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Omar Waid 3a Pasticceria 06|06|2020

1. I prodotti ittici sono le carni ed altre parti edibili degli animali acquatici
ottenuti con l’attività della pesca (in mare o in acque dolci), oppure con
l’acquacoltura. Le diverse tipologie di prodotti sono: i pesci, i molluschi,
e i crostacei. I pesci sono vertebrati acquatici che respirano grazie alle
branchie posti al lato del capo. L’acqua entra dalla bocca per poi passare
dalle fessure branchiali dove cede l’ossigeno. Il corpo del pesce grazie
alla sua forma è molto adatto nello spostamento in acqua. Gli organi del
movimento e dell’equilibrio sono le pinne, formate da una lamina
membranosa sostenuta da raggi ossei o cartilaginei. Le pinne pettorali
consentono le variazioni di direzione, i dorsali e quelle ventrali
mantengono, invece, l’assetto verticale. Quella caudale, infine, è
importante per la propulsione del pesce nell’acqua. La pelle può essere
nuda o rivestita da squame sovrapposte, un esempio è il salmone. I
Molluschi sono invertebrati con il corpo molle e sprovvisto di vertebre. Il
corpo è protetto da una conchiglia interna o esterna. I molluschi acquatici
respirano tramite branchie, invece quelli di terra hanno una cavità dove
passa l’ossigeno. Un esempio di mollusco è la vongola. I crostacei sono
invertebrati acquatici a respirazione branchiale dotati di un paio di
antenne, ad esempio i macruri cioè le aragoste.
2.
Nutrizionalmente parlando i pesci si classificano in: magrissimi, magri,
seemigrassi, grassi. Il pesce è un alimento plastico: esso costituisce una
delle fonti più importanti di proteine ad alto valore biologico. Il contenuto
proteico varia da specie a specie; mediamente è compreso tra il 15 e il
22%. Il contenuto in lipidi varia tra lo 0,5 e il 17%, con qualche eccezione
come nell’anguilla, dove può raggiungere perfino il 25%. I grassi dei
pesci, rispetto a quelli degli animali terrestri, presentano alcune
differenze, come la maggiore percentuale di acidi grassi insaturi, ed il
minore contenuto di colesterolo. Inoltre, i pesci azzurri (sardine, aringhe,
acciughe, ecc.) sono particolarmente ricchi di acidi grassi polinsaturi,
della serie omega 3. La composizione chimica delle carni dei molluschi è
simile a quella dei pesci magri. Contengono proteine per circa il 10-16%,
i grassi sono quasi sempre molto scarsi (1-2%), con una discreta quantità
di colesterolo. Ostriche e cozze presentano un elevato contenuto di ferro.
Il valore nutritivo dei crostacei è simile a quello dei molluschi. Le
proteine sono comprese tra il 14 e il 23%; i lipidi sono trascurabili, tranne
che per la quota di colesterolo. La carne dei crostacei è molto tenera e
facilmente digeribile.
3. L’etichetta deve comprendere - denominazione commerciale della specie,
specificando se il prodotto è scongelato fresco;
- metodo di produzione (pescato in mare, allevato, ecc.);
- zona di cattura o allevamento, anche attraverso le zone FAO;
- prezzo di vendita al kilogrammo.
4.
Per essere considerati freschi i pesci devono avere una pigmentazione
viva ma priva di lucentezza, deve avere l’occhio convesso e leggermente
infossato, le branchie devono avere un coloro pallido, l’odore è neutro, e
una carne poco elastica.
5. Ci sono diverse tecniche di conservazione del pesce. Con la
refrigerazione il pesce deve essere conservato non oltre i tre giorni (sette
giorn i nelle celle frigorifere con temperature vicine agli 0°C). Il
congelamento ultrarapido è uno dei mezzi migliori per conservare i
prodotti ittici interi o a tranci. Il congelamento, che deve essere fatto su
materie prime freschissime, può essere svolto direttamente a bordo delle
navi o a terra in appositi impianti di lavorazione. Per alcune specie si
utilizza l’essiccazione, che consiste nella sottrazione di parte
dell’acqua, realizzabile con calore naturale (all’aria) o artificiale (in
essiccatoi). Il merluzzo semplicemente essiccato prende il nome di
stoccafisso, mentre quello salato ed essiccato prende il nome di baccalà.
L’affumicamento consiste nell’esporre il pescato al fumo ottenuto dalla
combustione di legni aromatici e viene fatto su pesce intero, eviscerato e
salato per prolungare la conservabilità; permette anche di accentuare il
colore ed il sapore. I pesci che comunemente vengono sottoposti ad
affumicamento sono i salmoni, i merluzzi, le aringhe, le anguille e gli
sgombri.