AGUA

El agua desempeña un papel primordial en la elaboración del pan: hidrata la harina,

humedece los granos de almidón y las proteínas que, tras haberse transformado en
gluten, sirven de agente enlace para insertar el almidón en el interior de la red glutinosa.
Además, el agua genera el adecuado medio húmedo para el desarrollo enzimático y de
la fermentación del pan. Sin embargo, no interviene en el sabor del Pan salvo en raras
excepciones.
 El establecimiento dispondrá de un sistema de abastecimiento de agua potable,
con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
 Los tanques deben mantenerse sellados y las tapas de acceso cerradas con llave.
 Contar con un servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.
 Las líneas de suministro de agua potable deben contar con válvulas de retención.
 El agua utilizada para los lavamanos debe tener una temperatura aproximada de
40°C.
Contaminación por parte del agua
El pH del agua depende de los iones presentes. La alcalinidad en las aguas se origina
por los bicarbonatos y los hidróxidos. Una alcalinidad elevada reducirá el efecto de los
detergentes catiónicos debido a su reacción al provocar sales insolubles y aguas con pH
neutro bajo pueden resultar de carácter corrosivo. -Agua contaminada con materia
orgánica: afecta funcionamiento de los desinfectantes, ejemplo cloro. -Agua
contaminada con microorganismos: no apta para procesos de enjuague (recontamina
superficies ya higienizadas)
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION DEL AGUA
PARA UTILIZACION EN LA PANIFICACION:
Agua potable: Al agua apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad
deberán ser tan estrictas como las contenidas en la última edición de las "Normas
Internacionales para el Agua Potable", de la Organización Mundial de la Salud.

El abastecimiento de agua de la planta es de la red pública. Por eso el local debe

disponer de suficiente agua para los requerimientos de las operaciones tanto productivas
como para la limpieza del local.
Requisitos Microbiológicos

Fuente:[CITATION NOR \l 3082 ]

Límites máximos permisibles de parámetros de calidad organoléptica para el agua

Fuente:[ CITATION NOR \l 3082 ]

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION DEL AGUA POTABLE PARA

UTILIZACION EN LA PANIFICACION:

Área Producción
Equipos y AGUA POTABLE
Utensilios
Operación PANIFICACION Y LIMPIEZA
Método de Cloración.
Desinfecció
n
Frecuencia La inspección del tanque de almacenamiento de agua; sería adecuado
que se realice cada semana, valorando si se observa algún agente
extraño o anomalía
Materiales a • Recipiente con capacidad mínima de 1 galón (para preparar
Utilizar solución con productos químicos establecidos).

Productos a • Hipoclorito de Sodio al 5%

Químicos
Utilizar
Procedimiento • Se busca un recipiente limpio equivalente a un litro
• Utilice una solución de hipoclorito de uso doméstico puro,
descarte el que trae aroma u otros aditivos, generalmente se
encuentran al 5%
• A un litro de agua, se debe agregar entre dos y cinco gotas de la
solución e hipoclorito y deje reposar durante 30 minutos
• El agua a clorar debe ser transparente, limpia
• Almacene en recipientes protegidos y tapados el agua tratada.
• El cloro elimina el 99.9% de las bacterias y virus que afectan la
salud de las personas y en el uso o desinfección de los quipos o
supercifies

Ejecutor Un operario que asegure que el agua cumpla con los requisitos mínimos
establecidos en el presente manual POES y en el manual de BPM

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION DEL AGUA PARA UTILIZACION

EN LA PANIFICACION:

Área Almacenamiento
Equipos y Tanques (acero, polímero – preferentemente tricapa-, o similar)
Utensilios
Operación PANIFICACION
Método de -----
Desinfecció
n
Frecuencia Se realiza a diario, antes de iniciar la producción y si hay variantes en donde
la concentración esté fuera del rango se hace la respectiva corrección y
luego se realiza otra evaluación de la concentración, para verificar si se
 corrigió el problema
Materiales a • Tanques (acero, polímero – preferentemente tricapa-, o similar)
Utilizar

Productos a • .------
Químicos
Utilizar
Procedimiento Cada seis meses se toman muestras del agua del tanque de
almacenamiento y del agua clorinada para las zonas de proceso, con el
objetivo de evaluar la calidad física, química y bacteriológica de la
misma. Estas muestras son sometidas a rigurosos análisis en laboratorios
autorizados por las autoridades competentes

Ejecutor Un operario que asegure que el agua cumpla con los requisitos mínimos
establecidos en el presente manual POES y en el manual de BPM

Hoja de registro de supervisión de limpieza en equipos y utensilios

Evaluación: B: bueno M: malo
Fecha y hora: __________________

Equipo Método de Materiales Detergente Concentración y Evaluación

limpieza utilizados utilizados Cantidad

Seco Húmedo B M
Hornos
Chavetas
Cazuelejas
Pasteadora
Mesas de
acero
inoxidable

Estantes de
madera

Mezcladora
Artesa
Clavijero
Plásticos

Observaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_________________________
Responsable

Higiene de los empleados.

Evaluación: B: bueno D: deficiente

Higiene Evaluación
Limpieza de los operarios
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Cabello recortado
Bigotes y barbas recortados, cubiertos con
boquillas

Sin maquillaje y sin ningún objeto personal

(aretes, anillos, etc.)
Cabello recogido y cubierto completo con
Gorros.

Ausencia de heridas en el cuerpo

Ausencia de enfermedades
Uniforme adecuado para el proceso
Calzado adecuado para el proceso

Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

___________________
Responsable