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ESTUDIO DE CASO
CALCULAR EL PORCENTAJE DEL DÍA PICO Y COMPARAR CON CAPACIDADES DE DESPULPADORA, TENER
VARIANTES Y/O ALTERNATIVAS DE ESTA CAPACIDAD.

Documento preparado por

Norbey de la Cruz Tobón Arroyave

Ingeniero Agrícola;
Magister en Innovación Alimentaria y Nutrición;
Especialista en Alimentación y Nutrición;
Formador Pedagógico especializado en formación profesional con base en competencias laborales.

Julio 2020

Para Fundación Solidaridad Latinoamericana

Respondiendo a las necesidades de infraestructura para pequeñas fincas cafeteras del departamento del Caquetá

¿Cuál es el cambio que

quiere ver en el Orienta al productor de café en la toma de decisiones de: construcción, operación y
desempeño de los mantenimiento de la infraestructura básica de beneficio y secado del café.
Embajadores AAA?

¿Qué es lo que los

Embajadores AAA
Visitar las fincas cafeteras y realizar un diagnóstico detallado con la información primaria, y
necesitan HACER en su
completarla con la información secundaria que este a su disposición.
trabajo para alcanzar la
meta?

Tomar una decisión de capacidad de despulpado requerido y la correcta selección de maquina

Actividad (propuesta) despulpadora para el beneficio del café.
Tomar decisiones acertadas acerca del procedimiento para la determinación del día pico.
Información necesaria Conocimientos básicos de suelos, clima, fisiología de la planta del café y sistemas de
para resolver el caso producción de la finca.

1. ¿Cuáles son las características de la distribución de cosecha en el área de estudio?

R/: Cosecha distribuida durante todo el año.
2. ¿Estime la capacidad diaria de procesamiento de café con base en criterios
agronómicos y los datos aportados en el presente estudio de caso?
R/: 348.23Kg CC Florencia
Respuesta propuesta 3. ¿Proponga la alternativa de selección de despulpadora más adecuada de acuerdo al
para el caso día pico calculado en el presente caso de estudio?
R/:
a. Máquina despulpadora marca Estrella de JM Estrada No 2
b. Máquina despulpadora Ingesec Gaviota 300
c. Máquina despulpadora Penagos HC-4
d. Máquina despulpadora Jotagallo: No 2

Texto del caso: CALCULAR EL PORCENTAJE DEL DÍA PICO Y COMPARAR CON CAPACIDADES DE DESPULPADORA,
TENER VARIANTES O ALTERNATIVAS DE ESTA CAPACIDAD
Guillermo es un ingeniero novato, contratado recientemente para realizar un diagnóstico de las necesidades del beneficio del
café, hacer visitas de campo a las fincas tipo de la zona, entre otras actividades; para ello, se desplazará a la zona de trabajo
en el departamento del Caquetá. El jefe de Guillermo es un experto en los aspectos técnicos del café y tiene una amplia
experiencia en el campo formativo. Aunque Guillermo no cuenta con la suficiente experiencia en el beneficio de café, su jefe
espera que él logre diagnosticar la situación actual de la zona y proponga las alternativas para el mejoramiento del beneficio.
Guillermo es uno de los Embajadores AAA de Nespresso en el Clúster Caquetá, conoce parte de la zona de trabajo y a
algunos caficultores, con este proyecto asignado por su jefe son muchos los retos que tiene para promover la calidad y la
productividad en esta región. Tanto Guillermo como los productores tienen las ganas de hacer un buen trabajo y lograr los
objetivos de todos, en especial los de Nespresso.
—La falta de buenas condiciones o infraestructura para el beneficio del café en las fincas es uno de los problemas más
importantes identificados en la zona —le dijo el jefe a Guillermo. Y continuó—. Las máquinas, los tanques y los secaderos
están en mal estado y son insuficientes en muchas fincas para el beneficio oportuno del café. Además, buena parte de los
caficultores en la actualidad venden el café mojado, dejando de percibir mayores ingresos, y con la posibilidad de que la
calidad final en taza se vea deteriorada por la demora en el proceso del beneficio del café. —Luego enfatizó— Esta situación
le preocupa a la empresa Nespresso, ya que sus productos van dirigidos a un nicho de mercado que exige un café de alta
calidad.
—Para solucionar el problema de los Caficultores AAA, es necesario que resuelvas estas dos preguntas —le dijo el jefe a
Guillermo:
¿Cuál es la producción promedio del día pico de las fincas tipo de la zona que quiere impactar positivamente Nespresso?
¿Cuál sería el tipo de máquina requerida para el despulpado del café durante los días pico de cosecha en las fincas tipo de la
región?
—Es fundamental que los Embajadores AAA tengan claras las respuestas a estas dos preguntas para resolver los
requerimientos en los diferentes tipos de Fincas AAA de la región —aclaró el jefe.
Después de ponerse en contexto con el programa de Nespresso por medio del Diario de la Economía (2019), el ingeniero
Guillermo se desplazó a la zona de estudio a cumplir con los deberes asignados. Tras horas de camino, llegó a las fincas de
los productores, fue recibido con mucha alegría y amabilidad, visitó algunas fincas tipo seleccionadas y efectuó los
respectivos diagnósticos en cada una de ellas. Los caficultores y sus familias manifestaron el deseo de tener una orientación
técnica para mejorar la calidad del café, y aclararon que no cuentan con el conocimiento para las inversiones y cambios
necesarios para esta mejora, de allí que hubieran solicitado la presencia y acompañamiento de los Embajadores AAA de
Nespresso.
En su última noche de estadía en uno de los municipios del departamento del Caquetá, Guillermo revisó en detalle un
cuaderno viejo de clase de la asignatura Principios de Caficultura, vista en la universidad. Y leyó en las primeras líneas:
“… para el diseño de los beneficiaderos de café se deben tener presentes dos criterios de gran importancia, los básicos que
son todos aquellos criterios fundamentales que todo beneficiadero debe cumplir en el sentido económico, de funcionalidad y
durabilidad”. Siguió ojeando todos los ítems referidos a este criterio. Luego, leyó acerca de los otros criterios importantes, los
particulares: “Los criterios particulares son todos aquellos que tienen que ver con un caficultor determinado y en especial con
todos aquellos aspectos referidos a su finca cafetera”. Analizó algunos puntos importantes en este sentido, hasta que llegó al
punto que más le interesaba, pues desde la asignación del trabajo le preocupaba el hecho de no tener datos o registros
confiables en las fincas. Esa corazonada había sido cierta, en buena parte de las fincas solo contaban con los datos que
recordaban, datos aproximados, algunos confusos, y en buena parte de las fincas no guardaban los documentos de las
ventas de café que pudieran servir de referencia para conocer las producciones en las fincas.
“Los criterios de cultivo son componentes clave para cuando se va a diseñar un beneficiadero de café, en especial cuando se
tiene que seleccionar la maquinaria” —leyó y continuó—: “Los ítems más importantes para tener en cuenta son 1) El número
de árboles a atender en el beneficiadero, tanto en el corto como en el largo plazo. 2) La producción por árbol en kg cc o kg
cps por año, lo más real posible. 3) Calcular el porcentaje del día pico”.
En la mañana, Guillermo leyó algunas notas entregadas por el jefe inmediato: “…hay varios programas y proyectos
pendientes en el Caquetá, su desarrollo permitiría que las fincas de los caficultores de este departamento sean más
productivas y que ellos se comprometan más con el medio ambiente. Los recursos para este proyecto son aportados por
Nespresso y sus diferentes aliados estratégicos...”. Más tarde, salió hacia la oficina del equipo.
Cuando el ingeniero estuvo en su oficina, se encargó de resolver la situación con la información de la zona. Lo primero que
hizo fue organizar la información primaria recolectada en la zona de trabajo, la cual complementó con información secundaria
encontrada en su oficina y con otra proporcionada por instituciones relacionadas con el cultivo del café.
A continuación, se presenta la información organizada, el insumo principal para las memorias del cálculo realizadas por el
ingeniero.
Clúster Caquetá
Hectáreas promedio por familia: 38,9 ha.
Hectáreas promedio cultivadas en café por familia: 1,8 ha.
Producción kilogramos de café pergamino seco por año/hectárea: 1500 kg cps/ha/año a nivel nacional y 1000 kg cps/ha/año
para el Caquetá.
Distribución de la cosecha anual: cosecha distribuida durante todo el año.
En la Tabla 1, Guillermo registró las condiciones climáticas de la zona de estudio necesarias para hacer los cálculos del
porcentaje del día pico de la cosecha del café. Para eso usó la fórmula encontrada en su cuaderno.
Tabla 1. Condiciones climáticas de la región

Humedad Precipitación
Municipio Altura (msnm) Temperatura (°C) Brillo solar
relativa (%) (mm)
Finca en el municipio de
1000 25.9 88.6 1558 3845
Florencia

Dentro de este contexto, generalizando para los productores de esta zona, el ingeniero consignó además la siguiente
información complementaria, necesaria para la resolución del porcentaje (%) del día pico y de los kg cc para ese día.
Arquetipo de fincas en el departamento del Caquetá
Variedades de café cultivadas en el departamento: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabí, Caturra y Geisha.
Tradicional (65%)
Densidad promedio de siembra: 3685 árboles/ha.
Mano de obra familiar.
Sin infraestructura para el beneficio del café.
Venta de café verde (sin secado).
Cadena comercial a través de intermediarios
Convencionales (35%)
Densidad promedio de siembra: 3685 árboles/ha.
Mano de obra familiar.
Con infraestructura para el beneficio del café.
Venta de café seco o verde.
Cadena comercial a través de cooperativa de caficultores e intermediarios.
Especiales (5%)
Densidad promedio de siembra: 3685 árboles/ha.
Mano de obra familiar.
Con infraestructura completa.
Venta de café seco.
Acceden a mejores precios por calidad y programas de certificación o verificación.
Cadena comercial a través de la Cooperativa de Caficultores. [ CITATION Fun20 \l 3082 ].
“Lo fundamental para resolver los requerimientos en los diferentes tipos de Fincas AAA en la región es tener las respuestas
claras a las dos preguntas propuestas por el jefe” —pensó el ingeniero en la oficina—. De allí se le ocurrió que sería
importante proponer este tema en una reunión con los colegas ingenieros que hacen parte del Programa AAA en Caquetá.
Entonces decidió que cuando terminara los cálculos, los pondría a consideración de sus colegas, ya que quería escuchar las
experiencias de ellos y tener criterios claros para orientar a los caficultores que esperan buenas recomendaciones en el
diseño, mejoramiento e inversión para el beneficio del café. Guillermo en varias oportunidades ha tenido que hablar del
tamaño y de las condiciones del beneficiadero y no se ha sentido seguro sobre las recomendaciones que da, además quiere
explorar la posibilidad de aplicar la fórmula del cuaderno, una fórmula utilizada para la zona cafetera de Antioquia.
Propuesta para la solución del caso
Guillermo decidió determinar el porcentaje del día pico con la fórmula de su cuaderno; además, retomó algunas ecuaciones
para el cálculo de los kg cc para ese día pico, también las encontró en el cuaderno de cuando era estudiante de ingeniería en
la universidad.
A continuación, se registra el procedimiento y memorias de los cálculos del ingeniero Guillermo:
Ecuación 1. Fórmula para calcular el día pico de la cosecha de café

día pico=¿
asnm: altura sobre el nivel del mar.
Guillermo realizó el cálculo para las dos zonas visitadas y llegó a los siguientes resultados:
día pico finca en Florencia=¿ (%)
día pico Florencia=4.66 %
Para terminar los cálculos solicitados, el ingeniero Guillermo consultó el promedio nacional de la producción de café, hallando
en diferentes fuentes el valor de 1500 kilos de cps/ha/año, lo que equivaldría a unos 7500 kilos de cc/ha. El ingeniero calculó,
por medio de una extrapolación de esta producción nacional a la zona del Caquetá, que serían unos 2,03 kg cc/árbol.
Con los datos suministrados por la Fundación Solidaridad (2020) y la información sobre producción nacional facilitada por
Cenicafé, Guillermo se enfocó en desarrollar los cálculos para las fincas arquetipo (65 % de caficultores tradicionales), sin
beneficio, identificadas en la región, y supuso que en la mayoría tenían sembrada la variedad de café Castillo.
Variedad de café: Castillo.
Densidad promedio de siembra: 3685 árboles/ha.
Hectáreas promedio del arquetipo de finca en Florencia y en San Vicente del Caguán: 1.8 ha.
Con la Ecuación 2 de su cuaderno de notas y con la información anterior, Guillermo calculó la producción de kg cc anual para
las fincas tipo de la zona.
Ecuación 2. Producción de kg cc anual

Producción anual kgcc=Árboles producción∗hectáreas∗kg cc árbol año

Fuente: Tobón, 2005.

Aplicando la Ecuación 2:
Producción anual=Productividad × áreaen café
 cps
Producción anual=1500 kg de × 1,8 ha=2700 kg cps/año
ha

Fuente: Tobón, 2005.

En kilos de café cereza equivalen a 13.500 kg cc/año.
Guillermo tomó este dato como referente promedio para las dos zonas visitadas: Florencia y San Vicente del Caguán.

La Ecuación 3 que utilizó el ingeniero para el cálculo de los kg cc para el día pico es la siguiente:
Ecuación 3. kg cc día pico

kgcc día pico=Producción anual∗% día pico

Fuente: Tobón, 2005.

Reemplazando los datos en la Ecuación 3:

kgcc día pico Florencia=13500∗0.0719
kgcc d í a pico Florencia=968.1327 kg cc
A continuación, Guillermo elaboró la Tabla 2 que resume los datos obtenidos del día pico para cada uno de los municipios
estudiados, de acuerdo con las diferentes fórmulas. También calculó los kg cc/hora, suponiendo una sola jornada de
despulpado de 2, 3 o 4 horas para hacer un comparativo y escoger la máquina más adecuada.
Tabla 2. Resumen de los datos calculados para el día pico

Municipios Producción anual % día pico kg cc día pico kg kg cc/3horas kg

kg cc Ecuación 1 Ecuación 3 cc/2horas cc/4horas
Ecuación 2
Florencia 13500 4.66 629.1/2 314.55 209.7 157.2

Fuente: Elaboración propia, 2020.

Con estos datos y los diferentes catálogos sobre máquinas despulpadoras ofrecidas en el mercado colombiano, Guillermo
realizó el cruce de la información y seleccionó el tipo de despulpadora. Asumió un tiempo de despulpado de máximo cuatro
horas (Tabla 3 y Anexo 1 y Anexo 2).
Tabla 3. Propuesta de máquina despulpadora requerida para las finca tipo de la región, según empresas del país

Tipo de Capacidad Potencia Diámetro Polea del Peso neto en

Empresa Chorros
máquina kg/ha requerida Volante Cilindro motor kg
JM. Estrada 2 200 ½ hp 2 17” 6,3” 2,0” 27
Gaviota
Ingesec 300 sd* 2 sd sd sd sd
300
Penagos Dh-4 300-400 0.75 hp 3 sd sd sd 40.5
Jotagallo 2 1/2 300 ½ hp 2 sd sd sd sd
*sd: sin datos.
Fuente: JM. Estrada S.A, 2020; Ingesec, 2020; Penagos, 2020 y Jotagallo, 2020.
Cuando Guillermo terminó los cálculos se los presentó a sus colegas, quienes los revisaron durante la tarde en que
estuvieron reunidos. Una vez puestos en contexto todos los resultados, se entró en plenaria para escuchar los aportes de los
Embajadores AAA. El primero en alzar la mano para pedir su intervención fue el ingeniero veterano Felipe, siempre muy
dispuesto a ayudar a los colegas más jóvenes. Esto fue lo que dijo después de la lectura:
—Mira Guillermo, la historia que nos has contado sobre cómo encontraste la fórmula no deja de ser una anécdota
interesante, pero hay que ponerla en contexto. Si bien la fórmula no es tan descabellada, es bueno interpretarla y no se debe
descartar así no más. Si analizamos la fórmula en profundidad, lo primero que se puede decir de ella es que aplica muy bien
en un rango de altura entre los 1300 y los 1800 msnm. Eso nos indica que, a falta de información real, es una muy buena
fórmula para calcular el porcentaje de los días pico en zonas dentro de este rango de altura. Se me ocurre que es muy válida
para las zonas centro cafeteras de Colombia —explicó, hizo una pausa y continúo—: Guillermo, quiero agregar además que,
bajo esas circunstancias, en las zonas que están por fuera de ese rango no sería conveniente aplicar la fórmula. Como bien
lo sabes, la mayoría de las fincas del Caquetá están por debajo de los 1000 msnm. Por lo tanto —enfatizó—, se tendría un
día pico muy alto, lo cual podría arrojar un sobredimensionamiento en la maquinaria o la infraestructura que se recomiende a
los caficultores de la zona, como efectivamente se ve en el resultado de 4.66 % de la finca en Florencia.

—Para finalizar —agregó Felipe—, sería bueno que ajustes la fórmula si es posible, si no tomar como promedio el dato de
3.5 % para el día pico, que es un valor más aproximado para la zona en que nos encontramos.
La mayoría de los ingenieros estuvieron de acuerdo con lo expuesto por Felipe, remarcando que un porcentaje del 3.5 %
sería mucho más adecuado en la zona de trabajo, según las experiencias de campo.
—Pido ahora mi turno —dijo Francisco—. Otro aspecto acerca de los cálculos que hiciste, Guillermo, tiene que ver con el
valor promedio del país, pues lo datos que tenemos del departamento no pasa de 5000 kilos de café cereza por hectárea al
año, tenemos unos registros en MI FINCA CUENTA. Eso quiere decir que no se puede extrapolar la información de los kg cc
producidos a nivel nacional con la zona del Caquetá porque hay muchas variables que influyen y siempre hay diferencia;
además de los suelos, la temperatura y muchos otros. Solo por darte un ejemplo, en nuestra zona las floraciones se
distribuyen a lo largo de todo el año, unas 8, 9, 10 o más inclusive, lo cual difiere mucho de otras zonas del país.
Todos nuevamente estuvieron de acuerdo, teniendo en cuenta su experiencia, y concordaron en que 5000 kilos de café
cereza /ha/año era lo más adecuado para la zona del Caquetá.
—Pido mi turno —dijo el ingeniero jefe—. Además, hay que tener presente que para el cálculo del porcentaje del día pico, la
variable más importante es la forma en cómo se distribuye la cosecha, y ello necesariamente está altamente vinculado con la
precipitación de la zona. Eso quiere decir que, por ejemplo, en nuestra zona donde normalmente caen 3000 mm de agua de
lluvia al año; primero, nos hace una zona muy lluviosa y segundo, esa precipitación está distribuida a lo largo del año,
condición que hace que la floración también esté distribuida a lo largo del año, como bien lo explicó Francisco. De allí que el
porcentaje calculado por la fórmula sí está bastante desfasado… un porcentaje entre el 2.5 y el 3.5 % sería más cercano a la
realidad. También estoy de acuerdo en que 5000 kg cc/ha/año es lo más apropiado, esa situación nos estaría dando para la
región unos 1,5 kg cc por árbol, un valor que me parece se acerca más a la realidad de nuestro territorio; en zonas más
centrales de Colombia este valor es mucho más alto, inclusive el doble, pero no es bueno extrapolar por lo mencionado
antes.
Al terminar la reunión, con lo discutido y con los aportes de los colegas, Guillermo ajustó los cálculos y finalmente presentó
los resultados () y la recomendación de máquina despulpadora, aspectos que desde luego fueron aprobados por su jefe
inmediato, es decir, estos cálculos sí se aproximaban mucho más a la realidad. A continuación, los resultados presentados
por el ingeniero Guillermo.

Tabla 4. Resumen de los datos corregidos del porcentaje día pico

Municipios Producción anual % día pico kg cc día pico kg cc/2hora kg cc/3horas kg cc/4horas
kg cc Ecuación 1 Ecuación 3
Ecuación 2
Florencia 9000 3.0 270 135 90 67.5
Fuente: Elaboración propia, 2020.
Con estos datos y los diferentes catálogos sobre máquinas despulpadoras ofrecidas en el mercado colombiano, Guillermo
realizó el cruce de información y seleccionó el tipo de despulpadora, asumió un tiempo de despulpado de dos horas como
máximo (Tabla 5, Anexo 1 y Anexo 2). Descartó el despulpado de más horas, ya que los equipos de menor capacidad
ofertados por la industria nacional son suficientes para garantizar la capacidad de despulpado requerida.
Tabla 5. Propuesta de máquina despulpadora requerida para las finca tipo de la región

Tipo de Capacidad Potencia Diámetro Polea del Peso neto en

Empresa Chorros
máquina kg/ha requerida Volante Cilindro motor kg
JM. Estrada 2 200 1/2hp 2 17” 6,3” 2,0” 27
Gaviota
Ingesec 300 sd* 2 sd sd sd sd
300
Penagos Dh-4 300-400 0.75 hp 3 sd sd sd 40.5
Jotagallo 21/2 300 ½ hp 2 sd sd sd sd
*sd: sin datos.
Fuente: JM. Estrada S.A, 2020; Ingesec, 2020; Penagos, 2020 y Jotagallo, 2020.
Ahora es su turno. Analice los cálculos y los resultados obtenidos por el Ingeniero Guillermo según las siguientes preguntas:

¿Está de acuerdo con la fórmula que encontró el ingeniero en su cuaderno de notas?, en caso contrario, justifique.
¿Puede proponer otra alternativa diferente para la selección de la máquina despulpadora en las fincas tipo de la
zona?
¿Puede predecir el resultado de una de las fincas tipo si quiere hacer un incremento del 25, 35 o 50 % en la
producción anual?, ¿cómo influye esto en la selección de la maquinaria?
¿Qué pasaría con el tamaño de la despulpadora seleccionada si se decide hacer dos jornadas de despulpado, una
en la mañana y una en la tarde?
¿Está de acuerdo con las acciones, procedimientos y resultados obtenidos por el ingeniero Guillermo?
 BIBLIOGRAFÍA

Diario la Economía. (14 de noviembre de 2019). Programa de calidad sostenible AAA de Nespresso cumple 15 años.
Recuperado el 3 de julio de 2020. https://diariolaeconomia.com: https://diariolaeconomia.com/tomemos-
cafe/item/4871-programa-de-calidad-sostenible-aaa-de-nespresso-cumple-15-anos.html
Fundación Solidaridad. (2020). Formación de Agronomos a partir de casos de práctica . Recuperado el 3 de julio de 2020.
https://sites.google.com/solidaridadnetwork.org/entrenamiento/introducci%C3%B3n
Ingesec. (2020). Despulpadoras. Recuperado el 10 de julio de 2020. https://www.ingesecltda.com/portfolio/despulpadoras-
gaviota/
JM. Estrada, S.A. (2020). Especificaciones técnicas de máquinas despulpadoras. Medellín.
Jotagallo. (2020). Ficha técnica despulpadoras de café. Pereira.
Ospina, C. M. (2 de julio de 2020). Coordinador Granja Venecia de la Federación Nacional de Cafeteros .
Penagos. (2020). Despulpadoras. Recuperado el 10 de julio de 2020. http://www.penagos.com/producto/despulpadora-
penagos-n-2-%c2%bd/
Ramírez, L. F. (2002). El café, capital social estratégico. Bogotá.
Ruales, J. L. (2019). Cultivo de café en el departamento del Caquetá . Florencia.
Tobón, A. N. (2005). Notas de clase: Agroindustria del Café. Medellín.
Anexo 1. Ficha técnica despulpadoras Jotagallo

Anexo 2. Ficha técnica despulpadoras JM. Estrada