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PROYECTO DE INNOVACIÓN
Integrantes:
CIERTO VERAMENDI, SANDRA
DELGADILLO ARMILLON, MANUEL
FALCON SOBRADO, SONIA
GARAY AROSTEGUI, ELVA
PALOMINO MURGA, ZENIA
Docente a cargo:
ING. TRELLES NOCHE, CARLOS
Huánuco, Huánuco Junio,2020
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
I.1. Planteamiento del problema
Unos de los problemas existentes en la sociedad de la ciudad de Huánuco
es el incremento en tasas de niños con anemia por desbalance
alimenticio. Según resultados de la Encuesta Demográfica y de Salud
Familiar-ENDES, que ejecuta el Instituto Nacional de Estadística e
Informática-INEI en el primer semestre del año 2018, la anemia alcanzó
el 46,1% en niñas y niños de 6 a 35 meses de edad. Cabe indicar que la
anemia consiste en una baja concentración de hemoglobina en la sangre
que afecta el desarrollo de la niña o niño.
Por lo general los niños acostumbran a consumir comidas pocos
saludables que perjudican su salud. Esto se debe a que los padres
inculcan malos hábitos incentivándolos a consumir comidas chatarras,
por desconocimiento del valor nutricional de alimentos orgánicos dentro
de su dieta y el efecto adverso que puede ocasionar ese tipo de alimentos,
adicionalmente estos malos hábitos también se ven inculcados en la
escuela en los cafetines y quioscos. Es por ello que la anemia se
encuentra en los niños provocando el flujo de oxígeno en los glóbulos
rojos a los órganos, que conlleva la falta de apetito y desinterés por el
consumo de alimentos saludables. Dicho esto, los niños son los más
vulnerables a contraer esta enfermedad y sufrir sus efectos debido a que
están en una etapa de desarrollo donde no tiene sus defensas activas.
El tocosh tiene diversas propiedades y beneficios medicinales, es
considerado un alimento rico en hierro, vitamina D, C, B6, magnesio y
potasio, sustancias que luego se transforman en penicilina natural.
la maca es un alimento nutritivo, energético y funcional ya que previenen
enfermedades derivadas del estrés oxidativo, al mismo tiempo ayuda a
combatir la anemia. El cushuro contiene calcio, hierro, potasio y sodio,
así como vitaminas B1, B2, B5 y B8 que fortalecen nuestro sistema
inmune y tiene más calcio que la leche y más hierro que un plato de
lentejas, teniendo en cuenta el alto contenido nutricional y propiedades
funcionales de estas materias primas andinas, se busca contribuir en la
reducción de la anemia en los niños y adolescentes de la ciudad de
Huánuco.
I.2. Formulación del problema
I.2.1. Problema general
¿La mezcla enriquecida a partir de harina de tocosh,
maca y cushuro aportara para disminuir la anemia en
niños y adolescentes en la región de Huánuco?
I.2.2. Problemas específicos
¿Qué porcentaje de la población de la región de
Huánuco cubrirá nuestro producto mezcla enriquecida
a partir de harina de tocosh, maca y cushuro?
¿Cuál será el componente nutricional de la mezcla
enriquecida a contribuir para combatir la anemia en la
región de Huánuco?
I.3. Justificación
Debido al alto incremento en las tasas de personas con problemas de
anemia por deficiencia de vitaminas, de las cuales potencialmente los
niños son los más afectados, que por tener un desbalance alimenticio en
cuanto a su nutrición estos no ingieren los nutrientes necesarios
provenientes de productos industriales conocidos como alimentos
chatarra. Es por ello que se opta por este producto el cual estará
centrado en corregir el desbalance alimenticio de los niños, a través del
consumo de esta mezcla enriquecida que estará elaborado a partir de
tocosh, cushuro y maca, aprovechando este alimento que es producido
localmente haciéndolo que se incorpore a manera industrial en el
mercado local, como también adicionarla a la mezcla, la maca y cushuro;
mejorándola así los valores nutricionales y propiedades funcionales que
proporcionan cada alimento mencionado. Mejorando así el estilo de vida
de las personas, también este producto será consumido de manera
instantánea disolviéndose en agua fácilmente para poder consumirla sin
complicaciones y riesgos; ya que siendo un potencial producto en cuanto
a sus valores nutricional se aprovechará al máximo los beneficios que
trae consigo estos alimentos mencionando, siendo un suplemento
vitamínico. Y por otra reducir la preocupación de los jóvenes que
siempre se la pasan estudiando y el tiempo se le hace corto para su
alimentación, es por ello que este producto se adapta y facilita su
consumo a cualquier hora del día, como se mencionó este producto es
fácil disolverse, aplicando esta característica en la incorporación a un
batido vitamínico ya sea para que los jóvenes lo lleven a la escuela o en
caso lo requieran hidratarse, por medio del consumo , se mejorar el
rendimiento académico en cuanto a las labores universitarias. Y por
último el de usar estos alimentos andinos como una diversificación en los
productos que se implantan en el mercado local.
I.4. Objetivos
I.4.1. Objetivo general
Comprobar que la mezcla enriquecida a partir de
harina de tocosh, maca y cushuro contribuirá en la
reducción de la anemia en niños y adolescentes en la
ciudad de Huánuco.
I.4.2. Objetivos específicos
Determinar qué porcentaje de la población de la
ciudad de Huánuco cubrirá nuestro producto mezcla
enriquecida a partir de harina de tocosh, maca y
cushuro.
a. Información Nutricional
Fuente: INANC
b. Proceso de Elaboración
La secuencia de la elaboración del producto de mezcla
enriquecida se realiza de acuerdo con el flujo de
operaciones que a continuación se indica.:
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
FORMULACIÓN
PESADO
TAMIZADO
MEZCLADO
PRECOCIDO
ADICIÓN DE
INSUMOS
ADICIÓN DE MIEL
ADICIÓN DE
MANTECA
MEZCLADO II
ENVASADO
SELLADO
ALMACENA
c. Procedimiento de preparación
Obtener el producto
Lavarse las manos para preparar
Poner la olla a fuego lento
Disolver 100 gramos de producto en un litro de agua.
Hervir durante 5 a 10 minutos
Remover constantemente.
Servir tibio o caliente
II.2. ANTECEDENTES
a. Unidadinvestigación/investigacion_2014/VALLE_PROYECTO_
2014 Antecedentes
En forma de hojuelas extruidas y expandidas, teniendo aceptación a
nivel nacional para ser consumidos en desayunos y entre comidas.
Eduardo Peralta (2000:11) advierte que la gente moderna,
especialmente los jóvenes, desconocen estos cultivos y su
aplicabilidad, habiendo reemplazado la costumbre de su consumo
por dietas occidentalizadas ajenas a nuestros gustos y sabores
ancestrales. 4 Desconocen la riqueza nutricional de cada producto.
Algunas estadísticas señalan que apenas el 40% de los hombres y el
52% de las mujeres consumen frutas y verduras diariamente.
b. Paredes Calderón, J. C. (2018).
Influencia de la adición de harina de quinua (chenopodium quinoa) y
harina de tocosh sobre las características tecnológicas del pan de
molde. En este trabajo de investigación, “efecto de la sustitución
parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de quinua
(Chenopodium Quinoa) y harina de tocosh en las características
tecnológicas del pan de molde”, se elaboraron panes de molde con
adición de harina de quinua y tocosh con el objetivo de estudiar la
influencia de ambos en el producto terminado. Los resultados fueron
analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Se
determinó los porcentajes óptimos de harina de trigo, harina de
quinua y harina de tocosh, siendo estos: 87. 00%, 7.6% y 5.4%,
siendo elegido el tratamiento 2.
c. Hugo Lechuga Gilt Universidad de Lima.
Estudio para la instalación de una planta productora de mazamorra
de tocosh con maca, quinua (Perú). El tocosh es un producto andino
hecho a partir de papa nativa, la cual pasa por un proceso de
fermentación durante 6 meses, luego de este lapso se obtiene el
tocosh, que es consumido en forma tradicional como mazamorra.
Dado el creciente interés del mercado peruano por revalorar los
productos andinos, el presente estudio busca establecer la viabilidad
de mercado, tecnológica y económica de la producción y
comercialización de una mazamorra andina hecha a base de tocosh y
enriquecida con otros ingredientes andinos como la maca y la
quinua, además de la leche.
d. Universidad peruana de ciencias aplicadas facultad de negocios
programa académico de administración de empresas programa
académico de negocios internacionales (Quri: galletas de avena
enriquecidas con Cushuro Lima, 16 de julio del 2019)
Las múltiples ocupaciones que las personas realizan diariamente no
les permiten dedicarse a las actividades que son fundamentales para
llevar un estilo de vida saludable. Una de estas actividades es la
alimentación, la misma que viene siendo descuidada, lo cual,
sumado a la proliferación de las comidas rápidas, genera un déficit
nutritivo en la sociedad. Este negocio consiste en la elaboración y
comercialización de un snack nutritivo enriquecido con cushuro, en
forma de galletas, que busca ayudar a aminorar los efectos de la
realidad que se está viviendo en la actualidad. La principal fuente de
ingresos será la venta de estas galletas a las personas que consideren
necesario mejorar su nutrición. Se considera que el negocio es viable
debido a que existe una tendencia, cada vez mayor, por parte de las
personas hacia el cuidado de su alimentación, por lo que el consumo
de productos considerados naturales y nutritivos está aumentando de
manera importante en el mercado.
e. “FORMULACIÓN DE UNA MEZCLA PROTEICA A BASE
DE MACA (Lepidium peruvianum Chacón), OCA (Oxalis
tuberosa), QUINUA (Chenopodium quinoa), Y TOCOSH POR
EL METODO DE EXTRUSIÓN”
El presente trabajo de investigación es titulado: “FORMULACIÓN
DE UNA MEZCLA PROTEICA A BASE DE MACA (Lepidium
peruvianum chacón), OCA (Oxalis tuberosa), QUINUA
(Chenopodium quínoa), Y TOCOSH, POR EL MÉTODO DE
EXTRUSIÓN”; como objetivo general: Determinar la formulación
de una mezcla proteica a base de maca (Lepidium peruvianum
chacón), oca (Oxalis tuberosa), quinua (Chenopodium quínoa), y
Tocosh, por el método de extrusión. Sobre la base de lo expuesto
anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros tipos de materia
prima, como son los granos, leguminosas y raíces de origen andino,
para ser utilizados en reemplazo parcial o total de los empleados en
la actualidad, de manera que nos permita elaborar una mezcla
proteica por el proceso de extrusión cuyo valor proteico, que
beneficie al objetivo al cual está dirigido el presente trabajo de
investigación. La hipótesis planteada fue, si es posible formular una
mezcla proteica a base de maca (Lepidium peruvianum Chacón), oca
(Oxalis tuberosa), quinua (Chenopodium quinoa), y tocosh; por el
método de extrusión; para lograr una buena formulación se tomara
como criterio la selección mediante el valor de computo químico
para esto se utilizó como base el patrón de aminoácidos esenciales de
la FAO y OMS; de esta manera se lograra obtener una mezcla
proteica con buenos atributos sensoriales de sabor, olor 7 y color y
para el análisis de los datos se utilizó el Diseño de Bloques
Completamente al Azar (DBCA)
II.3. HIPÓTESIS
II.3.1. Hipótesis general
Cuadro 5. Operalizaciones
Fuente: elaboración propia del grupo
Variables Dimensión indicadores
III.3.1. Población
La población para la elaboración La elaboración de mezcla
enriquecida a partir de harina de tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum
meyenii) y cushuro (nostoc commune), el tocosh oriundo del
distrito de Churubamba, la maca y el cushuro se obtendrá del
mercado mayorista de puelles de proveedores de la producción de
tocosh.
De igual forma para el estudio de mercado se seleccionará como
población los niños y jóvenes de la ciudad de Huánuco.
III.3.2.Muestra
Para la producción del producto, la muestra estará conformada por
1Kg de harina del tocosh, maca y cushuro divididas en 3 muestras
de mezclas, con diferentes porcentajes 50% de harina de tocosh
30% de maca 10% de cushuro, 40% de harina de tocosh 40% de
maca 20% de cushuro, 20% de harina de tocosh 50% de maca 30%
de cushuro.
UA: La elaboración de mezcla enriquecida a partir de harina de
tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro (nostoc
commune).
Así mismo el estudio de mercado estará constituido por los
consumidores potenciales mezcla enriquecida a partir de harina de
tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro (nostoc
commune) de la ciudad de Huánuco, de las cuales se obtendrán las
muestras de la siguiente Formula:
UA: cada persona a encuestar
Z 2∗p∗q∗N
n= 2
e ( N−1 ) + z 2∗p∗q
Donde:
N: población
n: muestra
p: Probabilidad a favor
q: Probabilidad en contra
z: nivel de confianza
e: Error de muestra
H 0 :μ T 1=μT 2=μT 3 =0
b. Hipótesis de investigación
H 1 : Al menos una cantidad porcentual de la elaboración de mezcla
enriquecida a partir de harina de tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum
meyenii) y cushuro (nostoc commune) influye en la cantidad
porcentual de la mezcla enriquecidas.
H 1 : Al menosun μTx ≠ 0
III.5.1.Diseño de la Investigación
Para la elaboración de la mezcla enriquecida a partir de harina
de tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro
(nostoc commune), se realizará una evaluación organoléptica.
Se realizará una comparación de medias de los tratamientos y
se procesaran los datos con la prueba paramétrica de análisis
de varianza (ANAVA), el diseño estadístico a aplicar será al
azar (DCA), como comúnmente se realiza, y que el modelo
estadístico se muestra a continuación:
Y u=μ+ a I + EIj
Yij: Respuesta observado en la i-ésimo estado de madurez del
capulí para la obtención del filtrante (prunus serótina
spp) en la j-ésimo observación.
μ : la media general
a I : Efecto del i-ésimo de cantidad porcentual de la
elaboración de mezcla enriquecida a partir de harina de
tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro
(nostoc commune) NC para la elaboración de la mezcla
enriquecida.
E IJ : Error experimental
III.5.2.Datos a Registrar
De acuerdo a los objetivos y variables del estudio se
registrará la cantidad porcentual 50% de harina de tocosh
30% de maca 10% de cushuro, 40% de harina de tocosh 40%
de maca 20% de cushuro, 20% de harina de tocosh 50% de
maca 30% de cushuro de la materia prima a utilizar Análisis
físico-químico, Análisis sensorial como: el olor, color, sabor y
textura, Propiedades nutricionales como vitamina, proteína,
hierro y energía y el estudio de mercado mediante encuestas
III.5.3.Técnicas de instrumentación de recolección y procesamiento
de la información:
a. Técnicas de la recopilación
Observación
Revisión y análisis documental
Antecedentes de proyectos
Pruebas experimentales
Análisis de laboratorio
b. Instrumentos de recolección de información
Cuaderno de anotaciones
Esquema de acuerdo al estudio
Encuestas y cuestionarios
Memoria USB y laptop
c. Procesamiento de información
Una vez obtenidos los datos serán ordenados y procesados
mediante una laptop utilizando el Software Microsoft Office
(Word), de acuerdo al diseño de investigación propuesto la
presentación de los resultados será en cuadros, tablas,
gráficos según corresponda; y para el procesamiento
estadístico se seguirá el estadístico de prueba según el diseño
de la investigación.
Y para el procesamiento estadístico se utilizará el software
estadístico: Infostat.
III.6.4. Equipos
Estufa
III.6.5. Reactivos
Fenoftaleina
Alcohol
Soda caustica
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
FORMULACIÓN
PESADO
TAMIZADO
MEZCLADO
PRECOCIDO
ADICIÓN DE
INSUMOS
ADICIÓN DE MIEL
ADICIÓN DE
MANTECA
MEZCLADO II
ENVASADO
SELLADO
ALMACENA MIENTO
V. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
VI. DISEÑO EXPERIMENTAL
Figura 2: diseño experimental para la evaluación den ph, acidez titulable y
humedad.
En donde:
T: Tratamiento
BIBLIOGRAFIA
Godoy, J. (12 de Enero de 2011). Kinesiologiaholistica. Obtenido de
http://www.kinesiologiaholistica.com.
Botanical online. (2018). Botanical-online. Recuperado el 11 de Junio de 2018, de
http://www.botanical-online.com
Información recuperada del link
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/CUSHUROO-NOSTOC
DESHIDRATADA-ALGA-4 por FUNIBER, 2017.