90080

EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL HUEVO DE CODORNIZ
(Coturnix coturnix japonica) COMERCIALIZADO EN EL MUNICIPIO DE

PASTO, DEPARTAMENTO DE NARIÑO.
CONSTANZA YOHANA ESPAÑA TORRES
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO ANIMAL
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
PASTO – COLOMBIA
2014
EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL HUEVO DE CODORNIZ
(Coturnix coturnix japonica) COMERCIALIZADO EN EL MUNICIPIO DE
PASTO, DEPARTAMENTO DE NARIÑO.
CONSTANZA YOHANA ESPAÑA TORRES
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de

Zootecnista
Director
JAVIER ANDRÉS MARTÍNEZ BENAVIDES
ZOOT. M.Sc.
“Las ideas y conclusiones aportadas en la tesis de grado son responsabilidad
exclusiva de la autora”
Artículo 1° del acuerdo n° 324 de Octubre 11 de 1966 emanado del honorable

Consejo Directivo de la Universidad de Nariño.
NOTA DE ACEPTACIÓN
JAVIER ANDRÉS MARTÍNEZ BENAVIDES M.Sc.

Presidente
ANA JULIA MALLAMA GOYES Zoot.

Jurado Delegada
LESVY RAMOS OBANDO Zoot. M.Sc.

Jurado
San Juan de Pasto, mayo 2014.

DEDICATORIA
Gracias a Dios y a mi
Mami por planear la
ejecución
y culminación de mi carrera
Universitaria. Por estar siempre a
nuestro lado, lo se!
A mi hermanita
hermosa por su compañía eternamente
constante
su amistad, su amor, su fantástica
fortaleza y sus tips para hacer de mi vida
mucho mejor. Porque eres mi orgullo y mi
modelo.
A mi Papi por su compañía y
amor. A Juanito por su apoyo
constante,
por su honestidad y amor incondicional.
A mis Bebes hermosos, Azlan y

Romeo por hacer la carrera
junto a mí,
sin importar la enfermedad y los trasnochos.
A ustedes por su amor y su decidida

compañía. A su fuerza
emocional y a apoyo.
Con todo mi Amor
CONSTANZA
AGRADECIMIENTOS
A la Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia de la Universidad de

Nariño.
JAVIER ANDRÉS MARTÍNEZ BENAVIDES. Zootecnista. M.Sc. Decano Facultad

de Ciencias Pecuarios. Universidad de Nariño.
ANA JULIA MALLAMA GOYES Zootecnista. Universidad de Nariño.
JOHN JAIRO PARREÑO. Zootecnista. Universidad de Nariño.
JAIRO ESPAÑA. Laboratorios Especializados. Universidad de Nariño.
JENNIFFER TATIANA ESPAÑA TORRES. Administradora de Marcas. Universidad

de Nariño.
JUAN CARLOS CHAVES ROJAS. Ingeniero. Universidad Autónoma de Cali.
LICETH MORALES. Secretaria Programa de Zootecnia Universidad de Nariño.
LUÍS SOLARTE PORTILLA. Secretario Académico Facultad de Ciencias
Pecuarias.
Todas aquellas personas que de una u otra forma contribuyeron a la realización y

culminación de este trabajo.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 18
1. DEFINICIÓN Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA 19
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 20
3. OBJETIVOS 22
3.1 OBJETIVO GENERAL 22
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 22
4. MARCO TEÓRICO 23
4.1 GENERALIDADES DEL HUEVO DE CODORNIZ 23
4.2 VALOR NUTRICIONAL 23
4.3 ESTRUCTURA DEL HUEVO. 29
4.4 MEDICIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO: 30
4.4.1 Clasificación de la calidad exterior 31
4.4.2 Clasificación de la calidad interior 33
4.5 INSPECCIÓN Y TIPIFICACIÓN DEL HUEVO 36
4.6 EL CONSUMO DE HUEVOS Y LAS TOXIINFECCIONES 37
ALIMENTARIAS
4.7 ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS DE LOS HUEVOS 40
4.7.1 Salmonella 41
4.7.2 Escherichia coli 43
4.7.3 Staphylococcus aureus 44
4.8 LA TRAZABILIDAD DEL HUEVO 44
4.9 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 45
4.9.1 Producción higiénica de los huevos 45
4.9.2 Control de la calidad 46
4.9.3 Precauciones en el almacenamiento 46
4.9.4 Precauciones durante el transporte 47
5. DISEÑO METODOLÓGICO 48
5.1 LOCALIZACIÓN 48
5.2 METODOLOGÍA 48
5.2.1 Material biológico 48
5.2.2 Zona de muestreo. 48
5.2.3 Instalaciones y equipos 49
5.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 50
5.4 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS 51
5.4.1 Hipótesis nula 51
5.4.2 Hipótesis alterna 51
5.5 VARIABLES EVALUADAS 51
5.5.1 Variación del peso del huevo 51
5.5.2 Índice de forma 52
5.5.3 Calidad de la cáscara 52
5.5.4. Variación de la cámara de aire 52
5.5.5 Calidad de la yema 53
5.5.6 Índice de yema 53
5.5.7 Índice de clara 54
5.5.8 Calidad del albumen 54
5.5.9 Porcentaje de yema, albumen y cáscara 56
5.5.10 Determinación de la presencia de Salmonella 56
6. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 57
6.1 CALIDAD EXTERNA DEL HUEVO DE CODORNIZ 57
6.1.1 Variación de peso 57
6.1.2 Índice de forma 58
6.1.3 Grosor de cáscara 60
6.2 CALIDAD INTERNA DEL HUEVO DE CODORNIZ 62
6.2.1 Variación en la cámara de aire 62
6.2.2 Color yema 64
6.2.3 Índice de yema 66
6.2.4 Índice de clara 68
6.2.5 Calidad del albumen, unidades U.H 69
6.2.6 Porcentaje de yema, albumen y cáscara 71
6.3 DETERMINACIÓN DE PRESENCIA Salmonella EN LOS 73
HUEVOS DE CODORNIZ COMERCIALIZADOS EN EL
MUNICIPIO DE PASTO.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 75
7.1 CONCLUSIONES 75
7.2 RECOMENDACIONES 76
BIBLIOGRAFÍA 77
ANEXOS 86
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Valor nutricional del huevo de codorniz 24

Tabla 2. Ácidos grasos presentes en el huevo de codorniz 25
Tabla 3. Vitaminas presentes en el huevo de codorniz 26
Tabla 4. Antioxidantes carotenoides del huevo de codorniz 28
Tabla 5. Cámara de aire para huevo de gallina 34
Tabla 6 Escala unidades U.H. en el huevo de codorniz 35
Tabla 7. Relación del porcentaje de la yema, albumen y cáscara en 36
el huevo de codorniz
Tabla 8. Procedencia de los gérmenes y los alimentos que se 38
encuentran involucrados.
Tabla 9. Tipos de bacterias encontradas en el huevo y alteraciones 41
que producen
Tabla 10. Requisitos mínimos de calidad para el huevo fresco 46
Tabla 11. Centros de venta a evaluar. 48
Tabla 12 Variación del peso de huevo de codorniz según días de 52
almacenamiento
Tabla 13 Parámetros de índice de forma para huevos de codorniz 52
Tabla 14 Grosor de la cáscara en huevos de codorniz 52
Tabla 15 Variación de la cámara de aire en huevos de codorniz 53
Tabla 16 Escala colorimétrica DSM 53
Tabla 17 Parámetros Índice de yema 54
Tabla 18 Parámetros Índice de clara 54
Tabla 19 Unidades Haugh para huevos de codorniz 55
Tabla 20 Proporción de composición del huevo de codorniz según 56
los días de almacenaje.
Tabla 21 Huevos recolectados por establecimiento 57
Tabla 22 Días de caducidad del huevo de codorniz fijada por cada 64
marca.
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Estructura de la cáscara del huevo 29

Figura 2. Elementos empleados 49
Figura 3. Categorías (Unidades Haugh) 55
Figura 4. Variación de peso (g) para huevos de codorniz 58
Figura 5. Índice de forma de los huevos de codorniz 59
Figura 6. Grosor de la cáscara en los huevos de codorniz 60
Figura 7. Cámara de aire de los huevos de codorniz 62
Figura 8. Huevo adherido a la cáscara por ausencia de cámara de aire 63
Figura 9. Rotulo adherido al empaque 64
Figura 10. Color de yema de huevos de codorniz 65
Figura 11. Diferencia entre color de yemas 65
Figura 12. Índice de yema de los huevos de codorniz 66
Figura 13. Yema frágil 67
Figura 14. Índice de clara en huevos de codorniz 68
Figura 15. Unidades Haugh 69
Figura 16. Relación humedad y días de almacenaje 71
Figura 17. Relación porcentaje de yema, albumen y cáscara 72
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A. Determinación de la presencia de Salmonella 87
Anexo B. Análisis de varianza y regresión para varianza de peso y 88

prueba de significancia de Tukey
Anexo C. Análisis de varianza y regresión para índice de forma y 89
prueba de significancia de Tukey.
Anexo D. Análisis de varianza y regresión para grosor de cáscara y 89
Anexo E. Análisis de varianza y regresión para variación de cámara 90
de aire y prueba de significancia de Tukey.
Anexo F. Análisis de varianza y regresión para color de yema y 90
Anexo G. Análisis de varianza y regresión para índice de yema y 91
Anexo H. Análisis de varianza y regresión para índice de clara y 91
Anexo I. Análisis de varianza y regresión para U.H y prueba de 92
significancia de Tukey.
Anexo J. Análisis de varianza y regresión para porcentaje de yema 92
y prueba de significancia de Tukey.
Anexo K. Análisis de varianza y regresión para porcentaje de 93
albúmina y prueba de significancia de Tukey.
Anexo L. Análisis de varianza y regresión para porcentaje de 93
cáscara y prueba de significancia de Tukey.
Anexo M. Carta fecha de vencimiento huevos de codorniz 94
Anexo N. Análisis de laboratorio de Sallmonella marca 1 95
Anexo O. Análisis de laboratorio de Sallmonella marca 2 95
Anexo P. Análisis de laboratorio de Sallmonella marca 3 95

GLOSARIO
ABANICO COLORIMÉTRICO DSM: es un muestrario de color en el cual se

compara la tonalidad de la yema del huevo con las diferentes escalas provistas de
números que van desde el 1 (amarillo pálido) hasta el 15 (naranja rojizo). Este
método mundialmente conocido es muy simple pero subjetivo ya que interfieren
diferentes variantes como son la luz (intensidad y tipo), horario de lectura, la
persona que evalúa, cantidad de muestras a evaluar, etc.
ALBUMEN: líquido semitransparente que contienen los huevos. Se caracteriza

por su alto contenido en proteínas.
LUGAR DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: zona donde se guardan los

diferentes tipos de productos para su debida conservación y control.
CÁMARA DE AIRE DEL HUEVO: membrana interna de la cáscara la cual se

separa de la membrana externa, en las horas posteriores a la puesta del huevo,
debido a la contracción de los líquidos del interior del huevo.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: diferentes procedimientos que se emplean

para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de prolongar su vida y
ser consumidos en determinado tiempo.
FECHA PREFERENTE DE VENCIMIENTO: fecha hasta la cual el producto

mantiene sus propiedades específicas, siempre que se guarde en condiciones de
conservación adecuadas, pasada esta fecha, la calidad del producto puede
disminuir, se utiliza en alimentos con poca agua (huevos).
GÓNDOLA DE SUPERMERCADO: es un tipo de mueble para exhibir productos al

consumidor en los puntos de venta. Debido a sus dimensiones, se utilizan
especialmente en las grandes superficies de autoservicio.
HUMEDAD RELATIVA: es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en

cualquier momento determinado, normalmente es menor que el necesario para
saturar el aire. La humedad relativa es el porcentaje de la humedad de saturación,
que se calcula normalmente en relación con la densidad de vapor de saturación.
REFRIGERACIÓN: es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de

calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y
que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel
térmico.
Salmonella: es un género de bacterias que pertenecen a la familia

Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos,
con flagelos perítricos y no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles
que producen ácido sulfhídrico.
TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento o sustancia
destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo.
TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA: son enfermedades transmitidas por la ingesta

de alimentos. Están implicadas bacterias, parásitos, hongos o virus, directamente
o bien por las toxinas que desarrollan y liberan en el organismo al que colonizan.
UNIDADES HAUGH (U.H): método desarrollado en 1937 que permite determinar

la calidad del albumen, consiste en una correlación entre la altura del albumen, el
peso del huevo y la temperatura interna del huevo.
RESUMEN
En la actualidad la oferta de huevo de codorniz es creciente, junto a las buenas

prácticas de producción de este alimento, asegurando un producto óptimo para los
consumidores. Sin embargo suele existir un nivel de contaminación en uno o
varios eslabones de la cadena productiva, debido a algunas malas prácticas. Por
ello se otorga un papel fundamental al seguimiento de calidad, debido a que la
comercialización de los productos alimentarios no necesariamente presentan un
óptimo estado para el consumidor.
El objetivo de este estudio buscó determinar la calidad interna y externa del huevo
de codorniz que se comercializada en la ciudad de Pasto, departamento de
Nariño; el cual permitió conocer el periodo de conservación al que fue expuesto.
Para tal hecho se evaluaron 336 huevos de codorniz (Coturnix coturnix japonica),
aptos para el consumo humano, de los cuales 72 fueron empleados para análisis
de Salmonella. Para la obtención de la muestra se tuvo en cuenta el procedimiento
estándar de tomas de muestra del INVIMA 1; el cual establece analizar 250 gramos
de huevo de codorniz por cada establecimiento. Los datos obtenidos en el estudio,
se analizaron con el método estadístico descriptivo ANOVA a una sola vía; se
empleó el paquete SAS y la prueba de Tukey.
Los resultados obtenidos en la prueba de calidad interna no mostraron diferencias

estadísticas (p<0.05), en las variables índice de forma y grosor de cáscara; la
variable de peso mostró diferencia (p>0.05). En las pruebas de calidad interna de
los huevos de codorniz mostraron diferencias (p>0.05), las variables de cámara de
aire, color de yema, índice de yema, índice de albúmina, U.H, porcentaje albúmina
y porcentaje de cáscara. El porcentaje de yema no presentó diferencia (p<0.05).
La muestra de huevos tomados de la marca 2 presentó valores más bajos de
calidad, en comparación a los huevos de la marca 1 y 3, las cuales poseen las
mejores características de calidad en ocho variables de once evaluadas (variación
de peso, índice de forma, grosor de cáscara, variación de cámara de aire, color de
yema, índice de yema, porcentaje de yema y porcentaje de albumina); no
obstante, se detectó que la calidad externa e interna de los huevos de codorniz
que se comercializan en la ciudad de Pasto están en los rangos de aceptabilidad
para el consumidor.
Se evidenció que probablemente el principal factor que disminuye la calidad de los

huevos de codorniz que se venden en la ciudad de Pasto son: el largo período de
fecha de caducidad, la humedad relativa de los lugares de almacenamiento, la
ausencia de refrigeración y por ende el tiempo de preservación del huevo. Se
reportó que los huevos de codorniz de las tres marcas evaluadas de los diferentes
1
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Manual técnicas de análisis
para control de calidad de alimentos para consumo humano. Procedimiento operativo estándar para toma de
muestras. 2008. Bogotá. Colombia. p 57
establecimientos que comercializan este producto, no presentan Salmonella en el
contenido de los huevos.
Palabras claves: huevo de codorniz, calidad, almacenamiento, Unidades Haugh.

ABSTRACT
At the present time the offer of quail egg is growing, and the production techniques,
with good production practices of this food, ensuring optimal product for
consumers. However there is often a level of contamination in one or more links in
the chain, due to some bad practices. Thus is given a key role in monitoring quality
because the commercialization of the alimentary products does not necessarily
present good state for the consumer.
The objective of this study looks for to determine the internal and external quality of
the quail egg in the Pasto city, Department of Nariño; which will allow knowing the
condition of the time of conservation and storage. For such fact, 336 quail eggs
were studied (Coturnix coturnix japonica) for the human consumption where 72
eggs were employees for analysis of Salmonella. According to the standard
procedure of takings of sample of the INVIMA, for Colombia it should be 250 grams
of quail egg for each supermarket. The analysis of the obtained data was carried
out by means of the descriptive statistical analysis, by means of ANOVA to a single
road; the SAS package and the Turkey test was used.
The results obtained in the test of internal quality didn't show differences (p <0.05)
in the index variables in way and thickness of it shell; the variable of weight
showed difference (p >0.05). In the tests of internal quality of the quail eggs, they
showed differences (p >0.05), the variables of air camera, yolk color, yolk index,
albumin index, U.H, albumin percentage and the shell percentage; the percentage
of yolk didn't present difference (p <0.05). The analyzed sample of eggs of the
company 2 presented lower values of quality than the eggs of the company 1 and
3, which possess the best statistical characteristics in the different evaluated
variables, nevertheless, it was detected that the external and internal quality of the
quail eggs that are market in Pasto city are on the acceptability ranges for the
consumer. In consequence, the studies evidenced that the main factor that
diminishes the quality of quail eggs that are sold in Pasto city are probably the
period of date of expiration, the relative humidity, the refrigeration absence and the
time of preservation. It was reported that the quail eggs from the three companies
evaluated the different establishments that sell this product have not Salmonella in
egg contents.
Keywords: quail egg quality, storage, Haugh Units.

INTRODUCCIÓN
La literatura Latinoamericana proporciona una ambigua y casi nula información

sobre normatividades y parámetros que hablen de medidas y guías de calidad de
los huevos de codorniz (Coturnix coturnix japonica) para el consumo humano
comercializados en diferentes expendios de las regiones y que sirvan como punto
de referencia para el productor, distribuidor y consumidor, evidenciando de esta
manera la frescura del huevo de codorniz y su calidad.
Aunque el consumo de este producto no es mayor al del huevo de gallina, es

inevitable exigir condiciones de calidad de los productos que se llevan al hogar. En
el municipio de Pasto, departamento de Nariño según estudios realizados por
Basante y Santacruz mencionan que “la frecuencia de compra de huevos de
codorniz en la ciudad es del 31.64 % correspondiente a 10615 hogares y un
consumo regular de 3 huevos semanales”2. No obstante los huevos
comercializados en el mercado de Pasto son alojados temporalmente en
estantería pequeñas, sin refrigeración, minimizando el tiempo de conservación.
Por ende nace la necesidad de evaluar el comportamiento de la calidad de los
mismos, donde la inocuidad debe ser garantizada a lo largo de la cadena, desde la
producción hasta el consumidor.
El fin del análisis de la calidad interna y externa del huevo de codorniz es

presentar aquellos eslabones olvidados por las guías nacionales de sanidad
alimentaria, incluyendo conjuntamente la calidad y la inocuidad del huevo de
codorniz y que existen parámetros prácticos que pueden ser guía para mejorar los
diferentes factores que integran un producto de alta calidad nutricional.
2
BASANTE, Sandra y SANTACRUZ, Claudia. Plan de Negocios para la producción de huevos y
aprovechamiento de la codorniz en canal al final del ciclo, en el municipio de Tangua-Nariño. Pasto, 2012,
p.69. Trabajo de grado (Ingeniería Agroindustrial). Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería
Agroindustrial. Programa de Ingeniería Agroindustria.
18
1. DEFINICIÓN Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
El estado actual de la calidad del huevo de codorniz que se comercializa en

diferentes establecimientos de grandes superficies y autoservicios del municipio
de Pasto, se desconoce, debido a que a nivel nacional solo se cuenta con normas
técnicas superficiales sobre la calidad de diferentes alimentos y en algunas casos
se deja de lado algunas normativas de preservación como el tiempo de
almacenamiento, transporte y comercialización que requieren algunos alimentos
como el huevo de codorniz. Además se evidenció en cada establecimiento una
baja rotación de los panales de los huevos en las estanterías, considérese la
rotación de los huevos de codorniz en función de la fecha de vencimiento. Debido
probablemente a la ausencia del servicio de mercadeo por marca en cuestión. En
el seguimiento a los supermercados se constató que los huevos de codorniz
cuentan con un pequeño lugar de exhibición del producto, y en otros casos se tapa
el producto en estanterías bajas.
Según el DANE, no se brinda importancia al consumo de éste producto, debido a

que su principal enfoque es la recolección de datos del consumo de huevo de
gallina, ignorando la producción y consumo del huevo de codorniz por tratarse de
producciones a pequeña escala y probablemente al alto volumen de consumo del
huevo de gallina versus al menor consumo de huevo de codorniz. Además
INVIMA3 no declama una normatividad que especifique el tiempo de caducidad del
mismo, pero que debe darse cumplimiento con la Ley 9 de 1979 y el Decreto 3075
de 1997, reglamentación que permiten regular todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Caso contrario a la
información que se encuentran en la Unión Europea (MEP Modelo Europeo de
Producción)4 la cual presenta una normatividad para la calidad del huevo que es
comercializado, esta regulación surge debido a que es un producto que requiere
ciertas condiciones de conservación para preservar su calidad, y a las posibles
consecuencias en la salud sí se consume huevo en mal estado.
Ante la ausencia de información surge la necesidad de realizar un estudio de la

calidad del huevo de codorniz que es comercializado en los diferentes puntos de
venta, puesto que es el último eslabón de la cadena de distribución y el más
sensible a detección de fallos en el proceso y a la contaminación.
3
SILVA LLINÁS, Harry Alberto. Re: Respuesta a solicitud información sobre normatividad colombiana para
caducidad de huevo de codorniz. INVIMA [en línea]. Bogotá (Colombia). Radicado INVIMA 14035525 del 11
de abril de 2014. [citado 9 de abril del 2014]. Comunicación personal.
4
ESPAÑA. REGLAMENTO (CE) No 589/2008 DE LA COMISIÓN de 23 de junio de 2008 por el que se
establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a
las normas de comercialización de los huevos por la que se establecen las normas mínimas de protección de
aves ponedoras (Anexo II).
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Según la FAO5, el estado nutricional, de salud y las facultades físicas y mentales

dependen de los alimentos que se consumen. La inocuidad de los alimentos
implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas que se dan en la
naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la
salud. La calidad de los alimentos puede considerarse como una característica
compleja de los alimentos, que determina su valor o aceptabilidad para el
consumidor.
En la actualidad el consumo de huevo de codorniz en el municipio de Pasto no es

representativo. Según investigaciones realizadas por Basante y Santacruz 6, el
consumo per cápita en el 2012 de huevo de codorniz fue de 75 huevos,
establecido que el factor limitante es el desconocimiento de los beneficios
nutricionales por parte de un gran sector de la población de esté alimento, en
comparación al consumo per cápita del huevo de gallina según datos de FENAVI 7
para el 2013 fue de 236 y con relación al anterior año este incremento en un 3.3%.
Estudios realizados por Bell et al., citados por Estrada, mencionan que “las
condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas prolongan la calidad del
huevo”8, sin embargo, en muchas regiones de Colombia, el transporte,
almacenamiento, venta y manipulación de los huevos no es controlado durante la
distribución y comercialización.
Los incrementos en la temperatura y el tiempo prolongado de almacenamiento

causan un rápido decrecimiento en la calidad interna; Brake et al.9, menciona que
con temperaturas por encima de 15.5 ºC se presentan transformaciones de la
albúmina densa a líquida; este cambio posiblemente involucra al ácido carbónico
(H2CO3), uno de los componentes del sistema búfer del albumen, el cual es
disociado en agua y dióxido de carbono (CO 2), los cuales incrementan las pérdidas
de humedad, de dióxido de carbono (CO 2) y ocasionan la alcalinización del huevo,
5
FAO Comité de seguridad Alimentaria Mundial 25° período de sesiones. Importancia de la calidad e inocuidad
de los alimentos para los países en desarrollo. CFS 99/3. Roma 3 de junio de 1999.
6
BASANTE, Sandra y SANTACRUZ, Claudia. Op. cit., p.69
7
FEDERACIÓN NACIONAL DE AVICULTORES DE COLOMBIA. Consumo huevo per cápita Colombia 2013.
junio 24 de 2013. [En línea] Disponible en internet: :
<http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&Itemid=556>
8
ESTRADA Mónica, GALEANO Luis, HERRERA Marcela, RESTREPO Luis. Efecto de la temperatura y el
volteo durante el almacenamiento sobre la calidad del huevo comercial. EN: Revista Colombiana de Ciencias
Pecuarias 2010; 183-190. [citado el 24 de octubre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
<http://rccp.udea.edu.co/index.php/ojs/article/viewFile/583/512>
9
BRAKE J, WALSH J, BENTON C, PETITTE J, MEIJERHOF R, AND PEN˜ ALVA G. Egg Handling and
Storage1. En: Poultry Science 1997; 76:144-151.
afectando su sabor y disminuyendo la viscosidad de la albúmina según Jeffrey 10.
Guerrero afirma que “el huevo de codorniz es un alimento de gran valor nutritivo
que de forma natural, se encuentra protegido de la contaminación exterior gracias
a la barrera física que le proporciona su cáscara, membranas y las barreras
antibacterianas presentes en su composición” 11. Sin embargo a pesar de ello y de
las medidas de bioseguridad adoptadas en las granjas de producción, en algunas
ocasiones, bacterias como la Salmonella pueden presentarse en el huevo,
igualmente la contaminación cruzada también suele influir en toxiinfecciones
alimentarias. La lucha contra estas enfermedades es un objetivo prioritario de la
política comunitaria en salud pública y su incidencia debe reducirse
progresivamente.
Por lo tanto surge la necesidad de investigar sobre ¿Cuál es el estado de calidad

de los huevos de codorniz (Coturnix coturnix japonica) comercializados en el
municipio de Pasto, departamento de Nariño? para determinar el valor de calidad
nutricional del producto en mención.
10
JEFFREY, AC. Optimum egg quality: a práctical approach 2007 [01/10/2008]. [citado el 30 de octubre de
2013]. [En línea] Disponible en internet:: <http: //www.thepoultrysite.com/publication/1/egg-quiality-
handbook/5/internal-and-externalegg-quality.>
11
GUERRERO RODRÍGUEZ, Jhajaira Gabriela. valoración del activo biológico y su incidencia en la
determinación de la carga tributaria en la marca bioalimentar cía. Ambato-Ecuador, 2012, p. 97. Trabajo de
investigación previo a la obtención del título de magister en tributación y derecho marcarial. Universidad
técnica de Ambato. Facultad de contabilidad y auditoría centro de estudios de posgrado.
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar la calidad del huevo de codorniz (Coturnix coturnix japonica)

comercializado en el municipio de Pasto, departamento de Nariño.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Analizar la calidad externa del huevo de codorniz, mediante el análisis de las

características: variación de peso, índice de forma y grosor de cáscara.
 Evaluar la calidad interna del huevo de codorniz, mediante el análisis de:

variación en la cámara de aire, color de la yema, índice de yema, índice de
clara, calidad del albumen y la yema, porcentaje de yema, albumen y cáscara.
 Determinar la presencia Salmonella en los huevos de codorniz comercializados

en el municipio de Pasto.
4. MARCO TEÓRICO
4.1 GENERALIDADES DEL HUEVO DE CODORNIZ
Basante y Santacruz argumentan que los huevos de codorniz tienen forma ovoide,
en el 80 % de los casos, dando excepciones alargadas, redondas o tubulares 12.
Pérez et al. mencionan que tienen una “dimensión de 2.41 cm de diámetro
transversal y 3.14 cm de diámetro longitudinal; con un peso de 2 a 15 gramos,
dependiendo de la edad de las ponedoras. 13
Castilla afirma que los huevos de codorniz poseen: “color pardo amarillento muy
pigmentados con manchas pardo rojizas y negras que varían en la intensidad y el
brillo.”14
4.2 VALOR NUTRICIONAL
En cuanto al aspecto nutricional Villa manifiesta que:
Es un alimento que se destaca por su significativo aporte de colesterol,

vitamina D, vitamina B2, vitamina B, selenio, vitamina B9, ácidos grasos
monoinsaturados, hierro, yodo, fósforo, agua, grasa y proteínas. El resto de
nutrientes presentes en este alimento, ordenados por la relevancia de su
presencia, son: zinc, vitamina B12, ácidos grasos saturados, ácidos grasos
poliinsaturados, vitamina B3, calcio, sodio, vitamina B6, vitamina E, retinol,
potasio, vitamina A, magnesio e hidratos de carbono15.
El valor nutricional del huevo de codorniz se presenta en la tabla 1.
Estrada menciona que “el consumo de huevos de codorniz aporta colesterol al

organismo, requerido tanto en tejidos corporales, hígado, médula espinal,
páncreas y cerebro, como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la
membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las
células”16. Los ácidos grasos del huevo de codorniz se muestran en la tabla 2.
12
BASANTE, Sandra y SANTACRUZ, Claudia. . Op. cit., p.27.
13
PÉREZ Álvaro Y PÉREZ Fernando. Tratado de cornicultura. Zaragoza, España: Científico-Médica, 1971 p.14
14
CASTILLA, Aurora. Investigación La Cáscara. Huevos de perdiz roja y codorniz. 11 de junio de 2013. [citado
el 04 de octubre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: <http://www.anthonyherrel.fr/publications/Castilla
% 20et%20al%202006%20Jara%20y%20Sedal.pd.>
15
VILLA, Juana. Salud y buenos alimentos. Clasificación y propiedades de los huevos de codorniz. 12 junio de
2013. [citado el 20 de octubre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: <http:
//www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Huevos%2FHuevas&s2=Ave&s3=De+Codorniz.>
16
ESTRADA, María. Los alimentos. Huevos de codorniz. 30 noviembre 2011. [citado el 24 de octubre de
2013]. [En línea] Disponible en internet: <http: //alimentos.org.es/huevos-codorniz.>
Tabla 1. Valor nutricional del huevo de codorniz
Estructura del huevo de codorniz

Yema 42.3 %
Clara 46.1 %
Membrana 1.4 %
Cáscara 10.2 %
Agua 73.9 %
Proteínas 15.6 %
Grasas 11.0 %
Sales minerales 12.2 %
Composición mineral del huevo de codorniz
Calcio 0.08 %
Fósforo 0.22 %
Cloro 0.13 %
Potasio 0.14 %
Sodio 0.13 %
Azufre 0.10 %
Hierro 0.031 %
Manganeso 0.33 %
Cobre 1.86 %
Yodo 0.09%
Magnesio 0.04 %
Composición de la yema de huevo de codorniz
Lípidos 60 %
Fosfolípidos 35 %
Esteroles 5 % (lecitina 11%, aneurina 0.6%, colesterina 0.8%)
Composición de la clara de huevo de codorniz
Ovo albúmina 80 %
Ovomucoide 10 %
Ovomucina 7%
Ovo globulina 3%
Fuente: Closa y Col17, 1999.
Para Tejero18, el relevante aporte de vitamina D en los huevos de codorniz,

estimula la absorción de calcio y fósforo por el organismo contribuyendo al
adecuado desarrollo de huesos y dientes, a la vez que favorece el crecimiento
celular y fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones. Al
depender el nivel
17
CLOSA, S.J., MARCHESICH, C., CABRERA, M y MORALES J. Composición de huevo de gallina y
codorniz. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Madrid: s.n. 1999. p: 85.
18
TEJERO, Francisco. Asesoría Técnica el huevo y su uso. agosto 2010. [citado el 30 de octubre de 2013].
[En línea] Disponible en internet: <http://www.franciscotejero.com/tecnica/otras%20materias%20primas/el%20
huevo.htm>
del calcio de la concentración de vitamina D, la cual juega un importante papel en
transmisión del impulso nervioso y la contracción muscular.
Tabla 2. Ácidos grasos presentes en el huevo de codorniz
Ácido graso g en 100 g de huevo entero

Ácidos grasos saturado
14:0 Mirístico 0.05
16:0 Palmítico 2.67
18:0 Esteárico 0.84
Total saturados 3.56
Ácidos grasos monoinsaturados
16:1 Palmitoleico 3.56
18:1 Oleico 3.85
Total monoinsaturados 4.32
Ácidos grasos polinsaturados
18:2 Linoleico (6) 0.94
18:3 Linolénico (3) 0.04
20:4 Araquidónico (6) 0.12
Total poliinsaturados 1.32
Otra grasa
Otra grasa 11.09
Pinedo afirma que:
Los huevos de codorniz constituyen una fuente natural de vitamina B2

(riboflavina), lo que favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando
el estado de las células del sistema nervioso y colaborando en la regeneración
de tejidos como piel, cabello, uñas, mucosas y de forma especial en la
integridad de la córnea, contribuyendo de esta manera a mejorar la salud
visual. Esta vitamina interviene además en la transformación de los alimentos
en energía y complementa a la vitamina E, en su actividad antioxidante y a las
vitaminas B3 y B6, en la producción de glóbulos rojos, ayudando a mantener
el sistema inmune en buen estado”20.
Las vitaminas presentes en el huevo de codorniz se indican en la tabla 3.
Según Rodríguez:
Los huevos de codorniz constituyen un alimento con un significativo aporte de

vitamina B1, participan en la producción energética colaborando en el
metabolismo de los carbohidratos, que juega además un papel esencial en la
19
CLOSA, S.J., MARCHESICH, C., CABRERA, M y MORALES J. Op cit. p: 87.
20
PINEDO SORIANO, Milton. Nutrición aplicada. 22 enero 2010. [citado el 30 de octubre de 2013]. [En línea]
Disponible en internet: <http://miltonpinedo.blogspot.com/2010/01/la-importancia-del-huevo-en-la.html.>
absorción de glucosa por parte de cerebro y sistema nervioso, por lo que la
deficiencia de este nutriente puede derivar en cansancio, poca actividad
mental, falta de coordinación, depresión, etc.21.
Tabla 3. Vitaminas presentes en el huevo de codorniz.
Vitamina mg en cada 100g

Vitamina C 0
Vitamina B1 0.13
Vitamina B2 0.79
Vitamina B3 0.15
Vitamina B5 1.761
Vitamina B6 0,15
Vitamina B12 0.00158
Vitamina B9 0.066
Vitamina B7 263.4
Vitamina E 1.08
Vitamina D 0.0014
Vitamina K 0.0003
Otras funciones como el crecimiento y mantenimiento de la piel o el sentido de la

vista, dependen en buena medida de los niveles de esta vitamina en el organismo.
El mismo autor afirma que:
Por su contenido en selenio, los huevos de codorniz refuerzan la protección

contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimulan el sistema
inmunológico. El carácter antioxidante del selenio, retarda el proceso de
envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas
contra el cáncer. La acción de este nutriente guarda relación con la actividad
de la vitamina E23.
Para Hernández:
Gracias al contenido de vitamina B9, los huevos de codorniz contribuyen a la

formación de células sanguíneas y glóbulos rojos, ayudando a prevenir la
anemia y a mantener sana la piel. Además de ser indispensable para la
correcta división y crecimiento celular, fundamental durante el embarazo y la
infancia, la
21
RODRÍGUEZ, Fabián. Cría de codornices para pequeños emprendedores. Manual Teórico práctico para el
manejo comercial de la codorniz. Editorial Hemisferio Sur. Argentina. 2010, p. 11.
22
CLOSA, S.J., MARCHESICH, C., CABRERA, M y MORALES J. Op cit. p: 86.
23
RODRÍGUEZ, Fabián. Op. cit. p 13.
vitamina B9 (ácido fólico), interviene en el metabolismo de proteínas, ADN y
ARN, reduciendo el riesgo de aparición de deficiencias en el tubo neural del
feto (estructura que dará lugar al sistema nervioso central). Esta vitamina
además, disminuye la posibilidad de presentar enfermedades
cardiovasculares, previene algunos tipos de cáncer como la leucemia,
estimula la formación de ácidos digestivos y ayuda a mejorar el apetito24.
Según Melo:
El contenido de ácidos grasos convierten a los huevos de codorniz en una

fuente de energía que ayudará a regular la temperatura corporal, a envolver y
proteger órganos vitales como el corazón, riñones y a transportar las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa resulta
imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra
ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que ha de
obtener necesariamente de la alimentación diaria25.
Agudelo manifiesta que:
Por ser un alimento rico en hierro (necesario para la síntesis de hemoglobina),

favorece en la renovación de las células sanguíneas, posibilitando el
transporte de oxígeno desde los pulmones hacia los diferentes órganos, como
los músculos, el hígado, el corazón o el cerebro, siendo el hierro indispensable
en determinadas funciones de este último, como la capacidad de aprendizaje.
El hierro también incrementa la resistencia ante enfermedades reforzando las
defensas frente a los microorganismos, previene estados de fatiga o anemia y
sin él no podrían funcionar el sistema nervioso central, el control de la
temperatura corporal o la glándula tiroides, siendo además saludable para la
piel, el cabello y las uñas. Este alimento resulta muy beneficioso para el
organismo en situaciones de carencia de hierro, ya sean como consecuencia
de hábitos alimenticios inadecuados, durante el período o el embarazo, o tras
accidentes u operaciones médicas donde se ha perdido sangre26.
Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, López asegura que: “los huevos de
codorniz favorecen el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así
como el sistema circulatorio. Asimismo, el yodo, colabora en el metabolismo de
24
HERNÁNDEZ PÉREZ, Roberto. . Caracterización fisicoquímica y funcional de la clara deshidratada de
huevo de codorniz (Coturnix coturnix japonica). Huajuapan De león, OAX. Enero del 2004, p. 42. Trabajo de
grado (Ingeniero en Alimentos). Universidad Tecnológica De La Mixteca. Facultad de Ingeniería
Agroindustrial. [citado el 02 noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: <
http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/8772.pdf>
25
MELO, Ramiro. Huevo de codorniz propiedades. 27 julio 2011. [citado el 2 de noviembre de 2013]. [En
línea] Disponible en internet: <http://horabuena.blogspot.com/2011/07/huevos-de-codorniz-codorniz-
propiedades. html>
26
AGUDELO, Juan. Huevo de codorniz. Cuba. 08 Septiembre 2012. [citado el 2 de noviembre de 2013]. [En
línea] Disponible en internet: <http://www.ecured.cu/index.php/Huevo_de_codorniz>
otros nutrientes y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula
tiroidea”27.
Debido al aporte de fósforo, los huevos de codorniz contribuyen a la mejora de

determinadas funciones del organismo como la formación y desarrollo de huesos y
dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la
formación de tejidos musculares.
Moyano afirma que “el fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas
celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus
células, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria” 28.
Los huevos de codorniz contienen un 75.30 % de agua, favoreciendo la

hidratación del organismo, al que se debe abastecer, incluyendo el consumo a
través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2.7 y los
3.7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o
de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de
calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan.
A continuación en la tabla 4 se presentan los antioxidantes carotenoides como
valor nutritivo en el huevo de codorniz.
Tabla 4. Antioxidantes carotenoides del huevo de codorniz
Nutriente µg en cada 100g

Alfa Caroteno 0
Beta Caroteno 11
Beta Criptoxantina 10
Licopeno 0
Luteina y Zeaxantina 369
Fuente: ULLOA, Daniel 29, 2013.
Por su aporte de proteínas, los huevos de codorniz son idóneos para el adecuado
crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructurales,
inmunológicas, enzimáticas (acelerando las reacciones químicas), homeostáticas
(colaborando al mantenimiento del pH) y protectoras-defensivas.
27
LÓPEZ, Manuel. La codorniz y la alimentación saludable. Huevos de codorniz. Argentina. 2 marzo 2013.
[citado el 2 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: <http://ricodorniz.blogspot.com/>
28
MOYANO, Sebastián. Alimentación. El huevo y sus propiedades. 18 enero 2013. [citado el 2 de noviembre
de 2013]. [En línea] Disponible en internet: <http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content
&view=article&id=66:el-huevo-y-sus-propiedades&catid=79:huevos&Itemid=54>
29
ULLOA, Daniel. Dieta y nutrición. Información nutricional del huevo de codorniz. México. 8 febrero 2013.
[citado el 3 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: <http://www.dieta
ynutricion.net/informacion-nutricional-de/huevo-de-codorniz/>
4.3 ESTRUCTURA DEL HUEVO
Hernández afirma que “la cáscara limita físicamente el contenido del huevo con el
del ambiente que lo rodea y constituye una barrera protectora contra el acceso de
microorganismos: se divide en cutícula, cáscara y membranas” 30.
 Cutícula: de acuerdo Stadelman y Cotterill “la cutícula es poco soluble en

agua, posee una estructura parecida a la del colágeno, se encuentra
atravesada por una infinidad de poros y está compuesta aproximadamente de
90 % de proteína; entre los aminoácidos que la componen se encuentran la
glicina, lisina, cistina y tirosina”31, en la figura 1 se presenta la estructura de la
cáscara del huevo.
Figura 1. Estructura de la cáscara del huevo
Fuente: INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO32, 2010.
 Cáscara: según Cheftel y Lorient “la cáscara o estrato calcáreo, limitada

exteriormente por la cutícula e interiormente por las membranas, está
compuesta principalmente por cristales de carbonato de calcio. Es permeable a
los gases, por lo que durante el almacenamiento del huevo ingresa aire y el
volumen de la cámara de aire formada entre la cáscara y las membranas
aumenta, lo que constituye un índice de menor frescura”33.
30
HERNÁNDEZ, Op. cit., p. 88
31
STADELMAN, W y COTTERILL, O. Egg science and technology. Ed. Haworth Press, inc. New York, USA.
1995. p. 151
32
INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO. Estructura del huevo. España. 2010. [citado 8 de noviembre de
2013] [En línea] Disponible en internet: <http://www.huevo.org.es/el_huevo_estructura.asp>
33
CHEFTEL, Jean. y LORIENT, D. Proteínas alimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 1989. p. 49
29
 Membranas testáceas: Stadelman y Cotterill afirman que:
“El huevo de codorniz posee membranas testáceas (interna y externa),

formadas por un entramado de fibras constituidas por mucina rodeadas por
una cubierta hidrocarbonada. Ambas membranas están fuertemente adheridas
excepto en la zona de la cámara de aire, cuyo volumen aumenta en función de
tiempo y condiciones de almacenamiento. Además que las dos ejercen un
papel protector de la contaminación microbiana, la membrana externa tiene la
función de soporte de la verdadera estructura cristalina que se constituye
como cáscara”34.
 Yema: los mismos autores mencionan que:
La yema consiste en una dispersión de partículas en una fase acuosa o de

plasma; sus componentes mayoritarios son proteínas y lípidos, existiendo
cantidades menores de carbohidratos y minerales. Contiene la mayoría de los
lípidos del huevo, siendo estos esencialmente triglicéridos y fosfolípidos. La
intensidad del color de la yema depende del contenido en carotenoides, lo cual
está relacionado con la alimentación de la codorniz.
 Clara: Hernández menciona que “está constituida por cuatro capas distintas:
externa fluida, densa, interna, fluida y chalazas. La proporción de cada una de
estas capas es variable, atribuyéndose esto a la raza, condiciones
ambientales, tamaño del huevo y nivel de producción. El constituyente
mayoritario de las distintas capas es el agua, descendiendo ligeramente su
contenido desde las externas hacia las internas”35.
4.4 MEDICIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO
Prieto et al. mencionan que “la calidad es un concepto que actualmente está
siendo demandado por el consumidor, especialmente en los productos de origen
animal”36. En el caso de los huevos, la calidad se fundamenta en la ausencia de
microorganismos patógenos como la Salmonella; el cumplimiento de criterios
técnicos respecto a etiquetado, la trazabilidad del producto y principalmente el
período de almacenamiento del mismo.
Los parámetros que se emplean para valorar la calidad del huevo son los siguientes:
34
STADELMAN, W y COTTERILL, Op. cit., p. 151
35
HERNÁNDEZ, Op. cit., p. 88
36
PRIETO, Miguel; MOUWEN, Joanna María; LÓPEZ PUENTE, Secundino y CEDEÑO SÁNCHEZ, Ana.
Concepto de calidad en la industria Agroalimentaria. Venezuela. [online]. 2008, vol. 33, No 4 [citado noviembre
17 de 2013], pp. 258-264. [En línea] Disponible en internet: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0378-18442008000400006&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0378-1844>
4.4.1 Clasificación de la calidad exterior: los factores externos (color, forma,
limpieza de la cáscara) pueden determinarse sin utilizarse el ovoscopio:
 Índice de Forma: Caballero afirma que “el índice de forma permite determinar
la resistencia y la apariencia mediante la comparación morfológica de los
huevos”37.
El índice de forma se calcula según Caballero, “teniendo en cuenta el diámetro

mayor longitudinal y el diámetro mayor transversal aplicando la siguiente
fórmula”:
IF = (ancho / largo) 38
Mallama y Ordoñez39 mencionan que el índice de forma es un modelo

importante para medir la calidad indirecta del mismo y el índice adecuado para
huevos de codorniz es de 70 %.
Fernández afirma que “los huevos que tienen una forma diferente, por ejemplo
salientes o zonas ásperas, presentaran cáscaras más débiles que las cáscaras
normales y el riesgo de rotura disminuye el valor del huevo” 40. Alper, determinó
que “las cáscaras anormales pueden ser resultado de enfermedades, nutrición
inadecuada o mal estado físico.”41
 Color: Toledo señala que el color de la cáscara “depende de los pigmentos

segregados en el segmento terminal del oviducto. Los pigmentos forman una
película que se adhiere a la cutícula de la cáscara, en general son manchas
marrones distribuidas homogéneamente por todo el huevo42”.
37
CABALLERO, J. Y BUCADE, C. Incidencia de la forma y el peso del huevo de codorniz y su temperatura de
conservación sobre los resultados de fertilidad. España. 2011. [citado el 17 de noviembre de 2013]. [En línea]
Disponible en internet: <http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/ProyectoCodorniz/ITEA97a.pdf>
38
CABALLERO, J. Y BUCADE, C. Op. cit. p. 2.
39
MALLAMA GOYES, Ana Julia y ORDOÑEZ BOLAÑOS, Leidy Johana. Influencia del probiótico EM
(Microorganismos Eficientes) sobre los índices productivos y las características nutricionales del huevo de
codorniz (Coturnix coturnix japonica). Pasto, 2006, p. 68. Trabajo de grado (Zootecnia). Universidad de
Nariño. Facultad de Ciencias Pecuarias. Programa de Zootecnia.
40
FERNÁNDEZ, Mario y ARIAS, Jaime. La cáscara del huevo: un modelo de biomineralización. 2000. Chile.
[citado el 2 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
<http://www.monografiasveterinaria.uchile.cl/index.php/MMV/article/view/5017/4901>
41
ALPER, Yılmaz y CAFER, Tepeli. External and internal egg quality characteristics in Japanese quails of
different plumage color lines. WFLPublisher Science and Technology. En: Journal of Food, Agriculture &
Environment Vol.9 (2): 375-379. 2011
42
TOLEDO, German. CIEM Colombia. El huevo de codorniz. 11 diciembre 2012. [citado el 2 de noviembre de
2013]. [En línea] Disponible en internet: < http://www.ciemcolombia.com.co/huevo_codorniz.html>
Bissoni citado por Basante y Santacruz, menciona que los huevos de codorniz
“son de color blanco, cubiertos de manchas cafés, que varían desde marrones
a negras, dándoles un aspecto agradable y llamativo” 43.
 Limpieza: Arias y Salas afirman que “en varios países, el comprador exige que
la cáscara esté limpia; puede realizarse la limpieza en seco: consiste
generalmente mediante cepillos fuertes o papel de lija de acero; o el lavado de
los huevos. Estas dos practicas eliminan la cutícula superficial, resultando
susceptibles al ingreso de microorganismos.”44
Los mismos autores indican que:
Algunas circunstancias por las que se ensucian los huevos en el momento de la

recolección son:
o Jaulas dañadas, evitando que los huevos caigan a la bandeja recolectora.

o Número excesivo de aves por jaula.
 Resistencia: Basante y Santacruz señalan que “la resistencia del huevo de

codorniz es importante ya que de ella se derivan claras ventajas en cuanto a su
manejo; la resistencia de la cáscara, es debida al desarrollo de la cutícula que
la reviste interiormente y no a su espesor45”.
El grosor de la cáscara es fundamental en la resistencia en los huevos de

codorniz, estudios realizados por Periago, menciona que “huevos con cáscaras
delgadas y muy porosas están sujetos a una evaporación más intensa, pierden
peso con mayor rapidez y en consecuencia son de calidad más baja que los
que poseen la cáscara gruesa y poco porosa46”.
El mismo autor afirma que:
La cantidad de poros determinan la resistencia del huevo a la rotura. La

cáscara se hace más frágil tras determinados procesos de almacenamiento y
conservación. Durante el almacenamiento la cáscara se seca ya que la
43
BASANTE, Sandra y SANTACRUZ, Claudia. Op. cit., p. 49
44
ARIAS BASTIDAS, María Alejandra y SALAS GONZÁLEZ, Jaime Geovany. Estudio de factibilidad para el
montaje de una planta de producción de huevo impermeabilizado y líquido pasteurizado en el municipio de
Consacá, departamento de Nariño. Pasto, 2012, p. 58. Trabajo de grado (Ingeniería Agroindustrial).
Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Programa de Ingeniería Agroindustrial.
45
BASANTE, Sandra y SANTACRUZ, Claudia. Op. cit., p. 51
46
PERIAGO, Jesús. Higiene, inspección y control alimentario. Higiene, inspección y control de huevos de
consumo. Universidad de Murcia. 2005 [citado el 12 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/prácticas-1/protocolos-control-de-
calidad-huevos.pdf
sustancia viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los
canalículos que atraviesan la cáscara se agrandan.
La rotura de los huevos puede estar determinada por defectos de la cáscara o

de la membrana de la misma, presentándose usualmente cuando incrementa
la edad del ave.
Según Atenas algunas causas de la reducción de dureza de la cáscara están

relacionados con: “la edad de las aves, mala nutrición, agua salobre, bronquitis
infecciosa, altas temperaturas en los galpones y en las jaulas” 47.
Generalmente se presentan finas roturas según Sastre y Sastre que “van a lo

largo de la cáscara. Como son difíciles de detectar, la calidad del miraje tiene
que ser máxima; algunas causas son: mal manejo y huevos toteados” 48.
 Huevos deformes: son huevos cuya cáscara difiere claramente de la forma y

suavidad normal. Incluye huevos con lados planos, surcos y estrías, algunas
causas son: útero inmaduro, útero defectuoso, stress o alta densidad de aves.
 Análisis Variación de peso: estudios realizados por Redondo afirma que “el
peso del huevo disminuye un promedio de 0.1 g/día en el caso de que se
mantengan refrigerados y 0.2 g/día si se mantienen a temperatura ambiente”49.
4.4.2 Clasificación de la calidad interior: los factores internos (cámara de aire,

albumen, yema) pueden determinarse sin utilizarse el ovoscopio:
 Análisis de la variación de la cámara de aire. Reyna menciona que:
La cámara de aire se forma en horas posteriores a la puesta cuando comienza a

disminuir la temperatura del huevo. Al enfriarse se produce una contracción de
los líquidos en el interior y como resultado de esta contracción la membrana
interna de la cáscara se separa de la membrana externa y se forma la cámara.
El
47
ATENAS, Carlos. Calidad de la cáscara de huevo, como afecta, como mejorarla. Escuela centroamericana
de ganadería. Diplomado en producción animal. 2006. Costa Rica. [citado el 2 de noviembre de 2013]. [En
línea] Disponible en internet:<http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:fVtb5uiLWCsJ:es.scribd.com/ doc/50811631/El-Huevo+&cd=5&hl=es-419&ct=clnk&gl=co>
48
SASTRE, Ana. Y SASTRE, Francisco. Lecciones sobre el huevo. Instituto de estudios del huevo. Madrid.
2002. [citado el 24 de octubre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: <http://www.institutohuevo.com/
images/archivos/lecciones_del_huevo_completo.pdf>
49
REDONDO CARDEÑA, Pedro. Escuela Universitaria Ingeniería Técnica Agrícola. Área de Zootecnia y
producción animal. 2003. INEA. [citado el 24 de octubre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
<http://legado.inea.org/web/zootecnia/Monogastricos/calidad_huev.htm>
incremento posterior de tamaño de la cámara es el resultado de la evaporación
de agua del huevo50.
Redondo afirma que “la valoración de la cámara de aire se realiza con un foco
luminoso y se expresa en milímetros. Suele incrementar entre 0.2 y 0.25 mm
cada día”51.
La Universidad de Murcia, presentan el tamaño ideal de la cámara de aíre en

huevo de gallina, como se observa en la tabla N°5.
Tabla 5. Cámara de aire para huevo de gallina
Calidad Tamaño cámara de aire

AA 3 mm o menos
A 4 - 6 mm
B 7 – 9 mm
C Más de 9 mm
52
Fuente: UNIVERSIDAD DE MURCIA , 2008.
Según Fernández, “los huevos de codorniz frescos, flotan en el agua desde el

mismo o a pocos días de su puesta, porque su cámara de aire es de mayor
proporción que el de las gallinas”53.
Estudios realizados por Genchev menciona que “la cámara de aire de los
huevos de codorniz varía de 0.191 a 0.219 mm, según el tiempo de puesta”54.
50
REYNA SANTINI, José. Materiales de aprendizaje: huevo – ITESCAM. México. 2006. [citado 17 de
noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
<www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r29479
.DOC>
51
REDONDO CARDEÑA, Pedro. Op. cit. p. 2
52
UNIVERSIDAD DE MURCIA. [Anónimo]. Práctica huevos clasificación comercial. Aspecto interno del huevo
visto al ovoscopio. España. 2008. [citado el 11 de septiembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/practica-huevos-
clasificacion-comercial.
53
FERNÁNDEZ BERRETTA, Néstor. Infogranja. La codorniz Argentina. 7 Mayo 2013. [citado el 17 de
noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: <http://www.infogranja.com.ar/la-codorniz.htm>
54
GENCHEV, A. departamento de Ciencias Avícolas de la Facultad de Agricultura, Trakia Universidad, Stara
Zagora 6000, Bulgaria. - Anniversary Edition TRAKIA Revista de Ciencias, vol. 10, N º 2, 2012 94.
 Análisis calidad del albumen: la calidad del albumen se valora mediante las
Unidades Haugh”55. Según la Universidad de Murcia, las Unidades Haugh es
un método propuesto en 1937 por Raymon Haugh56.
Redondo asevera que las Unidades Haugh “consisten en una correlación entre la
altura del albumen, el peso del huevo y la temperatura interna del huevo (7.57
ºC)”57.
La fórmula empleada para la realización del cálculo y la relación entre el valor y

la calidad de albumen en huevo de codorniz, según Haugh es la siguiente:
U.H. = 100 * log (altura del albumen – 1.7) * (peso del huevo 0.37 + 7.57)58
Él mismo autor presenta la tabla 6 como guía para determinar las Unidades
U.H. en el huevo de codorniz.
Tabla 6. Escala unidades U.H. en el huevo de codorniz
U.H. Calidad
> 90 Excelente
80 Muy buena
70 Aceptable
65 Regular
60 Media
55 Pobre
<50 Inaceptable
Fuente: Haugh citado por Monira. 2003
 Calidad de la yema: según Redondo se puede valorar desde tres puntos de

vista59:
 Valorando el color de la yema con el abanico colorimétrico de yema. DSM:

investigaciones realizadas por Mallama y Ordoñez determinaron que “la
pigmentación de yemas, de los huevos de codorniz están dentro del rango de
preferencia de los consumidores (11 - 12)”60.
55
REYNA SANTINI, José. Op. cit.
56
UNIVERSIDAD DE MURCIA. Higiene, inspección y control alimentario. Unidades Haugh. Práctica huevos
Haugh. España. 2011. [citado el 2 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
http://ocw.um.es/cc.- de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/prácticas-1/práctica-huevos-haugh
57
REDONDO CARDEÑA, Pedro. Op. cit
58
MONIRA, K. N.; SALAHUDDIN, M.; MIAH, G. (2003), Effect of Breed and Holding Period on Egg Quality
Characteristics of Chicken, En: International journal of Poultry Science 2 (4): 261–263.
59
MONIRA, K. N.; SALAHUDDIN, M.; MIAH, G. Op cit. p. 5.
60
MALLAMA GOYES, Ana Julia y ORDOÑEZ BOLAÑOS, Leidy Johana Op. cit., p. 88.
 Valorando el porcentaje de la yema: este porcentaje se calcula pesando la yema y
relacionándolo con el peso de huevo; el porcentaje de la yema está correlacionada
positivamente con el peso del huevo y con la edad de la ponedora.
 Medición del pH de la yema: el pH inicialmente tras la puesta se encuentra

comprendido entre 5.2 y 5.4. Se incrementa en las siguientes tres semanas para
estabilizarse con el tiempo en un valor próximo a 6.2. Por lo tanto, el valor del pH
sirve en la práctica para saber si el huevo tiene más o menos de 4 días.
 Porcentaje de yema, albumen y cáscara: Dottavio et al61. mencionan que “se

determina empleando los pesos de cada uno de los componentes en relación
al peso total del huevo.
 % yema = ((Peso yema / peso huevo) * 100)

 % albumen = ((Peso albumen / peso huevo) * 100)
 % cáscara = ((Peso cáscara / peso huevo) * 100)
La Universidad de Castilla de España presenta en la tabla 7 la relación del

porcentaje de la yema, albumen y cáscara.
Tabla 7. Relación del porcentaje de la yema, albumen y cáscara en el

huevo de codorniz
Componente Porcentaje
yema 42 %
albumen 46–58 %
cáscara 9 – 12 %
Fuente: UNIVERSIDAD DE CASTILLA62, 2012.
4.5 INSPECCIÓN Y TIPIFICACIÓN DEL HUEVO
Según la Universidad Autónoma de Baja California Sur determinaron algunos ítems

a tener en cuenta:
 Huevos frescos: aquellos que no han sufrido ninguna manipulación;

observados al ovoscopio aparecerán completamente claros, sin sombra alguna,
con yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña, la clara será fina
transparente, sin enturbiamientos la yema de color uniforme, suele oscilar del
amarillo claro al
61
DOTTAVIO, A. CANET, Z. FALETTI, M. ÁLVAREZ, M. y DI MASSO R. Yolk Albumen ratio in experimental
hibrid layers with differet paternal genotype. En: Arch. Zootec. 54: 87-95. 2005. p. 2.
62
UNIVERSIDAD DE CASTILLA. España. Producción animal. (2012). [citado el 1 de noviembre de 2013]. [En
línea] Disponible en internet: http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/ProduccionAnimal
/Trabajos/TG5.pdf
anaranjado rojizo, sin adherencia con la cáscara, manteniéndose centrada y
entera.
 Huevos refrigerados: son aquellos huevos enteros que se mantienen durante
un tiempo superior a quince días, sin exceder de treinta, desde su puesta,
aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas.
 Huevos conservados: son los que han permanecido en cámara frigorífica o en
locales a temperaturas de 0 ºC, por un período superior a treinta días e inferior a
seis meses.
 Huevos defectuosos: son huevos rotos, incluso parcialmente, pero con las
membranas intactas y que, sin estar alterados, presentan un olor y sabor que no
son los característicos, en el ovoscopio aparece como una sombra oscura con
una cámara de aire suprior a 12 mm de altura.
 Huevos averiados: son los no aptos para el consumo.
 Huevos industriales: los huevos con cáscara, distintos de los anteriores,
incluidos los huevos rotos y los incubados, pero con exclusión de los huevos
cocidos.
 Huevos rotos: presentan imperfecciones en la cáscara y las membranas, con
exposición de su contenido63.
4.6 EL CONSUMO DE HUEVOS Y LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
El proceso de producción y comercialización desde la granja hasta el consumidor

implica una serie de operaciones que pueden alterar su calidad.
Jara afirma que “desde el momento en que el huevo es expulsado a través de la

cloaca pasa por el proceso de: recolección, clasificación, conservación y
transporte, momentos todos ellos que se puede producir contaminación. Además
no se puede olvidar la preparación culinaria, responsable en la mayoría de los
casos de las toxiinfecciones detectadas en los seres humanos” 64.La presión del
ambiente sobre las aves ponedoras es muy intensa, favoreciendo las
contaminaciones o facilitando la difusión de infecciones.
Martínez menciona que una toxiinfección alimentaria es una enfermedad originada

en el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos viables o las
toxinas que se producen cuando éstos se multiplican en los alimentos.
63
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR. Clasificación huevo. 2010. [citado el 1 de
noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: <http://www.uabcs.mx/maestros/descartados/mto01/
clasificacion_huevo.htm>
64
JARA ZÚÑIGA, Pablo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Seguridad alimentaria. El huevo.
Ecuador. 2011. [citado 1 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
<http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/913/1/27T059.pdf>
La Misma autora menciona que:
La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias cursan con cuadros

gastrointestinales, de mayor o menor severidad pero que pocas veces causan
la muerte, excepto en los grupos de alto riesgo, como son las mujeres
embarazadas, los niños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas, cuya
evolución puede ser fatal. Además un 5% de las personas que padecen estas
toxiinfecciones alimentarias desarrollan posteriormente alteraciones crónicas a
nivel articular o nutricional; existen enfermedades transmitidas por alimentos
pero, de todas ellas, las producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium
perfríngens, Escherichia coli, son las más importantes en los huevos de
codorniz. Se presenta en la tabla 8 la procedencia de los gérmenes y los
alimentos que se encuentran involucrados.
Tabla 8. Procedencia de los gérmenes y los alimentos que se encuentran

involucrados.
Enfermedad y Síntomas Procedencia del Alimentos Prevención

agente causal germen involucrados
Salmonelosis Náuseas. Tubo digestivo del Huevos. Proteger los alimentos del
Salmonella Vómitos. hombre, y aves de Leche. contacto con heces, insectos,
Diarrea. corral. Alimentos roedores, pájaros
Dolor Vegetales. No mezclar alimentos crudos y
intestinal. cocinados.
Fiebre. Limpiar los utensilios de cocina
correctamente.
Higiene personal adecuada.
Cocinar los alimentos
No consumir huevos rotos o
sucios.
Conservar los alimentos en
refrigerador.
Enteritis Náuseas. Intestino humano y Vegetales Mejorar la calidad sanitaria del
Escherichi Diarrea. animal, moscas, Agua agua.
a coli Dolor utensilios de Leche y Higiene personal: lavado de
abdominal. cocina,mataderos, derivados. manos.
Fiebre. suelo y polvo. Evitar comer vegetales crudos.
Intoxicación Náuseas. Nasofaringe, piel, Carne. No hablar, toser, fumar, etc.,

Estafilócica Vómitos. heridas infectadas, Pescado. sobre los alimentos.
Diarrea. infecciones cutáneas, Leche. Lavarse las manos antes de la
Toxina del Dolor heces y alimentos Productos manipulación.
Staphylococcu abdominal. manipulados lácteos. No tocar alimentos si hay heridas
s aureus. incorrectamente. Huevo. o infecciones en la piel.
Pasteles. Consumir rápidamente el
Crema. alimento una vez cocinado.
Nata Conservar en refrigeración.
Fuente: MARTINEZ, Silvia65. 2013
65
MARTÍNEZ, Silvia citado por Aula21. Infecciones alimentarias. España. 2013. [citado el 11 de mayo de
2014]. [En línea] Disponible en internet: http://www.aula21.net/nutricion/intoxicaciones.htm
Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden ser peligrosas cuando el
alimento no es sometido a ningún proceso de destrucción de gérmenes, se
ingiere crudo o se contamina una vez cocinado.
En algunas ocasiones, los manipuladores de los huevos los contaminan con

gérmenes que se encuentran en su organismo a consecuencia de una
enfermedad en su fase aguda, se sugiere una correcta educación y formación
sanitaria que evite estos riesgos.
Algunos factores que colaboran en el desarrollo y la reproducción de los

microorganismos son: la temperatura, tiempo y nutrientes necesarios para su
desarrollo.
Vías de contaminación: la mayoría de las bacterias patógenas involucradas se

encuentran en el intestino del hombre y se eliminan en las heces, donde los
gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
 Directamente: existen gérmenes productores de enfermedades que se

transmiten por alimentos los cuales se encuentran en la nasofaringe, piel y
folículos pilosos.
 Manos: las uñas transportan gérmenes en especial luego del uso del servicio
sanitario, debido a la cantidad de gérmenes presentes en las heces.
 Agua: suele suceder por contaminación del agua o por utilizar agua no potable.
 Insectos y otros animales: estos son agentes transportadores de gérmenes,
especialmente las moscas.
 Utensilios: cubiertos mal lavados o ropa contaminada.
 Puntos de venta: aunque el alimento no suele llegar contaminado a la tienda,
en la recepción, conservación, manipulación y exposición al público de dicho
producto en el punto de venta, puede existir riesgo de contaminación. Algunas
manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son:
o Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío.

o Exceder el límite de carga del congelador.
o Vender productos descongelados.
o Vender productos caducados.
o Permitir la entrada de animales.
Contaminación en procesado, almacenamiento y preparado: durante el

almacenamiento de productos se van originando distintos compuestos debido al
"envejecimiento" que estos productos sufren, donde el tratamiento térmico es uno de
los procesos más utilizados para la preparación de los alimentos y destrucción de
los gérmenes.
Prácticas higiénicas para la manipulación de los alimentos.

 La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios: se debe cocer
los alimentos a una temperatura de 70ºC para asegurar la destrucción de los
microorganismos. Mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC y 60 º C. Sí
el alimento se ha de conservar caliente, se lo debe mantener a una temperatura
de 65º C. Sí el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento
desde el final de la cocción hasta llegar a 10°C no ha de ser superior a dos
horas; a continuación el producto deberá mantenerse en frío a 3ºC.
 El recalentamiento de los alimentos: deberá efectuarse de forma rápida

alcanzando una temperatura de 70º C, en el centro del producto, en un tiempo
de una hora desde que se retira del refrigerador.
 La contaminación cruzada: se produce cuando los contaminantes pasan de un

alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias, ya que
los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo
mediante las manos o por la utilización de superficies y utensilios suelen
contaminar los alimentos cocinados. para evitar esta contaminación se debe
evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados, limpiar las superficies y
los utensilios en seguida de ser utilizado con alimentos crudos.
 El almacenamiento de los alimentos: deben ser almacenados ordenadamente,

protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus características. El
exceso de luz y humedad favorece la reproducción de bacterias y hongos. Sí la
temperatura sube por un lapso de tiempo corto, por encima de los 10º C, los
microorganismos logran reproducirse. para una correcta preservación:
o Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios,

secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
o Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento
bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío.
o Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca
en el suelo o en contacto con las paredes.
o Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne,
pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. Además, hay que separar los
alimentos cocidos de los crudos66.
4.7 ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS DE LOS HUEVOS
Los huevos, como producto natural pueden presentar algunas alteraciones

microbiológicas, Echeverri citado por Salas, afirma que “el huevo recién puesto no
suele estar contaminado, aunque algunos microorganismo pueden acceder a
través del oviducto como la Salmonella, se debe tener especial cuidado en la
contaminación que pueda realizarse a través de la cáscara, desde la puesta del
huevo hasta su consumo”67. En la tabla 9 se encuentran el tipo de bacterias en el
huevo y las alteraciones que producen.
66
MARTINEZ, Silvia citado por Aula21. Op cit. p. 3
67
ECHEVERRI, Luis Ángel. Sistemas de producción avícola. Pasto: Universidad de Nariño, 2001. p. 120.
Citado por: ARIAS BASTIDAS, María Alejandra y SALAS GONZÁLEZ, Jaime Geovany. Op. cit. p. 54
Tabla 9. Tipos de bacterias encontradas en el huevo y alteraciones que
producen
Bacteria
Tipos de alteración implicada Características Cambios producidos
Presentes en el suelo o el
agua, son generalmente las
primeras en penetrar y
Claras verdes brillantes al observarse
Pseudomonas proliferar. Son las causantes de
Manchas verdes con luz UV. Las yemas pueden
fluorescens todas las alteraciones
desintegrarse. Olor a fruta
experimentadas por los huevos
durante, o inmediatamente
después de su
almacenamiento.
Coloración rosa de la clara. Destruye la
Pseudomonas
Manchas rosas Productora de lecitinasa barrera de difusión en la superficie de la
fluorescens yema.
Clara acuosa (digerida). La yema puede
Manchas blancas Pseudomonas sp Fuertemente proteolítico desintegrarse
Manchas negras Proteus vulgaris Clara acuosa que se vuelve marrón
La yema se desintegra y ennegrece.
Aeromonas sp Fuertemente proteolítico Digiere la clara
Olor fuerte porque ha HS. Cuando se
Pseudomonas sp debe a Pseudomonas puede haber
fluorescencia verde
Pseudomonas Microorganismos no
Putrefacciones putida proteolítico Fluorescencia en la clara
Pseudomona Formación de una ligera costra en la
maltophilia yema
Pseudomona
Putrefacciones putida Microorganismo no proteolítico Fluorescencia en la clara
Pseudomona Formación de una ligera costra en la
maltophilia yema
Puede no detectarse por
Alcaligenes
ovoscopio o durante rotura del
faecalis
huevo.
Enterobacter
cloacae spp
Serratia Clara roja brillante, afectando a la yema.

Manchas rojas marcescens Sin olor
Pseudomonas
Se descubre observando los huevos a
Acinetobacter
Incoloros trasluz, la yema se desintegra y puede
Acaligenes
Otros coliformes presentar una costra blanca, olor
variable
Penciliium
Cladosporiu
Manchas
m
puntiformes
Sporotrichum
Mucor
thamnidium
Crece ocasionalmente en la cámara de
Botrytis
Enmohecimiento aire, crecimiento generalmente auto
Alternaria
limitante por ausencia de oxigeno
Fuente: HAYES, P.R68, 1993
4.7.1 Salmonella: Méndez y Mossos, afirman que “es un género de bacterias que
pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos,
anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula
68
HAYES, P.R. Microbiología e Higiene de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993, p. 103. Citado por: ARIAS
BASTIDAS, María Alejandra y SALAS GONZÁLEZ, Jaime Geovany. Op. cit. p. 55
(excepto la especie S. typhi ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido
sulfhídrico (H2S).”69.
Según el Intituto Nacional de Salud Colombiana 70., aunque la gastroenteritis

puede ser causada por la mayoría de los serotipos de Salmonella (más de 2.500)
que se han identificado hasta hoy, los que se aíslan con mayor frecuencia en
Colombia son Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium y Salmonella Typhi.
Patrik reconoce que en la actualidad:
La existencia de dos especies: S. enterica y S. bongori; a su vez S. enterica se

subdivide en seis subespecies: enterica, salamae, arizonae, diarizonae,
houtenae, indica; dentro de cada subespecie se encuentran distintos serotipos
o serovares, identificados en función de su respuesta serológica. Dicha
serotipificación de Salmonella sp; basada en el esquema de Kauffmann-White
reconoce 46 antígenos “O” y 119 antígenos “H”, los cuales han permitido la
caracterización de 2579 serotipos, este es un método ampliamente utilizado
con fines epidemiológicos, que identifica los serovares prevalentes en cada
región y la etiología de brotes e infecciones en humanos y animales71.
Investigaciones realizadas por Rincón et al. mencionan que Existen tres posibles
vías por las cuales los microorganismos pueden contaminar los huevos:
transmisión vertical, horizontal y lateral.
 Transmisión vertical de Salmonella: desde los ovarios y oviductos infectados

durante la formación del huevo. El concepto de transmisión vertical considera la
contaminación de la superficie del cascarón al pasar el huevo por la vagina,
contaminación de la yema en el ovario o contaminación durante el pasaje por el
oviducto contaminado. Se ha establecido claramente que la Salmonella Enteritidis
se aloja de manera permanente en los tejidos reproductivos de las aves, donde el
contenido del huevo puede ser infectado antes de que se forme el cascarón. Las
aves ponedoras raramente presentan signos de la enfermedad cuando se infectan
y continúan su postura y alimentación normalmente, de esta manera las infecciones
en el ovario con la Salmonella Enteritidis resultan en la postura de huevos
contaminados y en la eclosión de huevos infectados.
69
MÉNDEZ, I. y MOSSOS, N. Epidemiological relationships among strains of Salmonella enterica subsp.
enterica isolated from humans, poultry and food. Universitas Scientiarium. En: Revista de la Facultad de
Ciencias. Vol. 11, No. 1, 5-13. enero-junio de 2006.
70
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Grupo de Microbiología. 2009. Serotipos y patrones de susceptibilidad
antimicrobiana de patógenos de importancia en Salud Pública. Salmonella sp. Colombia. 2009 [citado el 1 de
noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: http://www.ins.gov.co/index.php?idcategoria=6138#.
71
PATRICK, A. GRIMONT, X. Antigenic formulae of the Salmonella serovars. 9ª ed. Paris. Institut Pasteur.
2007. p. 7-10.
 Transmisión horizontal de Salmonella: se lleva a cabo cuando la Salmonella
Enteritidis u otros microorganismos ingresan al cascarón que ha sido contaminado
con las heces de la ave depositadas en el exterior del huevo al pasar a través de la
cloaca, adicionalmente, la Salmonella Enteritidis puede penetrar los poros del
cascarón (sí está presente en la superficie del huevo) a medida que este se va
enfriando, antes de que se seque la cutícula. Posteriormente de que se forme el
cascarón, la Salmonella sp. se establece en el interior del huevo antes de que se
desarrolle en la superficie la barrera de proteína que previene la invasión de
bacterias, lo cual permite que este microorganismo colonice y sobreviva en el
contenido interno del huevo.
 Transmisión lateral de Salmonella: es una ruta de infección que ocurre por

contaminación a través del alimento, agua, e instalaciones o vectores, como por
ejemplo, aves silvestres, roedores, animales domésticos y humanos. La
penetración al interior del huevo por la Salmonella y otras bacterias aumenta con la
duración del contacto con material contaminado, especialmente durante el
almacenamiento a altas temperaturas y alta humedad relativa. En general, cuando
la Salmonella sp. está presente en el exterior de los huevos muere rápidamente,
pero la sobrevivencia puede ser posible por una alta humedad relativa y adecuada
temperatura, dejando claro que la Salmonella Enteritidis puede persistir largos
períodos de tiempo en huevos almacenados a temperatura ambiente72.
4.7.2 Escherichia coli: Donnenberg afirma que:
Las bacterias del género E. coli son Gram-negativas, tienen forma de barra y
pertenecen a la familia Enterobacteria. Esta bacteria es un habitante común de
los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los humanos.
Escherichia coli (E. coli) es quizás el organismo procariote más estudiado por
el ser humano, se trata de una bacteria unicelular que se encuentra
generalmente en los intestinos animales y por ende en las aguas negras. Ésta
y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso
digestivo. Además produce vitaminas B y K. Los serotipos se asocian con
virulencia73.
Estudios realizados por Shane, señala que:
Aunque es común encontrar E. coli en las casetas avícolas y es un

componente normal de la flora intestinal, algunas cepas han desarrollado una
mayor capacidad de provocar enfermedades. Generalmente esto se relaciona
con
72
RINCÓN, Diana. RAMÍREZ, Román. VARGAS, Carolina. Transmisión de Salmonella entérica a través de
huevos de gallina y su importancia en salud pública. Revista Universidad Industrial de Santander. vol. 43 No
Bucaramanga May/Aug. 2011. [citado el 6 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: de
http://www.sci.unal.edu.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-08072011000200008&lng=en&nrm=iso.
Es
73
DONNENBERG, Michael. Escherichia coli. Virulence Mechanisms of a Versatile Pathogen. Elsevier Science.
43
USA. 2002, p. 55. [citado el 6 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
http://books.google.com.co/books?id=G0pshtCYhJEC&printsec=frontcover&dq=Escherichia+coli&hl=es-419
&sa=X&ei=wMXdUZzODK-84APl8oC4Cg&ved=0CDwQ6AEwAg
43
determinantes genéticos ubicados en un plásmido de virulencia. A menudo al
agua contaminada, que se suministra a las parvadas se le implica con la
infección por APEC. Las heces de roedores pueden también estar muy
contaminadas con E. coli y se pueden ingerir de los comederos74.
Vorvick menciona que:
La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer huevos mal

cocidos. Aunque no es común, la E. coli se puede diseminar de una persona a
otra. Esto puede suceder cuando alguien no se lava las manos después de ir
al baño y luego toca otros objetos o las manos de otra persona. Los síntomas
ocurren cuando la bacteria E. coli entra al intestino. El período de tiempo
comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los
síntomas generalmente es de 24 a 72 horas. La diarrea que es súbita, intensa
y a menudo con sangre es el síntoma más común75.
4.7.3 Staphylococcus aureus. Según la BSVDE:
Aunque Staphylococcus aureus forma comúnmente parte de la microflora

humana, puede producir enfermedad mediante dos mecanismos distintos; uno
se basa en la capacidad de los microorganismos para proliferar y propagarse
ampliamente por los tejidos, el otro en su capacidad para producir toxinas y
enzimas extracelulares. Las infecciones basadas en la proliferación de los
microorganismos son un problema significativo en hospitales y otros centros
de salud. La proliferación en los tejidos puede producir manifestaciones como
forúnculos, infecciones cutáneas, infecciones postoperatorias de heridas,
infecciones intestinales, septicemia, endocarditis, osteomielitis y neumonía76.
4.8 LA TRAZABILIDAD DEL HUEVO
Según el Instituto de Estudios del huevo citado por Arias y Salas, se define la
trazabilidad como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento o sustancia
destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo” 77.
74
SHANE, Simon. Impacto de la E. coli sobre la producción redituable de huevos. 2009-07-06. [citado el 6 de
noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet: http://www.wattagnet.com/Impacto_de_la_E coli_
sobre_la_producci%C3%B3n_redituable_de_huevos.html
75
VORVICK, Linda J. MedlinePlus. Enteritis por E. coli. 1/10/2011 [citado el 6 de noviembre de 2013]. [En
línea] Disponible en internet: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000296.htm
76
BIBLIOTECA VIRTUAL DE DESARROLLO SOSTENIBLE Y SALUD AMBIENTA (BVSDE). Staphylococcus
aureus. 2012 [citado el 7 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
http://www.bvsde.paho.org/cd-gdwq/docs_microbiologicos/Bacterias%20PDF/Staphylococcus%20aureus.pdf
77
CEPERO BRIZ, Ricardo. Producción de huevos: situación actual y nueva normativa comunitaria. En:
Lecciones sobre el huevo. Madrid: Instituto de Estudios del Huevo, 2002. p. 24. Citado por: ARIAS BASTIDAS,
María Alejandra y SALAS GONZÁLEZ, Jaime Geovany. Op. cit. p. 252.
44
La trazabilidad persigue un mayor grado de confianza del consumidor hacia el
consumo de los huevos y sus derivados. Esto lo ratifica Hidalgo en su artículo
donde menciona que “hay la necesidad de que el consumidor tenga garantías de
que existe un control de las características cualitativas de los huevos frescos y
(extra frescos) y de que esas características únicamente se aplican a huevos de
máxima calidad”78.
4.9 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
4.9.1 Producción higiénica de los huevos. Según disposición de la FAO la

producción higiénica de los huevos debe incluir:
 Gestión de la parvada y salud animal: los huevos deberían obtenerse de

parvadas (tanto reproductoras como ponedoras) sanas para que la salud de las
parvadas no perjudique a la inocuidad e idoneidad de los huevos.
 Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de huevos: en la

medida de lo posible, las zonas y establecimientos de postura de huevos
deberían estar diseñados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que
se reduzca al mínimo la exposición de las aves domésticas o de sus huevos a
peligros y plagas.
 Prácticas generales de higiene

o Suministro de agua: el suministro de agua debería gestionarse de manera
que se reduzca la posibilidad de transmisión de peligros, directa o
indirectamente, al interior o en la superficie de los huevos. El agua empleada
en las operaciones de producción primaria debería ser idónea para el fin
previsto y no debería contribuir a la introducción de peligros microbiológicos o
productos químicos en el interior o en la superficie de los huevos.
o Control de plagas: debería realizarse aplicando un programa de control de
plagas debidamente diseñado, ya que son vectores conocidos de organismos
patógenos. Ninguna medida de plagas debería dar lugar a niveles
inaceptables de residuos, como plaguicidas en el interior o en la superficie del
huevo.
o Productos químicos agrícolas y veterinarios: la obtención, transporte,
almacenamiento y utilización de productos químicos agrícolas y veterinarios
deberían realizarse de manera que no representen un riesgo de
contaminación para los huevos, la parvada o el establecimiento de postura de
huevos79.
78
HIDALGO MOYA, Juan Ramón. Eroski Consumer. Trazabilidad y calidad de los huevos. España. 26 de
enero de 2004. [citado el 7 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
<http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2004/01/26/10521.php>
79
FAO. Código Internacional Recomendado de Prácticas – Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y
los Productos de Huevo (CAC/RCP 15-1976). Revisión 2007. [citado el 6 de noviembre de 2013]. [En línea]
Disponible en internet: <http://www.fao.org/docrep/012/i1111s/i1111s01.pdf>
4.9.2 Control de la calidad. La segunda actualización de la NTC 1240 de
Colombia mención algunos requisitos generales de calidad:
 Los huevos no deben someterse a tratamientos de conservación que alteren sus

características originales.
 El huevo se debe almacenar con la punta hacia abajo.
 El huevo fresco debe cumplir con las siguientes características sensoriales,
condiciones observadas macroscópicamente al ovoscopio o por medios físicos:
o Olor: característico al producto

o Yema: de forma esférica, de contorno ligeramente definido, centrada y de
color uniforme.
o Clara o albumen: viscosa, limpia, consistencia firme, de aspecto homogéneo.
 El límite de residuos de medicamentos veterinarios para el huevo fresco debe

ser de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente o en su
defecto por la Comisión del Codex Alimentarius80.
Requisitos específicos: los huevos frescos para consumo deberán cumplir con
los requisitos indicados en la tabla 10.
Tabla 10. Requisitos mínimos de calidad para el huevo fresco
Cumplimiento No cumplimiento
Entera. (Sin grietas o fisuras Presencia de rotura o grietas a
apreciables a simple vista). simple vista.
Cáscara Limpio, con presencia de sangre, Manchado o sucio en más de un
polvo, excremento de aves, restos 25 % de su superficie.
de huevo en un área menor o igual
al
25 %.
Fuente: Ecuador. NORMAS TÉCNICAS. INEN 197381 (2011).
 El análisis de Salmonella se realiza al contenido interno del huevo y no a

la cáscara.
4.9.3 Precauciones en el almacenamiento. Todo huevo fresco debe estar

en su envase primario, empacado o embalado para su almacenamiento:
 El almacenamiento de huevo fresco se debe realizar en áreas o zonas que

presenten condiciones de orden, limpieza, desinfección y control de plagas.
80
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. Industria alimentaria. Huevos de gallina frescos para consumo. NTC
1240. Bogotá D.C. Segunda edición. 2011. I.C.S 67.120.20
81
Ecuador. NORMAS TÉCNICAS. INEN 1973 (2011). Huevos comerciales y ovoproductos, requisitos.
Ecuador. [Citado el 7 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec. nte.1973.2011.pdf
 En la sala de clasificación, el huevo fresco debe contar con un área exclusiva
para el almacenamiento, separada de sustancias químicas, desinfectantes o
plaguicidas.
 El almacenamiento de huevo fresco se debe realizar sobre estantes o estibas de
materiales sanitarios y en buenas condiciones de limpieza, separado de las
paredes y del piso.
 Se debe implementar un procedimiento para la rotación del producto,
garantizando primeras entradas, primeras salida (PEPS).
 El huevo se debe almacenar en lugares frescos, no someterse a cambios
bruscos de temperatura ni exponerlos directamente a los rayos del sol o fuentes
de calor82.
4.9.4 Precauciones durante el transporte.

 El huevo fresco debe estar en su envase primario, empacado o embalado para
su transporte.
 Los vehículos para transporte de huevo no requieren ningún sistema de
acondicionamiento de temperatura, ya que el producto se transporta y almacena
a temperatura ambiente, además deben cumplir con lo establecido en la
legislación nacional vigente.83.
82
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. Industria alimentaria. Huevos de gallina frescos para consumo. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas. NTC 1240. Bogotá D.C. Colombia, 2012. p. 3-4.
83
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. Op cit. p. 3-4.
5. DISEÑO METODOLÓGICO
5.1 LOCALIZACIÓN
El presente estudio se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad

de Nariño, sede Torobajo; Calle 18 con Carrera 50, San Juan de Pasto. Según el
IGAC84, está situada a 1° 13’ y 16” de latitud norte y 77°, 17’ y 2” de longitud al
oeste de Greenwich, con una altitud de 2.527 msnm, temperatura promedio de 17
°C. con una humedad ambiental media anual de 79 %, un máximo de 90 % en
enero, un mínimo de 68 % en septiembre.85
5.2 METODOLOGÍA
5.2.1 Material biológico. Para el desarrollo del trabajo se emplearon 336 huevos
de codorniz, embalados en cajas por 24 unidades; de los cuales 72 se emplearon
para realizar el análisis de laboratorio para presencia de Salmonella y 264
restantes para realizar pruebas de calidad interna y externa. Los huevos
evaluados se obtuvieron directamente de góndolas en diferentes establecimientos
(11), de la ciudad de Pasto, departamento de Nariño.
5.2.2 Zona de muestreo. Se detalla en la tabla 11 los supermercados y

autoservicios donde se efectuó el muestreo de los huevos de codorniz.
Tabla 11. Centros de venta a evaluar.
Supermercado de grandes superficies

Abraham delgado. Carrera 42 18a-94
Hiberbodega alkosto. Calle 19 28-89
Metro. Calle 11 34-78
Autoservicios
Amorel Calle 16 21ª -04
Andino Carrera 39 18-02
Donde Patty Carrera 29 13-65
El tigre de la rebaja Calle 18 14-28
Líder Carrera 7 21-36
Maná Carrera 24 13-68
Mercaeconómico la 10 Calle 10 32-35
Metrópolis 21 Calle 21 7-23
84
INSTITUTO AGUSTIN CODAZII. LÓPEZ Garcés, Claudia Leonor; CERÓN, Carmen Patricia; DOUMIER,
Mamián; Varios autores; Zambrano, Carlos Vladimir. Geografía humana de Colombia, Región Andina Central
(Tomo IV, volumen I). 2010. [citado el 8 de noviembre de 2013]. [En línea] Disponible en internet:
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/geografia/geohum4/presenta.htm
85
Alcaldía municipal de Pasto. Plan de ordenamiento territorial de Pasto 2012: Pasto “Realidad Posible”.
Pasto, 2002.
5.2.3 Instalaciones y equipos. La evaluación de calidad de los huevos se realizó
a partir de muestras tomadas directamente de supermercados, posteriormente se
trasladaron las muestras al Laboratorio de Bromatología de la Universidad de
Nariño, en el cual se procedió a realizar el análisis de calidad a los huevos de
codorniz. Los huevos fueron pesados, medidos y rotos en el mismo día en que se
obtuvieron las muestras. Durante el período de investigación, un total de 72
huevos fueron analizados para Sallmonela y 264 para estudios de calidad.
Con una balanza de laboratorio analítica Mettler AJ. se determinó el peso del
huevo a 0,1 g de precisión figura 2.
Figura 2. Elementos empleados
Balanza Mettler AJ. Abanico de coloración de yema DSM
Pie de rey Micrómetro
Se depositó el contenido de los huevos sobre una lámina de vidrio con el fin de
determinar las características de calidad interna.
El ancho y la longitud de los huevos se midieron mediante las mordazas para
medidas externas de un pie de rey. Posteriormente a la extracción del contenido
del huevo, se secó la cáscara con un hisopo para eliminar residuos de albúmina.
Un micrómetro con una precisión de 0.01 mm se usó para medir el grosor de la

cáscara.
Se determinó con un pie de rey el diámetro de la yema a lo largo de la línea de las

chalazas. El color de la yema se estableció con el abanico de coloración de yema
DSM de 15 puntos. Al finalizar cada medición del contenido de los huevos, la
albúmina y yema se separaron para proceder al pesaje individual.
Con la aguja para medidas de profundidad del pie de rey se tomó la altura de la
cámara de aire, altura de yema y albúmina.
El estudio de Salmonella se realizó en Laboratorios del Valle, entidad privada, el

cual se encuentra avalado en la ciudad de Pasto por el INVIMA y por el
Laboratorio de Salud pública del Instituto Departamental de Nariño.
5.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Los datos parten de una población de 73 supermercados registrados ante la

Cámara de Comercio de la ciudad de Pasto, departamento de Nariño (se solicitó
previamente un listado de los supermercados de grandes superficies,
Autoservicios y Comercializadoras de carne y pollo, con un capital mayor a cinco
millones y que se encuentren activos). Posteriormente se visitó cada uno de los
establecimientos para determinar cuáles venden huevos codorniz. Se obtuvo que
de los 73 establecimientos visitados, once venden este producto. Por lo tanto el
tamaño de la muestra para este estudio fue de once supermercados, descritos en
la tabla 11.
Para Colombia el procedimiento estándar de tomas de muestra del INVIMA 86

reporta que se debe tomar 250 g de huevo de codorniz por supermercado aptos
para el consumo humano por cada supermercado; teniendo en cuenta que cada
huevo de codorniz tiene un peso promedio de 12 g. Se necesitaron 24 huevos por
establecimiento, para un total de 264 huevos. Las muestras se tomaron en forma
aleatoria en los centros de expendio, almacenándose en una nevera, “con el fin de
ser conservados en buen estado para disminuir el índice de error en los resultados
finales. En la espera de ser sometidos a las pruebas de calidad
correspondientes”87.
86
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS MANUAL TÉCNICAS DE
ANÁLISIS PARA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. Procedimiento
operativo estándar para toma de muestras. 2008. INVIMA.Bogotá. Colombia. p 57.
87
CALDERÓN, Miguel. PEÑAFIEL, Camilo. SANTACRUZ, Laura. Evaluación de la calidad e inocuidad del
huevo comercial de gallina que se consume en la Ciudad de Pasto, departamento de Nariño, Colombia.
Estudiantes VII semestre. Programa de Zootecnia. departamento de Producción y Procesamiento Animal.
Grupo de Investigación en Fisiología y Etología. Programa de Zootecnia Universidad de Nariño. Pasto.
Colombia. 2012.
El análisis microbiológico consistió en una prueba específica de Salmonella; se
procedió a tomar las muestras al azar. Según el instructivo de toma de muestras
del INVIMA88, el análisis por muestra debe ser de 125 g de huevo de codorniz por
marca para la prueba de Salmonella. Se procedió a mezclar el contenido de 24
huevos en un recipiente estéril como muestra por marca y así sucesivamente. En
concordancia al manual de técnicas y análisis para el control de calidad de
alimentos para el consumo humano el laboratorio del Valle en la ciudad de Pasto
emplearon de 125 g de mezcla de muestra, únicamente 25 g de ella para el
análisis de Salmonella.
La metodología de recolección de datos se realizó mediante registros. Se realizó

un análisis estadístico descriptivo, al total de datos obtenidos mediante ANOVA a
una vía. Se empleó el paquete estadístico SAS y la prueba de Tukey para los
datos con diferencias estadísticas.
5.4 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
5.4.1 Hipótesis nula (Ho): H0: 1 = 2 =3. La media de los tratamientos es igual.
No hay diferencias estadísticas en las variables evalúas.
5.4.2 Hipótesis alterna (Ha): H1: 1 ≠ 2 =3. La media de los tratamientos no es
igual. Por lo menos uno de los tratamientos muestra diferencias estadísticas en
los promedios de las variables evaluadas.
5.5 VARIABLES EVALUADAS
5.5.1 Variación del peso del huevo (VP): según el Instituto de Estudios del
Huevo “la variación del peso se emplea como indicador de frescura” 89. El peso del
huevo se puede valorar mediante una gramera. Wilkanowska et al., presentan en
la tabla 12 la variación del peso de huevos de codorniz según días
almacenamiento.90
88
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS MANUAL TÉCNICAS DE
ANÁLISIS PARA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO. Op cit. p. 56
89
INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO. Op cit. p.34
90
WILKANOWSKA, Anna. KOKOSZYNSKI, Dariusz. Layer age an quality of pharaoh quail eggs. University of
Technology and life sciencies, faculty of animal breeding and biology, department of Poultry breedin, 2010.
Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz, Poland. Jorunal of central european agricultura, 2012, 13(1), p.10-21.
DOI: 10.5513/JCEA01/13.1.1007.
Tabla 12. Variación del peso de huevos de codorniz según días de
almacenamiento
Semanas
Variación Característica 8 13 18 23
10.2 11.1 10.5 12.2
Peso, g
CV 11.4 8.9 7.8 11.2
Fuente: Wilkanowska. 2012
5.5.2 Índice de forma (IF): permite analizar de manera indirecta la calidad del
huevo. Para ello se debe determinar el diámetro mayor (DMa) y el diámetro menor
(Dme) de los huevos a analizar. En la tabla 13 se presenta los parámetros de
índice de forma para huevos de codorniz.
IF = (ancho / largo) 91
Tabla 13. Parámetros de índice de forma para huevos de codorniz.
Parámetro índice de forma

100 Redondos
70 Normales
<60 Alargados
Fuente: GUERRA et al.92, 2010.
5.5.3 Calidad de la cáscara: el grosor de la cáscara se midió en una zona

equidistante de los polos del huevo con un tornillo micrométrico. En la tabla 14
Mendoça presenta el grosor de la cáscara en huevos de codorniz.
Tabla 14. Grosor de la cáscara en huevos de codorniz
Grosor mm
cáscara 0.36 a 0.43
Fuente: Mendoça, 2009.
5.5.4 Variación en la cámara de aire: el mismo autor menciona que “a medida

que el huevo pierde frescura, pierde también agua en forma de vapor a través
de los
91
CABALLERO, J. Y BUCADE, C. Op. cit. p. 2.
92
GUERRA, Luis. CABRERA, Idalmis y TRINCHET, José. Calidad externa e interna de los huevos no aptos
(deformes, pequeños, grandes y rugosos). Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Camaguey.
2010.
poros de la cáscara y la cámara de aire se expande” 93 Su evaluación será
realizada mediante un pie de rey en el polo romo del huevo. En la tabla 15 se
presenta los valores correspondientes para la variación de cámara de aire en
huevos de codorniz.
Tabla 15. Variación de la cámara de aire en huevos de codorniz
Días de almacenamiento
Variación
0 7 28 42
Variación cámara de aire, cm 0.30 0.40 0.50 0.60

94
Fuente: UNIVERSIDAD DE MURCIA , 2011.
5.5.5 Calidad de la yema: en estudios realizados por Mallama y Ordoñez 95

emplearon un abanico de coloración de yema DSM. Esta escala contiene un rango
de 15 colores que van desde amarillo claro hasta el naranja-rojizo.
La medición se realizó disponiendo el huevo sobre cajas Petri, con buena

iluminación, en la tabla 16 se presenta la escala colorimétrica DSM.
Tabla 16. Escala colorimétrica DSM
Escala Color
15 Naranja - rojizo
11 Naranja
9 Amarillo
<7 Amarillo - pálido
Fuente: DSM,96 2013.
5.5.6 Índice de yema (IY): estudios realizados por Nowaczewski et al.,

determinaron el índice de yema, mediante la relación existente entre la altura de la
yema (HY) y el ancho de la yema (DY).
93
. MENDOÇA Vieira. Universidad de Estadual do Norte Fluminense, Campos, Rio de Janeiro, Brasil.
Septiembre 21, 2009 Egg quality of Japanese quail (Coturnix japonica) fed diets with different levels of total
lysine.
94
UNIVERSIDAD DE MURCIA. Higiene, inspección y control alimentario Op. cit. p.11
95
MALLAMA Y ORDOÑEZ. Op cit. p.68
96
DSM. Bright science. [Anónimo]. Brighter living. Fans DSM color. Holanda. 2013. [citado 12 de mayo de
2013] [En línea] Disponible en internet: http://www.dsm.com/markets/anh/en_US/products/productssolutions
/products_ solutions_tools.html
Los parámetros del índice de yema en huevos de codorniz se presentan en la
tabla 17.
Índice de yema = altura de yema (mm) /ancho yema (mm) x 100
Tabla 17. Parámetros Índice de yema
Semanas Media
Variación Característica
9 25 31 9-31
49.18 48.60 47.67
Índice de yema, % 48.48
SEM 0.397 0.432 0.354
Fuente: Nowaczewski et al 2010.
5.5.7 Índice de clara (IC): los mismos autores la determinaron mediante la

relación existente entre la altura de la clara o albumen (HC) y el diámetro del
huevo extendido (DH).
Índice de clara = altura clara (mm) /ancho del huevo extendido (mm) x 100
Según Nowaczewski et al. los parámetros del índice de clara para huevos de
codorniz se presentan en la tabla 18.
Tabla 18. Parámetros Índice de clara
Semanas Media
Variación Característica
9 25 31 9-31
9.91 8.26 8.28
Índice de clara, % 8.82
SEM 0.245 0.201 0.183
Fuente: Nowaczewski et al 97, 2010.
5.5.8. Calidad del albumen: la calidad del albumen se relaciona con su fluidez.
Las unidades Haugh (U.H) son una medida que correlaciona la altura en
milímetros con el peso del huevo. La fórmula según Haugh para determinar (U.H)
es:
(U. H) = 100 𝑙𝑜𝑔 (𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 − 1.7𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑢𝑒𝑣𝑜 0.37 ) + 7.6 98
97
NOWACZEWSKI, Sebastián. KONTECKA, Helena. ROSINSKI, Andrzej. KOBERLING, Sebastián y
KORONOWSKI Piotr. Egg quality of japanese queil depends on layer age and storage time. 2010. Folia
biologica (Kraków). vol 58 (2010). No 3-4, doi: 10.3409/fb58_3-4.201-207. En: Poultry science 58: 201-207.
98
MONIRA, K. N.; SALAHUDDIN, M.; MIAH, G. (2003), Effect of Breed and Holding Period on Egg Quality
Characteristics of Chicken, En: International journal of Poultry Science 2 (4): 261–263.
La altura de la albúmina se medirá con la aguja para medidas de profundidad del
pie de rey. En la tabla 19 y figura 3 se presenta las Unidades Haugh para huevos
de codorniz.
Tabla 19. Unidades Haugh para huevos de codorniz
U.H. Calidad
> 90 Excelente
80 Muy buena
70 Aceptable
65 Regular
60 Media
55 Pobre
<50 Inaceptable
Fuente: Haugh citado por Monira. 2003
Figura 3. Categorías (unidades Haugh)
Fuente: USDA99, 2012.
99
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS (USDA) citado por INSTITUTO DE
ESTUDIOS DEL HUEVO. Estructura del huevo. España. 2010. p. 59 [citado 8 de noviembre de 2013] [En línea]
Disponible en internet: <http://www.huevo.org.es/el_huevo_estructura.asp>
5.5.9 Porcentaje de yema, albumen y cáscara: Dottavio et al emplearon los
pesos de cada uno de los componentes en relación al peso total del huevo.
% yema = ((Peso yema / peso huevo) * 100)

% albumen = ((Peso albumen / peso huevo) * 100)
% cáscara = ((Peso cáscara / peso huevo) * 100)100.
Se presenta en la tabla 20 la proporción de composición del huevo de codorniz

según los días de almacenaje.
Tabla 20. Proporción de composición del huevo de codorniz según los días
de almacenaje.
Días de almacenaje Media

Composición % 0 7 14 0 - 14
Cáscara 10.51 ± 0.66 10.55 ± 0.71 10.47 ± 0.73 9.53
Yema 31.14 ± 1.30 32.16 ± 1.70 33.22 ± 2.86 32.06
Albumen 58.35 ± 1.28 57.30 ± 1.87 56.31 ± 2.39 58.45
Fuente: Beev citado por IMAI101, 1986.
5.5.10 Determinación de la presencia de Salmonella: se procedió a tomar las

muestras de tres marcas que realizan el expendio de huevos de codorniz a los
once supermercados en la ciudad de Pasto.
Según el instructivo de toma de muestras del INVIMA el análisis por muestra debe
ser de 125 g por marca de huevos de codorniz. De cada 125 g (72 huevos por tres
marcas) de mezcla de muestra se emplearon 25 g para el análisis respectivo 102 en
Laboratorios del Valle en la ciudad de Pasto. (ANEXO A).
100
DOTTAVIO, A. CANET, Z. FALETTI, M. ÁLVAREZ, M. y DI MASSO R. Yolk Albumen ratio in experimental
hibrid layers with differet paternal genotype. En: Arch. Zootec. 54: 87-95. 2005 .p. 2
101
IMAI, C., MOWLAH A., SAITO, J. Marketing and products. Storage stability of japanese quail (coturnix
coturnix japonica) eggs at room temperatura. Laboratorio Técnico de Q.P. Corporation, Sengawa-Cho, Cbofu-
SBI, Tokio 182, Japón. 1986 Poultry Science 65:474-480.
102
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Op. cit. p. 57
6. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En once establecimientos visitados en la ciudad de Pasto, se obtuvo que

únicamente tres marcas comercializan en el mercado huevos de codorniz. Por lo
tanto las muestras que se tomaron en cada establecimiento incluían una de las
tres marcas. Los huevos recolectados por marca en cada establecimiento se
presentan en la tabla 21.
Tabla 21. Huevos recolectados por establecimientos
Número de Número de
Marca establecimientos huevos a evaluar
Marca 1 4 96
Marca 2 6 144
Marca 3 1 24
6.1 CALIDAD EXTERNA DEL HUEVO DE CODORNIZ
6.1.1 Variación de peso. En el análisis de varianza, se obtuvieron diferencias

estadísticas (p<0.05), donde la prueba Tukey permitió determinar que el peso de
huevos fue estadísticamente mayor en la marca 1 con 11.43 g, no se detectó
diferencias entre la marca 2 y 3 con 10.85 g y 10.56 g respectivamente, indicados
en la figura 4, (Anexo B).
Los datos obtenidos en esta investigación se encuentran alrededor de los

reportados por Barbosa y Mesa citados por Mallama y Ordoñez, quienes
mencionan que “el peso de los huevos de codorniz están entre los 8.7 y 11 g” 103.
Resultados similares para estos rangos fueron reportados por Wilkanowska et al.,
quienes evaluaron los huevos de codorniz en condiciones de almacenamiento
(10.2 g – 12.2g).104
Quizás la variación de peso más bajos entre las marca 2 y 3 se deban a largos
períodos de almacenamiento de los huevos y probablemente a la baja rotación
entre los consumidores de la ciudad de Pasto; además las condiciones de
almacenamiento de los huevos en las góndolas se encuentran ausentes de
refrigeración. Esta afirmación se confirma con estudios realizados por
Nowaczewski
103
BARBOSA BARBOSA, Edgar y MESA TAMAYO(1991) citado por MALLAMA
104
WILKANOWSKA, Anna. KOKOSZYNSKI, Dariusz. Layer age an quality of pharaoh quail eggs. University of
Technology and life sciencies, faculty of animal breeding and biology, department of Poultry breedin, 2010.
Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz, Poland. Jorunal of central european agricultura, 2012, 13(1), p.10-21.
DOI: 10.5513/JCEA01/13.1.1007.
et al. quienes aseguran que “el peso de los huevos de codorniz disminuye
estadísticamente a partir del quinto día de almacenamiento”105.
Figura 4. Variación de peso (g) para huevos de codorniz
a b b
*a, b: los valores medios designados con letras distintas difieren estadísticamente al nivel de p(<0.05)
Los establecimientos evaluados en la ciudad de Pasto presentan ausencia de

refrigeración para los huevos de codorniz, es posible que la falta de este medio de
conservación influya a través del tiempo de almacenamiento de los huevos en las
estanterías y por ende el peso del huevo de codorniz se vea afectado, ya que se
encuentran expuestos a un envejecimiento acelerado, debido al proceso de
evaporación de agua de la albumina y su licuefacción. Olsson citado por Plank,
menciona que las pérdidas de peso son proporcionales a la superficie de la
cáscara, además tiene una influencia directa al grosor y la consistencia de la
misma106.
6.1.2 Índice de forma. En el análisis de varianza no se encontraron diferencias

estadísticas en la muestra de los huevos de codorniz de las tres marcas (p<0.05),
marca 1 con 79%, marca 2 con 79.69% y marca 3 con 80.14%. (Anexo C). A
continuación se presentan en la figura 5 Los índices de forma para las marcas
evaluadas.
105
KORONOWSKI Piotr. Op. cit p.4
106
PLANK, Rudolf. El empleo del frio en la industria de la alimentación. España. 2005. pág. 315. [citado 18 de
febrero de 2014]. [En línea] Disponible en internet: <http://books.google.com.co/books?id=pOQNOei7
mIUC&pg=PA315&lpg=PA315&dq=importancia+grosor+cáscara&source=bl&ots=VbOXFfhtOH&sig=faa9aWia
z27Mk95oHzcAl0kmpoA&hl=es-419&sa=X&ei=WtIEU4mYOtKfkQe9w4CQDQ&ved=0CFUQ6AEwBQ#v=one
page&q=importancia%20grosor%20cáscara&f=false>
Figura 5. Índice de forma de los huevos de codorniz
a a a
*a: los valores medios designados no difieren estadísticamente al nivel de p(<0.05)
Guerra et al. afirman que “los huevos de codorniz son más redondos cuando el
índice de forma se aproxima al 100% y alargados entre más se alejan de este
valor”107.
López et al.108. mencionan que los huevos de codorniz con índice de forma
normales deben ser superiores al 70%, por lo tanto la muestra de huevos
analizados se encuentran dentro de esté parámetro. Por otra parte no se
presentaron huevos con formas anormales, Genchev109 menciona que formas de
huevos de codorniz alargadas suelen estar en las primeras semanas de postura.
Índices de forma por debajo de 70% reflejan un manejo inadecuado de las aves en
sentido nutricional y sanitario, esto se confirma con los estudios realizados por
Fernández, él afirma que “los huevos que tienen una forma diferente, por ejemplo
salientes o zonas ásperas, presentarán cáscaras más débiles que las cáscaras
107
GUERRA, Luis. CABRERA, Idalmis y TRINCHET, José. Calidad externa e interna de los huevos no aptos
(deformes, pequeños, grandes y rugosos). Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Camaguey.
2010.
108
LÓPEZ, Amparo. PINILLOS, Magali. Manual de teoría, cría y explotación de las aves, t. 2, pp. 58,
Universidad Agraria de la Habana, 1997.
109
GENCHEV Alizh (2009) Influencia del tiempo de almacenamiento de huevos para incubación parámetros
en codornices japonesas. Diario de Centro Europeo de Agricultura, 10, 167-174.
normales y el riesgo de rotura disminuye el valor del huevo” 110 . La muestra de los
huevos de codorniz analizados cumple con lo que se considera apto para el índice
de forma, para los huevos comerciales.
6.1.3 Grosor de cáscara. El grosor de cáscara de las tres marcas evaluadas no

presentan diferencias estadísticas con el análisis de varianza (p<0.05). La marca 1
con 0.36 mm, marca 2 con 0.36 mm y la marca 3 con 0.29 mm. Figura 6. (Anexo
D).
Figura 6. Grosor de la cáscara
a a a
*a: los valores medios designados no difieren estadísticamente al nivel de p (<0.05)
Mendoça afirma que “el grosor de la cáscara está “alrededor de 0.36 a 0.43
mm”111. Es importante que la calidad del cascarón sea la adecuada. Sí es muy
grueso, dificulta el intercambio gaseoso; un cascarón muy delgado facilita la
invasión bacteriana, puede fracturarse con facilidad y además de predisponer al
contenido del huevo a la pérdida de humedad.
La marca 3 presenta en el grosor de la cáscara valores por debajo de los datos

reportados por Mendoça. Blanco y Quintana, quienes mencionan que “la calidad
de la cáscara puede disminuir al incrementarse la edad del ave y aunque no se
conoce la causa, se cree que la codorniz es capaz de sintetizar una cantidad
uniforme de
110
FERNÁNDEZ, Mario y ARIAS, Jaime. La cáscara del huevo: un modelo de biomineralización. [En línea]
2000. Chile. [citado 21 de febrero de 2014]. Disponible en internet:
<http://www.monografiasveterinaria.uchile.cl
/index.php/MMV/article/view/5017/4901>
111
. MENDOÇA Vieira. Universidade de Estadual do Norte Fluminense, Campus, Rio de Janeiro, Brasil.
Septiembre 21, 2009 Egg quality of Japanese quail (Coturnix japonica) fed diets with different levels of total
lysine.
material para el cascarón en toda su vida, pero al aumentar paulatinamente el
tamaño del huevo, este material debe distribuirse sobre una superficie mayor,
produciendo un cascarón más delgado”112.
Los mismos autores mencionan que:
La formación de la cáscara se verá afectada por factores que inciden en la

ingestión o absorción adecuada de nutrientes, así como cualquier causa que
altere el ambiente o función uterina, tales como: cambios de presión,
temperatura, pH, o algunas enfermedades. Cuando el grosor disminuye,
asociado al diámetro de los poros en codornices viejas, se resiente la
protección y aumenta la posibilidad de contaminación microbiológica del
huevo. Estos poros permiten la perfusión de gases, principalmente oxígeno y
dióxido de carbono (CO2) por ende reduciendo la calidad interna del huevo de
codorniz.
La evaluación de los huevos de codorniz en Pasto no presenta una diferencia

estadística estadística pero es importante que el grosor de la cáscara se
encuentre dentro de los parámetros de calidad antes mencionados. Posiblemente
el grosor de la cáscara puede ser un factor que acelera la vejez del huevo debido
a que la según Imai113 la cáscara funciona como una barrera de protección y de
intercambio de oxígeno y dióxido de carbono (CO 2) del contenido interior y por el
cual se permitirá la evaporación de estos elementos reduciendo la vida de
almacenamiento del mismo.
Según el departamento de Higiene, inspección y control de huevos de consumo de

la Universidad de Murcia:
Los huevos con cáscara delgada y muy porosa están sujetos a una
evaporación más intensa, pierden peso con mayor rapidez y en consecuencia
son de calidad más baja que los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa.
Este carácter determina la resistencia del huevo a la rotura. Las cáscaras se
hacen más frágiles tras determinados procesos de almacenamiento y
conservación. Durante el almacenamiento, la cáscara se seca ya que la
sustancia viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los
canalículos que atraviesan la cáscara se agrandan114.
112
BLANCO, Luis y QUINTANA, José. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional
Autónoma de México. Análisis del cascarón del huevo. México. 2011-10-24. [citado 21 de febrero de 2014].
[En línea] Disponible en internet: <www.wattagnet.com/Análisis_del_cascarón_del_huevo.html.>
113
IMAI, C., MOWLAH A., SAITO, J. Marketing and products. Storage stability of japanese quail (coturnix
coturnix japonica) eggs at room temperatura. Laboratorio Técnico de Q.P. Corporation, Sengawa-Cho, Cbofu-
SBI, Tokio 182, Japón. 1986 Poultry Science 65:474-480.
114
Probablemente los huevos de codorniz de la marca 3 que son comercializados en
la ciudad de Pasto pueden presentar una vida de almacenamiento menor en
comparación a las marcas 1 y 2.
6.2 CALIDAD INTERNA DEL HUEVO DE CODORNIZ
6.2.1 Variación en la cámara de aire. En los resultados obtenidos en el análisis

de varianza se encontraron diferencias estadísticas (p<0.05), para las cámaras de
aire en los huevos de codorniz. Mediante la prueba de Tukey se determinó que la
marca con mayor variación en la cámara de aire es la 2 con 0.45 cm en
comparación a la marca 1 y 3 que no se detectaron diferencias entre las dos con
0.33 cm esto se reporta en la figura 7. (Anexo E).
Figura 7. Cámara de aire de los huevos de codorniz
b a b
.
Plank afirma que la altura de la cámara de aire de huevos de codorniz frescos es de
0.24 a 0.36 cm. Estudios realizados por él, mencionan que huevos almacenados
en frigorífico a 0 °C y con una humedad relativa del 80 %, la cámara de aire ha
aumentado considerablemente, en promedio de 0.7 cm. Estos datos se
encuentran cercanos a los datos obtenidos en investigaciones realizadas por el
departamento de Higiene, inspección y control de huevos de consumo de La
Universidad de Murcia:
El huevo de codorniz fresco (0 días de almacenamiento), la cámara de aire

presenta una altura de 0.30 cm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde
la puesta. En huevos de codorniz de 1 a 4 semanas la cámara de aire
presenta
una altura comprendida entre 0.40 y 0.60 cm, en huevos de 6 semanas a 4
meses.
La cámara de aire supone 1/6 del huevo y su altura está comprendida entre
0.11 y 0.18 cm y para los huevos de más de cuatro meses la cámara de aire
ocupa un tercio del huevo115.
La muestra de huevos de codorniz de la marca 2 comercializados en la ciudad de

Pasto presentaron mayor tamaño en la cámara y en algunos cierto contenido de la
yema quedo adherido a las membranas internas de la cáscara como se indica en
figura 8.
Figura 8. Huevo adherido a la cáscara por ausencia de cámara de aire
Smith citado por Plank, afirma que “como la cáscara no es elástica, la modificación
del volumen del contenido del huevo causada por ausencia de refrigeración o por
la pérdida de agua encuentra su expresión en el aumento de la cámara de aire”116.
La altura de la cámara de aire de los huevos de la marca 2 es mayor a las otras

dos marcas, se presume que sea debido a las condiciones de almacenamiento y a
los largos período de permanencia de los huevos de codorniz en las estanterías;
se evidencio que el tiempo de caducidad que maneja esta marca en sus
embalajes es de 60 días. Se presenta en la tabla 22 las fechas de caducidad de
los huevos de codorniz que manejan las marcas que comercializan huevo de
codorniz en la ciudad de Pasto.
115
UNIVERSIDAD DE MURCIA. Higiene, inspección y control alimentario Op. cit. 2-3
116
PLANK, Rudolf. El empleo del frio en la industria de la alimentación. España. 2005. pág. 315. [citado 18 de
febrero de 2014]. [En línea] Disponible en internet: <http://books.google.com.co/books?id=pOQNOei7mIUC&p
g=PA315&lpg=PA315&dq=importancia+grosor+cáscara&source=bl&ots=VbOXFfhtOH&sig=faa9aWiaz27Mk95
oHzcAl0kmpoA&hl=es-419&sa=X&ei=WtIEU4mYOtKfkQe9w4CQDQ&ved=0CFUQ6AEwBQ#v=onepage&q=i
mportancia%20grosor%20cáscara&f=false>
Tabla 22. Días de caducidad del huevo de codorniz fijada por cada marca.
Marca Días de caducidad

Marca 1 45 y 60
Marca 2 60
Marca 3 45
Por otra parte, se evidenció que la marca 2 está incumpliendo con la Resolución
5109 de 2005 emanada por el Ministerio de Protección Social por la cual ordena
que “los rótulos que se adhieran a los alimentos envasados deberán aplicarse de
manera que no se puedan remover o separar del envase” 117. Figura 9.
Figura 9. Rotulo adherido al empaque
Que esta normatividad no sea cumplida por la marca 2 permite afirmar la ausencia
de inspección constante, de los productos alimenticios por parte de las entidades
públicas y por ello surge la incógnita de quién realmente regula la inspección y
calidad de los alimentos en la ciudad.
6.2.2 Color de la yema. El análisis de varianza realizado para el color de la yema,

reportó diferencias estadísticas de (p< 0.05). Mediante la prueba de Tukey, se
detectó que los huevos de codorniz con respecto a la escala colorimétrica DSM
que las marcas 1 y 2 con un una promedio de 9 no tienen diferencias, contrario a
la marca 3 con un valor de 5 donde el color de las yemas fue más pálido, figura
10. (Anexo F).
Los datos obtenidos en este estudio están alrededor de valores reportados por la
Universidad de Baja California, sobre el estudio de la codorniz quienes mencionan
que “en cuanto al color de la yema, es más claro que la del huevo de gallina,
situándose entre 4 y 6 del abanico de coloración de yema DSM, debido a que no
se utilizan pigmentos en el alimento”118, figura 11.
117
COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. RESOLUCIÓN 5109 DE 2005 (diciembre 29). Por la
cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Artículo 6º. Presentación de la
información en el rotulado o etiquetado. Bogotá D.C. Diario Oficial No. 46.150 de 13 de enero de 2006
118
UNIVERSIDAD DE BAJA CALIFORNIA. Secretaria de fomento agropecuario. oficina estatal de información
para el desarrollo rural sustentable. Encuesta y consulta bibliográfica sobre codorniz. Junio del 2009. México.
64
Figura 10. Color de yema de huevos de codorniz
a a b
Figura 11. Diferencia entre color de yemas
Nagarajan et al. citados por Wilkanowska afirman que encontraron intensidad en el

color de las yemas de los huevos de codornices al aumentar la edad de las
aves.119
Según el departamento de Higiene, inspección y control de huevos de consumo de

la Universidad de Murcia, el color de la yema es debido en un 70 % a las xantofilas
y en un 2 % a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los
carotenos
[citado 10 de marzo de 2014]. [En línea] Disponible en internet: <http://www.oeidrus-bc.gob.mx/oeidrus

_bca/biblioteca/Estudios/Pecuarios/DOCUMENTO%20CODORNIZ.pdf>
119
WILKANOWSKA, Anna. KOKOSZYNSKI, Dariusz. Op. cit. 4
65
y vitamina A que aparecen en algunos alimentos balanceados en gran cantidad
dan una yema amarillo-pálido120.
Los mismos autores mencionan que las xantofilas intervienen en el color de las
yemas y pueden producir entre tonalidad anaranjado-rojiza a yemas amarillo-
pálido, por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia
bromatológica pues son más nutritivas que las de mayor color.
El color de yema de mayor aceptabilidad entre los consumidores en los huevos de

codorniz son los para las marcas 1 y 2. Por lo tanto la coloración de las yemas son
aptas para los huevos de codorniz que se comercializan en Pasto.
6.2.3 Índice de yema. El análisis de varianza para el índice de yema presentó

diferencias estadística (p<0.05). Con la prueba de Tukey se determinó que los
huevos de las marcas 1 con 39.95 % y 3 con 43.01 % no presentaron diferencias a
excepción de la marca 2 la cual difiere con un porcentaje de 31.95 % figura 12.
(Anexo G).
Figura 12. Índice de yema de los huevos de codorniz
a b a
Estudios realizados por Nowaczewski et al. mencionan que huevos de codorniz

frescos entre 0 a 3 días de la puesta, presentan índices de yema entre 47.67 % a
120
49.18 % con una media de 48.48 %. 121 La Universidad de Murcia indica que el
índice de yema es un parámetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su
relación con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este
índice, mayor es la frescura del huevo, debido a que la yema se presenta más
compacta122.
Los valores reportados en este estudio, contradicen lo mencionado por Mallama y

Ordoñez mencionan que “índices de yema elevados se encuentran relacionados
con el descenso de la yema”123. Debido a que los índices de yema estimados por
Nowaczewski et al. en huevos frescos de codorniz y los datos de esta
investigación revelan que los huevos que se encuentran exhibidos en las góndolas
sin refrigeración de los supermercados permiten que el índice de yema disminuya
y no aumente.
Los huevos de codorniz de la marca 2 mostraron menor porcentaje de índice de

yema, con algunas yemas frágiles y aplastadas debido a la licuefacción del
albumen. Figura 13.
Figura 13. Yema frágil
Plank menciona que “la yema pierde paulatinamente su posición central para
acercarse a la cáscara, hasta que queda finalmente adherida a ésta; entonces al
envejecer los huevos, la yema resultará cada vez más plana” 124.
121
KORONOWSKI Piotr. Op. cit. 8
122
UNIVERSIDAD DE MURCIA. Higiene, inspección y control alimentario Op. cit. p. 5
123
MALLAMA. Y ORDOÑEZ. Op. cit., p. 93
124
PLANK, Rudolf. El empleo del frio en la industria de la alimentación. Op. cit. p.2
Se evidenció que el tiempo de exposición prolongado en las estanterías de
algunos supermercados sin una temperatura y humedad adecuadas posiblemente
son un factor que producen en los huevos de codorniz la salida a través de los
poros de la cáscara de agua en forma de vapor, provocando una disminución del
peso del huevo, aumento de la cámara de aire y por ende la pérdida de la
consistencia de la albúmina descentralizando la yema.
6.2.4 Índice de clara. Se encontraron diferencias estadísticas (p<0.05), con el

análisis de varianza, la prueba de Tukey determinó que entre las marcas 1 con
4.22
% y la marca 2 con 3.87 % no existen diferencias estadísticas, a excepción de la
marca 3 con el menor valor de 4.17 %. (Anexo H). En la figura 14 se detallan los
valores de la variable índice de clara obtenidos para las diferentes marcas.
Figura 14. Índice de clara en huevos de codorniz
b b a
Nowaczewski et al., señalan que los huevos de codorniz frescos entre 0 a 3 días
de la puesta presentan índices de clara entre 8.84 a 7 % con una media de 6.34
%125.
La muestra de índices de clara de los huevos de codorniz evaluados son menores

a los citados a Nowaczewski et al., quizás debido a que los huevos presentan un
tiempo considerable en las góndolas sin refrigeración, medio que frenaría un poco
el proceso de pérdida de agua de la clara por la exposición al medio ambiente,
factor que puede afectar directamente la calidad de los huevos de codorniz.
125
KORONOWSKI Piotr. Op. cit. p.8
El departamento de Higiene, inspección y control de huevos de consumo de la
Universidad de Murcia mencionan que “sobre la clara actúa la tripsina degradando
la mucina lo que origina una pérdida de consistencia de la clara densa” 126. Por lo
tanto los datos aportados por este estudio muestran como el tiempo de
almacenamiento de los huevos de codorniz, incide sobre la disminución del índice
de la clara. Guerra citado por Mallama y Ordoñez, afirma que el índice de clara
afecta rápidamente el índice de yema127.
La muestra de huevos de la marca 2 no cumple con lo que se considera apto para

los huevos comerciales, presenta índices de clara más bajos, posiblemente puede
ser a las condiciones ambientales y de humedad del lugar de almacenamiento de
los huevos de codorniz y al largo período de las fechas de caducidad en los
embalajes (60 días).
6.2.5 Calidad del albumen, unidades U.H. De acuerdo al análisis de varianza

existen diferencias estadísticas para las dos marcas. La prueba Tukey detecto que
los huevos de codorniz de la marca 1 con 58.11 U.H y la marca 2 con 58.27 U.H
no presentaron diferencias, a diferencia de la marca 3 con 59.68 U.H. (Anexo I).
Se presenta a continuación esta información en la figura 15.
Figura 15. Unidades Haugh
b b a
126
UNIVERSIDAD DE MURCIA. Higiene, inspección y control alimentario Op. cit. p. 6
127
MALLAMA A. Y ORDOÑEZ. Op. cit. p. 94
Los valores obtenidos en este estudio para la calidad de albumen en los huevos
de codorniz que se comercializan en la ciudad de Pasto, se encuentran alrededor
de los límites de U.H citados por Mallama y Ordoñez 128, para el consumo (>55 y
<60).
Las mismas autoras citan a Quintana, quien menciona que el huevo de codorniz
tiene de 85 a 94 U.H a los 0 días de almacenamiento, de manera que las muestras
de huevos de codorniz evaluados se encuentran en el límite de U.H para el
consumo, probablemente los huevos de codorniz en la ciudad de Pasto tienen
baja rotación en el mercado. Nowaczewski et al. mencionan que el número de
unidades Haugh es en promedio inferior en 4 puntos después de tres períodos
consecutivos de almacenamiento en comparación con los huevos evaluados a los
0 días de almacenamiento129.
En estudios realizados en huevos de codorniz por Pandey et al. citados por Imai,
mencionan que el almacenamiento con refrigeración durante 60 días no produce
cambios significativos en yema y albúmina130. Se evidenció que los huevos que
son comercializados en los diferentes establecimientos no cuentan con un sistema
de refrigeración y sin embargo se manejan fechas de caducidad de hasta 60 días,
tiempo suficiente para disminuir notablemente la calidad y valor nutricional del
huevo de codorniz.
Un reporte realizado por el Periódico el Tiempo, a una granja comercializadora de

huevos de codorniz para las marcas Éxito®, mencionan que “el tiempo estimado
de frescura de sus huevos sin refrigeración es de 40 días” 131.Posiblemente el
envejecimiento que presentaron algunos huevos de codorniz en las muestras
analizadas, pueden ser debido a actividades propias del huevo por el
almacenamiento sin refrigeración, sufriendo la albúmina un proceso de
licuefacción y pérdida de agua por evaporación y por ende disminuyendo la clara
densa en el huevo.
Por esta razón las condiciones de almacenamiento afectan a las U.H, ya que el
almacenamiento sin refrigeración y la exhibición de algunos huevos en espacios
donde no se provee sombra, afecta la altura de la clara densa dando lugar a
huevos con menor grado de frescura. Esto se puede evidenciar en la figura 16;
donde la calidad del albumen U.H está relacionadas directamente con los días de
almacenaje
128
MALLAMA A. Y ORDOÑEZ. Op. cit. p. 91
129
KORONOWSKI Piotr. Op. cit. p. 8-9
130
IMAI, C., MOWLAH A., SAITO, J. Op cit. p 5.
131
NULLVALUE. Huevos de codorniz con ingenio criollo. En: El Tiempo. Bogotá D.C. Publicado el 27/3/1998.
[citado 27 de marzo de 2014]. [En línea] Disponible en internet: http:<//www.eltiempo.com/archivo/documento
/MAM-775485>
y la humedad relativa del lugar en que se encuentre la exhibición (góndolas) del
producto.
Figura 16. Relación humedad y días de almacenaje
Fuente: Universidad Politécnica de Madrid.132, 2010.
Las U.H. declinan linealmente con el logaritmo del tiempo transcurrido después de
abrir el huevo. La Universidad de Murcia menciona que “la temperatura interna de
los huevos en el momento de realizar la medición debe estar comprendida entre 7
y 15 °C. Cada 10 °C más de temperatura supone 1.15 U.H menos 133”.En
consecuencia la muestra de los huevos cumple con lo que se considera apto para
la calidad de albumen U.H en los huevos de codorniz comerciales.
6.2.6 Porcentaje de yema, albumen y cáscara. En la variable de porcentaje de

yema para la muestra de los huevos de codorniz para las marcas estudiadas no se
presentaron diferencias estadísticas (p<0.05), con el análisis de varianza. Para las
variables albumen y cáscara se encontraron diferencias estadísticas que se
examinaron con la prueba Tukey.
El porcentaje de albúmina para la marca 1 con 46.77 % y la marca 3 con 47.28%

no tienen diferencia estadística, la marca 2 con 44.56 % es diferente a la marca 1
y 3.
132
Universidad Politécnica de Madrid. departamento de producción animal. 22/03/2010. España. [Citado 21 de
marzo de 2014]. [En línea] Disponible en internet: http://ocw.upm.es/produccion-animal/produccion-
avicola/contenidos/TEMA_10._EL_HUEVO_DE_CONSUMO/>
133
Universidad de Murcia. Práctica huevos – Haugh. España. noviembre del 2011. [citado 31 de marzo de
2014]. [En línea] Disponible en internet: <ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-
1/prácticas-1/práctica-huevos-haugh/skinless_view>.
En el porcentaje de cáscara la marca 2 presentó el mayor valor con 10.90 %,
seguido de la marca 1 con 10.28 % y la marca 3 con un valor de 10.67 %, el
porcentaje de cáscara es similar a la marca 1 y 2. (Anexo J, K, L). Figura 17.
Figura 17. Relación porcentaje de yema, albumen y cáscara
aaa a ba baab
*a, b, ab: los valores medios designados con letras distintas difieren estadísticamente al nivel de
p(<0.05)
Beev determinó la relación de porcentajes de cáscara, yema y albumen de los

huevos de codorniz (Cáscara 9.53 %, 32.06 % de yema y albúmina 58.45 %)134.
Imai afirma que “con el aumento del período de almacenamiento, el porcentaje de

yema de huevo y el porcentaje de albúmina disminuye, pero el porcentaje de la
cáscara no ha cambiado. Comparando lo citado por Imai los huevos de codorniz
de las marcas evaluadas no presentaron una disminución estadística pero la
marca con menor porcentaje de albúmina fue la 2 con 44.56 %, cuya incidencia tal
vez puede estar marcada por las condiciones almacenamiento y la humedad
relativa con la que cuenta la ciudad de Pasto, según información de la Alcaldía de
Pasto:
134
IMAI, C., MOWLAH A., SAITO, J. Op. cit. p 8
Los valores medios mensuales de humedad relativa a través de los años 1956
a 1993 presentan dos períodos de mayor humedad, reportados por la estación
de Obonuco los siguientes valores: en los meses de marzo 78 %, abril 79 % y
mayo 77 % y un segundo período en los meses de noviembre a diciembre con
un promedio de 80 % cada mes. En el período comprendido entre 1989 –
2001, se reporta un valor medio anual de 79 %, un máximo de 90 % en enero
y, un mínimo de 68 % en septiembre.135
De esta forma, el principal método utilizado para mantener la calidad interior del
huevo es almacenarlos a temperaturas relativamente frías “(7 °C o menos).
También, es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 –
80%) en la zona de almacenamiento de huevo” 136. Ya que los huevos pierden
humedad debido al mayor tiempo y temperatura de almacenamiento, el ambiente
de alta humedad, va a disminuir este proceso.
Los datos obtenidos en el presente estudio en la ciudad de Pasto se encuentran

próximos a los datos de Beev (Cáscara 9.53 %, 32.06 % de yema y albúmina
58.45%)137. Por lo tanto se puede determinar que los huevos de codorniz
analizados se encuentran dentro de los parámetros de calidad de porcentaje de
albumen, yema y cáscara.
6.3 DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE Salmonella EN LOS HUEVOS DE

CODORNIZ COMERCIALIZADOS EN EL MUNICIPIO DE PASTO.
Los resultados de laboratorio de presencia de Salmonella realizados en la ciudad

de Pasto por el único laboratorio avalado por INVIMA reportaron que los huevos
de codorniz de las marcas evaluadas mostraron ausencia de Salmonella (Anexo
N).
Por lo tanto, hasta el momento, las buenas prácticas de manejo, bienestar animal
y sanidad, prevalecen en las granjas de producción de codornices; evitándose
brotes e infecciones en humanos y animales. Esto se confirma con lo expuesto por
la FAO, quienes mencionan que la ausencia de Salmonella en los huevos
mediante análisis de laboratorios permite comprender cómo diversos factores
durante la fase agrícola de producción, comercialización, elaboración, distribución,
“almacenamiento en la venta al por menor, almacenamiento por los consumidores,
preparación de la comida y finalmente el consumo de los huevos, influyen en la
incidencia de
135
Alcaldía municipal de Pasto. Plan de ordenamiento territorial de Pasto 2012: Pasto “Realidad Posible”.
Pasto, 2002.
136
El sitio avícola. que es la calidad del huevo y su conservación. 16 septiembre 2010. tomado de la
Universidad de Illinois. Estados Unidos de América. [citado 20 de marzo de 2014]. [En línea]
Disponible en internet:
<http://www.elsitioavicola.com/articles/1832/qua-es-la-calidad-del-huevo-y-suconservacian#sthash.hJBlBXJF
.dpuf>
137
IMAI, C., MOWLAH A., SAITO, J. Op. cit. p 8
salmonelosis en seres humanos”138. Tales modelos son interesantes porque
permiten estudiar un abanico más amplio de estrategias de intervención.
138
FAO. Evaluación de riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en los pollos para asar y los
huevos (2001). ISSN 1014-2916. [citado 21 de febrero de 2014]. [En línea] Disponible en internet: <http://www.
fao.org/docrep/008/y1332s/y1332s00.htm#Contents>
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
 Los resultados obtenidos en la prueba de calidad interna no mostraron

diferencias estadísticas (p<0.05), en las variables índice de forma y grosor de
cáscara; la variable de peso mostró diferencia (p>0.05).
 En las pruebas de calidad interna de los huevos de codorniz se encontró

diferencias estadísticas (p>0.05), las variables de cámara de aire, color de
yema, índice de yema, índice de albúmina, U.H, porcentaje albúmina,
porcentaje de cáscara; el porcentaje de yema no presentó diferencia (p<0.05).
 La calidad externa e interna de los huevos de codorniz que se comercializan en

la ciudad de Pasto en los rangos de aceptabilidad para el consumidor. Se
evidenció que la marca 1 y 3 presentan las mejores características estadísticas
en las diferentes variables evaluadas.
 Los huevos de codorniz no cuentan con una normatividad que especifique el

tiempo de caducidad del mismo.
 Por otra parte se encontró que una de las marca reportó varias falencias en
algunas de las variables de calidad analizadas; se logró determinar que utiliza
un período de 60 días en las fechas de caducidad de los embalajes de los
huevos de codorniz y que incumple con la Resolución 5109 de 2005 emanada
por el Ministerio de Protección Social por la cual ordena que “los rótulos que se
adhieran a los alimentos envasados deberán aplicarse de manera que no se
puedan remover o separar del envase.
 Se evidencia que los principales factores que disminuyen la calidad de huevos

de codorniz que se comercializan en la ciudad de Pasto son probablemente el
período de fecha de caducidad, humedad relativa, la ausencia de refrigeración
y por ende el tiempo de preservación del huevo; debido a que a mayor altura,
menor es la humedad ambiente. Es de suma importancia que las marcas
evalúen las condiciones como clima y humedad antes de predecir de manera
subjetiva la fecha de vencimiento de los huevos de codorniz que están
comercializando.
 Las marcas comercializadoras de huevo de codorniz deben llevar un control

constante de las fechas de consumo preferente para facilitar la rotación de
existencias, garantizando primeras entradas, primeras salida (PEPS).
 Se evidenció que cada marca que comercializa los huevos de codorniz, no

cuenta con el servicio de mercadeo en los supermercados visitados, el
mercadeo continuo permitirá llevar el control en la rotación de los panales de
huevos, en el período de permanencia en las góndolas del producto y el
espacio de exhibición en la estantería, evidenciándose que los huevos de
codorniz es marginado por las marcas adyacentes, es decir que los lugares de
exhibición de los huevos de codorniz cuentan con un espacio pequeño en las
góndolas y que en muchos establecimientos las marcas de otros productos de
la canasta familiar opacan el producto.
 Los resultados de laboratorio en la prueba de Salmonella, reportaron ausencia

en los huevos de codorniz evaluados.
7.2 RECOMENDACIONES
Realizar futuras investigaciones sobre las fechas de vencimientos de los huevos

de codorniz que son comercializados en la ciudad de Pasto, puesto que la
humedad con la que cuenta la ciudad posiblemente no es la idónea para la
preservación de los huevos de codorniz, de tal forma manteniendo la cadena de
conservación por mayor tiempo.
Realizar estudios periódicamente de almacenaje en función del tiempo de huevos

de codorniz a temperatura ambiente para evaluar la calidad microbiológica,
pérdida de peso y calidad interior.
Evaluar los efectos de la temperatura y la humedad sobre el peso del huevo de

codorniz.
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ANEXOS
ANEXOS
Anexo A. Determinación de la presencia de Salmonella:
Materiales:
o Balanza
o Tubos tapa rosca
o Frascos con capacidad de 500 ml
o Asa de inoculación
o Pipeta automática y puntas estériles
o Agua peptonada tamponada
o Agar selenito cistina
o Agar XLD ó Hectoenk
o Pipetas 10 ml
o Gradillas
o 125 g/ml de muestra estipulados en el Procedimiento Operativo Estándar para
la realización de diluciones seriadas y homogenización P-LBA-14139
o Incubadora 35 ºC+/-2 ºC
Procedimiento:
Enriquecimiento no Selectivo:
1. En un frasco de vidrio pesar 25 g de la muestra a analizar, tomando tanto de la
superficie como del interior, agregar 225 ml de agua peptonada tamponada y
homogenizar la muestra durante 2 minutos.
2. El frasco de vidrio con la muestra homogenizada se lleva a incubar a 35 °C+/-
2°C durante 24 horas.
Enriquecimiento selectivo:
3. Transferir 1 ml de cultivo obtenido del enriquecimiento no selectivo en 10 ml de
caldo selenito – cistina.
4. Incubar en baño de agua 43 ºC+/- 2 por 18-24 horas
Siembra en placa con medios selectivos y diferenciales:

5. Al cabo de este período se toma una asada de la parte superior del caldo y se
siembra por aislamiento en agar XLD ó Hectoenk.
6. Se lleva a incubación las cajas en aerobiosis, debidamente identificadas, a
35°C+/-2 °C durante 24 horas.
7. Posteriormente se observa el crecimiento de colonias típicas de Salmonella sp
y Shigella sp que son lactosa negativas.
8. La identificación de los cultivos sospechosos de Salmonella sp y Shigella sp se
realiza por tinción de Gram posterior se envía a Clínica de las Américas para
su identificación en equipo automatizado.
9. Las cepas positivas se deben enviar al Laboratorio de Salud Pública
Departamental de Nariño para su serotipificación.
 Control de ambiente: dejar abierta una caja con medio no selectivo durante
15- 20 minutos, tapar e incubar a 35 °C+/-2 °C durante 24 horas.
139
Ibid., p. 56
 Control del medio: incubar una caja de petri con el medio solidificado a 35
°C+/- 2 °C durante 24 horas.
 Control de agua peptonada alcalina: sembrar 0.1 ml de agua peptonada
tamponada y extender en toda la superficie de la caja con el medio e incubar a
35 °C+/-2 °C durante 24 horas.
 Control positivo: sembrar una cepa pura de Salmonella sp y Shigella sp e
incubar a 35 °C+/-2 °C durante 24 horas.140
Anexo B. Análisis de varianza y regresión para varianza de peso y prueba de

S.
Fuente DF C. medios F-Valor Pr > F
Cuadrados
Modelo 2 11,246 5,623 7,62 0,0009
Error 262 68,604 0,737
Total 264 79,851
r-
cuadrado Coef. Var Raíz MSE Media
0,6408 7,86 0,858 10,92
Prueba de Tukey
Agrupam. Media Observac. Trat
A 11,4755 96 Marca 1
B 10,8346 144 Marca 2
B 10,5386 24 Marca 3
Anexo C. Análisis de varianza y regresión para índice de forma y prueba de

Fuente DF S. Cuadrados C. medios F-Valor Pr > F

Modelo 2 0,0073 0,0036 1,12 0,3291
Error 262 0,3021 0,0032
140
Ibid., p. 56
Total 264 0,3094
r-
0,432 7,11 0,056 0,801
Prueba de Tukey
A 41,982 94 Marca 1
A 41,733 144 Marca 2
A 41,551 24 Marca 3
Anexo D. Análisis de varianza y regresión para grosor de cáscara y prueba de

S.
Cuadrados
Modelo 2 0,083 0,041 3,01 0,054
Error 262 1,291 0,013
Total 264 1,374
r-
0,605 21,71 0,117 0,542
Prueba de Tukey
A 0,56250 96 Marca 1
A 0,55833 144 Marca 2
A 0,49167 24 Marca 3
Anexo E. Análisis de varianza y regresión para variación de cámara de aire y

S.
Fuente DF Cuadrados C. medios F-Valor Pr > F
Modelo 2 0,3704 0,1852 16,21 < 0.0001

Error 262 1,0625 0,0114
Total 264 1,4329
r-
0,2584 27,26 0,1068 0,392
Prueba de Tukey
A 0,45417 144 Marca 2
B 0,33292 96 Marca 1
B 0,32708 24 Marca 3
Anexo F. Análisis de varianza y regresión para color de yema y prueba de

S.
Modelo 2 284,85 142,427 237,5 < 0.0001

Error 262 55,77 0,599
Total 264 340,625
r-
0,836 10,07 0,774 7,687
Prueba de Tukey
A 8,8333 96 Marca 1
A 8,6042 144 Marca 2
B 4,7083 24 Marca 3
Anexo G. Análisis de varianza y regresión para índice de yema y prueba de

S.
Modelo 2 2267,02 1133,51 41,31 < 0.0001
Error 262 2551,94 27,44
Total 264 4818,96
r-
0,470438 14,28 5,238 36,68
Prueba de Tukey
A 43,006875 24 Marca 3
A 39,954208 96 Marca 1
B 31,954208 144 Marca 2
Anexo H. Análisis de varianza y regresión para índice de clara y prueba de

S.
Cuadrados
Modelo 2 0,003 0,0015 10,7 < .0001
Error 262 0,013 0,0001
Total 264 0,016
r-
0,287 28,41 0,0118 0,0416
Prueba de Tukey
A 0,050583 24 Marca 3
B 0,042292 96 Marca 1
B 0,036917 144 Marca 2
Anexo I. Análisis de varianza y regresión para U.H y prueba de significancia

de Tukey.
S.
Modelo 2 39,86 19,93 8,5 0,0004
Error 262 218,086 2,345
Total 264 257,946
r-
0,354 2,61 1,53 58,57
Prueba de Tukey
A 59,6701 24 Marca 3
B 58,2967 144 Marca 2
B 58,0211 96 Marca 1
Anexo J. Análisis de varianza y regresión para porcentaje de yema y prueba

de significancia de Tukey.
S.
Cuadrados
Modelo 2 2,255 1,127 0,07 0,9368
Error 262 1604,53 17,253
Total 264 1606,78
r-
0,0014 9,94 4,153 41,75
Prueba de Tukey
A 41,982 96 Marca 1
A 41,733 144 Marca 2
A 41,551 24 Marca 3
Anexo K. Análisis de varianza y regresión para porcentaje de albúmina y

S.
Modelo 2 166,02 83,01 8,38 0,0004
Error 262 920,827 9,901
Total 264 1086,84
r-
0,152 6,86 3,146 45,809
Prueba de Tukey
A 47,4075 24 Marca 3
A 46,8067 96 Marca 1
B 44,5115 144 Marca 2
Anexo L. Análisis de varianza y regresión para porcentaje de cáscara y

S.
Modelo 2 7,023 3,511 4,55 0,013

Error 262 71,736 0,771
Total 264 78,759
r-
0,621 8,22 0,878 10,684
Prueba de Tukey
A 10,9254 144 Marca 2
AB 10,6157 24 Marca 3
B 10,2699 96 Marca 1
Anexo M. Carta fecha de vencimiento de huevos de codorniz

Anexo N. Análisis de laboratorio de Salmonella, marca 1.
Anexo O. Análisis de laboratorio de Salmonella, marca 2.
Anexo P. Análisis de laboratorio de Salmonella, marca 3.

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EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL HUEVO DE CODORNIZ

(Coturnix coturnix japonica) COMERCIALIZADO EN EL MUNICIPIO DE

CONSTANZA YOHANA ESPAÑA TORRES

CONSTANZA YOHANA ESPAÑA TORRES

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de

Artículo 1° del acuerdo n° 324 de Octubre 11 de 1966 emanado del honorable

JAVIER ANDRÉS MARTÍNEZ BENAVIDES M.Sc.

ANA JULIA MALLAMA GOYES Zoot.

LESVY RAMOS OBANDO Zoot. M.Sc.

San Juan de Pasto, mayo 2014.

A mis Bebes hermosos, Azlan y

A ustedes por su amor y su decidida

A la Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia de la Universidad de

JAVIER ANDRÉS MARTÍNEZ BENAVIDES. Zootecnista. M.Sc. Decano Facultad

ANA JULIA MALLAMA GOYES Zootecnista. Universidad de Nariño.

JOHN JAIRO PARREÑO. Zootecnista. Universidad de Nariño.

JAIRO ESPAÑA. Laboratorios Especializados. Universidad de Nariño.

JENNIFFER TATIANA ESPAÑA TORRES. Administradora de Marcas. Universidad

JUAN CARLOS CHAVES ROJAS. Ingeniero. Universidad Autónoma de Cali.

LICETH MORALES. Secretaria Programa de Zootecnia Universidad de Nariño.

LUÍS SOLARTE PORTILLA. Secretario Académico Facultad de Ciencias

Todas aquellas personas que de una u otra forma contribuyeron a la realización y

Tabla 1. Valor nutricional del huevo de codorniz 24

Figura 1. Estructura de la cáscara del huevo 29

Anexo A. Determinación de la presencia de Salmonella 87

Anexo B. Análisis de varianza y regresión para varianza de peso y 88

Anexo N. Análisis de laboratorio de Sallmonella marca 1 95

Anexo O. Análisis de laboratorio de Sallmonella marca 2 95

Anexo P. Análisis de laboratorio de Sallmonella marca 3 95

ABANICO COLORIMÉTRICO DSM: es un muestrario de color en el cual se

ALBUMEN: líquido semitransparente que contienen los huevos. Se caracteriza

LUGAR DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: zona donde se guardan los

CÁMARA DE AIRE DEL HUEVO: membrana interna de la cáscara la cual se

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: diferentes procedimientos que se emplean

FECHA PREFERENTE DE VENCIMIENTO: fecha hasta la cual el producto

GÓNDOLA DE SUPERMERCADO: es un tipo de mueble para exhibir productos al

HUMEDAD RELATIVA: es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en

REFRIGERACIÓN: es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de

Salmonella: es un género de bacterias que pertenecen a la familia

TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA: son enfermedades transmitidas por la ingesta

UNIDADES HAUGH (U.H): método desarrollado en 1937 que permite determinar

En la actualidad la oferta de huevo de codorniz es creciente, junto a las buenas

Los resultados obtenidos en la prueba de calidad interna no mostraron diferencias

Se evidenció que probablemente el principal factor que disminuye la calidad de los

Palabras claves: huevo de codorniz, calidad, almacenamiento, Unidades Haugh.

Keywords: quail egg quality, storage, Haugh Units.

La literatura Latinoamericana proporciona una ambigua y casi nula información

Aunque el consumo de este producto no es mayor al del huevo de gallina, es

El fin del análisis de la calidad interna y externa del huevo de codorniz es

El estado actual de la calidad del huevo de codorniz que se comercializa en

Según el DANE, no se brinda importancia al consumo de éste producto, debido a

Ante la ausencia de información surge la necesidad de realizar un estudio de la

Según la FAO5, el estado nutricional, de salud y las facultades físicas y mentales

En la actualidad el consumo de huevo de codorniz en el municipio de Pasto no es

Los incrementos en la temperatura y el tiempo prolongado de almacenamiento

Por lo tanto surge la necesidad de investigar sobre ¿Cuál es el estado de calidad

3.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar la calidad del huevo de codorniz (Coturnix coturnix japonica)

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar la calidad externa del huevo de codorniz, mediante el análisis de las

 Evaluar la calidad interna del huevo de codorniz, mediante el análisis de:

 Determinar la presencia Salmonella en los huevos de codorniz comercializados

4.1 GENERALIDADES DEL HUEVO DE CODORNIZ

4.2 VALOR NUTRICIONAL