PRACTICA 3

AMINOACIDOS Y PROTEINAS
OBJETIVOS

-Realizar reacciones cualitativas de identificación/ diferenciación de aminoácidos y proteínas

-Realizar reacciones de desnaturalización en proteínas (albumina)

MARCO TEORICO

AMINOACIDOS

Los aminoácidos proteicos tienen una estructura formada por un grupo amino y un grupo
carboxilo unidos al mismo carbono, el carbono α, que está unido a su vez a un hidrógeno y a otro
grupo característico de cada aminoácido.

Los aminoácidos tiene tres tipos de reacciones químicas importantes:

 reacciones debido a la presencia del grupo carboxilo (COO- ),
 reacciones debidas al grupo amino (NH2), y
 reacciones debido al grupo R.

PEPTIDOS
Los péptidos son cadenas lineales de aminoácidos enlazados por enlaces químicos de tipo
amídico a los que se denomina Enlace Peptídico. Así pues, para formar péptidos los
aminoácidos se van enlazando entre sí formando cadenas de longitud y secuencia variable.
Para denominar a estas cadenas se utilizan prefijos convencionales como:
• Oligopéptidos.- si el nº de aminoácidos es menor 10.
• Dipéptidos.- si el nº de aminoácidos es 2.
• Tripéptidos.- si el nº de aminoácidos es 3.
• Tetrapéptidos.- si el nº de aminoácidos es 4. etc...
• b) Polipéptidos o cadenas polipeptídicas.- si el nº de aminoácidos es mayor 10.
El enlace peptídico es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo (-
COOH) de un aminoácido y el grupo amino (-NH 2) del aminoácido contiguo inmediato,
con el consiguiente desprendimiento de una molécula de agua.

PROTEINAS
Son macromoléculas, biopolímeros, es decir, están constituidas por gran número de
AMINOACIDOS 
Por hidrólisis, las moléculas proteínicas son escindidas en numerosos compuestos
relativamente simples, de pequeño peso, que son las unidades fundamentales constituyentes
de la macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos que se unen entre sí mediante
enlaces peptídicos.
Cientos y miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula
polimérica de una proteína.
NIVELES DE ORGANIZACIÓN DE LAS PROTEINAS
Es la manera cómo se organiza una proteína para adquirir cierta forma, esta comprende
cuatro niveles de organización, aunque el cuarto no siempre está presente. Presentan una
disposición característica en condiciones ambientales, si se cambian estas condiciones como
temperatura, pH, etc. pierde la conformación y su función.

Desnaturalización
Pérdida de la estructura tridimensional o
conformación, y por tanto también de la actividad biológica. Se produce al variar la
temperatura, presión, pH, electronegatividad, etc. Esto provoca la rotura de los puentes de
hidrógeno que mantienen las estructuras secundaria y terciaria, y las proteínas se convierten
 en fibras insolubles en agua. Si las condiciones son suaves, el proceso es reversible, y si el
cambio es más drástico, es irreversible.
REACCIONES DE IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA

REACCION DEL BIURET

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya qe se debe a la presencia
del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia
compleja denominada biuret, de fórmula:

que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluída, da una coloración violeta
característica
REACCION DE MILLON
Cuando es positiva el reactivo produce un precipitado blanco que por la acción del calor se torna
un color rosado o rojo ladrillo y es producida por cualquier compuesto fenólico no sustituido en
posición 3,5 como la tirosina, el fenol y el timol.

REACCION CON NINHIDRINA

La ninhidrina, un agente oxidante poderoso, reacciona con todos los a-aminoácidos a un pH
entre 4 y 8 para dar un compuesto de color violeta. Está reacción se efectúa también con aminas
primarias y amoníaco pero sin desprendimiento de CO2. Las reacciones implicadas son las
siguientes:

NINHIDRINA + AMINOACIDO--------------- HIDRINDANTINA + ALDEHIDO + CO2+ NH3

HIDRINDANTINA + NH3 + NINHIDRINA ------------- COMPLEJO DE COLOR VIOLETA + AGUA

Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. en aquellos casos donde
no da positiva la prueba de biuret y da positiva la de ninhidrina, indica que no hay proteinas, pero
si hay aminoacidos libres

REACCION XANTOPROTEICA
Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo, cuando las
proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos, especialmente en
presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color
anaranjado oscuro
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
Es el cambio estructural que lleva a la perdida de la estructura nativa de la molécula de estas
sustancias. Este cambio estructural conlleva a un cambio en el funcionamiento óptimo de las
proteínas pudiendo llegar a la pérdida total de su función biológica. También, pero no siempre,
va acompañado de cambios en las propiedades fisico-químicas siendo lo más común la pérdida
de solubilidad.
Agentes desnaturalizantes
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:
- Metodos físicos: temperatura, pH, polaridad del solvente
- Metodos químicos:ácidos fuertes, urea, detergentes como el SDS (dodecil sulfato de
sodio), β-mercaptoetanol, ditiothreitol, etc.
-
MATERIALES/EQUIPOS

REACTIVOS

PARTE EXPERIMENTAL

1. REACCION DE BIURET
2. REACCIÓN CON REACTIVO DE MILLON
3. REACCIÓN CON NINHIDRINA

Para los experimentos que corresponden a las reacciones 1,2 y 3, se visualizará el siguiente
video Identificación cualitativa de aminoácidos y proteínas (5:18,) en el siguiente enlace:

https://www.youtube.com/watch?v=V6TV6aeJQQA

4. DESNATURALIZACION DE UNA PROTEINA (ALBUMINA)

5. REACCION XANTOPROTEICA

Para los experimentos que corresponden a las reacciones 4 y 5 se visualizará el siguiente

video: Identificación de Proteínas (5:50) en el siguiente enlace:

https://www.youtube.com/watch?v=R5Wp_MTJmS8

CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es difícil hacer un análisis cuantitativo de proteínas?
2. ¿Cuál es la proteína principal de la clara de huevo?
3. ¿Cuando el ácido nítrico cae casualmente en la piel, ¿cuál de las reacciones
efectuadas se produce?
4. De acuerdo a lo realizado en la práctica, explique lo que ocurre al cocinar un huevo.