Alimentos Zoogenos

ALIMENTOS ZOOGENOS
INTRODUCCION
Alimentarse bien es, definitivamente, la mejor base para lograr una vida sana, placentera y productiva. Puesto que el contenido en
nutrientes varía considerablemente de un alimento a otro, para asegurar una dieta balanceada hay que combinar alimentos de todos los
grupos. Los alimentos de origen animal son fuentes excelentes de proteínas de elevada calidad, también son ricos en vitaminas y en
elementos minerales.
La forma más simple para asegurarse de tener una buena alimentación es consumiendo alimentos de los cuatro grupos alimenticios, los
cuales son: Frutas y verduras, Granos, alimentos zoógenos, Grasas y azúcares; ya que en conjunto el cuerpo se abastece de carbohidratos,
proteínas, grasas y minerales.
Los alimentos zoogenos abarcan a la leche y derivados, carnes, peces, crustáceos, mariscos, carnes (res, cerdo, aves, etc) y huevos. Son
recomendados consumirlos con constancia pero con moderación y hacerlo en poca cantidad en cada comida, debido a que contienen el
peor tipo de grasa para la salud, las grasas saturadas, aunque son de alta concentración energética y proporcionan proteínas de excelente
calidad. La importancia de los alimentos de origen animal es que aportan proteínas y aminoácidos esenciales.
¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS ZOOGENOS?
Son alimentos que son obtenidos a partir de: las aves, pescados, carnes rojas y blancas, huevo, leche y sus derivados, como los
embutidos, quesos y yogurt.
LAS CARNES
Se entiende por carne la parte magra, es decir, sin grasa, y comible de los músculos de distintas especies animales mamíferos, aves,
pescados, crustáceos y moluscos. En este grupo se incluyen no sólo las partes blandas sino también algunas vísceras como hígado y
riñones.
El color de la carne (blanca o roja) depende del contenido de un pigmento llamado mioglobina que no afecta su calidad nutricional. En
todas las carnes, al menos del 1 al 3% de su grasa está constituido por colesterol y por grasas insaturadas. Pero la mayor parte del
colesterol está en la grasa visible, que es más saturada.
La carne tiene un alto contenido de agua, pero carece de fibra. Es una buena fuente de proteínas de elevada calidad. Su contenido
energético depende principalmente de la cantidad de grasa que contenga y la calidad de la grasa depende del animal. Son buenas fuentes
de minerales y vitaminas, especialmente las vísceras que son depósitos de ellos, además de la sangre y algunos derivados preparados con
ella. Entre los minerales, hay que destacar especialmente el hierro, el zinc, el potasio y el fósforo, aunque son pobres en calcio.
Entre la gama de carnes que se consume con más frecuencia se encuentran: músculos y vísceras del ganado vacuno (vaca), ganado ovino
(oveja o carnero) y porcino (cerdos), aves de corral (gallinas, pollos, gansos, patos), entre otras cuyo consumo es menor.
Características nutricionales:
El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en proteínas: aportan entre un 16 y un 22 % de proteínas y su valor biológico es
alto.
Son ricas en hierro y fósforo. Y en cuanto a las vitaminas destacan las del grupo B, sobre todo B 12 y niacina.(B3 )
Son pobres en vitaminas A, C y ácido fólico, excepto las vísceras.
Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino.
La proporción de grasa varía de 4 al 25%. Las menos grasas son: ternera, caballo, pollo (sin piel), conejo y las más grasas: cerdo,
cordero y pato.
Las grasas de la carne son ricas en ácidos grasos saturados, pobres en insaturados. Contienen colesterol en proporción variable.
Según el contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican (y así figuran en los listados de alimentos) como:
o Magras, si aportan < 6 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
o Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
o Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
LOS HUEVOS
En la actualidad, los huevos de gallina son los más importantes para el consumo humano, aunque en diversas partes del mundo se comen
los huevos de muchas otras especies, entre las que se encuentran los patos, algunas gaviotas, palomas, iguana y tortugas.
Los huevos de gallina llegan a pesar 60 gramos, de los cuales un tercio corresponde a la yema, un poco más de la mitad es la clara y el
resto lo constituyen la cáscara y las membranas internas. Su consumo se debe a que los huevos son naturalmente ricos en nutrientes
esenciales y están bien adaptados a las necesidades humanas.
La distribución de los nutrientes es distinta en cada parte del huevo. La yema es una fuente concentrada de nutrientes, que incluye grasas,
proteínas, hierro y otros elementos minerales, vitaminas del grupo B y vitaminas A, D y E . La clara contiene una gran proporción de
agua, nada de grasa, menos elementos minerales que la yema, sin embargo su contenido proteico es muy elevado. Por su parte, la cáscara
contiene calcio.
Las proteínas del huevo entero y las de la leche materna se consideran las más cercanas al concepto de "proteína ideal", es decir, de la
proteína que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones más adecuadas para las necesidades del cuerpo y que puede
ser utilizada por el hombre con el mínimo de pérdidas. Así, los huevos se consideran productos alimenticios manufacturados por la
naturaleza, listos para el consumo: vienen envueltos en un envase higiénico, se guardan fácilmente, se abren con rapidez y se pueden
cocinar de distintas formas.
A pesar de ser los huevos un alimento muy nutritivo, cada uno contiene alrededor de 300 mg. de colesterol lo cual constituye un factor de
riesgo en las enfermedades cardíacas, por esta razón muchas personas lo consideran un alimento ideal sólo para el desayuno.
Además de su valor nutritivo, los huevos son muy útiles en las preparaciones de otras comidas: sirven para espesar salsas, para hacer
flanes y natillas, para elaborar aderezos de ensaladas, para la confección de tortas y repostería en general.
Ricos en nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de gran valor nutritivo en las dietas de muchos países del mundo.
La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta fundamentalmente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del
huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La albúmina es la proteína de mayor calidad biológica y que se utiliza como patrón. La
yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y
contienen también hiero y azufre.
La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente. Sin embargo, hoy día se considera adecuada la
ingesta de 2-3 huevos a la semana, aunque exista hipercolesterolemia u otra dislipemia
PESCADOS Y MARISCOS
Bromatología Página 1
Los pescados y los mariscos constituyen uno de los principales grupos de alimentos de la dieta humana. Por su valor nutritivo, métodos
de conservación muy desarrollados y su abundancia de como fuente alimenticia en el planeta, es de esperar que el pescado cada vez se
consuma más (pescado marino y de agua dulce).
El Pescado
La carne de los peces (sus músculos) constituye una valiosa fuente de proteínas animales. Las proteínas de los pescados son de elevado
valor biológico, similar al de las proteínas de los animales terrestres, otra contribución importante de los pescados a la dieta humana la
representan los elementos minerales, todos contienen cantidades considerables de fósforo. Los pescados marinos aumentan el contenido
de yodo en la dieta. Los peces de espinas pequeñas proporcionan valiosas cantidades de calcio cuando se comen enteros.
En general, los pescados aportan cantidades moderadas de vitaminas del grupo B, constituyen la fuente más rica de vitamina D de la
dieta humana, pero carecen prácticamente de hidratos de carbono. Los lípidos de los pescados están entre los más insaturados del reino
animal. De acuerdo a la cantidad de grasa que contienen, los pescados se clasifican en :
 Pescados Blancos, como el lenguado, la merluza, la pescadilla, el bacalao, la raya, los cuales contienen cantidades mínimas de grasa
y un porcentaje elevado de agua.
 Pescados semigrasos, como la trucha, el salmonete o rodaballo, estos contienen entre un 3 y un 6% de grasa.
Pescados Azules o grasos, como el arenque, la sardina, el atún, el salmón, estos contienen mucho más aceite de pescado, entre el 8 y
16%, según la especie.
Los Mariscos
Reciben el nombre de mariscos una serie de animales marinos invertebrados, que se reúnen en dos grupos principales: los moluscos y los
crustáceos. Los bogavantes, las langostas y langostinos, los cangrejos de mar, los camarones, las cigalas y las gambas son crustáceos. Los
crustáceos tienen poca grasa y por eso su valor energético es bajo. Sin embargo, tienen un contenido alto de colesterol, además, las
proteínas de los mariscos pueden causar reacciones alérgicas a aquellas personas sensibles.
Los moluscos son caracoles, ostras, vieiras, almejas, mejillones, calamares, sepias y pulpos. Los moluscos contienen mayor proporción
de proteínas que los peces y tienen también poca grasa. Hasta un 5% de su peso está representado por hidratos de carbono.
De valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios para la salud. Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la
proteína de los pescados de alto valor biológico. El contenido de minerales en fósforo, yodo y calcio es destacable. Son una buena
fuente de tiamina y riboflavina.
La clasificación del pescado obedece a su contenido lipídico:
o grasos o azules: con un contenido lipídico igual o superior al 10%: angula, anguila, emperador, atún, salmón...
o magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza, rape, lenguado, gallo, bacalao...
o variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa, boquerón.
En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables son los de la serie Ω3.
El pescado congelado es una excelente y asequible solución, siempre que se respete la cadena del frío. Su descongelación debe
hacerse lentamente, a unos 4ºC (en nevera).
Las conservas de pescado son recursos útiles para comidas o cenas informales y tomas de media mañana. Hay que tener en cuenta su
contenido graso (si se trata de conservas en aceite) y su contenido en sal.
Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos clases:
o los crustáceos, a los que pertenecen la langosta, el bogavante, el langostino, la gamba, la nécora, el centollo y la cigala.
o moluscos, que comprenden la ostra, la vieira, la navaja, el mejillón, el berberecho, la almeja y el caracol de mar.
Los crustáceos destacan por su escasa cantidad de grasas, mientras que los moluscos tienen un 5% de hidratos de carbono y una gran
cantidad de colesterol.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en
pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta
120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando
se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado
blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume
rebozado.
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es
decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila
entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los
pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de
casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados
y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de
aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que
son sometidos algunos pescados.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los
cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el
pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo
que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se
encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100
gramos.
El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido
oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo
contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos.
En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos
poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico).
También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.
Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de
riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).
El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados
presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los
mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados, si bien
los crustáceos, los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos por cada
100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es
muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del
colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del
colesterol plasmático).
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce
o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el
hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se
comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las
sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido
medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1
miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5
miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de porción comestible. No obstante, la ración habitual de
consumo de estos alimentos suele ser más pequeña (por lo general se toman como aperitivo o como
ingrediente de otros platos) y su ingesta es esporádica, por lo que no constituyen una fuente dietética habitual de este mineral.
En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1,
B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El
contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite
de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe
cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan
fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del
pescado (hervido, fritura, horno…).
Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser
metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el
marisco, pero no en los pescados blancos.
LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

El consumo de lácteos aporta algunas ventajas: Contribuye con cantidades importantes de proteínas, minerales y vitaminas, y son fáciles
de masticar, conservar y usar.
La leche
La leche es un producto muy perecedero por lo que debe ser sometida a diferentes procesos de conservación. Las leches líquidas pueden
ser:
 Leche pasteurizada: Se obtiene sometiendo a la leche al tratamiento térmico denominado pasteurización (72ºC durante 15
segundos). La leche pasteurizada se conserva unos cuatro días en el refrigerador.
 Leche esterilizada: Se somete a una temperatura de 120º C durante 15 minutos. Este tratamiento reduce el contenido en vitaminas
pero permite que la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente: Una vez abierto el envase, debe conservarse en
el refrigerador y consumirse en pocos días.
 Leche UHT (siglas inglesas Ultra High Temperature): La leche se somete a una temperatura muy elevada (150º C) durante un
período de tiempo muy corto (2 a 15 segundos). Con este tratamiento la leche mantiene prácticamente todo su valor nutricional y
puede conservarse durante tres meses a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase debe conservarse en el refrigerador y
consumirse en pocos días.
La leche líquida puede ser entera, semidesnatada (a la que se le extrae parte de la nata o grasa) y desnatada (a la que se le extrae
toda la nata o grasa). Además de la leche líquida se comercializan numerosas preparaciones: leche evaporada, condensada, en polvo,
leche enriquecida o leche en la que se sustituye parte o toda la grasa por grasas vegetales insaturadas.
La leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en proteínas, grasas e hidratos de carbono.
Las proteínas de la leche son de alto valor biológico. La más abundante es la caseína (80%) y el 20% restante es la lactoalbúmina.
En la grasa de la leche predominan los ácidos grasos saturados y su contenido en colesterol es de 14 mg/100gr.
La leche de vaca contiene un hidrato de carbono, un disacárido llamado lactosa (glucosa+galactosa) responsable de su sabor
ligeramente dulce. Algunas personas en la edad adulta desarrollan una intolerancia a la lactosa por déficit de lactasa (enzima que
hidroliza la lactosa).
La leche es la más importante fuente de calcio de la dieta. También es una buena fuente de fósforo. Es deficitaria en Hierro.
Es buena fuente de vitaminas liposolubles A y D . En cambio es deficitaria en vitamina C. Destaca su contenido en Riboflavina
(Vitamina B2). Aunque esta vitamina es termorresistente se degrada fácilmente por la luz.
La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorción de calcio.
En función de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche:
Entera, si conserva íntegramente su grasa.
Semidesnatada, si ha perdido el 50% de su grasa.
Desnatada, si ha sido desprovista de prácticamente toda la grasa.
El Queso
El queso es un alimento sabroso y muy nutritivo. La mayoría de los quesos contiene entre 25 y 35% de proteínas de un valor biológico
muy elevado. El contenido en grasa puede variar enormemente: el requesón o los quesos muy frescos, hechos a partir de leche
descremada, son muy bajos en grasa, en cambio, el queso de crema contiene mucha grasa. Los quesos son también ricos en calcio, en
vitamina A y en riboflavina (Vitamina B). Para la elaboración del queso se utiliza generalmente la leche de vaca, pero también se usa
leche de cabra, de oveja e incluso de reno (hembra).
El queso destaca por su alto contenido en proteínas de excelente valor biológico. Sin embargo, este grupo presenta el inconveniente
de su elevado contenido calórico y graso (entre el 22-55%), lo cual lo convierte en un alimento poco recomendable en pacientes
obesos y/o con dislipemias.
El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue: anchoa o boquerón (465 miligramos),
sardinas (350 miligramos), arenques (207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140 miligramos), cangrejo (114
miligramos) y ostras (87 miligramos).
Cuanto más curado es un queso más grasa contiene, por eso su consumo debe ser limitado, sobre todo en personas con obesidad y/o
colesterol elevado.
El yogur
Es un producto fermentado, obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticas seleccionadas que actúan sobre la lactosa y la transforman
en ácido láctico. El yogur tiene, en consecuencia, menor cantidad de lactosa por lo que puede ser una buena alternativa para aquellas
personas que tengan intolerancia láctea o sean alérgicos. El valor nutritivo del yogurt es similar al de la leche, excepto cuando se le añada
azúcar o grasa o cualquier otro componente como frutas, que aumenta su valor energético.
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche, entera o desnatada, fermentos que degradan la lactosa
transformándola en ácido láctico. Los fermentos más utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus.
El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el pH
ácido que confiere el ácido láctico. La menor presencia de lactosa es muy útil sobre todo cuando existe intolerancia a la lactosa.
Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azúcar añadido. Se debe tener en cuenta este aspecto en las dietas
hipocalóricas.
La cuajada de la leche se obtiene por coagulación de las proteínas de la leche que producen el añadido de cuajo -de ahí su nombre-
una sustancia que se extrae del estómago de los rumiantes.
El kéfir es similar al yogur, pero la fermentación es producida por un hongo.
La mantequilla
Es el resultado de la grasa de la leche concentrada. Cuando se separa la nata de la leche, esta se bate. El color natural de la
mantequilla se debe a unos pigmentos, los carotenos, presentes en las hierbas que come la vaca. A diferencia de otros productos
lácteos, la mantequilla casi no contiene calcio, ni proteínas, ni vitaminas del grupo B, incluso su contenido en vitamina D y
vitaminas liposolubles es muy variable.
Está constituida por una fase grasa (82% como mínimo) y una acuosa (18% como máximo) emulsionadas. La fase acuosa
contiene agua, lactosa, ácido láctico y proteínas. Es el único alimento natural, junto con la yema de huevo, que suministra
cantidades importantes de vitamina A ya formada, aunque esta cantidad es variable según la época del año. Puede fluctuar entre
4.000 UI/100g en verano y 1.500-2000UI/100g en invierno. La cantidad de vitamina D oscila de 10 a 80 UI/100g.
IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS ZOOGENOS

Los alimentos de origen animal proporcionan proteínas de alta calidad porque contienen aminoácidos esenciales en cantidades
adecuadas, y por ello se les reconoce como proteínas completas. Su valor calórico depende del contenido de grasas, ya que con excepción
de la leche, contienen pocos carbohidratos.
El consumo de alimentos de origen animal es muy importante para el buen funcionamiento del organismo, ya que ellos mantienen un
metabolismo equilibrado y contribuyen a la formación de anticuerpos para la prevención de enfermedades infecciosas. También sirven
para satisfacer el aumento de las necesidades proteínicas que se producen en algunas etapas del desarrollo y crecimiento del individuo.
Mientras mayor sea la calidad de las proteínas aportadas por los alimentos de origen animal, mayor será la contribución para el
crecimiento y la formación de los tejidos del cuerpo.
Asimismo, consumir alimentos de origen animal en cantidades moderadas contribuye a la prevención de enfermedades relacionadas con
el sobrepeso. Es muy importante que los alimentos contengan bajas cantidades de grasas a fin de evitar el aumento de grasa en la sangre,
factor que está muy relacionado con las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario el bajo consumo de estos alimentos puede
provocar desnutrición en la población infantil.
Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la leche materna, la de los huevos. Le siguen las proteínas de la
carne y el pescado y luego los lácteos. Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen
vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.
Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí.
Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la proteína del
cereal se completa con las de la leche.
Proteínas
Las proteínas de origen animal son de muy buena calidad, debido a que son proteínas completas, por lo que el organismo las aprovecha
mejor.
La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la
comunicación entre órganos y células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas animales y vegetales
no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas deben descomponerlas en aminoácidos que
contienen nitrógeno. Es fácil disponer de proteínas de origen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que componen las proteínas, ocho
se consideran esenciales(leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.), deben ser tomados ya listos a
través de los alimentos. Si estos aminoácidos esenciales no están presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas, los otros
aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas. Por tanto, para mantener la salud y el
crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos aminoácidos esenciales.
Minerales
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos corporales además de que participan en
procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos
nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo,
magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
Los alimentos de origen animal son una buena fuente de calcio, hierro, fósforo,zinc;
El calcio es necesario para que los huesos crezcan adecuadamente y los dientes sean fuertes.
El hierro es necesario para la formación de la sangre; aunque las mujeres particularmente durante la menstruación necesitan un
consumo adecuado de hierro para evitar estados de anemia.
El hierro de la carne se absorbe en mayor cantidad que el hierro de alimentos vegetales.
El zinc también participa en dicho crecimiento.
Vitaminas
Cualquiera de los compuestos orgánicos que el cuerpo necesita para el metabolismo, para la protección de la salud y para lograr el
crecimiento adecuado en los niños. Las vitaminas también participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias
químicas del sistema nervioso y material genético. Las diversas vitaminas no están relacionadas químicamente, y la mayoría de ellas
tiene una acción fisiológica distinta. Por lo general actúan como catalizadores, combinándose con las proteínas para crear
metabólicamente enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones químicas en todo el cuerpo.
Sin las vitaminas muchas de estas reacciones tardarían más en producirse o cesarían por completo. Sin embargo, aún falta mucho para
tener una idea clara de las intrincadas formas en que las vitaminas actúan en el cuerpo.
Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolución en grasa o en agua. Las vitaminas liposolubles, A,
D, E y K, suelen consumirse junto con alimentos que contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es
necesario tomarlas todos los días. Las vitaminas hidrosolubles, las ocho del grupo B y la vitamina C, no se pueden almacenar y por tanto
se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario (a excepción de algunas vitaminas B).
La vitamina B 12 se encuentra solamente en los productos de origen animal, principalmente en el hígado, riñón, carnes rojas, huevo,
pescado, leche y queso, y es fundamental para la formación de los tejidos, el crecimiento y el desarrollo de las neuronas.
Grasas
Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energía, ya que producen 9 kcal por gramo. En los países desarrollados el 40 % o
mas del consumo total de energía suele proceder de las grasa. Es un porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la salud,
el consumo excesivo de grasas esta asociado a la obesidad y a enfermedades por lo tanto no es recomendable ingerir mas del 30% de
energía a través de las grasas.
Sin embargo no deben consumirse solamente alimentos de origen animal como fuente de proteínas, ya que éstos contienen mucha grasa y
colesterol, que aunque desempeñan funciones importantes en el organismo, no deben consumirse en exceso, ya que pueden originar
obesidad y algunas enfermedades importantes.
Específicamente podemos mencionar parte de la clasificación como por ejemplo:

La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de
órganos.
Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida por los mamíferos, la cual en muchas culturas es
bebida o procesada en productos lácteos tales como el queso o la mantequilla.
Además, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos, y las abejas producen miel un
endulzante popular en muchas culturas. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto
para espesar salsas.
LEGUMINOSAS
I. DEFINICIÓN.
Las leguminosas constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las legumbres, desarrollados a
partir del gineceo, que se abre, tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera
ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco.
Su parte interna corresponde al mesocarpio y endocarpio del fruto.
Las semillas de las leguminosas constan de dos grandes hojas embrionarias denominadas cotiledones, que constituyen la parte
principal de su peso, el embrión (cotiledones con tallo y radícula) y la envoltura celulosa y dura de la semilla.
Las leguminosas varían según su aceptabilidad, utilización biológica, digestibilidad de su proteína, factores tóxicos, composición en
aminoácidos, fitomejoradores y otros.
II. CLASIFICACIÓN DE LAS LEGUMINOSAS POR SUS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS.

A. LEGUMINOSAS O MENESTRAS.
Son de uso común, consumidas como granos secos después de remojarlas, algunas toda una noche, y hervidas de 40 a 60
minutos. Cuanto menos humedad tengan, por una cosecha tardía, su cocción deberá ser mayor.
B. LEGUMINOSAS HIPERPROTEICAS E HIPERGRASAS.
Son la soya, tarwi, maní, ajonjolí, muy diferentes a las menestras, por sus nutrientes, forma de consumo e industrialización
III. COMPOSICIÓN QUÍMICA.

Las leguminosas han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente
recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.
Las leguminosas son bastante parecidas entre ellas a su composición de nutrientes, que varían un poco en el maní y la soya ya que
el contenido en éstos de lípidos puede alcanzar el 18 por ciento, frente a un 4 por ciento en el resto de legumbres.
1. PROTEINAS.
Las leguminosas son los alimentos de origen vegetal que contienen mayor cantidad de proteína de 17 a 25% aproximadamente
dependiendo del tipo de leguminosa. Esto se debe a que las semillas acumulan grandes cantidades de proteínas durante su
crecimiento ya que poseen la particularidad de fijar el Nitrógeno de la atmósfera y cederlo a la planta, mediante un proceso con
una bacteria (Rhizobium) asociada a la planta denominado simbiosis. Ello determina que la planta tenga elevados tenores de
proteínas en sus hojas, frutos y semillas. Y mediante sus restos vegetales aporten nitrógeno al suelo, en formas simples, que
rápidamente son incorporados por las plantas acompañantes.
En general la proteína de las leguminosas constituyen el nutriente de mayor interés, formado en un 70% de globulinas, 10 a
20% de albúmina, 10 a 15% de glutelina y el resto de prolamina, predominando en ellas la globulina y albúmina, a
diferencia de los cereales en los que abundan prolaminas y glutelinas, fracciones proteicas asociadas a contenidos diferentes de
aminoácidos.
En las globulinas de las leguminosas se pueden distinguir dos subfracciones de distinto peso molecular la "vicilina" y la
"legumina", también con distinta composición aminoacídica, fracciones todas ellas controladas genéticamente de manera
independiente y que indican la posibilidad de aumentar cantidad y calidad de las proteínas de las legumbres mediante mejora
genética.
El contenido de cada aminoácido está altamente correlacionado con la proporción de proteína, y esta relación parece ser
independiente del genotipo, factores ambientales o prácticas agrícolas (Mosse et al., 1987, 1990). Como consecuencia de esta
relación lineal entre el porcentaje de aminoácidos y de proteína, los aminoácidos no se encuentran en proporción fija de la
proteína total sino que varían en función hiperbólica de ésta. Cuando el contenido de proteína disminuye la proporción de
algunos aminoácidos aumenta, especialmente en el caso de la lisina, los aminoácidos azufrados, el triptófano y la treonina;
en otras palabras, cualquier incremento en el contenido de proteína de las leguminosas lleva consigo una disminución de la
calidad de ésta referida al perfil de sus aminoácidos.
La cantidad de aminoácidos esenciales si se compara con la proteína de la soya, la de las leguminosas de uso común es rica en
lisina, contiene una proporción similar de treonina, pero por el contrario posee una menor riqueza en aminoácidos azufrados y
en triptófano (INRA, 1989).
Las proteínas de la arveja son deficientes principalmente en aminoácidos azufrados y triptófano, aunque entre las legumbres
alimentarias son ellos los que tienen relativamente los mayores niveles altos de lisina.
El grano de tarwi es rico en proteínas, la presencia de las concentraciones de los aminoácidos azufrados metionina y cisteína es
una característica de esta leguminosa.
Las globulinas aisladas de la harina de las arvejas tienen mayor contenido en ácido glutámico, ácido aspártico y arginina pero
un menor contenido en aminoácidos azufrados que las albúminas.
2. CARBOHIDRATOS.
En general los carbohidratos son el grupo de componentes mayoritarios de las leguminosas-grano que figuran en su
composición en una cuantía, en sustancia seca, del 24 – 68%, con la salvedad de maní y soja con contenidos netamente
inferiores.
Los principales componentes de este grupo son el almidón, xilosa, sacarosa, rafinosa, estaquiosa, verbascosa, etc. y
constituyentes de la pared celular, celulosa, hemicelulosa, pectina y lignina.
De los polisacáridos de reserva destaca el almidón que salvo en el tarwi y soja, que sólo contienen de un 2 a 4%, las semillas
restantes tienen cantidades del orden del 33 al 56%; por el contrario son más elevados los niveles de xilosa del tarwi (10,5%)
que en las restantes legumbres (4 a 6%).
Otro carbohidrato de interés es la sacarosa con contenidos que oscilan del 2 al 6%, al que deben el ligero sabor dulce, nivel
que es superior con respecto a los cereales (1 a 2%).
Es característico de las leguminosas-grano la presencia de algunos oligosacáridos, especialmente rafinosa (galactosilsacarosa),
verbascosa (trigalactosilsacarosa) y estaquinosa (digalactosilsacarosa), los cuales no son digeridos por las enzimas digestivas
de los mamíferos, pasando sin hidrolizarse al intestino grueso, donde son atacados por la flora intestinal dando lugar a la
formación de gases y responsables de causar flatulencia.
Los principales oligosacáridos que predominan en las leguminosas son de la familia de la rafinosa (31.1 – 76 % según Olson y
col 1981) de α-galactósidos, fructo-oligosacáridos procedentes de los vegetales, y maltooligosacáridos derivados de los
hidrolizados del almidón. La mayor presencia de un oligosacárido en particular parece depender del tipo de leguminosa así
como lo demostraron Guillon y Champ en el 2002, donde observaron que el contenido en α-galactósidos de la arveja (5.1 – 8.7
%) era inferior al tarwi (7.4 – 9.5%), similar al garbanzo (7.4 – 7.5 %), lenteja (3.0 – 7.1), vainitas (2.6 – 6.6 %) y soja (2 – 6
%) e inferior al haba (3.1–4.2 %).
Estos oligosacàridos de la familia de la rafinosa predominan en la mayoría de las legumbres (31.1 – 76 % según Olson y col
1981). La mayor presencia de un oligosacárido en particular parece depender del tipo de leguminosa. Guillon y Champ en el
2002 observaron que el contenido en α-galactósidos del guisante era menor que el tarwi (7.4 – 9.5 %), similar al garbanzo (7.4
– 7.5 %), lenteja (3.0 – 7.1), vainitas (2.6 – 6.6 %) y soja (2 – 6 %) e inferior al haba (3.1 – 4.2 %).
3. LÍPIDOS.
El contenido en lípidos de las leguminosas es muy diverso, desde algunas que contienen porcentajes bajos como la arveja,
haba, vainitas y lentejas que oscilan de 1,5 a 2,5%, otras muestran niveles intermedios como el garbanzo (4-6%), tarwi (L.
albus 7-12% y L. mutabilis 13-22%) y por último, a aquellos denominados hipergrasas, entre las que destacan el maní (43,3%)
y soja (18-23%).
El perfil en ácidos grasos de las leguminosas es muy variable con predominio de los de 18 carbonos. En todos los casos el
ácido linoleico es el ácido graso predominante, excepto en el caso del Lupinus albus (tarwi blanco) que cuyo contenido en
ácido oleico puede superar el 50%.
La ventaja del contenido de ácidos grasos sobre los productos animales es que sus lípidos están libres de colesterol y además
son grasas no saturadas, siendo este tipo de grasa ideal para la alimentación humana. Dentro de los lípidos presentes, la lecitina
es considerada muy importante por tratarse de un fosfolípido vital para las membranas celulares, el cerebro y el sistema
nervioso.
Expresa la composición de ácidos grasos en el aceite del tarwi, la presencia de ácidos grasos esenciales en la composición:
Acido linoleico (18:2, W6). El ácido alfa linolénico (18:2, W3) y el araquidónico (20:4, W6), asimismo la ausencia de ácido
erúcico. La hidrogenación del aceite de tarwi que tiene un mayor contenido de linolenatos, presenta un problema de estabilidad.
El índice de la relación eicosatrienoico (20:3, W9) y eicosatetraenoico (20:4, W6) corresponde 1.5 a 2.5, lo que reflejaría una
deficiencia de ácidos grasos esenciales, si sólo se tuviera al tarwi como única fuente de ácidos grasos esenciales.
Además en su composición predominan los ácidos grasos insaturados con una alta presencia del ácido linolénico, aunque este
contenido puede variar entre unas y otras dependiendo de las condiciones edafológicos y de la variedad. Respecto al contenido
en grasa de las leguminosas cabe destacar la soya, la cual es una excepción, ya que posee un 19% de grasa, pudiendo contribuir
significativamente al contenido de α-linolénico de la dieta.
4. VITAMINAS.
El contenido en vitaminas de las leguminosas es escaso, salvo
algunas hidrosolubles del grupo B y entre ellas tiamina o B 1,
riboflavina o B2, niacina o ácido nicotínico y ácido fólico. La
más abundante es la niacina con 2,1 a 16,0 mg/100g. de
semillas correspondientes a la soja mostrando cantidades
intermedias garbanzo, lenteja, haba y guisante entre 4 a
6mg/100g. Los aportes de tiamina oscilando entre 0,50 a 0,87
mg. Y de 0,18 a 0.89 a mg/100 gramos de semillas en lo
concerniente a la riboflavina. Estos datos nos muestran que las
leguminosas-grano deben considerarse como una valiosa
fuente de vitaminas del grupo B para el hombre y animales
monogástricos, interviniendo en el metabolismo de los
glúcidos y proteínas.
Son escasos los contenidos en vitamina C de estos alimentos
del orden de trazas para la soja y lenteja, 2mg/100g de semilla
en el guisante, situándose las restantes próximas a 4 m/100g.
de semilla, con una disponibilidad case nula debida a las
pérdidas
que se producen en los procesos culinarios.
En lo referente a las liposolubles cabe señalar la presencia de vitamina A (betacaroteno) y E en las leguminosas-grano, con
niveles que se encuentran entre trazas a 370 UI de vitamina A/100g. de semillas para la judía guisante, respectivamente, y es
escaso el nivel de tocoferol en las legumbres sin decorticar, pero superior a la presente en los cereales.
Como la mayoría de las legumbres, las semillas de los guisantes son una buena fuete de vitaminas como tiamina, riboflavina y
niacina. La concentración de tiamina es aproximadamente equivalente o ligeramente superior a la de los cereales. Las
concentraciones de caroteno y ácido ascórbico son sin embargo pequeñas en la legumbres secas. El ácido ascórbico desaparece
además tras un periodo de almacenamiento.
Contenido de vitaminas en el guisante crudo (mg Kg-1 de sustancia seca)
A pesar de los factores genéticos y medioambientales, el procesado tiene una influencia considerable en el contenido vitamínico
de los guisantes. El remojo y la cocción pueden provocar considerables pérdidas en vitaminas hidrosolubles debido a su elevada
solubilidad y su inestabilidad termal.
5. MINERALES
Las legumbres son una buena fuente de minerales
tales como calcio, hierro, cobre, zinc y potasio, este
último contribuye a un 25%-30% del contenido
mineral total de la leguminosa. El contenido de
minerales en el guisante es de un 2.5%
aproximadamente. Las legumbres son buenas fuentes
de hierro, (7-10 mg/100g) y son considerablemente
más ricas en calcio que la mayoría de los cereales.
Los valores de selenio son muy variables en función
de las características del suelo y otras variables.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que, por regla
general, los minerales procedentes de los vegetales
son menos biodisponibles que los minerales
procedentes de fuentes de origen animal.
En concreto, la biodisponibilidad de los minerales de la leguminosa puede verse comprometida por la presencia de determinados
factores no nutritivos como el ácido fítico, ácido oxálico, polifenoles y polisacáridos complejos que interaccionan con los
minerales polivalentes tales como Cu, Zn, Co, Mn, Fe o Ca, formando complejos insolubles reduciendo su biodisponibilidad.
a. MAGNESIO
Este elemento es el cuarto catión más abundante en el organismo y tras el potasio, el segundo en el espacio intracelular. El
magnesio se encuentra ampliamente distribuido en el organismo. El hueso sirve como depósito de magnesio, allí se encuentra
aproximadamente el 50-60% del total (20-28%), de manera que en situaciones de déficit es liberado para el mantenimiento de las
concentraciones sanguíneas. Del resto, aproximadamente un 35% se distribuye en el músculo u los tejidos blandos y un 1% en el
líquido extracelular.
La concentración de magnesio en el plasma esta en torno a 0.85% mmol/L y el nivel se mantiene de forma bastante constante en
individuos sanos a través de homeostasis. Alrededor del 30% del Mg del suero se encuentra ligado a la proteína y la mayor parte
está en forma libre (53%)
El magnesio es un mineral esencial que juega un papel fundamental en los principales procesos biológicos. Su papel fisiológico
está principalmente ligado a acciones enzimáticas.
En resumen, de su importancia biológica podemos indicar que es necesario para la síntesis de compuestos ricos en energía,
transportadores de electrones y enzimas y para el control de sus efectos. Es un regulador esencial del ciclo celular y tiene un
papel importante en la coordinación del metabolismo de las membranas plasmáticas, integridad de las mitocondrias, lisosomas,
polisomas y cromosomas, asi como el DNA
b. ZINC
El zinc es un elemento traza ampliamente distribuido por todas las células fluidos y secreciones participando en numerosas
funciones catalíticas, estructurales y reguladoras. El contenido total de este mineral en el organismo es aproximadamente a 1.5g
en la mujer y 2.5g en el hombre y la mayor parte está repartida entre el hueso y músculo esquelético. Entre los tejidos con un
mayor contenido destacan los fluidos prostáticos (650mg/g), el hueso (100-250 mg/g), el hígado (199 mg/g), el músculo (170)
mg/g) y el riñón (163mg/g). En la sangre se encuentra aproximadamente un 0.5% del contenido total corporal.
El zinc es componente de numerosas enzimas que participan en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y
ácidos nucleicos, es un potente antioxidante celular gracias a su capacidad para retardar los procesos oxidativos, es un
componente estabilizador de las biomembranas, a través de las metalotioneinas, desempeña un papel estructural y desarrolla una
función bioquímica como regulador de la expresión génica siendo necesario para la estabilidad del DNA.
El zinc se absorbe en el intestino delgado en una cantidad aproximada del 35%.
En resumen, la biodisponibilidad de zinc para su absorción intestinal y utilización por el organismo representa el efecto neto
delos factores inhibidores y potenciadors presentes en la dieta. En la práctica, el nivel de fitatos, el tipo y cantidad de zinc que se
absorbe de los alimentos. La disponibilidad de zinc proveniente de suplementos y soluciones acuosas está afectada por los
mismos factores cuando estos se ingieren junto con un comida, mientras que la absorción es mayor cuando se toma en ayunas.
c. HIERRO
El hierro es un mineral de vital importancia en el ser humano. Los compuestos en los cuales el hierro forma parte los
Participa en el metabolismo oxidativo, crecimiento y podemos dividir en tres grupos:
proliferación celular, así como en el transporte (hemoglobina)
y almacenamiento de oxigeno (mioglobina). La facilidad con
la que el hierro se oxida y reduce permite su máximo
aprovechamiento por el organismo.
El hierro es un elemento que está presente en todas las células
del organismo, se encuentra en forma de proteínas hemo, es
decir, proteínas con un grupo prostético porfirina- hierro. La
particularidad del grupo hemo es su facilidad para captar y
liberar oxígeno, así como electrones, de ahí que estas proteínas
contribuyan al transporte de oxígeno o de electrones. El
contenido de hierro varía según el peso, la concentración de
hemoglobina, el sexo y el tamaño del compartimiento de
almacenamiento.
El hierro orgánico total equivale a alrededor de 3.8 mg en los varones y 2.3 mg en las mujeres, siendo el elemento traza más
abundante en el organismo.
La molécula mejor conocida de las que poseen Fe es la hemoglobina, presente en los eritrocitos y cuya principal función es
permitir el transporte de oxígeno de los pulmones a los tejidos. Es la forma predominante, suponiendo en el hombre sano unos 2
gramos de Fe, que representan un 70% del total.
La mioglobina,, el compuesto hemo del músculo, se encarga de almacenar y liberar el oxígeno. Es la responsable de la alta
biodisponibilidad de hierro en la proteína de origen animal.
La ferritina, almacén fundamental de hierro, es vital para el organismo. La hemosiderina se diferencia de ella porque tiene mayor
capacidad de contener hierro (en torno a un 30% más que la ferritina) y por ser insoluble en agua. Se cree que es una forma
degradada de la ferritina.
6. FACTORES ANTINUTRITIVOS
Las legumbres alimentarias contienen en sus semillas una serie de substancias que pueden causar efectos negativos al ser
consumidos por los animales o el hombre. Estos efectos pueden provocar desde un inofensivo sabor hasta desórdenes fisiológicos
muy severos e incluso pueden ser considerados tóxicos ó inhibidores del crecimiento de animales. Esto incluye fitatos,
polifenoles, inhibidores de enzimas digestivas (antiamilásicos, antitripsina y antiquimiotripsina), taninos condensados,
fitohemaglutininas o lectinas (responsables de la aglutinación de los glóbulos rojos) factores flatulentos, saponinas, antivitaminas,
y alérgenos.
a. α-GALACTÓSIDOS
Son azúcares de bajo peso molecular y alta solubilidad en agua parecen tener una estrecha relación con la flatulencia, ya que el
hombre y los animales monogástricos carecen de enzima α (1-4) galctosidasa (necesarias para hidrolizar los enlaces α (1-6) que
unen las moléculas de galactosa) en el intestino delgado de forma que alcanzan el intestino grueso donde van a ser fermentados
por las enzimas producidas por la microbiota del colon. El resultado es, entre otros ya mencionados, la producción de gases tales
como dióxido de carbono, hidrógeno y pequeñas cantidades de metano, causando además molestias gastrointestinales como ruido
abdominal, calambres, diarrea y nauseas. Este fenómeno no es un efecto tóxico de las legumbres, pero si indeseable que hace que
la gente opte por no incluirlos en su dieta habitual. Los principales oligasacáridos causantes de la producción de flactulencia son
rafinosa y estaquiosa. Así pues estos compuestos tienen más importancia por sus efectos negativos sobre el bienestar del hombre
y el animal que por su contribución como fuente de energía.
El remojo es el tratamiento más común para la eliminación parcial de los α-galctósidos de las semillas, siendo este más eficiente
cuando se añade bicarbonato sódico al agua de remojo, debido a la mayor permeabilidad obtenida por la parcial solubilización de
las paredes de las células. También hay reducción en estaquiosa, rafinosa después del remojado y cocinado de garbanzos, del
mismo modo también el remojado de las lentejas reduce drásticamente la cantidad de α-galactósidos, mientras que el cocinado de
las lentejas remojadas sólo modifica ligeramente el contenido de α-galactósidos; mientras que los de verbascosa y rafinosa no de
modifican significativamente, sim embargo, en el caso de las habas se reducen drásticamente rafinosa, estaquiosa y verbascosa.
b. ÁCIDO FÍTICO
El ácido fítico [mio-inositol (1,2,3,4,5,6) hexafosfato] (IP 6) consiste en una molécula
de mio- inositol y seis moléculas de fosfato inorgánico:
Se encuentra presente en muchos alimentos de origen vegetal, principalmente
cereales y legumbres, en forma de sales de cationes mono y divalentes (Ca +2, Mg+2,
K+) siendo, al mismo tiempo, una importante reserva de fósforo durante la
germinación y el crecimiento de las plantas y una forma de almacén de cationes en
muchas semillas. En la semilla del guisante, alrededor del 45% del fósforo total está
presente en forma de fitato; el fítico se acumula en el guisante gradualmente durante
su maduración.
El ácido fítico es considerado como un factor no nutritivo ya que los seis grupos fosfato de la molécula de lP 6 lo hacen
comportarse como un fuerte agente quelante reduciendo la biodisponibilidad principalmente de cationes di-y trivalentes, tales
como zinc, cobre, hierro, manganeso, magnesio y calcio. Bajo las condiciones de pH del tracto gastrointestinal, se forman los
complejos insolubles metal-fítico; convirtiendo al metal en no disponible para la absorción intestinal reduciéndose su
biodisponibilidad en animales y en humanos. Además el fítico disminuye la digestibilidad de proteínas haciéndolas resistentes a
la degradación proteolítica y por ende disminuyendo el valor nutricional de la legumbre.
El efecto perjudicial del ácido fítico sobre la digestibilidad de la proteína surge por su habilidad de interaccionar con ella,
formando dos tipos de complejos distintos, dependiendo del pH. Complejos binarios proteína-fítato que se forman a pH ácido, y
complejos terciarios proteína.mineral-fitato que se forman mediante puentes catiónicos a pH próximo a la neutralidad. La
reducción de la solubilidad de las proteínas como consecuencia de los complejos proteína-fítato pueden también afectar
negativamente a ciertas proteínas funcionales de las legumbres que dependen de su hidratación y solubilidad.
c. TANINOS
Los taninos son un grupo de compuestos fenólicos (polifenoles) que poseen la capacidad de formar complejos con los nutrientes
de la ración, primordialmente la proteína, haciéndolos resistentes a la acción de los enzimas digestivos. En el caso particular de
las leguminosas grano, estos compuestos son predominantemente taninos o polifenoles condensados que se encuentran
localizados en la cascarilla de las semillas. Su concentración es muy variable, tal como refleja el cuadro 5, y generalmente está
más relacionada con el color de las flores de estas leguminosas que con el de la semilla. Su efecto biológico más negativo en los
monogástricos está relacionado con su capacidad para formar complejos con las proteínas.
Cuadro 5.- Porcentaje de taninos condensados en habas y guisantes (Wiseman y Cole, (1088)
Los taninos son generalmente

bastante resistentes al calor. El descascarillado es el mejor proceso para eliminar estos factores ya que se encuentran presentes en
la cascarilla. El remojo en soluciones acuosas y alcalinas solubiliza y modifica los taninos. El almacenamiento anaerobio y la
adición de productos químicos (polivinilpirrolidona y polietilenglicol) pueden también reducir los efectos nocivos de estos
factores antinutritivos.
d. LECTINAS
Son glicoproteínas capaces de unirse a azúcares específicos y a otras glicoproteínas. La mayoría de las lectinas son resistentes a
la hidrólisis causada por las enzimas digestivas proteolíticas, y son eliminadas con las heces. Debido a esta resistencia, las
lectinas permanecen activas en el intestino y son capaces de unirse a los receptores localizados en la superficie del epitelio
intestinal.
La mayoría de investigaciones realizadas se han concentrado en las lectinas procedentes de las judías, debido primordialmente a
que son altamente tóxicas para el hombre y los animales. Según el test de hemoaglutinación, la actividad de las lectinas en la
harina de soja es mucho más alta que en el guisante (1600-3200 vs 100-400 unidades/mg).
e. INHIBIDORES DE LAS PROTEASAS
Los inhibidores de las proteasas son proteínas con actividad específica antitripsínica y antiquimotripsínica. Aunque existe una
gran variabilidad entre los distintos cultivares, el efecto general de estos inhibidores de las proteasas es el de reducir la
digestibilidad de las proteínas e incrementar las secreciones digestivas del páncreas. Estos efectos se producen mediante la
formación de un complejo estable (enzima-inhibidor) que transita a lo largo del tracto digestivo sin ser atacado, aumentando las
pérdidas de material endógeno y causando la hipertrofia del páncreas.
Entre las diferentes semillas de leguminosas grano utilizadas en alimentación animal, los inhibidores de las proteasas se
encuentran principalmente en las judías y los guisantes. En los guisantes se localizan primordialmente en los cotiledones, siendo
su actividad aproximadamente trece veces más alta que en las cascarillas. En general, se observa que estas actividades son de
zinco a veinte veces menores que en la soja sin tratar. Las variedades de guisantes de flores blancas de invierno poseen dos a tres
veces más actividad que las variedades de primavera. Los guisantes procedentes de flores coloreadas generalmente tienen
actividades menores. Con respecto a las habas, estas actividades son menos variables y son similares a las obtenidas con los
guisantes de primavera, con muy poca diferencia entre cultivares de invierno y primavera. Por otra parte, las condiciones
climáticas y edafológicas tienen también una influencia decisiva en las actividades de estos inhibidores.
a. VICINA Y CONVICINA
Son otros compuestos termoestables presentes exclusivamente en los cotiledones de las habas. Estudios realizados demostraron
que, cuando la proporción de habas se incrementaba en la ración de ponedoras, el peso del huevo disminuía y las Unidades
Haugh aumentaban. Estos compuestos también afectan la fragilidad de la yema y aumentan la incidencia de manchas de sangre,
disminuyen la fertilidad e incubabilidad de los huevos, elevan la concentración de los lípidos plamáticos y peróxidos e
incrementan el grado de hemolisis de los eritrocitos. La vitamina E puede contrarrestar los efectos de la vicina y convicina. Estos
compuestos, a su vez, pueden ser hidrolizados por la microflora intestinal y producir compuestos altamente reactivos generadores
de radicales libres, tales como la divicina y el isouramil. Las concentraciones de vicina y convicina varían entre las diferentes
variedades de habas y su actividad puede ser reducida químicamente, siendo el coste de este tratamiento generalmente elevado.
b. PROTEÍNAS ANTIGÉNICAS
Estas proteínas, cuando son administradas a los animales, inducen la síntesis de anticuerpos específicos. Estas moléculas están
presentes en la soja y los guisantes, pudiendo actuar como antígenos, causando alteraciones en la pared intestinal y reacciones
inmunológicas, debido a ciertos transtornos en la función intestinal de lechones y terneros. En el caso particular de la soja, las
globulinas y en particular la glicinina y la β-conglicinina han sido implicadas en este fenómeno. También producen reacciones
alérgicas las globulinas de los guisantes, legumina y vicilina, y la faseolina de la arveja.
Estas proteínas son resistentes al tratamiento térmico, siendo necesario altas temperaturas para afectar su antigenicidad, aunque
esto produce un efecto negativo sobre la calidad de proteína. Las vías más sencillas de inactivación son la extracción con etanol-
agua que produce un material muy escaso en proteínas antigénicas (soja); no obstante, este tratamiento no evita totalmente la
producción de antígenos por medio de proteasas y ácidos da lugar también a productos aparentemente libres de proteínas
antigénicas.
IV. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

El valor nutritivo de algunos alimentos, como los granos de ciertas leguminosas, es mucho menor del que se podría esperar en
relación con su composición química. La presencia de factores antinutritivos (factores antitrípsicos, lectinas, taninos, etc) reducen
la disponibilidad biológica y la digestibilidad de uno o más nutrientes. Muchos de estos factores antimetabólicos pueden ser
inactivados mediante una adecuada aplicación de diversos tratamientos tecnológicos.
La composición nutricional de las diferentes variedades de legumbres es altamente recomendada debido a las concentraciones
adecuadas y equilibradas de nutrientes.
Esta composición, como la de cualquier otro alimento, puede variar o modificarse por innumerables factores; a saber: variedad de
la especie, condiciones climáticas, condiciones medioambientales, técnicas de cultivo y sobre todo del estado y composición del
suelo.
Es por ello que los datos sobre composición química puedan presentar una gran variabilidad.
La presencia de nutrientes tan variados como proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono complejos, vitaminas,
minerales, fibra y un escaso contenido graso, confieren a las legumbres una gran importancia, así como un elevado interés
nutricional de ser utilizadas en la alimentación humana.
En general desde el punto de vista nutritivo debemos destacar la calidad de las 82 grasas de las leguminosas por la elevada
participación en su composición de ácidos grasos esenciales poliinsaturados, linoleico y linolénico, y monoinsaturados como el
oleico cuyo contenido oscila alrededor del 50%, aunque este contenido puede variar entre unas y otras dependiendo de las
condiciones edafológicos y de la variedad.
V. CONSERVACIÓN.
Las leguminosas de grano y en particular el frijol común se cosechan generalmente durante la estación lluviosa, por lo que es
necesario un proceso de secamiento antes de su almacenamiento. La eliminación del exceso de humedad usando la luz solar debe
ser controlado adecuadamente para evitar el endurecimiento del frijol. Lo mismo sucede si durante el almacenamiento hay alta
temperatura y humedad.
Pobres condiciones de almacenamiento pueden favorecer el crecimiento de hongos, infestaciones de insectos y también pueden
afectar el valor nutritivo de las leguminosas. Para almacenar este tipo de alimentos, los granos deben estar limpios y no presentar
plagas ni estar quebrados.
Se pueden colocar en recipientes de plástico con tapaderas de corcho o rosca, o dejarlo en su paquete original bien cerrado. El
almacenamiento de las leguminosas en un lugar fresco y seco donde no le dé la luz directa del sol permite su conservación por
tres a seis meses.
Una vez preparadas, las leguminosas pueden guardarse en refrigeración o por congelación. El frijol cocido puede almacenarse en
refrigeración entre 4 a 7ºC durante 15 días.
 Tratamiento térmico
La cocción de leguminosas por períodos cortos a temperaturas variadas según el producto, mantienen las características
adecuadas para su preparación posterior después de varios meses de almacenamiento. Se pueden instalar y equipar unidades
sencillas de tratamiento a nivel de las comunidades.
 Fermentación
La fermentación de las leguminosas produce un aumento al contenido de algunos nutrientes como las vitaminas del complejo B.
Asimismo, se ha observado un aumento de la calidad proteínica y en la eliminación de sustancias no deseables
(antinutricionales). La fermentación puede realizarse a través del uso de microorganismos tales como el Rhizopu oligosporus.
El almacenamiento de productos procesados a base de leguminosas, que incluye: frijoles enlatados, harinas precocidas o simplemente
harinas debe ser adecuadamente controlado para evitar estar indicado la fecha de vencimiento del producto.
CEREALES
Los cereales constituyen la principal fuente de alimentos para la humanidad. Se cultivan: trigo, arroz, maíz, cebada, sorgo, avena, mijo,
centeno y triticale (cruce de trigo y de centeno).
La producción mundial de cereales es superior a 1.600 millones de toneladas; el trigo, el arroz y el maíz suman las tres cuartas partes del
total (más de 400 millones de toneladas cada una); entre estas tres cosechas aportan unos 1.300 millones de toneladas de grano. La ceba-
da también es importante, siendo su producción alrededor de 160 millones de toneladas.
Entre todas las plantas cultivadas, sólo siete alcanzan una producción anual de más de 100 millones de toneladas, y entre ellas, el trigo, el
arroz y el maíz ocupan los tres primeros lugares y la cebada el quinto, a continuación de la patata. El trigo y el arroz constituyen el
alimento básico de las cuatro quintas partes de la población mundial. El 60% de las proteínas consumidas actualmente por el hombre,
provienen de los cereales.
El trigo, consumido por el hombre principalmente en forma de pan y otros productos horneados, es CUADRO 3.1. Producción
el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía. El arroz es el mundial de cereales por año
alimento básico para la mitad de la humanidad; el 88% de la producción se consume en Extremo (entre 1980 y 1994)
Oriente, siendo también importante en algunas áreas de África y América del Sur. El maíz es el (Millones de toneladas).
cereal básico de América Central y México, siendo también alimento importante en América del Sur
y sudeste de África. El sorgo y el mijo constituyen el alimento básico en grandes áreas de África. Trigo 460
Aunque las variaciones anuales son grandes, en el Cuadro 3.1, vemos unos datos indicativos de la Arroz 420
producción mundial de los distintos cereales (valor medio anual en el período 1980- 1994). Maíz 450
Asia produce la mayor parte (más de 650 millones de toneladas) sobre todo de arroz; Cebada 160
América produce alrededor de 500, sobre todo en los EEUU; Europa más de 400 y África al go más
Sorgo 75
de 75 millones de toneladas.
Avena 45
El trigo y otros granos comenzaron a cultivarse hacia los años 8000 a 6000 a. C., en el delta del Nilo.
Mijo 30
Centeno 25
Total 1.665
El maíz constituyó el alimento básico en las grandes civilizaciones americanas precolombinas -azteca, maya, inca-, habiéndose
localizado granos fosilizados en yacimientos preincaicos de 5.000 años de antigüedad.
El cultivo del arroz surgió, simultáneamente, en el sudeste asiático y en África; los primeros datos del cultivo del arroz en China están
fechados alrededor del año 2800 a. C.
Además de su consumo directo por el hombre, los cereales ocupan un lugar importante en la alimentación animal. El maíz constituye
actualmente un ingrediente básico de los piensos compuestos de alta energía y, como tal, desempeña un papel prioritario en las
economías de los países industrializados. La cebada, el sorgo, el centeno y la avena se utilizan, fundamentalmente, en la alimentación
animal. Los subproductos de la industrialización de algunos granos -principalmente los salvados de trigo y arroz- son también una
materia prima importante para este fin.
El salvado y germen de arroz y el germen de maíz constituyen una fuente de aceite comestible. Finalmente, cabe citar la importancia de
algunos cereales -maíz, sobre todo- como materia prima para la obtención industrial de almidón, y el papel importante de la cebada en la
industria cervecera.
2. Estructura y composición general de los cereales

Los granos de los distintos cereales tienen una estructura semejante, adaptada a su fun ción natural como semillas de gramíneas. Tienen
protección externa, un germen protegido por una pared dura y un depósito de almidón para el alimento de la nueva plántula.
TRIGO MAÍZ
ENDOSPERMO
Endospermo rico ENDOSPERMO

en almidón Endospermo rico en
almidón
Capa de aleurona
Endospermo córneo
Capa de aleurona
PERICARPIO
Células TESTA
transversales
Epicarpio PERICARPIO
Células transversales
Mesocarpio
Epicarpio
GERMEN
Escutelo
Embrión
CEBADA
ARROZ
CASCARILLA
(lemma y palea)
ENDOSPERMO
Endospermo rico ENDOSPERMO
en almidón Endospermo rico en

almidón
Capa de aleurona
Capa de aleurona
TESTA.
TESTA----------------------
PERICARPIO
PERICARPIO
Mesocarpio
Epicarpio
CASCARILLA
(lemma y palea)
GERMEN Mesocarpio
Escutelo Epicarpio
Embrión
En algunos cereales (arroz, cebada y avena) hay una sobrecubierta pajiza, resistente, lignificada y silícea (cascarilla),
y debajo de ésta hay una cutícula (pericarpio); otros, (trigo, maíz, centeno, etc.) sólo tienen el pericarpio (Figura.1).
Éste está formado por tres capas de células y otra más profunda llamada tegmen o testa.
El endospermo tiene una capa diferenciada externa, (aleurona), donde reside casi toda la actividad enzimática, y el
resto del grano, que es la parte de mayor peso, constituye la reserva energética de la semilla.
El germen contiene el embrión, rodeado de una cubierta protectora (escutelo) que también desarrolla actividades
enzimáticas durante la germinación.
La cascarilla es lignocelulósica y silícea; el pericarpio y el germen son ricos en aceite, pro teínas, vitaminas, minerales
y celulosa; el endospermo es rico en almidón.
3. Componentes principales de los cereales

Cuadro 2. Composición
química Constituyente Arroz2 Maíz Sorgo Trigo aproximada de
los granos enteros Almidón 85 70 75 60 de cereales
Cereales Proteínas2 Grasas Hidratos de carbono Cenizas Factor de conversión
Hemicelulosas 2 3 2,5 5 de N en proteína
Celulosa 1 2,5 2,5 2
Totales Fibra
Azúcares libres 1 2,5 2 3
Arroz3 10,1 2,1 86,4 1,0 1,4 5,95
Aveno 22,4 9,8 64,0 3,9 3,8 6,25

Cebado 10,1 1,1 87,6 0,8 1,2 5,83
Centeno 13,ó 1,9 82,5 2,2 2,0 5,83
Maíz 10,3 4,5 83,8 2,3 1,4 6,25
Mijo 11,2 3,3 82,7 3,6 2,8 5,83
Sorgo 12,3 3,7 82,1 1,9 1,9 6,25

Trigo 13,4 2,4 82,3 2,4 1,9 5,83
Triticale 20,2 4,5 73,1 — 2,2 5,83
5
Porcentaje, sobre materia seca, de grano completo.
2
Porcentaje de nitrógeno multiplicado por el factor reseñado en la última columna del cuadro.
3
Arroz descascarillado.
Al estudiar las composiciones de los cereales, hay que distinguir entre las del grano entero y las de los productos
que resultan de su elaboración industrial (harina de trigo, arroz blanco, copos de maíz, etc.) que son los usados
generalmente como alimentos.
Como se observa en el Cuadro 2 los cereales son, sobre todo, ricos en hidratos de carbono y, por tanto, alimentos
calóricos. Sin embargo, la proporción de proteínas es buena y, en algunos casos (avena, triticale), muy importan te.
Las cantidades de grasa, fibra y cenizas son bajas pero considerables en relación con las propiedades organolépticas y
nutritivas.
El margen de variación debido a las variedades, métodos de cultivo, climas, etc., es grande.
3.1. Hidratos de carbono en los cereales

Los hidratos de carbono representan el 65- 90% del peso seco de los granos de cereales, siendo en general más
abundantes en el arroz y en la cebada (86-88%) y más escasos en la avena (alrededor del 65%). El componente
principal de esta fracción es el almidón. Otros componentes importantes de la fracción hidratos de carbono son las
hemicelulosas, la celulosa y los azúcares libres.
En general, el almidón se concentra en el endospermo, los azúcares libres en el germen y las hemicelulosas y celulosa
en el pericarpio.
Por ejemplo, en el maíz, el 98% del almidón del grano se encuentra en el endospermo, y el 70% de los azúcares libres
en el germen. En el arroz descascarillado el 50% de las hemicelulosas y el 62% de la celulosa se localizan en el sal-
vado.
Las hemicelulosas de los cereales influyen mucho en las propiedades de absorción de agua y consistencia de las
masas.
Una parte de ellas, hidrosolubles, absorben mucha agua y dan viscosidad. Las insolubles hin chan mucho y
determinan las características Teológicas de las masas; ambas influyen en las características de la cocción.
Los azúcares más abundantes en las hemicelulosas de los granos enteros de cereales, son la D-xilosa y la L-arabinosa.
También se han identificado, en menor proporción, hexosas y sus derivados, principalmente D-galactosa, D-glucosa,
ácido D-glucurónico y ácido 4-0-metil-D-glucurónico.
Bromatología
Página 12
Cereales VB PER Aminoácidos limitantes
ls Secundarios
En la Figura 3.3 se observa la estructura típica de unaMetionina
Arroz 75 1,90 Lisina y Treonina
hemicelulosa, soluble en agua, de la harina de trigo.
Los granos
Avena de cereales
— contienen
1,75 alrededor del
Lisina 1-3%, en peso, de azúcares libres, que son más abundantes en el
Metionina y Treonina
germen y en las capas de salvado que en el endospermo. El azúcar más abundante en todos los granos, así como en
Cebada — — Lisina Isoleucino y Treonina
cualquier fracción de los mismos, es la sacarosa, seguida por el trisacárido rafinosa (Figura 4.3).
La celulosa abunda en el pericarpio y en el germenFenilalanina
Centeno — 1,61 Lisina de los cereales, como constituyente estructural de las paredes
Maíz y tiene interés
celulares 60 como1,20 Lisina
aporte de fibra Triptófano
dietética.
LaSorgo —
lignina es un componente —importante de Lisina Metionina
la cascarilla y paja ydeTirosina
los cereales; en la cascarilla del arroz se encuentra
enTrigo
proporción de! 67 20-50% junto con las celulosas
1,50 Lisina y hemicelulosas.
Isoleucino
3.3.2. Proteínas—
Triticale en los cereales
1,55 Lisina —
Las proteínas representan CUADRO 4. Distribución de las proteínas entre los diferentes tejidos de los granos de
alrededor del 13%, en cereales
peso, del grano entero de
Parte del grano Trigo Maíz Sorgo Centeno
trigo. Porcentajes más
Pericarpio 4,4 del 10%-3,0 7,00 17,58
bajos -alrededor
Aleurona 19,7
se presentan en el arroz, 19,0 7,00 17,58
Endospermo cebada y maíz, — y mayores— 12,30 12,00
Exterior -20 a 22%- en13,7 la avena y 2 7,7 — —
Medio el triticale.8,8 7,5 — —
Interior 6,2
La distribución de las5,6 — —
Germen proteínas entre 33,3 los di- 26,5 20,84 44,74
Escutelo versos 26,7
tejidos que16,0 — —
constituyen el grano, y
aún en el interior de los
mismos, no es uniforme y
varía de un cereal a otro
(Cuadro 4). Las con-
centraciones mayores se
encuentran en las capas
más externas del
endospermo (capas
subaleurónicas), en la
propia aleurona y en el
germen.
El interior del endospermo suele

contener menor proporción de
proteínas que la media del grano.
En general, el 60-80% de las
proteínas totales de los granos de
los cereales son prolaminas y
glutelinas. Una fracción importante
de las albúminas y globulinas son
enzimas (principalmente amilasas,
lipasas y proteasas); la mayor parte
de las actividades enzimáticas del
grano se encuentran localizadas en
el germen y en la aleurona.
Las prolaminas y las glutelinas son proteínas de reserva, que se sintetizan en las últimas etapas de la maduración de la
semilla, y que se depositan, en forma de gránulos o glóbulos, en el citoplasma de las células del endospermo; estas
proteínas se movilizan durante la germinación, sirviendo de reserva de nitrógeno al germen.
En el cuadro 5 se da la descomposición CUADRO 3.6. Valor nutritivo de las proteínas de los granos enteros de cereales.
en aminoácidos de las proteínas de los
granos enteros de cereales, los cuales
son deficientes en uno o más
aminoácidos esenciales. El primer
aminoácido limitante es la lisina,
seguido, generalmente, por la metionina
y treonina y , en el caso del maíz, por el
triptófano. En el cuadro 3.6 se
presentan algunos datos sobre el valor
Bromatología
Página 13
nutritivo de las proteínas de cereales.
Se observa que el índice de eficacia proteica se encuentra comprendido entre 1,20 para el maíz, y 1,90, para el
arroz. Las proteínas del arroz son las de mayor calidad nutritiva entre las de los cereales.
Actualmente, los genetistas están desarrollando variedades de cereales con alto contenido en lisina. Se dispone
ya de variedades de maíz, avena y cebada, con proteínas de mayor calidad que las variedades tradicionales.
La fermentación de harinas de cereales, como la de maíz, por cultivos mixtos de levaduras y bacterias lácticas,
mejora su valor nutritivo porque los microorganismos incorporan proteínas, aminoácidos y vitaminas. Por
ejemplo, el Lactobacillus plantarum acumula lisina en su medio de cultivo. Estos métodos ancestrales se
estudian ahora sobre bases científicas.
Las harinas de trigo, centeno y cebada producen, en una proporción del orden del l%o de algunas poblaciones
de niños, una enfermedad de intolerancia al gluten con degeneración de la mucosa intestinal (enteropatología
del gluten o patología celíaca). Esta intolerancia se debe al alto contenido en prolaminas.
.3. Lípidos de los cereales

Los lípidos representan, normalmente, el 1-4% del peso del grano (Cuadro 3.2); la avena es más rica en grasa
(9-10%). Se encuentran concentrados en el epicarpio y en el germen.
Los lípidos de los cereales son, principalmente, triglicéridos y, en segundo lugar, fosfolípidos. También se
encuentran mono- y di-glicéridos y ácidos grasos libres.
En el insaponificable hay fitosteroles, escualeno y otros hidrocarburos de cadena larga (apartado 5.2.4, página
170).
Una parte de los lípidos de los cereales es- tan enlazados con el almidón y no se extraen con éter, si
previamente no se disocian; análogamente hay lipoproteínas que influyen en las propiedades de los productos
elaborados, como veremos más adelante. Algunas lipoproteínas se comportan como las hemicelulosas (apartado
3.3.1, página 76).
Aunque el contenido en grasa de los cereales enteros es bajo, su influencia en la calidad es grande porque,
después de triturados, se oxidan dando sabores rancios; la existencia de lipoxidasas y peroxidasas en el
pericarpio y aleurona aumenta la oxidación.
Algunos cereales tienen carotenoides que dan el color amarillo a las harinas (5-7 mg/Kg). Las lipoxidasas y
peroxidasas los decoloran, lo que se observa en las harinas enranciadas.
4. Trigo; harina; panificación
El proceso de molienda tiene por objeto separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina.
Esto se realiza mediante molinos de rodillos, que erosionan, desgarran y trituran el grano, siendo esta acción
diferente, respectivamente, sobre el endospermo, el salvado y el germen, lo que permite su separación por medio
de tamices y separadores de aire; el endospermo es más friable y se tritura más finamente.
El proceso de molienda se desarrolla por fases, y cada fase produce un “triturado”, compuesto por una mezcla de
partículas de diversos tamaños que pasan a un juego de tamices, mediante el cual las partículas se separan en
fracciones, según su diámetro. De este modo, al separar las partículas según su tamaño, se obtienen fracciones de
diferente composición.
Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina (las partículas de menor tamaño), que se separa en la
subsiguiente operación de tamizado para formar parte del producto final y, también, a una porción de partículas
de mayor tamaño, que pueden ser de dos clases:
a) Partículas con posibilidad de producir harina, las cuales pasan a la fase de molienda siguiente.
b) Partículas sin posibilidad de producir harina, las cuales se eliminan del sistema de molienda y entran a
formar parte de los subproductos.
4. 1. Los productos de la molturación del trigo

Los productos de la molienda del trigo varían, en los diferentes países y aun dentro de cada país, según las
características de la instalación y las exigencias del mercado. En el Cuadro 3.9 se dan unos datos que pueden
considerarse representativos.
El número de kilogramos de harina obtenidos de 100 Kg de trigo limpio se .
denomina “grado de extracción”. El grano de trigo contiene, aproximadamente, el
84% de endospermo capaz de producir harina blanca, pero nunca es posible
separarlo por completo del salvado, la aleurona y el germen para obtener harina
pura del 84% de extracción. Las limitaciones mecánicas del proceso de molienda
hacen que, en la práctica, sea imposible obtener extracciones superiores al 75% sin
oscurecer la harina por la inclusión del salvado, aleurona y germen. En el Cuadro
3.10 se dan las proporciones de estos componentes en harinas de distintos grados de
extracción.
4.2 Composición de los productos de la molienda del trigo

En apartados anteriores se han comentado aspectos generales de la
distribución de algunos constituyentes entre las diversas partes anatómicas
y fracciones de los cereales. En este apartado se estudiará con mayor
detalle el grano de trigo.
La distribución, en el grano, de los componentes del trigo puede
Bromatología
Página 14
considerarse de dos formas: Cuadro 10. Proporción de germen, salvado y
a) Por análisis de las fracciones de molienda. endospermo, incorporados a las harinas de varios
b) Por análisis de las partes morfológicas del grano, obtenidas por grados de extracción
disección.
Grado de extracción (%)
100 85 80
Salvado 13,5 3,4 1,4
Germen 2,5 1,6 1,4
Endospermo 84,0 79,7 77,0
Gracias a la microdisección se sabe, desde hace años, que los constituyentes químicos se distribuyen de forma
heterogénea entre las diferentes partes anatómicas del grano de trigo. Así, el escutelo, que supone menos del 2% en
peso del grano, contiene el 60% de la tiamina. La mayor parte de la niacina (82%) se encuen tra localizada en la capa
de aleurona, cuyo peso sobre el total del grano no supera el 7%. Los minerales también se concentran en la capa de
aleurona
4.2. Valor nutritivo de la harina de trigo
La harina de trigo aporta a la dieta hidratos de carbono (principalmente almidón), proteínas, grasa, vitaminas y sales
minerales. Se la considera como un alimento calórico, rico en hidratos de carbono, pero su contribución en proteínas
y vitaminas (particularmente del grupo B) y en sales minerales, es también importante. Así, la harina y el pan
contribuyen a la dieta de muchos países con una importante proporción de proteínas, y las de trigo son proteínas
baratas (Cuadro 3.14).
La composición en aminoácidos de las proteínas CUADRO 14 Calorías y proteínas proporcionadas por
totales de la harina de trigo se da en el Cuadro 3.15. distintos alimentos, para una misma cantidad de
Difiere sustancialmente de la correspondiente al pesetas.
grano entero, pero la pauta general es similar. Alimentos Calorías Proteínas
También el primer aminoácido limitante es la lisina;
Pan blanco 7.070 250
el proceso de molienda origina una pérdida de lisina
de alrededor del 25%, lo que se traduce en un PER, Patatas 3.975 106
para la harina, más bajo que el correspondiente al
grano entero de trigo (0,6-1 frente al 1,2-1,6). El Mantequilla 2.300 1
segundo aminoácido limitante es la treonina. El Margarina 4.765 1
enriquecimiento de la harina o el pan con lisina Huevos 440 32
aumenta significativamente el valor biológico de sus Leche 1.045 51
proteínas.
Carne ternera) 900 90
.4.4. Enriquecimiento de la Harina de Trigo
La deficiencia de la harina de trigo en CUADRO 16. Niveles de enriquecimiento con vitaminas en
algunos nutrientes (vitaminas y minerales) productos de cereales1.
puede resolverse por adición de vitaminas Vitamina Niveles utilizados Niveles propuestos
sintéticas y sales minerales. La tiamina y la
Tiamina 2,4-1 1,0 6,4
niacina sintéticas se encuentran en le
comercio desde 1940 y la riboflavina desde Riboflavina 1,5-5,3 4,0
1943. Los organismos oficiales de EEUU Niacina 22-75 53
recomendaron la adición a los productos de Vitamina A — 4,8
cereales, especialmente harina de trigo, de Piridoxina — 4,4
once nutrientes; de las seis vitaminas Acido fólico — 0,7
incluidas, tres ya se utilizaban (tiamina,
1
riboflavina y niacina), y las restantes mg/kg
(vitamina A, piridoxina y ácido fólico) se
incluían por primera vez (Cuadro 16).
El enriquecimiento con hierro se ha efectua-
do regularmente, en Estados Unidos y Gran
Bretaña, durante los últimos cuarenta años.
El 80- 90% del pan blanco consumido en este último país, ha sido enriquecido con hierro. Los niveles de
enriquecimiento propuestos en EEUU son de alrededor de 88 mg de hierro por kilogramo de harina. Para ello se
recomienda utilizar sulfato ferroso o hierro reducido, con los cuales el elemento se aprovecha con mayor eficacia.
El enriquecimiento con cinc, magnesio y calcio también se ha considerado, si bien a nivel experimental.
4.5. La panificación
El proceso de fabricación de pan tiene tres fases: amasado, fermentación y cocción.
El trigo ocupa una posición singular entre los cereales porque la harina es capaz de for mar, con agua, sal y levadura,
la “masa panana”. En la fermentación, y debido al carácter elástico de la misma, la masa es capaz de retener el gas
generado en su interior, aumentando su volumen y dando, por cocción, el pan. Para la fermentación, la masa se
mantiene a temperatura de 25 a 30 °C; las levaduras fermentan los azúcares existentes (maltosa, glucosa), des -
prendiendo C02, que es retenido por la masa elástica, esponjándola. Los azúcares fermentables preexistentes se
agotan rápidamente, pero las amilasas de la harina están produciendo maltosa y glucosa desde que encuentran la
humedad suficiente. También se generan en la fermentación un gran número de componentes volátiles (alcoholes,
aldehidos, etc.), que contribuyen a producir el aroma típico del pan recién cocido.
Bromatología
Página 15
La mayor parte de los constituyentes de la harina contribuyen al proceso de panificación. No obstante, las proteínas
son las responsables principales de la capacidad de la harina de trigo para originar la masa panaria.
a) Las proteínas de la harina y su papel en la panificación

Las proteínas constituyen el 9-13% del peso seco de la harina de trigo. El 85% de las mismas poseen la
característica singular de combinarse con el agua, dando lugar al denominado “gluten”, que confiere a la masa la
capacidad de retener gas. El gluten puede aislarse sometiendo la masa, constituida por una mezcla de harina y
agua, a un trabajo mecánico bajo corriente de agua, que arrastra el almidón y, también, los constituyentes
solubles. El gluten aislado posee propiedades plásticas características: alta cohesividad, extensibilidad y
elasticidad, que son propias de la masa panaria. En estado seco, contiene 75-80% de proteínas, 5-15% de
almidón, 5-10% de lípidos y menos del 1% de elementos minerales.
El gluten está constituido por dos grupos i principales de proteínas: gluteninas, de alto peso molecular (100.000 a
más de 2.000.000), que j son glutelinas, (o sea, proteínas insolubles en soluciones salinas neutras y en etanol del
70%: y solubles o dispersables en soluciones diluidas 5 de ácidos o bases) y gliadinas, de bajo peso® molecular
(25.000 a 100.000), que son prolaminas, o sea, proteínas solubles en etanol del 70%. | Las gluteninas, cuando se
hidratan, forman una I masa muy tenaz y elástica, mientras las gliadinas dan lugar a una masa más fluida, viscosa
y poco elástica. El gluten, en conjunto, muestra | propiedades de cohesión, elasticidad y viscosidad intermedias.
Las restantes proteínas de la harina (15% de las totales) son, principalmente, albúminas y glo bulinas, solubles en
agua o en soluciones salinas neutras, y no poseen las características típicas del gluten. Gran parte de las mismas
son proteínas enzimáticas. Las harinas de mayor calidad panadera, son más ricas en glutelinas.
Las proteínas del gluten, gliadinas y glutelinas, contienen una proporción muy alta (más del 35%) de ácido
glutámico y relativamente alta (12-14%) de prolina. El ácido glutámico se encuentra principalmente como
glutamina, y los datos experimentales indican que los restos de glutamina son responsables, en gran parte, de las
propiedades mecánicas del gluten, porque permiten la formación de un gran número de puentes de hidrógeno. Las
proteínas del gluten también contienen una proporción alta de restos no polares -grupos alifáticos y aromáticos-,
los cuales, en medio acuoso, tienden a asociarse (interacciones hidrófobas).
El elevado peso molecular de las gluteninas se debe a la asociación de cadenas, de menor peso molecular,
mediante puentes disulfuro. Si estos puentes se rompen, por acción de agentes reductores, la glutenina pierde sus
propiedades mecánicas, adquiriendo características viscoelásticas similares a las de la gliadina. Los fragmentos
obtenidos por reducción de la glutenina poseen un peso molecular bastante uniforme de alrededor de 20.000,
semejante al de las gliadinas. Por tanto, las propiedades viscoelásticas de la glutenina son, en gran parte, función
de la presencia, en proporción adecuada, de enlaces disulfuro intra- e intermoleculares y están directamente
relacionadas con la calidad panadera de la harina.
Las harinas “fuertes” retienen el C0 2 formado en la fermentación y dan panes muy esponjados; las glutelinas de
estas harinas tienen una estructura reticular con muchos puentes disulfuro. En cambio, las harinas “flojas” dan
panes más densos y sus glutelinas tienen menos puentes S-S y pesos moleculares más bajos. La fabricación
industrial de pan, exige harinas de fuerza adecuada no excesiva ya que las muy fuertes producen “ojos” más
pequeños.
Así pues, la formación de enlaces cruzados en las gluteninas modifica la calidad panadera de las harinas, y los
puentes disulfuro desempeñan, en este sentido, un papel fundamental; de la proporción de este tipo de enlaces,
principalmente intermoleculares, depende, en gran parte, la capacidad de alargamiento, extensibilidad de la masa,
así como la tendencia de la misma a volver a su estado original elasticidad.
La adición de agentes químicos a las harinas o a las masas, permite regular la proporción relativa de enlaces
cruzados y modificar las características reológicas de las masas panarias.
Los agentes reductores (sulfitos o compuestos que tengan grupos sulfhidrilo, como cisteína o glutation) producen
una ruptura de enlaces disulfuro intermoleculares, disminuyendo el tiempo de amasado de harinas demasiado
fuertes -poco extensibles- y mejorando las características viscoelásticas de sus masas.
La adición de agentes oxidantes mejora la fuerza de las harinas, manteniendo los enlaces intermoleculares de las
gluteninas y provocando la formación de mayor húmero de puentes disulfuro. Entre los oxidantes más comunes
se encuentran los bromatos, los persulfatos y la vitamina C (en forma de ácido dehidroascórbico).
b) Las amilasas
Como se ha indicado, las restantes proteínas de la FIGURA 5. Acción de las beta-amilasas sobre las
harina -albúminas y globulinas- constituyen las cadenas ramificadas de la molécula de amilopectina
denominadas proteínas citoplasmáticas, y, en su
mayor parte, son sistemas enzimáticos. Entre las
enzimas destacan, por su papel en el proceso de
panificación, las alfa y beta-amilasas.
Como es sabido, la beta-amilasa hidrolizan,
exclusivamente, los enlaces alfa-1,4, glucosídicos
externos de las moléculas de amilosa y
amilopectina, con producción rápida de moléculas
de maltosa. La acción de las beta-amilasas se inicia
por los extremos no reductores de las cadenas,
deteniéndose cuando se alcanza un enlace alfa-1,6,
que implica una ramificación (Figura 5). El residuo
se llama dextrina límite.Las beta-amilasas pueden
hidrolizar completamente la amilosa, el componente
Bromatología
Página 16
lineal del almidón, por no poseer ramificaciones.
Estas enzimas se encuentran localizadas, fundamen- FIGURA 6. Acción inicial de las alfa-amilasas sobre
talmente, en el endospermo del grano de trigo. La las cadenas ramificadas de la molécula de almidón
actividad beta-amilolítica aumenta durante la
maduración del grano y se mantiene a niveles
relativamente altos en el trigo maduro..Las alfa-
amilasas hidrolizan, de forma desordenada, las cadenas
largas, atacando enlaces internos alfa-1,4 glucosídicos
(Figura 6) y originando fragmentos cortos
denominados dextrinas. Posteriormente, las dextrinas
son hidrolizadas a moléculas de maltosa y maltotriosa.
A diferencia de las beta - amilasas. Las alfa-amilasas
hidrolizan enlaces 1-4 a ambos lados de enlaces alfa-
1,6 (que originan las ramificaciones), dando lugar a
oligosacáridos con enlaces 1-6. Sin embargo no
hidrolizan los propios enlaces 1-6, para lo cual es
necesario la acción de otras enzimasLa actividad alfa-
amilásica es muy intensa durante la maduración del
grano, encontrándose localizada, en este periodo, en las
capas externas. Más tarde la actividad disminuye muy
rápidamente, y en el grano maduro es baja.
En el proceso de panificación, la acción amilásica se inicia en el momento en que se mezclan los ingredientes que
constituyen la masa panaria, y cesa cuando las enzimas se desnaturalizan por el calor, durante la cocción del pan;
las alfa-amilasas son más estables que la beta-amilasa, a las temperaturas de cocciónLa actividad amilásica es
importante en el proceso, por cuanto proporciona maltosa para la fermentación por la levadura. La velocidad a
que se forma el azúcar en la masa depende de la concentración de las amilasas y de la propor ción de almidón que
es susceptible a su acción (almidón utilizable), que suele ser alrededor del 10% del almidón total, y que depende,
entre otros factores, del sistema de molienda.
La harina de trigo contiene, normalmente, abundante beta-amilasa y poca alfa-amilasa. Esta aumenta, en forma
considerable, al germinar el grano, y por ello, la harina obtenida de un trigo que contenga muchos granos ger -
minados tiene una alta actividad de alfa-amilasa. Esto da lugar a que, durante la cocción, se transforme en
dextrina una cantidad elevada de almidón, debilitando la miga y haciéndola pastosa.
Por el contrario, una harina con muy poca actividad de alfa-amilasa da una corteza pálida y poco quebradiza, y en
las últimas fases de la fermentación pueden faltar azúcares y, por tanto, C0 2, debido a que no se producen cadenas
cortas que la beta-amilasa pueda escindir en maltosa. Así pues, una cierta actividad alfa-amilásica en la harina es
esencial, pero una actividad excesiva es perjudicial porque produce pegajosidad en la miga.
La cantidad de alfa-amilasa en una harina que tenga una actividad dextrinogénica insufi ciente puede aumentarse
por adición de malta o de amilasas industriales.
En la harina hay una notable proporción de glicoproteínas que juegan un papel importante en la hidratación del
gluten, durante el amasado.
c) Papel de los lípidos

Una parte de los lípidos de la harina de trigo (25% aproximadamente) están ligados al almidón y el resto son
lípidos libres y algunas lipoproteínas. Los lípidos libres se pueden extraer fraccionadamente con disolventes de
polaridad creciente.
Los lípidos libres están constituidos, fundamentalmente, por triglicéridos (alrededor del 55% de los totales),
abundando también los glicolípidos (galactosilglicéridos) y los fosfolípidos (Figura 3.7). Entre los fosfolípidos, los
más abundantes son las lecitinas.
d) Papel de los hidratos de carbono

El papel del almidón es múltiple: diluye el gluten, dando una consistencia adecuada a la masa; es la fuente de
maltosa y glucosa para la fermentación; se gelatiniza y retiene agua contribuyendo a mantener la textura del pan y
es la causa principal de su valor calórico.
La presencia en la harina de trigo de hemicelulosas solubles en agua, origina un aumento de la absorción de ésta y
una disminución del tiempo de amasado, mejorando el volumen del pan y su textura. También las fracciones
glicoproteicas son responsables de estos efectos.
Los azúcares cumplen un papel importante en el proceso de panificación: contribuyen al sabor del pan,
constituyen un sustrato importante para la fermentación, son en parte responsables del color de la corteza e
influyen sobre la textura y aspecto del producto final horneado.
4.7. Aditivos usados para mejorar y normalizar las características de

panificación de la harina de trigo
En las empresas artesanas, el panadero amol- da el proceso a las características
de la harina pero, en las grandes industrias de fabricación con proceso
continuo, hay que amoldar las harinas al proceso; esto se hace mediante
aditivos que modifican sus características adecuadamente.
La fuerza de la harina se modifica añadiendo oxidantes o reductores (ver
Bromatología
Página 17
apartado 3.4.5, página 85) que aumentan o disminuyen, respectivamente, los
enlaces S-S.
Los oxidantes más utilizados para aumentar la fuerza de la harina son el ácido
ascórbico (transformado en dehidroascórbico), el persulfato amónico y el
bromato potásico.
El ácido ascórbico, durante el amasado, en contacto con el aire, se oxida a
dehidroascórbico que, a su vez, oxida enlaces -SH-; en el proceso intervienen
oxidasas de la harina (Figura 14).
4.8. Endurecimiento del pan

El “pan tierno” tiene un aroma típico y grato, corteza
crujiente y miga elástica de textura blanda. Cuando envejece
pierde estas características de calidad y se convierte en “pan
duro”.
Los aromas del pan cocido proceden de la
fermentación, y de la degradación de azúcares y
aminoácidos: los componentes volátiles más
importantes son: etanol, etanal, isobutanal, isopentanol
y otros procedentes de la fermentación;
hidroximetilfurfural, furfural, diacetilo, sulfuro de
dimetilo, disulfuro de dimetilo, 2-acetilpirrolina. 2-
acetilpiridina, 2-acetilpirazina, etc. (Figura 17),
procedentes de reacciones de degradación de azúcares
y aminoácidos (deshidratación de hexosas y pentosas, y
reacciones de Maillard principalmente).
Los aromas del pan tierno se pierden rápidamente. El
procedimiento del pan “parcocido” (parcamente cocido
y refrigerado) que se hornea 10 minutos para su
consumo, permite disponer de pan aromático en el
momento deseado.
El poder crujiente de la corteza, se pierde por absorción
de humedad, lo que es muy rápido en los días
lluviosos; la corteza se hace deformable y elástica y
adquiere una textura poco grata.
La miga se endurece porque, en el almidón
semigelatinizado, las moléculas de amilosa y
amilopectina se ordenan en una estructura
semicristalina de consistencia rígida (retrogradación del almidón).
Con este cambio, el almidón suelta agua que se evapora fácilmente y la miga se endurece. La retrogradación es
reversible si se rehidrata la miga y se calienta.
.9. Otros productos de la harina de trigo
Las pastas se hacen con sémolas de trigo duro (Triticum durum), rico en carotenoides que contribuyen al color
amarillo aunque, generalmente, se añaden huevos a la masa.
El proceso es un amasado-cocción con agua, a vacío, para formar una pasta que se extrusiona a presión, a través
de orificios, para dar la forma deseada y se corta (cocción-extrusión); luego se seca el producto en secaderos de
aire a temperatura moderada.
Para evitar la oxidación de los carotenoides se puede añadir ácido ascórbico, que aquí ac túa como barrera anti-
oxígeno. La adición de monoglicéridos mejora la textura.
Las ensaimadas, “croissants” y otros productos hojaldrados se fabrican añadiendo grasas sólidas
(“shortenings”) a la masa.
La incorporación se hace por múltiples operaciones sucesivas de amasado y laminado, produciéndose una
integración de la grasa con el almidón y las proteínas que luego, al cocer, da la estructura típica laminar de la
ensaimada. Esta operación es laboriosa y hoy se realiza en instalaciones centralizadas, bien mecanizadas, que
preparan la masa y, en forma congelada o refrigerada, la distribuyen a los hornos de cocción y venta.
La preocupación por las enfermedades coronarias hace que, para estos productos, las grasas animales vayan
siendo sustituidas por grasas vegetales hidrogenadas (margarinas) aunque se discute la inocuidad aterogénica de
éstas, y por sustitutivos dextrínicos y otros.
3.5. El arroz y los productos de su molienda
El arroz, a diferencia del trigo, se consume principalmente como grano. El grano blanco del comercio es el
resultado de un proceso de elaboración en el que se desprenden, por fricción, la cascarilla, las cubiertas externas
de la cariópside y el germen. Este proceso de molienda consta generalmente de las etapas siguientes:
a) Limpia. Separación de las impurezas (piedras, polvo, semillas extrañas, paja, etc.) que acompañan al grano
íntegro, tal como se cosecha (arroz cáscara). Se efectúa mediante aspiradores de polvo, tamices,
separadores de piedras y separadores magnéticos.
b) Descascarillado. Separación de la cáscara. Se separa por fricción entre discos de esmeril y de carburo de
silicio, uno estacionario y otro rotativo, o entre rodillos de caucho que giran a distinta velocidad. El arroz
descascarillado resultante, se denomina también arroz cargo, moreno o integral.
Blanqueo o molienda propiamente dicha. Separación de las cubiertas exteriores de la cariópside, y del germen. Se
realiza mediante cilindros o conos raspadores, con superficie esmeril -carburo de silicio-, que giran con una
Bromatología
Página 18
separación adecuada y blanquean el grano por abrasión. Un tercer tipo de blanqueadora (denominada específicamente
pulidora) pule el arroz por fricción de unos granos con otros. Como resultado de esta etapa se obtiene el arroz blanco
elaborado, apto para el consumo, junto con un cierto número de granos partidos (“medianos o quebrados”). El polvo
separado mediante tamices constituye el subproducto denominado salvado, que incluye las capas de pericarpio,
tegmen o testa, aleurona y algo de endospermo triturado; el germen se separa con esta fracción.
En algunos molinos el germen se separa del salvado, dando un producto granuloso rico en grasas y proteínas.
El balance de materiales del proceso de la molienda se da en el Cuadro 3.17. Teniendo en cuenta que la
cosecha mundial de arroz se cifra en cerca de 400 millones de toneladas, la canti dad de subproductos que
genera esta industria es enorme, alrededor de 150 millones de toneladas.
La proporción resultante de medianos influye mucho en la economía de los molinos, porque su precio es muy
inferior al del arroz blanco entero; el perfeccionamiento de la mecánica de las instalaciones y el buen ajuste de
las operaciones disminuye las roturas.
5.1. Composición química y valor nutritivo de los productos de la molienda del arroz
Como ocurre en el caso de! trigo y de otros cereales, los constituyentes químicos del grano de arroz se
distribuyen de forma heterogénea entre los tejidos del mismo. La celulosa se concentra en las capas de
pericarpio; el germen, el tegmen y la aleurona son ricos en grasa, y las proteínas abundan en el germen
(principalmente en el escutelo), en las células de la aleurona y en las capas celulares más externas del
endospermo. Mediante estudios de microdisección se demostró asimismo la heterogeneidad de la distribución
de vitaminas.
En consecuencia, la composición química de los productos de la molienda es muy variada, como se pone de
manifiesto en el Cuadro 18. La composición de los distintos productos depende no sólo de la variedad y partida
de arroz, condiciones de cultivo, etc., sino también del tipo de molienda y del grado de elaboración del arroz
(cantidad de salvado separada sobre el total del grano).
El arroz blanco es un alimento hidrocarbonado cuyo componente principal es el almidón y con una proporción
de proteínas importante.
La cascarilla es un residuo lignocelulósico, con una proporción muy alta de fibra y de ceni zas ricas en sílice; su
contenido en hemicelulosas, principalmente pentosanas, también es importante.
El salvado y el germen son ricos en proteínas y grasas de gran valor nutritivo, pero su digestibilidad es pequeña por
su excesivo contenido en fibra y cenizas. Su proporción de almidón es grande. Estos subproductos contienen una
cantidad importante de vitaminas y minerales; su valor nutritivo es, pues, notable en comparación con el del arroz
blanco (Figura 18).
La eliminación de las proteínas y micronutrientes que se produce en el proceso de mo lienda es notable (Cuadro
3.19), quedando gran porcentaje de estos constituyentes en el salvado, que no se utiliza actualmente en alimenta-
ción. El conocimiento práctico de este hecho, es muy antiguo; a principios de siglo se estudiaron las causas de la
gran incidencia del “beriberi” entre algunos pueblos asiáticos, cuya dieta está basada en el arroz blanco. El
consumo de arroz sin blanquear (arroz moreno), o de extractos de salvado, prevenía el “beriberi”, lo que llevó a
aislar e identificar, a partir del I salvado, la tiamina cuya carencia era la causa de la enfermedad.
Si bien el arroz blanco es, principalmente, una fuente de calorías, su aporte a la dieta pro teica es importante, y más
si se considera que este cereal es el alimento básico de casi la mitad de la humanidad.
Las proteínas del arroz elaborado poseen la característica singular, entre las de los cereales, de que son ricas en
glutelinas, que representan el 80% de las totales, y pobres en prolaminas (5%). Como estas últimas son las que
Bromatología
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contienen menor proporción de lisina, ello se traduce en el mayor valor biológico de la proteína del arroz en
comparación con los restantes cereales (Cuadro.20). Las proteínas del salvado y del germen son de mayor valor;
biológico que las del grano elaborado correspondiente, debido al mayor contenido en lisina de las mismas
El primer aminoácido limitante de las proteínas del arroz es la lisina, seguida de la treonina. En experiencias con
ratas, la adición de 0,1% de L-lisina a una dieta a base de arroz blanco produce una mejora del PER desde ni veles del
1,7-2,0 a 2,4-2,7. La adición de DL- treonina origina una mejora adicional del valor biológico de la proteína.
El aporte de vitaminas y minerales del arroz blanco a la dieta es bajo, como se deduce de su composición (Figura
18), y en especial respecto a las vitaminas A, C y D, calcio o hierro.
La heterogeneidad en la distribución de constituyentes químicos en el grano de arroz no se limita a los tejidos
diferenciados anatómicamente, sino que también se presenta en el propio endospermo. Si se separa por abrasión,
mediante un molino especialmente diseñado, capas casi concéntricas de cariópside, como si se tratara de desgajar las
capas de una cebolla, y se analizan las fracciones separadas, se obtiene un auténtico y minucioso “mapa químico” del
grano de arroz. La distribución de los componentes es heterogénea, y la mayoría están en una concentración
decreciente desde las capas externas hacia el centro (Figura 19). El almidón, en cambio, sigue la pauta inversa 5.2.
Enriquecimiento del arroz. El sancochado
Se ha visto que el arroz elaborado ha perdido la riqueza vitamínica y mineral existente en su germen y salvado
y que, además, sus proteínas son deficientes en lisina. Dada la importancia de este cereal en la alimentación
mundial, esta deficiencia es un problema grave por lo que el enriquecimiento del arroz blanco tiene gran
interés.
El enriquecimiento del grano se puede llevar a efecto mediante aditivos o a través del proceso de sancochado.
a) Por aditivos. Los procesos más convencionales se basan en recubrir los granos con el nutriente, o mezcla de
nutrientes, adicionado en forma de polvo o en solución, con la protección adecuada para que el agua de
lavado o de cocción no los arrastre. Para ello, los granos enriquecidos deben recubrirse mediante una capa
protectora resistente. En un proceso, ya antiguo, el arroz elaborado se pulveriza, en un cilindro rotatorio,
con una disolución conteniendo tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y un complejo mineral; los granos se
secan con aire caliente, se recubren con una cubierta protectora (a base de zeína, la proteína del maíz) y,
posteriormente, con una mezcla de talco o pirofosfato de hierro, que evita que los granos se peguen unos
con otros. Un proceso similar puede utilizarse para adicionar aminoácidos o proteínas.
Otro sistema utilizado para enriquecer el arroz con tiamina, se basa en impregnar los granos en una solución
del nutriente, en medio ácido.
En la industria arrocera se superenriquece una porción del arroz, con una proporción de nutrientes muy
superior a la media deseada. Estos granos se mezclan luego, en cilindros rotatorios, con una cantidad mayor
de arroz normal, en la proporción adecuada para alcanzar las concentraciones buscadas. Esta práctica
bordea la dificultad técnica de mezclar una pequeña cantidad de nutrientes con una gran cantidad de grano.
Otro método consiste en preparar granos artificiales hechos con una pasta de harina superenriquecida con
los nutrientes deseados; estos granos se mezclan, en la proporción deseada, con el arroz normal.
Existe en el mercado, un producto de este tipo formulado con harina de soja (que es rica en lisina),
suplementada con vitaminas y minerales.
b) Proceso de sancochado. El arroz sancochado es un arroz vitaminizado, obtenido al someter el grano en

cáscara a un tratamiento hidrotérmico. Su fabricación y consumo se practica, desde tiempos ancestrales,
en áreas de Asia y África.
Los procedimientos más simples, de carácter artesanal, se basan en una maceración del grano cáscara
con agua, con secado posterior al sol. Actualmente se dispone de procesos modernos y sofisticados, que
constan, en lo básico de las etapas siguientes:
1) Maceración o empapado del arroz cáscara con agua caliente; en esta etapa el grano debe absorber la
cantidad de agua necesaria para gelatinizar el almidón en la etapa siguiente.
2) Cocción: se realiza, generalmente, con vapor a presión atmosférica o a sobre- presión; la utilización de
presiones elevadas, mediante autoclaves adecuados, permite reducir sustancialmente el tiempo de proceso y
mejorar la calidad del arroz obtenido; en esta etapa el almidón del arroz gelatiniza total o parcialmente.
3) Secado: se suele efectuar mediante secaderos convencionales, por aire caliente.
4) Molienda: el arroz tratado obtenido, una vez seco, se somete al proceso de molienda habitual.
Durante el proceso de sancochado, principalmente en la maceración y cocción, se producen notables
modificaciones en el arroz. El grano se hace más córneo y menos frágil, produciendo menor cantidad de
medianos en la molienda y hay una transferencia de nutrientes desde la zona exterior al núcleo del
grano. El arroz elaborado sancochado tiene un color marfil más o menos intenso según el proceso; una
vez cocinado, posee sabor y olor característicos, textura más fuerte y mayor integridad que el blanco sin
tratar.
Una ventaja adicional del sancochado es que el grano cáscara se conserva mejor, a causa de la
esterilización producida por el tratamiento térmico. En particular, por su mayor dureza, es más
difícilmente atacable por los insectos.
6. El maíz
El maíz se utiliza para alimentación animal, para consumo humano y para las industrias del almidón, de jarabes
de glucosa y de bebidas alcohólicas.
Para piensos se emplea el grano entero, y constituye un ingrediente fundamental, principalmente en dietas para
engorde acelerado de pollos, por su alto contenido energético. El contenido alto de colorantes carotenoides del
maíz amarillo (10-30 ppm de xantofilas y 1-4 ppm de carotenos) es un factor importante para obtener la adecuada
Bromatología
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Parte del Porcentaje Composición
grano en peso Almidón Proteíno Grasa Azúcares Cenizas FCH2
Grano entero 100 72 10 5 2 1,4 9
Endospermo 83 87 9 1 0,5 0,2 2
Germen 12 8 20 34 12 10 16
Pericarpio 5 7 4 1 0,5 0,3 84
(salvado)
pigmentación de las yemas de los huevos.
Para consumo humano se obtienen harinas de maíz, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de
maíz dulce, entre otros alimentos.
El maíz, junto con la patata y la tapioca, constituyen las materias primas más importantes para la obtención
industrial de almidón. El sorgo, el trigo y el arroz (principalmente medianos) también se destinan a este uso, si
bien en proporción menor.
6.1. Productos de la molturación del maíz
CUADRO 25. Composición química de las partes anatómicas del grano de maíz 1.
1
Porcentaje sobre grano seco. Valores medios aproximados.
2
FCH = Fibra cruda más hemicelulosas.
La molienda del maíz puede efectuarse en seco o en húmedo. En ambos casos, un primer objetivo a conseguir
es la separación del germen, muy voluminoso en este cereal (11-15% en peso), y rico en aceite; la
contaminación, por germen, de los productos de la molienda contribuye al deterioro rápido de los mismos, por
enranciamiento de la grasa.
La molienda seca es un proceso sencillo, en el que se emplean molinos de rodillos y cribas, de forma muy
similar a la molienda del trigo. Previamente, el cereal se somete a un acondicionamiento de humectación ligera,
con agua fría o caliente, o vapor, para conseguir que el germen y las cubiertas exteriores adquieran una
consistencia correosa, lo que facilita su separación posterior del endospermo.
Bromatología
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7. Otros cereales
De los restantes cereales, el de mayor producción es la cebada. La mayor parte se dedica para la alimentación
animal y el resto se destina al malteado. En el mundo se consumen más de 900 millones de HI de cerveza.
El sorgo, avena, mijo y centeno, de poca producción comparativamente con los restantes granos, se destinan
principalmente para la alimentación animal. Una pequeña proporción de la avena se reserva a consumo humano,
en forma tradicional de copos para desayuno. El mijo y el sorgo constituyen un aporte importante a la dieta en
algunos países del Sahel africano, Cercan y Extremo Oriente. El centeno, consumido principalmente en forma de
pienso, es un cereal panificable.
7.1. El malteado de la cebada y la fabricación de la cerveza

a) El proceso de fabricación
La aplicación más importante de la cebada, en alimentación, es el malteado. El 85% de la malta se destina
a cervecería; el 10%, a la fabricación de alcohol y güisqui, y el restante 5%, a otros usos alimentarios.
El proceso de malteado comprende las operaciones siguientes:
1) Limpieza del grano, por atomización y arrastre neumático.
2) Almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ocho semanas; la cebada recién
recolectada no puede maltearse a causa de que el grano se encuentra en estado latente y no puede
germinar.
3) Maceración en agua, para hinchar el grano, con lo cual se inicia el proceso de germinación.
4) Germinación: el grano se extiende en recipientes adecuados, giratorios o fijos, o en el suelo, durante
un periodo de ocho a doce días, en lecho de unos 20cm de altura, que se remueve periódicamente;
durante este tiempo el grano germina, desarrollándose la plúmula del germen, hasta que alcanza la
mitad o los dos tercios de la longitud del grano.
5) Secado: cuando el brote ha alcanzado 2-3mm de longitud, el grano se seca y tuesta, a 45-50°C, con lo
cual se detiene la germinación, sin destrucción de enzimas.
Cribado: tiene por ejemplo eliminar las raíces y tallitos producidos en la germinación; el producto, ya cribado,
constituye la malta El fin del malteado es movilizar, en el grano, la producción de varios tipos de enzimas
hidrolíticas, principalmente alfa y beta-amilasas que han de hidrolizar el almidón para dar los azúcares
necesarios para la fermentación alcohólica. En las fases de maceración y germinación se produce esta
movilización; luego viene la producción del mosto azucarado y la fermentación. La cebada es el cereal más
apropiado para el malteado, debido, entre otras razones, a las siguientes:
1) El grano presenta mayor resistencia mecánica que el de otros cereales, como trigo o centeno,
comportándose mejor en la maceración y germinación.
2) Al poseer cascarilla, el germen se daña menos, durante la manipulación, lo que es básico para que pueda
germinar.
3) La cebada encuentra poca aplicación en alimentos, principalmente por su elevado contenido en fibra.
4) El factor más importante es que, al germinar, produce cantidades relativamente importantes de amilasa, lo
que da lugar a una degradación del almidón más rápida que en resto de los cercales.
Para aumentar el sustrato de almidón, algunas fábricas añaden a la malta otros granos amiláceos, cuando en el
mercado tienen un precio conveniente (trigo, medianos de arroz, etc.)
c) Bioquímica del malteado y de la producción del mosto

1) Germinación. La etapa fundamental del malteado es la germinación. El germen, al activarse, sintetiza
y segrega las giberelinas, hormonas que se difunden al resto del grano. Las giberelinas inducen la
síntesis de enzimas hidrolíticas que dan lugar a la transformación del grano de cebada en malta. Gran
parte de estas enzimas (alfa-amilasas, beta-glucanasas, proteasas, etc.)se sintetizan en la capa de
aleurona y pasan, a través de las paredes celulares de la misma, al endospermo, actuando sobre los
constituyentes del mismo. Otras enzimas, como la beta-amilasa, son abundantes en el endospermo del
grano de cebada madura y no se sintetizan en la aleurona ni precisan la presencia de giberelinas. El
aumento de humedad durante la maceración simplemente las activa.
Los sistemas enzimáticos movilizados en la germinación actúan degradando los constituyentes del
endospermo. Parte de los productos de hidrólisis se transfieren al germen, contribuyendo al aporte de
nutrientes necesarios para el crecimiento de la radícula y plúmula; en las primeras etapas de la
germinación, los nutrientes los aportan las propias reservas del germen, localizadas principalmente en
el escutelo. Para aumentar la velocidad de síntesis de las enzimas en la aleurona y su difusión al
endospermo, se añade ácido giberélico, que se pulveriza sobre el grano macerado hasta niveles de 0,1-
0,2 mg/Kg.
Los procesos bioquímicos que tienen lugar en el endospermo dan lugar a la transformación del grano
de cebada en malta: incremento notable de las actividades enzimáticas que origina hidrólisis parcial
del almidón, aumento considerable de azúcares libres (diez veces más en la malta que en la cebada) y
solubilización parcial de las proteínas.
2) Secado. La etapa de secado es básica, al detener el proceso de germinación. Esto debe ocurrir cuando
la modificación del endospermo y el nivel de actividades enzimáticas han alcanzado niveles óptimos,
para que la malta dé lugar a un mosto de calidad adecuada.
A causa del secado, parte de la enzimas se destruyen; por ejemplo, las beta-amilasas sufren una
destrucción que puede oscilar entre el 30%, en maltas de color claro, y el 70%, en las de color oscuro.
Además, se desnaturalizan y precipitan proteínas no enzimáticas, lo que es esencial para evitar la
turbidez posterior en la cerveza.
El color, aroma y estabilidad de la cerveza dependen, en gran parte, de las condiciones en que se
Bromatología
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efectúa el sedado; se producen reacciones complejas entre azúcares y aminoácidos con producción de
melanoidinas coloreadas, (reacción de Maillard) (apartado 8.4.2, página 337). Según el tipo de cerveza
que se pretenda conseguir, ajustando adecuadamente las condiciones de proceso.
Para cervezas oscuras se alarga la germinación, el secado se hace más lento y la temperatura final más
alta (mayor que 100°C); de este modo se aumentan los azúcares libres en el grano y las reacciones de
pardeamiento.
También en la tostación se producen compuestos que contribuyen al sabor y aroma (aminoácidos,
productos de su degradación y de los azúcares, sulfuro de dimetilo, etc.).
3) Formación del mosto (Sacarificación). La reacción más importante que tiene lugar es la degradación
del almidón de la malta por acción de las enzimas activadas en el malteado; se originan azúcares
fermentables, entre los cuales destacan la maltosa, la glucosa y la maltotriosa, y también dextrinas.
Se produce también una degradación de gomas y hemicelulosa de la malta, por acción de las beta-
glucanasas, según las condiciones del proceso y la actividad enzimática, el grado de hidrólisis es
diverso, influenciando la viscosidad de la cerveza obtenida y la formación d espuma.
El 70-80% de las proteínas de la malta se hidrolizan y solubilizan en el mosto, formándose, en una
primera fase, polipéptidos de peso molecular 1.500-5.000. Parte de los mismos son transformados en
aminoácidos, por acción de las peptidasas. Esta secuencia de reacciones es importante por influir sobre
la rapidez de asimilación del nitrógeno por la levadura. Las proteínas remanentes, sin hidrolizar,
contribuyen de forma importante a la capacidad espumante de la cerveza. La reacción de las proteínas
con polifenoles presentes en la malta (como antocianos y catequinas) da lugar a compuestos menos
solubles, de alto peso molecular, que son una de las causas principales del enturbiamiento de la
cerveza fría.
Para prevenir estos enturbiamientos, debidos a la presencia de proteínas poco solubles en soluciones
diluidas y frías de alcohol, se usan proteasas comerciales que se añaden al mosto para reforzar la
acción de las propias. También se usa un polímero gelatinoso, la polivinil pirrolidona que fija
polifenoles y complejos polifenol-proteína.
8.2. El pan de centeno (Secale Cereale)

Como se ha indicado, el uso principal del centeno en alimentación es la fabricación de pan. El pan de centeno
se consume tradicionalmente en Austria, Checoslovaquia, Polonia, Alemania, URSS y países escandinavos;
posteriormente se introdujo en Estados Unidos y Canadá. En la República Federal de Alemania, por ejemplo, al
tercera parte de la cosecha de centeno (alrededor de 1 millón de toneladas) se destina a panificación el origen de
su consumo en estas áreas radica, probablemente, en que este cereal es capaz de crecer en climas extremados,
soportando muy bien el frío y adaptándose a suelos arenosos y de baja fertilidad, en los cuales no podían
cultivarse trigo ni otros cereales.
Para panificar se utiliza el grano entero triturado (harina integral) o harinas de diferentes grado de extracción.
En general, las harinas de centeno se clasifican según su contenido en cenizas; como ocurre con el trigo, cuanto
menor es el grado de extracción, menor es el porcentaje de cenizas. Así en Estados Unidos, se distinguen tres
tipos de harinas de centeno: blancas (0,6-0,7% de cenizas), oscuras (2,25-3,00% de cenizas) y medias, que son
mezclas de las anteriores (entre 80-8 % de extracción).
Los panes de centeno contienen, habitualmente, harina de trigo. En Europa se distinguen cuatro tipos
principales: a) pan con 100% de harina de centeno y 0,8-1,6% de cenizas; b) pan con harina de centeno y de
trigo, contenido al menos el 50% de la primera; c) pan con mezcla de harinas, con al menos el 50% de harina de
trigo y 10% d centeno; y d) pan de centeno integral.
La harina de centeno posee propiedades y características muy diferentes de las de la harina de trigo; por
ejemplo, posee capacidad alta de producción de gas en la fermentación, pero muy poca capacidad de retención
del mismo; la capacidad de absorción de agua suele ser muy elevada y las masas son muy poco elásticas.
Las proteínas del centeno no forman gluten, al contrario de lo que ocurre con las del trigo.
La causa de que el centeno sea panificable se atribuye a que es rico en hemicelulosas y retiene el gas de la
fermentación embolsado en membranas constituidas por un complejo de proteínas, almidón gelatinizado y
hemicelulosas; cuando un exceso de amilasas, hidroliza excesivamente el almidón gelatinizado, el centeno
pierde en gran parte su calidad panadera. Para mejorarla se añade harina pregelatinizada por cocción y, a veces,
gomas vegetales.
La fermentación de la masa panaria de centeno es una fermentación ácida en la que interviene la levadura para
producir CO2 y lactobacilos que acidifican la masa formando ácido láctico y acético.
El pan de centeno presenta propiedades y características muy distintas de las de trigo. Es muy denso, de textura
peculiar, de tono oscuro y con un olor y sabor intenso. El aroma es, probablemente, la causa principal de la alta
aceptabilidad del pan de centeno entre los consumidores tradicionales. Otra ventaja importante es su buena
conservación.
Las diferencias de composición entre las harinas de centeno y de trigo explican el valor nutritivo de los panes d
estos cereales. Las harinas de centeno que se utilizan en panificación son de elevada extracción, como ya se ha
indicado, y, por tanto, de menor contenido de almidón y mayor de fibra que las de trigo. Así, el pan de centeno
proporciona menos calorías en la dieta (3,13Kcal/g, frente a 3,56 Kcal/g en el pan de trigo) y es menos
digerible.
Las proteínas del centeno son de mayor valor biológico por su contenido alto en elementos minerales, sobre
todo y hierro, calcio y fósforo, así como en vitaminas, principalmente tiamina.
El pan de trigo y centeno no precisa enriquecerse con complejos minerales y vitamínicos.
Estas cualidades dietéticas, sobre todo su menor contenido en calorías, hacen que el pan de centeno se esté
introduciendo en algunos países, entre ellos España, como pan especial.
Bromatología
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OLEAGINOSAS. GRASA ANIMALES. GRASAS PLÁSTICAS
1 Aspectos generales de las oleaginosas

Los productos agrícolas apreciados por si contenido en aceite comestible son el fruto del olivo ( Olea europea) y
diversas semillas oleaginosas: soja ( Glycine soja), cacahuete( Arachis hypogaea), girasol (Helianthus anuus), colza (
Brassica napus, var. Oleífera), algodón ( Gossypium herbaceum), cártamo ( Carthamus tinctorius). También los de
germen de maíz ( Zea mays) y los del fruto y la semilla de palma ( Elacis guineensis) del cacao ( Theobroma cacao) y
del coco( Cocus nucifera). El lino ( Linum usitatissimum) y el ricino ( Ricinus communis) producen aceites no
comestibles que se obtiene para aplicaciones industriales.
Algunas grasas vegetales se usan como mantecas o para aplicaciones especiales, en la fabricación de chocolates, en
pastelería, etc.
De la palma, cuyo fruto se ofrece en racimos, se obtiene también un aceite de la pulpa, que es diferente del aceite de
la semilla. Así pues, aceituna, coco y palma son frutos cuyas pulpas dan aceite.
Las características y composición de la aceituna y las correspondientes de las semillas oleaginosas son muy
diferentes. La aceituna contiene una proporción muy grande de agua y es muy pobre en proteínas. Las semillas
oleaginosas son productos secos y con una proporción importante de proteínas. Naturalmente, el contenido en grasa
es elevado en todos ellos. El contenido en hidratos de carbono es variable, pero siempre más elevado en las semillas.
En conjunto, éstas aparecen bastante equilibradas en grasas, proteínas e Hidratos de carbono.
En comparación con los cereales, se ve que estos son desproporsionadam,ente más ricos en Hidratos de carbono, más
bajos en proteínas y muchísimo más pobres en grasas. Sin emabrgo, algunas partes y subproductos de los cereales
( germen, salvado, escutelo) son muy semejantes, en su composición bruta, a las semillas oleaginosas .
La aceituna y las semillas oleaginosas se cultivan para beneficiar sus aceites; sin embargo, cada día es más importante
el aprovechamiento de las proteínas que contienen estas últimas.
La soja es la de mayor producción mundial, sobre todo en Estados Unidos, Brasil y China, y el girasol es el más
cultivado en Europa.
El aceite de coco se obtiene de la pulpa del fruto del cocotero, después de secarla hasta menos del 10% de humedad
( copra).
La semilla de algodón es subproducto de la producción de fibra.
Las habas de cacao contienen más de 50% de grasa, y la manteca de cacao es un subproducto de la fabricación de
harina de cacao para chocolate.
Está bastante extendida la costumbre de llamar grasas a las que son sólidas a 20 °C, y aceites a las que son líquidas,
pero no hay una distinción clara. En este texto usaremos el término grasa con carácter general, aunque también
emplearemos el de aceite para grasas líquidas. El término ”Lípidos” es más extenso y comprende todas las sustancias
extraíbles con éter o con otros disolventes no polares como el hexano.
2 Componentes de las grasas

Los componentes mayores de las grasas son glicéridos o ésteres de la glicerina con ácidos grasos; en mucha menor
proporción se encuentran fosfolípidos ( fosfoglicéridos, esfingolípidos, etc.) alcoholes de cadena larga, esteroles,
hidrocarburos, etc. (que forman el residuo insaponoficables), ceras y ácidos grasos libres.
5.2.1. Los ácidos grasos

Los ácidos grasos más usuales en las grasas alimenticias se dan el cuadro 5.3.
Cada grasa tiene una composición en ácidos grasos que es constante entre ciertos límites y que puede determinarse
por saponificación de la grasa, acidificación de los jabones, transformación de la mezcla de ácidos grasos en sus
ésteres metílicos y cromatografía gas-líquido de estos (Figura 5.1).
Lo que se obtiene es el análisis global de la mezcla de todos los ácidos grasos que forman parte de la grasa y que
estaban libres o combinados en lso distintos glicéridos que la constituyen.
Las grasa con predominio de ácidos insaturados son líquidas a 25 °C y suelen llamarse, más específicamente, aceites.
En ellas abundan el ácido oleico y el linoleico, con menos del 20 % de ácidos saturados. Son los aceites vegetales de
oliva, girasol, soja, etc.
Las grasas con cantidades del orden con 30- 80% de ácidos grasos saturados, son sólidad y constituyen los cebod y
mantecas animales e algunas vegetales, como las de cacao y palmiste.
Algunos aceites contienen cantidades importantes de ácido lionoleico, tres veces insaturado, constituyen los aceites
secantes, que se oxidan y polimerizanal aire, por lo que se emplean para obtener barnices. El más importante es el de
semilla de lino ( aceite de linaza) , que contiene cerca del 50 % de ácido linolénico.
Un grupo de grasas, como las de coco y de palma, se caracteriza por su abundancia en ácido laúrico ( C 12 )y son
muy saturadas y estables. Además por su poder espumógeno, son muy apreciadas para la fabricación de jabones
finos.
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En el Cuadro 5.4 se da la composición en ácidos grasos de algunas grasas importantes, que están en prden decreciente
de insaturación.- Esta se mide por el índice de iodo( II), que es el número de cg de iodo que se adicionan a los nelaces
dobles por cada gramo de grasa, en condiciones normalizadas, y representa el valor medio de insaturación de los
dictintos glicéridos existentes en la grasa.
Para determinar el II , se satura una cantidad pesada de la grasa con una solución médica de I 2. . El iodo en esceso
se valora contra tiosulfato y se calcula los cg de I 2. Absorbidos por gramo de grasa.
El índice de iodo del triglicérido del ácido oleico sería 86.01, el correspondiente al trilinoleico, de 173,21, y el del
trilinolénico, de 161,61, como puede calcularse fácilmente.
El grado de insaturacion es una característica fundamental de los aceites. De las semillas descritas anteriormente,
la que da el aceite más insaturado es la de lino; los aceites menos insaturados son los de cacahuate, algodón y oliva,
y el aceite de soya ocupa un lugar intermedio. El aceite de cacahuate es rico en ácido oleico y, en este aspecto, se
parece al aceite de oliva. Los de algodón, soja y lino son muy ricos en ácidos poli-insaturados. Es característico del
aceite de soja, su alto contenido en linoleico, y el aceite de linaza es especialmente rico en linolénico. El aceite de
linaza es fuertemente secante y los de algodón y soja son semisecantes. El aceite de oliva tiene menor proporción de
poli-insaturados.
En ácidos saturados, el aceite más rico es el de algodón, y el más pobre es el de linaza. Los de cacahuate y soja
ocupan una posición intermedia. El aceite de oliva tiene menos ácidos saturados que el de algodón, pero más que los
de soja y cacahuate.
Son caracteristicos el ácido araquídico del aceite de cacahuate, el mirístico del algodón, el palmitoleico del de oliva
y el erúcico en el de colza.
De las grasas solidas vegetales, las más saturadas es la de semilla de palma y luego la de cacao.
Los puntos de fusión son más altos en las grasas saturadas.
En el cuadro 5.4 se muestra la proposición de ácidos saturados e insaturados, en varias grasas, y también el p.f. y el
II.
Son datos destacables: las altas proporciones de ácidos laúrico y mirístico en los aceites de coco y de palmiste; las
proporciones altas y equilibradas de palmítico, esteárico y oleico de la manteca de cacao donde, entre los tres, suman
más del 95% del total; el predominio del palmítico entre los saturados y del linoleico entre los insaturados, en los
aceites de girasol, soja, maíz y algodón, del linolénico en el lino y la presencia del erúcico en el aceite de colza.
Este ácido se considera nocivo para la salud y se han desarrollado variedades de colza, llamadas “canola” que sólo
contienen entre el 0,5 y el 2%.
Por otra parte, la semilla de colza contiene tiocianglucósidos que se hidrolizan por acción enzimática, se
descomponen y pueden dar isofiocianatos toxicos que pasan al aceite.
Glucosa-S-C=N-O-SO3 S=C=N-R + SO4

glucosidasas
R
5.2.2. Distribución de los ácidos grasos en las posiciones alfa y beta de la glicerina
La distribución de los distintos ácidos grasos entre los carbonos 1, 2 y 3 de las moléculas de glicerina puede dar lugar
a un gran número de glicéridos distintos. En realidad las grasas naturales son mezclas muy complejas de glicéridos.
En estos estudios los glicéridos se suelen nombrar con las iniciales de los ácidos (PPP= tripalmitina; PLO= Palmitil,
linoleil, oleilglicérido, OLLn= oleil-linoleil, linolenil glicérido, etc.).
Las tres posiciones no están ocupadas al azar en las grasas naturales. Las posiciones 1 y 3 están esterificadas,
preferentemente, con ácidos palmítico y esteárico y con los de más de 18 carbonos. La posición 2 está esterificada,
preferentemente, por ácidos de 18 carbonos no saturados. La grasa de cerdo es una excepción, en la que la posición 2
está ocupada preferentemente por ácidos saturados.
Así, por ejemplo, en el aceite de soja el 65% de los glicéridos son insat-insat-insat., el 4% son sat-insat-sat y el 31%
son insat-insat-sat. En cambio, no son apreciables los glicéridos sat-sat-insat., e insat-sat-insat. Al contrario, en la
grasa de cerdo hay un 47% de insat-sat.-insat. Y un 21% de sat.-sat.-insat. Por esta causa, la grasa de cerdo tiene
propiedades reológicasa diferenciadas. La distribución influye también en el punto de fusión.
Para distinguir los ácidos fijados 2, se realiza una hidrólisis de la grasa con lipasa pancreática, la cual ataca
específicamente, los grupos de éster 1 y 3. Por cromatografía G-L, se determinan los ácidos hidrolizados y por
diferencia con los totales se conocen los ligados en posición 2.
Este proceso es la base de un método para detectar grasas esterificadas químicamente, en las que la distribución es
al azar.
La distinción de los ácidos que esterifican las posiciones 1 y 3, se hace fosforilando los digliceridos 1,2 o 3,2 y
atacando con fosfolipasas específicas.
Cuando abunda un ácido saturado, como en el aceite de coco, hay un agran proporción de glicérdios SSS (en este
caso el laúrico). En el aceite de oliva el oleico es ampliamente mayoritario en las tres posiciones (72% en 1,83% en
2 y 74% en 3) pero en 2 la proporción es mayor y apenas hay un 1% de palmítico; los saturados están casi
totalmente en 1 y 3.
La separación de los distintos glicéridos puros es difícil. Mediante cromatografía de lámina delgada, con
silicagel+nitrato de plata, se puede separar glicéridos. Luego, mediante la lipasa pancreática se pueden determinar
los ácidos en 1-3 y los ácidos en 2.
Aun limitándose a este conocimiento, el problema es muy complicado; téngase en cuenta que, aún con estas
restricciones, un glicérido con tres ácidos diferentes daría 18 isómeros.
Como ejemplo, un aceite bastante insaturado como el de cacahuate (aproximadamente un 20% de ácidos saturados)
tiene la siguiente distribución de glicéridos.
.2.3. Los Fosfolípidos:
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En las grasas vegetales se encuentran, principalmente, los fosfogliceridos: lecitina, cefalina y fosfatidilinositol y
también esfingolipidos. También en este caso la posición 2 está ocupada, preferentemente, por ácidos insaturados.
Por su carácter lipófilo y polar, los fosfolípidos son bueno emulgentes y se obtienen en la industria, a partir sobre
todo del aceite de soja.
Son más inestables que los triglicéridos y se oxidan y
enrancian con más facilidad, por lo que, en algunos aceites,
deben separarse en las operaciones de refinado.
Los fosfolipidos de las distintas grasas se distinguen por la
proporción de sus tipos (fosfatidilcolina, fosfatidil
etanolamina, etc) y por sus ácidos grasos. Por ejemplo, los
fosfolipidos de la yema de huevo son muy ricos en fosfatidil-
colina mientras que los de aceites vegetales son más
equilibrados. Todos ellos son importantes emulgentes.
Algunas esterasas específicas, que hidrolizan los fosfolípidos en la posición 2, producen las lisolecitinas, que son
hemolíticos potentes. Algunas de estas 2-lecitinasas se encuentran en venenos de serpientes.
5.2.4. El residuo insaponificable

Existen en las grasas un conjunto heterogéneo de sustancias (hidrocarburos, alcoholes largos, esteroles, carotenoides,
tocoferoles, etc) que se separan en el llamado residuo insaponificable.
Para ello se saponifican todos los grupos éster de la grasa, con KOH alcoholica, se evapora el alcohol y quedan la
glicerina y las sales de los ácidos grasos, disueltos en la fase acuosa. Si el conjunto se extrae con éter, pasan a éste
todos los componentes lipoides que quedan. El producto que resulta, al evaporar el éter, es el residuo insaponificable.
El término no es exacto, porque en él están los alcoholes de cadena larga, procedentes de la saponificación de las
ceras y también esteroles que, junto con otros libres, estaban esterificados en la grasa original. Sin embargo, el
término es de uso general. La cantidad y la composición del residuo insaponificable son características de cada grasa,
y algunas de sus propiedades se utilizan con fines de caracterización y para detectar adulteraciones y mezclas.
5.3. Valores Nutritivos de los Aceites:

Las grasas son, fundamentalmente, alimentos calóricos y, en este aspecto, todas las grasas digeribles tienen
aproximadamente el mismo valor enérgico, 9,3 Kcal/g. Pero los ácidos grasos poliinsaturados, que no pueden ser
sintetizados por el organismo, deben estar presente en la dieta para evitar síntomas de carencia y, en este sentido,
pueden considerarse como factores vitamínicos.
Además las grasas contienen otros factores vitamínicos importantes.
5.3.1. Los Ácidos grasos esenciales

Las ratas alimentadas con una dieta carente de ácidos insaturados, desarrollan síntomas patológicos en sus órganos
reproductores, y otros dermatológicos y vasculares, pero no se han descrito estos síntomas carenciales en humanos
adultos; solamente en niños con carencia de grasas, aparecen alteraciones en la piel que se curan con ácidos
poliinsaturados.
Esto se debe a que estos ácidos son necesarios para la síntesis biológica de prostaglandinas, las cuales intervienen en
diversos procesos fisiológicos esenciales.
En el cuadro 5.5 se puede observar la proporción de ácidos poliinsaturados en aceites de semillas y en el de oliva.
También se incluye el de germen de maíz. Se observa que el ácido linoleico abunda en los aceites de girasol, germen
de maíz y soja. En éste, también existen una considerable cantidad de ácido linolénico. El más insaturado es el de
linaza, que no es comestible.
Los ácidos grasos insaturados de
las grasas también influyen en el
colesterol de la sangre y en el
depósito de colesterol en la pared
arterial (aterosclerosis). Algunas
experiencias estadísticas indican
que las dietas ricas en ácidos
grasos saturados contribuyen a la
formación del depósito del
colesterol en la capa interna de
las arterias, y que una dieta
elevada en ácidos poliinsaturados
la inhibe. Por esta razón se
recomiendan los aceites de oliva,
germen de maíz, girasol, etc.
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Las dietas ricas en pescados
grasos también van
asociadas a valores bajos de
colesterol en sangre, lo que
se descubrió por la baja
incidencia de infartos en
esquimales consumidores de
pescado; esto se debe a dos
ácidos grasos muy
insaturados el
eicosapentenoico y el
docosahexanoico.
Ambos tienen un enlace
doble en el carbono 3º del
extremo no polar y parece
que las prostaglandinas
derivadas inhiben la
alteración de los capilares y
la consecutiva formación de
trombos.
5.3.2. Los Tocoferoles
(vitamina E)
Los aceites vegetales son
ricos en vitamina E. La
forma más abundante y
potente de la vitamina E es
el alfa-tocoferol (5,7,8-
trimetiltocol).
El beta-tocoferol (6,8-
dimetilocol), gama-tocoferol
(7,8-dimetiltocol) y delta-
tocoferol (8-metiltocol), etc.,
tienen también actividad
vitamínica y se encuentran,
junto con el alfa-tocoferol,
en los aceites vegetales. Los
productos más ricos en
tocoferoles son los aceites de
germen seguidos por el
aceite de soja.
No se conoce bien la acción
de la vitamina E en la
especie humana. En los
animales de laboratorio,
previene una forma especial
de esterilidad con aborto
prematuro. En el hombre,
parece que disminuye la tasa
de colesterol enangre.
Actualmente se publican muchos trabajos científicos
relacionados con la acción antioxidante del alfa-tocoferol
en los tejidos animales, de su capacidad de captar
radicales peróxido y, con ello, de retrasar el
envejecimiento celular.
Muchos trabajos clínicos describen efectos beneficiosos
del alfa-tocoferol en el sistema cardio-circulatorio,
algunos tipos de cáncer, alteraciones de la córnea, etc.
Aparte de la acción vitamínica, la presencia de
tocoferoles en los aceites es importante por su acción
antioxidante, que frena el enranciamiento de las grasas y
la degradación oxidativa de la vitamina A y los
carotenoides, presentes en los alimentos.
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El delta-tocoferol es el más activo de los tocoferoles, como
antioxidante y como coadyuvante a la mejor utilización de la
vitamina A y del beta-caroteno; en cambio, su actividad vitamínica
sólo alcanza el 1% de la correspondiente al alfa-tocoferol natural.
5.4. Características fisicoquímicas de las Grasas
Existen una serie de constantes e índices que sirven para caracterizar,
tecnológicamente, las grasas comerciales.
La determinación de los puntos de fusión y solidificación está
normalizada para las grasas y sus valores dependen de la proporción
de ácidos grasos saturados, de su distribución entre las tres C de la
glicerina y de su modo de cristalización.
Las grasas de mayor PM y más saturadas y las que tiene
proporciones altas de un solo glicérido (por ejemplo Palmitico-
Oleico-Palmítico) o de glicéridos semejantes (por ejemplo con
Esteárico-Oleico-Esteárico) funden más alto. Por otra parte, los
glicéridos pueden cristalizar en distintas formas, es decir sus
moléculas se empaquetan en estructuras cristalinas diferentes que se
distinguen por sus espectros de rayos X y tienen puntos de fusión
diferentes. Por ejemplo, la triestearina tiene tres formas cristalinas
(alfa, beta y beta`) que funden respectivamente a 54, 64 y 73ºC.
Cuando en un glicérido insaturado hay formas trans, los p.f. son más altos y se parecen a los glicéridos saturados,
puesto que la forma trans no introduce un ángulo en la cadena y no altera el empaquetamiento.
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La temperatura de formación de humos es importante en los aceites para freir, asi como el punto de inflamación. La
presencia de ácidos grasos libres hace descender ambos índices.
Otros valores interesantes son: el índice de acidez, índice de yodo índice de saponificación, índice de acetilo e índice
de Reichert-Meissl.
Del índice de acidez representa la cantidad de ácidos libres en la grasa, y es un factor de mala calidad que indica una
hidrólisis previa, por mal almacenamiento de las materias primas y acción de las lipasas o por fabricación defectuosa.
Se determina por valoración con hidróxido sódico, y se expresa como porcentaje de ácido oleico.
El índice de saponificación es el peso, en mg. De KOH necesario para saponificar un gramo de grasa. El índice de
saponificación es menor cuanto más largos son los ácidos grasos componentes de los glicéridos de la grasa.
El índice de acetilo depende del número de grupos hidroxilo, y es el número de mg. De KOH necesarios para
saponificar los grupos acetilo de un gramo de grasa, preciamente acetilada con anhídrido acético.
El índice de Reichert-Meissl mide los ácidos volátiles, de menos de 12 carbonos, que son arrastrables con vapor de
agua después de saponificar y acidificar, y es el número de ml de NaOH n/10 que son necesarios para neutralizar los
ácidos volátiles arrastrados de 5 gramos de grasa. El índice RM es especialmente alto en la mantequilla.
Las cualidades organolépticas, color, aroma y sabor, también son importantes en la evaluación comercial de las
grasas, y se determinan según métodos normalizados.
El índice de refracción de un aceite depende de su composición en ácidos grasos y aumenta con la insaturación y con
la longitud de la cadena. Hay una correlación entre el índice de yodo y el índice de refracción.
5.5. La Aceituna
5.5.1. Estructura y Composición
La aceituna es un fruto en cuyo interior se encuentra el parénquima oleífero, en
el que se forman la mayoría de los compuestos que constituyen el “aceite de
oliva”.
Las grasas se van sintetizando en el fruto muy precozmente y se almacenan
como inclusiones celulares.
La siguiente figura es una microfotografía electrónica, obtenida en el Instituto de
la Grasa de Sevilla, de una porción del mesocarpo de aceituna. El fruto del que
se tomó la muestra se encontraba en una fase intermedia de su desarrollo,
faltándose aún unos cinco meses para su completa maduración.
En la microfotografía puede observarse los lípidos (teñidos de negro) adheridos
a la superficie de partículas celulares o como gotas aisladas más o menos
alipsoidales, y están envueltos por una membrana proteica. En estados más
avanzados del desarrollo del fruto, las pequeñas gotas se van reuniendo en otras
de mayor tamaño, fácilmente observables en el microscopio óptico, que se
almacenan en la vacuola central.
5.6. Semillas oleaginosas y sus aceites

Las semillas oleaginosas que más se producen en el mundo son la soja, el cacahuate, el algodón y el lino. Son de
menor producción el girasol y la colza.
La soja se cultiva para forraje y para la obtención de la semilla, destinada principalmente a la producción de aceite
para alimentación. Una parte considerable de la cosecha de cacahuate se utiliza para la obtención de aceite, y menores
cantidades se utilizan como alimento preparando en distintas formas, como cacahuate pelado y tostado, manteca de
cacahuate, etc. El algodón se cultiva principalmente por su fibra y la semilla descascarada se dedica a la obtención de
aceite. El peso de la cáscara supone algo menos de la mitad del total de la semilla. El lino también se cultiva, como el
algodón, para obtener su fibra, y su semilla se utiliza para obtener aceite prensado. El aceite de linaza ha sido,
durante mucho tiempo, la fuente más importante de barniz secante para la industria de pinturas, y también se usa, en
gran cantidad, en la fabricación de linóleo y tintas para imprenta.
5.6.1. Componentes de la oleaginosas. Valorar nutritivo
En el cuadro 5.1 se da la
composición global aproximada de
las semillas oleaginasas más
importantes. La soja tiene más
proteína y menos aceite que las
demás semillas oleaginasas. Sus
proporciones de cenizas y extracto
libre de nitrógeno (ELN) son
relativamente elevadas. El
cacahuate pelado tiene una elevada
proporción de aceite (alrededor del
40%) y de proteínas, poca fibra y
cenizas, y una mediana proporción
de hidratos de carbono
determinables como ELN y
constituidos, principalmente, por
azucares y almidón. El cacahuate,
el algodón y la colza son semillas
más ricas en aceite. El girasol se
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distingue por su alto ELN.
En el cuadro 5.5. vemos la composición en ácidos grasos de los aceites de las semillas.
Las semillas oleoginosas son buenas fuentes de vitaminas del grupo B, pero la harina de soja es pobre en tiamina,
rivoflavina y niacina. La harina de cacahuate se caracteriza por sus elevados niveles de niacina y de ácido
pantoténico y niveles adecuados de tiamina y rivoflavina. La almendra de la semilla de algodón se caracteriza por
su riqueza en tiamina y rivoflavina.
5.6.2. Componentes tóxicos naturales o contaminantes en las oleaginosas
En las semillas oleaginosas se encuentran algunos productos tóxicos. Uno de los mejor estudiados es el gosipol, de la
semilla de algodón, compuesto fenólico que se encuentra en proporciones del 0,4 al 1,2% en la semilla y del 0,05%
en el aceite sin refinar. El gosipol, en su forma natural, es tóxico y disminuye el valor biológico de las proteínas de la
harina de semilla de algodón, por reaccionar con los grupos amino de la lisina. Se ha desarrollado un proceso de
extracción para eliminar el gosipol y también variedades que no lo producen.
Es conocido el bajo nivel nutritivo de las proteínas en la soja cruda, y es obligatoria la inactivación por calor de la
harina de soja que se utiliza para piensos o alimento.
En efecto, la incorporación de soja
cruda a la dieta produce un retraso en
el crecimiento. Diversas experiencias
con animales demostraron que la
adición de caseína o L-cisteina no
mejora el rendimiento y que, en
cambio, la aplicación de calor a la soja
cruda produce un incremento en el
valor de las proteínas y hace
desaparecer los efectos nocivos. Esto
se debe a la presencia, en dicha
semilla, de una sustancia inhibidora de
la tripsina que disminuye la
digestabilidad de todas las proteínas.
Este inhibidor es una globulina, con
un peso molecular de alrededor de
24.000.
El valor del turtó de soja depende, en gran parte, de que haya sido sometido a un tratamiento térmico adecuado. En
este caso, el test indicador de suficiente tratamiento es la comprobación de la inactivación de la ureasa.
La ureasa existe en proporción notable en la soja cruda y se destruye por un tratamiento térmico, al mismo tiempo
que el inhibidor de la tripsina. La ureasa se valora haciendo actuar la harina sobre un sustrato de urea y determinando
el amoniaco formado. También puede medirse el aumento de ph producido por el NH 3. El test de ureasa negativo
indica la inactivación de la proteína inhibidora de la tripsina.
Otras proteínas leguminosas y cereales, con propiedades notables, son las hemaglutininas o lectinas, que aglutinan los
hematíes in vitro y estimulan la división de los linfocitos. Es muy confusa su posible toxicidad cuando ingieren con
los alimentos, pero se les atribuye una acción inhibidora del crecimiento sobre animales y también una disminución
del valor biológico de las proteínas.
Mucho más temibles son las toxinas producidas por hongos que se desarrollan, en condiciones favorables, sobre las
semillas almacenadas. Pueden producir intoxicaciones graves al hombre y al ganado y también, a través de éste,
contaminar la leche y la carne, produciendo enfermedades de difícil identificación. En las semillas oleaginosas, las
más conocidas y frecuentes son las aflatoxinas. Con este nombre se denomina a un grupo de toxinas muy activas,
derivadas de la cumarina y producidas por algunas razas del Aspergillus flavus. El desarrollo de este moho, en las
harinas de cacahuate destinadas para pienso, ha producido graves problemas de intoxicación en el ganado. La
temperatura optima de crecimiento es de 33ºC, y se desarrolla en harinas y semillas almacenadas en ambientes
cálidos y húmedos. En algunos casos se ha encontrado el Aspergillus flavus en el arroz.
El riesgo de contaminación es mayor en el intervalo que va de la recolección al secado, especialmente en las semillas
afectadas por lesiones mecánicas.
Su detección se realiza merced a su fluorescencia. Para ello, se desengrasa previamente la semilla y se extrae la
toxina con metanol; a continuación, se realiza una purificación de la misma, se aísla por cromatografía en papel o en
lámina delgada y se observa la presencia de las manchas fluorescentes, mediante luz ultravioleta.
Se ha identificado catorce especies químicas de aflotoxinas, de estructura semejantes
entre sí. La más abundante es la B1; produce intoxicaciones en el ganado a
concentraciones de 500 µg/Kg o menos. Por otra parte, produce cáncer en el hígado a
concentraciones de 1-20 µg/Kg, siendo uno de los cancerígenos más activos que se
conocen. En estudios epidemiológicos, se ha asociado la incidencia de cáncer de hígado,
en poblaciones humanas, con la contaminación de alimentos con A. flavus.
Se han ido descubriendo otras muchas toxinas de hongos (micotoxinas) de distintas
especies.
El conocimiento de las toxinas que pueden contaminar los alimentos es uno de los campos más importantes de la
ciencia alimentaria, y también de los más oscuros y necesitados de investigación.
5.8 Alteraciones de las grasas
Los aceites y grasas, extraídos o como constituyentes de los alimentos, sufren alteraciones que dan ligar a cambio de
labor, aromas extraños o a la formación de compuestos tóxicos.
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Las alteraciones más importantes son: la hidrólisis enzimática, que libera ácidos grasos; la oxidación enzimática; el
enranciamiento químico oxidativo y las isomerizaciones y polimerizaciones debidas a temperaturas altas.
Los aceites más insaturados son más inestables.
5.8.1. Alteraciones enzimáticas
a) Lipasas y fosfolipasas. En las semillas oleaginosas crudas existe una notable cantidad de lipasas activas,
cuya misión fisiológica es la digestión de las grasas durante la germinación. Al triturar las semillas se
desencadena la acción lipásica y los aceites de la harina se hidrolizan y acidifican.
Se conocen gran número de lipasas cuyas acciones específicas son muy variadas, tanto respecto a lo glicéridos como
respecto a la posición que hidrolizan o el ácido que separan preferentemente. Las enzimas existen en las semillas y
frutos oleaginosos son mezclas complejas, de especificidad múltiple, que producen la hidrólisis total de los glicéridos.
Ya henos visto anteriormente cómo la especificidad de la lipasa pancreática, para las posiciones 1 y 3, sirve para el
estudio de la estructura de los glicéridos y para distinguir las grasas naturales de las reesterificadas.
La velocidad de hidrólisis de los lípidos por las lipasas disminuye a temperaturas bajas y las harinas oleaginosas son
más estables cuando se almacenan a menos de 0 °C. También en la aceituna almacenada en lo trojes, suceden
fenómenos análogos.
b) Lipoxidasas y peroxidasas. Las lipooxidasas catalizan la peroxidación de los carbonos insaturados de los
ácidos grasos por el O2. El mecanismo de acción de una lipoxidasa se muestra en la figura 5.22. Los
productos de pxidación son similares a los que se forman en el enranciamineto químico de las grasas. SE
produce un corrimiento de enlaces, que quedan en forma conjugada.
Se encuentran abundantemente lipoxidasas en la soja y otras leguminosas, y en los gérmenes de trigo, arroz y maíz.
Algunas son específicas para los éteres y otras para los ácidos libres. Unas peroxidan, preferentemente, la posición ),
y otras , la posición 13.
Aún a niveles de alteración bajos, los productos de la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados dan lugar
sabores y olores desagradables, a costa de la desaparición de los ácidos grasos esenciales. La transformación de los
peróxidos en compuestos carbón-ílicos se studia en el apartado siguiente. Además ciertas peroxidasas existentes en
los vegetales son capaces de traspasar el oxígeno de los peróxidos formado por la lipoxidasa a otros sustratos, tales
como los carotenoides, los cuales quedan oxidados, destruidos y decolorados.
Las peroxidasas transfieren oxígeno de los peróxidos a un sustrato oxidables. Los peróxidos formados por las
lipoxidasas son buenos suministradores de oxígeno en las reacciones catalizadas por peroxidasas y pueden servir
también para oxidar nuestras moléculas de ácidos grasos insaturados.
Por otra parte, la oxidación de los ácidos insaturados, cualquiera que sea su causa, va acompañada por la destrucción
de las vitaminas liposolubles y de algunas hidrosolubles. El tocoferol desaparece prácticamente, antes de que la
rancidez sea detectables organolépticamente, y la vitamina A y los carotenos se destruyen en las primeras fases de
oxidación de las grasas.
También el valor nutritivo de las proteínas disminuye, cuando se suministran junto con grasas oxidadas, por pérdida
de aminoácidos esenciales. En efecto, los grupos- SH- son oxidados y los compuestos carbonílicos da las grasas
enranciadas ( apartado 5.8.2, página 198) reaccionan con los grupos E- NH2 de la lisina, disminuyendo la
digestibilidad y el valor biológico de las proteínas.
Estas reacciones oxidativas constituyen el enranciamiento enzimático, que tiene ligar en las semillas o en los frutos y
da lugar a pérdidas de calidad e los aceites que se obtienen de ellos, o a la aparición de los sabores extraños y
pérdidas de valor nutritivo cuando aquellas se usan directamente como alimentos. Por eso, la inactivación de enzimas
por escaldado es una práctica corriente en la tecnología de alimentos.
8.3. Efectos nocivos de las grasas oxidadas
Los peróxidos son, en general, compuestos tóxicos. Los hidroperóxidos del ácido linoleico son de los más tóxicos que
se producen en la alteración de las grasas. En general, alteran las vitaminas y la hemoglobina, inhiben algunas
enzimas, oxidan los grupos –SH y pueden ejercer una acción mutagénica. Tambien pueden producir lesiones
patológicas en el aparato digestivo agente carcinógenos.
Cuando se oxidan grasas muy insaturadas, en emulsión acuosa, en presencia de proteínas entre los productos de
oxidación de las grasas y las proteínas, se forman compuestos de condensación aldehído-amina,
Entre los productos de oxidación de las grasas y las proteínas. Teniendo en cuenta que, en tales reacciones,
pueden participar los grupos épsilon-amina de la lisina, se producirá una disminución en el valor biológico, en las
que, además, la oxidación está catalizada por la presencia de hierro en forma de hematinas, se produce esta
alteración, lo cual se traduce en disminución de la lisina asimilable. La pérdida aumenta considerablemente con la
temperatura. También se pueden oxidar el resto de ácidos grasos esenciales, dando síntomas carenciales.
Las grasas poco oxidadas no causan efectos apreciables sobre la ingestión de alimentos y aumento de peso, en
animales de laboratorio. Las de contenido alto en peróxidos producen pérdida de apetito, pérdida de peso,
alteraciones de diversos órganos y, en casos extremos, la muerte de los animales. Los peróxidos ingeridos se
acumulan en los tejidos grasos y son nocivos para las membranas celulares; los tocoferoles, la vitamina C, la cisteína
y otros reductores, bajan su concentración celular.
Bromatología
Página 31
5.8.7. Pruebas de estabiliudad de las grasas
La estabilidad de una grasa es decir, su resistencia a la autooxidación, e suna cualidad apreciada que supone la
capacidad para mantener su calidad organoléptica durante el almacenamiento, y depende de su composición en ácidos
grasos insaturados y de la presencia de componentes menores, de propiedades antioxidantes.
Las diferencias entre unas grasas y otras son muy grandes y pueden estudiarse viendo las variaciones en la absorción
de O2. Para medir la estabilidad se usan varios métodos:
Método del oxígeno activo. Exponiendo la grasa al oxigeno del aire, a temperatura elevada, puede acelerarse la
alteración para determinar, en el laboratorio, un índice de estabilidad. El test de Swit, o AOM (Active Oxygen
Method) consiste en pasar aire a través de cierta cantidad de grasa o aceite (unos 30 gramos), a temperatura de 98ºC,
midiendo el índice de peróxido y representándolo gráficamente frente a tiempo.
5.8.8. Los antioxidantes
Son compuestos que tienen la propiedad de impedir o retardar el enranciamiento de las grasas, interfiriendo en las
primeras fases de la peroxidación. En general, son
compuestos polifenólicos, más o menos liposolubles,
que no deben ser tóxicos ni comunicar sabores extraños
a los alimentos. Los antioxidantes actúan en el periodo
de inducción, cortando las reacciones de formación de
peróxidos.
Los test de estabilidad

descritos sirvan para
verificar la efectividad
de los antioxidantes,
realizando la prueba con
o sin la adición de una
cantidad definida de
estos. La relación de
ambos valores se
denomina factor de
protección (PF). Así:
a) Antioxidantes
naturales en las
grasas; tocoferoles.
La adición de aceite
de germen de trigo a
las grasas retarda su
enranciamiento
oxidativo. El mismo
efecto antioxidante
se obtiene con el
residuo
insaponificable del
aceite de germen de
maíz, algodón, soja,
etc., y se debe a la
presencia de
tocoferoles. Los
tocoferoles puros
tiene gran actividad
antioxidante,
aquellos aceites que
los contienen son
menos enranciables
y las mezclas con
estos aceites
mejoran la
estabilidad de los
más enranciables.
La estructura
fenólica de los
tocoferoles, causa de
sus propiedades
antioxidantes, tiene
grandes analogías
con la de los
antioxidantes
msintéticos,
utilizados como
Bromatología
Página 32
aditivos de
alimentos grasos.
b) Antioxidantes
sintéticos. En la
Figura 5.26 se ven
las estructuras más
importantes de los
aditivos
antioxidantes para
alimentos, que son
fenoles de varios
tipos.
Uno de ellos es el de
los galatos. Los
esteres del ácido
gálico más
utilizados, son los
de propilo, octilo y
laurilo; su
solubilidad en las
grasas aumenta en
este orden, siendo el
primero bastante
soluble en agua. Los
galatos colorean a
los alimentos de
azul, en presencia de
hierro. Los
secuestradores
impiden la reacción.
5.10. Apéndice a los proteínas de oleaginosas: proteínas microbianas
Las fuentes de proteínas que hemos visto en éste y en capítulos anteriores, pueden bastar para la nutrición de toda la
humanidad pero, además, existe una fuente de alimentos proteicos que puede crecer tanto como la población, y esta
fuente es la producción industrial de proteínas microbianas, que se vienen llamando proteínas monocelulares o SCP
(Single CellsProteins). En la multiplicación industrial, 100 Kg de algunos microorganismos pueden producir, en 24
horas, hasta 1 millón de kilogramos de proteínas, mientras que, en ganadería, 100 Kg de animal vivo sólo producen
100 g de proteínas.
El desarrollo de la tecnología de la multiplicación de microorganismos, en cultivo sumergido con aireación profunda,
ha sido la base de toda la investigación en este campo. En todos los casos, el líquido nutritivo ha de contener: un
sustrato carbonado, una fuente de N inorgánico (sulfato amónico, urea, etc.), fósforo inorgánico y elementos
minerales y otros nutrientes esenciales.
Los sustratos carbonados son la clave de ¡a tecnología y de la economía de los procesos, y pueden ser derivados de)
petróleo (gasóleo, n-alcanos y metano), metanol, etanol y residuos agrícolas e industriales o incluso urbanos. En el
caso de las algas, la fuente de carbono es también el CO2. Los microorganismos utilizados son: levaduras, hongos,
bacterias y algas. Hasta ahora, los procesos industriales más desarrollados son los que utilizan levaduras.
Debe tenerse en cuenta que una masa de levadura puede multiplicarse más de 1.000 veces en veinticuatro horas; la
soja un 8% cuando la estación es adecuada, y el ganado un 0,1%.
El desarrollo de la tecnología de los biorreactores, mediante el cultivo de microorganismos sumergidos en el medio
nutritivo, con aire estéril inyectado desde el fondo, en forma nebulizada, multiplica por un orden de 10**, la superfi-
cie de contacto respecto al antiguo cultivo en superficie.
Después de su crecimiento, la masa de levadura se centrifuga, se lava y se deja en reposo para que, por sus propias
enzimas, se produzca la autolisis; la masa autolisada se seca a baja temperatura.
5.10.1. Obtención de proteínas de levadura sobre sustratos de n-alcanos
flace años, después del buen funcionamiento de varias plantas semiindustriales, se construyeron, en diversos países,
algunas fábricas de proteínas de petróleo, con inversiones muy importantes. Sin embargo, el aumento de precio de los
derivados del petróleo y los bajos precios de lasoja (que es su principal competidor para la fabricación de piensos
compuestos) debidos, especialmente, a las nuevas plantaciones del Brasil, han hecho que, últimamente, los planes de
expansión estén en prudente expectativa, dado que el uso actual del producto es la alimentación ani mal, y muchas
fábricas cerraron.
Otra razón es la falla de datos suficientes sobre la presencia de productos tóxicos en las proteínas de petróleo. El
empleo de gasóleo se está eliminando, debido a que las levaduras sólo consumen los n-alcanos, quedando intactos los
hidrocarburos ramificados, que contaminan el producto final. La materia prima actualmente utilizada es la fracción n-
parafínica, separada previamente, que tiene un coste más elevado.
Varias empresas montaron instalaciones hasta de 100.000 toneladas por año.
La levadura usada en estos procesos es 3a Candidalipolitica.
El producto final en polvo, es muy rico en proteínas, aminoácidos esenciales y vitaminas (Cuadros 5.15, 5.16 y 5.17).
CUADPO5.15. Composición de lo levodura (Candidalipolilica, C. utílis, Torula).
Bromatología
Página 33
El primer aminoácido limitante de las proteínas de levadura es la metionina y los
aminoácidos sulfurados. En este aspecto, son semejantes a las proteínas de soja, y se
complementan mejor con las de cereales.
La adición de metionina eleva el PER de las SCP a valores cercanos a los de las proteínas
de leche. El PER de las SCP es de! orden de 1,5 ^ cuando se añade un 0.5% de melionina,
llega a 2,5 (el PER de la caseína es 2,5 y el de las proteínas de huevo es de 4). El valor
biológico de las SCP es del orden de 50-60 y, cuando se añade 0,3. 0 75% de metionina,
llega a 90-95.
El alto contenido en ácidos nucleicos (6-11%) da lugar a concentraciones excesivas de
ácido úrico en sangre, cuando se ingiere en cantidades superiores a 20 g diarios. La
separación del exceso de ácidos nucleicos de las SCP mejora drásticamente su valor
nutritivo. Uno de los problemas importantes a investigar, en este campo, es el de los
procesos idóneos y económicos de aplicación industrial para esta separación (acción de
ribonucleasas, etc.).
El mercado actual
de las SCP de
petróleo es el de
los piensos. Su
aplicación para
uso humano exige
resolver
previamente los
problemas de los
posibles residuos
de hidrocarburos
cancerígenos, que
se han encontrado
en proporciones
de partes por
billón, los del
exceso de ácidos
nucleicos y la seguridad de la ausencia de otras causas de toxicidad.
Las proteínas concentradas podrían usarse, como sustitutos proteicos parciales, en productos cárnicos, para
enriquecer y complementar harinas, galletas, productos de panificación, pastas, etc., y para fabricar proteínas
fibriladas, como las de soja. En todo ello, las posibilidades cuantitativas son inmensas, frente a una humanidad en
expansión.
El metano del gas natural también se usa, como sustrato carbonado, para obtener levaduras, en fermentadores que
dispersan finamente el gas en el caldo nutritivo.
5.10.2. levaduras sobre sustratos de metanol y etanol
Los problemas de residuos procedentes del sustrato, que tienen las levaduras de petróleo, se eliminan cuando se
utilizan el metanol o el etanol como fuentes de carbono. La solubilidad en agua y la facilidad de eliminación también
son factores favorables del proceso.
El metanol se obtiene del gas natural o del carbón y, desde el punto de vista económico, compite con las n-parafinas
porque, aunque su coste por tonelada es mayor, el de la instalación necesaria es mucho menor. Varias empresas han
construido plantas de levadura de metanol.
El etanol obtenido de etileno, es también una excelente materia prima para la levadura, y se han lanzado al mercado,
en pequeña escala, las proteínas de esla levadura para consumo humano.
La levadura Hansenula anómala es especialmente apta para consumir etanol y tolera temperaturas altas; ello hace que
la refrigeración del biorreactor, que es una cuestión crítica en estos
procesos, sea mucho más simple y los cambiadores de calor mucho más económicos. Pero lo más importante es que
estas proteínas son mucho más aptas para el consumo humano que ¡as de petróleo y su empleo para enriquecer
alimentos puede darles un precio superior, a! liberarlas de la competencia de los piensos.
5.10.3. Levaduras sobre sustratos de residuos industriales
Los primeros procesos de obtención de levadura-pienso se desarrollaron par3 resolver, al mismo tiempo, graves
problemas de evacuación de residuos contaminantes. Los desarrollos más importantes se lograron en el
aprovechamiento de las lejías residuales de las fábricas de papel. La falta de aceptación general del producto y el alto
coste de las instalaciones ha hecho que el proceso no se haya extendido.
Otros residuos de interés son las melazas de azúcares, los sueros residuales de fas industrias lácteas, los líquidos de
las fábricas de almidón de patata, los residuos de las industrias de zumos y conservas, etc.
Con el tiempo, es muy probable que también los residuos urbanos se utilicen, como fuente de carbono, N y P, para
obtener SCP, en procesos que sustituirán a las depuradoras de bacterias aerobias, actualmente utilizadas, que no
aprovechan la materia orgánica. Parece lógico que, en el futuro, todo sustrato carbonado residual debe rá ser
aprovechado para la aumentación. Ello exigirá procesos mejores y, sobre todo, mejores métodos de purificación de
las proteínas finales.
Las soluciones para el aprovechamiento de Ins residuos agrícolas, industriales y urbanos, para obtener proteínas, son,
al mismo tiempo, soluciones para el grave problema de la contaminación ambiental. El ejemplo más significativo es
el de las fábricas de papel. La obtención de pulpa de madera deja un residuo del orden del 50%. Parle del mismo son
sólidos solubles (hasta el 20% son azúcares) y parte es celulosa fina en suspensión. Se calcula que la industria
papelera vierte, en las aguas, unos 4 millones de toneladas anuales de sólidos en suspensión. La separación de estos
Bromatología
Página 34
sólidos por los métodos clásicos de sedimentación o filtración es muy costosa. Más costosa es todavía la eliminación
de los sólidos solubles de los efluentes de las fábricas; en algunas se concentran y se queman. Todo ello puede
aplicarse a los costes de obtención de proteínas, haciendo más rentable el proceso. A pesar de es to, muy pocas
fábricas de papel producen proteínas, porque el precio alcanzado en el mercado de piensos no es rentable y la
economía del proceso muy ajustada.
En algunos países, el gobierno es muy severo en el control de la contaminación de las aguas, y algunas fábricas han
tenido que cerrar por no soportar los gastos de descontaminación. En muchos casos, el estado prima a las fábricas que
mantienen estos procesos.
Se calcula que aprovechando los residuos de las papeleras de los Estados Unidos para obten ción de levaduras, se
podría cubrir un cuarto de la demanda proteica mundial, y que todas las pa peleras reunidas podrían producir más
proteínas que todas las demás fuentes actuales juntas.
Otros muchos residuos industriales pueden ser utilizados, y para ello se desarrollan procesos espec íficos. Dos
ejemplos típicos son los residuos de las fábricas de almidón y de las fábricas de zumo de naranja.
Las aguas residuales de las fábricas de almidón son fuertemente contaminantes. Por ejemplo, una gran empresa de
derivados de patata contamina tanto como una ciudad mediana, y los métodos clásicos de purificación representan
una carga económica muy grave. Dichas aguas contienen del 1,5 al 3,5% de sólidos en suspensión o disueltos, con
una DBO de 2.000 a 5.000 mg/I, y pueden utilizarse para la producción de SCP por métodos rentables. Los
laboratorios de investigación de la SvenskaSockerFabrik, en Arlbv (Suecia), desarrollaron un proceso, llamado
Symba, cuyos beneficios cubren con creces los gastos de purificación.
El proceso se basa en la acción simbiótica de Endomycopsisfibullinger, productora de amilasa, y que hidroliza los
residuos amiláceos, y la Candidautilis, que consume los productos hidrolizados. Como la Candida crece mucho más
rápidamente, el producto final está constituido principalmente por esta levadura. El sustrato no necesita ningún
tratamiento previo excepto la esterilización con vapor, y el contenido en materia orgánica se reduce en un 90% Con
los residuos de una fábrica de almidón se han producido, en Suecia, 1.500 ton/año de levadura Symba, que contiene
45% de proteínas cuya composición en aminoácidos es semejante a la que se ha visto en páginas anteriores. En
cambio, se distingue porque la proporción de ácidos nucleicos no llega al 4,5%, lo que permite un consumo más
amplio, sin incrementos nocivos de! ácido úrico. La levadura Symba puede utilizarse, como complemento proteico en
alimentos para el hombre, por su olor y sabor suaves.
Las fábricas de zumos cítricos también son muy contaminantes. Los residuos de corteza y pulpa son e! 55% de la
fruta consumida. Este residuo, después de prensado, suele desecarse, dando un pienso de bajo valor proteico. El lí-
quido de prensa contiene de 5 a 10% de azúcares, y se ha utilizado para obtener levaduras. Sin embargo, el líquido se
vierte, en gran parte de las industrias, a los ríos, dando lugar a una contaminación grave, ya que tiene una elevada
demanda biológica de oxígeno.
En el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia se desarrolló un proceso de obtención de
levaduras en el que se utiliza, como sustrato, el residuo total triturado del que se recuperan previamente los aceites
esenciales. La levadura utilizada es la Candidautilis que en dieciséis horas alcanza el máximo crecimiento,
consumiendo los azúcares del medio de cultivo. Como fuente de N, debe añadirse nitrato amónico en la proporción
de 0,17 g por gramo de azúcares. El pienso obtenido tiene ¡a composición que se da en el Cuadro 51S.
Las grandes cosechas de cereales: arroz, trigo, maíz, etc., producen anualmente grandes cantidades de residuos,
formados principalmente por celulosas, hemicelulosas y lignina. La paja, la cascarilla de arroz y los zuros de maíz
son fuentes inmensas de hidratos de carbono, utilizables por levaduras y renovadas cada año.
El método se basa en una hidrólisis previa de los hidratos de carbono de la paja y cascarilla, en medio ácido caliente,
seguida de neutralización del líquido y siembra y desarrollo de la levadura.
En todos los casos en que se utilizan residuos impuros (lejías de las fábricas de papel, residuos lignocelulósicos,
posiblemente residuos urbanos, etc.), la cuestión principal estriba en desarrollar métodos de purificación que
permitan utilizar las proteínas producidas, para consumo en alimentos, sin problemas de toxicidad, ni de caracterís-
ticas organolépticas extrañas. Aún así, los rechazos psicológicos, por el origen de las materias primas, producirán
retrasos importantes en el consumo de estas proteínas.
5. 10.4. Proteínas de bacterias, bongos y algas
Algunas bacterias son apropiadas para la obtención de proteínas por su alto contenido en éstas (50-85%), por su gran
velocidad de multiplicación (hasta ochenta generaciones por veinticuatro horas) y porque pueden crecer a
temperaturas más elevadas que las levaduras, con las consiguientes ventajas en los equipos de re frigeración. Sin
embargo, hasta ahora no se han producido desarrollos industriales importantes de los procesos que multiplican
bacterias.
Varias empresas han desarrollado procedimientos, utilizando especies de Pseudomonas,sobre sustratos de n-
parafinas. El producto tiene 65-75% de proteínas, 10-15% de grasas, 10-12% de hidratos de carbono y 6-12% de
cenizas.
La pauta de aminoácidos esenciales es parecida a la de las levaduras, pero con la ventaja de que contienen más
metionina (2%), triptófano (0,9%) y cisteína (0,6%) (Cuadro 5.16). El contenido en ácidos nucleicos de las bacterias
es. en general, muy alto, llegando al 15-16% en el producto seco.
Más interés tendrá, en el futuro, e! aprovechamiento, como sustrato, de residuos celulósicos, como se realiza en los
rumiantes, en los que 1 kg de urea sustituye a 5-8 Kg de proteínas en piensos. Para ello será necesario seleccionar
bacterias celulósicas que al mismo tiempo sean buenas sintetizadoras de proteínas, o bien utilizar asociaciones de
bacterias, o de bacterias y hongos, o de bacterias y levaduras.
De gran interés son las especies bacterianas que crecen sobre mezclas de aceites y agua, que son residuos
contaminantes de muchas industrias, desde los vertidos de las fábricas de automóviles hasta los alpechines de las de
aceite de oliva, y en los que las proteínas producidas pueden cubrir los gastos de descontaminación. Otros sustratos
utilizados son el metano y el metanol.
Bromatología
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Los hongos crecen bien en una variedad de sustratos y en un amplio margen de temperatura y de pH, pero su
multiplicación es más lenta que la de las levaduras y bacterias. La capacidad de muchas especies de hongos para
hidrolizar celulosa y otros polisacáridos.
5.11. Grasas plásticas

Bajo el epígrafe "grasas plásticas comestibles", se integran los sistemas grasos polifásicos que, según contengan o no
agua, se clasifican en dos grupos bien diferenciados: a) mezclas de triglicéridos líquidos y sólidos (sebo, manteca y
las denominadas "grasas concretas", más conocidas por el término inglés "shorte-ning")' y b) sistemas en que el
medio líquido es una emulsión, predominantemente de agua/ aceite (mantequilla y "margarina").
La plasticidad de las grasas es necesaria paca mantener una consistencia adecuada para su uso, en un margen amplio
de temperaturas. Esto exige una mezcla muy heterogénea de glicéridos de tal modo que, durante un extenso intervalo,
exista una mezcla de fase líquida y sólida; influye también el tipo de cristales (alfa, beta, beta', etc.) formados. Una
grasa con un clicérido dominante tiende a cristalizar en forma beta, estable y granulosa, y funde en un intervalo corto
de temperatura. En cambio, en grasas con glicéridos muy diversos es mayor el noliformismo cristalino y también la
tendencia a la formación de cristales de pequeño tamaño.
Estos se favorecen por e! enfriamiento rápido de la grasa fundida, lo que da mayor consistencia al producto
solidificado.
5.11.1. Los sebos
La grasa del tejido adiposo del ganado bovino, ovino y caprino, se conoce con el nombre de sebo. En genera!, se
obtiene separándola de este tejido adiposo, por fusión seca, fusión en agua o extracción con disolventes. La
extracción con disolventes se aplica, sólo excepcionalmente, al agotamiento de grasa de los residuos procedentes de
otros sistemas de extracción, obteniendo un residuo proteico desengrasado, de alto valor, como la harina de carne, en
alimentación animal.
La grasa del tejido situado junto a las vísceras renales recibe el nombre de sebo en rama y es de m ás apreciada
calidad. En cualquier caso, para poder ser calificado del grado comestible, la temperatura de tratamiento, cn el
proceso de extracción, no puede ser superior a 55 °C ("premier jus").
Sometiendo el sebo a presión, a temperatura ambiente, se separa un producto oleoso, "óleo", y una fracción sólida
"estearina".
El óleo es semiaceitoso y se utiliza en la industria de bollería y se llama también oleomar-garina.
FRUTAS
INTRODUCCIÓN
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor
generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse
mayormente como postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser
sometidos a cocción.
La fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida como postre (es
decir, al final de la comida), ya sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come cuando está madura. También se
elaboran jugos, jaleas y mermeladas de fruta.
La fruta presenta un alto porcentaje de agua (que puede llegar al 95%), es rica en vitaminas y minerales, y tiene pocas
calorías. Este alimento, por lo tanto, es el ideal para las personas que deciden seguir una dieta para bajar de peso, ya
que aporta nutrientes y no engorda.
Es posible clasificar a las frutas en distintas categorías. Hay frutas de carozo o hueso, que tienen cáscara dura y una
semilla grande (como el membrillo); frutas de pepita, que son aquellas con varias semillas pequeñas (manzana, pera);
y frutas de grano, con numerosas semillas minúsculas (higo).
Por otra parte, se puede distinguir entre fruta fresca (aquella que se consume de forma inmediata o a los pocos días de
la cosecha) y fruta seca (sometida a un proceso de secado, su consumo se produce después de varios meses de
cosechada).
Se conoce fruta cítrica a la fruta que presenta un alto contenido de ácido cítrico y vitamina C, con sabor ácido. La
naranja, el limón y el pomelo son ejemplos de frutas cítricas.
Las frutas del bosque, por otra parte, son aquellas frutas pequeñas que, más allá de su cultivo, suelen crecer en
arbustos silvestres. La frambuesa y el arándano son frutas del bosque
1. FRUTO
Es el ovario fecundado de las plantas con flor. La pared del ovario engorda al transformarse en la pared del fruto y se
denomina pericarpio, cuya función es proteger a la semilla. En las plantas gimnospermas y plantas sin flores no hay
verdaderos frutos, aunque a estructuras reproductivas como los conos de los pinos, comúnmente se les tome por
frutos.
Muchas plantas se cultivan porque dan ciertos frutos comestibles y a menudo fragantes, sabrosos y jugosos llamados
frutas. El fruto es otra de las adaptaciones, conjuntamente con las flores, que ha contribuido al éxito evolutivo de las
angiospermas. Así como las flores atraen insectos para que transporten polen, también muchos frutos tratan de atraer
animales para que dispersen sus semillas. Si un animal come un fruto, muchas de las semillas que éste contiene
recorren el tracto digestivo del animal sin sufrir daño, para después caer -con suerte-- en un lugar idóneo para su
germinación. Sin embargo, no todos los frutos dependen de su comestibilidad para dispersarse. Otros, como los
abrojos, se dispersan aferrándose al pelaje de los animales. Algunos forman estructuras aladas para poder dispersarse
con el viento, como los arces. La variedad de tipos de frutos ha que han desarrollado las angiospermas a través de su
evolución les ha permitido invadir y conquistar todos los hábitats terrestres posibles.1
1.1. Partes Del Fruto:
La cubierta del fruto recibe el nombre de Pericarpio. Suele estar formado por 3 capas Epicarpio (capa más externa y
forma la piel del fruto, se originan a partir de la epidermis externa del ovario), Mesocarpio (capa media, formada a
Bromatología
Página 36
partir del parénquima del ovario) y Endocarpio (es la capa más interna, que proviene de la epidermis interna del
ovario).
1.2. Tipos De Frutos
El objetivo fundamental de esta práctica es saber identificar los tipos de frutos así como sus partes. Para ello, se
observarán distintos tipos de frutos, y se tratarán de definir según sus características: Secos o carnosos, dehiscentes o
indehiscentes, monospermos o polispermos, y por último se le asignará a cada uno el nombre particular con que se le
denomina: aquenio, baya, drupa, hesperidio etc.
2. CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS
Dehiscentes: en la madurez se abren para dejar en libertad las semillas
Indehiscentes: no se abren en la madurez.
Secos: el pericarpio se seca y se hace delgado y leñoso o coriáceo
Carnosos: el pericarpio es grueso y jugoso.
Monospermos: poseen una sola semilla.
Polispermos: poseen varias semillas
2.1. Frutos simples:
a) Secos indehiscentes
- Aquenio: fruto simple, seco, indehiscente y monospermo
- Cipsela: aquenio derivado de un ovario unilocular ínfero (lám. Asteraceae)
- Cariópside: aquenios con pericarpio soldado íntimamente a la semilla. Procede de un ovario unilocular súpero
(Poaceae)
- Nuez: Generalmente unilocular y monospermo. Ej.: Corylus avellana (Avellano)
- Sámara: Aquenio con alas. Ej.: Ulmus (olmo), Fraxinus (fresno) Si tiene dos semillas se denomina Disámara (d).
Ej.: Acer (arce)
b) Secos dehiscentes
- Cápsula (h): Son frutos dehiscentes y polispermos derivados de un ovario de 2 ó más carpelos y con dehiscencia
variable. Ej.: Papaver (amapolas)
- Folículo (f): Fruto monocarpelar polispermo que se abre por la sutura ventral. Ej.: Delphinium, Paeonia.
Legumbre (g): derivado de un ovario unicarpelar y con dos líneas de dehiscencia que corresponden a la sutura
carpelar y al nervio central del carpelo. Polispermo. (Fabaceae). Ej.: Cytisus scoparius (escoba), Ulex europaeus
(tojo), Genista, etc...
- Silícua (i): derivado de 2 ó mas carpelos con dehiscencia doble y por lo general más de 3 veces más largo que
ancho. (Brassicaceae). Ej.: Erysimum, Nasturtium, Cardamine, Brassica, etc.
- Silícula: Silícua de longitud poco mayor que la anchura (Brassicaceae). Ej.: Lepidium, Capsella bursa-pastoris
c) Esquizocarpos:
Derivados de un ovario simple, bi- o plurilocular, en los que los lóculos se separan en la madurez semejando cada
uno a un fruto procedente de un ovario simple unilocular. (Apiaceae, Lamiaceae)
d) Carnosos
- Baya (j): fruto carnoso con pericarpio suculento y polispermo. (Vitéis vinifera, Lycopersicum sculentum)
- Hesperidio: baya pluricarpelar. Cada gajo corresponde a una hoja carpelar. La "carne" del fruto está formada por
pelos gigantes y suculentos procedentes de la epidermis interna de los carpelos Ej.: Citrus sp. (Cítricos)
- Pepónide: baya procedente de un ovario ínfero pluricarpelar. Ej.: Cucurbita pepo (calabaza), Cucumis melo (melón),
Cucumis sativa (pepino), Citrullus vulgaris (sandía)
- Drupa (k): fruto con núcleo (endocarpo duro). Monospermo. (Prunus avium (cerezo), Prunus amygdalus
(almendro), Olea europaea (olivo), Juglans regia (nogal), etc.)
2.2. Frutos múltiples:
Grupo de frutos separados desarrollados a partir de los carpelos de una sóla flor: eterio (Actaea), polidrupa (Rubus),
polifolículo (Caltha), regma (Erodium)
2.3. Frutos complejos:
Frutos con un eje común procedente de la coalescencia de varios ovarios procedentes de varias flores.
- Bibaya: baya doble formada por concrescencia de los frutos. Ej.: Lonicera sp. (Madreselvas),
- Sicono: fruto compuesto de la higuera, se compone de un receptáculo en cuyo interior se encuentran los frutos
(aquenios). Ej.: Ficus carica (higuera)
- Sorosis: fruto procedente de una inflorescencia (piña). Ananas (piña).
2.4. Frutos accesorios:
Frutos derivados de un ovario simple compuesto, así como de tejidos no ováricos y del hipanto.
-Cinorrodon: agregación de aquenios incluidos en una cavidad formada por el cáliz y el receptáculo floral. Ej.: Rosa
sp. (Rosas).
- Glande: aquenio protegido por una cápsula leñosa (Bellota). Ej.: Quercus sp. (Robles, encinas, quejigos, coscojas)
- Pomo: Indehiscente y polispermo. Fruto con "pepitas" (semillas) encerradas en el endocarpio cartilaginoso. Ej.:
Malus (manzana), Pyrus (pera)
- Pseudocarpo: agregados de aquenios incluidos en un receptáculo carnoso. Ej.: Fragaria vesca (fresa).
3. SEMILLA
Es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que da origen a una nueva planta, es la estructura mediante la
que realizan la propagación las plantas que por ello se llaman espermatofitas (plantas con semilla). La semilla se
produce por la maduración de un óvulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Una semilla contiene un embrión
del que puede desarrollarse una nueva planta bajo condiciones apropiadas. Pero también contiene una fuente de
alimento almacenado y está envuelto en una cubierta protectora.
3.1. Partes de la Semilla:
En la semilla se diferencian tres partes:
Bromatología
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Embrión (puede considerarse una planta diminuta),
Albumen o Endospermo (rodea al embrión en mayor o menor medida dependiendo del tamaño del embrión) y
Tegumentos que son dos, uno externo denominado testa y otro interno denominado cubierta seminal interna.
3.2. Clasificación de la Semilla
3.2.1. Semilla polinizada
La mayoría de las variedades de los catálogos son de tipo "convencional" o "estándar". No se ha realizado ninguna
hibridación especial, por lo que generalmente es la más económica. Recuerde, que las nuevas variedades son más
caras que las viejas.
3.2.2. Semilla híbrida F1
Variedad producida por un cruzamiento de dos progenitores de raza pura. Sus características principales son su mayor
vigor y uniformidad en su altura, forma, etc. y por ello un híbrido F1 es, a menudo, una buena compra a pesar de su
elevado precio. Presenta un inconveniente: todas las plantas tienden a madurar al mismo tiempo, lo cual es bueno
para el profesional pero no para el aficionado.
3.2.3. Semilla capsulada
Semilla recubierta con arcilla u otro material para facilitar su manipulación. Es útil para semillas muy pequeñas ya
que se pueden sembrar bastante espaciadas y disminuir así, o eliminar, la necesidad de aclareos. A menudo los
resultados son decepcionantes ya que al suelo que rodea las semillas debe mantenérselo uniformemente húmedo (si se
mantiene demasiado seco o demasiado húmedo, la germinación será escasa).
4.2.4. Semilla desinfectada
Semilla cubierta con un fungicida o con un fungicida - insecticida antes de que el horticultor lo empaquete.
4.2.5. Semilla empaquetada al vacío
Semilla envasada en bolsas al vacío. Estas semillas se conservan viables más tiempo que las empaquetadas según el
método corriente.
4.2.6. Semilla germinada
Semilla germinada por el cultivador y enviada en bolsas impermeabilizadas. Esta semilla debe plantarse
inmediatamente.
4.2.7. Semilla aprovechable
A menudo sobran algunas semillas después de la siembra. Casi todas las variedades pueden aprovecharse para el año
siguiente.
4.2.8. Semilla de cosecha
Es una tentación aprovechar las semillas de las hortalizas que han formado vainas pero en la mayoría de los casos no
es aconsejable. Los híbridos F1 producirán plantas menos vigorosas y pudiera ser que las coles sean el resultado de
un cruzamiento y produzcan plantas sin ningún valor. Los guisantes, las judías y las cebollas son excepciones
(muchos cultivadores de cebollas campeonas insisten en emplear sus propias semillas).
5. CONDICIONES PARA GERMINACIÓN DE LA SEMILLA
Para que la semilla pueda germinar se requieren unas condiciones mínimas tanto en lo que se refiere a la parte
interna de la misma (condiciones intrínsecas), como de condiciones ambientales (condiciones extrínsecas), presentes
en el vivero o campo de cultivo.
La semilla, para iniciar la germinación requiere haber alcanzado su madurez, es decir tener completamente
desarrollado el embrión y materiales de reserva (cotiledones o endospermo); que conserve su vitalidad interna, que no
esté atacada por insectos u hongos patógenos y sobretodo, no sufrir transformaciones químicas (oxidaciones),
principalmente de las sustancias que alimentarán el embrión recién emergido.
Las condiciones del ambiente tales como la humedad, la temperatura, la luz y el oxígeno, en proporciones adecuadas,
facilitan e inducen cambios físicos y fisiológicos de la semilla; transformando la vida latente del embrión en una
nueva planta, con todos sus procesos vitales de asimilación, transporte y transformación de alimentos, respiración,
crecimiento y reproducción que caracterizan la vida.
La semilla para germinar requiere necesariamente de las siguientes condiciones:
Humedad suficiente y continua: el riego debe ser adecuado para mantener el sustrato húmedo pero sin
encharcamientos y regarse todos los días incluso festivos y dominicales. Cuando la semilla inicia el proceso de
imbibición, es decir que comienza a hincharse por la absorción de agua, si se suspende el riego por un solo día,
(ejemplo el día domingo o festivo), la semilla se deshidrata, muere y por lo tanto no germina así se le aplique agua
abundantemente, al día siguiente.
Temperatura adecuada: Todas las semillas tienen rangos de temperaturas de germinación diferentes de acuerdo al
piso térmico y a las condiciones ecológicas de donde proviene (clima cálido, medio o frío). Sin embargo a bajas
temperaturas los procesos germinativos son más lentos, propios de las especies alto andinas (páramos y subpáramos),
un poco mas rápidos a temperaturas medias en las zonas andinas y subandinas y mucho mas acelerado en el piso
tropical. Sin embargo la mayoría de las semillas, con algunas excepciones germinan bien a un rango de temperatura
entre 20 a 30ºC, con un óptimo cercano entre 24 y 26ºC.
Períodos de luz – oscuridad. La necesidad de luz para cada especie en su germinación está de acuerdo a sus
requerimientos para su desarrollo en estado natural, ya sea la especie pionera o del bosque maduro o crezca en el
bosque bajo tropical, en el bosque andino o en el páramo: Las especies del piso bajo tropical generalmente son
heliófilas o semiheliofitas, tienen altas demandas de luz, mientras que para la mayoría de las especies de la zona alta
andina o bosques nublados, las necesidades de luz son más bajas (esciofitas). La polisombra o umbráculo a utilizar
debe tratar de reducir la entrada de luz entre un 50 a 75 %, tratando de asimilar a las condiciones naturales de la
especie ,con el fin de reducir la evaporación del agua del germinador, aminorar el impacto de las lluvias y evitar
sobrecalentamiento del sustrato al recibir los rayos directos del sol.
Oxígeno. La semilla como todo ser vivo, necesita respirar y tiene alto consumo de oxígeno durante los procesos
germinativos. En consecuencia si se, siembra la semilla muy profunda o se encharca el germinador con un riego muy
abundante, se priva a la semilla del oxígeno necesario para sobrevivir, lo que probablemente cause la pudrición o
Bromatología
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muerte de la misma por ahogamiento. No siempre es aconsejable sembrar la semilla con profundidad de dos veces su
tamaño como indican algunos documentos.
Sustrato. La semilla para germinar solo utiliza los nutrientes contenidos en sus tejidos de reserva (cotiledones y
endospermo). Por lo tanto, el sustrato durante el proceso germinativo, únicamente requiere tener capacidad de
mantener la humedad adecuada, permitir la entrada de oxígeno y luz a la semilla y evitar que los rayos del sol incidan
directamente sobre ella.
Cuando la plántula desarrolla las hojas verdaderas, comienza a realizar el proceso fotosintético y las raíces están en
capacidad de absorber nutrientes, en ese momento el sustrato debe contener materia orgánica y/o los elementos
mayores y menores en cantidades adecuadas para una normal nutrición y desarrollo del material vegetal.
6. IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE FRUTAS PARA LA SALUD
Las frutas juegan un papel trascendental en el equilibrio de la dieta humana por sus cualidades nutritivas.
Su alto contenido de agua facilita la eliminación de toxinas de nuestro organismo y nos ayuda a mantenernos bien
hidratados. Su aporte de fibra, ayuda a regular la función de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreñimiento. La
fibra tiene un gran interés dietético ya que, además, posee efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el
tratamiento de ciertas enfermedades (exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar,
hemorroides y venas varicosas, divertículos, cáncer de colon y úlcera). Son fuente casi exclusiva de vitamina C. Los
expertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo tres piezas de fruta al día, procurando que una de ellas sea
rica en vitamina C (cítricos, kiwi, melón, fresas, tropicales). Y Contiene antioxidantes que protegen frente a
enfermedades relacionadas con la degeneración del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el
cáncer. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los últimos años los resultados de diversos
estudios de investigación que ponen de manifiesto los efectos anticancerígenos de frutas y verduras, particularmente
contra el cáncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmón. Según los estudios, uno de cada diez pacientes
afectados por algún tipo de cáncer ha mantenido una insuficiente alimentación a base de frutas y verduras. Otras
frutas muy saludables son los cítricos y algunas frutas tropicales ricas en vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y
otras sustancias con propiedades antioxidantes, que se utilizan contra enfermedades cardiovasculares, cataratas,
cáncer de mama, ovarios o vejiga.
7. PORCENTAJES DE PRODUCCIÓN DE FRUTAS CÍTRICAS EN EL PERÚ DEL 2005 AL 2007
7.1. Producción nacional en el 2005
Los llamados cítricos, constituyen el género Citrus, los mismos que forman parte de la familia de las rutáceas y está
conformado por varias especies entre ellas las Naranjas Citrus sinensis, Citrus Aurantium; los limones Citrus limón;
las Mandarinas Citrus reticulada, Citrus reshni y los pomelos Citrus paradisi.
El Perú produce los siguientes cítricos:
Naranjas de las variedades Valencia, Washington Navel, New Hall, Navel Late y Lane Late.
Mandarinas de la variedad Satsumas, algunos tipos de Clementinas, Murcott, Malvasio, Kara, Dancy, King, Pixie y
algunos, híbridos como Fortunas y Novas;
Tangelos, variedad Minneola Limas y Limones (Limón sutil y algo de Lima Tahití).
La producción nacional de cítricos para el año 2005 fue de 723,022 toneladas (MINAG) con una superficie de 53,172
hectáreas (MINAG), las cuales se distribuyen de la siguiente manera: ( anexo 1)
• Naranjas 24,876 has 47%;
• Mandarinas 8,502 has 16%;
• Limas y Limones 19,794 37%
7.2. ión Nacional en el 2006
Durante el primer cuatrimestre de 2006, la producción peruana de cítricos, conformada por naranjas, mandarinas y
tangerinas e híbridos similares; y limas y limones, ascendió a 201 mil TM (equivalente a S/. 29 millones), 6 % mas en
relación al mismo periodo de 2005.
La producción de limas y limones abarca casi la mitad del total producido (48%), volumen que ascendió a 96.6 mil
TM, 13% superior a lo producido en mismo periodo de 2005. Esta producción tiene su temporada alta entre
diciembre y abril.
En cuanto a la producción de naranjas, representó el 36% del total, con un volumen de 73.1 mil TM, 14% mas que
igual periodo de 2005. La temporada abril-noviembre es la época de alta producción para este fruto.
Por su parte, la producción de mandarinas y tangerinas e híbridos similares estuvo alrededor de 31.1 mil TM, (16%
del total). Sin embargo esta producción decayó 16% en relación al mismo periodo de 2005. La temporada febrero-
octubre es la más productiva para su cultivo. (Anexo 2).
7.3. Producción Nacional en el 2007
Para el 2007 se prevé que la producción de cítricos crezca 4,4%, debido a las mayores inversiones destinadas a
ampliar las áreas de cultivo de la mandarina y al incremento en las siembras de naranja y limón, estimuladas por el
crecimiento de las exportaciones hacia el mercado norteamericano, según informó MAXIMIXE.
La consultora indicó que en el 2006 la producción de cítricos habría alcanzado las 722 mil TM, logrando un
crecimiento de 5,4% respecto al año anterior. La mayor oferta de naranja se debió al aumento de las áreas sembradas
y a los mayores rendimientos del cultivo en Lima e Ica, mientras que el incremento de la producción de limón se dio
como resultado del aumento en las cosechas en Piura, agregó.
En el 2006 las exportaciones de cítricos, derivados y corteza de cítricos habrían crecido 18,7%, al concretar ventas
alrededor de los US$ 35 millones. El crecimiento de los envíos de productos frescos hacia el Reino Unido, Países
Bajos y el aumento de los precios de exportación de éstos, influyeron positivamente en este avance. Esta tendencia
creciente de las exportaciones de cítricos se mantendrá en el 2007, debido al aumento de los envíos de productos
frescos hacia EEUU y la posible entrada al mercado mexicano, sostuvo MAXIMIXE.
Las principales zonas productoras de cítricos se encuentran en la costa del país, destacando Lima, Piura, Ica y La
Libertad; y en menor medida participa la sierra, principalmente para el cultivo de la lima. La falta de acceso al crédito
formal limita la inversión en tecnología por parte de los agricultores, los cuales en su mayoría poseen pequeñas
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hectáreas de tierra. La producción de derivados ha presentando una tendencia creciente, debido a la mayor demanda
de éstos en el mercado externo; no obstante, los agricultores presentan dificultades para mantener una considerable
oferta y alta calidad de los productos a través del tiempo, explicó la consultora.
Con la entrada de los cítricos peruanos al mercado estadounidense se abre una gran oportunidad para que el país
pueda incrementar las exportaciones de cítricos frescos y derivados. Sin embargo, se necesita realizar mejoras en la
tecnificación empleada para el cultivo de ellos, con la finalidad de incrementar los rendimientos que son tres veces
menores a los de EEUU, España o Turquía. Los problemas de sequías que enfrentan Sudáfrica y Argentina vienen
influyendo en los mayores precios internacionales de los cítricos frescos, logrando que las empresas exportadoras
puedan obtener mayores márgenes de rentabilidad. La presencia del fenómeno de El Niño de magnitud leve durante
los primeros meses del 2007 podría ocasionar daños a los cultivos de limón, debido al exceso de lluvias que
deteriorarían el producto, según un estudio elaborado por la consultora MAXIMIXE.
8. TIPOS DE FRUTAS CITRICAS
8.1 TORONJA:
Árbol pequeño o arbustivo, de 3-4 m altura.
Existen variedades de cidro de fruto ácido y de fruto dulce, y son siempre de utilización mixta, frutal y ornamental:
'Diamante, 'Earle', 'Cursia'...
Una variedad de cidro puramente decorativa es 'Buddha's Hand'. Es un árbol muy pequeño, con frutos aromáticos
muy apreciado como ornamental.
Usos de los cidros
Las cidras se utilizan para la fabricación de confituras y licores. Se cultivan sobre todo por su cáscara, generalmente
confitada y empleada en repostería. Conocido en la Antigüedad por sus propiedades curativas, no consumo.
En la España musulmana se consumieron sus frutos confitados, las cidras, con azúcar, y el néctar resultante de la
destilación de sus flores se utilizaba para aliñar aceitunas de mesa.
Origen del cidro
Su origen es el Sudeste asiático. Fue conocido desde tiempos remotos en Mesopotamia, Persia, Egipto, China...
Parece ser que fue el primer cítrico que llegó a Europa (Gracia siglo IV a. c.).Fue también el primero de los cítricos
cultivados en España, donde llegó entre los siglos II y III a. c.
En la dominación musulmana, fue árbol corriente en la costa mediterránea española, donde fue apreciado sobre todo
por sus cualidades medicinales y ornamentales. Sin embargo, su extensión actual en España se reduce a ejemplares
aislados, poco frecuente. El cidro es el cítrico más susceptible al frío y también a las temperaturas elevadas.
Variedades de Cidra:
- Mano de Buda. Fruto escindido en dedos.
- Otro. Cidro israelí empleado en rituales religiosos.
- Diamante. Italiano. Sabor ácido.
8.2. NARANJO ENANO:
Nombre científico o latino: Fortunella margarita = Citrus margarita
Familia: Rutáceas.
Origen: este de Asia.
Etimología: su nombre científico se origina en honor a un hoticultor escocés que recolectó especímenes en China,
("Fortunella"), Robert Fortune (1812-1880), y "margarita", del latín margaritus-a-um = perla, en alusión a sus
pequeños y brillantes frutos.
Se trata de un arbusto o árbol pequeño de 2-3 m de altura, inerme o con escasas espinas.
Hojas lanceoladas de 4-8 (-15) cm de longitud, con el ápice redondeado y la base cuneada.
Tienen el margen crenulado en su mitad superior, el haz verde brillante y el envés más pálido. Pecíolo ligeramente
marginado. Flores perfumadas solitarias o agrupadas en inflorescencias axilares, blancas.
El fruto es lo más característico, es el más pequeño de todos los cítricos y el único cuya cáscara se puede comer.
Frutos pequeños, con semillas, de corteza fina, dulce, aromática y comestible, y de pulpa naranja amarillenta y
ligeramente ácida.
Sus frutos son muy pequeños y tienen un carácter principalmente ornamental.
8.3. LIMA
La lima (Citrus aurantifolia) es un cítrico procedente de Malasia. Su cultivo está más restringido a los trópicos y áreas
subtropicales húmedas y calurosas puesto que es muy sensible al frío.
El limero, productor de limas, es un árbol de reducido vigor, que alcanza 3-5 metros de altura. Tiene tendencia
arbustiva. Sus frutos, las limas, son pequeños, de 3-6 cm de diámetro, color amarillo verdoso. La pulpa de las limas
es muy ácida.
El limero está dotado de la belleza que es común a todos los cítricos.
Por su crecimiento reducido, es indicado para la plantación e patios o jardines pequeños. Algunas de sus variedades
son apropiadas para la plantación en macetas, que pueden ser colocadas en el interior de las viviendas. Los usos son
los mismos que el limonero.
Sus cuidados son similares a los de los otros cítricos. La lima es un fruto más pequeño, se consume en verde y es muy
usado en países como Francia.
Las limas se dividen en dos grupos:
- Limas ácidas, de interés comercial. Dos grupos: limas 'Tahití', 'Persa' o 'Bearss' del grupo Citrus latifolia y de fruto
más grande; y limas 'Key' o 'Mejicana' del grupo Citrus aurantifolia de fruto más pequeño.
- Limas dulces. Las limas de pulpa dulce son Citrus limettioides y la variedad más cultivada es la llamada lima Dulce
de la India. Al no tener acidez, no se utiliza como las otras limas, sustituyendo al limón.
Origen de la lima
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El limero es originario de Asia tropical. Durante la dominación musulmana en España era un árbol corriente en el Sur
y el Levante. Actualmente es muy poco cultivado en España, donde existen únicamente ejemplares aislados,
principalmente en la provincia de Málaga.
El limero es todavía más susceptible al frío que el limonero. Se adapta fácilmente a suelos poco fértiles y crece con
rapidez.
8.4. MANDARINA
Descripción del mandarino:
Familia: Rutáceas (Rutaceae).
Existen varias especies de mandarinas: Citrus reticulada, Citrus deliciosa, Citrus unshiu, Citrus reshni (clementinas,
satsumas y comunes).
Origen: China e Indochina.
Porte: menor que el naranjo y algo más redondeado.
Hojas: algo más estrechas y alargadas que las del naranjo, con alas rudimentarias.
Flores: solas o en grupos de 3 ó 4.
Fruto: Hesperidio. Existen variedades muy asemilladas y otras partenocarpias.
Japón es el principal productor de mandarinas del Mundo, con casi un tercio del total mundial. Después viene España.
Los mandarinos son arbustos o árboles pequeños, de 2-4 m de altura. Los mandarinos son plantas de notable efecto
ornamental, tanto aislados en jardines y patios, como formando bosquetes o setos. Por su vigor reducido, son también
propios para plantar en macetas.
Variedades de mandarinas
a) Grupo Satsuma (Citrus unshiu)
- Owari (sin pipas, gajos industrializados como conserva en almíbar).
- Clausellina (mutación española en la Owari, precoz).
- Okitsu (Satsuma típica japonesa, precoz).
b) Grupo Mandarina Común (Citrus deliciosa).
Aroma excelente, sabor muy dulce. Semillas.
c) Grupo Mandarina King (Citrus nobilis).
Tamaño grande (próximo al de una naranja). Muchas semillas.
d) Grupo De Otras Mandarinas (Citrus reticulada)
.Corteza ligeramente adherida. Incluye las principales mandarinas cultivadas.
- Clementina. Probablemente híbrido de naranjo y mandarina. Semillas. Obtenido en Argel por el hermano Clemente.
- Nulesina. Tres floraciones que proporcionan tres cuajados. Se llama también Clemenules.
- Arrufatina (precoz, hay que desverdizar).
- Fina (fruto pequeño, muy dulce).
- Oronules (mutación de la Nulesinas).
- Hermandino (española, algo más tardía que la Fina).
- Clementard (parecida a la anterior, color menos intenso).
- Oroval (precoz, pulpa tierna, española).
- Monreal (española, sabor dulce, muchas semillas).
- Marisol (española, madura antes que la Oroval).
- Esbal (española, algo más precoz que la Fina).
- Dancy (madura hacia Navidad, adaptada en Israel).
e) Híbridos De Mandarino
- Ellendale (híbrido de tangerina y naranja = tangor, semillas).
- Fortune (híbrido de clementina y mandarina, pocas semillas).
- Kara (híbrido de Owari y King, semillas, tardía).
- Nova (es un híbrido de Clementina Fina y del Tangelo Orlando. A su vez el Tangelo es híbrido de Tangerina y
Pomelo. En España se llama Clemenvilla). Sin semillas por no autopolinizarse.
- Ortánica (Tangor, fruto achatado, semillas).
- Temple (híbrido de mandarina y naranja. Semillas).
Enfermedades del mandarino:
- Phytophthora spp
- Virus y viroides: virus de la tristeza, exocortis y psoriasis.
Multiplicación del mandarino:
En teoría en los cítricos es posible la propagación sexual mediante semillas que son apomícticas (poliembriónicas) y
que vienen saneadas.
No obstante la reproducción a través de semillas presenta una serie de inconvenientes: dan plantas que tienen que
pasar un período juvenil, que además son bastante más vigorosas y que presentan heterogeneidad. Por tanto, es
preferible la propagación asexual y en concreto mediante injerto de escudete a yema velando en el mes de marzo,
dando prendimientos muy buenos.
Si se precisa de reinjertado para cambiar de variedad, se puede hacer el injerto de chapa que también da muy buenos
resultados.
El estaquillado es posible en algunas variedades de algunas especies, mientras que todas las especies se pueden
micropropagar, pero en ambos casos solamente se utilizarán como plantas madre para posteriores injertos
8.5. NARANJO
Descripción del naranjo dulce:
Familia: Rutáceas (Rutaceae).
Especie: Citrus sinensis.
Origen: China e Indochina.
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Porte: reducido (6-10 m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo). Tronco corto.
Hojas: limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas.
Flores: ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes con hojas (campaneros) son los que
mayor cuajado y mejores frutos dan.
Fruto: hesperidio. Consta de:
Exocarpo (flabelo; presenta vesículas que contienen aceites esenciales).
Mesocarpio (albedo; pomposo y de color blanco).
Endocarpio (pulpa; presenta tracomas con jugo).
La variedad Navel presenta frutos supernumerarios (ombligo), que son pequeños frutos que aparecen dentro del fruto
principal por una aberración genética
Tan sólo se produce un cuaje del 1 %, debido a la excisión natural de las flores, pequeños frutos y botones cerrados.
Para mantener un mayor porcentaje de cuajado es conveniente refrescar la copa mediante riego por aspersión, dando
lugar a una ralentización del crecimiento, de forma que la carga de frutos sea mayor y de menor tamaño.
El fenómeno de la partenocarpia es bastante frecuente (no es necesaria la polinización como estímulo para el
desarrollo del fruto). Existen ensayos que indican que la polinización cruzada incrementaría el cuaje, pero el
consumidor no desea las naranjas con semillas. Alguno sufren apomixis celular (se produce un embrión sin que haya
fecundación).
9. ALGUNAS ENFERMEDADES DE LAS FRUTAS CÍTRICAS:
9.1. MANCHA NEGRA:
La mancha negra de los cítricos, también conocida como moteado negro o black spot, es una enfermedad que
ocasiona daño económico a la producción citrícola al afectar la calidad externa de los frutos; en ataques severos
también afecta los rendimientos al provocar la caída prematura de las frutas. Es causado por el hongo Guignardia
citricarpa Kelly. La forma asexual corresponde a Phyllostictina citricarpa Mc. Alp. Petrak. Esta enfermedad ha
causado daños de importancia en regiones citrícolas de Australia y Sud África. En nuestro país es mencionada por
Marcianito en 1928; en Misiones se la observó en 1969 posteriormente en Corrientes. Las especies mas susceptibles
son los limoneros, siendo además una importante fuente de inóculo. También causa importante daños en naranjas
tardías como Valencia Late y en pomelos, y además se han registrados daños importantes en mandarina de tipo
común, y mas recientemente en mandarinas de ciclo mas tardío como Nova, Fortune, Murcott y Malvasio. Si bien ha
sido reportada estar presente por varios años en la región es poco conocida su epidemiología y mecanismos de
sobrevivencia desde una temporada a la siguiente y su capacidad de volverse infectiva en los órganos de la planta que
ocasionalmente pueden ser enviados al mercado consumidor nacional o internacional.
9.2. SARNA:
La sarna de los cítricos ocurre en la mayoría de las áreas húmedas del mundo y produce una reducción de la calidad
externa de la fruta para el mercado de fruta fresca y es utilizada como una barrera para-arancelaria en algunos
mercados internacionales. Aunque esta enfermedad generalmente no afecta la producción cuantitativamente, las
variedades susceptibles tales como mandarinas Satsuma Citrus unshiu y el limón Citrus limón son prácticamente
imposibles de comercializar en el mercado de fruta fresca cuando afectadas. Tres especies de hongos son reconocidos
como agentes causales de sarna, de las cuales al menos dos de ellas son citadas para zonas citrícolas de Argentina.
Elsinoe australis para la región del sur de Corrientes y Norte de Entre Ríos (8), E. fawcettii (9,10) o ambas para la
Región de Corrientes (4).
9.3. MOSCA DE LA FRUTA:
En la provincia de Misiones se encuentran presentes las dos especies de nefríticos Cera titis capitata "mosca del
Mediterráneo" y Anastrepha fraterculus "mosca Sudamericana" que son las moscas de mayor importancia económica
en la producción frutihortícola.
Misiones posee clima subtropical y las estrategias de control de la mosca de los frutos se enmarcan en el contexto de
MIP. El control biológico es una de las herramientas donde los enemigos naturales himenópteros parasitoides se han
utilizado y se usan en los programas de control de mosca de los frutos; en la provincia de Misiones se pueden
desarrollar estas actividades para potenciar los programas de control de la mosca de los frutos.
El criterio adoptado es trabajar con cítricos (Citrus spp.) y en esta primer etapa preferentemente con las variedades de
mandarinas (Citrus reticulada). El grupo de las Mandarinas en Misiones se caracteriza por estar constituido
principalmente por híbridos, seguidos por las variedades clementinas y Satsumas. Estas variedades de Mandarinas
están favorecidas por las condiciones climáticas de Misiones lo cual permite tener fruta de primicia.
9.4. POSCOSECHA:
Las pérdidas post-cosecha de cítricos causadas por alteraciones fisiológicas y patológicas son variables e
influenciadas entre otros factores por el área de producción, variedades, condiciones climáticas, tratamientos post-
cosecha aplicados, etc. La conservación frigorífica es considerada el método más efectivo para preservar la calidad de
los productos fruti-hortícolas ya que retarda su envejecimiento, disminuye la respiración, maduración, podredumbres
y cambios metabólicos indeseables. Sin embargo, muchos frutos sufren daños fisiológicos al ser sometidos a
temperaturas inferiores de 10ºC . Algunas de las especies/variedades cultivadas en el litoral son sensibles a este tipo
de daños. Recientemente se han detectado diversas alteraciones en la piel de mandarinas Okitsu y pudriciones en
frutas del híbrido Nova. Resulta de interés estudiar técnicas para la reducción de estos daños dado el valor comercial
de estos productos y la insuficiente información de su comportamiento post-cosecha en la región debido a la poca
experiencia en la provincia en relación a problemas derivados de la producción de fruta para consumo fresco en los
mercados principalmente localizados a larga distancia de la zona productora.
10. PODERES CURATIVOS DE ALGUNAS FRUTAS CÍTRICAS
10.1. LA NARANJA:
Enfermedades de la boca - Reumatismo - Gota - Palidez - Insomnio - Difteria - Estreñimiento - Tuberculosis -
Catarros - Palpitaciones del corazón - Piedras o cálculos biliares - Jaquecas - Tifus - Fiebres - Acné - Mala digestión -
Inapetencia - Intoxicaciones - Debilidad física - Epilepsia - Hemorroides - Hipos recurrentes - Inflamaciones
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intestinales - Flatulencias - Enfermedades de la Próstata - Pancreatitis - Dolores estomacales - Enfermedades de la
vejiga - Trastornos urinarios - Problemas de ovarios, matriz - Cicatrizaciones - Obesidad.
Las naranjas no solo son ricas en vitaminas, también poseen sales minerales tan benéficas para nuestro equilibrio
físico y emocional, como HIERRO, POTASIO, MAGNESIO, FÓSFORO, CALCIO, ETC.
Tomar su jugo en estado normal, es decir cuando no existe alguna enfermedad en el cuerpo, es aconsejable y muy
recomendable para quien quiera conservar su buen estado y vitalidad. Pero sucede a veces que cuando ya existe una
enfermedad, la cantidad de naranjas a tomar debe ser mayor para que surta un efecto, ya que tomar solo de vez en
cuando no hará demasiado. Debe tomarse en cantidades grandes por espacio de 10 días para tener éxito.
La forma mas sencilla y a la vez agradable de tomar su jugo es mediante una extracción sea manual o con
exprimidores, agregando un poco de azúcar si se desea, si le resulta dulce de por si su jugo, no le agregue nada, pues
siempre es mejor tomarlo en estado natural. Cuando las exprima no la guarde en el refrigerador, pues sus vitaminas y
minerales se habrán perdido por una acción natural. Es importante que si hace esta cura de naranjas, ingiera comidas
variadas y naturales, pocas frituras y ejercite su cuerpo, caminando durante el día lo mas que pueda. NO MEZCLE
NUNCA VERDURAS CON JUNTO CON FRUTAS en una misma comida, eso hará que su digestión sea mala y no
se aprovecharan las cualidades alimenticias. Excepto el limón que si puede tomarse durante las comidas, los demás
jugos, es preferible tomarlos después.
10.2. EL LIMÓN:
La lista de enfermedades que pueden tratarse con el limón favorablemente es grande, nunca está demás hacer una
cura con limones, pero tenga en cuenta que debe siempre acudir a su médico ante cualquier dificultad o duda que
tenga, pues es el profesional indicado para diagnosticar, tratar y recomendar el tratamiento que se ajuste al problema
que pueda padecer.
En esta lista se destacan las enfermedades que tratadas con el jugo de limón se ha visto a través de la experiencia
como han sido superadas o curadas con el uso intensivo y limitado del limón:
Problemas estomacales, obesidad, indigestión, gastritis, intoxicaciones producidas por comidas abundantes,
enfermedades del corazón, palpitaciones, dolores de cabeza, cáncer, problemas en los riñones, uretritis, enfermedades
del hígado, trastornos urinarios, hemorragias, tuberculosis, enfermedades de las linfas, acné, catarros, resfríos, gripes,
fiebres de todo tipo, problemas causados con inyecciones, úlceras, afecciones de la piel, caspa, seborrea, herpes,
inflamaciones del estómago por ventosidades, sarna, difteria, parásitos internos y externos, escarlatina, viruela,
escorbuto, epilepsia, insomnio, tifus, problemas de nervios, ansiedad, depresiones, hipocondría, melancolías, pólipos,
inapetencia, desgano, falta de concentración, hinchazones, enfermedades de los pulmones, tabaquismo, adicciones
varias (actúa favorablemente junto con Pasionaria), caída del cabello (se utiliza frotando el cuero cabelludo con una
mezcla de jugo de cebollas), mordeduras de animales, estreñimiento, diabetes, actúa como remplazante del yodo en
casos de que se carezca del mismo en heridas, envolviendo a la herida mojada en jugo de limón. Malaria, apendicitis,
paludismo, diarrea, caída del estómago, enfermedades de la matriz, problemas de la vejiga, cálculos, beriberi,
calcificación arterial, accesos en el estómago. También es eficaz contra la picadura de insectos, aplicando su jugo en
la piel y tomando el jugo de 30 a 50 limones.
10.3. LA MANDARINA:
En los tratados de medicina China se le considera materia prima de primer orden.
La pulpa contiene vitamina C, vitamina B, ácido cítrico, azúcar reductora y caroteno. Su piel tiene aceite volátil y
glucósido y sus semillas, aceites grasos, proteínas y sustancias amargas.
Tiene propiedades broncodilatadoras y antinflamatorias adecuada en el tratamiento de úlceras, ayuda el intestino y la
digestión
Resulta tan sencillo pelar y comer una mandarina que se ha convertido en una de las frutas predilectas de los más
pequeños, si bien, por su sabor dulce y refrescante y por las propiedades nutritivas que nos brinda, se ha de potenciar
el consumo en todas las edades. El grato dulzor, su escaso sabor ácido, junto a la suavidad de su pulpa convierten a la
mandarina en uno de los cítricos más populares del mundo.
Con la salvedad de que aporta menos cantidad de vitamina C que otros cítricos, sigue siendo una fuente excelente de
esta vitamina. Se sabe con seguridad que esta vitamina ejerce una clara acción antiinfecciosa, estimulando la
formación de anticuerpos y la actividad de los fagocitos (célula capaz de englobar microbios y células extrañas que
son destruidos en su interior). El cáncer, el Sida, las enfermedades infecciosas y las inflamatorias crónicas, como el
reumatismo, hacen disminuir la concentración de esta vitamina en el plasma, por lo que es interesante en estos casos
asegurar su aporte por medio de la alimentación. Otras situaciones en las que están aumentados los requerimientos
son: tabaquismo, alcoholismo, empleo de ciertos medicamentos, embarazo y lactancia, estrés emocional o ambiental
y la práctica intensa de deporte. En todos estos casos, está particularmente recomendado el consumo habitual de
mandarinas. Y para el resto de la población, comerlas puede reportar más beneficios durante los meses invernales y
en los cambios estacionales, cuando son frecuentes los altibajos en el sistema de defensas y se es propenso a contraer
catarros o infecciones.
La mandarina es una de las frutas que más carotenoides presenta en su composición, aporta beta-criptoxantina y beta-
caroteno en cantidades sobresalientes. La actividad antioxidante de estos elementos fotoquímicos y de la vitamina C,
proporcionan al alimento propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas. Los
antioxidantes combaten la acción nociva de los radicales libres, sustancias responsables del desarrollo de
enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer.
En caso de anemia ferropenia, es muy útil consumir mandarinas acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los
suplementos de este mineral, ya que la vitamina C que aporta aumenta la absorción de hierro y esto acelera la
recuperación.
Para los deportistas, por su contenido en potasio, vitamina C, carotenoides y otros nutrientes, constituye una buena
alternativa para reponer los minerales y el líquido perdidos después de la actividad física y para minimizar el riesgo
de lesiones y potenciar las defensas. Su zumo mezclado con agua, bicarbonato y azúcares puede hacer perfectamente
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las funciones de bebida rehidratante durante la competición en deportes que tengan una duración mayor a 90 minutos,
en los que las pérdidas de glucosa, agua y electrolitos son más acusadas.
El elevado contenido en agua, potasio y ácido cítrico (alcaliniza la orina, ayuda a combatir las infecciones y potencia
la acción de la vitamina C), convierten a las mandarinas en frutas con efecto diurético, beneficioso en caso de
hiperuricemia o gota y litiasis renal (favorece la eliminación de ácido úrico y sus sales). Por su abundancia de ácido
fólico o folatos, vitamina imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular que tienen lugar en los
primeros meses de gestación, su consumo resulta adecuado o interesante para las mujeres embarazadas para prevenir
la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso (tubo neural) del feto.
HORTALIZAS
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de
agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón
y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción
antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta
equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea.
La dieta mediterránea, basada sobre todo en el consumo de vegetales, contribuye a reducir el riesgo de las
enfermedades de máximo impacto en los países de alto nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares,
degenerativas y el cáncer.
Las recomendaciones de consumo de hortalizas frescas se sitúan entre tres y cinco raciones al día, es decir; un
mínimo de 400 gramos diarios. Junto con las frutas, son las principales fuentes dietéticas de vitamina C y de
provitamina A. Para cubrir las recomendaciones, aunque pueda parecer un objetivo difícil de alcanzar, bastaría con
consumir hortalizas en el primer plato y acompañando a los segundos, tanto en la comida como en la cena.
Convendría al menos que una ración fuese de ensalada porque ésta es la forma en que mejor se preservan todos sus
nutrientes. Para entenderlo mejor, sería suficiente con hacer un planteamiento similar al que se expone a
continuación: espinacas (200 gramos) con garbanzos y lomo con pimientos (50 gramos) en la comida y, en la cena,
un puré de patata y verdura (150 gramos) y pescado acompañado de un tomate de ensalada (120 gramos). Todo ello
lleva a resaltar la importancia que tiene seguir poniendo en marcha campañas para el fomento de un mayor consumo
de hortalizas frescas. Éstas deben extenderse a la población general y a los profesionales de la salud, así como a los
medios de información. Su éxito permitirá conseguir con más facilidad la incorporación de estos alimentos tan
esenciales en la dieta para la buena salud en una cantidad suficiente.
I. HORTALIZAS:
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto
contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor
medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico.
II. COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS

a) Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.
b) Hidratos de carbono
Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. Las hortalizas son ricas en hidratos
de carbono complejos (almidón), lo que diferencia a este grupo frente a las frutas, que tienen en mayor
cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa). Estos también se hallan en
las hortalizas, pero en cantidades mínimas. Es por esta razón que carecen del sabor dulce propio de las frutas.
c) Polisacáridos.
El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de glucosa. Se encuentra de manera
fundamental en plantas que tienen característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria), en las de
características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas. Si el porcentaje de almidón es demasiado
elevado, las verduras serán más duras y harinosas y su sabor será también más dulce. En las alcachofas
encontramos otro tipo de polisacárido diferente al almidón, llamado inulina (fibra). Está formado por
unidades de fructosa en lugar de glucosa y también tiene característica de reserva.
d) Hidratos de carbono simples o azúcares.

Los más comunes en las hortalizas son: glucosa y fructosa (monosacáridos) y, en menor proporción, sacarosa
(disacárido formado por glucosa y fructosa). Están presentes en menor proporción que los hidratos de carbono
complejos, salvo en el tomate. Por ello, el tomate se considera más bien una "fruta-hortaliza". Contiene mayor
cantidad de azúcares (glucosa y fructosa; no se encuentra sacarosa) que hidratos de carbono complejos. En el
calabacín predomina la fructosa mientras que en la zanahoria abunda la sacarosa. En la remolacha, el
contenido de glucosa y fructosa es inferior a un 1%, mientras que el de sacarosa es del 8%. Diferentes son los
casos del pimiento o la cebolla, en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una proporción del 2%.
Además, la sacarosa está ausente en el pimiento y en una cantidad del 1% en la cebolla. Por último, las
hortalizas pueden contener a su vez polialcoholes o azúcares de baja energía, como es el caso de las coles, en
las que está presente el manitol.
e) Fibra:
La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad. En
función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos.
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 Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad. Destacan en este grupo la celulosa y
algunas hemicelulosas (en alcachofas, espinacas...) y la lignina (en la parte leñosa o dura de los
vegetales).
 Fibra soluble:
al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada, lo que da lugar a mezclas de gran
viscosidad. Algunos ejemplos son: gomas, mucílagos, pectinas, hemicelulosas y polisacáridos de
depósito (inulina). En las hortalizas en general se encuentra fibra en una proporción del 1-3%. Sin
embargo, algunas verduras la contienen en mayor cantidad. Así ocurre con las espinacas, la acelga y la
borraja, que contienen 5-6%, y la alcachofa, que aporta en torno a un 10%.
Las comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un compuesto de gran importancia. Además
de favorecer el tránsito intestinal posee otros efectos fisiológicos beneficiosos y asociados a la
reducción del riesgo de diferentes enfermedades.
Regula la función gastrointestinal. Aumentan el volumen de las heces, la velocidad de tránsito
intestinal y reduce la compresión intra abdominal. Esto resulta beneficioso en caso de estreñimiento y
es un factor preventivo de enfermedades como hernia de hiato, hemorroides y enfermedad diverticular
de colon.
Aporta sensación de saciedad, lo que favorece a quienes siguen regímenes de adelgazamiento. Los
alimentos ricos en fibra como las hortalizas aumentan el valor de saciedad, es decir, hacen que la
persona se sienta "llena" y que el tiempo de vaciado gástrico sea mayor, por lo que se retrasa la
sensación de hambre tras la comida, algo muy beneficioso para tratar el exceso de peso.
Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorción. Entre estas sustancias se halla el colesterol.
De este modo, la fibra soluble contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre y la cantidad de
colesterol presente en la bilis, por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis
biliar.
Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas), lo que resulta beneficioso
para las personas que tienen diabetes y dislipemias.
Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon. Determinados compuestos poseen acción
cancerígena y cuanto menos tiempo estén en contacto con la mucosa que recubre el tubo digestivo,
menos probabilidad habrá de que den lugar a un cáncer. Los ácidos biliares de la bilis (secreción que
ayuda a emulsionar las grasas durante la digestión) se han relacionado con el desarrollo del cáncer de
intestino grueso. La fibra dietética ejerce efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer.
Todas las dietas contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos que cuando
se mezclan con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo y, por tanto, no afectan a las células
intestinales. Además, las bacterias del intestino fermentan una porción de la fibra dietética y parte de los
productos de este metabolismo bacteriano (en especial el ácido butírico o butirato) tienen una acción
antiproliferativa, es decir, ayudan a evitar que se multipliquen las células, por lo que proporcionan
mayor protección frente al desarrollo del cáncer de intestino.
f) Fructo-oligosacáridos. Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. Las características
funcionales de estos compuestos se caracterizan por su efecto beneficioso para el organismo. Tienen un bajo
valor calórico y un sabor dulce, no son cariogénicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra
dietética. Son también considerados como compuestos prebióticos por favorecer el crecimiento de bacterias
beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon. Además, se sabe que estimulan la absorción de calcio y de
magnesio en el tracto intestinal y las defensas. Se encuentran en variedad de hortalizas como puerro, cebolla,
espárrago, ajo, alcachofa y tomate, etc.
g) Proteínas: En general, el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. Además, las que se hallan son
incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales. La fracción proteica de
las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas. Éstas pueden ejercer en la manipulación y
preparación de los vegetales un papel positivo o negativo. Por un lado, participan en la formación de los
aromas típicos y, por otro, son responsables de la producción de olores no deseados, alteraciones en sus
tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos). En general, el contenido de proteína más alto se da en las
hortalizas del género Brassica (4% en coles de Bruselas), en las setas (2-6%) y en las judías verdes (2,3%),
frente a valores más bajos, de entre un 1,5% y un 2,5%, presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de
fruto y raíz.
h) Vitaminas hidrosolubles y liposolubles

Las más destacables son la vitamina C, la provitamina A y los folatos.
 Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). Vitamina C o ácido ascórbico. Abunda en:
pimientos, coles, espinacas, tomate, judías verdes, etc. La cantidad de esta vitamina depende de varios
factores, entre otros el clima y la época de recolección. Tiene acción antioxidante, y como vitamina,
interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la
absorción de determinados nutrientes (hierro, folatos y ciertos aminoácidos) y aumenta la resistencia frente
las infecciones. Como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de
cáncer.
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 Vitaminas del grupo B. Cabe destacar la presencia de folatos, sobre todo en las verduras de hoja y también
en el brécol. Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material
genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Los folatos previenen posibles
alteraciones del sistema nervioso del feto en las primeras semanas de gestación, tales como la espina bífida.
En menor proporción también están presentes otras vitaminas del grupo B.
 B1 o tiamina (espárragos, coles, alcachofas, pimientos...). Interviene en el aprovechamiento de los

macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y en la estabilidad del sistema nervioso.
 B2 o riboflavina (setas, acelgas, espinacas, coles y espárragos...). Se relaciona con la producción de

anticuerpos y de glóbulos rojos, colabora en la obtención de energía y en el mantenimiento de las mucosas
y es necesaria para el buen funcionamiento del ojo.
 B3 o niacina (setas, borraja, acelga, coles, espárragos y espinacas). Colabora en el aprovechamiento de los
macronutrientes, en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva energética,
en músculo e hígado, de nuestro cuerpo).
 B5 o ácido pantoténico. Actúa en la formación de anticuerpos, en el aprovechamiento de los

macronutrientes, en la síntesis de colesterol, la producción de corticosteroides y estimula el crecimiento.
 B6 o piridoxina. Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina, en la síntesis de material

genético, en el metabolismo de grasas y proteínas. Es necesaria para el balance corporal de electrolitos,
mantiene el funcionamiento de las células nerviosas y es fundamental para la conversión de triptófano en la
B3 o niacina.
g) Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Son escasas, pero es preciso tener en cuenta la presencia de
carotinoides, muchos de los cuales son provitamina A, en especial el beta-caroteno, dado que el organismo
los transforma en dicha vitamina conforme éste lo necesita. Cumplen además con una acción antioxidante.
 Provitamina A. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. También en el tomate, la

lombarda, el brécol, la endibia, la calabaza, el repollo, la lechuga y la escarola. La vitamina A
contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las
infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna e
interviene en el crecimiento óseo.
 Vitamina E. Destacan por su aporte: zanahorias, espinacas, espárragos, tomate y coles de Bruselas. Es
una vitamina que contribuye a mantener la estabilidad de las células sanguíneas e interviene en la
fertilidad sexual. Como antioxidante protege a las membranas celulares, lo que contribuye a impedir el
inicio y promoción de la carcinogénesis.
 Vitamina K. Son buena fuente las espinacas y el repollo, la coliflor y los tomates verdes, así como la
lechuga. Es necesaria para la síntesis de factores de coagulación de la sangre.
h) Minerales:
Potasio. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por cada 100 gramos y llega
a superar los 300 miligramos e incluso los 500 miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y
las espinacas. Este mineral interviene en la actividad muscular, la transmisión del impulso nervioso y
colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Sodio. En general se encuentra en muy baja proporción. Ésta es inferior a 30 miligramos por cada 100
gramos, a excepción de la acelga y el apio, en las que puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100
gramos. Cumple con las mismas funciones que el potasio, pero además interviene en la regulación de la
tensión arterial.
Magnesio. Abunda en las verduras de hoja y judías verdes. Se relaciona con el funcionamiento de intestino,
nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Calcio. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista tecnológico, no desde el punto
de vista nutricional, porque al actuar con la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. Sin
embargo, nuestro organismo apenas lo asimila.
Hierro. En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro férrico), que es de peor absorción que el
"hierro hemo" de origen animal. El contenido medio de hierro en hortalizas es bajo, inferior al 1%. Sin
embargo, en algunas verduras se encuentran cifras elevadas, como en espinacas y acelgas, con más de 2,5
miligramos por cada 100 gramos. Para mejorar la absorción del hierro no hemo conviene ingerir en la
misma comida, junto con el vegetal rico en hierro, un alimento que sea buena fuente de vitamina C y algo
de proteína animal. Ejemplo: espinacas con jamón y de postre una naranja. El hierro es un constituyente de
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hemoglobina (transporta el oxígeno y el dióxido de carbono en la sangre) e interviene en el metabolismo
energético.
Asimismo están presentes otros minerales como el fósforo, el yodo, el cromo, el selenio, etc. El fósforo
tiene una importante función estructural; forma parte de huesos y dientes, y colabora en los procesos de
obtención de energía. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que
regula el metabolismo. El cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y grasas y se
relaciona con el buen funcionamiento de la insulina. El selenio es un antioxidante que también participa en
el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico.
i) Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos son compuestos responsables de un sabor más o menos ácido e influyen en una mejor
conservación de hortalizas y verduras. Entre ellos, el ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja,
remolacha o tomate, y el ácido málico en cebolla, brócoli, zanahoria o lechuga. En las espinacas y la
remolacha existe gran proporción de ácido oxálico, compuesto indeseable por su potencial acción
descalcificante, ya que se combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados
por el cuerpo.
j) Sustancias antioxidantes
En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de plantas y llamados
fitoquímicos. Su papel en relación con la salud es de enorme interés porque disminuyen el riesgo de
contraer ciertas enfermedades. Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la
aparición de los deterioros funcionales más importantes asociados al proceso de envejecimiento.
Carotenoides. Sólo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a través de
los alimentos. Entre los más comunes se encuentran el alfa-caroteno, el beta-caroteno, el gamma-caroteno y
la criptoxantina, a los que se les denomina provitaminas A. Estos carotenoides son responsables del color
amarillo, anaranjado o rojizo de algunas hortalizas. El beta-caroteno es el más importante como
provitamina A. La razón principal del interés por el beta-caroteno son las evidencias que relacionan esta
provitamina con la prevención y tratamiento del cáncer, además de prevenir la oxidación de la fracción
conocida como "mal colesterol" o LDL-colesterol, lo que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. La mayoría de estos estudios sugieren que una ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno
superior a la ingesta media tiene un efecto protector. La OMS (Organización Mundial de la Salud)
recomienda una ingesta de beta-caroteno de cuatro a seis miligramos por persona y día. Existen además
otros carotenoides sin actividad provitamínica A, pero de gran importancia, como las xantofilas (luteína en
verduras de hoja verde, en especial en espinacas) o el licopeno.
El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. Se tienen resultados
epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de cánceres del sistema
digestivo y próstata, además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias, una de las
principales causas de mortalidad en países desarrollados.
La luteína se relaciona con un menor riesgo de cáncer de pulmón, protege frente a las enfermedades
coronarias y previene la degeneración macular del ojo.
Compuestos fenólicos. Estos compuestos están cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes
antioxidantes. Son un grupo complejo de sustancias. Se han descrito más de 4.000 diferentes, que incluyen
los flavonoles, catequinas y antocianinas, y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a
azúcares (glicósidos). Los más significativos son las antocianinas presentes en la remolacha y la lombarda y
la quercetina en cebollas. También se encuentran en las siguientes hortalizas: coles de Bruselas, coliflor,
puerros, tomate y apio.
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos que
derivan de nitratos y nitritos, presentes en el agua, alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en
derivados cárnicos) e incluso disminuir su efectividad cuando éstas se han formado.
Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevención de la oxidación de la fracción LDL del
colesterol. Con ello previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares.
Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la histamina.
Poseen acción antiinflamatoria y diurética.
Compuestos sulfurados. Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo se encuentran en las plantas
del género Allium (cebollas, ajo, puerros...) y como indoles en especies del género Brassica (brécol,
repollo, coliflor, coles de Bruselas). Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio
organismo.
Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas a establecer su relación con
la salud humana.
III. CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible en:
 Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate
 Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
 Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col,
brócoli, coles de bruselas.
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 Flor: Alcachofa, coliflor.
 Tallos jóvenes: Espárrago.
 Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
 Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
.
Las hortalizas se clasifican según su color:

Hoja verde: Son verduras frescas que aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza
en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a
la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria.
Amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El
caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
Otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
IV. TIPOS Y PROPIEDADES:

Según la parte que utilicemos de la planta, cada tipo de hortaliza presenta unas propiedades particulares. Es
interesante el conocerlas.
 Tallos: Son ricos en fibra, además de ser generalmente diuréticos, por ejemplo el espárrago o el puerro. De
algunos tallos como el palmito o el bambú, se aprovecha sólo su parte terminal, el brote. La caña de azúcar
es un tallo que almacena gran cantidad de sacarosa.
 Hojas: Son buenas fuentes de calcio (p.e. nabo, col, grelos), y de hierro (p.e. espinaca). Contienen entre un
1% y un 3% de proteínas. Las hojas como las coles contienen elementos fitoquímicos de acción
anticancerígena. Las espinacas y la acedera, contienen ácido oxálico, el cual puede interferir con la
absorción del calcio (si se abusa de su consumo). No obstante, el ácido oxálico desaparece en su mayor
parte al desechar el agua de cocción.
 Flores: La alcachofa, la coliflor y el brécol son agrupaciones de muchas pequeñas flores (inflorescencias).
Contienen provitamina A, vitaminas B y C.
 Semillas: Los guisantes y las habas son semillas de plantas de las familias de las leguminosas que se usan
como verdura. Constituyen una buena fuente de proteínas, como todas las semillas.
 Raíces: Contienen hidratos de carbono (almidón), fibra y minerales. Algunas contienen también
betacaroteno (provitamina A), como es el caso de la zanahoria y la remolacha.
 Bulbos: Contienen sustancias sulfurosas (cebolla, ajo) o aromáticas (hinojo).
 Peciolos (pencas): Son los rabos de las hojas por medio de los cuales se unen al tallo. Por ejemplo, el cardo
y la acelga. Son ricos en celulosa, al igual que los tallos.
 Tubérculos: Contienen almidón, cierta cantidad de proteínas, vitamina C (p.e. la papa o patata) y
provitamina A (batata o boniato). No son aptos para consumir crudos, pues contienen sustancias tóxicas en
este estado, las cuales
desaparecen con la
cocción.
 Frutos: Llaman su
atención por su
variado colorido
(tomates, berenjena,
calabaza, pepino,
calabacines). Como
ya es sabido y hemos
comentado en
anteriores entradas
presentan muy buenas
propiedades.
Como puedes comprobar,
disponemos de
medicamentos naturales
de fácil acceso. Un dato
importante, como solemos destacar, es que las verduras, frutas y hortalizas deben ser de primera calidad,
preferiblemente de origen biológico / ecológico, ya que se garantiza un mejor sabor y una mayor cantidad de
nutrientes.
V. VALOR NUTRITIVO:
VI. LA IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

La palabra hortaliza viene del latín “hortalis” relativo al huerto. Planta herbácea cultivada en los huertos y
destinada a la alimentación humana.
Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación: En bruto, en conserva,
congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o gama.
 Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran cantidad de hortalizas todo el año. En
épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos
períodos cuando la relación calidad / precio es más interesante. De cualquier manera los intercambios
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comunitarios y la importación de otros países hacen posible que permanentemente encontremos en los
mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año.
La comercialización está reglamentada desde nuestra entrada en la comunidad europea y poco a poco son
más las hortalizas que son objeto de una normalización comunitaria. Esta normalización hace que la
etiquetación de las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en esta:
 El nombre del producto y su variedad
 La procedencia
 La categoría de calidad
 Su calibre
 La cantidad en unidades o peso
 En algunos casos el embalador
Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que figurará lo anteriormente expuesto:
 Rojo: Categoría Extra
 Verde: Categoría I
 Amarillo: Categoría II
 Blanco: categoría III

La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases de origen en los que se
deberá encontrar las siguientes especificaciones:
 Denominación del producto
 Categoría comercial
 Variedad comercial
 Peso Neto
 Precio por kilo
 Precio venta
Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes condiciones:
Las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías, variedad y calibre.
Cartel bien visible en el que indicará:
 Denominación del producto
 Categoría comercial
 Variedad y calibre
 Precio de venta
Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, son alimentos reguladores, carecen de
valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos, podemos
hablar de almidones, azúcar y celulosa, las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y
minerales especialmente las vitaminas A y C.
La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en ácido ascórbico. La mayor o menor
riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce
en carotenos o el verde intenso que se traduce en vitamina C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son debidas tanto a la oxidación, a las
altas temperaturas y a los largos tiempos de cocción.
Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:

 Condimento
 Guarniciones
 Elemento acompañante
 Plato principal
Zanahoria:
De la familia de las “umbelíferas” de la especie “Mucus carota”, es una raíz
gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud dependiendo
de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual fuera que
en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el corazón, parte
central que va del cuello hasta la raíz. La calidad del fruto viene marcado por
el volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza
debiendo ser retirado.
La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año
procediendo de distintas regiones dependiendo de la época del año. El
período de siembra varía dependiendo de la región: en las meridionales se
siembra de Enero a Febrero para cosechar en verano; en las centrales y
nórdicas, en marzo - abril para cosechar a fines de verano.
Las variedades más cultivadas son: La roja corta precoz, de raíz cónica, La roja semilarga de Nantes, rústica,
cilíndrica y sin corazón, Lisa de Milán, larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin corazón.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
 -Zanahorias nuevas:
 Coloración homogénea
 Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado
 Limpias y enteras
 Rectas
Bromatología
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Zanahorias conservadas:
 Raíz cilíndrica
 Regulares
 Derechas
 Cerradas
 Limpias
 Enteras
El corazón no debe estar muy desarrollado
Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 ºC protegida de la luz.
Aplicaciones gastronómicas básicas
Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.
La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromática para marinadas en crudo.
Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición (jardinera, primaveral etc.) como guarnición
única (zanahoria vichy); Como elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o purés (Vichy, Crécy), en
Mousses y pasteles.
Características nutricionales.
Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico, no tienen grasas y aunque es rica en
calcio no está muy claro que este sea asimilado por el organismo.
El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en forma de los carotenos. La mayor o menor
cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo amarillento.
Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo, el tiempo de recogida, el grado de madurez
y el método de cocinado.
Nabos:
De la familia de la crucíferas, especie: Brassica rapa L. Variedad. Rapifera.
Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo pálido o
blanco dependiendo de las especies. Su consumo ha decaído con los años aunque en
algunas partes de España forma parte de platos regionales como en el cocido canario
o sus hojas en el caldo gallego. (Navizas)
El cultivo del nabo está generalizado en toda España existiendo grandes plantaciones
en Galicia y Asturias, Valencia, Cataluña y Murcia.
El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año, los períodos de siembra
son dos, de Marzo a Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de Julio a Septiembre
para cosechar en invierno.
Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y negro, Blanco
de croissy.
De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve, Globo violeta.
 Nabos nuevos
 Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy clara, de un blanco crema brillante,
el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin hojas amarillas.
 Nabos de conservación.
 Los nabos alargados: Bien firmes, pieles finas, lisas, sin arrugas y muy limpias.
 Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas.
Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz.
Características nutricionales
El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.
Apio :
De la familia de las Umbelíferas. Especie. Apium Gravololens L. Variedad:
Rapaceum Mill.
La planta es muy parecida al apio, a excepción de la raíz que es muy gruesa,
esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias. Su color es marrón en su
exterior y su carne blanca amarillenta es dura y compacta y muy perfumada.
Se conoce en cocina con el nombre francés “Celeri Rave”
La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son: Mercado de
Magdeburgo de raíces redondas, Gigante de Praga de raíz alargada y muy gruesa,
de Verona de raíz redonda y rugosa.
Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las
esféricas.
El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril.
Deben ser firmes, limpios, enteros y sin protuberancias y sin raíces secundarias.
De larga y fácil conservación en locales aireados a temperaturas entre 8 y 10 ºC.
Puede consumirse en crudo o cocinada.
En crudo:
Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limón con salsa remolada y vinagreta o en
ensaladas compuestas como Lorente o Cendrillon.
Cocinado:
En potajes, purés, y como guarnición de platos de caza.
Bromatología
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Aporta 44 Cal. Por 100 gr, rico en fósforo y en cloruro de sodio.
Remolacha:
De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris y Variedad: Eculenta Salisb.
La remolacha es una raíz de forma esférica, la carne es de color carmesí muy
oscuro con círculos concéntricos en su interior y un sabor muy dulce. La remolacha
de huerta o de utilidad gastronómica es diferente a la azucarera y la destilería o a la
destinada para la alimentación de animales.
Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz, Plana de
Egipto, Plana roja sangre, Detroit, Redonda roja.
El cultivo más importante de la remolacha de mesa se encuentra en Francia e Italia.
La remolacha se encuentra todo el año en el mercado ya que en invierno tenemos
las que vienen de norte, centro de levante y en verano las que proceden de
Andalucía.
Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias de coloraciones
homogéneas y de tamaño regular para obtener una cocción homogénea.
Se conserva:
Crudas en cámara entre 8 y 10 ºC
Cocidas, en cámara a un máximo de 3 ºC
Cada vez se comercializan más envasadas al vacío.
Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.
Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) yen puré como guarnición para platos de caza.
No hay que olvidar su utilización para colorear, gelatinas, salsas, etc.
La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en contraposición es la
hortaliza más rica en hidratos de carbono y gran cantidad de proteínas, sales
minerales, hierro y calcio.
Rábanos:
De la familia de las Crucíferas, Especie: Raphanus sativus L. Los rábanos es una
hortaliza que se come cruda. Se empezó a consumir en China hace 3000 años. Su
piel de un color rojo brillante en toda su superficie o a veces compartida con
blanco y su carne de color blanco junto con el verde de sus hojas lo hacen muy
atractivo para la decoración y resalte de algunos platos.
Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya que
estimula el apetito.
Las variedades consumidas en Europa son: De raíz redonda: Saxa, de pequeño
tamaño. Redondo rojo de punta blanca. Redondo rosa de Sezanne.
De raíz alargada: Candela de fuego, de raíz roja y alargada. Largo asalmonado
rosa.
 El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio.
 Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser limpio y sin arrugas.
 Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener en cámara de 6 a 8 ºC.
Como elemento de decoración
En ensaladas
Aperitivo con sal.
Poco energético 20 Cal por 100 gr, muy rico en agua, rico en sales minerales y en vitamina C.
Salsifí y escorzonera
Pertenecen a la familia de las Compuestas. Solo se diferencian por el color en el caso de la Scorzonera Hispánica
cuya piel es parda y la tragopogon porrifolius, es salsifí blanco.
Todas las técnicas de preparación, cocción y utilización son las mismas.
 Aspecto fresco y limpio, las raíces largas, cilíndricas, la piel fina,
lisos y sin muchas raicillas.
 El período óptimo es de Octubre a Mayo.
Su sabor es amargo y aromático utilizándose fundamentalmente, cocidos a las
finas hierbas, a la crema, al gratín, etc.
Las hojas
Acedera:
De la familia de las Poligonáceas, Acetosa del Género Rumex, es originaria
de Asia y de Europa. Es una planta de hojas lanceoladas, verdes y de gusto
ácido, puede encontrarse en los mercados todo el año aunque en España su
consumo no está muy generalizado.
Bromatología
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La variedad que se cultiva en España es la “Larga de Belleville” que se distingue de la silvestre en un color verde más
pálido y las hojas son de mayor tamaño.
 Aspecto fresco y limpias
 Hojas enteras y crujientes.
 De Color verde
 Evitar conservarlas cocidas más de 24 horas ya que se podrían formar nitritos perjudiciales para la salud.
 En cámara de verduras de 8 a 10 ºC.
Su principal aplicación es cruda en ensaladas cuando son muy jóvenes y tiernas. Cocinadas sirven de guarnición de
sopas, potajes, huevos y pescados.
Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas, no deben utilizarse
recipientes de hierro o aluminio, pues reaccionan químicamente con estos metales
y se vuelven agrias.
La acedera es rica en potasio, magnesio y en vitamina C.
Acelga:
Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris, Variedad:
Cicla. De la misma especie que la remolacha es una planta compuesta por una
gruesa penca de color blanco y numerosos tallos anchos con grandes hojas verdes.
Se cultivan las de tipo de penca más desarrollado, la verde de penca blanca,
amarilla de Lyon, la verde común, blanca de Lyon y la verde rizada.
Se encuentra en los mercados todo el año. Se cultiva en el norte, este y centro de la
península.
 Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas
 Textura crujiente
 Los tallos blancos, limpios y sin cortes
 Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC, limpias y con un trapo húmedo.
 Es aconsejable su utilización el día de su compra.
Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las pencas.
Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas después de la limpieza de las hebras, se cortan en trozos se
hierven y se terminan o bien hervidas o rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos.
Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos.
El valor nutricional es muy escaso.
Berro:
De la familia de la crucífera. Las principales especies utilizadas en cocina son,
el berro de fuente que crece raídamente en agua fresca corriente e igualmente en
los terrenos húmedos y sombríos.
Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardín que se desarrolla en la
tierra, es más empleado como condimento.
Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que hace que
se pueda consumir sin ningún riesgo y todo el año.
El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde oscuro con
un tallo carnoso, su sabor es amargo y se comercializa en pequeños manojos.

 Manojos de aspecto muy fresco
 Hojas muy verdes, apretadas, ligeramente húmedas, crujientes y
quebradizas.
 Los tallos sin romper y tersos.
 Se conserva en cámara entre 6 y 8 ºC con un paño húmedo por encima.
 Crudo o como guarnición de platos de carne y aves a la parrilla
 Cocinado en puré, en salsas en mantequilla etc.
Tiene un alto contenido en vitaminas A, C, D, y E así como yodo y hierro.
Borraja:
Pertenece a la familia de las Borraginaceas. Borrago Oficialis.
Hortaliza poco conocida en España a excepción del norte. Se compone de tallos unidos a un pedúnculo, con hojas de
forma oval, peludas y de color verde oscuro. La planta esta cubierta por unos pelillos ásperos que es necesario retirar
para su consumo.
Se encuentra en tiendas especializadas entre los meses de Septiembre a diciembre.
Bromatología
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 Debe de estar tersa y las hojas enteras
 El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar un poco
 No debe tener cortes
 Se debe limitar su adquisición a lo estrictamente necesario ya que esta hortaliza enseguida se vuelve
elástica, pierde tersura su consumo se hace imposible.
 Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC cubiertas con un paño húmedo.
Cocidas, salteadas o rehogadas
Canónigo:
De la familia de las Valerianaceas. Especie: Valeriana Locusta.
Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, de color
verde oscuro y hojas redondeadas, se presenta normalmente limpio y al vacío,
su sabor es dulce y algo picante.
Aunque se encuentra en estado silvestre, el canónigo normalmente se consume
cultivado. Existen diferentes variedades entre las que cabe destacar: semilla
gruesa, Holland Glory, Verde de Estampes etc.
 Cualidades
organolépticas y criterios de calidad
 Iguales que los del
berro
 Aplicaciones
gastronómicas básicas
 Iguales que el berro
Escarola:
De la familia de las Compuestas. Especie: Chicorium
Endibia L.
Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos
encontrar todo el año ya que existen numerosas variedades que
van apareciendo a lo largo del año. Su época es de Noviembre a
Julio.
La primera diferencia entre las variedades sería que unas son de
hoja ancha y las otras de hoja rizada.
Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso, las hojas de fuera son verdes y las del cogollo amarillas
siendo sus tallos bastante tiernos. Las variedades más utilizadas son:
Doble Gigante Hortelana, Malan, Brevo, Full Herat y Rubia con corazón lleno.
Las de hoja rizada, sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color verde
claro y un corazón muy apretado de color amarillo. Las variedades son:
Ruffec, Fina de Louviers, Rizada de Meaux, San Lorenzo y Wallonne.
Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente dedican a
la exportación y las regiones de Badajoz, Granada y Toledo al consumo
español.
 Limpia, fresca, desabrazada de las hojas feas y con tierra y
ligeramente húmedas.
 Las hojas deben estar tersas y enteras.
 Verdes en su exterior y amarillas en el interior.
 Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro
posible.
 Deben conservarse poco tiempo en la cámara (48 h ) entre 6 y 8
ºC, limpias, lavadas y escurridas aguantan varios días en
recipientes herméticamente cerrados.
Se consumen crudas como elemento de decoración o como ensaladas
simples o compuestas.
Rica en Vitaminas A y Potasio
Espinacas:
De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Espinaca Olearacea I: Originaria de Persia pero su consumo en Europa
data del siglo XIX, es una hortaliza de invierno aunque la podemos encontrar en los mercados todo el año pero sobre
todo de Octubre a Marzo.
Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una raíz de color morado. No se puede hablar de
unas características únicas ya que dependiendo de la variedad estas cambian completamente. Unas de hojas grandes y
lisas, otras rizadas, otras estrechas y arrugadas etc.
Las variedades más conocidas son: Gigante de invierno, de hojas largas de color verde oscuro, mata voluminosa.
Gigante de verano, hojas carnosas compactas de color verde oscuro. Monstruosa de Viroflay, de hojas grandes,
lanceoladas, de un color verde claro y Matador.
En España el cultivo de espinacas esta muy difundido en todas las regiones.
Bromatología
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 Hojas de color verde brillante, enteras sin grandes manipulaciones.
 Menor proporción de tallo que de hojas.
 Se pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas jóvenes.
 Cocinadas, cocidas solamente, a la inglesa, como relleno, como guarnición; la inclusión de las espinacas en
un plato suele ir acompañada de la denominación “a la Florentina”.
Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica, tiene un alto
contenido en Vitaminas A, B y C y un alto contenido en hierro.
Lechuga:
De la familia de la Compuestas. Especie: Lactuca Scariola L. La más
cultivada es la Lactuca Sativa que desciende de la anterior. Es la más
difundida y conocida planta de las que se comen en ensalada. Toma su
nombre de la raíz latina “lac.” que significa leche por la presencia de
látex en sus tejidos, esto le da a la planta las propiedades de calmante.
Existen dos variedades características: De hoja larga como la Romana y
de hoja corta como Bativa.
La romana de hojas largas verdes en su exterior y más claras en la parte
del cogollo que no es muy apretado. Las de hoja corta como la Batavia
en forma de col con las hojas más blandas y con un cogollo de color
amarillo claro.
 Igual que los de la escarola
 Su principal aplicación es cruda en ensalada aunque se puede bresear, y en chinfonada, que esparcida sobre
guisos y asados aporta humedad y sabor a los restantes ingredientes mientras el plato se va cocinando.
 Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un importante depurativo. Es rica en
vitaminas que se encuentran sobre todo en las hojas más verdes por lo que no es conveniente despreciarlas
si no están en mal estado.
Los Bulbos:
Ajos:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium Sativum L.
El ajo se considera más un condimento que una planta alimenticia. Es un
bulbo redondeado formado por varios dientes superpuestos con una piel de
un tono grisáceo que se retira dejando al descubierto los dientes de un
color blanco marfil.
La utilización del ajo se remonta a 3000 años a.C. situándose su origen en
Asia. La producción española es muy importante, su consumo es en seco,
encontrándose así en los mercados todo el año.
El cultivo está muy repartido

 Según el período del año el ajo se puede encontrar freso o seco.
 Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y brillantes.
 No deben estar sueltos, faltando algún diente ni golpeados, no deben estar germinados.
 Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 18 ºC máximo. Sobre todo en primavera no almacenar gran
cantidad ya que el riesgo de germinación es mayor.
 El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de temperatura. No mezclar nunca dos
partidas diferentes
 Los ajos y picados se conservan muy bien introducidos en aceite en un recipiente de acero inoxidable.
Tiene una gran importancia en la cocina regional española. Consumido en fresco se utiliza para perfumar ensaladas
así como algunas salsas como el Ali Oli.
Como elemento cocinado y dado su gran contenido en “pectina” sirve de elemento en la ligazón de algunas salsas
como por ejemplo “Pil Pil”, como elemento indispensable en la Sopa Castellana, en guarniciones denominadas “a la
Provenzal” en todas las denominaciones “ al Ajillo” conejo, pollo, etc. Y en las denominadas a la “Bilbaína”.
El ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales, estimulantes, disminuye la tensión arterial,
diurético, antiespasmódico, dolencias reumáticas así como consumido en
fresco da un gran poder desinfectante.
Cebollas:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium cepa L. Planta originaria del
norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde hace 5000 años. Su
Bromatología
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forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de color blanco, amarillo o rojizo, en su exterior, siendo su interior de un
color blanco translúcido o con vetas rojizas. Se dispone en capas concéntricas que se separan con gran facilidad. Se
utiliza bien como parte de la condimentación o como ingredientes.
Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada que contiene provoca un lacrimeo y un sabor
persistente en el aliento después de ser consumida.
Las variedades que se utilizan son: Blanca de Paris, de bulbo blanco con las escamas exteriores doradas. Sangre de
Buey o Roja de Agosto de color morado, la Amarilla achatada de gran tamaño, La Valenciana blanca con túnicas
exteriores cobrizas, Roja Pálida de Niort de color violeta pálido, Roja o Morada de Zulla de color blanco con escamas
exteriores de color cobre.
Se debe mencionar una variedad de pequeño tamaño que se conoce en España con la denominación de “cebollita
francesa” de forma aplastada y de color exterior muy dorado, que se suelen consumir enteras tanto como guarnición o
en vinagre.
 Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear.
 Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos y roedores. Tener cuidado, sobre todo en
primavera, de no almacenar gran cantidad por el peligro de germinación. No conservar en lugar refrigerado.
 En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como elemento de decoración
 Como guarnición frita: aros de cebolleta, Tirolesa
 Como puré: Soubise
 Como elemento de salsas: Verde, Tomate, etc.
 Como elemento de fondos
 Como guarnición aromática.
 Características nutricionales
 Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se le atribuyen
propiedades antisépticas.
Cebolleta:
Botánicamente es distinta de la cebolla ya que esta aunque pertenece a la familia
de las Liliáceas es de la Especie: Allium Fistolosum.
Su bulbo es alargado y recubiertas por una envoltura membranosa de la que
surgen unas hojas estrechas y de color verde.
Aunque es posible cocinarlas su aplicación gastronómica es en crudo y
sobre todo utilizada en ensaladas. Es de sabor más fino que la cebolla y
un poco más dulce.
Las propiedades nutricionales son las mismas que las de la cebolla.
La temporada óptima para su consumo es de Octubre a Marzo
Cebollino:
Al igual que con la cebolleta existe cierto confusionismo. Aunque
pertenece a la familia de las Liliáceas la especie es: Allium
Schoenoprasum. En España se encuentra en los Pirineos y en la Sierra de
Gredos. Sus hojas se utilizan como condimento y como decoración.
Chalota:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium Ascalonicum.
Es un bulbo de forma similar a la cebolla pero de menor tamaño y dientes
como el ajo. Su sabor es mucho más fino y suave.
Se adquiere en los meses de Abril a Julio, fresca y el resto del año se
encuentra seca.
Existen dos variedades: La chalota gris y la chalota roja.
La producción en España es muy escasa y su utilización en cocina es muy
similar a la del ajo y la cebolla.
Los Rizomas
Espárragos:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Asparagus officialis L.
La planta esta compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que parte raíces y yemas llamadas garras; de estas salen
los tallos aéreos que son la parte comestible.
Existen tres variedades de espárragos: blancos, morados y verdes, para conseguir el color blanco debe ser cubierto de
tierra, el de color morado es al que se le deja emerger la punta.
El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural.
Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco desde marzo hasta mayo. En España los mayores productores
son: Navarra, Logroño, Zaragoza, Huesca, Madrid, Cáceres y Toledo, teniendo gran fama los de Aranjuez.
Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda, Espárrago de Aranjuez, Tudel, Largo de Calahorra.
En Europa se producen gran cantidad pero hoy en día la producción estadounidense de California es la mayor.
Existe otro tipo que se denomina triguero o amargo que crecen en estado salvaje, que pertenecen a la especie
“Asparragus Aphyllus” y también se les conoce como negros; de un sabor amargo y muy apreciado. Aparecen entre
los meses de Noviembre a Marzo.
Proceden de Andalucía, Extremadura y Murcia.
 Según el color los espárragos deben presentar un aspecto fresco, limpio y brillantes. Los tallos deben estar
rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y sin síntomas de germinación.
Bromatología
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 Se conservan en cámara de 6 a 8 º C cubiertos con film plástico o con un trapo húmedo. Los espárragos
cocidos de antemano refrescados y refrigerados pierden gran cantidad de su sabor.
 Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua, servidos después
templados con salsa como: holandesa, Muselina, Vinagreta o Mayonesa.
 Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición, también son utilizados en ensaladas
compuestas y tortillas.
 En puré como el Argentuil, en terrinas de hortalizas en cremas y velotes.
Es muy pobre en valore alimentarios aunque es un gran depurativo y
ampliamente diurético.
Endivias:
De la familia de las compuestas. Género: Chocriumintybus
Tienen su origen en un pueblo Belga llamado Evere. También se conoce como
Achicoria Witloof o Bruselas.
La endibia es una hortaliza reciente, S. XIX; en el que un campesino de Evere
un pueblo cercano a Bruselas, se dio cuenta que las raíces de achicoria salvajes,
abandonadas a la oscuridad y al calor habían producido unos brotes alargados
con hojas amarillas. A continuación se dieron cuenta que eran comestibles. En
seguida, un botánico Belga, llamado Brezier mejoró la especie y consiguió la
que conocemos actualmente.
Las variedades de mayor calidad son: Witloof precoz, Gruesa raíz Witloof, Evere, Wolfero.
La endibia de forma cilíndrica y a veces acorazonada la componen una serie de hojas superpuestas de color blanco en
la base y amarillo en las puntas. De sabor dulce, en algunas variedades algo amargo.
 El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo aunque ciertas variedades se encuentran todo el año.
 Forma oblonga, hojas prietas y cerradas sobre todo en el extremo superior.
 De color uniforme y blanco que indica que no han estado expuestas a la luz.
 Se conservan en cámara de 8 a 10º C en la caja de origen herméticamente cerrada y en la oscuridad.
 Es conveniente que esté mucho tiempo expuesta a la luz, porque sus hojas pierden textura, se arrugan
adquieren un color verdoso pálido y surge un sabor amargo desagradable.
Cruda en ensaladas, cocinadas enteras tanto breseadas, al gratín y como guarnición y troceadas.
Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calórico y su contenido en minerales es menor que en cualquier
hortaliza.
Brotes y flores
Alcachofa:
De la familia de las Compuestas. Especie: Cynara scolymus L.
La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada, según
la variedad, compuesta por hojas superpuestas de color verde claro
reciente y más oscuro con el tiempo. En su interior posee un corazón
tierno y en su interior unos pelillos que son el germen de la flor.
Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural.
Están presentes desde Octubre a Junio.
La producción española se puede centrar casi por completo en Alicante.
Las variedades más comunes son: Blanca de Tudela, Gruesa verde de
Laón, Gures de Bretaña, Monquelina y Violete.
Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo dependiendo de
la variedad: el pedúnculo debe estar terso.
Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC. Las alcachofas no deben estar a
menores temperaturas ni con luz.
 Se puede comer los corazones crudos con zumo de limón y sal.
 Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta,
rellenas etc.
 Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limón y
aceite; a la griega
 En puré para cremas de diferentes denominaciones
 En ensaladas compuestas.
Es poco energética (63 cal por 100gr) es muy diurética y rica en hierro y Potasio.
Coles de Bruselas:
 De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica oleracea L. Var:
Gemmifera o Prolifera hort.
 Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que son
consumidas antes que desarrollen las hojas. De forma redonda se alinean a
Bromatología
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lo largo de un tronco. Es de color verde claro y sus hojas se conforman igual que las del repollo pero de
tamaño mucho menor.
 Se comercializan en fresco, en conserva y congeladas. La época de comercialización en fresco es de
Octubre a Abril.
 Las variedades más conocidas son: Jade Cross, Sanda y Lunet.
De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color verde claro sin
hojas oscuras, ni amarillas.
Brécol:
De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica Oleracea de la variedad de la
Cauliflora.
Verdura de muy poco interés fuera de las regiones del Mediterráneo. Se forman por
unos pedúnculos verdes que acaban en buqués de botones florales verdes o violáceos
redondeados de hojas.
Su sabor el muy parecido al de la coliflor.
Es una hortaliza de invierno y primavera. Las variedades más cultivadas son: Brócoli
de agosto, de Santa Teresa, de Navidad y San Isidro, blanca de Roscoff y
Esprouting, etc.
Tallos firmes y botones florales prietos sin ningún síntoma de amarilleo ni de
floración en sus botones.
Cocinados a la inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como guarnición de carnes y pescados. En puré, como
crema, Mouse o en tarrinas de verduras.
Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría de las berzas.
Repollo:
De la familia de las Crucíferas, Especie brassica Oleracea y de la variedad Capitata.
El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras, con hojas superpuestas y muy apretadas.
Se consume en las cuatro estaciones del año, se produce en todas las regiones pero las más importantes son: Valencia,
Barcelona y Murcia. Las variedades mas importantes son: Blanco, Vela, Col de Milán y Savoy King.
 Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, voluminosa y apretada, las hojas verdes y no
amarillas.
 Se conserva en cámara de 8 a10 ºC de 4 a 5 días máximo.
La forma más difundida en España es cocido o guisado como parte de
potajes, rellenos o como guarnición, crudo cortado en juliana muy fina y en
ensaladas compuestas.
Tiene pequeñas cantidades de azúcar, proteínas y minerales y gran contenido
en vitamina C.
Lombarda:
Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo, solo se
diferencia de que él en su color violeta con nervios blanquecinos, es una
verdura de invierno aunque se encuentra en los mercados todo el año.
Frutos:
Berenjenas:
De la familia de las Solanáceas, Especie Solanum Melongea. L.
Es originaria de la India; de forma cilíndrica u ovalada con una piel brillante
de color morado, blanca purpúrea o violeta con matices claros; con una
especie de corona con hojas vedes espinosas y su interior es carnoso con semillas blandas.
Los más importantes cultivos se encuentra a lo largo de todo el litoral mediterráneo, las variedades más cultivadas
son: violeta larga, belleza negra y listada de Gandia.
Se encuentra en los mercados todo el año aunque su época óptima es de Mayo a Enero.
 Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes, el cáliz entero y terso
 Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC algunos días sin que sufran grandes cambios de temperatura.
 Cocinada entera, en rodajas o en dados. Rellena, frita como guarnición.
 Es una hortaliza poco calórica rica en potasio y calcio y pequeñas
proporciones de vitaminas A, B y C.
Pepinos:
De la familia de las Cucurbitáceas, Especie Cucumis Sativus. L
 Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la
punta con una cortaza de color verde oscuro que va aclarándose hacia la
punta. Su piel no es lisa sino que esta salpicada de pequeños bultitos.
Bromatología
Página 57
 Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el año. Las principales producciones se
encuentran en la comunidad andaluza y en la valenciana.
 Las variedades más cultivadas son: Markerter, Triumph, Gemini y Belcanto.
 Existen otras variedades que se exportan, de tamaño más largo y sin semillas, Cresta, Picador, Pica y
Fertina.
Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con sensación de
frescor. Su olor es muy fuerte.
Deben ser regulares, cilíndricos, tersos y de color homogéneo.
Se conservan en cámara de 6 a 8 ºC. No deben estar a temperatura más bajas
de 6ºC
Aunque generalmente se consume crudo se encuentra también en vinagre y
en salmuera. Se utiliza fundamentalmente en ensaladas aunque también en
cremas o formando parte del gazpacho y como guarnición de carnes y
pescados
 Contiene pequeñas cantidades de vitamina C, tiene muy poco
interés nutritivo y si se come en exceso es muy indigesto.
Calabacines:
De la familia de las Cucurbitáceas. Especie: Curcubita Pepo
Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm. es su tamaño ideal pero puede
adquirir tamaños mucho más grandes, su pieles de color verde claro u oscuro
a veces con estrías. Su pulpa es jugosa y clara con pepitas blancas que casi no
se notan.
Las principales producciones se encuentran en levante y en la costa sur y el cultivo de invernadero de Almería.
Las variedades más cultivadas son: Blanco Precoz, Black Beauty, Verde perfección,
Belleza negra, verde hortelano, pequeño de algar, reina de las negras.

Iguales que en el pepino
Se cocinan como la berenjena, hervidos, fritos y rellenos y sobre todo como
guarnición de carnes y pescados, forma parte del típico plato manchego “Pisto”
Tomates:
De la familia de las solanáceas. Especie Lycopersicum o Solanum Licopersicum.
Originario de Perú se implanta en España durante el reinado español de Nápoles.
Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente redondo en
algunas variedades. Su color es rojo intenso cuando está maduro, en su interior
posee varios compartimentos rellenos de semillas, con una pulpa muy jugosa.
La producción se extiende por toda España pero sobre todo por el litoral mediterráneo y Andalucía sobre todo
Almería y también Canarias.
 La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su utilización más maduros o menos.
 Se conservan en cámaras de refrigeración, sin amontonar y al abrigo de la luz.
Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de decoración.
Cocinado entero, relleno, al horno como guarnición, a la mitad para provenzal.
En salsa como parte de numerosas elaboraciones.
Muy rico en agua pero pobre enérgicamente, tiene bastantes vitaminas: A, B,
C. Diurético y laxante.
Como el pie es bastante difícil de digerir es recomendable quitarla en ciertos
empleos.
Pimientos:
De la familia de las solanáceas, Especie: Capsicum Nahum
Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien determinadas y color
verde brillante. Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con un
color verde mucho mas oscuro y de forma cónica.
Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y
en algunos casos amarillos.
Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos de plástico de
Almería, Canaria, y Málaga. El resto del año se produce en casi todas las
regiones.
Bromatología
Página 58
 Firmes de forma regular, con la pie lisa, brillantes y sin mancas. El pedúnculo debe verse fresco y con el
corte reciente.
 Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 ºC evitando los cambios bruscos de temperatura.
En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinados, asados, rellenos, fritos o troceados ara ciertos
guisos.
Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina
C.
Calabaza:
De la familia de las curcubitáceas. Especie: Curcubita Máxima Duch
Hay muchísimos tipos de variedades. De forma esféricas con una corteza muy
gruesa y una carne pulposa y un corazón lleno de pipas. El color de la corteza
varía mucho pero su interior es generalmente naranja o amarillo.
Los principales productores son: Valencia, Murcia y Alicante.
Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas.
Muy rica en agua con poco poder energético. Contiene potasio.
Tallos
Apio:
De la familia de las Umbeliferas. Especie: Apium Graveolens. Es un tallo largo
con surcos y hueco unidos por una penca y hojas en su extremo.
Las producciones españolas proceden del mediterráneo, pero la mayor
producción se encuentra en Europa, Grecia, Italia, Alemania, Francia y Holanda.
Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según la variedad y
las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillentas.
En recinto refrigerado de 6 a 8 ºC resguardados de la luz y de la humedad.
En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas.
Digestivo y poco calórico el apio es rico en cloruro de sodio, azúcares y hierro y
un poco de vitamina E.
Granos
Guisantes:
De la familia de las leguminosas. Especie: pisum Sativum
La comercialización en fresco es mínima este se encuentra en los mercados de
noviembre a mayo. El guisante se utiliza normalmente de conserva o congelado.
Las producciones más importantes se encuentran en: Cataluña, Valencia, Murcia,
Badajoz, Granada y Toledo.
Cualidades organolépticas y criterios de
calidad
Vainas largas, abombadas, bien formadas
Los granos deben ser de un calibre regular
de color verde claro perfumados y de un
sabor ligeramente dulce
 Se utilizan fundamentalmente como guarnición,
aunque también en cremas y salteados o estofados
 Tiene un alto poder calórico, 92 cal por 100 gr., 16
gr. de glúcidos, potasio y fósforo aunque de bajo
contenido vitamínico.
Habas:
De la familia de las leguminosas. Especie: Vicia faba
Para ser consumidas frescas han de ser
recolectadas muy jóvenes, se encuentran
también congeladas y en conserva. Se encuentran frescas en invierno.
Las producciones españolas se encuentran en: Granada, Sevilla, Córdoba, Baleares
y Cataluña.
Aplicaciones gastronomitas básicas
 Hervidas y salteadas, estofadas, en purés y cremas y como guarnición.
 Son altamente energéticas con un 5% de glúcidos y un 4% de proteínas.
Tubérculos
Patatas:
De la familia de las Solanáceas, Especie: Solanum Tuberosum. Fue traído por los
conquistadores españoles en el S. XVI, desde los Andes.
Bromatología
Página 59
Las producciones españolas más importantes son: las más tempranas proceden de Andalucía oriental, más tardías
otras provincias de Andalucía, La Coruña, Castilla León, Rijosa y Cataluña.
En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina, de pequeño tamaño, limpias de tierra.
En las patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de consistencia firme, sin coloraciones verdosas y
nunca germinadas.
Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnición etc. En nuestra cultura y en la de muchos otros países, la patata se
utiliza en casi todas las recetas.
Posee gran contenido en almidón, su aporte vitamínico es importante ya que contiene las vitaminas C y B1 además de
riboflavina y tiamina.
 Conservación y almacenamiento de las hortalizas
 Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y
duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben
conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el
lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el
envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo
las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son
menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser
conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.
 Limpieza de las hortalizas
 Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o
tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda.
Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos
cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces
con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la
hortaliza que suele estar a ras de suelo.
Cocción de las hortalizas
 Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se
disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor,
es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente
en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua
de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción
es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el
momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco
tiempo.
En general, la cocción hace desaparecer el contenido en la mayoría de las vitaminas,
sobre todo la C. Por este motivo, es aconsejable tomar gran cantidad de las verduras
en crudo. Sin embargo, el cocinado con aceite suele hacer que aumente la
disponibilidad de vitaminas A y E, por lo que lo ideal al cabo del día sería tomar
una ración de hortalizas en crudo y otra en cocinado.
Para conseguir un aprovechamiento óptimo de este grupo de nutrientes hay que
conocer algunos datos:
 Se pierden sustancias nutritivas al cocinar las verduras con tiempos de
cocción largos, en contacto con el líquido de cocción o con el aire, a altas
temperaturas.
 Es preferible cocinar al horno o, en caso de cocción, sin pelar.
 Siempre que sea posible es conveniente utilizar muy poco agua o cortar
en trozos pequeños.
 No son convenientes los recalentamientos.
 Los ácidos protegen las verduras, al contrario que el bicarbonato, por lo
que se pueden añadir unas gotas de limón o vinagre al cocinado.
PECULIARIDADES
 Espinacas: aportan muy pocas calorías. Son ricas en fibra,

minerales (como cobre, calcio y hierro) y vitaminas C, A, B, E y
K. El problema es que generalmente se consumen tras cocción y
pierden gran parte de su contenido vitamínico.
 Lechuga: pobre en calorías. Aunque las hojas exteriores son más
ricas en vitamina C que las interiores, a veces no se pueden
aprovechar bien porque reciben la mayor cantidad de insecticidas,
etc.
 Espárragos: entre sus propiedades se encuentra el hecho de ser
diurético, así como una alto contenido en vitamina C y ácido
fólico.
 Cebolla: apenas aporta minerales o vitaminas. Se le han atribuido
"ciertas" propiedades cardiosaludables.
Bromatología
Página 60
 Zanahoria:rica en vitamina A y fibra. También contienen vitamina A, E y grupo B. No conviene prepararlas
con mucha antelación porque pierden su contenido en vitaminas.
 El tomate:es una de las hortalizas de más bajo poder calórico. Sin embargo, no se mantiene mucho tiempo
en buenas condiciones, por lo que existen numerosos preparados:
Natural triturado: muy similar en sus características al fresco, aunque con más cantidad de ácido cítrico, que se le
añade como conservante.
Zumos: similar a los anteriores en sus características. Contienen menos calorías que cualquier bebida refrescante.
Tomate frito: se le añaden féculas, azúcares, conservantes, etc. Aún así, su contenido calórico no aumenta demasiado.
Ketchup: goza de mala reputación por la creencia de que "engorda"; sin embargo, no es así pero habrá que considerar
los platos a los que suele acompañar.
Efectos saludables
 Su alto contenido en fibra hace que sean eficaces en la prevención del desarrollo de cáncer de colon.
Además, la suma del efecto saciante más su bajo contenido calórico les constituye en los alimentos
principales de los regímenes bajos en calorias.
 Estos son los efectos más conocidos pero, no por ello, los únicos. Veamos algunos ejemplos:
 Actualmente existen muchos estudios en los que se investiga acerca del papel de ciertos alimentos en el
cáncer. Como ejemplo baste que el tomate contiene carotenoides, los cuales son precursores de la vitamina
A, pero además se ha visto que previenen el desarrollo de algunos tipos de cáncer como el de próstata.
 Otro ejemplo lo constituye la coliflor, que contiene una sustancia que neutraliza algunos estrógenos
responsables del cáncer de mama. En fin, estas son líneas de investigación abiertas en la actualidad y que,
por tanto, tendremos que seguir a lo largo del tiempo.
 Otro efecto saludable es el efecto sedante de la lechuga, por lo que se recomienda su consumo por la noche.
 Siempre se ha considerado que las verduras, principalmente las espinacas, tenían un gran contenido en
hierro por lo que tenían propiedades antianémicas. Sin embargo, el contenido en hierro de las verduras y
hortalizas es muy difícil de absorber por el organismo, por lo que esta creencia popular no es del todo
acertada.
Bromatología
Página 61

Alimentos Zoogenos

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ALIMENTOS ZOOGENOS

LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS ZOOGENOS

Específicamente podemos mencionar parte de la clasificación como por ejemplo:

II. CLASIFICACIÓN DE LAS LEGUMINOSAS POR SUS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS.

III. COMPOSICIÓN QUÍMICA.

Los taninos son generalmente

IV. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

2. Estructura y composición general de los cereales

Endospermo rico ENDOSPERMO

Endospermo rico ENDOSPERMO

en almidón Endospermo rico en

3. Componentes principales de los cereales

Aveno 22,4 9,8 64,0 3,9 3,8 6,25

Sorgo 12,3 3,7 82,1 1,9 1,9 6,25

Triticale 20,2 4,5 73,1 — 2,2 5,83

3.1. Hidratos de carbono en los cereales

El interior del endospermo suele

.3. Lípidos de los cereales

4. 1. Los productos de la molturación del trigo

4.2 Composición de los productos de la molienda del trigo

a) Las proteínas de la harina y su papel en la panificación

c) Papel de los lípidos

d) Papel de los hidratos de carbono

4.7. Aditivos usados para mejorar y normalizar las características de

4.8. Endurecimiento del pan

b) Proceso de sancochado. El arroz sancochado es un arroz vitaminizado, obtenido al someter el grano en

7.1. El malteado de la cebada y la fabricación de la cerveza

c) Bioquímica del malteado y de la producción del mosto

8.2. El pan de centeno (Secale Cereale)

1 Aspectos generales de las oleaginosas

2 Componentes de las grasas

5.2.1. Los ácidos grasos

Glucosa-S-C=N-O-SO3 S=C=N-R + SO4

.2.3. Los Fosfolípidos:

5.2.4. El residuo insaponificable

5.3. Valores Nutritivos de los Aceites:

5.3.1. Los Ácidos grasos esenciales

5.6. Semillas oleaginosas y sus aceites

Los test de estabilidad

5.11. Grasas plásticas

II. COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS

d) Hidratos de carbono simples o azúcares.

h) Vitaminas hidrosolubles y liposolubles

 B1 o tiamina (espárragos, coles, alcachofas, pimientos...). Interviene en el aprovechamiento de los

 B2 o riboflavina (setas, acelgas, espinacas, coles y espárragos...). Se relaciona con la producción de

 B5 o ácido pantoténico. Actúa en la formación de anticuerpos, en el aprovechamiento de los

 B6 o piridoxina. Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina, en la síntesis de material

 Provitamina A. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. También en el tomate, la

III. CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas se clasifican según su color:

IV. TIPOS Y PROPIEDADES:

VI. LA IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

 Espinacas: aportan muy pocas calorías. Son ricas en fibra,

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