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ORGANIGRAMA
GERENCIA:
ü Desarrollar canales para una fluida comunicación con clientes, huéspedes y comensales.
ü Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo.
ü Desarrollar la metodología para el cálculo de precios de venta en relación con los costos y
la competencia.
ü Mantener actualizado un plan de capacitación anual.
ü Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento.
Subgerencia:
Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo en caso de que éste
faltara.
Chef ejecutivo:
ü Control de stock.
ü Elección de proveedores.
ü Costeo de platos.
Sous chef: Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este durante su ausencia. Se ocupa de
los aspectos operativos de la cocina.
Chef de estación: Se especializan en la producción que los distingue. Existen distintos chef de
estación tales como: El salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero (prepara
postres, panificados, pastelería, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas, vegetales y productos
a base de harina y huevo), por último el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la parrilla).
Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estación en la que trabajan. Componen la
brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.
Ayudantes de cocina:
Personal de apoyo:
Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de los
suministros a las cocinas, etc.
ü Tener un trato amable con el cliente y asegurar que los empleados cumplan con esta
norma.
ü Monitorear los costos operativos del salón y tomar acciones correctivas en cuanto sea
necesario para reducirlos.
ü Desarrollar junto al chef menús que demuestren calidad y creatividad para todos los platos.
ü Mantener una fluida comunicación con los distintos sectores del hotel, especialmente
marketing, ventas y ama de llaves.
Gerente de restaurante:
Responde al gerente de servicio de alimentos, está a cargo de la operatoria del salón y dentro de
sus responsabilidades podemos destacar:
Subgerente de restaurante:
En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede estar la figura del
subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no está presente. Sus
funciones son operativas.
Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y debarazo de las mesas, la mise en
place, etc.
Personal de apoyo:
Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa de
cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas
SERVICIO DE BEBIDAS
Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro de
sus responsabilidades podemos citar:
Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas podemos mencionar:
ü Administrar la barra.
Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar:
Anfitrión o Maître:
ü Recepción de pedidos.
ü Sobreventa.
Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan del armado y debarazo de las mesas rodantes, la
mise en place, etc.
SERVICIO DE BANQUETES
ü Posventa.
Anfitrión:
El área de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de producción dentro del esquema
empresarial, necesita una coordinación con el resto de los departamentos para que puedan
cumplirse sus objetivos.
- Sugerir cambios
ñ Recepción
- Room service
ñ Reservas
ñ Administración
- Previsiones de necesidades
- Posibilidades monetarias/compras
- Publicidad
ñ Recursos Humanos
- Cobro de sueldos
ñ Relaciones Públicas
- Eventos
ñ Lavandería
- Cambios en el uniforme.
ñ Housekeeping
ñ Mantenimiento
ñ Seguridad
- Vigilancia de la entrada y salida de los huéspedes y público externo.
DOCUMENTACIÓN
Documentos internos
Ingeniería de menú.
Maestro de proveedores.
Documentos comerciales
Factura.
Orden de compra.
En la hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas vendrá desglosada diariamente la cifra
de ventas que se haya realizado, la cantidad de cubiertos y el cheque promedio obtenido.
Acumuladas estas cifras, se obtienen los valores mensuales.
La Ingeniería de Menú consiste en someter a todos los artículos de una carta (componentes del
menú) a un análisis de productividad y popularidad.
Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se venden por igual la ponderación sería del 5%
(100/20). Para elegir cuáles son buenos y cuáles malos respecto a la popularidad, se toma el
70% de esta proporción (en este caso sería 3,5%). Todos los platos cuya ponderación sea
inferior a ésta serán considerados malos y los que estén por encima, buenos.
La primera posibilidad es la ideal y es la que se desea de todos los productos de la carta, son los
que muchas veces se destacan en las cartas para promover su consumo, localizándolos en un
lugar importante de la misma. A estos platos es fundamental mantenerles la calidad y
adicionarles valor agregado. Existe el riesgo al incrementar inadecuadamente un precio de estos
ítems, produciéndose una reducción considerable en la demanda.
Los duros de vender son aquellos que tienen buen margen pero son difíciles de vender. Tienen
el inconveniente de mantener un inventario que no representa una rotación adecuada, y materia
prima susceptible de deterioro. Como su consumo es escaso, tiene riesgo, además, de que la
calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles el nombre para
promocionarlos, incluirlos en alguna sugerencia o inclusive reducirle el precio o adicionarle
valor agregado.
Los populares son los que se venden mucho pero cuya productividad es baja. Son importantes
ya que éstos mantienen la popularidad del restaurante. Son altamente sensibles al precio por lo
que cualquier incremento debe ser pequeño y sucesivo. Son los más difíciles de evaluar, ya que
no conviene eliminarlos de la carta debido a su popularidad. En estos casos y si es posible, se
podría cambiar algún ingrediente costoso para mejorar su productividad. Los pobres (mala
popularidad y mala productividad) son los más propensos a ser eliminados o reemplazados por
otros.
Un inventario es un listado de artículos que se pueden valorar. Se utilizan para hacer el cálculo
de existencias que tenemos como valor inmovilizado. Asimismo pueden usarse para el cálculo
de materia prima consumida en un determinado período.
Existen varios tipos de inventarios, en función de la utilidad que se les vaya a dar.A
continuación listaremos los inventarios más utilizados y su valoración:
- Inventario Anual: Una vez al año se realiza en Inventario General (de todos los artículos) tanto
para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas. Hay artículos que por su naturaleza
nos es necesario recontarlos más de una vez al año (amoblamientos, maquinarias, etc.).
- Inventario Imprevisto o Sorpresivo: Es aquel que se realiza sin previo aviso, generalmente por
razones de sospecha de que alguien no está realizando bien su trabajo. Este puede ser parcial o
total. Podemos considerarlo como un inventario de auditoría.
La ficha técnica o receta estándar es una herramienta de gestión que permite estandarizar la
producción de alimentos, asegurando la utilización de los ingredientes de acuerdo a lo que la
misma establece y obteniendo un plato, siempre con las mismas características, para servir al
huésped/cliente.
Sus características más destacables son: guía de trabajo, centro de información, ayuda memoria,
asistencia técnica y consejero financiero. Las seis partes en que puede dividirse una receta
estándar son: las referencias cualitativas de la compra, composición, progresión del trabajo,
presentación, costo y precio de venta y observaciones.
Sus ventajas son: mayor exactitud en el rendimiento, mejor control de los costos, menor
supervisión, uniformidad en el producto y evaluación rápida. Sus desventajas son: no hay
creatividad en la operatoria y reticencia del personal al uso estricto.
La ficha técnica del producto es el documento de identidad de los productos que tenemos en
stock. Será el punto de referencia para los pedidos e igualmente para la gestión de los
almacenes, sobre todo como base para los inventarios.
El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes: producto,
marca, variedades disponibles, vida útil, sugerencias al menú, ayuda de marketing, tamaño del
envase, tamaño de la porción, distribuidor/proveedor, pedido mínimo, información adicional y
tiempo de entrega.
- Factura Tipo “A”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido
y nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, responsabilidad frente al IVA –
IVA RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominación del comprobante –FACTURA-, código
identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del comprobante, fecha
y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos brutos o
condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicación del tipo de
comprobante –LA LETRA “A”-). En el sector B, van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, C.U.I.T., y número
del o de los remitos vinculados con la operación). En el sector C, se detallarán la cantidad del
bien vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario neto de impuestos; alícuota IVA a que está sujeta la operación,
porcentaje base IVA; precio neto. Subtotales: Subtotal, alícuota IVA, IVA, detalle de las
percepciones del IVA para responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras
percepciones que resulten procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el
precio neto gravado, y el Total. El sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de
venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: Código de Autorización de Impresión, fecha de
vencimiento, Número de Registro de controlador fiscal, y el Logotipo Fiscal.
- Factura Tipo “B”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido
y nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA –IVA RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominación del comprobante –
FACTURA-, código identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del
comprobante, fecha y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre
los ingresos brutos o condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicación
del tipo de comprobante –LA LETRA “B”-). En el sector B, van los datos del adquiriente,
locatario o prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio, IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA EXENTO o RESPONSABLE MONOTRIBUTO o A
RESPONSABLE NO INSCRIPTO VTA. BIENES DE USO, C.U.I.T., y número del o de los
remitos vinculados con la operación). Sector C: se detallarán la cantidad del bien vendido, el
servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita identificar el bien
vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo efectuado; precio
unitario neto de impuestos; alícuota IVA a que está sujeta la operación, porcentaje base IVA;
precio neto. Subtotales: Subtotal, alícuota IVA, IVA, detalle de las percepciones del IVA para
responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras percepciones que resulten
procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el precio neto gravado, y el
Total. Sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de venta y las formas de pago
efectuadas. Sector E: Código de Autorización de Impresión, y el Logotipo Fiscal.
- Factura Tipo “C”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido
y nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA –IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, EXENTO O NO RESPONSABLE, O
RESPONSABLE MONOTRIBUTO-, denominación del comprobante –FACTURA-, código
identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del comprobante, fecha
y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos brutos o
condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicación del tipo de
comprobante –LA LETRA “C”-). En el sector B van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio, IVA RESPONSABLE
INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO o IVA NO RESPONSABLE o IVA
EXENTO o A CONSUMIDOR FINAL o RESPONSABLE MONOTRIBUTO, C.U.I.T., y
número del o de los remitos vinculados con la operación). Sector C: se detallarán la cantidad del
bien vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario delítem; importe, y el Total. Sector D: la leyenda “RECIBI/MOS”
con las condiciones de venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: número de registro de
controlador fiscal y el Logotipo Fiscal.
ALMACÉN
El jefe de almacenes deberá realizar y elaborar una serie de reportes para mantener el buen
funcionamiento del almacén. Entre los reportes se encuentran: tarjeta de almacén, requisición
para eventos y compras. Es el responsable de verificar los máximos y mínimos de cada artículo
para elaborar las requisiciones de compras necesarias, verificar en las cámaras la existencia de
cortes de carne y enviar requisiciones para los eventos. Al terminar el día el jefe deberá reportar
a su supervisor y a los departamentos involucrados sobre los pormenores del turno y los
movimientos del día.
Almacén seco:
Almacén refrigerado:
· Refrigerar todos los artículos perecederos tan pronto como los recibe.
· Anotar la fecha de recepción en el envase.
· Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden olores.
Almacenamiento congelado:
Medidas sanitarias:
· Lavar cámaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabón una vez por
semana.
CONTROL BROMATOLÓGICO
Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la imagen del
establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos
contaminados capaces de provocar intoxicación.
· Escherichia Coli: Ingresa a la cocina probablemente por las personas hacia los alimentos
crudos de origen animal. La enfermedad comienza entre las 18 y 48 horas después de haber
ingerido el alimento. Los síntomas incluyen dolor abdominal y diarrea. La enfermedad dura de
uno a cinco días.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
El lavado de manos deberá ser completado con agua caliente y jabón, después de cada ida al
baño. Inmediatamente antes, durante y después de manipular alimentos. Las manos no se
deberán lavar en las pilas de la cocina. Los lavabos estarán cerca de la zona de preparación y
dispondrán de agua caliente y fría, distribuidor de jabón y cepillo de uñas. Las uñas tendrán que
estar cortas y limpias, las heridas deberán estar cubiertas con apósito no poroso y un dedal o
guante en caso de ser necesario. Los dedos no deben chuparse cuando se prueba o se sirve un
alimento, evitar estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena limpieza
corporal. Fumar se encuentra prohibido en lugares donde hay alimentos sin cubrir. El pelo debe
estar siempre cubierto con gorros de tela, papel o con redecillas.
Respecto a la ropa, se utilizarán batas y delantales limpios que serán cambiados con frecuencia.
En cuanto a la salud, se tendrá que comunicar el padecimiento de cualquier enfermedad.
En las compras se tendrán en cuenta las normas higiénicas que mantiene el proveedor, tales
como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado, la separación de crudos y cocidos,
manipulación de alimentos crudos sin envolver y por último la limpieza del establecimiento y el
equipo.
Con el control se deberá buscar un especialista. Las ratas, los ratones, las cucarachas y las
hormigas son plagas muy comunes dentro de lugares en donde se manipulan alimentos. Las
moscas por su parte, por medio de sus pelos y patas, diseminan bacterias recogidas de
excremento y de otros residuos. Una forma de prevenirlas es no proporcionarles lugar para la
puesta de huevos (tachos de basura sin tapa). En cuanto a las cucarachas, son activas durante la
noche y les atraen las zonas calientes. La forma de evitarlas es cerrando grietas que les
proporcione sitios para esconderse y utilizar tapers bien ajustados que impidan su acceso a los
alimentos. Por último, hay que mantener todos los alimentos de la cocina cubiertos.
Basados en el régimen de producción: son costos por órdenes en el que se fabrica por pedido, no
hay existencias, la demanda se anticipa a la oferta y la unidad de medición es la orden.
Basados en los costos predeterminados: se fijan en base a experiencias anteriores, no tiene base
científica y el objetivo principal es la fijación de precios o costos estándar.
· Fijación de precios.
Composición de costos:
· Costos fijos: son costos que existen por el simple hecho de estar en el negocio aunque
nada se produzca, permanecen constantes dentro de una gama del volumen de ventas. Se
encuentra compuesto por: el alquiler, los impuestos sobre la propiedad, los seguros, los costos
de administración y para el caso de esta industria incluiremos aquí todos los costos relacionados
con el personal, mano de obra directa e indirecta.
· Costos variables: son los que cambian en relación directa con el volumen de ventas, a
medida que suben los costos también incrementarán y viceversa. Se incluye todo lo necesario
para producir un plato.
· Costos semifijos: se componen de una parte fija y otra variable. Por ejemplo el gasto de
suministro de electricidad.
Es un procedimiento de máxima prioridad, por lo que deberán analizarse distintos factores que
tienen que ver con el cliente: precio de los platos, concepto de valor, objeto de la visita del
cliente, factores socioeconómicos y calidad de insumos (sabor, consistencia, textura, etc).
También se deberá tomas en cuenta los costos de los platos, disponibilidad de producción,
volumen de producción y el equipamiento.
El menú debería cambiarse como mínimo cuatro veces al año (1 por estación) y la planificación
debería realizarse con suficiente antelación para permitir que haya tiempo para distribuir los
alimentos y las bebidas, el desarrollo de los proveedores de insumos y la impresión del mismo.
Si el establecimiento funciona durante todo el día, deberán agruparse comida y bebidas según
desayuno, almuerzo, merienda y cena. El menú, tendrá un significado distinto, según se trate de
clientes a los que se presenta un listado donde se ofrecen alimentos y bebidas agrupados según
una determinada metodología y con el precio de cada restaurante, donde el menú se convierte en
una herramienta estratégica que define al establecimiento en su operación interna y externa.
Menú cíclico, en muchas organizaciones dedicadas al servicio alimentos puede ser muy
complicado lograr que las comidas no parezcan exactamente iguales a las anteriores. Es muy
importante que la rotación de los artículos que aparecen en el menú presente una variedad que
no pueden ofrecer las especialidades diarias permanentes. Este tipo de menú se emplea de tal
manera que el tiempo transcurrido entre la repetición del plato, elimina la monotonía del menú.
Con esto se evita que un menú determinado se repita el mismo día durante varias semanas
consecutivas.
Tiene un efecto positivo sobre la preparación del mismo y su planeamiento ya que desde el
punto de vista de nutrición es muy balanceada sobre todo para alimentos de instituciones.
Permite al personal familiarizarse más con las guarniciones adecuadas que deben servirse con
cada plato, en otras palabras, facilita mucho más el entrenamiento de los empleados. Los nuevos
empleados tendrán tiempo de volverse eficientes antes de introducirse en nuevo ciclo.
Aumento de precios:
Se debe realizar el análisis estratégico del menú comparando los precios con los de la
competencia, pero para que el efecto no sea negativo será necesario tener en cuenta la
oportunidad: cambio de temporada, cambio de menú, cambio de nombre en los platos o cuando
se efectúen pequeños aumentos o redondeos en el menú. No conviene aumentar el precio,
tapando o tachando el anterior.
Aumento de ventas:
Es de suma importancia incrementar el volumen de ventas para lo cual será necesario tener en
consideración algunos aspectos como: armar un menú vendedor con letra legible para que el
cliente entienda, no amontonar la escritura para localizar más fácil el plato, separar los platos
por familias (entrada, principal y postre), limitar el número de platos, en las sugerencias incluir
el plato de temporada y el más solicitado. Por último, el aspecto exterior de la carta debe ser
cuidado en su limpieza y actualización. Otra forma de incrementar las ventas sería colocando
heladeras expositoras, cocina bridada al salón, realizar degustaciones, no dejar el salón sin
camareros visibles y armar el menú con dos idiomas (el local y en inglés).
Reducción de costos y gastos:
Por una parte los costos se componen de los siguientes rubros: alimentos y bebidas, los gastos
por sueldos, cargas sociales, comida y uniforme del personal, servicios, alquiler, reparaciones,
reposiciones, publicidad y promoción, gastos de administración y franquicias.
En el caso de los costos es importante mantener una negociación permanente con los
proveedores para mejorar las condiciones de compra y generar competencia entre los
proveedores. Se deben controlar los desvíos de consumo y el incremento de desperdicios,
cumplir con las normas de recepción y almacenamiento de mercaderías y cumplir con lo
establecido en las recetas estandarizadas.
En el caso de los gastos hay que tener en cuenta medidas respecto al personal. Es importante
determinar el índice entre el grado desigual de ocupación de las mesas con el personal que varía
según en día y la hora. También con el alquiler, existe la posibilidad de renegociar el contrato si
el mercado es favorable. Utilizar adecuadamente las instalaciones y maquinarias y adaptar al
personal para que realicen lo mismo, se reducirán así los gastos de mantenimiento.
LA COMUNICACIÓN
Otro tipo de comunicación que es de suma importancia es el del empleado con el comensal, ya
que al descuidar este aspecto se puede producir una pérdida de clientes afectando la rentabilidad
de la empresa.
En ese tipo de industria existe una gran cantidad de mano de obra, con lo cual es necesario
contar con el personal calificado para el trabajo que se le ha contratado. Usar un buen programa
de capacitación de personal es fundamental, si se desea que los empleados adquieran el
conocimiento. Existen tres tipos de capacitación:
Un buen sistema de capacitación ofrece ventajas para la empresa como: menores costos,
menores exigencias de supervisión, menos rotación del personal, mayor producción y mejores
hábitos de trabajo. Por otro lado, el personal también obtiene ventajas como: mayor motivación,
mayor satisfacción por el trabajo, mayores oportunidades laborales y mayor capacidad de tener
ingresos.
Para que se cumpla un programa de capacitación adecuado, la dirección deberá procurar que el
personal disponga del tiempo suficiente para hacerlo. El programa tiene que tener éxito en los
siguientes aspectos: planeamiento de objetivos a obtener, elección del método a utilizar,
selección de capacitadores, redacción anticipada de lo que se va a enseñar y criterio pedagógico.
Si la capacitación fue buena con malos empleados, los empleados deben saber cuál es su trabajo
y corregir la forma de hacerlo. El capacitador deberá efectuar una estrecha supervisión y
disminuirá su atención a medida que los capacitados dominen su trabajo. Sin embargo, no habrá
concluido su tarea hasta que realice un seguimiento de las tareas que producen sus
capacitadores.
CONTROL DE RESTAURANTE
El control es la última función en el proceso administrativo del servicio de AA & BB. Al igual
que la planificación, el control se ejerce continuamente.
Se puede definir al control como un proceso de medir y evaluar el desempeño de cada
componente organizacional, y efectuar la acción correctiva cuando sea necesario para asegurar
el cumplimiento eficiente de los objetivos, metas y normas de la empresa. El control se ejerce a
través de la evaluación personal de los informes periódicos de desempeño.
· Preparar un informe de desempeño que muestre resultados reales versus los planificados y
sus variantes.
· Evaluar la corrección.
El control eficaz exige prestar atención a los factores críticos para la evolución del desempeño.
Para seleccionar los puntos críticos de control se deben buscar los estándares que costarán
menos o los que expresen mejor información de manera económica. En el servicio de alimentos
y bebidas hay tres tipos de estándares:
· Estándares de costos: Son mediciones monetarias que asignan valor a los costos de
operación (receta valorizada).
· Ratios de las ventas del turno: Representa el porcentaje de participación del turno en el
total de la facturación del día. Es de gran utilidad en establecimientos que funcionan todo el día
y que desean potenciar la venta de un turno en particular.
· Ratio de facturación media diaria: Es de gran utilidad para controlar y preveer bajas o
altas de facturación por temporada, feriados o fines de semana.
- Brindar información para poder proyectar los resultados del período posterior.
AUDITORÍA OPERATIVA
Es el proceso que tiende a medir el rendimiento real con relación al rendimiento esperado. Su
utilización permite conocer más sobre el rendimiento del negocio en términos de eficiencia en el
uso de los recursos y el logro de objetivos.
Es probable que la auditoría operativa produzca ahorros mensurales en los sistemas de control y
la eficiencia en el uso de los recursos, identificando áreas críticas y problemáticas lo que puede
redundar en un aumento de ganancias o reducción de costos.
El personal que integre esta auditoría formará un equipo de profesionales con amplia gama de
habilidades gerenciales. Es personal externo a la empresa y sus servicios se requieren para:
introducción de una nueva tecnología, situación de personal, modificación de políticas y
procedimientos, contratación externa de servicios productivos y consolidación de actividades
administrativa.
BIBLIOGRAFÍA TEORÍA:
Ø Alimentos y Bebidas.
Editorial:
Ø Documentación - Afip:
http://www.afip.gov.ar/afip/259IIcap1b.htm
CONCLUSIONES
Como conclusiones, diremos que el sector es de gran importancia, y debería ser bien planeado,
ejecutado y controlado, debido a que ocupa una parte fundamental dentro del establecimiento
hotelero, porque funciona como un negocio en sí mismo. Además, del Departamento de
Alimentos y Bebidas, se obtiene gran porcentaje de los ingresos totales del hotel, por lo general.
Por último, podemos concluir con que el sector analizado en este trabajo práctico tiene un peso
muy importante en el soporte del valor de la tarifa, ya sea en hoteles con sistema all inclusive, o
bien en los cruceros, por citar dos ejemplos recurrentes en la Industria de la Hospitalidad.
ANEXO
NH Hoteles – Jousten
La cadena española de hoteles NH, utiliza dos tipos de software para operar en el área de
alimentos y bebidas. Uno de estos es Merlin, un sistema operativo en donde se cargan los
pedidos y se realizan las aperturas y cierres de la cuenta de cada cliente. Este permite realizar
deducciones, transferencias, cambios en los precios y modificaciones en las comandas en caso
que esto sea necesario. Por otro lado, Oracle es un sistema operativo que se utiliza en conjunto
con recepción para el reconocimiento y fidelización de los huéspedes, es decir le informa al área
de alimentos y bebidas si algún cliente está cumpliendo años o requiere de alguna atención
especial. También se utiliza para el tema de solo firmar la cuenta y a través de este sistema los
datos del huésped se encuentran ya registrados en el sistema.
Restaurantes
Aralar
Disfruta de uno de los mejores restaurantes de cocina española de Buenos Aires en el hotel NH
Jousten. Aralar ofrece un menú de temporada con una amplia variedad de platos, además de una
selección exclusiva de vinos y champagne para acompañar los extraordinarios platos. Los
huéspedes del hotel también puede disfrutar de nuestro desayuno buffet con deliciosos
pastelillos, frutas, pasteles y zumos recién exprimidos. El menú de Aralar cambia por temporada
y ofrece los alimentos más frescos y de la calidad más alta en todo momento. También se ofrece
un comedor privado para almuerzos y cenas familiares o de negocios, con capacidad máxima
para 20 personas.
Tipo de cocina
Aralar ofrece platos típicos locales y españoles.
Precio promedio
21 USD
Servicios
Servicio a la carta, periódicos, conexión WiFi a Internet, tarjetas de crédito, salones privados.
Horario
Almuerzo: De lunes a viernes: almuerzo de 13:00 a 15:00, cerrado los sábados y domingos
· La Carta Menú Digital es una aplicación para tablet’s, que reemplaza o potencia la
tradicional carta menú. El cliente usuario podrá recorrer el menú en forma interactiva a través
de una herramienta tecnológica innovadora. Está también disponible para smartphones. Permite
configurar y cargar la carta en distintos idiomas, posee múltiples fotos y videos para cada plato
o producto, reduce gastos y es sustentable (evita el consumo e impresión de papel de cartas
tradicionales y colabora con el medio ambiente), entre otras características.
· El software gastronómico Brûler utiliza nuevas tecnologías, como touch screen, tablet PC,
lector huellas digitales, etc. Otorga capacitación integral por área de trabajo, soporte técnico
permanente, entre otros. Se divide en varios módulos, los cuales son: módulo de producción,
módulo de compras, módulo de centro de costos, módulo de clientes y módulo de personal.
Permite acceder al sistema de forma remota, pudiendo ver en tiempo real la actividad del salón.
· El sistema Llama Mozo trabaja de forma totalmente inalámbrica. Utiliza unos llamadores
que se colocan en las mesas que permiten a sus clientes llamar a los meseros en el momento que
lo necesiten, también desde éste se puede pedir la cuenta. Llama Mozo se complementa con un
display que se coloca en algún sitio estratégico del local que avisa el número de mesa donde
están solicitando el servicio. Como opcional, el mesero puede tener en su muñeca un receptor
que le indica de forma cómoda y silenciosa el llamado.
· Menú DG consiste en un menú digital, que es atractivo por sus videos y fotos de los
platos, es rápido el pedido desde la tablet PC, cómodo pago desde la tablet PC y es considerado
divertido porque incluye juegos y aplicaciones. En minutos, se diseña el menú, dando de alta los
productos, eligiendo una plantilla, optando o cargando el fondo, y arrastrando los productos
hacia la plantilla.
BIBLIOGRAFÍA ANEXO:
http://cartamenudigital.com/
http://www.bruler.com.ar/
http://www.romanequipos.com.ar/
http://www.velluxargentina.com.ar/
http://www.llamamozo.com/
http://www.nucleo-it.com.ar/
http://www.menudg.com/Login.aspx
http://www.siasa-online.com.ar/