Informe de Queso Fresco

“Año de lucha contra la corrupción e impunidad”
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CURSO: TECNOLOGÍA DE LACTEOS

TEMA: PRODUCCION DE QUESO FRESCO
SEMESTRE: 2019-B
DOCENTE: GUERRERO ALVA DE MOTTA, Danitza Mirtha
INTEGRANTES:
 CAJALEON SANCHEZ, Diana
 CHAVEZ HUAYTA, Monica
 DE LOS SANTOS RAMIREZ, Zaira
 GARCIA JIMENEZ, Thalia
 PEREZ CASTILLO, Paul
2019
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
CONTENIDO
I. INTRODUCCION.............................................................................................................3
II. OBJETIVOS...................................................................................................................4
III. MARCO TEORICO......................................................................................................5
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos...............................................6
IV. PARTE EXPERIMENTAL...........................................................................................9
V. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO.....................12
VI. CALCULOS Y RESULTADOS..................................................................................13
VII. CONCLUSIONES........................................................................................................14
VIII. DISCUCIONES........................................................................................................15
IX. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................16
X. ANEXO.........................................................................................................................17
ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 2

I. INTRODUCCION
El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas
ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo. Es el producto obtenido por
coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por
caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa,
según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales.[ CITATION Gon02 \l 10250 ]
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características nutritivas,

funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman más de 2000 variedades de
queso, entre madurados, semi-madurados y frescos. La práctica en torno a la elaboración del queso ha
sufrido importantes cambios, transformándola de un arte empírico, a una tecnología industrial con
fuertes bases científicas. Se han identificado diversos factores como causantes de modificaciones en
las propiedades del queso (microestructura, propiedades fisicoquímicas, texturales, reológicas y
sensoriales), entre ellos la formulación, las condiciones de proceso y almacenamiento y las
alteraciones provocadas por microorganismos. [CITATION Ram12 \l 10250 ]

II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Conocer el método casero y tecnológico para la elaboración de queso fresco.
OBJETIVO ESPECÍFICOS
 Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la leche entera.

 Determinar el % acidez, pH, densidad del queso fresco y presencia de betalactámico.
 Conocer las características organolépticas en función de la leche.

III. MARCO TEORICO
EL QUESO
El queso es un derivado lácteo que se obtiene a partir del procesamiento de la leche que
proviene de diferentes rumiantes. A pesar de que el queso es el alimento más común a nivel
mundial existen diferentes tipos de quesos y sus características varían según los ingredientes y
el procesamiento que llevan para su obtención.
FUENTE: Propia
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o
madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la
acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior
separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o
desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas).
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la
más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos
se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto
final.
Cada tipo de queso tiene características específicas debido a diferentes factores, relacionados
unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la composición de la leche):
 Factores microbiológicos, que tienen que ver con la composición de la micro flora
original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso
 Factores bioquímicos, debido al contenido y características de las enzimas que
actúan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias, levaduras,
hongos o mohos.
 Factores físicos y fisicoquímicos, como: temperatura, pH, potencial redox y procesos
osmóticos
 Factores químicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua de la
sal y de los compuestos provenientes de la atmósfera como humedad y gas carbónico.
 Factores mecánicos: como el corte, agitación, trituración y frotamiento que acentúan
o disminuyen los factores anteriores.

Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos, relacionadas
principalmente con la composición del producto, su tecnología y maduración siendo una de
las más comunes la clasificación de los quesos en: frescos y madurados y dentro de esta
clasificación existen otras diferencias que tienen que ver con el desuerado espontáneo o
acelerado, corte de la cuajada, presión durante el prensado, contenido de mohos y
características de la corteza.
1. PROPIEDADES Y APORTES NUTRICIONALES
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque
contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor
biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la
remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de
grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy
negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una
dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.
La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o
versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este
tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y
minerales.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado,
restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar
reacciones adversas.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
Tipos de queso Energí Proteinas Grasa Grasa Grasa Grasa Colesterol Hidratos
a (g) total saturada mono- poli- (mg) de carbono
(Kcal) (g) (g) insaturada insatu (g)
(g) (g)
blanco desnatado 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7

Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
de Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
de Burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
de Cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Emmental 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gruyere 268 8 25 * * * * 3

Manchegocurado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
Manchego 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5

semicurado
Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson (ricota) 97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
2. CATEGORIAS
En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran
algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo‐ americano, el cheddar
canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en
dos categorías básicas: naturales y procesados.
De manera general el queso cuenta con una serie de características las cuales son producto de
su proceso de fabricación y se debe principalmente las características de los ingredientes
empleados.
Por ejemplo, de la textura del queso suele ser entre blanda y dura debido a la cantidad de
componentes sólidos que posee la leche y se aglutinan al momento de formarse el cuajo. Esto
quiere decir que el queso puede ir entre blando y duro según la cantidad de proteínas y
cuerpos lipídicos que posee la leche.
En relación a esto mientras mayor sea la cantidad de proteínas de la leche mayor firmeza y
consistencia tendrá el queso. La consistencia también va a variar según se trate de un queso
curado o un queso fresco debido a que el queso fresco posee un mayor porcentaje de humedad
y esto va a ser posible que los quesos frescos sean más blandos.
En resumen se clasifican de la siguiente manera:
FUENTE: Propia

FUENTE: Propia
IV. FUENTE: Propia
PARTE EXPERIMENTAL
1.º Se coloca 1 Litro de leche cruda en la olla, pasteurizamos a 62° C por 20 minutos.
2.º Acondicionamos a 36°C

Fig 1. Leche a 36ºC
Fuente: Propia

3.º Se disuelve la renina en agua a 30°C con un poco de sal para activar las enzimas,
añadimos renina a la leche, dejamos reposar por 20 minutos aproximadamente, en el
caso de nuestra leche fue necesario solo por 12 minutos.
4.º Esterilizamos los materiales como cucharon, cuchillo ya que estarán en contacto
directo con nuestro queso.
5.º Procedemos a realizar los cortes de 1.5cm a 2cm máximo, de forma vertical y luego de
4 minutos los cortes horizontales. Por último, cortes transversales para formar cubos,
los cortes ayudan al proceso de desuerado.
Fig 2. Corte vertical, horizontal y transversal
Fuente: Propia
6.º Se realiza el desuerado, moviendo despacio los cubos en la olla, manteniéndolo en una
temperatura de 36°C.
7.º Con ayuda del colador procedemos a moldear y retirar el suero restante.

Fig 3. Retiro del suero restante.
Fuente: Propia
Fig 4. Obtención del queso.
Fuente: Propia
8.º Pesamos el queso.

Fig 5. Peso del queso.

Fuente: Propia
V. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL

QUESO FRESCO
Inicio
Análisis Leche cruda
62°C por 20 minutos

Disolver Tratamiento térmico
Cuajo Acondicionamiento
de temperatura
Coagulación
Agua
Sal 1%– 2% de Sal Desuerado
Moldeado
Queso Fresco
FUENTE: Propia
VI. CALCULOS Y RESULTADOS

Análisis de la leche fresca
G× 0.1 N × Peso Eq ×100

 % de Acidez =
1000× M
G: gasto de NaOH (ml)

M: muestra (ml)
 D .Corregida=D .medida+ 2(Factor Tº )
Cálculos
2.75× 0.1 N × 90 ×100
 % de Acidez = =0.2475 ρ
1000 ×10
 ρ . Corregida(15ºC )=1.028+2 ( 0.0012 )=1.0304 g/ml
Resultados
 Ph: 6.5
 D. medida: 1.027 g/ml

 D. corregida: 1.0304 g/ml

 Tº: 15ºC
 Acidez titulable: 0.275
 Prueba del alcohol: Se formó grumos al agitar, esto nos quiere decir que la leche no
está estable.
Cantidad usada de cuajo
Para 4 litros de leche:
2 g de cuajo 75 L
X 4L
X = 0.10 g
Añadiendo un porcentaje más de cuajo la cantidad total usada fue de:
X1 = 0.3 g de cuajo para 4 litros.
X2 = 0.15 g de cuajo para 2 litros.
Cantidad de queso obtenido:

Se obtuvo 414 g de queso
Se obtuvo 443 g de queso
VII. CONCLUSIONES
 Realizamos adecuadamente la técnica de elaboración de queso fresco.
 El cuajo es un enzima y puede ser constituido como uno de los subproductos más importantes
en la elaboración de queso fresco.
 Se determinó los parámetros de pH, % acidez, densidad característica del queso.
 La temperatura es un factor importante y más aún durante el proceso del cuajo.
 Es apto la leche y el cuajo para una elaboración de queso fresco por su alto rendimiento
económico y aceptación del público.

VIII. DISCUCIONES
Según Moreno (2001), ¨Se tienen que hacerse pruebas en la leche cruda de acidez,
antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color).Su acidez es de
16-18°D, su densidad de 1,028-1,034 g/ml, y sus sólidos totales un promedio de 11,4¨.
En la práctica de elaboración de queso fresco, en el análisis de la leche cruda se obtuvo una
densidad de 1.034 g/ml a una T° de 15°C con un PH de 6.5,y la acidez titulable de 0.275 .Lo
cual están en el rango óptimo excepto el de la acidez titulable lo cual está fuera del rango.
Según Revilla(1982), la pasteurización consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°c
por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse
el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entra a
proceso.
En la práctica de elaboración de queso, trabajamos con una temperatura de 62°C X 20
minutos para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad no utilizamos cloruro
de calcio solo utilizamos sal para activar el cuajo.

IX. BIBLIOGRAFÍA
González Villareal, M. 2002. “Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco y Yogurt".
[En línea] 18 de Septiembre de 2002. [Citado el: 2019 de Noviembre de 03.]
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO. Ministerio de Salud. 2003. Lima : s.n., 2003.
Ramírez López, C.; Vélez Ruíz, J.;. 2012. [En línea] 2012. [Citado el: 03 de Noviembre de
2019.] http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf.
Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos, Selecciones

Graficas, 3ra edición, España.

X. ANEXO
EQUIPAMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO EN UNA INDUSTRIA
Una quesera típica que funcione de manera semi‐automatizada y se evite al máximo la

manipulación de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir
que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales:
1. Cántaros o Pichingas de aluminio 7. Tanque para almacenar leche

cruda
2. Tanque para recepción de leche
8. Intercambiador de calor de placas
3. Bomba para trasiego de leche
9. Tanque para crema
4. Medidor de Flujo digital
10. Marmita
5. Intercambiador de calor de placas
11. Pasteurizador de Placas
6. Separadora centrífuga y
normalizadora 12. Tina Quesera de doble chaqueta
con agitadores integrados

14. Palas de acero inoxidable
13. Liras de acero inoxidable
15. Tanque para salmuera
16. Molino
17. Moldes de acero inoxidable
18. Prensa Hidráulica
19. Mesa de Trabajo
20. Máquina selladora al vacío
21. Accesorios y tuberías
22. Planta Eléctrica
23. Banco de Hielo
24. Compresor de aire
25. Tanque de acero inoxidable
para el lacto‐suero
26. Tanque para Almacenar agua
La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable .
Proceso de Manufactura
Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son variados entre sí. Sin
embargo, la caracterización antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente tabla.

 Especificaciones del proceso de manufactura
MAQUINARIA ESPECIFICACIONES
Cántaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plástico, tienen

una capacidad para 40 litros y bidones plásticos de 208
litros
Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medición del flujo de la

leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el
día en unidades de litro.
Balanza Es mecánica y de indicación por aguja.
Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una dirección

va la leche más o menos a 28º C y en la otra va el agua
fría normalmente a 2º C, ambas en placas de por
medio, sin tener contacto directo entre sí.
Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta

1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden
descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 %
de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta
operación.
Marmita Alcanza 90ºC, suficiente para fundir la cuajada.
Pasteurizador de Placas Está compuesto por tres zonas, una al centro

que es la zona de regeneración, una al lado derecho que
es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo
que es la zona de enfriamiento para realizar el
tratamiento térmico completo con capacidad de 1,500
galones (6,000 litros) por hora.
Pasteurizador de Batch Este realiza un tratamiento térmico lento

hasta lograr la temperatura máxima de pasteurización y
la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros).
Tinas Queseras Las Sencillas son utilizadas para procesarleche cruda y

las de doble chaqueta que también pueden servir para
pasteurización lenta, tienen una capacidad hasta 4,000
galones de leche (15,000 litros).
Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño

aproximado de i centímetro cúbico
Palas Se usan para la agitación y el trasiego de la cuajad
Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta máquina para

obtener pequeños gránulos multiformes, que los
disponen para el proceso del salado de manera
homogénea.
Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una

inferior y otra superior, aunque las dimensiones son
variadas, los más que se usan son los que sacan un
queso de 40 libras (18 kilogramos).
Prensa Hidráulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes
por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos
en dos partes para dar una capacidad de prensado de
1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270
kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas.
Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y
empacar queso y para otros menesteres propios de la
producción, normalmente tiene una dimensión de 1
metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente
para que trabajen 6 personas.
Máquina selladora al vacío Para los requerimientos de algunos clientes

(empacadora) de queso al vacío y pueda mantener la
vida útil declarada en la etiqueta y resguardar su
inocuidad.
Planta eléctrica Son plantas de emergencia y su capacidad puede

oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA.
Caldera Es un generador de calor con capacidad vapor de

aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora.
Compresor de aire Debe tener una capacidad para mantener una presión
por encima de las 100 psi.
Tanque para el suero Debe ser acero inoxidable para utilizar el

Suero no solamente como alimento para animales, sino
también para elaborar otros productos aptos para el
consumo humano y debe tener una capacidad de unos
10,000 litros
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA QUESO
La presente norma sanitaria se establece en el marco del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007.98
SA y en concordancia técnico normativa con los Principios para el establecimiento y la
Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos del Codex Alimentarius
(CAC/GL-21(1997) y con la clasificación y planes de muestreo de la International
Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF).
Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos
para el consumo humano.[ CITATION Min03 \l 3082 ].
Fuente: Ministerio de Salud – DIGESA

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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE LACTEOS

DOCENTE: GUERRERO ALVA DE MOTTA, Danitza Mirtha

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 2

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características nutritivas,

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 3

 Conocer el método casero y tecnológico para la elaboración de queso fresco.

 Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la leche entera.

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 4

III. MARCO TEORICO

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 5

1. PROPIEDADES Y APORTES NUTRICIONALES

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

blanco desnatado 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3

azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 6

Manchegocurado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5

Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas

Manchego 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5

En resumen se clasifican de la siguiente manera:

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 7

IV. FUENTE: Propia

2.º Acondicionamos a 36°C

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 8

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 9

Fig 3. Retiro del suero restante.

Fig 4. Obtención del queso.

8.º Pesamos el queso.

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 10

V. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL

Análisis Leche cruda

62°C por 20 minutos

VI. CALCULOS Y RESULTADOS

G× 0.1 N × Peso Eq ×100

G: gasto de NaOH (ml)

 ρ . Corregida(15ºC )=1.028+2 ( 0.0012 )=1.0304 g/ml

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 12

 D. corregida: 1.0304 g/ml

Cantidad usada de cuajo

Para 4 litros de leche:

Cantidad de queso obtenido:

 Realizamos adecuadamente la técnica de elaboración de queso fresco.

 Se determinó los parámetros de pH, % acidez, densidad característica del queso.

 La temperatura es un factor importante y más aún durante el proceso del cuajo.

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 13

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 14

Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos, Selecciones

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 15

EQUIPAMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO EN UNA INDUSTRIA

Una quesera típica que funcione de manera semi‐automatizada y se evite al máximo la

1. Cántaros o Pichingas de aluminio 7. Tanque para almacenar leche

con agitadores integrados

La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable .

ELABORACÓN DE QUESO FRESCO 17

 Especificaciones del proceso de manufactura

Cántaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plástico, tienen

Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medición del flujo de la

Balanza Es mecánica y de indicación por aguja.

Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una dirección

Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta