Winterizado de aceites

Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el aceite de pescado),
y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.

En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se separa por
gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los
núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados. El sólido
suele denominarse estearina.

Algunos aceites, como el de colza, el de girasol y el de algodón, se winterizan para lograr una mejor
apariencia final. En este caso, los sólidos formados son gomas y mucílagos.

Información nutricional

El aceite aporta entre 700 y 900 kilocalorías por 100 mililitros, dependiendo del tipo del aceite.

Importancia de los aceites en el consumo humano

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos
participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como
la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y
manutención lipídica de las células.

Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de

los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al
almacenamiento corporal como reserva de energía.

Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de su reserva
lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, en caso de que
también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá sus proteínas (es decir, su tejido muscular)
antes de fallecer.

La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y
lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso
y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para
realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen
los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.

Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del aceite de colza o raps
o canola, producido del Brassica napus, que contiene el dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de
malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su
producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de
toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y
silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de
hibridación, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2 % de ácido
erúcico.

El aceite de oliva como alimento funcional

Uno de los problemas de salud más vistos hoy en día son el colesterol alto y los triglicéridos que en su
gran mayoría están relacionados con el consumo excesivo de grasas y aceites. Hoy se escucha mucho
acerca de los beneficios que aporta el consumo de aceite de oliva. Aunque existe un grado de
desconfianza a la hora de cocinar debido a su sabor residual muchas publicaciones hablan de las
bondades que trae consigo el consumo de dicho aceite.Por ejemplo se ha detectado que es bueno para
el cáncer de mama, debido a sus componentes fenólicos y sus propiedades bioactivas, de tal manera
que se le puede atribuir el nombre de alimento funcional.6

El omega tres de origen marino

Otro aceite bueno para el consumo humano recomendado por varias entidades reguladoras de los
alimentos y las incidencias en la salud humana (OMS, FAO) es el omega 3 de origen marino, porque no
es lo mismo el omega tres de origen marino que el omega tres de origen terrestre pues el omega tres de
origen marino se constituye por un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, siendo uno de los
más importantes el ácido eicosapentaenoico EPA, que es recomendado para disminuir los triglicéridos y
el colesterol sanguíneo, de tal manera que se podría decir que el omega 3 de origen marino es un
alimento funcional pues esta altamente relacionado con la salud cardiovascular.7Al aceite como tal no
se le puede atribuir el nombre de alimento funcional puesto que no es el consumo directo del aceite
sino los ácidos grasos poliinsaturados que tiene cierto tipo de alimentos, los ácidos grasos
poliinsaturados n-3 y n-6 estos ácidos grasos dan lugar a los ácidos EPA Y DHA que son los más
recomendados para problemas cardiovasculares. Dentro de los alimentos principales que aportan los
ácidos EPA Y DHA se encuentran los pescados y mariscos, entre ellos el pescado azul, el salmón, el atún,
la caballa, el arenque y la trucha. Muchos estudios científicos recomiendan la ingesta de al menos una
vez por semana el pescado ya que este puede afectar favorablemente la salud humana.8