Título:

Listas de intercambios
Elaborado por: Mg. Hernan Marcelo De la Cruz
EAP Nutrición Humana

Junio 2020
OBJETIVO:

Explica y analiza la lista de intercambios en el manejo

dietético de la obesidad.

CONTENIDOS:

• Como debería ser el manejo dietético de la obesidad.

• La panificación de la dieta.
• Dieta por intercambios de alimentos.
La dieta en el tratamiento de la obesidad

La dieta es una herramienta que se puede aplicar sobre

personas sanas o enfermas, con fines educativos,
preventivos o terapéuticos, sobre individuos o
colectividades.
Debe ser utilizada de manera consciente, teniendo en
cuenta que es un elemento más del plan terapéutico.
Fundamental que sea aceptada por el paciente.
Aconsejable empezar por modificar el menú habitual.

Dr. Alba Galdón. Hospital Universitario Ramón y Cajal.España .

La dieta en el tratamiento de la obesidad

Objetivos nutricionales

Los objetivos fundamentales en esta etapa son:

 Conseguir un adelgazamiento adecuado

 Evitar déficit de nutrientes específicos
 Consolidar unos hábitos alimentarios correctos
La dieta en el tratamiento de la obesidad

Las recomendaciones para cumplir los objetivos son:

 Utilizar leche desnatada o semidesnatada

 Reducir ingesta de grasa contenida en la carne y el pescado
 Aumentar el consumo de fibra para aumentar la sensación de
saciedad
 Evitar las comidas fuera de hora
 Suprimir el consumo de dulces, refrescos azucarados, etc

Dr. Alba Galdón. Hospital Universitario Ramón y Cajal.España .

La dieta en el tratamiento de la obesidad

A la hora de planificar una dieta es preciso:

 Tener un amplio conocimiento de los grupos de alimentos

 Manejar los principios de la dieta equilibrada.
 Conocer bien la patología sobre la que vamos a aplicar la
dieta.
 Valorar las características del paciente para el que
confeccionaremos la dieta.
La dieta en el tratamiento de la obesidad

Un tratamiento terapéutico completo comprende:

Restricción calórica, motivación y ejercicio físico, todo ello

apoyado en una educación nutricional correcta del paciente
y de la familia, junto con la aplicación de técnicas sencillas
de modificación de la conducta.
La dieta en el tratamiento de la obesidad

 Otro elemento fundamental en la terapia es el

ejercicio físico.
 El ejercicio incrementa el gasto energético y
completa la acción de la restricción del aporte
calórico.
 Tiene efectos beneficiosos.

Dr. Alba Galdón. Hospital Universitario Ramón y Cajal.España .

La dieta en el tratamiento de la obesidad

Beneficios

 Preserva la composición corporal, aumenta la masa

muscular y disminuye la masa grasa.
 Ayuda a mantener el gasto metabólico en reposo y evita
el síndrome o efecto yo-yo.
 Favorece la utilización de ácidos grasos por el músculo.
 Reduce el riesgo de algunas complicaciones como la
HTA, diabetes y enfermedad coronaria.
Planificación de dietas: elementos necesarios

Para planificar una dieta es necesario manejar una serie de

elementos sin los cuales no sería posible su elaboración:

1. Concepto de dieta equilibrada

2. Conocer los grupos de alimentos
3. Manejar las tablas de composición de alimentos
4. Recogida de datos clínicos:

Dr. Alba Galdón. Hospital Universitario Ramón y Cajal.España .

Planificación de dietas: elementos necesarios

* Antecedentes personales
* Antecedentes familiares
* Historia ponderal
* Consumo alimentario (encuestas dietéticas, preferencias,
gustos, creencias)
* Exploración física (antropometría)
* Planificación dietética:
Tipos de dietas
1. Concepto de dieta equilibrada

Una dieta cuantitativamente es correcta cuando

aporta la energía adecuada, permite el
mantenimiento o consecución del peso ideal y
aporta todas las vitaminas y minerales en
cantidad no inferiores a 2/3 de los aportes
dietéticos recomendados (RDA).
1. Concepto de dieta equilibrada

Los nutrientes son las sustancias que

componen los alimentos.
Los nutrientes esenciales son aquellos que el
organismo no puede sintetizar a partir de
otros, y por tanto, dependen absolutamente
de su ingesta en los alimentos.

Dr. Alba Galdón. Hospital Universitario Ramón y Cajal.España .

1. Concepto de dieta equilibrada

Los nutrientes que aportan energía son los

llamados nutrientes energéticos o macronutrientes:
Proteínas, Grasas y Carbohidratos.
Existen otros nutrientes esenciales, los
micronutrientes:
vitaminas y minerales, importantes para el
funcionamiento celular y, por tanto, a incluir en la
dieta.
1. Concepto de dieta equilibrada

Expresados en términos de Kcal, los

macronutrientes aportan la siguiente energía:
1gr proteína 4 Kcal
1gr grasas 9 Kcal
1gr HC 4 Kcal
1. Concepto de dieta equilibrada

La distribución porcentual de los

macronutrientes en la dieta equilibrada es la
siguiente:

 Hidratos de carbono 55-60%

 Grasas 30-35%
 Proteínas 10-15%
1. Concepto de dieta equilibrada
MACRONUTRIENTES Kcal/gr. NECESIDADES % Kcal TOTALES
PROTEINAS 4 0.8 – 1 gr./kg./día 10 - 15

GRASAS 9 1 gr./kg./día 25 - 30

CARBOHIDRATOS 4 3 - 5 gr./kg./día 55 – 60
2. Grupo de alimentos

Para realizar la dieta y que ésta aporte los macro y

micronutrientes en las cantidades adecuadas es
imprescindible conocer los alimentos.
Desde un punto de vista práctico, la clasificación
funcional de los alimentos nos permite establecer guías
o pautas de alimentos sencillas.
2. Grupo de alimentos

 Leche y derivados
 Carnes, pescados y huevos
 Legumbres, tubérculos y frutos secos
 Verduras y hortalizas
 Frutas
 Cereales y derivados
 Grasas
Es necesario agrupar los alimentos según sus funciones y
cantidad similar de nutrientes.
3. Tabla de composición de alimentos

 Las tablas de composición de alimentos nos

permiten conocer la composición porcentual de
energía y nutrientes de los alimentos.
 Se utilizan para valorar la ingesta de energía y
nutrientes, así como para planificar dietas
individuales y para colectividades, en personas
sanas o enfermas.
3. Tabla de composición de alimentos

Es básico para la elaboración de dietas y para el conocimiento

del valor nutritivo de los alimentos.
Tablas que existen actualmente:
 Francia: RANDOIN®
 Alemania: SOUCI®
 Inglaterra: McCANCE y WIDDOWSON®
 E.E.U.U: USDA®
 Españolas: O. Moreira y cols., Mataix., Novartis.
 Perú: CENAN
4.Recogida de datos clínicos: la
encuesta alimentaria

 Situar la ingesta alimentaria del paciente es otro

aspecto que tiene que realizarse de la manera más
exhaustiva posible.
 Ninguna encuesta tiene una fiabilidad del 100%.
 A la hora de decidirnos tendremos en cuenta el
tiempo de que disponemos, el tipo de paciente que
nos visita; además de conocer el patrón alimentario
del paciente.
La encuesta alimentaria

Tipos de encuestas:

 Recordatorio 24 horas (método cuantitativo)

 Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
 Registro dietético (las cantidades Vienen en gramos
o medidas caseras)
4. Recogida de datos clínicos

El gasto energético basal se calcula teniendo en cuenta

tres elementos: peso, talla y edad del paciente.
Existen varias ecuaciones, pero la más usada es la de
Harris-Benedict
 (Hombres) GEB = 66,5 + (13,75*P) + (5* T) –
(6,74*E); donde P (Kg), T (cm), E (años)
 (Mujeres) GEB = 665,1 + (9,56*P) + (1,87*T) –
(4,7*E); donde P (Kg), T (cm), E (años)
5. Planificación dietética: tipos de dietas

Existen dos tipos de dietas:

Dietas por menús
Dietas por intercambios o raciones

Dietas por menús

Es aquella en la que el paciente sigue unos menús fijos
que se basan en la pre-planificación de calorías y
reparto en macronutrientes.
A lo largo del tiempo el paciente puede sustituir
ingredientes por otros del mismo grupo.
5. Planificación dietética: tipos de dietas

Dietas por intercambios

 Consiste en planificar diariamente unas cantidades
de alimentos, según las cantidades elegidas y el
reparto calórico prefijado.
 Se utilizan tablas de equivalencias para sustituir
alimentos.
 Es una dieta cuantitativa.
 Requiere educar al paciente.
 Es el mejor instrumento para la individualización de
la dieta.
Dieta por intercambios de 1.500 Kcalorías
Modalidad por intercambios
(Hidratos de carbono 47%, proteínas 18% y grasas 35%).

Desayuno:

1 intercambio de LÁCTEOS.
1 intercambio de HIDRATOS DE CARBONO.
2 intercambios de FRUTAS.

Media mañana:

2 intercambios de HIDRATOS DE CARBONO.

Media intercambio de PROTEÍNAS O LÁCTEOS.
Dr. Alba Galdón. Hospital Universitario Ramón y Cajal.España.
Dieta por intercambios de 1.500 Kcalorías
Comida:

1 intercambio de VERDURA.
3 intercambios de HIDRATOS DE CARBONO.
2 intercambios de PROTEÍNAS.
2 intercambios de FRUTAS.

Merienda:

1 intercambio de HIDRATOS DE CARBONO.

Media intercambio de PROTEÍNAS O LÁCTEOS.

Dr. Alba Galdón. Hospital Universitario Ramón y Cajal.España .

Dieta por intercambios de 1.500 Kcalorías
Cena:

1 intercambio de VERDURA.
3 intercambios de HIDRATOS DE CARBONO.
2 intercambios de PROTEÍNAS.
2 intercambios de FRUTAS.

Antes de acostarse:

Media intercambio de LÁCTEOS.

Aceite: 2 cucharadas soperas de aceite de oliva a ser distribuidas a lo largo del día,
tanto para la cocción de los alimentos como aliño (podrá intercambiar cada
cucharada de aceite de oliva, por un intercambio del grupo de grasas).

Dr. Alba Galdón. Hospital Universitario Ramón y Cajal.España .

Ventajas e inconvenientes de las dietas

Dietas por menús

Ventajas
Adecuadas para personas con poca capacidad
de comprensión
Cuando no hay tiempo o no existe soporte
educativo para el paciente
Es práctica en tratamientos específicos y en un
corto período de tiempo
Ventajas e inconvenientes de las
dietas

Dietas por menús

Inconvenientes
Monotonía
No garantiza adaptación a gustos
No se adapta a las variaciones en estilo de
vida, trabajo, viajes, etc
No aprovecha las posibilidades de alimentos
Ventajas e inconvenientes de las dietas

Dietas por intercambios o raciones

Ventajas
 Flexibilidad.
 Libertad de elección.
 Adaptabilidad a horarios, oferta alimentaria,
estacionalidad, gustos, capacidad económica, etc.
 Permite la creatividad del paciente
Inconvenientes
 Adiestramiento
 Mínimo deseo de aprendizaje
CONCLUSIONES:

1. El tratamiento dietético para la obesidad debe conseguir un

adelgazamiento adecuado, evitar déficit de nutrientes
específicos y consolidar unos hábitos alimentarios correctos
2. Planificar una dieta se considera manejar elementos como
concepto de dieta equilibrada, Conocer los grupos de
alimentos y sus contenidos, y recojo de datos clínicos.
3. La dieta por intercambio de alimentos permitirá mejor manejo
de sus porciones, mayor variedad y flexibilidad en la elección
de los alimentos.
 VIDEO:
https://www.youtube.com/watch?v=DzPgupKMpyA
¡Muchas gracias!