PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

INTRODUCCION

El abastecimiento de agua en las áreas de trabajo es de gran importancia para la vida, la

salud, la higiene de los trabajadores involucrados en los diferentes procesos que lleva a
cabo la organización, para el normal funcionamiento de sus actividades. El agua
empleada para la producción, limpieza de equipos, de alimentos y demás actividades
debe ser agua potable, libre de sabor, olor, color y de calidad microbiológica aceptable.

Se debe disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y
mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
OBJETIVOS
Garantizar el adecuado suministro de agua potable, para su uso industrial, actividades de
Limpieza y Desinfección, procesamiento de alimentos y servicios generales a todos los
afiliados.

DEFINICIONES
1. AGUA CRUDA. Es aquella que no ha sido sometida a ningún tipo de
tratamiento o proceso para su potabilización.
2. AGUA POTABLE. Es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos,
físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en el Decreto
475 de 1998, del Ministerio de Salud, puede ser consumida sin riesgo para la
salud humana.
3. AGUA PARA CONSUMO HUMANO. Es aquella que, por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas
en el Decreto 1575/07 y Resolución 2115/07 y demás normas que reglamenten,
es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de
alimentos o en la higiene personal.
4. ANALISIS BASICOS. Es el procedimiento que se efectúa para determinar
turbiedad, color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante
usado, Coliformes totales y Escherichia coli.
5. ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DEL AGUA. Son aquellos procedimientos de
laboratorio que se efectúan a una muestra para evaluar sus características
físicas, químicas o ambas.
6. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son los procedimientos de
laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo humano para
evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
7. CALIDAD DEL AGUA. Es el resultado de comparar las características físicas,
químicas y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido en las
normas que regulan la materia.
8. CERTIFICACION SANITARIA. Es el acto administrativo expedido por la
autoridad sanitaria competente a través del cual se acredita el cumplimiento de
las normas y criterios de la calidad del agua para consumo humano, soportado
en el concepto sanitario, proferido a solicitud del interesado o de las autoridades
de control.
9. CONCEPTO SANITARIO. Es el resultado de evaluar la calidad de agua para
consumo humano con base en las visitas de inspección sanitaria y análisis de los
criterios y las normas de las características del agua, los cuales podrán ser:
 CONCEPTO FAVORABLE: es el que se emite cuando el sistema de
suministro de agua para consumo humano cumple con las Buenas Prácticas
Sanitarias, las disposiciones del Decreto 1575/07 y Resolución 2115/07 y las
demás reglamentaciones sanitarias vigentes.
 CONCEPTO FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS: es el que se emite
cuando el sistema de suministro de agua para consumo humano no cumple
con la totalidad de las Buenas Prácticas Sanitarias, con las disposiciones del
Decreto 1575/07 y Resolución 2115/07 y demás reglamentaciones sanitarias
vigentes, pero no conlleva un riesgo inminente para la salud humana.
 CONCEPTO DESFAVORABLE: es el que se emite cuando existe un riesgo
inminente para la salud de los usuarios, o cuando no se haya dado
cumplimiento a lo establecido en el concepto favorable con requerimientos.
10. CLORO RESIDUAL LIBRE. Es aquella porción que queda en el agua después
de un periodo de contacto definido, que reacciona química y biológicamente
como acido hipocloroso o como ión hipoclorito. COLIFORMES. Bacterias
Gram-Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura de 35
a 37 ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo de 24 a 48 horas. Se
clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no
forman esporas y presentan actividad enzimática de la ß-galactosidasa. Es un
indicador de contaminación microbiológica del agua para consumo humano.
11. COLOR APARENTE. Es el color que presenta el agua en el momento de su
recolección sin haber pasado por un filtro de 0.45 micras.
12. DOSIS LETAL MEDIA – LD 50. Estimación estadística de la dosis mínima
necesaria para matar el 50% de una población de animales de laboratorio bajo
condiciones controladas. Se expresa en miligramos de toxico por kilogramo de
peso del animal. Escherichia coli. E-coli. Bacilo aerobio Gram-Negativo no
esporulado, que se caracteriza por tener enzimas específicas como la ß-
galactosidasa y la ß-Glucoronidasa. Es el indicador microbiológico preciso de
contaminación fecal en el agua para consumo humano.
13. FUENTE DE ABASTECIMIENTO. Deposito o curso de agua superficial o
subterránea, utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de
aguas atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas.
14. PLANTA DE TRATAMIENTO O DE POTABILIZACION. Conjunto de
obras, equipos y materiales necesarios para efectuar los procesos que permitan
cumplir con las normas de calidad del agua potable.
15. PREVALENCIA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS. Son las sustancias químicas
presentes en el agua para consumo humano, que permanecen en forma periódica
o continúa.
16. PUNTOS DE MUESTREO EN RED DE DISTRIBUCION. Son aquellos sitios
representativos donde se realiza la recolección de la muestra de agua para
consumo humano en la red de distribución, de acuerdo con lo definido entre la
autoridad sanitaria y la persona prestadora que suministra o distribuye agua para
consumo humano.
17. SUSTANCIAS POTENCIALMENTE TOXICAS. Son aquellas de origen
natural o sintético que pueden ocasionar efectos nocivos a organismos con los
cuales entran en contacto, incluye sustancias utilizadas en actividades
 domésticas, producción de bienes o servicios y plaguicidas, que pueden estar
presentes en el agua para consumo humano.
18. TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE. Es el tiempo
requerido desde la aplicación del desinfectante al agua hasta la formación como
producto residual del desinfectante, de forma que esa concentración permita la
inactivación o destrucción de los microorganismos presentes en el agua.
19. TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN. Es el conjunto de operaciones y
procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus
características físicas, químicas y microbiológicas, para hacerla apta para el
consumo humano.
20. VALOR ACEPTABLE. Es el establecido para la concentración de un
componente o sustancia, que garantiza que el agua de consumo humano no
representa riesgos conocidos para la salud

SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

El abastecimiento de agua en los sitios de trabajo puede provenir de:

 RED PÚBLICA: Se refiere al suministro de agua potable proporcionado por un

servicio público, mediante sus redes de distribución en este caso el control de
calidad que efectúa la autoridad sanitaria asegura agua potable hasta el punto de
entrada del sistema del predio.
 SISTEMA PRIVADO O INDIVIDUAL: Esta toma el agua de diversas fuentes
superficiales o subterráneas, incluidos cursos de agua corriente, lagos o lagunas
naturales, embalses artificiales, manantiales y pozos.
 ACARREO: Comprende el suministro de agua potable por medio de carro
tanque, toneles y botellones.

Para nuestra organización, el abastecimiento de agua potable en todas las sedes y zonas
es suministrado por Red Pública.

TANQUES DE ALMACENAMIENTO

Según la localización de los tanques de almacenamiento en el sistema de abastecimiento

de agua estos pueden ser alimentadores o compensadores y por su ubicación en el
terreno, se clasifican en tanques enterrados, semi enterrados y elevados, pueden
construirse con ladrillo, madera, acero y hormigón.
Los tanques de almacenamiento de agua para consumo deben reunir las siguientes
condiciones:

 Estar elaborados en material inoxidable, no toxico, de fácil limpieza, resistente e

impermeable.
 Tener capacidad de almacenamiento y ubicación adecuada para suministrar el
volumen de agua y la presión suficiente.
 Estar protegidos contra inundaciones, aguas del subsuelo y alcantarillas.
 Realizar limpieza de los tanques periódicamente
 Desinfectarlos después de su instalación, reparación o de su limpieza.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
En función del tipo de suministro de agua utilizado por la empresa alimentaria y del
volumen de agua que necesita para llevar a cabo sus actividades, la normativa vigente,
recogida en el art.18 (Autocontrol) del RD 140/2003, establece la realización de
diferentes controles. Estos controles tienen que estar detallados en el plan de control del
agua, normalmente a través de un programa de muestreo.
A continuación, se enumera los controles recomendados:
 Contenido general de un programa de muestreo
 Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de
distribución pública.
 Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de
distribución pública con algún depósito en sus instalaciones.
 Programa de muestreo para empresas alimentarias que se abastecen total o
parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias.
NORMAS FISICOQUÍMICAS PARA pH Y CLORO RESIDUAL LIBRE
El valor admisible de CLORO RESIDUAL LIBRE en cualquier punto de la red de
distribución de agua potable, deberá estar comprendido entre 0.3 y 2.0 mg/l. Cuando se
utilice un desinfectante diferente al cloro, los valores admisibles para el residual
correspondiente u otras consideraciones al respecto, serán establecidos por el Ministerio
de Salud mediante correspondiente Acto Administrativo. El valor para el potencial de
Hidrogeno pH, para el agua potable deberá estar comprendido entre 6.5 y 9.0 unidades.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Las características microbiológicas del agua para consumo humano deben enmarcarse
dentro de los siguientes valores máximos aceptables desde el punto de vista
microbiológico, los cuales son establecidos teniendo en cuenta los límites de confianza
del 95% y para técnicas con habilidad de detección desde 1 Unidad Formadora de
Colonia (UFC) o 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra

COMPROBACIÓN DEL PLAN DE CONTROL DE AGUA

El plan de control de la calidad del agua deberá incluir la descripción de las
actividades de vigilancia, que permitan comprobar que todas las operaciones de
higienización del agua se están realizando correctamente, la frecuencia con la que deben
realizarse, las medidas correctoras a aplicar, en caso que se detecten desviaciones y los
responsables de realizarlas.
Se recomienda que las personas encargadas de realizar la comprobación sean diferentes
a las que se encargan de las operaciones de control, para asegurar la objetividad de los
resultados.
 Además, se debe establecer un sistema de documentación y registro adecuado y preciso
de todas las medidas de vigilancia realizadas, las desviaciones ocurridas y las medidas
correctoras aplicadas.
Estas actividades de comprobación variarán en función del tipo de abastecimiento de
agua del establecimiento:
 Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública.
 Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún
depósito en sus instalaciones.
 Empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes
o captaciones propias.

MEDIDAS CORRECTIVAS
 Cuando durante la comprobación de la aplicación del plan se detecta una desviación o
una incidencia se deben aplicar las medidas correctoras. Para ello, las acciones
correctivas deben estar claramente especificadas, indicando qué se debe hacer y cómo
se debe hacer.
Algunas medidas correctoras para este plan podrían ser:
 Anotar los resultados en el Registro de Control del Agua.
 Paralizar el proceso productivo.
 Determinar el motivo del incumplimiento.
 Cumplimentar el registro de incidencias.
 Subsanar el motivo del incumplimiento.
 Si es necesario avisar a la empresa abastecedora y a la autoridad sanitaria antes
de 24 horas.
 Realizar una analítica para comprobar que el problema se ha solucionado
 Controlar el producto almacenado que haya estado en contacto con el agua
afectada. • Si el nivel de C.L.R. no está entre 0,2 y 1 mg/l o ppm informar a la
empresa abastecedora para que subsane el error.
. USOS DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la mayoría de industrias alimentarias, el agua se emplea prácticamente en todas las
operaciones: en la producción, formulación, transporte, generación de vapor, servicios
(sanitarios, regaderas, riego), medio de higiene, etc., por lo que el control de calidad del
agua se vuelve un parámetro crítico para la calificación de los productos
finales[ CITATION Ros17 \l 10250 ].
Según la [ CITATION Red16 \l 10250 ], el agua se puede clasificar según el uso que se le dé
dentro de la industria en:

 Agua de Proceso: es el agua que interviene en el proceso de fabricación y que

entra en contacto con el producto a transformar.
 Agua de Limpieza de equipos e instalaciones: Indispensable para la industria de
alimentos para garantizar la higiene general requerida.
 Agua de Servicios: son las necesarias para el funcionamiento de equipos de
refrigeración, purgas de calderas, etc.
 Agua Sanitaria: Proveniente de los servicios sanitarios del personal que trabaja
en la industria.

USOS DEL AGUA EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS

INDUSTRIA DE ZUMOS
En la industria de zumos, el agua es una materia prima imprescindible para el
desarrollo de su actividad, de hecho, este sector tiene un gran consumo de agua
importante debido a las numerosas fases de producción y operaciones en las que
se emplea: lavado de materias primas, escaldado y enfriamiento, tratamientos
térmicos, equipos auxiliares (producción de vapor, generación de frio, etc.). Un
hecho destacable en el consumo de agua de la industria de zumos, es que se
necesitan aguas de distintas calidades en función de su destino. El consumo de
agua en este tipo de industrias, depende de:
 Tipo de producto elaborado
 Técnica empleada
 Sistemas de reutilización del agua para el mismo uso o para otros usos
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