ELABORACIÓN DE yogurt

Informe N° 7

PRESENTADO POR:
LIPE GUTIERREZ DIEGO FERNANDO
DOCENTE:
ING. ERIKA PACHARI VERA

CURSO:
INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
C.U.I:
20163198
AÑO:
PRIMER AÑO
INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ELABORACIÓN DE YOGURT

Practica N° 7

Elaboración de yogurt

1. Objetivos

.Elaborar yogurt bebible utilizando como materia prima a leche

reconstituida.

2. Marco teórico

Leche
Es el producto higiénicamente obtenido de la
secreción de la glándula mamaria de la hembra
sana de los mamíferos, destinada a la alimentación
de la cría. Ese producto debe estar libre de
contaminantes o calostros y cumplir con algunas
características físicas, químicas y microbiológicas
establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos
como la densidad, índice crioscópico y de
refracción, acidez titulable, contenido de sólidos
grasos y no grasos, cantidad de leucocitos,
gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos,
antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor
y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más
completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos
animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus
hijos y la propia.

Definición y características generales

El yogur es un producto obtenido por la fermentación láctea de la leche,

previamente pasterizada o esterilizada, a través de la acción de
Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus las bacterias
lácticas presentes en el productos final deben ser viables y muy
numerosas.

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Lactobacillus Streptococcus
bulgaricus thermophilus

Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que
no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur
tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como
si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur
además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la
leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180
mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Cultivos de yogurt
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico.
Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico,
siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que
se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros
microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de
la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido
propiónico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el
cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se
preparará el yogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse
también a manera de cultivo. La preparación del cultivo madre.

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3. Materiales y métodos

Diagrama del proceso de elaboración de yogurt batido frutado

LECHE FRESCA

-1-3% de leche en polvo

ESTANDARIZACIÓN 37C°
-10% aprox. de azúcar

PASTERIZACIÓN 80C° x 30’ ó

68c° x 10’

ENFRIADO 43C°

CULTIVO INOCULACIÓN Y MEZCLA

MADRE

INCUBACIÓN 43-42C° DE 6 A
7 HORAS

ENFRIADO
10-15C°

FRUTA

AZÚCAR BATIDO

CONVERVANTE

ENVASADO

ALMACENAMIENTO ENTRE 4 Y 8
C°

Materiales
.Leche en polvo descremada 500g
.Cultivos lácticos para 5L de yogurt
.Azúcar 500 gr

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.Saborizante y colorante al gusto

.Jarras medidoras
.Ollas
.Balanza
.Termómetro
.Mesa de trabajo
.Fermentador
.Envases

4. Resultados y discusión

Leche en polvo descremada 500g

Cultivos lácticos para 5L de yogurt

Azúcar 500 gr
El tiempo de fermentación fue de 4 hr y media

Se obtuvo 8 botellas de 500 ml de yogurt, una de las principales características

que se obtuvo con éxito fue que después de la fermentación el yogurt se
encontraba en óptimas condiciones (viscoso).
No hubo perdía de materia prima
La incubación se debe realizar en una temperatura óptima de 42 oC y con un pH
de 4.6
Después de la fermentación se debe realizar el enfriamiento ya que no hacerlo
implicaría que el yogurt salga muy acido.
El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene
conservantes, fue hecho de forma natural y lo medios de conservación que se
usaron fueron la pasteurización, la adición de cultivo y la refrigeración.

5. Cuestionario

¿Qué tipos de yogurt existen?

El yogurt se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y
por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:

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- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de

la inoculación.
- Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación.
- Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
- Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
- Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

Describa los microorganismos presentes en el yogurt

Streptococcus Thermophilus

Streptococcus thermophilus (o Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus) es

una bacteria estreptocócica sin esporas, no patogénica e inmóvil. Se encuentra
comúnmente en los productoslácteos fermentados. El streptococcus thermophilus se
emplea normalmente para producir yogur, queso, leche y otros productoslácteos.
Alivia los síntomas de intolerancia a la lactosa, acidez y otros trastornos
gastrointestinales. Produce ATP (trifosfato de adenosina) desde la respiración
aeróbica (en presencia de oxígeno) y es capaz de producir compuestos de nitrógeno a
partir de la hidrólisis de las proteínas a base de leche.

Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus (a veces referido como Lactobacillus

bulgaricus) es una bacteria del yogur que puede fermentar eficazmente la lactosa para
producir ácido láctico. Fermenta la leche para producir acetaldehído, que da al yogur
su aroma característico. El cultivo de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus
se utiliza para producir diferentes tipos de yogur, incluyendo el yogur regular, yogur
orgánico, yogur kéfir, el yogur griego y el yogur búlgaro.

Este microorganismo beneficioso ayuda a descomponer la lactosa, promueve el

desarrollo de otras cepas de bacterias y mantiene la resistencia contra las
enfermedades. También gestiona eficazmente los niveles saludables de colesterol y
metaboliza lípidos. Lactobacillus bulgaricus impide que los microorganismos
patógenos nocivos se multipliquen en el intestino.

Lactobacillus Acidophilus
Lactobacillus acidophilus es una bacteria beneficiosa que existe naturalmente en la
boca y el tracto gastrointestinal de los animales y los seres humanos. Se utiliza
comercialmente para producir yogur acidófilo. Acidophilus es un tipo específico de
yogur que disminuye la flatulencia, el mal aliento, mejora el daño del tracto intestinal
causado por los antibióticos y mantiene la salud y la higiene de los intestinos.
Lactobacillus acidophilus también se utiliza para producir leche acidófila dulce, que se
prescribe a los pacientes intolerantes a la lactosa. También se añade a la leche para
reducir su nivel de pH.

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Bifidobacterium
La bifidobacteria es una bacteria probiótica inmóvil y anaeróbica que se añade
normalmente en el yogur, postres congelados, leche en polvo y suero de leche. Se
trata de una bacteria del ácido láctico y, naturalmente, se produce en la vagina y el
tracto gastrointestinal humano. De acuerdo con Environmental Illness Resource, la
bifidobacterium disminuye los efectos secundarios y daños causados por los
antibióticos, regula los movimientos intestinales, trata la diarrea causada por
antibióticos, mantiene el equilibrio del pH de los intestinos, inhibe el crecimiento de
bacterias productoras de nitrato en el intestino y sintetiza vitaminas (complejo B).

¿Qué diferencia existe entre prebióticos y probioticos?

Según la Organización Mundial de Gastroenterología, los probióticos son
microorganismos vivos que, cuando se ingieren en las cantidades adecuadas,
pueden aportar beneficios para la salud de quien los consume. Se trata de bacterias
o levaduras que están presentes en alimentos, medicamentos o suplementos
dietéticos.

Los probióticos que se utilizan con más frecuencia son los pertenecientes a las
especies Lactobacillus y Bifidobacterium, siendo los primeros los que más se han
empleado durante años para la conservación de alimentos mediante la
fermentación, como es el caso de la leche al fermentarse para producir yogur. Sin
embargo, desde el punto de vista científico y estricto, el término probiótico debe
reservarse para aquellos microorganismos vivos que han demostrado su beneficio
para la salud en estudios realizados con personas.

Los prebióticos son compuestos que el organismo no puede digerir, pero que
tienen un efecto fisiológico en el intestino al estimular, de manera selectiva, el
crecimiento y la actividad de las bacterias beneficiosas (bifidobacterias y
lactobacilos). Se trata de un tipo de hidratos de carbono (una “fibra especial”)
presentes en algunos alimentos que, pese a que nuestro sistema digestivo no es
capaz de digerir, son fermentados en el tracto gastrointestinal y utilizados como
“alimento” por determinadas bacterias intestinales beneficiosas. Los prebióticos
más estudiados son dos: la inulina y los fructooligosacáridos (conocidos también
como FOS), y pueden aparecer de forma natural en algunos alimentos o ser
añadidos por el fabricante para dotar al alimento de beneficios concretos.

6. Conclusiones

- Se concluye para obtener el producto deseado se tiene aplicar la aplicación

correcta de las técnicas para elaboración de yogurt.
- Se entiende que el yogur es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche.
- Se logra comprender que los microorganismos agregados al yogurt son
Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus.

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7. Bibliografía

QUIMINET (2016). Cuantos tipos de yogurt existen. Recuperado de

http://www.quiminet.com/articulos/cuantos-tipos-de-yogurt-existen-
62842.htm

NATASHA GILANI (2016). Tipos de bacterias del yogurt. Recuperado

de http://www.ehowenespanol.com/tipos-bacterias-del-yogur-
lista_310186/

TEXTOS CIENTIFICOS (2016). Características químicas del yogurt.

Recuperado de
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-
quimicas#ph

RAQUEL BERNÁCER, DIETISTA-NUTRICIONISTA (2016). Diferencia

existe entre prebióticos y probioticos. Recuperado de
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-
equilibrada/alimentos-funcionales/prebioticos-y-probioticos/diferencia-
3171

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