MATERIAL Y METODO

A. MATERIAL

1. Biológico

Se utilizó 1 muestra (leche fresca procedente de la yarada), de 1000 ml.

2. Reactivos

 Agua destilada
 Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica
 Solución 0,1 N de NaOH
 Alcohol etílico de 68 a 70
 Azul de metileno 10 grs.
 Alcohol etílico al 96 %

3. Materiales de laboratorio

 Soporte universal
 Bureta de capacidad de 10 ml.
 Matraz Erlenmeyer de 150 ml.
 Pipeta capacidad 10 ml
 Capsula o crisol
 Vaso de precipitado
 Tubos de ensayo
 Tapon de jebe
 Cronometro
 Probetas de capacidad de 250 ml
 Termómetro
 termo lactodensímetro

4. Equipos

 Estufa
 Equipo de baño maría
 Desecador
 B. METODOS

B.1 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE:

Para determinar la acidez de la leche, se utiliza el método de titulación .En un matraz

Erlenmeyer de 150 ml. se colocan 9 ml. de leche con ayuda de una pipeta, se agregan
20 ml. de agua destilada y tres gotas de fenolftaleína al 1% en solución alcohólica. En
una bureta de 10 ml. se coloca la solución 0,1 N de NaOH, y se titula la muestra de la
leche hasta que tome un color rosado claro.

Este color no debe desaparecer en un minuto. Anotar el gasto y aplicar la siguiente

formula:

G× N ×0,09 ×100
Acidez en % de Acido láctico=
9

1,4 ml × 0,1 N × 0,09× 100

Acidez en % de Acido láctico=
9

Acidez en % de Acido láctico=¿

Donde :

G: gasto de la solución de NaOH 0,1 %

N: normalidad de la solución de NaOH.

0,09: miliequivalente del ácido láctico

C. PRUEBA DEL ALCOHOL

Para la prueba del alcohol en un instrumento especial se toma 1 ml de leche el cual se

mezclara con 1 ml de alcohol etílico de 68 a 70 y luego la muestra en conjunto se
recibe en un vasito transparente donde se observa si la leche coagulo o no.

Si el coagulo la prueba es positiva , la leche no es normal ,por lo cual se analizara

posteriormente para ver la causa de la perdida de su termoestabilidad , por lo general
se trata de leche acida pero otras veces la causa puede ser mastitis o calostro.

D. PRUEBA DE LA REDUCTASA

En un tubo de ensayo estéril con ayuda de una pipeta se coloca 1 ml. de la solución de
trabajo de azul de metileno (10 gr. De azul de metileno se mezcla en 100 ml. de alcohol
etílico al 96% y se coloca en la estufa durante 24 horas a 37 °C , luego se filtra.A 5 ml.
de esta solución saturada se adiciona 135 ml. de agua destilada . esta ultima solución
solo sirve durante 7 dias , y se adiciona también al tubo de ensayo 20 ml. de leche , se
tapa al tubo con tapon de jebe y se mezcla el contenido del tubo invirtiéndolo 3 veces.

Luego se coloca en baño maria a 38-40°C.el nivel de agua en el baño debe ser igual al
del tubo de ensayo.

El momento en que se introduce el tubo en el baño maria se considera como el inicio

del análisis. La observación sobre el cambio de color del tubo se realiza a los 20
minutos, 2 horas y 5 horas con 30 minutos después del inicio del análisis.

El final del análisis el momento de decoloración del color azul de la leche .Si queda un
anillo azul en la parte superior(de 1 cm mas o menos) o en la parte inferior del tubo ,se
considera como decolorado.se determina la contaminación bacterial de la leche
mediante la siguiente tabla:

CLASE CALIDAD DE LA TIEMPO DE CANTIDAD DE

LECHE DECOLORACIÓN BACTERIAS EN UN
ML DE L
buena Mas de 5 horas Menos de
30 minutos. 500,000
regular Mas de 2 horas De 500,000 hasta
Hasta 5 horas 30 5 millones
minutos
mala Mas de 20 De 4 millones
Minutos hasta 2 Hasta 20 millones
horas
Muy mala 20 minutos o Mas de 20
Menos millones

E. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

MÉTODO AEROMÉTRICO:

Es el método más rápido y simple para calcular la densidad de la leche. Se utiliza el termo
lactodensímetro, el cual posee una escala de 20 – 45 grados aerométricos, que
corresponden a 1020 – 1045 g/ml. Este instrumento puede estar calibrado a 15°C o a 20°C.

El Densímetro calibrado a 20°C, en la parte superior posee un termómetro con una escala de
0 – 40°C.

La densidad varía con la temperatura, a mayor temperatura menor densidad, y a menor

temperatura mayor densidad. Para determinar exactamente el valor de la densidad de la
leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5°C de 20°C, si es que la temperatura de
medición es distinta a 20°C. Se aplicara la siguiente formula.
 D = DO ± (∆T) x 0.0002

Donde:

D = es la densidad real corregida

DO = es la dens. observada directamente en el densímetro a una T° distinta de 20°C

∆T = es la diferencial de temperatura en valor absoluto con respecto a 20°C

0.0002 = es el factor de corrección

Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de 20°C. Se utilizara el signo

(-) si la temperatura de medición es menor de 20°C.

Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1027 – 1030 g/ ml.

Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de sólidos de la
leche, y en casos extremos de elevada adición de agua extraña a la leche, poder detectar la
falsificación 20% o más de agua. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad
disminuye a 2 – 3 grados aerométricos.

A porcentajes menores de agua es difícil aseverar la falsificación de la leche por aguado ya

que la densidad varia con el % de grasa: a mayor % de grasa menor densidad y a menor %
de grasa mayor densidad. Es por eso que además de la densidad es necesario determinar el
% de grasa, acidez y para una mayor exactitud el % de sólidos de la leche no grasos, para
poder dar un veredicto claro sobre la falsificación de la leche por aguado.

PROCEDIMIENTO

Para determinar la densidad de la leche, procede de la siguiente manera:

Llenar en una probeta bien seca de 250 ml, con leche evitando la formación de
espuma.

Introducir el termo lactodensímetro, esperar a que se estabilice. Leer la temperatura.

Tomar nota de los grados aerométricos. Hacer las correcciones necesarias.

RESULTADOS
  CUADRO DE RESULTADOS

Ensayo Requisito según

NTP
DETERMINACIÓN 0,14 0,14 – 0,18
DE LA ACIDEZ
Prueba de alcohol No coagulable No coagulable
Prueba de la mínimo 4 horas
reductasa con azul
de metileno
Determinación de la 1,0283 1,0296 – 1,0340
densidad
Ceniza total Máximo 0,7
Sustancias extrañas ausencia ausencia
a su naturaleza

 ANALISIS CON LACTOSCAN

Lactoscan MCC50

Grasa 04.30%
SNG 07.91%
Densidad 27.14
Lactosa 04.35%
Solidos 00.64%
Proteína 02.90%
Agua adicionada 03.07%
Temp.de la muestra 21.4
Punto de congelación 0.504
Ph 10.84
conductividad 04.97