UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Y BIOTECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA

INTEGRANTES:
 Chango Nina,
 Iglesias Katherine
 Lasluiza María Fernanda
 Zapata Paul

NIVEL: Séptimo

FECHA: 17/07/2020

TEMA: ELABORACIÓN DE VINO CASERO

OBJETIVOS

Objetivo General
 Analizar el proceso de elaboración del vino de manera artesanal utilizando
materiales sencillos.
Objetivo Especifico
 Determinar aquellas reacciones bioquímicas que ocurren dentro del sistema
anteriormente mencionado.
 Establecer la diferencia entre la elaboración de vino casero e industrial
 Mencionar la importancia que tiene los tiempos y condiciones, para que ocurra
una fermentación alcohólica de calidad.
 RESULTADOS

1. Elabore un esquema de la elaboración de su vino casero

Recepción Uvas Isabella

Y retirar el tallo Lavar

Prensar De las uvas

24 a 36 horas
Fermentar el mosto
(lugar fresco)

Prensar Del mosto

3 o 4 días Fermentar

Separar impurezas Filtrar

Envasar Botella color ámbar con tapa

de algodón)

45 días (temperatura menor o Fermentación alcohólica

igual a 35oC)

(LeelooDallas3. 2013)
2. Establezca la justificación de cada paso con los tiempos y condiciones
aplicadas.
Recepción: La materia deberá estar en condiciones óptimas para el consumo,
controlando su índice de madurez.[ CITATION RMI03 \l 12298 ]
Lavado y selección: Eliminación de restos, tierra, insectos, frutos sobre maduros;
esto es para reducir carga microbiana lo cual puede entorpecer el proceso de
fermentación del vino.[ CITATION Chó17 \l 12298 ]
Primer fermentado: El mosto junto con la cáscara se debe dejar reposar por un
tiempo de 24 a 36 horas; para que se realice una activación de levaduras propias de
todo el mosto.[ CITATION RMI03 \l 12298 ]
Prensado: Extracción de la mayor cantidad de zumo de uva, haciendo que las
cascaras sean retenidas en un tamiz o malla; [ CITATION Chó17 \l 12298 ]
Fermentado: El zumo de uva se lo coloca en un envase con tapa, impidiendo que
ingrese aire conectado con una manguera a un botellón de agua para que el CO 2
obtenido se elimine hacia el botellón como gas; durante un periodo de tiempo de 30
días a una temperatura de 24°C.[ CITATION Chó17 \l 12298 ]
Clarificación: Consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran
hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no
deseados en el vino[ CITATION Chó17 \l 12298 ]
Filtrado: Al terminar el tiempo de fermentación, se realiza un filtrado con el
objetivo de eliminar cualquier tipo de impureza; lo más adecuado se debe realizar
una microfiltración ya que es un método aplicable en la etapa final antes el
embotellamiento.[ CITATION RMI03 \l 12298 ]
Envasado: Una vez culmidado todos los procesos de fermentación, se envasa para
alargar el tiempo de vida útil en un lugar limpio y seco.[ CITATION Chó17 \l 12298 ]

3. Explique cuáles son las principales reacciones bioquímicas que se

desarrollan dentro del sistema.
Oxidaciones enzimáticas: En el mosto, las oxidaciones son mayoritariamente
producto de la actividad de enzimas oxidativas como PPO y lacasa sobre los
compuestos fenólicos. Sin embargo, para que estas reacciones se produzcan, la
presencia de oxígeno es fundamental además del control de temperatura, son
esenciales para reducir el efecto de este tipo de oxidaciones.
 Figura 1: Ejemplo de reacciones de oxidación enzimática.

Oxidaciones no enzimáticas: La cadena oxidativa comenzará por la activación

del oxígeno molecular al radical hidroperoxilo, por acción de los metales de
transición presentes en el vino (hierro o cobre). Este radical permitirá la
oxidación de ciertos compuestos fenólicos a quinonas y la producción de
peróxido de hidrógeno. Por lo tanto, el peróxido de hidrógeno en presencia de
hierro, es convertido a radicales hidroxilos, y estos serán capaces de oxidar
sustancias como el etanol, produciendo compuestos carbonilos e iniciando un
nuevo ciclo oxidativo. Los compuestos carbonilos producidos darán el aroma y
color del vino.

Cambios aromáticos y gustativos: A una mayor oxigenación y oxidaciones

generan la pérdida de aromas frutales, así como un aumento de los aromas de
tipo aldehídos y el pardeamiento de los vinos. Así también, un potencial de
oxido-reducción muy bajo puede causar la aparición de aromas derivados de
compuestos azufrados.

Figura 2. Mecanismo general de oxidación de vino.

 Estabilización de color: Los mecanismos químicos que contribuyen a
incrementar o estabilizar el color son la copigmentación y la reacción de los
antocianinos con los taninos. Debido a su naturaleza electrofílica, el
acetaldehído puede participar en diversas reacciones de condensación con
flavanoles y antocianinas, produciendo estructuras coloreadas más estables.

Figura 3: Reacción para estabilización de color.

(Laurie & Peña. 2012)

CONCLUSIONES
 Se ha elaborado vino de forma artesanal con la finalidad de observar las
transformaciones químicas y microbiológicas que se produce durante la
obtención del producto, ya que partiendo de una simple uva cuyo contenido
mayoritario es agua y azúcar, se obtendrá a una bebida tan compleja como es el
vino.
 Para la obtención de vino primero este debe pasar por el proceso de
fermentación del mosto, que consiste en la transformación en alcohol de los
azúcares que contiene la uva por medio de la acción de las levaduras que se
encuentran en medio ambiente, produciendo así alcohol etílico y dióxido de
carbono.

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

Laurie, V. y Peña, A. 2012. Oxígeno y vinos tintos. Recuperado de

http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/oxigeno_tintos_cienc0612.htm

LeelooDallas3. (2013). Vino de uva casero (Fermentación Alcohólica) [Archivo de

vídeo]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=-BlBjYxTu5U