las variables fisicoquímicas y fisiológicas entre los
tipos estudiados, lo cual pudo deberse al origen sexual de los mismos. Los frutos del tipo
Criolla Roja presentaron una mayor producción de CO 2 al compararlos con los frutos del
tipo San Miguel, el cual no coincidía con la pérdida de peso (113 g y 147 g). Así mismo,
arrojaron los mayores valores de acidez, favoreciéndose el incremento del °Brix y la
pérdida de firmeza. Todo ello refleja que los frutos del tipo Criolla Roja presentan
cuantitativamente mayor calidad, pero se deterioran más rápidamente al compararlos con
el tipo San Miguel.

El estudio de la actividad antioxidante en frutas ha permitido asociar a los compuestos

fenólicos y la vitamina C como los responsables de la protección contra las sustancias
oxidantes. Un antioxidante es una sustancia que cuando está presente en
concentraciones bajas, en comparación con la de la sustancia oxidable, retrasa o previene
significativamente la oxidación de dicha sustancia (1). Los antioxidantes son importantes
en la prevención de enfermedades degenerativas como cáncer, enfermedades
cardiovasculares y cerebrovasculares, debido a que neutralizan las especies reactivas de
oxigeno (ROS) como el anión radical superóxido, el peróxido de hidrogeno y radicales
hidroxilo, generando estructuras estables que evitan el deterioro de otras sustancias
indispensables para el normal funcionamiento (UNC, 2010)

Existen reportes en los que se ha investigado la actividad antioxidante de la guayaba a

través de diferentes técnicas, indicando que esta fruta puede ser una buena fuente de
antioxidantes.

Ordoñez et al., (2012) cuantificaron el contenido de polifenoles totales y evaluaron la

actividad antioxidante medida por la capacidad de inhibir radicales DPPH en hojas, flores,
corteza y fruto de dos variedades de guayaba (Psidium guajava L.). La hoja (tiernas,
maduras y yemas terminales), corteza, flores y frutos de las variedades rosada y blanca
fueron recolectados, blanqueados en agua a ebullición por 30 segundos, oreado
temperatura ambiente (25ºC)/ 2-3 h, secado 65ºC/ 14- 16 h molido y envasado. En las
muestras se realizó la determinación de polifenoles totales y la capacidad de inhibir el
radical del radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Según los resultados el mayor
contenido de polifenoles totales correspondió a las hojas tiernas de guayaba rosada

4
16,466 ± 0,46 EAG (g/100g) y blanca 15,388 ± 0,24 EAG (g/100g) y el menor contenido
se encontró en el fruto variedad rosado 1,435 ± 0,01 EAG (g/100g) y blanco 0,363 ± 0,01
EAG (g/100g). La mejor capacidad de inhibición el radical DPPH lo presentó las hojas
tiernas de ambas variedades rosada IC50 14,086 ± 0,09 μg/mL y blanca IC5015,463 ±
0,25 μg/mL y la menor capacidad lo presento el fruto. En conclusión, la guayaba tienen un
potencial para ser usado como neutraceutico a las hojas (tiernas, maduras y yemas
terminales), corteza y flores y como bebida funcional a la fruta procesada.

Muñoz et al., (2007), evaluaron la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos

fenólicos en la parte comestible de aguaymanto, carambola, tomate de árbol, yacón,
tumbo costeño, tumbo serrano, noni, camu-camu y guinda, siendo la capacidad
antioxidante determinada por dos métodos: usando ABTS encontrando valores de 0,01 a
27,66 mg TE/100g de muestra y aplicando el método DPPH usando coeficiente de
inhibición IC 50 obteniendo valores de 3,45 a 7057,99 mg/mL, siendo el camu-camu de
mayor ARP con 289,29 mg/mL. El contenido de compuestos fenólicos totales usando el
método Folin- Ciocalteu encontraron valores entre 2,16 y 2393,72 mg GAE/100g de
materia fresca. La concentración de flavonoides y ácidos fenólicos libres fue determinado
por HPLC-RP, siendo los más altos valores de clorogénico y ácido ferúlico 81,47 y 188,72
mg/kg de peso fresco, respectivamente. Los valores máximos de los otros compuestos
fenólicos lo presentaron el noni con 42,63 mg/kg de cafeico, 60,23 mg/kg de rutina, el
camu-camu con 0,55 mg/kg de morina, el tumbo serrano con 0,05 mg/kg de kaenferol. La
capacidad antioxidante obtenida por los métodos de DPPH y ABTS está correlacionada
con el contenido de compuestos fenólicos totales.

Marquina et al., (2008), compararon la acidez libre, pH, contenido de cenizas, nitrógeno y
la humedad, junto con el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la
piel, el casco y la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) fresca, procesada y mermelada
de guayaba. El mayor contenido de polifenoles fue encontrado para la piel de la guayaba
(10,36 g/100 g piel) y el menor en la mermelada (1,47g/ 100g mermelada), expresados en
base seca. Se encontró que la capacidad antioxidante de la piel fue diez veces superior a
la de la pulpa, y la de la mermelada el doble que la del casco.

5
Por otro lado, el procesamiento industrial de esta fruta como pulpa, y su conservación por
refrigeración y/o pasteurización, permitirán disponer de ella a lo largo del año, superando
así los problemas de estacionalidad, y evitando la pérdida por sobre maduración que se
presenta tanto a nivel del productor, como del consumidor final que puede comprar frutas
descompuestas o perderlas por no consumirlas suficientemente pronto. Además de
estabilizar los precios, y regular la oferta, la industria procesadora de frutas logra
homogeneidad en la calidad del producto que entrega al mercado, gracias a que tiene
métodos uniformes y rigurosos para la selección, higienización, procesamiento y manejo
de las frutas.

La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la

separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara semillas
y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa entonces condensa los
nutrientes, el sabor, color y aroma de la fruta de la que es extraída, y a partir de ella se
obtiene un jugo de fruta 100% natural, realmente nutritivo, la base para un helado, un
postre, un complemento en una receta culinaria, una mermelada, entre otros productos.
Las pulpas se obtienen de frutas sanas, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de
pesticidas y desechos animales o vegetales, frutas que han alcanzado un grado de
maduración adecuado, y por ende poseen un aroma, color y sabor característico y una
textura firme, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad

El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa selección, un proceso de higienización,

pelado y separación de semillas y cáscaras, para luego pasteurizarla y envasarla
pudiendo ser utilizada en la preparación de jugos naturales, tal como reportan Medina y
Pagano et al.(2003), quienes analizaron las características químicas, físicas y
microbiológicas de muestras de la fruta y de la pulpa de guayaba "criolla roja", para
evaluar el interés en el procesamiento industrial de esta pulpa. Los resultados obtenidos
fueron: firmeza 1,87 kg/cm 2; consistencia 1,00 ± 0,01 cm/30 seg; viscosidad aparente
74.000 y 45.333 cp; humedad: 84,3 ± 0,1%; sólidos totales 15,7 ± 0,1%; sólidos solubles
13,82º Brix (20 ºC); pH: 4,1; acidez total titulable: 2,48 ± 0,07%; % cenizas totales 0,75 ±
0,01%; azúcares: totales 11,00 ± 0,3%; %azucares reductores: 5,72 ± 0,3% y sacarosa
5,28%. Aerobios mesófilos 1,73 x 104 ufc / ml; NMP coliformes totales < 1100 / 100 ml;
NMP coliformes fecales 3,00 / 100 ml; hongos y levaduras < 100 ufc / mL. La pulpa se
caracterizó como jugosa, ácida, su comportamiento fue el de un fluido no Newtoniano

6
pseudoplástico y de óptima calidad microbiológica. El rendimiento de la pulpa fue de
79,8%.

En adición, el empleo de temperaturas de refrigeración en la conservación de pulpas de

fruta, es una herramienta importante para reducir el deterioro: las bajas temperaturas
disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos responsables del deterioro de
los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando
las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduración y se
minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente,
disminuyendo la deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la
conservación de la frescura del producto así como la preservación de la calidad y el valor
nutritivo.

Debido a la gran aceptación y amplia comercialización de los productos derivados de la

guayaba, se requiere información sobre las características de esta pulpa y, establecer los
atributos que definan su calidad de acuerdo a su comercialización. En consecuencia, se
planteó el siguiente problema: ¿Cuál será el efecto de la temperatura (4 °C y 8 °C) y
tiempo (7 y 14 días) de almacenamiento en las características fisicoquímicas (% de acidez
titulable, % de sólidos solubles, pH, % vitamina C) y capacidad antioxidante de pulpa de
guayaba (Psidium guajava) durante el almacenamiento refrigerado?; y el siguiente
objetivo general: evaluar el efecto de la temperatura (4 °C y 8 °C) y tiempo (7 y 14 días)
de almacenamiento en las características fisicoquímicas (% acidez titulable, %sólidos
solubles, pH y contenido de vitamina C) y capacidad antioxidante de pulpa de guayaba
(Psidium guajava) variedad Criolla Roja durante el almacenamiento refrigerado; siendo los
objetivos específicos: determinar las características fisicoquímicas (% de acidez titulable,
% de sólidos solubles, pH y % de ácido ascórbico) y capacidad antioxidante de pulpa
guayaba (Psidium guajava) variedad Criolla Roja fresca y almacenada y determinar la
temperatura y tiempo de almacenamiento que permita conservar las propiedades
fisicoquímicas y capacidad antioxidante durante el almacenamiento refrigerado.

7
II MARCO METODOLÓGICO

2.1. Variables
2.1.1. Independientes
 Temperatura de almacenamiento
 Tiempo de almacenamiento
2.1.2. Dependientes
 Características fisicoquímicas: % de acidez titulable, % de sólidos solubles,
pH, % de ácido ascórbico, capacidad antioxidante.
2.2. Operacionalización de las variables
En la Tabla 1 se muestra la operacionalización de las variables.

Tabla 1. Operacionalización de las variables

Definición Escala de
Variable Definición operacional Indicadores
conceptual medición

Es la medida de la Se determina con un

Temperatura de
intensidad de calor o termómetro. °C Intervalo
almacenamiento
frio
Es el periodo en el
Es el número de días
cual se producen
Tiempo de en los cuales el
cambios en el Días Intervalo
almacenamiento producto es
producto
almacenado.
almacenado.

Determina el
Se determinará usando
%Solidos cociente total de
un refractómetro ºBrix Razón
Solubles (S.S.) sacarosa disuelta en
(AOAC, 1995)
un líquido.

% Acidez La acidez titulable es Método volumétrico. Se % Razón

una medida del determinará el volumen

8
 contenido de ácidos de NaOH estándar
grasos libres en una necesario para
muestra. neutralizar el ácido
contenido en la
alícuota.

Indica el grado de Se determinará con

acidez, o basicidad, equipo potenciómetro
pH Rango 0-14 Intervalo
de una disolución con el electrodo
acuosa a 25°C. correspondiente.

Vitamina
hidrosoluble sensible
al calor.
% de ácido Químicamente Se determinará por
% Razón
ascórbico hablando, se trata titulación yodométrica
de ácido L-ascórbico
y sus sales, los
ascorbatos.

Es la capacidad que
tiene un compuesto
sustancia mezcla o
alimento para Cantidad de muestra IC50
Capacidad transferir electrones necesaria para reducir
mg/mL Razón
antioxidante o hidrógenos a la en 50% el radical
sustancia DPPH.
cromógena de
naturaleza radical in
vitro.

9
2.3. Metodología

2.3.1. Descripción del proceso

En la Figura 1 se presenta el diagrama de flujo de procesamiento para la
elaboración de pulpa de guayaba.
A continuación se escribe cada una de las operaciones.

 Recepción de materia prima

Se recepcionó la fruta calibre 4. Peso: 201 – 250 g y diámetro: 76 – 85 cm.

 Selección y clasificación

Se eliminó la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas

lamosas, blancas, negras, verdes o cafés), para evitar el deterioro de la
pulpa. Se clasificó según estado de madurez. Sólo se trabajó con frutos en
estado maduro, color amarillo claro, con textura firme.

 Lavado

La fruta se lavó con agua limpia y potable.

 Desinfectado

El desinfectado para reducir la carga microbiana se realizó por inmersión

con agua clorada (150 ppm).
 Escaldado

Se realizó con el fin de inactivar enzimas, ablandar los tejidos y aumentar

el rendimiento durante la obtención de pulpa; se realizó por inmersión en
agua a 100 °C durante 7 minutos.

 Triturado

Se realizó en una licuadora, para facilitar la separación de la semilla.

10
 Refinado

Se realizó un tamizado manual, con el objetivo de eliminar las semillas a

través de tamices con abertura de malla de 0.5 mm.

 Pasteurizado

La pulpa refinada se pasteurizó a 90 ºC por tiempo aproximado de 5

minutos con el fin de eliminar la carga patógena.

 Envasado y sellado

El producto fue envasado en bolsas de polietileno, selladas correctamente

sin exceso de aire.

 Etiquetado y almacenamiento

Los productos ya envasados fueron etiquetados y posteriormente

almacenados a las temperaturas (4 °C y 8 °C).

11
 Guayaba

Recepción

Selección y clasificación

Lavado

Desinfectado

Escaldado

Triturado

Refinado

Pasteurizado

Envasado y sellado

Almacenamiento

Pulpa de Guayaba

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pulpa de Guayaba

(Psidium guajava) variedad Criolla Roja

2.3.2. Análisis fisicoquímicos

 % Acidez titulable. Método volumétrico (AOAC, 1997). Se detalla en el
anexo 1.

 °Brix. Método refractométrico (AOAC, 1997). Se detalla en el anexo 2.

 pH. Método potenciométrico (AOAC, 1997). Se detalla en el anexo 3.

12
  Contenido de vitamina C. Método volumétrico. Se detalla en el anexo 3.

 Capacidad antioxidante. Por espectrofotometría (Método DPPH de Brand

– Williams et al., 1995).

2.4. Tipo de estudio

Aplicado.

2.5. Diseño
Experimental.

En la Figura 2 se presenta el esquema experimental seguido para el desarrollo de la

investigación.

13
 Pulpa de Guayaba o Análisis de pH
o Análisis de °Brix
(Psidium guajava) o Capacidad antioxidante
o % acidez titulable
o Análisis de % Vitamina C

T1 T2

o Determinación de pH
T1 T2 T1 T2 o Determinación de °Brix
o Determinación % acidez titulable
o Determinación de % Vitamina
o Capacidad antioxidante

t1: Tiempo de almacenamiento a los 7 días.

t2: Tiempo de almacenamiento a los 14 días.
T1: Temperatura de almacenamiento de 4 ªC.
T2: Temperatura de almacenamiento de 8 ºC.

Figura 2. Esquema experimental para evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en las
características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de pulpa de guayaba (Psidium guajava) durante el
almacenamiento refrigerado

14
2.6. Población, muestra y muestreo
2.6.1. Población

Frutos de guayaba variedad Criolla Roja, procedentes de la provincia de Virú,

departamento de La Libertad.

2.6.2. Muestra

Cincuenta frutos de guayaba variedad Criolla Roja, recolectados en madurez de

cosecha, sin daño por picadura de insectos, color rojo uniforme y peso promedio de
201 – 250 g y diámetro: 76 – 85 cm, las cuales fueron procesadas, envasadas y
almacenadas a las temperaturas de 4 y 8°C, durante 14 días.

2.6.3. Muestreo

Se realizó un muestreo no probabilístico por conveniencia del investigador.

2.7. Técnica e instrumentos de recolección de datos

2.7.1. Técnica

Observación directa.

2.7.2. Instrumento de recolección de datos

En los Anexo 3, 4 y 5 se presentan el formato para el registro de datos de las

características fisicoquímicas de la pulpa de guayaba variedad Criolla Roja fresca y
almacenada.

2.8. Métodos de análisis de datos

Todos los análisis se realizarán por triplicado. Los resultados fueron expresados en
promedio indicando la desviación estándar, con el fin de evaluar el grado de
variabilidad de los datos experimentales. Para evaluar el efecto de la temperatura y
tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas de la pulpa de
guayaba (Psidium guajava) variedad Criolla Roja, se aplicó un análisis de varianza
(ANVA) (α=0.05) (Montgomery, 2002).

15
En caso de encontrarse, por el desarrollo del ANVA, diferencia significativa en los
resultados de las características fisicoquímicas, se procedió a trabajar con una
prueba estadística que compare por pares las variables estudiadas y determine la
diferencia significativa entre ellas; esto se logró mediante el empleo de la prueba de
Duncan (Montgomery, 2002).

Los análisis estadísticos se realizaron empleando el Software Statistica, versión 10.

16
III RESULTADOS

En la Tabla 2 se presentan los resultados de la evaluación de las características

fisicoquímicas de la pulpa de guayaba almacenada durante 14 días a las
temperaturas de 4 y 8°C.

Tabla 2. Resultados de la evaluación de las características fisicoquímicas de la pulpa

de guayaba variedad criolla roja almacenada durante 14 días.

% acidez
Día T (°C) Valor DS CV
1.0 4.0 0.67 0.006 0.83
1.0 8.0 0.67 0.006 0.83
7.0 4.0 0.65 0.013 1.96
7.0 8.0 0.65 0.013 1.96
14.0 4.0 0.67 0.010 1.49
14.0 8.0 0.66 0.026 3.89
pH
Día T (°C) Valor DS CV
1.0 4.0 4.20 0.100 2.38
1.0 8.0 4.20 0.100 2.38
7.0 4.0 4.35 0.010 0.23
7.0 8.0 4.20 0.100 2.38
14.0 4.0 4.25 0.000 0.00
14.0 8.0 4.30 0.100 2.33
%SS
Día T (°C) Valor DS CV
1.0 4.0 9.00 0.000 0.00
1.0 8.0 9.00 0.000 0.00
7.0 4.0 8.80 0.100 1.14
7.0 8.0 8.77 0.058 0.66
14.0 4.0 8.60 0.100 1.16
14.0 8.0 8.47 0.058 0.68
Con. Vit. C (mg/kg)
Día T (°C) Valor DS CV
1.0 4.0 2992.00 0.000 0.00
1.0 8.0 2992.00 0.000 0.00
7.0 4.0 607.20 38.358 6.32
7.0 8.0 484.00 17.600 3.64
14.0 4.0 343.20 23.283 6.78
14.0 8.0 357.93 18.287 5.11

17
Se realizó un análisis de varianza para determinar si existe influencia significativa, con un
valor de significancia de 5 %, de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre las
características fisicoquímicas: % de acidez, pH, % sólidos solubles y contenido de vitamina C
de la pulpa de guayaba. Dichos resultados se muestran en la Tabla 3.

Tabla 3. Análisis de varianza aplicada a los resultados de las características fisicoquímicas

de la pulpa de guayaba variedad criolla roja.

% acidez
SS Degr. of MS F p
Día 0.000811 2 0.000405 2.11 0.164438
T (°C) 0.000030 1 0.000030 0.16 0.700400
Día*T (°C) 0.000060 2 0.000030 0.16 0.857820
Error 0.002310 12 0.000192
pH
SS Degr. of MS F p
Día 0.0225 2 0.0113 1.68 0.226790
T (°C) 0.0050 1 0.0050 0.75 0.404029
Día*T (°C) 0.0325 2 0.0163 2.43 0.129868
Error 0.0802 12 0.0067
%SS
SS Degr. of MS F p
Día 0.654 2 0.327 73.6 0.000000
T (°C) 0.014 1 0.014 3.1 0.102493
Día*T (°C) 0.014 2 0.007 1.6 0.237393
Error 0.053 12 0.004
Con. Vit C (mg/kg)
SS Degr. of MS F p
Día 26000162 2 13000081 29349.82 0.000000
T (°C) 5883 1 5883 13.28 0.003362
Día*T (°C) 17210 2 8605 19.43 0.000173
Error 5315 12 443

Tal como se observa, la temperatura y tiempo de almacenamiento presentan influencia

significativa sólo sobre el contenido de vitamina C de la pulpa de guayaba, por lo que se
realizó la prueba de Duncan. Dichos resultados se muestran en la Tabla 4.

18
Tabla 4. Prueba de Duncan aplicada a los resultados del contenido de vitamina C en la pulpa
de guayaba variedad criolla roja.

Tiempo T (°C) Vit C - Mean 1 2 3 4

5 14
6 14
4 7
3 7
2 1
1 1
4 343.200 ****
8 357.933 ****
8 484.000 ****
4 607.200 ****
8 2992.000 ****
4 2992.000 ****

En la Tabla 5 se presentan los resultados de la determinación de la capacidad antioxidante

de la pulpa de guayaba almacenada durante 14 días a las temperaturas de 4 y 8°C.

Tabla 5. Capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba variedad criolla roja almacenada

durante 14 días a las temperaturas de 4 y 8°C.

Tiempo T IC50 DS CV
(Días) (°C) mg/mL
1 4 0.61 0.04 5.91
1 8 0.61 0.04 5.91
7 4 3.23 0.23 7.22
7 8 6.51 0.35 5.35
14 4 7.12 0.17 2.44
14 8 7.78 0.11 1.41

Se realizó un análisis de varianza para determinar si existe influencia significativa, con un

valor de significancia de 5 %, de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la
capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba. Dichos resultados se muestran en la Tabla
6.

Tabla 6. Análisis de varianza aplicada a los resultados de la capacidad antioxidante de la

pulpa de guayaba variedad criolla roja

SS Degr. of MS F p
Tiempo (Días) 143.2317 2 71.6158 1949.455 0.000000
T (°C) 7.7513 1 7.7513 210.998 0.000000
Tiempo (Días)*T
9.0292 2 4.5146 122.892 0.000000
(°C)
Error 0.4408 12 0.0367

19
Tal como se observa, la temperatura y tiempo de almacenamiento presentan influencia
significativa sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba, por lo que se realizó la
prueba de Duncan. Dichos resultados se muestran en la Tabla 7.

En la Tabla 7 se presentan los resultados de la Prueba de Duncan aplicada a los resultados

de la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba.

Tabla 7. Prueba de Duncan aplicada a los resultados de la capacidad antioxidante de la

pulpa de guayaba variedad criolla roja

Tiempo (Días) T (°C) IC50 1 2 3 4 5

1 4 0.610000 ****
1 8 0.610000 ****
7 4 3.230667 ****
7 8 6.510000 ****
14 4 7.122333 ****
14 8 7.780333 ****

20
IV DISCUSIÓN

Tal como se reporta en la Tabla 2, el coeficiente de variabilidad de las características

fisicoquímicas de la pulpa de guayaba variedad criolla roja evaluadas, fue menor al 5%, lo
que indicaría homogeneidad de los resultados experimentales (Montgomery, 2002).

Tal como se observa, el % de acidez varió entre 0.65 a 0.67%, el pH 4.2-4.35 y % SS entre
8.47-9, valores similares a los reportados por Andrade et al., (2008) % acidez: 0.56 a 0.96%,
pH: 3.9-4.6 y % SS: 9-10%; Marquina et al., (2008); pH: 3.9; pero diferentes a los reportados
por Rodríguez et al., (2010) %acidez: 0.196-0.242%, % SS:10.9-11.7%, quien indica que
dicha diferencia puede deberse a que las características fisicoquímicas cambia con el
cultivar, la época de cosecha y las condiciones edafoclimáticas.

El análisis de varianza reportado en la Tabla 3 indicó que la temperatura y tiempo de

almacenamiento presentaron influencia significativa sólo sobre el contenido de vitamina C de
la pulpa de guayaba, por lo que se realizó la prueba de Duncan. Dichos resultados se
muestran en la Tabla 4. No se reportó influencia significativa sobre las demás características
fisicoquímicas.

La vitamina C total es la suma del ácido L-ascórbico (AA) y su forma oxidada, el ácido
deshidroascórbico (DHAA). En el estudio se obtuvieron contenidos de Vitamina C en
promedio de 299.2 mg/100 g para la pulpa antes de almacenarla, similares a los reportados
por Rojas Barquera et al., (2008): 268.7mg/100 g en la variedad regional roja. Lara et al.,
(2007) reportaron un valor de 121mg/100 g fracción comestible y piel en guayaba agria
proveniente del departamento de Córdoba- Colombia, mientras que el ICBF (2000) reportó
para guayaba blanca madura un valor de 240mg/100g de parte comestible. El valor
encontrado es similar al registrado por la ICBF, sin embargo el contenido de vitamina C en
los frutos es muy variable y depende fundamentalmente de la especie y variedad.

El en caso del ácido ascórbico, se reportó influencia significativa de la temperatura y tiempo

de almacenamiento, determinándose una degradación para el día 7 del 79.7% y 83.8% a las
temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C respectivamente y de 88% para el día 14 a
ambas temperaturas.

La capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba variedad criolla roja almacenada durante

14 días a las temperaturas de 4 y 8 °C expresada como la concentración requerida para

21
Inhibir la formación de radical DPPH en un 50% o IC 50 se muestra en la Tabla 5; se obtuvo
una capacidad antioxidante inicial de 0.61 ± 0.04 mg/mL. Este valor está en proporción
indirecta a la actividad antioxidante de la muestra, por lo que a menor valor IC50 mayor
capacidad antioxidante tendrá la pulpa evaluada. Adicionalmente se observa un coeficiente
de variabilidad menor al 10%, lo que indicaría homogeneidad de los resultados
experimentales (Montgomery, 2002).

En el análisis de varianza reportado en la Tabla 6, se observa influencia significativa, con un

valor de significancia de 5 %, de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la
capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba, por lo que se realizó la prueba de Duncan.
Dichos resultados se muestran en la Tabla 7.

Tal como se muestra en la Tabla 7, la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba

almacenada a las temperaturas de 4 y 8 °C fue disminuyendo en el tiempo, siendo menor a
la temperatura de 8 °C. Espinal (2010) sugiere que la actividad antioxidante de la guayaba, es
de carácter hidrófilico, donde los compuestos como los polifenoles, el ácido ascórbico y las
enzimas antioxidantes POD y PFO podrían presentar la contribución más importante a la
capacidad antioxidante total del fruto, además que la transferencia de electrones y protones son
los principales mecanismos de actividad antioxidante de los compuestos de la guayaba, aunque
los compuestos carotenoides podrían presentar una contribución significativamente alta a la
actividad antioxidante lipofílica del fruto.

En frutos de guayaba, se han encontrado valores de actividad antioxidante por el método ABTS
de 22,3 µmol trolox / g fruta para la variedad regional roja y 37,9 µmol trolox / g fruta para la
variedad blanca (Thaipong et al. 2006), 3,78 μmol trolox / g para hojas de guayaba
(Tachakittirungrod et al., 2007), 16,2 μmol trolox / g fruta para la variedad roja y 32 μmol trolox /g
fruta para la variedad blanca por el metodo DPPH (Thaipong et al. 2006) y 63,1 μmol trolox / g
fruta para la variedad pera y 66,2 μmol trolox / g fruta para la variedad blanca por el método
FRAP (Rojas Barquera et al., 2008).

También se ha encontrado que el fruto de guayaba tiene una actividad antioxidante mayor que
otros frutos, razón por la cual el fruto de guayaba es un fruto muy apetecido a nivel nutricional y
funcional. Se han encontrado valores de actividad antioxidante en frambuesa negra de 43,8 con
ABTS, 93,1 con FRAP y 75,4 μmol trolox / g fruta con DPPH, en frambuesa roja de 14,5 con
ABTS, 34,7 con FRAP y 25,3 μmol trolox / g fruta con DPPH, en mora de 19,2 con ABTS, 46,0
con FRAP y 35,0 μmol trolox/ g fruta con DPPH, en uva valores de 9,1 con ABTS, 26,6 con FRAP

22
y 14,2 μmol trolox / g fruta con DPPH y en fresa valores de 11,5 con ABTS, 24,9 con FRAP y 15,9
μmol trolox/ g fruta con DPPH (Ozgen et al. 2006). Es de destacar que el ácido ascórbico, los
compuestos polifenólicos y los carotenoides, y en general, todos lo metabolitos que contribuyen a
la capacidad antioxidante total del fruto de guayaba, cumplen una importante función tanto como
compuestos antioxidantes que evitan la prematura entrada del fruto en la etapa de senescencia
debido al estrés oxidativo causado por la maduración (protección propia del fruto), como
compuestos funcionales aprovechables para el hombre al ser consumidos como alimento
(protección contra el estrés oxidativo al hombre), mientras que las enzimas antioxidantes POD y
PFO que también aportan a la capacidad antioxidante total del fruto, contribuirán solo a la
neutralización del estrés oxidativo in vivo de la fruta, pero no tendrán ningún efecto funcional
benéfico a la salud humana, debido a que son proteínas que serán hidrolizadas en el tracto
gastrointestinal al ser consumidas (Thaipong et al. 2005).

23
V CONCLUSIONES

Se determinó que la temperatura y tiempo de almacenamiento presentaron influencia

significativa sólo sobre el contenido de vitamina C de la pulpa de guayaba. No se reportó
influencia significativa sobre el % de acidez, pH y % solidos solubles.

El % de acidez de la pulpa de guayaba almacenada durante 14 días a las temperaturas de 4

y 8 °C varió entre 0.65 a 0.67%, el pH 4.2-4.35 y % SS entre 8.47-9%.

Se determinó contenido de Vitamina C en promedio de 299.2 mg/100 g para la pulpa antes

de almacenarla, determinándose una degradación para el día 7 del 79.7% y 83.8% a las
temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C respectivamente y de 88% para el día 14 a
ambas temperaturas.

Se observó influencia significativa, de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la

capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba, valor que fue disminuyendo en el tiempo,
siendo menor a la temperatura de 8 °C.

Se determinó una capacidad antioxidante de 0.61 ± 0.04 mg/mL para la pulpa de guayaba
variedad criolla roja antes de almacenarla, disminuyendo para el día 7 a 3.23 y 6.51 mg/mL y
a 7.12 y 7.78 mg/mL para el día 14 a las temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C
respectivamente.

24
VI RECOMENDACIONES

La guayaba por ser un fruto asequible en determinadas zonas de la ciudad, se recomienda

determinar las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante en fruto entero y
almacenado a temperatura ambiente.

25
VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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27
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28
 ANEXOS

ANEXO 1

Determinación de pH por el método del potenciómetro

(AOAC OfficialMethod 981.12)

A. Fundamento

El pH es la medición de actividad de los iones hidrógeno e indica la acidez. Se puede

medir mediante la determinación del potencial eléctrico, utilizando equipos comerciales
estandarizados con soluciones tampón.

B. Normalización y funcionamiento del pH-metro

- Prender el interruptor del instrumento y dejar que los componentes electrónicos

calienten y se estabilicen antes de proceder.

- Calibrar el instrumento de acuerdo a las instrucciones del equipo, con las

correspondientes soluciones tampón (a pH 7.0 y pH 4.0).

- Equilibrar los electrodos, buffers y muestras a la misma temperatura (25°C

aproximadamente), antes de las mediciones de pH.

- Fije la temperatura del compensador de control del instrumento a la temperatura

observada.

- Cuando determine el pH de alguna muestra desconocida o de amortiguamiento,

revuelva suavemente la solución antes de la prueba.

- Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse

cuidadosamente, antes y después de usar, con agua destilada (secar el exceso sin
frotar el electrodo).

29
C. Procedimiento para la determinación del pH

Obtener porciones de la muestra del material para la determinación del pH de la

siguiente manera:

- Para líquidos de proceso, dejar que la temperatura se estabilice a 25°C. Si el pH-

metro está equipado con compensador de temperatura, entonces puede ser utilizado
sin tener que equilibrar las muestras a una temperatura específica, previendo que
ésta sea de ± 15° de 25° de temperatura estándar. Enjuague y seque los electrodos

- Sumergir los electrodos en la muestra y leer el pH, permitiendo estabilizar la lectura

por 1 minuto. Enjuague y seque los electrodos. Repetir en una nueva porción de la
muestra.

30
 ANEXO 2

Determinación de sólidos solubles totales por refractometría (°Bx)

(AOAC OfficialMethod 981.12)

A. Procedimiento

- Extraer el zumo de la fruta y filtrar

- Cerciorarse que la temperatura de la muestra sea de 20°C

- Colocar de 2 a 3 gotas del zumo sobre el prisma del refractómetro y cubrir el prisma
con la tapa para distribuir la muestra sobre la superficie del prisma

- Orientar el aparato hacia una fuente de luz y mirar a través del campo visual. La
lectura se hace sobre la escala del ocular, en el punto de intersección de las zonas
clara y oscura, la cual corresponderá al porcentaje de sacarosa en la muestra.

- Abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio
y mojado.

31
 ANEXO 3

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE POR ESPECTROFOTOMETRÍA

(Método DPPH de BRAND – WILLIAMS et al., 1995)

En este ensayo, se evalúa la capacidad que tiene un posible antioxidante para neutralizar un
radical. El compuesto DPPH es un radical estable que presenta una intensa coloración
violeta y que absorbe radiación a 517 nm, de forma que su concentración se puede
determinar mediante métodos espectrofotométricos. Se determina la concentración inicial de
DPPH y la concentración resultante una vez que se ha añadido el posible antioxidante, de
forma que una disminución de la absorción de radiación se traduce en una disminución de la
concentración de DPPH debida a la cesión de electrones de la especie antioxidante.

Determinación de capacidad antioxidante

Se introducen en el espectrofotómetro 2 ml de la disolución de DPPH 0.1 mM. Se añade 0.05

ml de la muestra obtenida previamente y se va leyendo la absorbancia a 517 nm. Si la
disminución de absorción es muy rápida, se realizará una dilución apropiada del extracto. Se
determinará el tiempo en que la concentración de DPPH se reduce a la mitad (t½) y el
porcentaje de inhibición a los 30 minutos, calculado como [(Abs i-Absf)/Absi] x 100, donde
Absi es la absorbancia sin extracto y Abs f es la absorbancia con extracto.

32
 ANEXO 4
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Método

Se utilizará el método de acidez titulable y se realizará el procedimiento

recomendado por la A.O.A.C (1995).

Fundamento

El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para

neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto
final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador
ácido-base empleado.

Equipos y Materiales

 Vaso de precipitación

 Agua destilada

 Termómetro

 Pipeta de 5 mL

 Potenciómetro

 Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.

 Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.

Procedimiento

 Pipetar 25 mL. de muestras a un Erlenmeyer y calentar a ebullición

incipiente durante 30 segundos, agitar y enfriar.

 Añadir 1 mL de fenoftaleina a 200 mL de agua destilada de agua destilada

hervida y caliéntese colocando un vaso de capacidad apropiada.

33
  Titular con NaOH 0,1N usando 0,5 mL de fenolftaleína al 0,5% hasta
coloración rosada.

Cálculos

Los resultados se expresan en gramos de ácido cítrico/100ml de muestra,

teniendo en cuenta el factor de dilución:

Siendo:

N = Normalidad del hidróxido de sodio.

V1 = Volumen de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizado en la valoración.

V2 = Volumen de muestra tomada.

f = factor del ácido predominante (ácido cítrico=0.064)

34
 ANEXO 5

CUADROS PARA LA DETERMINACIÓN DEL IC50 DE PULPA DE GUAYABA

 Determinación del IC50 de pulpa de guayaba almacenada a 1 ºC durante 7 días.

C (mg/mL) abs % Inh. DPPH % Rem. IC 50

DPPH

400 0,487 53,486 46,514 3,092

800 0,436 58,357 41,643

1200 0,314 70,010 29,990

1600 0,344 67,144 32,856

 Determinación del IC50 de pulpa de guayaba almacenada a 1 ºC durante 14 días.

C (mg/mL) abs % Inh. DPPH % Rem. IC 50

DPPH

200 0,762 27,221 72,779 6,23

400 0,655 37,440 62,560

600 0,577 44,890 55,110

800 0,53 49,379 50,621

35
 1000 0,477 54,441 45,559

1400 0,435 58,453 41,547

 Determinación del IC50 de pulpa de guayaba almacenada a 7 ºC durante 7 días.

C (mg/mL) abs % Inh. DPPH % Rem. IC 50

DPPH

400 0,587 43,935 56,065 7,297

800 0,516 50,716 49,284

1200 0,437 58,262 41,738

1600 0,392 62,560 37,440

 Determinación del IC50 de pulpa de guayaba almacenada a 7 ºC durante 14 días.

C (mg/mL) abs % Inh. DPPH % Rem. IC 50

DPPH

400 0,654 37,536 62,464 7,671

800 0,523 50,048 49,952

36
 1200 0,445 57,498 42,502

1600 0,394 62,369 37,631

Resultado complementarios con respecto a la medición de la actividad antioxidante

Para determinar la capacidad antioxidante mediante el ensayo DPPH, se realizó la siguiente

curva patrón.

1,2

y = 0,0102x + 0,032
1 R² = 0,994
Absorbancia a 517 nm.

0,8

0,6

0,4

0,2

0
0 20 40 60 80 100 120
µM

Figura 3. Curva patrón

37
 Luego se procedió a variar la concentración de pulpa de guayaba y se hizo reaccionar
durante media hora con el radical DPPH, decolorando la solución y disminuyendo la
absorbancia, es decir atrapando el radical DPPH.

A continuación se presenta el porcentaje de inhibición y de remanente del radical DPPH en

función a la concentración de las muestras.

50,000
2
80,000 y = -1E-05x + 0,0373x + 39,422
70,000 R² = 0,8712 40,000

% Remanente
60,000
% Inhibición

50,000 30,000
40,000 y = 0,0132x + 49,093
R² = 0,7863 20,000 y = -0,0132x + 50,907
30,000 R² = 0,7863
20,000 10,000
10,000
0,000 0,000
0 500 1000 1500 2000 0 500 1000 1500 2000
C (mg/mL) C (mg/mL)

Figura 4. Porcentaje de inhibición y remanente del radical DPPH en función a la

concentración de pulpa de guayaba almacenada a 1ºC durante 7 días.

70,000 80,000
y = 0,0255x + 26,608 y = -0,0255x + 73,392
60,000 R² = 0,9164 70,000
R² = 0,9164
% Remanente

60,000
% Inhibición

50,000
50,000
40,000
40,000
30,000
30,000
20,000 y = -2E-05x2 + 0,0575x + 17,016
20,000
R² = 0,9974
10,000 10,000
0,000 0,000
0 500 1000 1500 0 500 1000 1500
C (mg/mL) C (mg/mL)

Figura 5. Porcentaje de inhibición y remanente del radical DPPH en función a la

concentración de pulpa de guayaba almacenada a 1ºC durante 14 días.

38
 70,000y = -4E-06x2 + 0,0236x + 34,909 60,000
60,000 R² = 0,996
50,000

% Remanente
% Inhibición

50,000
40,000
40,000
y = 0,0159x + 38,013 30,000
30,000 y = -0,0159x + 61,987
R² = 0,9885 20,000
20,000 R² = 0,9885
10,000 10,000
0,000 0,000
0 500 1000 1500 2000 0 500 1000 1500 2000
C (mg/mL) C (mg/mL)

Figura 6. Porcentaje de inhibición y remanente del radical DPPH en función a la

concentración de pulpa de guayaba almacenada a 7ºC durante 7 días.

70,000y = -1E-05x2 + 0,0444x + 21,824

70,000
60,000 R² = 0,9991
60,000
% Remanente
% Inhibición

50,000 50,000
40,000 40,000
y = 0,0205x + 31,375
30,000 R² = 0,9575 30,000 y = 0,0205x + 31,375
20,000 20,000 R² = 0,9575
10,000 10,000
0,000 0,000
0 500 1000 1500 2000 0 500 1000 1500 2000
C (mg/mL) C (mg/mL)

Figura 7. Porcentaje de inhibición y remanente del radical DPPH en función a la

concentración de pulpa de guayaba almacenada a 7ºC durante 14 días.

39
Utilizando la grafica de % de inhibición vs concentración de pulpa de guayaba se obtuvo una
ecuación cuadrática, la misma que sirvió para determinar el IC 50 que es la cantidad
necesaria de pulpa para atrapar el 50 % del radical DPPH, dicho valor se obtuvo
determinando el valor de X de la ecuación cuadrática cuando Y es igual a 50 %, a
continuación se presentan los valores de IC 50 así como características fisicoquímicas de
cada tratamiento, en función a las variables independientes de estudios de esta
investigación.

40