Andres Felipe Bolaños

PASO 2. CONCEPTOS BASICOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

CONCEPTO DESCRIPCION EJEMPLOS A TRAVÉS DE UNA IMAGEN
La higiene alimentaria se define como todas las
actividades necesarias para asegurar la inocuidad
HIGIENE DE LOS en los alimentos sin afectar su naturaleza y
ALIMENTOS características nutricionales que se realizan en
todo el proceso de elaboración y distribución.
(Cervera, P. 2011) Fuente: Desdra (2018)

La limpieza es el proceso por el cual se eliminan los

residuos que ayudan al crecimiento microbiano
LIMPIEZA
además elimina la mayoría de microorganismos
existentes en el área tratada. (Requena, J. 2015)
Fuente: Higieneambiental.com (2016)

La desinfección es la operación por la cual después

de la limpieza se intenta desactivar los
DESINFECCION
microorganismos que sobrevivieron al primer
proceso. (Requena, J. 2015)
Fuente: Saia (2018)
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Un detergente es un producto químico formulado

para la eliminación de suciedad en sitios
específicos, existen detergentes para la limpieza
DETERGENTE
húmeda como geles, espumas o soluciones
acuosas, cada uno especifico para diferentes
ubicaciones. (Requena, J. 2015)
Fuente: Revistaialimentos.com (2020)
Un desinfectante es un producto químico que
inactiva los microorganismos que persisten
después de la limpieza, los compuestos mas usados
DESINFECTANTE en este tipo de producto son el cloro, compuestos
clorados, yodoforos, compuestos de amonio
cuaternario, surfactantes aniónicos ácidos y
surfactantes anfóteros. (Requena, J. 2015) Fuente: Biolindo (2017)

Hablamos de inocuidad en los alimentos cuando no

INOCUIDAD causan enfermedades a los seres humanos desde
su preparación hasta su consumo (Viteri, A. 2018)

Fuente: Excelencias gourmet (2019)

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Son el conjunto de características del alimento que cumplen

con las expectativas del cliente, entre estas expectativas
CALIDAD
pueden estar como el olor, el sabor, la apariencia y la
inocuidad del producto. (Hernández, L.H. 2020)
Fuente: Nuevamujer.com (2017)

Un alimento adulterado es todo aquel se le han modificado

ALIMENTO sus ingredientes por otros que no están autorizados y que no
ADULTERADO cumplen su función para ocultar cambios naturales o errores
en el proceso. (Requena, J. 2015)
Fuente: bhizhito.blogspot (2010)

Un alimento alterado es un alimento que por causas

ALIMENTO naturales, físicas, químicas, biológicas o por operaciones
ALTERADO inapropiadas lo hacen inhábil para su consumo. (Requena, J.
2015)
Fuente: Krizkru, M (2017)
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Un alimento falsificado es el que se hace pasar por otro

ALIMENTO producto y se hace llamar igual al tener las mismas
FALSIFICADO características organolépticas y de apariencia sin serlo.
(Requena, J. 2015)
Fuente: Máxima Online (2017)

Un alimento deteriorado es el cual a sufrido daños en

ALIMENTO sus características como cambios de color, golpes o
DETERIORADO daños en su envase, estos daños normalmente son
fáciles de detectar. (Requena, J. 2015)
Fuente: Mundiario (2019)
La fuente de contaminación de un alimento es el origen
de donde proviene la contaminación, algunos de ellos
FUENTE DE son materia prima contaminada, lugar de
CONTAMINACION procesamiento del producto, útiles de trabajo, el
DE UN ALIMENTO ambiente, los manipuladores o una posible
contaminación biológica por insectos roedores o aves.
(Requena, J. 2015) Fuente: yayiszamudio (2013)
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La infección alimentaria es la clasificación que se le da al tipo

INFECCION de enfermedades causadas por ingerir alimentos
contaminados con microorganismos. (Hernández, L.H. 2019)
Fuente: Gourmet academia (2017)

La intoxicación es la clasificación que se le da al tipo de

INTOXICACION enfermedades causadas por toxinas generadas por
microorganismos en los alimentos. (Hernández, L.H. 2019)
Fuente: Midietacojea (2014)

Se llama brote por toxiinfeccion alimentaria a los cambios

BROTE DE
gastrointestinales en dos o mas individuos por causa de
TOXIINFECCION
ingerir un mismo alimento y/o agua y tras ser validado que el
ALIMENTARIA
ingerir este o estos ha sido la causa. (Requena, J. 2015)
Fuente: Freepik (2018)
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La seguridad alimentaria es la seguridad de que la

población puede tener alimentos que suplan su
SEGURIDAD
necesidad en cantidad, calidad e inocuidad. Los
ALIMENTARIA
gobiernos deben asegurar el acceso y la disponibilidad
la seguridad alimentaria (Hernández, L.H. 2020)
Fuente: BID (2019)
HACCP son las siglas que identifican al sistema de
análisis de peligros y puntos de control critico que
permite identificar evaluar y controlar los peligros
HACCP
significativos reconociendo los puntos críticos del
proceso y el plan de acción para controlarlos.
(Resolución 2674. 2013) Fuente: Red científica (2014)

Un sistema de control de calidad se basa en todos los

SISTEMA DE controles esencialmente preventivos con el fin de
GESTION DE eliminar o reducir los defectos evitables en todas las
CALIDAD etapas de elaboración de los alimentos, defectos que
afecten la inocuidad y calidad del producto. (Resolución
2674. 2013)
Fuente: Saia (2017)