UNIVERSIDAD

PRIVADA DE
TACNA
Escuela Profesional De Ingeniería
Ambiental

TEMA: Disposición de residuos de la

producción olivícola

DOCENTE: Ing. Martha Daniela Rubira Otárola

ALUMNO: Anthony Alexander Villegas Vargas

CODIGO: 2014047442

CICLO: X

FECHA ENTREGA: 07/06//20

Anthony A. Villegas Vargas

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PRODUCCIÓN MAS LIMPIA

INDICE
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................2
II. MARCO TEORICO............................................................................................................2
2.1 Gestión agroindustrial del aceite de olivo.........................................................2
2.2 Industria extractiva del Aceite de Olivo a Nivel Nacional..............................3
2.3 Subproductos del olivar.........................................................................................4
2.3.1 Los Orujos de Aceituna..................................................................................4
2.3.2 Hoja y Ramon de Olivo...................................................................................5
2.3.3 Los Alpechines.................................................................................................6
2.4 Generación de Residuos del proceso de extracción de oliva......................7
2.4.1 Alpechines.........................................................................................................8
2.4.2 Orujo...................................................................................................................8
2.4.3 Hueso..................................................................................................................9
2.4.4 Alperujo..............................................................................................................9
III. CONCLUSIONES........................................................................................................10
IV. BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................11

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PRODUCCIÓN MAS LIMPIA
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS DE LA PRODUCCIÓN OLIVÍCOLA

I. INTRODUCCIÓN

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea europea); la composición de la

aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la
variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo; aproximadamente la
aceituna contiene, en el momento de la recolección: Aceite: 18-32%; agua: 40-
55% y hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen
diversas fases: La primera de ellas es la recepción, limpieza y almacenamiento,
una vez recolectada la oliva pasa al proceso de limpieza; luego debe
prepararse la pasta; esta operación consta de la molienda y el batido. La
molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el
aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta
para ser separada. La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por
dos métodos, presión o centrifugación.
La pasta procedente de las aceitunas se bate y se reparte en moldes para
someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se centrifuga
obteniendo tres fases: aceite, alpechín y orujo. Este proceso genera residuos
sólidos orgánicos que deben ser gestionados con el propósito de atenuar la
problemática ambiental que indirectamente podría ocasionar el mal manejo de
los mismos, así como para proporcionales un valor económico interesante para
la empresa.
En el 2016 el Perú exporto más 126 millones de dólares en aceitunas. Ecuador
fue nuestro principal comprador, seguido de Estados Unidos y España; en
Yarada los palos se tienen instaladas más de 30000 hectáreas de cultivo de
aceituna, de las cuales en sólo 20000 hectáreas se produjeron 8000 kilos de
aceituna.
Tacna es la primera región productora de Olivo del Perú representa el 70% de
la producción Nacional, los campos de cultivo de Olivos extienden en 100000
hectáreas y más de 1200 productores.

II. MARCO TEORICO

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II.1 Gestión agroindustrial del aceite de olivo.

.
La industria olivícola nacional ha tenido un importante y sostenido
crecimiento en la última década y cada año se suman nuevas hectáreas
de olivos para la producción de aceite de olivo y se instalan nuevas
plantas para el proceso de extracción.
Sin embargo, el proceso de obtención de aceite genera residuos sólidos
denominados orujo; este es un residuo orgánico que puede ser sometido
al proceso de compostaje para obtener un abono orgánico muy
importante y de esta manera gestionar ambientalmente este residuo.
En los últimos años, las empresas agroindustriales han dedicado
especial atención al desarrollo de nuevas tecnologías que posibiliten el
uso de prácticas de producción agrícola sostenible, dirigidas a la
explotación racional de los recursos naturales y tendiendo además a
reducir el impacto ambiental negativo debido a los residuos que generan
en sus diferentes procesos (Cabrera et al; 2002).

II.2 Industria extractiva del Aceite de Olivo a Nivel Nacional.

En el año 2005 el Perú contaba con 9500 hectáreas de olivares, de las

cuales 7500 estuvieron en producción, las que producían alrededor de
28 mil toneladas anuales, más o menos 40 kilos por planta, es decir
unas 40 toneladas por hectárea. Existían únicamente 4 ó 5 empresas de
tamaño medio que producen aceite de olivo las cuales tenían sus
propios olivares y fábricas con capacidad suficiente para comercializar
aceite para el consumo nacional. Estas empresas comercializaron sus
productos con marcas propias y realizan la distribución de los mismos
principalmente en las grandes cadenas de autoservicios, así como a
través de distribuidores mayoristas a nivel nacional (Meza, 2005).
En el año 2010 de los 80 mil kilogramos de aceitunas que produce el
Perú, el 10 por ciento se destinó al aceite de olivo, en el sur del país
existían aproximadamente entre 400 y hasta 1000 ha de olivos
destinados a la producción de aceite (PYMEX, 2010)
Actualmente, el olivo gana fama en mercados internacionales y apunta a
posicionarse en el extranjero, sobre todo en el mercado brasilero en el
caso de la aceituna de mesa, y aceite de oliva a Canadá y Japón,
principalmente.
La Asociación de Productores Pro Olivo informó que en toda la región
del sur se tienen 16000 hectáreas de olivo. El rendimiento por cada una
de las hectáreas de cultivo oscila entre los 7200 y 7500 kilogramos; del
total de la producción que se obtiene en la región, 20 mil toneladas son

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exportadas a diferentes países, especialmente Brasil; en tanto, a Lima
son trasladadas 950 toneladas de aceituna; las cifras brindadas por Pro
Olivo refieren que el 90% de la producción es destinado al proceso de
aceituna de mesa, mientras que el 10% se usa para la elaboración de
aceite de oliva.
La mayor cantidad de aceite de oliva que exporta Pro Olivo está dirigida
a Canadá, con 31%; Japón, con 22%; Colombia, 21%; Ecuador, 17%; y
Brasil, con 9% (OLIVÍCOLA, 2012).
Entre enero y julio del 2012 el olivo avanzó 27% interanual alcanzando
86,900 TM, gracias a los mejores rendimientos en Tacna y Arequipa,
que obtuvieron una participación de 68% y 27%, respectivamente. La
producción nacional se caracteriza por la presencia mayoritaria de
pequeños agricultores que tienen como máximo 3 ha/agricultor, los que
utilizan un bajo nivel tecnológico, disminuyendo su poder de negociación
frente a las empresas compradoras y reduciendo la rentabilidad del
cultivo.
En el Perú las zonas con mejores condiciones para el cultivo del olivo
son: Pisco, Ica, Bella Unión, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna y
las variedades que destacan son: la Sevillana, Ascolana y Liguria (Pro
Olivo, 2012)
II.3 Subproductos del olivar

II.3.1 Los Orujos de Aceituna

Los orujos brutos contienen la cáscara del hueso en trozos, la piel y

la pulpa molida de la aceituna, alrededor del 25 por ciento de agua y

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aún una pequeña cantidad de aceite que favorecen su rápida
alteración.
Los orujos agotados se diferencian sobre todo por su menos
contenido de aceite y un bajo contenido de agua, ya que han sido
deshidratados durante el proceso de extracción.
Los orujos agotados parcialmente deshuesados están formados
fundamentalmente por la pulpa (mesocarpio) y todavía contienen una
pequeña proporción de cáscaras que no pueden ser separadas
completamente utilizando los procedimientos del tamizado y la
corriente de aire.
 Características bioquímicas en el Rumen (Ingestión)

Los pocos datos de que se dispone proceden de trabajos

realizados en Túnez por Nefzaoui y otros (1979, 1982) en relación
con el orujo agotado tamizado.

 La amoniogénesis es limitada cuando este orujo de

distribuye a los ovinos. En efecto, la producción de NH3 es
inferior al umbral límite de 50 mg./1 de jugos de rumen.

 La ingestión de orujo de aceituna sólo engendra una débil

producción de ácidos grasos volátiles totales (51 mM) La
proporción de los distintos ácidos grasos volátiles (71% de
ácido acético, 19% de ácido propiónico y 10 por ciento de
ácido butírico) corresponde al tipo de fermentación
característica de los alimentos bastos (paja, heno).

 El pH del jugo del rumen de los animales alimentados con

orujos de aceituna varía de 6,6 a 7,2, por lo que favorece
una actividad celulolítica óptima.

 Breve Conclusión

Los orujos son alimentos bastos lignocelulósicos por su elevado

contenido de fibras (NDF) y de ADF y lignina, su bajo contenido
de sustancias nitrogenadas, su fermentación en el rumen de tipo
acético, el comportamiento alimentario y merícico de los animales
que los consumen.

Los orujos probablemente no contienen sustancias tóxicas o

inhibidoras. Su mala utilización digestiva y metabólica se debería
principalmente a su alto grado de lignificación y a los procesos
tecnológicos empleados en la extracción del aceite, en los que
son objeto frecuentemente de un fuerte calentamiento.

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II.3.2 Hoja y Ramon de Olivo

La utilización de la hoja y el ramón de olivo en la alimentación animal

puede tropezar con algunas dificultades.
No existe una definición precisa del ramón de olivo utilizado en la
alimentación de los rumiantes.
Sin embargo, es preciso distinguir entre la hoja recogida en
almazara, en la que la parte de leña es insignificante, y el ramón, en
el que la parte de leña puede ser importante.
En la mayor parte de los países, la leña de la poda se pone
libremente a la disposición de los animales, que evidentemente
consumen sobre todo las hojas y las ramillas en una proporción difícil
de establecer.
 Ingestión
Los animales generalmente consumen bien las hojas de olivo
verdes distribuidas en invierno, sin problemas de adaptación ni
siquiera a largo plazo.
Sin embargo, las experiencias llevadas a cabo en el campo han
dado resultados a veces muy diferentes.
Es difícil evaluar el porcentaje reservado a este uso, que varía
considerablemente de un país a otro. De todas maneras, la
distribución ad libitum a los rumiantes no plantea ningún problema
especial, a no ser el limitado valor nutritivo de este forraje.

 Conclusiones
En resumen, cabe pensar que la hoja fresca de olivo ofrece una
digestibilidad de la materia orgánica aceptable en comparación
con forrajes de calidad media. Sin embargo, la calidad disminuye
en el caso de las hojas secas y es comparable a la de una paja de
cereal. Cuando el porcentaje de astillas es relativamente elevado,
el valor nutritivo disminuye y resulta inferior al de la paja de cereal
ordinario.
El valor proteínico de las hojas frescas es muy pequeño y
prácticamente nulo en el caso de las hojas secas.
Los niveles de ingestión son relativamente bajos, pero pueden
mejorarse mediante una aportación limitada de complemento
energético y nitrogenado.

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II.3.3 Los Alpechines
Los alpechines o aguas de vegetación son un residuo líquido de color
oscuro que tiene un olor desagradable y un gusto amargo. Este
residuo relativamente rico en materias orgánicas es un elemento de
contaminación que crea un problema real a la industria oleícola.
 Ingestión
Existe muy poca documentación sobre esta materia. Sin embargo,
Martilotti (1983) ha descrito un procedimiento que podría ser
interesante en determinadas condiciones y que se está aplicando
actualmente en Italia
Este procedimiento, en el que se utilizan alrededor de 50 kg de
alpechines, 20 kg de orujo agotado parcialmente deshuesado y
12, 6 kg de diversos residuos y subproductos agrícolas, permite
producir 29 kg de alimentos en gránulos, cuya composición
química es la siguiente:

 Conclusiones
Los estudios sobre el valor nutritivo de los alpechines y sus
posiblidades de utilización en la dieta de los animales son
demasiado escasos para poder sacar conclusiones precisas. La
pasta de alpechín obtenida con el procedimiento Dalmolive
debería ser objeto de nuevos ensayos. También podrían hacerse
más investigaciones sobre otras formas de utilización como
bebida de los pavos, y sin duda también de los patos, pero su

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impacto sobre la cantidad de los alpechines utilizados sería muy
limitado.
II.4 Generación de Residuos del proceso de extracción de oliva.

Cerca del 20% del peso de la aceituna corresponde a aceite, lo que

significa que aproximadamente el 80% del mismo equivale a agua,
cascara, pulpa y hueso, por ende, subproductos de OM (Oktay, 2006).
Los principales residuos son líquidos y sólidos, los primeros son: el agua
de lavado del fruto y la escurrida de las tolvas de almacenaje (generadas
en el proceso de molienda), el agua de vegetación de la propia aceituna,
el agua de limpieza en el aceite y la añadida en el proceso (generadas
en el proceso de extracción) el conjunto de estas es lo conocido como
alpechines, mientras que en caso de los sólidos tenemos el alperujo u
orujo húmedo o de dos fases, el orujo convencional, procedente de los
sistemas de prensa o continuo a tres fases, los restos vegetales,
terrosos y piedras generados en el proceso de limpieza de aceituna de
cosecha (CAR/PL, 2000).

II.4.1 Alpechines
El poder contaminante de los alpechines tiene su origen en diversas
causas (Fernández, 1991), entre las que deben destacarse como
principales las siguientes:
- El pH, que es causante principal y directo de la muerte de los
peces, cuando el alpechín es vertido al cauce de los ríos.
- El contenido graso, que provoca la formación de una capa en la
superficie del agua que impide su correcta oxigenación y el paso
de la luz solar, impidiendo el desarrollo normal de la fauna y flora
en el seno de ríos.
- El contenido orgánico, que contribuye al consumo del oxígeno
disuelto.
El poder contaminante relativo del alpechín se puede evaluar, en
términos de DBO5. Considerando un valor medio por habitante y día
de 60g, la contaminación del alpechín equivaldría aproximadamente
a la contaminación generada por una población de 6 millones de
personas durante todo un año (CAR/PL, 2000).
Mas en términos de valorización alpechín ha llegado a tener un valor
como fertilizante conteniendo cantidades de nitrógeno, potasio y
fósforo viables para su uso en la tierra, con estándares que lo
permiten, a saber, pH entre 6 y 9, SS 600, DBO 2000 y DQO 2500
(Martínez et al., 2003)

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II.4.2 Orujo
Es el principal residuo sólido generado en la elaboración de aceite de
oliva. Tal y como se ha indicado anteriormente, este residuo contiene
una determinada cantidad de aceite residual que no es posible
extraer por medios físicos y que es extraído en las extractoras de
aceite de orujo. La composición del orujo depende del sistema
empleado en la elaboración del aceite de oliva. El subproducto que
llega a las orujeras presenta humedades que se sitúan entre el 48%-
50% (CAR/PL, 2000). Los principales problemas asociados a este
residuo son lo que dicen relación con el contenido de materia
orgánica, lo que trae consigo el uso de oxígeno disuelto. Este residuo
es similar al alperujo con la diferencia que este proviene de un
sistema de extracción distinto (sistema de tres fases) y por ende
tiene una humedad menor.

II.4.3 Hueso
El hueso generado en los procesos de obtención de aceite de oliva
es un hueso triturado en una cantidad de unos 190 kg de hueso por
cada 1.000 kg de aceituna. Se trata de un combustible muy
adecuado para usos térmicos debido a su reducida humedad (13%) y
elevado poder calorífico, en torno a 4.440 kcal/kg en base seca. Su
combustión es muy eficiente en términos de energía, coste e impacto
ambiental debido a su bajo contenido en cenizas y tipo de
combustión Actualmente este tipo de combustión solo es posible en
una planta de generación eléctrica con biomasa que funciona con
una caldera de lecho fluido, tecnología que posibilita el uso de
combustibles con un elevado contenido en humedad.
La extracción del hueso de aceituna se realiza en gran parte de las
almazaras, con el fin de utilizarlo como biocombustible para producir
el calor necesario de la fase de batido, así como en algunas
extractoras para producir el calor de proceso de la fase de secado
del orujo, previamente al secado y extracción de aceite de orujo. En
ambos casos, el excedente que no se utiliza en el proceso es
vendido, principalmente a industrias, invernaderos, hogares y
establecimientos del sector servicios.

El hueso como subproducto del proceso de elaboración del aceite de

oliva también puede destinarse a usos cosméticos, al poder ser
empleado en la elaboración de productos exfoliantes destinados a la
regeneración celular en la piel por eliminación de las capas
superficiales de células muertas.

II.4.4 Alperujo
Es un residuo sólido lignocelulósico, de naturaleza recalcitrante.
Posee una humedad comprendida entre un 55 a 75%, con partículas

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de tamaño pequeño y escasa porosidad, lo que le da una
consistencia plástica y con tendencia a la compactación. Su pH es
levemente ácido entre 5 y 6, con un contenido menor de nitrógeno (8-
17 g/Kg) y fosforo (0,8-2 g/Kg), mientras que en el caso del potasio la
concentración aumenta en su dimensión (8-30 g/Kg), al igual que
ocurre con la mayoría de los residuos del olivar (Romero et al.,
2005). Las concentraciones de micronutrientes suelen ser bajas y por
lo general menores a las de otros residuos orgánicos.
Además de ello es un residuo con un elevado potencial fitotóxico y
antimicrobiano debido fundamentalmente a su gran contenido de poli
fenoles (Benítez et al., 2005) La tabla 7 muestra las principales
propiedades químicas y físicas del orujo, que por cierto son similares
a las del alperujo.
El alperujo, así como el orujo suele ser sometido a una segunda
extracción con solventes con el objetivo de obtener el conocido como
“aceite de orujo” quedando al final de este proceso un nuevo
subproducto con un contenido de humedad inferior al 18%.
Genéricamente es llamado orujillo u orujo seco, estos han sido
utilizados tradicionalmente como combustibles de las propias OM,
aunque últimamente se han doblado los esfuerzos para utilizarlos
como enmiendas orgánicas del suelo previa transformación mediante
compostaje y vermicompostaje (Benítez et al., 2002; Moreno et al.,
2000; Nogales et al., 1998). Tal como es el caso el producto de la
mezcla del residuo con otros como hojín, estiércoles de diferente
naturaleza, lodos de depuradora, etc. (Cegarra et al., 2000). Otras
opciones son también el aprovechamiento como fuente proteica para
alimentación animal (Martin et al., 2003), la separación y utilización
de los huesos como carbones activos y finalmente la reutilización del
residuo sólido como biocombustible en plantas de cogeneración de
energía térmica y eléctrica.

 Producción de biomasa como recurso energético.

 Producción de biomasa mediante los hongos Asperguillus y
Geotrichium, utilizada para la comida de rumiantes.
 Utilización como fertilizante agrícola.
 Obtención de manitol y productos derivados a partir de alpeorujo.
 Producción de PHB (poli-B-hidroxibutirato). Futuros bioplásticos.
 Producción de antihongos.
 Producción de enzimas, pectinas.
 Producción de colorantes y antioxidantes.

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 Producción de expolisacáridos, Pollulan y Xanthan, de interés
comercial en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética.

III. CONCLUSIONES

 Respecto a los subproductos, sean los orujos en sus distintas formas,

las hojas y el ramón de olivo o los alpechines, tiene un valor nutritivo
limitado, pero nada despreciable. El cual favorece la alimentación ovina
y vacuna.

 En la generación de residuos olivícolos, obtenemos la reutilización de

este residuo sólido como biocombustible.

 No solo encontramos biocombustibles, si no hasta la elaboración de

cosméticos.

IV. BIBLIOGRAFIA

 Reutilización de residuos sólidos y semisólidos del proceso de

extracción de aceite de oliva como enmienda orgánica de suelos.
<<Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Argentina>>
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_reutilizacion_de_ro_como_en
mienda_organica_de_suelos.pdf

 Alternativas de uso para residuos de la industria olivícola. <<Cintia S.

Navas, Melina M. Bagni, otros>>
http://www.redisa.net/doc/artSim2013/TratamientoYValorizacionDeRe
siduos/Alternativas%20Uso%20para%20Residuos%20Industria
%20Olivicola.pdf

 Gestión de residuos sólidos orgánicos generados en la empresa

agroindustrial de aceite de olivo “Mejía” – Arequipa
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4155/AGtevago
009.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 Importancia de la producción oleícola y los subproductos del olivar

http://www.fao.org/3/X6545S/X6545S01.htm

 Cómo producir aceite de oliva y aprovechar todo lo que genera

https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/Articulos/308276-
Cooperativas-Agro-alimentarias-realiza-CE-propuesta-
autorregulacion-aceite-oliva.html

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 Autogeneración de electricidad a partir de endocarpios provenientes
de la industria del aceite de oliva en tres especies utilizadas en la
zona centro del país.
http://www.eula.cl/giba/wp-content/uploads/2017/09/tesis-eladio-arias-
2012.pdf

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