GACETILLA 14/10 - (Ref.: Guía Gestión Municipal – Progr. Seg.

Alimentaria y Nutrición – FAO – ONU

– Of. Regional América Latina y el Caribe) – Boletín Anmat Nro. 14 – Componente IEC

PARA AREAS DE BROMATOLOGIA MUNICIPALES

(para transmitir a los consumidores y manipuladores)

FRUTAS Y VERDURAS
Las Frutas y Verduras constituyen una parte importante de nuestra alimentación. Se consumen
como productos frescos o transformados, crudos o cocidos.
La diferenciación entre frutas y verduras no responde a características botánicas sino más bien a
hábitos alimenticios. El concepto de fruta fresca va siempre unido a la idea de dulce y de postre.
De acuerdo al Código Alimentario Argentino (Cap. XI Art. 819), hortalizas son plantas herbáceas
producidas en huerta. Las verduras se consideran como partes comestibles de color verde de las
plantas. Legumbres son los frutos o semillas de las leguminosas.

CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS:

Las frutas y verduras poseen una amplia gama de compuestos y estado de madurez.
Los componentes principales, son los siguientes:
AGUA:
Es el componente más abundante, pudiendo llegar a representar el 96% de su peso total. Aporta
la textura y es el medio de transporte de nutrientes en general.
HIDRATOS DE CARBONO:
El contenido de estos oscila de un 2% (verduras), hasta un 20% (frutas). Aportan sabor y textura.
PROTEÍNAS:
Representan generalmente menos del 1%. Desde el punto de vista proteico tienen poca
importancia. Tienen importancia funcional, ya que forman parte de las enzimas.
LÍPIDOS:
Se encuentran en general en menos del 1%

COMPONENTES QUE HACEN LA CALIDAD

Ácidos orgánicos: Estos condicionan el desarrollo de los microorganismos a traves de su pH.
Pigmentos: Son los materiales colorantes naturales de las frutas y verduras.
Enzimas: Responsables de la mayoría de los cambios químicos que modifican la calidad.
COMPONENTES QUE APORTAN FLAVOR:
Gustos básicos:
Dulce: Azúcares
Ácido: Ácidos orgánicos
Amargos: Aceites esenciales, flavonoides
Astringente: Taninos, polifenoles
Aroma:
Son compuestos volátiles que se encuentran en pequeñas porciones: ésteres, alcoholes, cetonas,
aldehídos, etc.

EVOLUCIÓN DESPUÉS DE LA RECOLECCIÓN.

Al contrario de otros productos alimenticios, las frutas y verduras son productos vegetales vivos
que sufren un proceso evolutivo continuo después de la recolección, beneficioso (maduración) o
perjudiciales (alteración por microorganismos y sus actividades).
CAMBIOS QUÍMICOS.
Aspectos fisiológicos: Al cosechar la fruta o vegetales ocurren dos fenómenos. A) Se interrumpe el
suministro de nutrientes como sales, minerales, etc., B) Se interrumpe el procesos de fotosíntesis.
No obstante siguen ocurriendo procesos que utilizan sustancias de reserva.
La respiración provoca la transformación de los sustratos de reserva (azúcares, otros hidratos de
carbono, ácidos orgánicos) en dióxido de carbono y agua con consumo de oxígeno y producción
de calor. La transpiración se traduce en una pérdida de agua (marchitamiento) y por lo tanto de
peso.
La respiración máxima corresponde al momento en que la fruta debe consumirse, si se sobrepasa
este momento se produce una pérdida de la calidad.

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Correo electrónico alimentos@cba.gov.ar - www.cba.gov.com.ar
La premisa fundamental para conservar las frutas y verduras es disminuir la intensidad de
respiración.
Esto se logra de 2 formas:
• Bajando la temperatura, refrigeración.
• Bajando la concentración de oxígeno o subiendo la concentración de dióxido de
carbono.
Las frutas presentan un comportamiento muy diverso durante el almacenamiento. De
acuerdo a esto se distinguen dos clases:
• Frutos climatéricos: Aquellos que en la etapa de maduración presentan un pico en
la respiración (pico climatérico: banana) . Estos pueden cosecharse antes del pico
climatérico (continúan madurando).
• Frutos no climatéricos: cuando no aparece el pico climatérico durante la
maduración (naranja). NO continúan madurando después de la cosecha.
• Las frutas como las frutillas y frambuesas se cosechan en un estado de madurez
tal que precisan de una rápida comercialización.
• Otras frutas como las manzanas y las peras poseen un tipo de evolución después
de la recolección que permiten la aplicación de métodos de conservación.
.
ALTERACIÓN POR MICROORGANISMOS
FLORA SAPRÓFITA:
Se puede producir la contaminación a partir del abonado con estiércol, agua de riego, la
maquinaria y utensilios de cultivo, los predadores y parásitos. Esta fuentes pueden aportar
gérmenes patógenos para el hombre que no se encuentran en forma natural en estos productos
(salmonella, E. Coli, etc.)
Ninguno de estos microorganismos produce alteraciones en los productos sanos, recolectados y
almacenados en condiciones óptimas, sin magulladuras, ni lesiones. Estas condiciones ideales
raramente la reúnen estos productos y en algunos casos (después del ataque de un parásito,
cuando hay alguna contusión o herida, cuando se produce un desorden fisiológico) suele
producirse la degradación por gérmenes saprófitos.
PARÁSITOS LATENTES.
En la mayoría de las alteraciones durante la conservación (enfermedades de la conservación) el
crecimiento del agente patógeno se detiene en un momento entre la infección y el desarrollo
progresivo de la alteración. A estos agentes se les conoce como parásitos latentes..
El proceso patógeno se reanudará después de un período de latencia de duración variable.
Durante la maduración se da una fase de especial sensibilidad que se corresponde con el
aumento de las enzimas degradantes.
FLORA FITOPATÓGENA
HONGOS
El desarrollo de éstos no se producirá más que en la madurez y traerá consigo la aparición de
manchas marrón claro.
La infección ocurre generalmente en los cultivos y trae consigo la aparición de puntitos negros.
El calor, la humedad, los embalajes no perforados favorecen el desarrollo de los síntomas
después de la recolección. La pre-refrigeración está en estos casos, recomendada.
BACTERIAS.
Afectan principalmente a las verduras. Los daños causados por los hongos, los pájaros, los
predadores, los efectos climatológicos o las máquinas agrícolas, favorecen la invasión de
bacterias
Las bacterias provocan podredumbres blandas que son debidas a un pequeño número de
especies.
Cuando las condiciones de temperatura y humedad son favorables (PARA LOS
MICROORGANISMOS) y su multiplicación muy rápida, se produce el ablandamiento,
ennegrecimiento y por último la fermentación.

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INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE MANTENIMIENTO
EFECTOS DEL FRÍO
El frío reduce los procesos metabólicos y limita las pérdidas de agua, el crecimiento y la actividad
de los parásitos durante la conservación. Alarga el período de supervivencia y mantiene la calidad
de los productos.
El efecto beneficioso del frío en la conservación de frutas y verduras será tanto más marcado
cuanto más rápidamente se instaure. Sin embargo las técnicas de refrigeración normales desecan
los productos y afectan la calidad. El procedimiento de frío húmedo no presenta este
inconveniente.
HUMEDAD RELATIVA.
El almacenamiento en un recinto donde existe humedad relativa evita la desecación. La
combinación del frío y de la humedad debe ser tal que se impida la condensación sobre las frutas
y verduras.
Las condiciones óptimas para la conservación de diferentes productos se reflejan del siguiente
modo:
CEBOLLAS TEMP. DE –1 A 0 HUMEDAD R. %: 70-80
ESPÁRRAGOS, REPOLLO, ZANAHORIA 0a2 95
COLIFLOR, APIO, LECHUGA, ESPIN 0a2 95
FRUTAS ROJAS (frutillas – frambuesas) 0a 2 95
REMOLACHA 3 95
TOMATES 8 85
PEPINOS, MELÓN, CALABACÍN, PIMIENTO 7 a 10 95
ATMÓSFERA CONTROLADA.
La respiración de las frutas y verduras puede moderarse disminuyendo la concentración de
oxígeno del ambiente o aumentando la concentración de dióxido de carbono. Con esto se logra
que la reducción del metabolismo y se alarga la supervivencia de los productos disminuyendo por
lo tanto las alteraciones.
La disminución del oxígeno tiene un límite, pues si el contenido desciende por debajo del 2%, hay
riesgos de fermentación. Del mismo modo la tasa de anhídrido carbónico no debe exceder de un 6
– 10% para evitar desórdenes fisiológicos.
La técnica de las atmósferas controladas, conjuntamente con la refrigeración, se utiliza sobre todo
en la conservación de manzanas y peras.
EFICACIA
Las principales medidas para obtener un producto de buena calidad son:
Vigilar lo más posible la integridad de los productos.
Mantener una higiene rigurosa en las instalaciones y en los locales.
La eficacia de estas medidas implica una toma de conciencia por parte de todas las personas que
participan en la cadena productiva (productores, encargados del transporte, vendedores,
etc.)

SECRETARIA DE ALIMENTOS
MINISTERIO DE AGRICULTURA GANADERIA Y ALIMENTOS
GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE CORDOBA

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