Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso.

Primero, la
temperatura se reduce hasta el punto de congelación. El agua en el alimento
se convierte en hielo (esta fase se llama también la del calor latente).
Finalmente, la temperatura se reduce aún más hasta el punto de congelación
final (normalmente -18ºC). La congelación lenta puede dañar los productos
alimenticios porque el proceso destruye sus células.

Mejor calidad mediante una congelación rápida. El proceso de congelación

debe transcurrir lo más rápidamente posible para alcanzar una calidad
elevada del producto. Utilizando la congelación criogénica rápida, el agua
dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad, asegurando
que la célula permanece intacta y que el alimento conserva su frescor, sabor
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
y textura –como si no hubiera sido congelado.
COMO MÉTODO DE

Ventajas CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Se mantiene la cadena de frío y se
ponen barreras al desarrollo de la
carga bactérica.
La congelación rápida significa mayor
velocidad de producción.
Mayor calidad del producto que
con refrigeración lenta.
Fundamento
La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de
conservación de los alimentos por métodos físicos cuyos
fundamentos son: Disminuir la velocidad de las reacciones
químicas y bioquímicas de degradación al bajar la
temperatura.
Conserva los nutrientes, detiene el
proceso natural de degradación y
evita el crecimiento de bacterias.
 Proceso de Congelación y Refrigeración de los PAI

¿En qué consiste la Refrigeración

y Congelación en Alimentos?
Es el proceso basado en la transformación
de casi la totalidad del agua de éstos en
||| hielo. Para ello son mantenidos siempre
a temperaturas inferiores a -18ºC. De esta
forma se interrumpe completamente el
REFRIGERACIÓN Este proceso, aprovecha las propiedades
crecimiento y la actividad microbiológica,
de los gases al pasar por un ciclo de
Conservación a corto plazo enzimática y bacteriológica,
condensación y evaporación, donde se
De 0 a 4°C estabilizándolos y, por consiguiente,
aumentando su fecha de caducidad. extrae el calor de un cuerpo o espacio
Disminuye el crecimiento de (bajando así su temperatura) y llevarlo a
bacterias otro lugar donde se entrega cerrándose un
CONGELACIÓN
Para productos frescos ciclo. Los fluidos utilizados para extraer
Conservación a largo plazo
la energía cinética del espacio o cuerpo a
A partir de -18°C
ser enfriado, son llamados refrigerantes,
Se paraliza el crecimiento
de bacterias los cuales tienen la propiedad de
Tiempo de
Estándar Internacional evaporarse a bajas temperaturas y
Incrementar la vida útil del producto conservación
presiones positivas.
de Alimentos
No afectar el sabor, la textura ni el valor
TIEMPO DE TIEMPO DE
PRODUCTO
ALIMENTARIO
nutritivo de los alimentos siempre y cuando
PORCENTAJE DE
AGUA
CONSERVACIÓN
EN
CONSERVACIÓN
EN
REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
FRUTAS los periodos de almacenamiento no se
87-95% 6 días Hasta 8-10 meses

Objetivos LÁCTEOS
prolonguen más de lo establecido.
87%
Hasta 4 días o lo
que indique el
envase
Hasta 8 meses

VERDURAS
78-92% 7 días Hasta 10 meses

PESCADO Evitar que

65-81%
sean 2 días
atacados
Hasta 3-6 meses
por
CARNE microorganismos
55-70%
que 3 días
originen
Hasta 12 meses
la
descomposición
Disminuir la pérdida de
Inhibir la proliferación microbiana peso
a bajas temperaturas.