QUAIS OS PRINCIPAIS

PASSOS
PARA ABRIR UM BAR
OU RESTAURANTE?
Sumário

01 Introdução 3

02 Produto 6

2.1 Qualidade 8
2.2 Rentabilidade e lucratividade 8
2.3 Inovação 9

03 Ambiente 11

3.1 Autenticidade 12
3.2 Comodidade e Conforto 13
3.3 Valores agregados 13

04 Serviço 14

4.1 Conhecimento dos produtos 16

4.2 Atenção personalizada 17
4.3 Motivação da equipe 17

05 Gestão 18

5.1 Plano de Negócios 19

5.2 Faça um fluxo de caixa 21
5.3 Cuide do estoque 22
5.4 Cuide das pessoas 23
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

capítulo 01

INTRODUÇÃO
3
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

Se você pensa em montar um bar ou restaurante é importan-

te ter uma visão geral dos desafios que compõem essa em-
preitada. Deve-se ter uma ideia de que esse processo envolve
várias etapas e cada uma delas deve ser estudada, planejada
e desenvolvida, para só depois serem implantadas.

Uma dessas etapas envolve as exigências legais, as quais va-

4 riam quanto ao tipo da empresa, nome e descrição,
Registro na Junta Comercial de sua cidade, Inscrição do
CNPJ na Receita Federal, Registro na Secretaria da Fazenda
e Inscrição na Prefeitura. Além disso, fazem parte das
exigências legais documentos para o alvará de funciona-
mento que variam conforme a localização do empreendi-
mento, como vistoria de bombeiros e Vigilância Sanitária...
Ufa! É importante checar junto aos órgãos locais essas
obrigatoriedades. Estar em dia com esses órgãos no
presente pode evitar uma série de problemas no futuro.
Outra dica é perguntar aos empresários mais antigos em
sua cidade quais são essas obrigatoriedades. Isso pode te
poupar um tempo precioso.

Outro aspecto é o conceito que você deseja adotar. Seu

restaurante será popular ou refinado? Comportará grandes
públicos ou será mais restrito? Fique atento, portanto, às
áreas de montagem, à produção e estocagem, à área ou ao
salão para clientes, ao perfil de funcionário desejável, ao
tipo de atendimento e serviço, pois tudo isso variará con-
forme o conceito que você adotar para o seu restaurante.
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

A gestão profissional da empresa é necessária em todos os

níveis, como em finanças, estoque, departamento pessoal
e publicidade (marketing), sendo que essa gestão depende,
em cada área, da qualificação dos gestores e das ferramen-
tas disponíveis.

Tendo em vista essa infinidade de aspectos, buscamos fil-

5 trá-los e chegamos à essência que todo bar e
restaurante temem comum. Leia a descrição dos 04
pilares básicos do seu negócio para alcançar bons
resultados e proporcionar uma experiência positiva aos
seus clientes: Produto, ambiente , serviço e Gestão.
 capítulo 02

PRODUTO
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

O produto é o centro das atenções no desenvolvimento de

um negócio de alimentação fora do lar. Trabalhar ingre-
dientes, receitas e criar um cardápio baseado no conceito
escolhido, desenvolvido ou adotado, facilita o desenvolvi-
mento do projeto físico e de layouts (equipamentos cozi-
nha, dimensionamentos hidráulicos e elétricos, volumes
de estoque, mobiliário do salão/área de serviço, decoração
em geral, etc.).
7
Além disso, a definição do produto facilita também os flu-
xos de serviço (como a definição do formato de atendimen-
to e a escolha de utensílios tais como pratos e talheres), as
compras (a listagem de matérias primas, o desenvolvimen-
to, a negociação e o relacionamento com fornecedores),
a publicidade/o marketing (o nome, a marca, a logomarca
e as metas de venda) e a rentabilidade e lucratividade do
negócio (precificação, prazo de retorno de investimento e
planejamentos de crescimento e expansão). Deve-se dar
atenção especial à:
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

2.1 Qualidade

A principal característica da comida do seu restaurante deve

ser a qualidade. Mas não se trata apenas de usar bons produ-
tos e de fazer receitas incrementadas. Para que os clientes
tenham uma experiência que se destaque, cada produto que
sair de sua cozinha deve ser bastante testado antes e ter
8 um padrão definido de apresentação, sabor, aroma, textura
e identidade. Uma boa dica é fazer testes de produtos com
amigos, parentes e funcionários antes de levar ao cliente. Isso
evita que você leve um produto à mesa que talvez não seja do
agrado do cliente. Respeitar esses padrões fará com que seus
clientes retornem e se tornem fãs do seu produto!

2.2 Rentabilidade e lucratividade

Servir produtos de qualidade não deve, de modo algum, ser si-

nônimo de baixa rentabilidade! Para se obter bons resultados
é necessário saber colocar preços em seus produtos e gerir
bem estoques e caixa. Na gestão de seu bar/restaurante, se
usar a engenharia de cardápio, por exemplo, poderá detectar
quais ingredientes e produtos são mais consumidos e rentá-
veis, realizar uma gestão mais produtiva de seu estoque e, as-
sim, ter um cardápio que gere benefícios, sempre.
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

2.3 Inovação

Mesmo se o seu restaurante adotar um modelo cujo sucesso

é oferecer um prato típico da região e que os clientes venham
sempre buscar o mesmo produto, é importante testar novos
produtos, saber a opinião de seu cliente quanto a novos pro-
dutos, para que o negócio possa se adaptar às mudanças
9 do mercado e garantir o sucesso a longo prazo. Considere
as tendências e comportamento de consumo (glúten free ou
vegano por exemplo) na hora de criar as suas novas receitas.

As experiências sensoriais no processo de comer e beber

são fatores importantíssimos! Ao vermos o alimento, sen-
tirmos sua textura, seu cheiro e finalmente seu sabor com-
plementando os sentidos, surge em nós maior desejo e pra-
zer por um prato ou até mesmo aversão. A relação entre as
sensações passa por uma função do corpo humano que é
a memória. É ela que fornece as informações necessárias
para classificar as nossas experiências e gostos através de
registros de boas ou más lembranças. Conheça a estrutura
cerebral envolvida no ato de comer. Entenda como o gosto
e o cheiro ativam os nossos sentidos e garanta estratégias
para que o cheiro, o visual do prato e o sabor façam com que
seus clientes desejem retornar ao seu estabelecimento.

Para estimular o desejo logo de imediato elabore cardápios

atrativos que estimulem o apetite.
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

10

Fonte: www.portalumami.com.br
 capítulo 03

AMBIENTE
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

Quando falamos de ambiente não nos referimos apenas à

decoração do local, mas a todos os elementos físicos que
compõem o restaurante e que influenciam na experiência do
cliente. Conforto térmico e sonoro, iluminação adequada, ba-
nheiros bem instalados e limpos trazem confiança ao clien-
te. Nesse sentido, é fundamental que todos esses elementos
funcionem em harmonia, criando um espaço agradável e pra-
12 zeroso para os clientes.

É possível conseguir isso com:

3.1 Autenticidade

Pela decoração e pelo ambiente, seu restaurante pode se mos-

trar um lugar de estilo único, fazendo com que os clientes
queiram voltar. Mesmo se o restaurante for, por exemplo, uma
cafeteria convencional, se lá for utilizada uma louça especial
ou açucareiro diferente, o seu negócio terá um diferencial. De-
talhes como esse podem ter um grande impacto nas
vendas.
 Quais os principais passos
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3.2 Comodidade e Conforto

Um local ultramoderno ou chamativo não terá sucessos e os

clientes não se sentirem bem nele. Nunca sacrifique o confor-
to de seus clientes em prol de uma decoração vistosa ou de
um visual diferente. O ideal é que o ambiente seja, ao mesmo
tempo, confortável e de estilo único. O termo “restauração”,
13 aplicado ao ramo de restaurantes, significa oferecer um espa-
ço no qual os clientes possam “se restaurar”, ou seja, encontra-
rem bem-estar e estarem bem acomodados.

3.3 Valores agregados

Se um restaurante oferece comida de qualidade, um serviço

inesquecível e um ambiente harmônico, você pode ir agre-
gando mais valores que completem a experiência dos clien-
tes. Satisfazer os cinco sentidos (visão, olfato, paladar, au-
dição e tato) não é tão difícil e contribui para criar um clima
diferenciado em seu estabelecimento. Você pode fazer isso
colocando, por exemplo, uma música ambiente adequada ou
oferecendo música ao vivo. Lembre-se: estimular os clientes
auditivamente também contribui para criar um clima diferen-
ciado em seu estabelecimento.
 capítulo 04

SERVIÇO
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

Um bar/restaurante que queira se destacar da concorrência

e obter êxito deve se esforçar em oferecer um serviço ex-
cepcional. Nesse contexto, o atendimento certamente fará
com que o estabelecimento se destaque dos demais,
mesmo quando se trata de bares/restaurantes com
produtos e ambientes parecidos.

15 Não importa o tamanho ou o tipo de serviço (à la carte, self-

-service, balcão ou ao telefone): hospitalidade, cortesia e gen-
tileza são ferramentas essenciais no atendimento ao cliente.

Apesar de simpatia ser importante, ela não basta: é neces-

sário que os funcionários sejam eficientes. Seguem abaixo
alguns pontos importantes:
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

4.1 Conhecimento dos produtos

É praticamente impossível vender algo que não se conhece

ou que não entende Seu pessoal precisa conhecer muito
bem os produtos do cardápio: ingredientes, forma de pre-
paro e ter uma descrição disto em um formato atraente.
Uma maior quantidade de informações sobre seus produtos
16 pode induzir seu cliente a uma determinada escolha. Faça
com que seu pessoal prove e opine sobre seus produtos
para que se comprometam e saibam o valor do cardápio.
Que sejam embaixadores de sua marca e repliquem sua cul-
tura de empresa para os consumidores.
 Quais os principais passos
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4.2 Atenção personalizada

É indispensável observar, analisar e escutar os clientes,

além de compreender o que desejam e como gostariam de
ser atendidos. Cada cliente é único e cada um possui dife-
rentes necessidades e, por isso, você pode personalizar o
serviço para cada um dos seus clientes ou desenhar um
17 processo levando em conta as principais necessidades que
os clientes em geral costumam ter. A casa sempre estará
cheia se o atendimento em seu restaurante levar em
conta as preferências do(s) cliente(s).

4.3 Motivação da equipe

Para ter sua equipe de funcionários sempre pronta, vence-

dora e vendedora, faça com que cada um dos integrantes
dela se sinta valorizado e motivado, oferecendo-lhes incen-
tivos e realizando atividades que os motivem a dar o melhor
de si em cada serviço. Além disso, treine sua equipe e os dê
críticas e sugestões (feedback). Um garçom ou atendente
frustrado jamais poderá atender adequadamente os
clientes. É por isso que, na gestão de restaurantes, os seus
funcionários devem se sentir bem atendidos e acolhidos
para, depois, poderem fazer o mesmo com os clientes!
 Quais os principais passos
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capítulo 05

GESTÃO
18
 Quais os principais passos
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5.1. Plano de Negócios

Seu plano de negócios será baseado no que você definiu quan-

to ao seu produto, o tipo de serviço oferecido e ao ambiente do
seu negócio. É importante saber quais objetivos você preten-
de alcançar com o seu negócio e quanto tempo você gastará
para cumpri-los, assim como o que será preciso fazer para to-
19 das as suas metas serem atingidas. Nesse contexto, um plano
de negócio serve para diminuir ao máximo qualquer risco de
seus planos não se concretizarem e é por isso que ele é tão
necessário. Confira alguns passos que devem ser seguidos
cuidadosamente:

• Saiba escolher o ponto do seu negócio (atente-se para a região,

o fluxo de pessoas do local, as empresas que estão em volta, etc.);
• Estude a concorrência;
• Aposte em ter diferenciais;
• Invista em um contador de confiança;
• Contrate uma equipe de primeira;
• Pense bem no cardápio do seu negócio;
• Precifique o seu menu;
• Liste os seus gastos;
• Defina metas para o seu negócio e trace indicadores que possam
permitir que você consiga mensurar todos os seus resultados.
 Quais os principais passos
para abrir um bar ou restaurante?

A partir do exposto acima, responda a estas cinco perguntas:

• Quanto você gasta/gastará na compra de insumos para a boa

manutenção do local e para a produção e venda de itens do car-
dápio (matérias primas, bebidas e produtos de limpeza)?

20 • Quantos clientes você imagina ter por dia? E por mês?

• Qual é/será o seu gasto com a folha de pagamento dos seus

funcionários?

• Quais despesas para manutenção do estabelecimento você

tem/terá todo mês (água, luz, telefone, aluguel do ponto, domí-
nio do site, limpeza terceirizada, pagamento de software, etc.)?

• Quais impostos você precisa/precisará pagar?

Gerir um negócio é lidar com números! São eles os responsáveis

por indicar se o seu negócio está sendo bem-sucedido ou não.
 Quais os principais passos
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5.2 Faça um fluxo de caixa

• Faça o registro de todos os gastos e de todas as receitas;

• Faça um controle rigoroso de todos os custos, dos menores
aos maiores;
• Na hora de precificar os pratos oferecidos, considere a sus-
tentabilidade financeira do negócio;
21 • Crie uma cultura organizacional que preze pela redução do
desperdício: apagaras luzes ao sair de um ambiente, não dei-
xar torneiras abertas quando essas não estão sendo usadas
e até desenvolver práticas de aproveitamento integral dos ali-
mentos são detalhes importantes que devem ser reforçados
com a equipe sempre que possível;
• Tenha uma rotina de manutenção preventiva de todos os
equipamentos do estabelecimento.
 Quais os principais passos
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5.3 Cuide do estoque

Seu estoque é um cofre, pois ali está boa parte do dinheiro que
você investiu e, por isso, cuide bem dele!

Controlar o estoque é uma tarefa muito complexa e importante.

Pensar em gestão de negócios de alimentação fora do lar impli-
22 ca em não comprar produtos em excesso, fazer o recebimento
de mercadorias corretamente, dar entrada e saída de mercado-
rias, preocupar-se com as datas de validade dos produtos e evi-
tar o desperdício e o desvio de itens do estabelecimento.
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5.4. Cuide das pessoas

Sobre os funcionários, você deve estudar o melhor tipo de

contratação de funcionários para o seu negócio, sempre
prezando pelas normas trabalhistas. Ainda que você tenha
uma gestão voltada para o bem-estar comum, vale apena
tentar fazer da sua gestão também a da produtividade, pois
ambos são elementos importantes para obter bons resultados.
Baseando seu planejamento e ações neste tripé você saberá
23 melhor no que se concentrar em cada momento do negócio.
Uma gestão eficiente é o toque final que você precisa para que
tudo funcione!

Produto, Ambiente e Serviço se complementam e dão

a estrutura necessária para a construção de um empre-
endimento de sucesso!

Bibliografias para saber mais:

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-
um-bar,4f187a51b9105410VgnVCM1000003b74010aRCRD

https://www.juridoc.com.br/blog/abrir-uma-empresa/4517-cinco-
passos-abrir-bar/

Maricato, Percival - Como Montar e administrar Bares e restaurantes

– 9ª ed. – São Paulo: Editora Senac São Paulo,2010.

Elaboração e adaptação MAPA Assessoria

Esse e-book foi desenvolvido por meio de convênio
de parceria entre o Sebrae e a Abrasel.

O Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas)

é uma entidade privada que promove a competitividade e o desenvol-
vimento sustentável dos empreendimentos de micro e pequeno porte,
atuando com foco no fortalecimento do empreendedorismo e na ace-
leração do processo de formalização da economia por meio de par-
cerias com os setores público e privado, programas de capacitação,
acesso ao crédito e à inovação, estímulo ao associativismo, feiras e
rodadas de negócios.
www.sebrae.com.br

A Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) é uma or-

ganização de cunho associativo empresarial que tem como missão
representar e desenvolver o setor de alimentação fora do lar (AFL),
facilitando o empreender e melhorando a qualidade de vida no Brasil.
Com bares e restaurantes presentes nos 5.570 municípios brasilei-
ros, o setor congrega um milhão de negócios e gera seis milhões de
empregos diretos em todo o país, sendo o que mais emprega e repre-
senta 2,7% do PIB nacional. Dessa forma a Abrasel se faz presente
em todos os Estados brasileiros, representado o setor de AFL.
www.abrasel.com.br