Tema Resumen Introducción Materiales y métodos Resultados Conclusiones

Calidad El objetivo de la investigación De los distintos Para llevar a cabo este La determinación de En conclusión, la
física de fue determinar el efecto del parámetros físicos que estudio, se utilizaron características físicas carne que presentó
carne seca y salado y secado en las se toman en 16 animales 8 cabras de la carne de ovejas y mejores características
salada de características físicas de la carne consideración en la de la raza serrana y 8 cabras dio como físicas luego de ser
ovinos y de ovino y caprino consideradas industria cárnica, se ovejas churra gallega. resultado un valor de sometida al proceso de
caprinos como desecho, principalmente: encuentra el color, ya El peso medio del pH de 5,7 y 5,8 para salado fue la de oveja,
pH, actividad de agua (aw), que es muy importante canal fue de 1,9kg, 24 las dos especies presentando mayor
capacidad de retención de agua para determinar la horas después del respectivamente, sin terneza, pH óptimo,
(CRA), textura y color. Además, calidad de la carne. sacrificio con un notar diferencias menor actividad de
se realizaron análisis de varianza Existen varios factores electrodo de significativas entre agua y color brillante,
para estudiar el efecto de las que pueden afectar el penetración se midió ambas y cuyos valores parámetros que
especies y el envejecimiento en color de la carne el pH entre la 1ª y 2ª se consideran óptimos determinan una buena
características físicas de la carne (sexo, raza, edad, vértebra lumbar de para la calidad de la calidad de la carne y
salada. Concluyendo así que la alimentación), cada canal, después carne. La CRA fue de por lo tanto se logrará
maduración en carne fresca, especialmente el fueron refrigerados a 4 29,91% a 25,34%, mayor aceptabilidad
salada y seca confirmó que la tiempo de maduración, °C durante cuatro días, para la carne de ovejas por parte de los
carne de cabra era más dura y y procesos de después se midió el y cabras. Con respecto consumidores.
tenía mayor aw, mientras que las deshidratación a que color físico dela carne a los efectos de la Además, sobre el
ovejas tienen un color mucho son sometidas las con el método de CIE especie y de la efecto del
más brillante que las cabras. canales. Otros y se tomaron muestras maduración en la aw, envejecimiento, se
Sobre el efecto del parámetros físicos dela parte delantera en carne fresca la aw determinó que la carne
envejecimiento, carnes que tienen asociados al color son para evaluar la de la carne de ovino que tiene menos días
menos días de maduración, el pH, la capacidad de capacidad de retención fue significativamente de maduración
tienen un color más intenso, más retención de agua de agua, los canales inferior a la de caprino adquiere un color más
brillante. (CRA), la textura y la fueron deshuesados con valores medios de intenso y brillante.
actividad del agua eliminado los huesos 0,94 a 0,98 y para la
(aw). largos y vértebras, aw en el final del
Problema manteniendo las proceso de secado se
La carne de ovejas y costillas para obtuvieron valores
cabras de mayor edad conseguir una manta y medios y
(envejecimiento) son someterla a un proceso estadísticamente
consideradas como de salado con 20% de diferentes de 0,76 a
deterioro y tienen un NaCl durante 72 horas 0,86 para las ovejas y
bajo valor comercial a 4 grados. cabras. Además, las
en el mercado, por lo Posteriormente, se ovejas presentaron un
cual es relevante darle llevó a cabo la color más brillante que
valía a las mismas eliminación de él las cabras. La
mediante el efecto de exceso de sal con maduración en carne
salado con el fin de ayuda de escobillas. fresca, salada y seca
mejorar sus Más tarde, las piezas confirmó que la carne
características físicas y de carne salada se de cabra era más dura
sensoriales. realizó el proceso de y tenía mayor aw, por
Justificación secado durante 72 lo cual se producirá un
Es de gran importancia horas. Y se midió el mayor desarrollo
realizar color y se tomaron microbiano. Y con
investigaciones con el muestras para respecto al color, la
fin de valorar los determinación de la carne de ovejas
animales de desecho y aw. presentó un color
fuera de la marca mucho más brillante
 DOP, mediante el que las cabras.
estudio de un proceso
de salado y secado, de
carne de ovino y
caprino deshuesada.
Por lo cual, es
relevante el estudio del
efecto de salado y
secado en las
características físicas
de la carne, mejorando
en gran manera sus
características,
principalmente el
color, que es uno de
los parámetros más
importantes en los
cuales se fija el
consumidor antes de
realizar su compra, ya
que se asocia al color
de la carne con la
calidad de esta.
Referencias Bibliográficas

AIDA (2011). XIV Jornadas sobre producción animal. Zaragoza, España. INO Reproducciones S.A.
Paulos, K., Rodríguez, S., Pereira., Oliveira, A. y Teixeira, A. Calidad física de carne seca y salada de ovinos y caprinos. AIDA. 50 (1). 1-3 pp.
Accesado Abril 2011