ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚ BLICA

CARRERA: NUTRICIÓ N Y DIETÉ TICA

GUÍA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

1. PRÁCTICA No. 7- DISEÑO DE BARRAS DE CEREAL COMO ALIMENTO

FUNCIONAL Y FORTIFICADO CON FIBRA

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

Almache Esthefany 202189

Grefa Joan 202227
Lindao Liseth 202197
Tipan Javier 202236

GRUPO No: 3
SEMESTRE: Cuarto PARALELO: “A”

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

22/06/2020 23/06/2020

2. OBJETIVOS:

A. GENERAL:
Diseñ ar barras de cereal como alimento funcional y fortificado con fibra
para niñ os en edad escolar.
B. ESPECÍFICOS.
 Determinar el grupo al cual se va a dirigir el producto.
 Determinar el vehículo del producto.
 Definir el valor nutricional del producto fortificado con fibra.
 Conocer las características organolépticas del producto.
 Definir los costos del producto en base a la materia prima.
 3. METODOLOGÍA/INSTRUCCIONES

 Trabajo en grupo.
 Procedimientos experimentales, a través de: la revisió n de videos y
bibliografía especializada
 Elaboració n del informe, la redacció n del mismo se sustentará de: la
Investigació n bibliográ fica, la informació n del material didá ctico
presentado en la actividad prá ctica virtual, anotaciones tomadas por
parte del estudiante, y resolució n de cuestionarios para el
reforzamiento de conocimientos

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

A. MARCO TEÓ RICO

¿QUÉ SON ALIMENTOS FUNCIONALES?
Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de
aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan
beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera que
proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos,
ademá s, ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo
que provocan la aparició n de enfermedades. Entre los alimentos
funcionales má s importantes se encuentran los alimentos enriquecidos.
[ CITATION Jav15 \l 3082 ]
BARRA DE CEREAL FORTIFICADA CON FIBRA
Las barras nutricionales son productos especialmente diseñ ados para
contribuir a optimizar el rendimiento físico y proporcionar energía está s
presentan una calidad nutricional de proteínas y grasas satisfactoria y un
aporte significativo de fibra.[ CITATION Leo15 \l 3082 ]
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA BARRA DE CEREAL
Los principales componentes de las barritas de cereal, son hidratos de
carbono, principalmente almidó n y otros azú cares como sacarosa, fructosa
y glucosa y fibra alimentaria. Aportan entre 100 y 150 calorías, con un
peso de alrededor de 30 gramos. Permiten obtener calorías extra con una
ració n pequeñ a, y sin requerir un gran esfuerzo digestivo, ideal para
deportistas que llevan a cabo actividades de alta duració n y necesitan
incorporar energía de forma rá pida. No obstante estas virtudes, es
importante prestar atenció n a otros factores de la composició n, como
porcentaje de sodio, de grasas saturadas, de grasas trans, contenido de
sacarosa.[ CITATION Men16 \l 3082 ]
FIBRA PRESENTE EN LOS CEREALES Y FRUTOS SECOS
Avena: aporta proteínas de alto valor bioló gico, gran cantidad de
carbohidratos, vitaminas, minerales, fibra y oligoelementos.
Semillas de ajonjolí: La fibra que aportan son reconocidas por su efecto
en disminució n de colesterol, evitan que los á cidos biliares sean
reabsorbidos ya que se adhieren a la fibra y son eliminados del organismo.
Asisten ademá s al control de la presió n arterial, reduciendo la amenaza de
formació n de coá gulos sanguíneos. Actú an como laxante, ayudan a
controlar el nivel de azú car en la sangre y mejoran las condiciones de la
piel.
Nueces: contiene alta cantidad de antioxidantes que ayudan a prevenir
enfermedades cardiovasculares, cá ncer y diabetes. Ademá s beneficia la
circulació n cerebral, y favorece procesos de memorizació n.
Almendras: poseen fó sforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, azufre, cloro,
aluminio, magnesio, cobre, cinc y vitaminas A, E, B1, B2, y PP. Mejoran los
problemas del sistema nervioso y son un desinfectante a nivel intestinal.
Maní: son semillas que por su alto contenido de grasas poli-insaturadas
revitalizan el organismo, aportan proteínas de alto valor bioló gico y
vitaminas ademá s de sales minerales y estró genos vegetales, flavonas y
taninos.
Pasas: la fibra que aportan contribuye a un adecuado funcionamiento del
hígado, son una buena fuente de calcio.[ CITATION Yul18 \l 3082 ]
FUNCIONES FISIOLÓGICAS DE LA FIBRA EN POBLACIÓN ESCOLAR
 Mejora su sistema digestivo: Los niñ os pueden encontrar en la fibra el
gran aliado para tener un sistema digestivo saludable.
 Previene enfermedades: Las propiedades de la fibra son
desintoxicantes, lo que significa que depura el intestino y así reduce
 males como el cá ncer de colon o también enfermedades
cardiovasculares.
 Reducen la obesidad infantil: Los alimentos que tienen mucha fibra,
pueden ayudar a luchar contra el sobrepeso infantil ya que cuentan con
propiedades saciantes, es decir, que no se tiene hambre de forma
instantá nea después de comerlos, y eso hace que los niñ os no abusen
de la comida sin necesidad de llenar su estó mago.[ CITATION Son05 \l
3082 ]
VENTAJAS DE LA FORTIFICACIÓN
 No requiere el desarrollo de nuevos há bitos alimentarios
 El nutriente o nutrientes agregados se incorporan al régimen
alimentario en cantidades bajas, por lo que hay poca posibilidad de
consumo excesivamente alto.
 Beneficia en el menor tiempo la mayor parte de la població n que
padece de desnutrició n por medio del mejoramiento de alimento que
es parte de la dieta.[ CITATION INC15 \l 3082 ]

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Textura Seco, granulado

Color Café claro

Olor Característico de sus componentes

Sabor Dulce

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA BARRA DE CEREAL

B. LISTADO DE EQUIPOS Y MATERIALES

 50 g de copos de maíz
 40 g de nueces picadas
 40 g de almendras picadas
 40 g de semillas de sésamo (ajonjolí)
 40 g de cacahuete picado (tostado)
 50 g de avena instantá nea
 2 cucharadas de miel
 Clara de 1 huevo
C. PROCEDIMIENTO

 Guía de la prá ctica

En un recipiente coloca el maíz, avena, agrega la miel y la clara,

mezcla hasta integrar. Agregar las nueces, almendras, sésamo y
cacahuete. Forrar una charola con papel aluminio, engrasar y verter
la preparació n. Colocar papel aluminio por encima, y con ayuda de
un rodillo aplastar un poco para que todo quede uniforme. Llevar al
horno a una temperatura de (100 °C) por 30 minutos o hasta que
estén doradas y crujientes. Corta en barras cuando esté tibio. Derrite
el chocolate a bañ o María y decora.

 Diagrama de flujo de los procesos

DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO: ELABORACION DE LA BARRA DE CEREAL
DIAGRMA DE FLUJO RESUMIDO DE LA ELABORACION DE LA BARRA DE CEREAL
  Observaciones:
Descripció n grá fica de la prá ctica

Ilustración 1 nueces-almendra y cacahuate Ilustración 2 semillas de sésamo-calabaza

Ilustración 3 avena Ilustración 4 copos de maíz

Ilustración 5 miel Ilustración 6 Cocer las semillas junto con los frutos secos

Ilustración 7 Una vez tostados agregar la avena Ilustración 1 triturar los copos de maiz y agregar a la mezcla
 Ilustración 9 Agregar miel Ilustración 10 Mezclar

Ilustración 21
11 Cortar
Revanaren forma de barras Ilustración 32 Envolverlas

Ilustración 13 Producto final Barras de cereal fortificadas con fibra

 5. RESULTADOS OBTENIDOS

a. CÁLCULOS NUTRICIONALES DE TODA LA PREPARACIÓN

INGREDIENTE CANTIDA HUMEDA ENERGÍ PROTEÍN GRAS CHO FIBR CENIZ

S D USADA D (G) A (G) A (G) A (G) (G) A (G) A (G)
COPOS DE 50 g 1,5 183,5 1,65 0,26 45,15 4,6 1,44
MAÍZ
NUECES 40 g 1,63 253,6 6,09 26,08 5,48 19,76 0,71
ESENCIA DE 8 ml 4,2 23,04 0,004 0,004 1,01 0 0,02
VAINILLA
SEMILLA DE 40 g 1,87 229,2 6,8 19,87 9,38 12,16 1,78
AJONJOLÍ
MANÍ 40 g 0,62 226,8 10,32 19,70 6,45 7,88 0,93
AVENA 50 g 4,11 194,5 8,45 3,45 33,14 19,45 0,86
MIEL 30 g 5,13 91,2 0,09 - 25,02 0,06 0,06
ACEITE DE 15 g 0 132,6 0 15 0 0 0
OLIVA
CLARA DE 33 g 28,89 17,16 3,60 0,06 0,24 - 0,21
HUEVO
TOTAL 47,97 1351,60 37,79 84,42 125,8 63,91 6,01
7

INGREDIENTE CANTIDA CALCIO VIT AC. AC. AC. GRASO COLESTEROL SODIO
S D USADA (MG) A GRAS GRASO SATURADO (MG) (MG)
(EQ, O POLI (G)
RET. MONO
MCG
)
COPOS DE 50 g 2,5 258,5 0,05 0,15 0,09 0 239,5
MAÍZ
NUECES 40 g 39,2 0,4 3,57 18,87 2,45 0 0,8
ESENCIA DE 8 g 0,88 0 0 0,72
VAINILLA
SEMILLA DE 40 g 390 0 7,5 8,7 2,78 0 4,4
AJONJOLÍ
MANÍ 40 g 21,6 0 9,62 6,28 2,76 0 2,4
AVENA 50 g 27 0 1,09 1,27 0,61 0 1
MIEL 30 g 1,8 0 0 0 0 0 0
ACEITE DE 15 g 0,15 0 10,94 1,58 2,07 0 0,3
OLIVA
CLARA DE 33 g 2,31 0 0 0 0 0 54,78
HUEVO
TOTAL 485,44 258,9 32,77 36,85 10,76 0 303,90

b. ETIQUETADO

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de la porción: 40 g
Porciones por envase: 12 unidades
CANTIDAD POR PORCIÓN
Energía: 471 KJ (113 Kcal)

Energía de grasa: 265 KJ (63 Kcal)

%IDR*
Grasa Total 7g 11 %
Grasa Saturada 1g 4%
Grasa mono insaturada 3g
Grasa poliinsaturada 3g
Colesterol 0 mg
Sodio 25 mg 1%
Carb. Totales 10 g 3%
Fibra Dietaria Total 5g 21 %
Azú car 8g
Proteína 3g 6%
Vitamina A 0 mg 0%
Calcio 0g 0%
* *Los porcentajes de Ingesta Diaria Recomendada está n
basados en una dieta de 8380kJ (2000 kcal). Sus valores diarios
pueden ser má s bajos o má s altos dependiendo de sus
necesidades caló ricas.
c. SEMÁFORO NUTRICIONAL

MEDIO GRASA

MEDIO AZÚCAR

BAJO SAL

d. COSTOS
 Ingredientes Cantidad usada Costo ($)
Copos de maíz 50 g 0,31
Nueces 40 g 0,30
Esencia de 8 ml 0,05
vainilla
Semilla de 40 g 0,30
ajonjolí
Maní 40 g 0,25
Avena 50 g 0,10
Miel 30 g 0,45
Aceite de oliva 15 g 0,17
Clara de Huevo 33 g 0,08
TOTAL (12 unidades) 2,01
Por porción (1unidad) 0,34
Envasado

Se realizara empacado en material de polietileno para propiciar una calidad

y la protecció n adecuada para resguardar a este tipo de alimentos, lo que
hace que el empaque cuente con una barrera protectora que lo preserva de
la humedad y el calor exterior, evitando que sea susceptible a una
contaminació n cruzada.

6. CONCLUSIONES
 Se concluye que la barrita de cereal gracias a que esta fortificado con
fibra va estar dirigido específicamente a los niñ os ya que este
producto a mas ser un producto nutritivo va brindar una mejora en el
sistema digestivo manteniéndolo saludable, así como prevenció n de
enfermedades cardiovasculares y va ayudar a reducir la obesidad
infantil ya que el producto cuenta con propiedades saciantes, es decir
una vez consumido la barrita de cereal no va tener hambre de forma
instantá nea.
 El vehículo principal de este producto es la avena y semillas de ajonjolí
ya que en ellas se encuentra altas cantidades de fibra y proteína lo
que va permitir que el producto a realizarse tenga importantes aportes
nutricionales de esta forma ayuda a una nutrició n sana
 De acuerdo a los cá lculos realizados concluimos que la barrita de
cereales nos proporciona importantes aportes en la fibra con un valor
del 21 % en su totalidad y proteína de un 8% de esta manera
podemos decir que la fortificació n de fibra se hace evidente ya que los
otros componentes está n inferiores al valor de la fibra, con respecto al
semá foro nutricional podemos decir que el producto no excede tanto
en grasa como en el azú car siendo un producto confiable para su
consumo
 Concluimos que la barrita de cereal presenta características
organolépticas que puede ser aceptables en los niñ os ya que entres su
características esta un sabor dulce y este sabor dulce hace el producto
sea interesado por los niñ os
 En base a los cá lculos de los preciosos de cada valor concluimos que el
producto barrita de cereal esta en valores accesibles en cuanto a su
costo para la realizació n de este producto, es decir no presenta un
valor alto en su costo.

7. RECOMENDACIONES

 Durante la fabricació n de la barra, es posible que se deba aumentar o

disminuir ingredientes con funciones tecnoló gicas, con el fin de lograr
la textura, brillo y sabor de la barra energética.
 Es importante complementarlo con la evaluació n sensorial por un
panel entrenado antes de someterlo a consideració n de los
consumidores
 Se debería utilizar un empaque de polímero metalizado para asegurar
la conservació n de la calidad de las barras energéticas.
 Las barras energéticas deberían tener un diseñ o de empaque
adecuado, lo cual ayudará a que los niñ os se vean atraídos por el
producto.
 8. BIBLIOGRAFÍA

Aranceta, J. (2015). SENC. Obtenido de SENC:

https://www.fesnad.org/resources/files/Publicaciones/guia_alimentos_funcional
es.pdf
Franco, Y. (2018). Repository. Obtenido de Repository:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/2273/1/Formulacio
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INCAP. (2015). INCAP. Obtenido de INCAP:
http://www.incap.int/index.php/es/alimentos-fortificados4
Mendoza. (2016). Bdigital. Obtenido de Tesis:
https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/8188/tesis-brom.-cappella-
agostina-24-10-16.pdf
Pacheco, S. (2105). Revista de invetigación . Obtenido de Revista de invetigació n :
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%C3%ADculo-875-1-10-20180524.pdf
Vega, L. (2015). MEDIGRAPHIC. Obtenido de MEDIGRAPHIC:
https://www.medigraphic.com/pdfs/pediat/sp-2001/sp011c.pdf

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NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE DE LA ASIGNATURA