Universidad Católica de El Salvador

Centro Regional de Ilobasco

Ingeniería en tecnología y procesamiento de alimentos

“Plan de Tratamiento de Aguas en el proceso de
elaboración de productos alimenticios, Lacteso”

Docente

Lic. Ana Evelyn Rodríguez de Ramírez

PORTADA
Presentado por

Carlos Alberto Torres Rodríguez

Eduardo Antonio Mendoza Aguillón
Juan Diego Sibrian Sibrian
Marlon Adonay Díaz Rivas
Paola Verónica López Ayala

Ilobasco, Cabañas
Marzo 2020

INDICE
PORTADA..................................................................................................................1
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................5
OBJETIVOS...............................................................................................................6
1. DESCRIPCIÓN DE LA INDUSTRIA...................................................................7
a) Nombre............................................................................................................7
b) Giro de Negocio...............................................................................................7
c) Organigrama de la empresa............................................................................8
2. DIAGNOSTICO...................................................................................................9
a) Sobre la calidad del agua................................................................................9
b) Fuente de obtención......................................................................................10
c) Conclusión.....................................................................................................10
d) Base legal......................................................................................................11
3. PROGRAMA DEL CONTROL DE AGUA.........................................................12
a) Uso del agua..................................................................................................12
b) Caracterización del agua y agua requerida...................................................12
c) metodología para potabilizar el agua............................................................16
d) Flujograma de general del proceso de producción.......................................17
e) Control de calidad del agua...........................................................................22
f) Medidas correctivas.......................................................................................25
g) Base legal......................................................................................................26
4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES................................................................27
5. PRESUPUESTO...............................................................................................28
6. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................29

INDICE DE TABLAS

2
Tabla 1 Cantidad de agua que se utiliza para la elaboración de algunos productos
lácteos........................................................................................................................9
Tabla 2 Límites máximos permisibles para calidad microbiológica........................12
Tabla 3 Límites permisibles de características físicas y organolépticas.................13
Tabla 4 Valores para sustancias químicas..............................................................13
Tabla 5 Valores para sustancias químicas de tipo inorgánico de alto riesgo para la
salud.........................................................................................................................14
Tabla 6 Valores para desinfectantes y subproductos de la desinfección...............14
Tabla 7 Valores para cloro residual.........................................................................15
Tabla 8 Control Cloro Residual Libre......................................................................23
Tabla 9 Control Análisis Organolépticos.................................................................24
Tabla 10 presupuesto plan de potabilización de agua para procesos de producción
de productos lácteos................................................................................................28

INDICE DE ILUSTRACIONES

3
Ilustración 1 Logo Empresa Productora de lácteos...................................................7
Ilustración 3 Organigrama de la empresa LACTESO...............................................8
Ilustración 4 Flujograma de producción Queso Crema Zamorano.........................18
Ilustración 5 Flujograma de producción Mantequilla...............................................20

INTRODUCCIÓN

4
La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar.
Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como
ingrediente principal de algunos productos, el agua está presente en cualquier
establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la
inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan
con la calidad necesaria.
El agua en una planta de alimentos lácteos es un componente fundamental para
mantener un ambiente sanitario. El agua es utilizada generalmente para: Los
procesos de limpieza y sanitización de superficies, Aseo personal, como
ingrediente, Fabricación de hielo, Procesos de enfriamiento, Producción de vapor,
Lavar y desinfectar frutas y verduras. Todos estos procesos, entre otros que
tengan relación con el proceso de fabricación de alimentos, deben realizarse
utilizando agua potable.
Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable es un riesgo latente.
En el agua existen millones de microorganismos y sustancias que, de no
eliminarse, contaminarían el producto fácilmente. Algunos microorganismos que
se pueden identificar en el agua, causantes de muchos brotes de enfermedades
son Algas microscópicas habituales del agua y bacterias de los géneros: Vibrio,
Pseudomonas, Chromobacterium, Achromobacter, Corynebacterium. Bacterias
presentes en la tierra del género Bacillus, Clostridium o Streptomyces. Bacterias
de origen humano o animal, patógenos y enterobacterias como: E. coli,
Salmonella, Shigella, Streptococcus fecales, Clostridium perfringens, Vibrio
cholerae, etc. Protozoarios y otros parásitos como Cryptosporidium. Virus de la
poliomielitis y la hepatitis vírica.
Desde el 2003 al 2007, el comercio mundial de leche y productos lácteos tuvo un
crecimiento anual de 15.2% [ CITATION UTE09 \l 2058 ] Según la [ CITATION UNE03 \l 2058
] el sector industrial forma parte importante del crecimiento económico en los
países. Además las industrias son un segmento del mercado que utiliza una gran
cantidad de agua. El uso anual de este recurso en dichas entidades de todo el
globo se cree que aumentará en 4.45x1011m 3 para el 2025. El uso de agua en la
industria simboliza el 24% de consumo total de agua a nivel mundial.

Palabras claves: Tratamiento de Agua Potable, Calidad del agua para consumo
humano, Seguridad Alimentaria, Métodos de potabilización, Caracterización del
Agua, Agua Requerida Para la producción de lácteos, Costos de implementación
de un plan de potabilización.
OBJETIVOS
5
Objetivo General
Presentar la importancia y el deseo de satisfacer a los consumidores a través de la
producción de alimentos lácteos, seguros y de calidad superior, por medio de la
utilización de materias primas (Leche, Aditivos, Agua Agregada) de la mejor
calidad apta para el consumo humano, para lograr ventajas competitivas y ser una
empresa exitosa en nuestro rubro.
Objetivos Específicos

 Producir alimentos lácteos con la finalidad de obtener productos de máxima

calidad en base a los reglamentos técnicos que rigen a nuestros productos.
 Establecer parámetros de calidad para cada uno de nuestros productos por
medio de análisis físicos, químicos y microbiológicos.
 Establecer un plan de Tratamiento para el agua que utiliza en cada proceso
de producción para asegurar la calidad e inocuidad de esta en cada
alimento producido.

1. DESCRIPCIÓN DE LA INDUSTRIA
6
 a) Nombre: “Empresa Productora de lácteos
LACTESO S.A. de C.V.”

b) Giro de Negocio: La Empresa Productora de

lácteos LACTESO, es la encargada de la
Ilustración 1 Logo Empresa Productora
de lácteos producción y venta de productos lácteos
principalmente diferentes tipos de quesos.

Resumen del Proceso:

El Queso se trabaja con la leche cruda o pasteurizada, añadiéndoles cuajo para
obtener la cuajada que, una vez en el molde y prensada (a mano o a máquina), se
sala y se guarda en el cuarto de maduración.
También se realiza mantequilla la cual se trabaja con leche pasteurizada y
madurada la cual se bate hasta lograr la textura deseada, yogures se realiza con
leche pasteurizada con la ayuda de cultivos lácticos para darle la textura, sabor y
olor característicos.

7
 c) Organigrama de la empresa

GERENTE
GENERAL

GERENTE
ADMINISTRATIVO

UNIDAD DE PUBLICIDAD UNIDAD DE UNIDAD DE RECURSOS

PRODUCCION HUMANOS UNIDAD
ADMINISTRATIVA
SUPERVISOR
DE JEFE DE
MARKETING PLANTA ANALISIS DE
RECURSOS
HUMANOS CONTABILIDAD PERSONAL
SUPERVISOR ADMINISTRATIVO
PUBLICIDAD VENTAS SUPERVISOR
DE CALIDAD DE
PRODUCCION
JEFE DE
JEFE DEL COMPRAS
PERSONAL
SUPERVISOR DE
LABORATORIO OPERARIOS
ASISTENTE
DE COMPRAS
RELACIONES
TÉCNICOS LABORALES

Ilustración 2 Organigrama de la empresa LACTESO

8
 2. DIAGNOSTICO
a) Sobre la calidad del agua
Para determinar la calidad del agua en las industrias lácteas se realizan varios
análisis para determinar si no contiene tipos de contaminantes que puedan
provocar daño tanto a los alimentos como a las personas que consumen el
producto final, todo esto se realiza con el fin de establecer los límites permisibles
de los parámetros microbiológicos, físicos, químicos y radiológicos que debe
cumplir el agua de consumo humano en los alimentos que se elaboran, ya que si
no se realiza un diagnóstico previo al agua las producciones realizados por el
personal que elabora saldrían contaminados, entonces para evitar que todo esto
suceda se hacen los análisis mencionados anteriormente, así como también haber
realizado tiempo mucho más antes una desinfección de esta para que se
encuentre totalmente limpia, es decir verificar que el agua se encuentre dentro de
los parámetros por lo que se rigen en la norma que se establece para el agua que
es de consumo alimentario.
La industria láctea se caracteriza por no utilizar agua como ingrediente final en
elaboración de sus productos, pero esto no significa que no exista un consumo de
agua, ya que la producción de estos sí que la requiere. La mayor parte del agua
utilizada se requiere en las operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y
desinfección, donde se puede llegar a consumir entre el 25 – 40% del total de
agua. Por tanto, la cantidad necesitada en el proceso puede llegar a superar
varias veces el volumen de leche procesada, en un rango que supera de 1 a 4
veces el volumen de leche que entra en la industria, dependiendo del tipo de
instalación, del tipo de productos elaborados, el sistema de limpieza y el manejo
de este. Sin embargo, el mayor consumo se produce siempre en las operaciones
de limpieza. Por otro lado, el agua utilizada en la fabricación de productos lácteos
debe ser de la más alta calidad superando los requisitos de un agua potable
normal. Debe ser, por lo tanto, completamente clara, sin olor, color, ni sabor,
blanda y virtualmente estéril. Su ablandamiento, es decir, la eliminación del calcio
y magnesio por filtración a través de carbón activo es también necesaria. La
cantidad de agua necesaria para el tratamiento de un litro de leche varía entre 1-
10L, pero puede ser menor de un litro en actividades muy automatizadas donde se
trabaja en continuo.
Cantidad de agua que se utiliza para la elaboración de algunos productos lácteos.
Tabla 1 Cantidad de agua que se utiliza para la elaboración de algunos productos lácteos.

Tipo Vol. Total L/L Leche Agua Indust/L Leche

Leches en polvo 7-9 2-4
Mantequería y leche 7-9 2.1-2.5
en polvo

9
 Mantequería 2-4 1-3
Quesería 3-10 2-4
Leches de consumo 7-9 2.5-6

b) Fuente de obtención
Agua de pozos
La obtención del agua para la industria alimentaria generalmente se extrae de
pozos, el agua es uno de los recursos más fundamentales para la elaboración de
productos, pero todo esto depende de la fuente de suministro ya que la calidad
puede variar ya sea de una fuente natural (pozo profundo, lago, rio. etc.) o que
provenga de un suministro municipal. Aunque existen varias medias para llevar a
cabo el grado de pureza que se quiera tener, pero generalmente se utiliza el agua
tratada de los pozos tanto para la industria cárnica como de la industria láctea.
a) Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable para
procesos de producción, su distribución y control de la temperatura, a fin de
asegurar la inocuidad de los alimentos, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, de manera que, si ocasionalmente el servicio es suspendido, no
se interrumpan los procesos.
b) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos
debe ser potable.
c) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies
que estén en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser
peligrosas para la salud.
d) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y
utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación.
e) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el sistema
contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones
análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente. Los
sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar
conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo
hacia ellos.
c) Conclusión
El agua que se utiliza en la industria láctea debe de ser de calidad ¿Por qué? Esto
se debe a que en las industrias siempre se debe de asegurar la calidad de un
producto, y por lo que no debe de dañar la salud de algún consumidor y también
porque ya son requisitos que se establecen si se quiere producir alimentos de
cualquier rubro ya que los requerimientos se establecen para todas las industrias
alimentarias. Por requisitos el agua, aunque no entre en contacto con algunos
tipos de productos tiene que ser bien purificada, es decir que esté libre de ningún

10
tipo de olor, sabor, color, porque son las características que debe de cumplir el
agua.
d) Base legal
- REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO 13.02.01:14 AGUA. AGUA DE
CONSUMO HUMANO. REQUISITOS DE CALIDAD E INOCUIDAD.
- REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO 67.01.33:06 INDUSTRIA
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES.

11
 3. PROGRAMA DEL CONTROL DE AGUA
a) Uso del agua
En la Empresa productora de lácteos LACTESO S.A de C.V, el uso que se le dará
al agua es en su mayoría suministrado a los lavamanos donde se desinfectan
mantas, materias primas como vegetales, verduras, etc. También se desinfectan
Ollas, moldes y otro tipo de utensilios que tienen contacto directo con los
alimentos producidos. De igual forma otro porcentaje se utiliza en las tinas de
sanitización de todos los utensilios y equipos.
Y un porcentaje mínimo en comparación a los otros usos es destinado
directamente al producto por ejemplo para realizar queso tipo Asadero es
necesario realizarle un lavado a la hora de amasarlos para darle brillo, igualmente
en el proceso de la mantequilla se utiliza para realizarle los lavados establecidos
es su proceso de producción.
b) Caracterización del agua y agua requerida
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
Tabla 2 Límites máximos permisibles para calidad microbiológica
Límite máximo permisible
Parámetro Técnicas
Filtración por
Tubos Placa
membranas
múltiples vertida
Bacterias coliformes
0 UFC/100 ml <1,1
totales --
NMP/100 ml
--
-
Bacterias coliformes
0 UFC/100 ml <1,1 --
fecales o
termotolerantes NMP/100 ml --
-
Escherichia coli 0 UFC/100 ml <1,1 --
NMP/100 ml --
-
Conteo de bacterias
heterótrofas y 100 UFC/ ml ---- 1 UFC/
aerobias mesófilas 0 ml
0
Organismos Ausencia
patógenos

12
 *Cuando en una muestra se presentan organismos coliformes totales fuera de la norma,
según la Tabla 1, se deben aplicar medidas correctivas y se deben tomar inmediatamente
muestras diarias del mismo punto de muestreo y se les debe examinar hasta que los
resultados que se obtengan, cuando menos en dos muestras consecutivas demuestren
que el agua es de una calidad que reúne los requisitos exigidos por la Tabla 1.

*Un número mayor de 100 microorganismos por mililitro en el recuento total de bacterias
heterotróficas, es señal de que deben tomarse medidas correctivas e indica la necesidad
de una inspección sanitaria completa del sistema de abastecimiento para determinar
cualquier fuente de contaminación.

*En cada técnica se pueden usar los sustratos tradicionales o sustratos-enzimas

aprobados por una entidad internacional reconocida y relacionada con la calidad del agua
potable.

CARACTERISTICAS FÍSICOS Y QUÍMICOS

Tabla 3 Límites permisibles de características físicas y organolépticas
Parámetro Unida Límite máximo
des permisible
Color verdadero Pt-Co 15
Olor - No rechazable
pH - 8,5 1)
Sabor - No rechazable
Sólidos totales mg/l 1 000 2)
disueltos
Turbidez UNT 5 3)
Temperatura °C No rechazable
1)
Límite mínimo permisible 6,0 unidades
2)
Por las condiciones propias del país.
3)
Para el agua tratada en la salida de planta de tratamiento de
aguas superficiales, el límite máximo permisible es 1.

Tabla 4 Valores para sustancias químicas

Límite máximo permisible

Parámetro
(mg/l)
Aluminio 0,
2
Antimonio 0,006
Cobre 1,
3
Dureza total como 50
(CaCO3) 0
Fluoruros 1,
00
Plata 0,

13
 07
Sodio 200,00
Sulfatos 400,00
Zinc 5,
00
Hierro total 0,30 1)
Manganeso 0,
1
1)

1) Cuando los valores de hierro y manganeso superen el límite máximo

permisible establecido en esta norma y no sobrepasen los valores máximos
sanitariamente aceptables de 2,0 mg/l para el hierro y de 0,5 mg/l para el
manganeso, se permitirá el uso de quelantes para evitar los problemas
estéticos de color, turbidez y sabor que se generan .

Tabla 5 Valores para sustancias químicas de tipo inorgánico de alto riesgo

para la salud

Límite máximo
Paráme
permisible 1)
tro
(mg/l)
Arsénico 0,01
Bario 0,70
Boro 0,3 0
Cadmio 0,003
Cianuros 0,05
Cromo (Cr+6) 0,05
Mercurio 0,001
Níquel 0,02
Nitrato (NO3) 1) 45,00
1)
Nitrito (Medido como nitrógeno) 1,00
Molibdeno 0,07
Plomo 0,01
Selenio 0,01

Tabla 6 Valores para desinfectantes y subproductos de la desinfección

Pará Límite máximo permisible

metr (g/l)
o
Bromato 10
Bromodiclorometano 60
Bromoformo 100
Hidrato de coral 10
(tricloroacetaldehido)
14
 Clorato 700
Clorito 700
Cloroformo 200
Cloruro de cianógeno 70
Dibromoacetonitrilo 70
Dibromoclorometano 100
Dicloroacético 40
Dicloroacetonitrilo 20
Formaldehido 900
Monocloroacetato 20
Tricloroacético 200
2,4,6-triclorofenol 200
100
Trihalometanos totales La sumatoria de la relación de la
concentración con sus valores máximos
admisibles no debe de
exceder a uno  C/LMP < = 1

Tabla 7 Valores para cloro residual

Límite máximo
Parámetro
permisible
(mg/l ) 1)
Cloro residual 1.1
libre
AGUA REQUERIDA
La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una gran
cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua (CIGET 2009). Su uso
eficiente se origina en el criterio económico de productividad, la cual mide la
cantidad que se requiere de un recurso determinado para producir una unidad de
un bien o servicio. Entonces, la eficiencia en la producción y conducción del agua
puede medirse por el volumen de agua que se requiere para producir una unidad
de bienes o servicios [ CITATION Ins03 \l 2058 ].

Teniendo en cuenta el criterio económico de productividad, y aplicándolo en la

planta de lácteos, con respecto al consumo de litros agua/litro de leche procesada,
se tiene que:

- Estudios realizados en Chile por[ CITATION Com98 \l 2058 ], demuestran que:

“Las pérdidas de leche en una industria sin una automatización elevada son
del orden de un 10 a un 20%, mientras que en una industria completamente
automática puede reducirse al 2%. La generación de efluente en industria
láctea obedece a 1-2 L de agua/L de leche procesada. Sin embargo, la

15
 práctica observada y medida en Chile demuestra que los consumos en la
Región Metropolitana fluctúan entre 5 y 20 L de agua/ L de leche”.
- En Europa se ha informado que la relación es de 0.2 a 11 litros de agua/litro
de leche. [ CITATION Pro07 \l 2058 ]
- En Australia la producción de cualquier producto lácteo ya sea: leche,
queso y yogures es de 0.07 a 2.90 litros de agua/litro de leche. [ CITATION
Uni04 \l 2058 ]

Aunque en la realidad las industrias consumen mucho más que eso y desperdician
de manera indiscriminada este importante recurso. Los gobiernos trabajan por el
uso eficiente del agua en las industrias, estableciendo rangos que deben seguirse.
Tal como el Gobierno de Chile o los Programas de las Naciones Unidas en
Australia, los cuales fijan niveles de consumo para optimizar de esta manera el
uso del agua
c) metodología para potabilizar el agua
Existen diferentes tecnologías para la potabilización de agua. Cada una de estas
emplea diferentes etapas en el proceso para alcanzar bajas condiciones de riesgo.
El agua puede recibir diferentes tratamientos, dependiendo del contaminante que
se desee eliminar.
En nuestro caso los tratamientos que utilizaremos por su eficacia y su costo para
potabilizar el agua serán:

- Filtración con carbón activado.

Un filtro de carbón activado o activo trabaja como tamiz extrayendo los materiales
pesados que se encuentran, por ejemplo, en el agua y el aire; actuando así como
un purificador. El carbón activado es un material extremadamente poroso, posee
poros menores a 2 nanómetros y son muy eficientes en los fenómenos de
adsorción. Éste es un proceso que se basa en la atracción de moléculas pesadas
a una superficie sólida

- Ósmosis inversa.
Sólo se requiere osmotizar el agua cuando se busca disminuir la concentración de
sales presentes en ella. Como se mencionó al inicio del presente boletín, las
grandes marcas han acostumbrado al público al sabor característico de aguas con
bajo contenido en sales.
En un equipo de ósmosis inversa, al aplicar una presión suficientemente alta al
agua, se le fuerza a pasar a través de una membrana porosa que rechaza a más
del 99% de las sales. Esta tecnología implica que un porcentaje del agua que se
alimenta al sistema se destine a rechazo para que arrastre las sales.

16
Y como tratamiento de desinfección utilizaremos:

- Cloro
Las cantidades de máximas de cloro libre residual recomendadas por los
organismos competentes para aguas potables oscilan entre 0.5 y 1.0 ppm
La cloración es un medio sencillo y eficaz para desinfectar el agua y hacerla
potable. Consiste en introducir productos clorados (pastillas de cloro, lejía, etc.) en
el agua para matar los microorganismos en ella contenidos. Normalmente, tras un
tiempo de actuación de unos 30 minutos, el agua pasa a ser potable. Gracias al
efecto remanente del cloro, continúa siéndolo durante horas o días (en función de
las condiciones de almacenamiento). Según la OMS, la concentración de cloro
libre en el agua tratada debe estar entre 0,2 y 0,5 mg/l.

17
 d) Flujograma de general del proceso de producción

Inicio PROCESO QUESO CREMA ZAMORANO

Recepci NO Recepció NO Recepción NO

ón de n de de Devolució
Devolución Devolución vegetales n
aditivos materia
prima

SI SI SI

27°C Filtrado
Almacenamiento Almacenamiento 4°c
Cc
ccc
Sal, colorante, Pesado Desinfección
Pesado de aditivos cC
cultivo láctico y
CC
cuajo.
Cc
Pasteurización 63°C durante 30 Pesado de chile cC
minutos C
Calentamiento 37°C

Agregar aditivos

Reposo de 5
Corte de cuajada minutos

Corte de cuajada

18
 Agregar sal Agitar durante 5 minutos y
reposar durante 30
minutos.
Reposo
Agitar cuaja
de 30
minutos
Calentamiento de
utensilios

Colocar cuajada Reposo

en moldes de 1
hora

Invertir moldes

Empacado

Etiquetado

Almacenamiento 4°
C

Fin Ilustración 3 Flujograma de producción Queso Crema Zamorano

19
Alm
Pe
 Inicio
PROCESO MANTEQUILLA

ecepció NO NO
Recepció Recepció
de Sal
n de n de
y Devolución Devo
Cultivo Devolución Leche
olorant
Láctico Fluida
e
SI SI
cenamiento 27°C Almacenamiento 4°C Almacenamiento 4°
C
do de sal y Pesado de Cultivo Descremado Leche Des
olorante

20
NO

Crema
Pasteurización
Añadir Cultivo
Incubación
SI

Maduración
Batido
Desuerado
 ción
emada
Añadir sal y colorante Amasado y
Moldeado

Empaque y
etiquetado

Almacenamiento 5°
final C

Fin

Ilustración 4 Flujograma de producción Mantequilla

21
1. Recepción: La leche se cuantifica y somete a análisis organolépticos (olor,
sabor, color), acidez, grasa y antibióticos para determinar su idoneidad para
el procesamiento.
2. Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede
hacerse de 2 formas: descremado natural y descremado artificial.
a) El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un
recipiente, de poca altura y ancho en el área de la base, por espacio de
10 horas en refrigeración (se recomienda dejarlo toda la noche). De tal
manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la
superficie del líquido, facilitando su separación.
b) El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora, equipo
en el que se ejerce una fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay
diferencia de peso entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el
centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta
un recipiente donde se recoge.
3. Estandarización: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y
25%.
4. Pasteurización: La crema se pasteuriza a una temperatura de 80 °C
durante 10 minutos. Seguidamente se enfría a 22°C. 4.
5. Incubación: Se agrega el cultivo láctico en una dosis de 2%. El fermento
láctico utilizado debe contener, Streptococcus lactis (producen ácido),
Streptococcus cremoris (producen ácido láctico y sustancias aromáticas),
Streptococcus diacetylactis (producen sustancias aromáticas).
Seguidamente se inicia la incubación a una temperatura entre 22 ° y 30 °C
hasta alcanzar una acidez de 0.6% de ácido láctico.
6. Maduración física. Se denomina así al proceso de enfriar la crema a una
temperatura de 6 a 8 °C y mantenerla durante un tiempo de 2 a 12 horas. A
mayor tiempo la mantequilla será más dura.
7. Batir la crema con una pala de madera por una hora, aproximadamente, o
hasta observar que la crema se corte.
8. Agregar agua fría a 5 °C y mezclar por tres minutos. Se retira el agua. Este
paso se repite tres veces después del último se procede al siguiente paso.
9. Amasado y moldeado. Seguir agitando hasta obtener la separación del
suero. Se amasa la mantequilla se le agrega la sal formulada y el colorante
amarillo huevo luego se moldea según la forma requerida. A una
temperatura de 5°C.
10. Envase y etiqueta: Se envasa y empaca de acuerdo con las indicaciones
requeridas.
11. Almacenamiento Final: Por último, se almacena a 4°C.

22
 e) Control de calidad del agua
MANEJO DE pH Y VERIFICACIÓN DE CLORO RESIDUAL

RESPONSABLE: de la empresa
FRECUENCIA: a diario, antes del inicio de la actividad.
EJECUCIÓN DEL MUESTREO: la muestra se toma en el punto más cercano la
entrada de red.
OBJETIVOS
Monitorear la presencia de cloro residual en el agua empleada en las diferentes
actividades de la empresa como ayuda para implementar estrategias correctivas
cuando los niveles de cloro y pH estén por debajo o arriba de la norma.
INSUMOS
Comparar colorimétrico para cloro residual y pH (piscinas) Reactivos rojo de fenol
y DPD

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO:
RESPONSABLE: de la empresa.
FRECUENCIA: Dos veces por semana, se determinará:

- Olor
- Color
- Sabor
- Turbidez

VERIFICACIÓN DEL PLAN:

RESPONSABLE: de la empresa
FRECUENCIA: Mensual.
FORMA: comprobación y firma de los resultados de los controles efectuados

23
Tabla 8 Control Cloro Residual Libre

Análisis de Cloro Residual Libre (CRL)

Mes: Año:
Día N° Toma Valor CRL Firma Responsable
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Inspección realizada por: Firma:

Tabla 9 Control Análisis Organolépticos

Análisis organoléptico

24
Semana del_______al_______

Olor Color Sabor Turbidez Firma Responsable

Apta Apta Apta Apta
No Apta No Apta No Apta No Apta

Semana del_______al_______
Olor Olor Olor Olor Olor
Apta Apta Apta Apta Apta
No Apta No Apta No Apta No Apta No Apta

Semana del_______al_______
Olor Olor Olor Olor Olor
Apta Apta Apta Apta Apta
No Apta No Apta No Apta No Apta No Apta

Semana del_______al_______
Olor Olor Olor Olor Olor
Apta Apta Apta Apta Apta
No Apta No Apta No Apta No Apta No Apta

Semana del_______al_______
Olor Olor Olor Olor Olor
Apta Apta Apta Apta Apta
No Apta No Apta No Apta No Apta No Apta

Semana del_______al_______
Olor Olor Olor Olor Olor
Apta Apta Apta Apta Apta
No Apta No Apta No Apta No Apta No Apta
Observaciones e Incidencias:

Marca con una “X” Apto o No Apto

f) Medidas correctivas
1- Anotar los resultados en el Registro de Control del Agua.
2- Paralizar el proceso productivo.
3- Determinar el motivo del incumplimiento
4- Cumplimentar el registro de incidencias.

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5- Subsanar el motivo del incumplimiento.
6- Si es necesario avisar a la empresa abastecedora y a la autoridad sanitaria
antes de 24 horas.
7- Realizar una analítica para comprobar que el problema se ha solucionado.
8- Controlar el producto almacenado que haya estado en contacto con el agua
afectada.
9- Si el nivel de C.L.R. no está entre 0,2 y 1 mg/l o ppm informar a la empresa
abastecedora para que subsane el error

g) Base legal
- REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO 13.02.01:14 Agua. Agua de
consumo humano
- NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA 13.07.01:08. Agua. Agua potable

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- CODEX STAN 227-2001 Norma General para las aguas potables
embotelladas/envasadas (distintas de las aguas minerales naturales)

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 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
N° ACTIVIDAD DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
15-02-20 18-02-20 20-02-20 21-02-20 24-02-20 28-02-20
1 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN        
2 ELABORACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE        
LA EMPRESA
3 DIAGNÓSTICO DE CREACIÓN DE
EMPRESA
4 INVESTIGACIÓN DE PROGRAMA DE
CONTROL DE AGUA
5 DESARROLLO GENERAL DE        
PROCESOS, HOJAS DE CONTROL
DE CALIDAD
6 VALORACIÓN Y FINALIZACIÓN DEL
PLAN

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 5. PRESUPUESTO
Tabla 10 presupuesto plan de potabilización de agua para procesos de producción
de productos lácteos

Descripción Cantidad Inversión

Filtro para agua ósmosis 1 $399.00
inversa industrial,600
galones al día
Filtro para agua Carbón 1 $49.95
Activado triple completo,
con llave
Cloro Liquido 50 Litros $80.00
Kit visual para 1 $139.22
determinación de Cloro
Libre y Total Hach CN-66
Tiras para medición de 1 $43.00
pH rango 2,5 - 4,5 x
100u. Merck
TOTAL $711.17
*Presupuesto elaborado en base a precios de equipo y materiales existente en El
Salvador

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 6. BIBLIOGRAFÍA
Comisión Nacional del Medio Ambiente Chile. (1998). Guía para el Control y
Prevención de la Contaminación Ambiental. Obtenido de
http://www.conama.cl/rm/568/articles-1016_LacteosGuia.pdf
Instituto Mexicano de Tecnología del Agua. (02 de Septiembre de 2003). Manual
para el uso eficiente y racional del agua. Obtenido de
http://www.watergymex.org/contenidos/rtecnicos/Reduccion%20de%20la
%20Demanda/Manual%20Uso%20eficiente%20y%20racional%20del
%20agua.pdf
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. (2007). Problemática
del agua en el Mundo. Obtenido de
http://www.pnuma.org/recnat/esp/documentos/cap1.pdf
UNESCO. (2003). Water for people, water for lif. Obtenido de
https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/pf0000129556_spa
United Nations Environment Programmers. Australia. (2004). Eco-efficiency for the
Dairy Processing Industry. Obtenido de
http://www.ecoefficiencygroup.com.au/Portals/56/factsheets/foodprocess/dai
ry/ecodairy_manual.pdf
UTEPI. (2009). Industria Láctea. Obtenido de
http://www.funcex.com.br/material/REDEMERCOSUL_BIBLIOGRAFIA/bibli
oteca/ESTUDOS_PARAGUAY/PRY_26.pdf

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