Módulo III

Módulo III:
Buenas Pr as de manipulación e higiene de
alimentos y medidas de prevención frente la COVID-19

Sesión
2 Buenas pr as de manipulación (BPM)

Las BPM son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los establecimientos de
procesamiento de alimentos inocuos y saludables. Incluyen limpieza y ación de: personal, equipos, utensilios,
instalaciones, as y sanitarias, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación.

Asimismo, se define como el conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y
bebidas en toda la cadena alimentaria (obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación
previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final), que garan an su seguridad para el
consumo humano. Incluye cualquier de prevención de contaminación.

1. Pr una higiene personal adecuada.

2. Prepare los alimentos en ambientes y con ú les
apropiados.
3. Evite la contaminación cruzada, por contacto entre los
alimentos crudos y cocinados.
4. Mantenga escrupulosamente limpias todas las
superficies y de trabajo.
5. Conserve los alimentos refrigerados por debajo de 7°C.

6. agua segura en la preparación de alimentos y

limpieza.
7. No fume ni coma en los locales de manipulación de
alimentos.
8. Evite la presencia de insectos, roedores, y otros
animales que transportan agentes patógenos.
9. Mantenga cerrados los tachos de basura y lávese las
manos después de manipularlos.
10. Informe a sus direc vos o superiores si hay
incumplimiento de las normas

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Las BPM se convierten, entonces, en una herramienta ef a para garan ar

que un alimento ha sido manejado adecuadamente.

Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea
como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una planta de alimentos.

Si manipulamos los alimentos siempre c amos las normas higiénicas

adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de consumir un
alimento contaminado.

El manipulador de alimentos

Es toda persona que manipula directamente

alimentos envasados o no envasados,
equipos y utensilios para la manipulación de
alimentos y superficies en contacto con
alimentos y que, por tanto, no representa
riesgo de contaminar los alimentos.

1.1 CADENA ALIMENTARIA

La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria, hasta el consumidor. Pasando por la
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o
suministro de los productos alimen

En cada una de estas etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en las mismas condiciones de
inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo. Por tanto, el obje o principal es prevenir la contaminación de
los alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisión alimentaria.

Fuente: Manual para Manipulador de Alimentos (OMS/OPS/FAO), 2016.

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La FAO, en su publicación “Estrategia Rela a al Enfoque de Calidad e Inocuidad de los Alimentos Basado en la
Cadena Alimentaria” (2003), reconoce que el suministro de alimentos inocuos, sanos y os, está c
a lo largo de toda la cadena alimentaria por todos los agentes que en la producción, elaboración,
comercio y el consumo de alimentos.

1.2 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La DIGESA-MINSA señala que un alimento contaminado es todo aquel producto que con�ene sustancias o
elementos ajenos a su composición natural, en concentración o can�dad tal que pueden causar daño a la salud
del consumidor.

Ejemplos:
· Leche en polvo contaminado con heces u orina de roedores.
· Azúcar contaminada con detergente.
· Comidas preparadas por manipuladores enfermos o portadores de oidea; los que sin lavarse las manos
después de ir al baño, preparan o expenden estos alimentos.

1.2.1. MODALIDADES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Existen dos modalidades de contaminación: inicial y cruzada.

a. Contaminación inicial: Se da cuando los alimentos vienen contaminados desde su origen, es decir, desde
su fuente de producción, por haberse obtenido en condiciones insalubres, o de animales enfermos o
portadores.

Ejemplos:

· Huevos contaminados por Salmonella enteri dis procedentes de gallinas portadoras de este
microorganismo.
· Quesos contaminados con Brucella sp. cuando son procesados con leche procedente de animales
enfermos.
· Carne de cerdo contaminada con quistes de Cys cus cellullosae, obtenida de animales que se
alimentaron con excretas humanas.

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b. Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una

fuente de contaminación a un alimento. Es directa, cuando hay contacto del alimento con la fuente
contaminante; y, es indirecta, cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con
vehículos o vectores contaminados, como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre
otras), exposición al medio ambiente, insectos y otros vectores, entre otros.

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Tabla de alimentos de alto y bajo riesgo para

la contaminación de microorganismos

Fuente: Manual para Manipulador de Alimentos (OMS/OPS/FAO), 2016.

Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben
estar en la zona de peligro por más de 2 horas.

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1.1 ENFERMEDADES TRANSMISIÓN DE ALIMENTOS (ETA)

Las enfermedades tr por alimentos (ETA) son producidas por la inges de alimentos o agua,
contaminados con agentes químicos o microbiológicos en tales can que, afecten la salud del consumidor, a
nivel individual o en grupos de población. La contaminación puede deberse a la deficiencia en el proceso de
elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución, comercialización y expendio de alimentos y
agua.

Si bien es es con certeza la incidencia mundial de las

enfermedades tr por los alimentos, la importancia
del problema es evidente debido al número de personas
enfermas o que mueren por haber ingerido alimentos no aptos
para el consumo. Sin embargo, la dimensión real del problema
sigue siendo desconocida dado que no se informa sobre la
mayoría de los casos de ETA.

BROTE DE ETA

Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos,
incluidas las bebidas, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio
implica a los alimentos como vehículos de la misma.

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Clasificación de las ETA

Virus
Bacterias
Infecciones Hongos
Parásitos

ETA Plantas y Animales Venenosos

Sustancias Químicas
Intoxicaciones Sust as
Biotoxinas

Priones Proteínas animales

Fuente: Guía técnica para la inves ación y control de brotes de ETA – MINSA

1.4 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El manejo higiénico de los alimentos incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales
es necesario aplicar las Buenas Pr as de Manufactura. Dicho proceso, incluye:

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

PREPARACIÓN

CONSUMO

Fuente: Ins o Nacional de Salud – MINSA (módulo Vigilancia y Conservación de alimentos)

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a. Recepción de las materias primas

La recepción de la materia prima es la primera etapa en la elaboración de alimentos, y en este paso, es

fundamental observar ciertas caracterís as de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
y etiquetado.

Toda materia que viene del lugar de producción, empacada en

materiales como cartón, madera o tela, debe trasladare a
recipientes propios del establecimiento, como ejemplo:
cajones, plás os o de otro material de fácil limpieza, para
evitar ingresar contaminación externa al lugar.

En la compra, compre alimentos que se vean sanos,

frescos y limpios (higiénicos); compre verduras y
frutas frescas limpias y con olor agradable. No
compre conservas en latas abombadas, abolladas,
oxidadas, con moho, humedad o sin e tas.

b. Almacenamiento de las materias primas

El almacenamiento de los alimentos depende del de producto que se va a guardar. El lugar de

almacenamiento, para los productos que no requieran refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco,
ven , limpio, separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 20 cen tros.
Se debe ar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias primas. Todas estas medidas ayudan a
evitar la presencia de roedores e insectos.

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Primero lo primero:
La correcta rotación de las materias primas, consiste en aplicar el
principio de “Lo primero que entra, es lo primero que sale”
(PEPS) , lo cual se puede hacer registrando en cada producto
la fecha en que fue recibido, o preparado.

El manipulador almacenará, entonces, los productos con la fecha de

vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con
fecha de vencimiento más lejana. Esto permite, no solo hacer una buena
rotación de los productos, sino destacar productos con fecha vencida.

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ASIMISMO
· Los alimentos deben almacenarse en ambiente separados de las áreas de preparación, a fin de

minimizar la contaminación cruzada.
· Almacenarse en sus envases originales. Si se requiere o vienen fraccionados,
 ar envases de uso
exclusivo para tal fin. Protegido e iden ado con rótulo que incluya el de producto y la fecha de
vencimiento.
· Mantener una correcta iden
 ación de los alimentos que ingresan al almacén con las fechas de ingreso
y vencimiento visibles, a fin de poder aplicar las PEPS (lo primero que entra, es lo primero que sale).
· Estar dispuestos en orden y separados del piso, paredes y techo, con espacios que permitan la

circulación de aire, la higiene y la inspección sanitaria.
· No debe exis
 la presencia de cualquier objeto o material que no estén relacionados y en uso con los
alimentos, tales como ropa, de limpieza, objetos en desuso, entre otros; Y no deben
mantenerse alimentos con fechas de caducidad vencidas.
· Los alimentos refrigerados deben mantenerse a temperatura de 4 ºC a 1 ºC y los congelados deben

mantenerse a una temperatura menos o igual a 18 ºC.

Se deben considerar ea de almacenamiento:

una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas

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c. Preparación
En la preparación de los alimentos el manipulador deberá considerar:

a) Lavar cuidadosamente los utensilios antes y después

de cada preparación.
b) Lavar bien la superficie donde pela, corta, pica o
prepara alimentos, antes y después de arla.
c) Lavar todos los utensilios antes de preparar
nuevamente alimentos o bebidas.
d) Al probar un alimento, lavar inmediatamente la
cuchara o utensilio para evitar la contaminación. Para
desinfectar utensilios, se debe aplicar dos
cucharaditas de lejía por litro de agua, dejar reposar
por 15 minutos, y luego escurrir.
e) Mantener aseado el recinto o lugar en donde se
manipulará alimentos.
f) Mantener su ropa u objetos personales alejados de
los alimentos y utensilios.
g) Comba permanentemente las plagas, insectos o
roedores:
· Limpieza rigurosa de los ambientes.
· Conservación de alimentos en recipientes cerrados o
bien tapados.
· ar depósitos de basura con tapa.
· Eliminación de restos de alimentos de los equipos.
· Aplicación de .
· R ro de toda clase de trastos, cajones, cajas y
cualquier de material que sirva de guarida a los
roedores.
· Barreras mecánicas para evitar el ingreso de los
roedores a través de las aberturas (ventanas, orificios
de ven cables de teléfono, etc.)
· Tapas de buzón de desagüe protegidos con mallas.

h) Mantener los productos tóxicos (detergentes, lavandina,

gasolina, etc.) cerrados bien iden ados y lejos de los
alimentos.

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Aspectos claves dentro de la preparación

a. Limpieza
Lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos, y
asegúrese de que todos los utensilios, equipos y superficies
que van a contactar el alimento, estén en perfecto estado de
limpieza. Lave y desinfecte los alimentos que se comen
crudos, como la lechuga.

b. Separación
La debida separación de las materias primas para evitar su
contaminación cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo
momento.

c. Cocción
Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las
temperaturas indicadas para eliminar todos los
microorganismos.

d. Enfriamiento
Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes
posible a refrigeración.

d. En el consumo

 Consumir los alimentos tan pronto se cocinen.

 Al comer, la persona debe tener las manos limpias.
 El lugar donde se come, incluyendo la mesa, platos, vasos y cubiertos deben estar limpios.
 Guarde los alimentos sobrantes en un lugar frío (nevera, recipiente con hielo).
 Recaliente los alimentos sobrantes para eliminar los microbios.

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Recomienda
Para la manipulación y conservación de
alimentos:

 Lavar adecuadamente las frutas y

verduras antes de consumirlas.
 No mezclar en su conservación
alimentos de origen vegetal con animal
para evitar la contaminación cruzada,
 Mantener limpios los utensilios de
cocina al preparar las comidas.
 Antes de manipularlos es importante
lavarse las manos con agua y jabón por
20 segundos.

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RECURSOS COMPLEMENTARIOS:

-
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Organización
Mundial de la Salud (OMS), Organización Panamericana de la Salud (OPS), (D.C.2016), Manual para
Manipulador de Alimentos.
-
 Ministerio de Salud (MINSA). Guía Técnica para la investigación y control de brotes de enfermedad
transmitida por alimentos, aprobada con Resolución Ministerial Nº 683-2014-MINSA (2014.9.12),
recuperado de h .gob.pe/ins ales/198647-683-2014-minsa.
-
 Ministerio de Salud (MINSA). Infogra a decálogo para una alimentación segura, recuperado de
h .digesa.minsa.gob.pe/orientacion/decalogo_alimentos.pdf
-
 PNAEQW. Infogra Contaminación Cruzada (2020).

REFERENCIAS

-
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Organización
Mundial de la Salud (OMS), Organización Panamericana de la Salud (OPS), (D.C.2016), Manual para
Manipulador de Alimentos.
-
 Ministerio de Salud (MINSA), Documento técnico “Criterios de evaluación a quioscos, cafeterías y
comedores escolares en instituciones de educación básica regular públicas y privadas para una
alimentación saludable”, aprobado con Resolución Ministerial Nº033-2020-MINSA (2020.01.31),
recuperado de h .gob.pe/ins ales/422380-033-2020-minsa.
-
 Ministerio de Salud (MINSA). Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines, aprobada con
Resolución Ministerial Nº 822-2018/MINSA (2018.09.10), recuperado de
h .gob.pe/ins ales/195873-822-2018-minsa
-
 Ministerio de Salud (MINSA). Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos , aprobada con
Resolución Ministerial Nº066-2015-MINSA (2015.02.06), recuperado de
h .gob.pe/ins ales/195572-066-2015-minsa
-
 Ministerio de Salud (MINSA). Guía Técnica para la investigación y control de brotes de
enfermedad transmitida por alimentos, aprobada con Resolución Ministerial Nº 683-2014-MINSA
(2014.9.12), recuperado de h .gob.pe/ins ales/198647-683-2014-
minsa
 Ministerio de Agricultura y Riego – Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Guía práctica dirigida a
productores emprendedores del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (2013).

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